insalate in Puglia - Coltura & Cultura

Collana ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
le insalate
botanica
storia e arte
alimentazione
paesaggio
coltivazione
ricerca
utilizzazione
mondo e mercato

Collana ideata
e coordinata da
Renzo Angelini
le insalatebotanica
storia e arte
alimentazione
paesaggio
coltivazione
ricerca
utilizzazione
mondo e mercato

COORDINAMENTO GENERALE
Renzo Angelini
COORDINAMENTO SCIENTIFICO
Maria Lodovica Gullino
COORDINAMENTO REDAZIONALE
Ivan Ponti
© Copyright 2011 ART Servizi Editoriali S.p.A. - Bologna
Script è un marchio editoriale di ART S.p.A. - Bologna
ISBN: 978-88-96301-90-6
I riferimenti bibliografici al volume sono: AA.VV. (2011): Le insalate, coordinamento scientifico di M.L. Gullino,
Collana Coltura&Cultura, ideata e coordinata da R. Angelini, Bayer CropScience, Ed. Script, Bologna, pagg. 624
Le foto realizzate da Renzo Angelini, Vanni Bellettato e Michele Curci fanno parte dell’archivio fotografico Bayer CropScience.
L’Editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non gli è stato possibile comunicare, nonché per eventuali involontarie
omissioni o inesattezze nella citazione delle fonti dei brani e delle illustrazioni riprodotti nel seguente volume.
Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo
o forma, sia essa elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile ecc., senza il permesso scritto di Bayer CropScience S.r.l.
PROGETTO GRAFICO E COPERTINA
Studio Martinetti - Milano
REALIZZAZIONE EDITORIALE
ART Servizi Editoriali S.p.A.
Bologna
www.artspa.it
Sito Internet: www.colturaecultura.it
Finito di stampare in Italia nel mese di novembre 2011 da Bieffe srl, Recanati (MC)

s o m m a r i o
autori V
prefazione VII
presentazione VIII
ringraziamenti IX
botanica 1
origine ed evoluzione,
morfologia e fisiologia 2
storia e arte 24
lo strumento più antico per
la coltivazione delle insalate:
il fuoco 26
insalate nella storia 36
insalate nella letteratura,
nella pittura e nella cultura 50
insalate da Oscar 58
alimentazione 62
aspetti nutrizionali e curiosità 64
insalata, fitoterapia e medicina 74
accumulo di nitrato nelle insalate 82
ricette 96
antichi profeti dell’insalata 108
paesaggio 128
insalate in Puglia 130
insalate in Basilicata 140
insalate in Campania 150
insalate in Abruzzo 156
insalate nel Lazio 162
insalate nelle Marche 168
insalate in Emilia-Romagna 178
insalate nel Veneto 192
insalate in Lombardia 208
coltivazione 214
concimazione e irrigazione
tecnica colturale
216
per la quarta gamma 234
coltivazione nel Lazio 244
parassiti animali 258
malattie 292
virosi
prevenzione dei patogeni trasmessi
314
per seme 322
flora spontanea delle insalate 332
diserbo nel Nord Italia 354
diserbo nel Centro-Sud Italia 370
ricerca 384
panorama varietale delle lattughe 386
attività di Nunhems 398
utilizzazione 406
post-raccolta e qualità
quarta, quinta gamma
408
e convenience 416
processo di lavorazione
delle insalate di quarta gamma 420
sostenibilità dei processi produttivi
di quarta gamma 438
aspetti microbiologici delle insalate 446
refrigerazione e purificazione 468

mondo e mercato 474
insalate nel mondo 476
insalate e quarta gamma nel mercato 508
radicchi IGP del Veneto 532
richieste del consumatore 538
Conad 554
Zerbinati 562
Florette 564
AOP UNOLOMBARDIA 568
gruppo La Linea Verde 572
SAB Ortofrutta 576
Alì S.p.A. 578
ortaggi a foglia: problematiche
relative al mercato e alla
commercializzazione 580
per saperne di più 593

