il carciofo - Coltura & Cultura

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alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella Fitoterapia e medicina Mariangela Rondanelli Annalisa Opizzi Francesca Monteferraio Composti bioattivi Donato Di Venere Giuseppe Maiani Stefania Miccadei Tradizione alimentare Vittorio Marzi Sebastiano Vanadia Carciofo in cucina Vito Vincenzo Bianco Bernardo Pace Ricette Gianfranco Bolognesi
alimentazione Composizione di ortaggi coltivati (per 100 g di parte edibile) Parte edibile (g) Carciofo Cardo coltivato Cavolfi ore 34 70 66 Acqua (g) 91,3 94,3 90,5 Proteine (g) 2,7 0,6 3,2 Lipidi (g) 0,2 0,1 0,2 Carboidrati dispon. (g) 2,5 1,7 2,7 Amido (g) 0,5 0,2 0,3 Zuccheri solubili (g) 1,9 1,5 2,4 Fibra (g) 5,5 1,5 2,4 Energia (Kcal) 22 10 25 Sodio (mg) 133 23 8 Potassio (mg) 376 293 350 Ferro (mg) 1,0 0,2 0,8 Calcio (mg) 86 96 44 Magnesio (mg) Fosforo (mg) Tiamina (mg) Ribofl avina (mg) Niacina (mg) 45 = 28 67 11 69 0,06 0,02 0,10 0,10 0,04 0,10 0,50 0,20 1,20 Vit. C (mg) 12 4 59 Vit. A (μg 18 tracce 50 ret. eq.) Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Aggiornamento 2000 46 Aspetti nutrizionali Il carciofo è un ortaggio dal caratteristico sapore dolce-amaro costituito dai capolini con brattee carnose prodotti da una pianta perenne della famiglia delle Asteraceae con foglie basali molto grandi. La parte edule dei capolini è costituita dalla base carnosa dell’infiorescenza (ricettacolo o “fondo”) e dalle brattee interne più tenere che l’avvolgono (comunemente dette “foglie” o “squame”). Abbastanza comune è il consumo della parte superiore del gambo. Gli antichi romani apprezzavano il carciofo per il suo gusto “raffinato” che lo distingue dagli altri ortaggi; ci sono giunte testimonianze scritte sull’uso alimentare del carciofo da Plinio (Naturalis historia) e da Columella (De re rustica), che Piero Camporesi riporta nel suo commento alla Scienza in Cucina ovvero l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Il carciofo fornisce un basso apporto calorico, è ricco di minerali (potassio, calcio, fosforo e ferro), mentre ha scarso contenuto in vitamine; assieme agli altri prodotti ortofrutticoli freschi, occupa un ruolo importante nella dieta mediterranea e nella piramide alimentare che ben rappresenta lo stile italiano dell’alimentazione. Il carciofo è un ortaggio prodotto in pieno campo in diverse regioni italiane e ha un periodo di raccolta molto ampio; per questo motivo è presente ininterrottamente sul mercato da ottobre a maggio (otto mesi), pertanto, a differenza di tanti altri ortaggi, è un “prodotto di stagione” reperibile per un lungo periodo dell’anno. Piramide alimentare italiana Attività fisica
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