il carciofo - Coltura & Cultura

utilizzazione
Cuori dopo la scottatura
Alimentazione delle linee di lavorazione
Cuori di carciofi preparati a macchina
Cuori preparati a mano immersi in soluzione
antiossidante
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Cuori di carciofo pronti per la surgelazione
aria a –40 °C dal basso verso l’alto. In questo modo si ottiene una
pseudo-fluidizzazione del carico che sfrutta tutta la superficie del
prodotto per lo scambio termico e che, con la continua agitazione
del prodotto, evita che i cuori congelino ammassandosi tra loro.
La durata della surgelazione varia con la dimensione del prodotto
e con il tipo di impianto; in genere è compresa tra 15 e 20 minuti.
Dallo scarico del surgelatore il prodotto viene inviato alle confezionatrici
e poi stoccato in cartoni in cella frigorifera a −30 °C.
Di recente sono state poste in commercio altre tipologie di surgelati,
come i carciofi in pastella pronti da friggere, le crêpe, i cannelloni
ripieni con fettine e pezzetti di carciofo, i ravioli e carciofi saltati in
padella, per le quali si utilizza la nuova tecnologia stir-fry, in cui anche
il liquido usato per la cottura contiene piccoli pezzi di cuori.
Prodotti innovativi
Le recenti tendenze dell’industria di trasformazione sono rivolte
alla soddisfazione delle esigenze dei consumatori verso prodotti
caratterizzati da aspetti nutrizionali e organolettici il più possibile
simili al prodotto fresco, e al contempo caratterizzati da praticità
d’uso e di risparmio di tempo per la preparazione/cottura, tipiche
del prodotto trasformato.
I prodotti pronti all’uso, denominati anche IV e V gamma, rispondono
in maniera esaustiva a tali esigenze. Con il termine IV
gam ma si intendono i prodotti ortofrutticoli freschi, lavati, tagliati,
confezionati e pronti all’uso, mentre la V gamma prevede anche
trattamenti termici; per entrambi la conservazione avviene a
2-4 °C, con la catena del freddo. Il periodo di conservazione della
IV gamma è di solito di 4-7 giorni, mentre la V gamma può essere
conservata anche per alcuni mesi.
Questi prodotti, pur presentando notevoli vantaggi rispetto ai trasformati
tradizionali, implicano una maggiore complessità del ciclo
produttivo e la disponibilità di impianti di alto livello tecnologico.