Fabrizio Abbondanza
Esperto agronomico
Nazzareno Acciarri
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione
in Agricoltura - CRA-ORA (Unità di Ricerca
per l’Orticoltura)
Lucia Baldi
Dipartimento di Economia e Politica Agraria,
AgroAlimentare e Ambientale,
Università degli Studi di Milano
Enrico Barcella
Consulente scientifico e autore RAI
Giuseppe Battagliola
La Linea Verde SpA
Cesare Bellò
OPO VENETO
Pietro Berton
LINEART
Tiziano Biancari
Agronomo, Roma
Battista Bianchi
Covalpa Abruzzo, Avezzano
Vito Vincenzo Bianco
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali,
Università degli Studi di Bari
Gianfranco Bolognesi
Enogastronomo, Castrocaro Terme (FC)
Duccio Caccioni
CAAB scpa - Centro Agroalimentare di Bologna
Nicola Calabrese
CNR, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari,
Bari
Giovanni Campagna
Centro di Fitofarmacia,
Università degli Studi di Bologna
Giuliano Canella
ALÌ S.p.A.
a u t o r i
Carlo Cannella
Dipartimento di Medicina Sperimentale,
Sezione di Scienza dell’Alimentazione,
Università “Sapienza” di Roma
Francesco Caponetti
Corporate Key Account CFT Spa
Dario Casati
Dipartimento di Economia e Politica Agraria,
Agroalimentare e Ambientale,
Università degli Studi di Milano
Giancarlo Colelli
PRIME - Dipartimento di Scienza
delle Produzioni e dell’Innovazione
nei Sistemi Agro-alimentari Mediterranei,
Università degli Studi di Foggia
Gennaro Coppola
Agronomo, Libero professionista
Domenico D’Ascenzo
ARSSA, Agenzia Regionale Servizio
Sviluppo Agricolo, Regione Abruzzo
Ambrogio De Ponti
AOP UNOLOMBARDIA
Giorgio De Ponti
EPTA spa Innovation Centre
Pietro Di Benedetto
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Antonio Ferrante
DIPROVE - Dipartimento di Produzione Vegetale,
Università degli Studi di Milano
Gaetano Forni
Museo Lombardo di Storia dell’Agricoltura,
Sant’Angelo Lodigiano (Lodi)
Salvatore Gaglione
NUNHEMS ITALY SRL
Donato Gallitelli
Dipartimento di Biologia e Chimica
Agroforestale ed Ambientale,
Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”
Fausto Gardini
Campus di Scienze degli Alimenti Facoltà
di Agraria, Università degli Studi di Bologna
Angelo Garibaldi
Centro Agroinnova,
Università degli Studi di Torino
Sergio Gengotti
ASTRA Innovazioni
Luca Giavi
Consorzio di tutela del Radicchio Rosso
di Treviso e Variegato di Castelfranco
Giovanna Gilardi
Centro Agroinnova,
Università degli Studi di Torino
Annalisa Giordano
���������������
Maria Gonnella
CNR - ISPA Istituto di Scienze delle Produzioni
Alimentari
Maria Lodovica Gullino
Centro Agroinnova,
Università degli Studi di Torino
Ernesto Lahoz
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione
in Agricoltura - CRA-CAT (Unità Colture Alternative
al Tabacco)
Rosalba Lanciotti
Campus di Scienze degli Alimenti Facoltà
di Agraria, Università degli Studi di Bologna
Tommaso Maggiore
Di.Pro.Ve., Dipartimento di Produzione Vegetale,
Università degli Studi di Milano
Vitangelo Magnifico
CRA - Consiglio per la Ricerca e la
Sperimentazione in Agricoltura, Unità di Ricerca per
i Sistemi Colturali degli Ambienti caldo-aridi, Bari
Tiziana Mascia
Dipartimento di Biologia e Chimica Agroforestale ed
Ambientale, Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”

Andrea Mazzucato
Dipartimento di Scienze e Tecnologie per
l’Agricoltura, le Foreste, la Natura e l’Energia,
Laboratorio di Biotecnologie delle Colture Orticole,
Università degli Studi della Tuscia (VT)
Carmelo Mennone
Azienda Sperim. “PANTANELLO” - ALSIA,
Regione Basilicata
Francesca Monteferrario
Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate
e Psicocomportamentali, Azienda di Servizi
alla Persona di Pavia, Università degli Studi di Pavia
Pasquale Montemurro
Dipartimento di Scienze agro-ambientali e territoriali,
Università degli Studi di Bari
Annalisa Opizzi
Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate
e Psicocomportamentali, Sezione di Scienza
dell’Alimentazione e Nutrizione umana,
Azienda di Servizi alla Persona di Pavia,
Università degli Studi di Pavia
Paolo Pagali
CONAD
Angelo Parente
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, CNR, Bari
Renzo Pellati
Centro Studi Piemonte AIC (Accademia Italiana
della Cucina), Direttivo SISA (Società Italiana
Scienza dell’Alimentazione)
Giuseppina Pezzali
S.A.B. ORTOFRUTTA
Roberto Piazza
Fedagromercati, ACMO Associazione Commercianti
Mercato Ortofrutticolo, Bologna
Aldo Pollini
Specialista fitopatologo
Gabriele Rapparini
Centro di Fitofarmacia, Dipartimento di Protezione
e Valorizzazione Agroalimentare,
Università degli Studi di Bologna
Mariangela Rondanelli
Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate
e Psicocomportamentali, Sezione di Scienza
dell’Alimentazione e Nutrizione Umana, Servizio
Endocrino-Nutrizionale, Azienda di Servizi alla
Persona di Pavia, Università degli Studi di Pavia
Giancarlo Roversi
Giornalista e scrittore
Emidio Sabatini
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione
in Agricoltura - CRA-ORA (Unità di Ricerca
per l’Orticoltura)
Paolo Sambo
AGRIPOLIS
Gian Piero Soressi
Dipartimento di Scienze e Tecnologie per
l’Agricoltura, le Foreste, la Natura e l’Energia,
Laboratorio di Biotecnologie delle Colture Orticole,
Università degli Studi della Tuscia (VT)
Marco Spagnoli
Giornalista e critico cinematografico,
collaboratore di alcuni Festival di Cinema
e di Televisione, regista candidato
al David di Donatello per il Miglior
documentario
Angelo Squizzato
Giornalista
Daniele Tirelli
IULM, Milano
Vanni Tisselli
ASTRA Innovazioni
Alessandro Turatti
Turatti Srl - Turatti North America
Pasquale Viggiani
Agronomo, specialista in flora spontanea,
Bologna
Margherita Zalum Cardon
Esperta in storia dell’arte
Pierluigi Zamboni
Florette
Simone Zerbinati
Zerbinati srl

p r e f a z i o n e
Il gruppo Bayer ha orientato il proprio impegno verso la ricerca di un preciso e chiaro obiettivo:
lavorare per creare, attraverso l’innovazione e lo sviluppo, una condizione ottimale per una vita
sociale migliore. Con il sostegno a importanti iniziative in ambito culturale, sportivo e sociale,
Bayer in Italia ha saputo modellare, inoltre, i propri obiettivi di crescita sempre con il consenso
delle comunità in cui si trova a operare. Impiegare le proprie risorse nella creazione di un equilibrio
stabile nel tempo tra uomo e ambiente significa considerare “il rispetto” e la coerenza
come massime espressioni dell’agire umano.
In linea con questi principi, Bayer CropScience ha reso possibile la realizzazione della collana
“Coltura & Cultura”, che ha come primo scopo quello di far conoscere i valori della produzione
agroalimentare italiana, della sua storia e degli stretti legami con il territorio, per contribuire a
colmare la faglia che esiste tra il mondo dei consumatori che non conoscono quello che mangiano
e la necessità dei produttori di far conoscere quello che producono. Per fare questo è
stato scelto l’approccio interdisciplinare, che associa il valore dell’innovazione in agricoltura
con gli aspetti più facilmente percepibili e apprezzabili dal pubblico, come storia, arte, paesaggio,
cucina, salute.
“Coltura & Cultura” vanta ad oggi la collaborazione di oltre 600 autori, grandi nomi della ricerca,
della comunicazione, della filiera, con l’obiettivo comune di fornire gli strumenti necessari per
apprezzare l’agricoltura vera e sostenibile e di contribuire a far conoscere i valori di qualità e
sicurezza quali elementi distintivi e caratterizzanti la produzione agroalimentare italiana.
Karina Von Detten
Bayer CropScience

presentazione
Il valore della produzione italiana delle colture orticole da foglia è in costante aumento e in
questi ultimi anni contribuisce in modo consistente a una notevole esportazione il cui valore,
pur variabile in termini di tonnellate da un anno all’altro, risulta tendenzialmente in crescita.
L’aumento del valore è una conseguenza dell’aumento del prezzo medio di esportazione. Ciò
è dovuto sia agli effetti positivi di alcuni settori emergenti, quali le produzioni per la quarta
gamma, il cui consumo attrae un numero sempre più elevato di consumatori, sia al crescente
successo della dieta mediterranea che prevede un ampio consumo di ortaggi da foglia.
Grande importanza ha anche la produzione di sementi, la cui domanda è strettamente
correlata allo sviluppo del settore primario che oggi sempre più richiede seme certificato che
deve rispondere ai requisiti di idoneità e purezza imposti dalla normativa comunitaria.
Un settore in così dinamico sviluppo è, inoltre, caratterizzato da una serie di problematiche
tecniche che richiedono risposte, adattamenti e adozione di nuove soluzioni in tempi
molto rapidi. Basti citare, a puro titolo di esempio, l’importanza degli aspetti estetici della
produzione orticola, la globalizzazione delle produzioni che, in questo settore, porta a un
continuo movimento di materiale vegetale da una zona all’altra dei diversi continenti, con il
conseguente facile trasferimento e ingresso di nuovi parassiti, l’adozione di tecniche colturali
innovative (come l’aumento rapido delle coltivazioni fuori suolo) che comportano una profonda
modificazione dell’importanza relativa dei diversi parassiti e delle tecniche di difesa.
Ho pertanto accolto con entusiasmo la proposta di coordinare questo volume che va ad
arricchire la collana Coltura & Cultura di Bayer CropScience. Credo che i lettori potranno
apprezzare i numerosi e diversi contributi di qualificati esperti del mondo della ricerca nonché
di rappresentanti di aziende leader nel campo della produzione ed esportazione che, insieme,
forniscono uno sguardo globale a un settore di grande interesse e forte dinamicità. Senza
trascurare le interessanti escursioni in campo storico, artistico e culinario!
Fruitori di questo libro, oltre a tecnici e operatori del settore, potranno essere anche tutti
gli studenti interessati all’orticoltura e alle colture protette che hanno affrontato o stanno
affrontando studi universitari nel settore, a livello di corso di laurea o post-lauream. Senza
dimenticare i consumatori e tutti quanti desiderano saperne di più su alimenti che fanno parte
della loro dieta quotidiana.
Maria Lodovica Gullino

ingraziamenti
Il volume è stato realizzato grazie al prezioso contributo di tutti coloro che hanno creduto in
questa iniziativa editoriale, fornendo un supporto progettuale e redazionale decisivo.
Per il materiale iconografico si segnala in particolare il contributo fornito da Michele Curci, Vanni
Bellettato, Gabriele Romagnuolo, Gennaro Coppola, Pietro Di Benedetto, Paolo Spigariol e
Mara Zanato.
I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri
casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche.

Foto R. Angelini
botanica
Origine ed evoluzione,
morfologia e fisiologia
Vito Vincenzo Bianco,
Nicola Calabrese

otanica
Definizione di insalata
• Il termine “insalata”, riconosciuto
come voce della lingua italiana intorno
al 1342, designa il cibo composto
da erbe commestibili e verdure,
oppure qualunque pietanza a base
di ingredienti, crudi o cotti, che
si condiscano con olio, sale, aceto
o limone. Un antico detto afferma
che per condire l’insalata sono
necessarie quattro persone di cui
“una parca per il sale, una avara per
l’aceto, una prodiga per l’olio e una
pazza per mescolare tutto”
Eterofillia in cicoria catalogna
2
Origine ed evoluzione, morfologia
e fisiologia
Cicoria o Radicchio
Origine ed evoluzione
Con il termine “cicorie” o “radicchi”, a seconda delle regioni italiane,
vengono indicati numerosi ortaggi, coltivati in piena aria e in
coltura protetta, o piante spontanee diffuse in tutte le regioni italiane,
comunemente utilizzati crudi per la preparazione di insalate
oppure cotti. Le cicorie, Cichorium intybus L., appartengono alla
famiglia delle Asteraceae e comprendono gruppi di piante con
caratteristiche morfologiche anche molto diverse tra loro. Tra le
più comuni, oltre alla cicoria selvatica, si segnalano la scarola,
l’indivia, i radicchi, la cicoria pan di zucchero, la cicoria di Bruxelles
(o Witloof), la barba di cappuccino, la catalogna a puntarelle,
la cicoria da foglie, la cicoria da radici.
Le piante delle diverse tipologie di C. intybus sembrano provenire
dall’Asia sudoccidentale. Tra le piante coltivate, le cicorie sono
forse quelle che hanno maggiormente beneficiato del miglioramento
apportato da incroci naturali, selezioni e tecniche colturali
messe in atto da generazioni di agricoltori.
Si ipotizza che i primi produttori di barba di cappuccino siano stati
i francesi; Claude Mollet ne dà notizia nel 1610, e intorno al 1850

questa cicoria era già coltivata su scala commerciale nei dintorni
di Parigi, a Montreuil sous Bois (Seine-Saint Denise). Attualmente
la produzione è molto localizzata e praticata da pochi agricoltori,
soprattutto nei pressi di Lille (regione Nord-Passo di Calais).
Tutte le tipologie di radicchio sembrano trarre origine da individui
a foglie rosse riferibili al rosso di Treviso tardivo, che fu introdotto
dall’Oriente in Veneto intorno al Cinquecento. Successivamente,
intorno al Settecento, fu costituito il variegato di Castelfranco,
mediante incroci con scarola. Nel 1930 fu ottenuto per selezione
massale il variegato di Chioggia, nel 1940 il bianco di Lusia, con
foglie tutte dal colore di fondo giallo-crema (quelle interne mostrano
leggere screziature violacee, quelle esterne ne sono quasi
prive), e nel 1965-70 il rosso di Treviso precoce. Per ultimo, alla
fine degli anni ’80, è stato ottenuto il bianco di Chioggia.
La prima citazione della cicoria Witloof risale al 1850 circa ed è
attribuibile a Bresiers, direttore del Giardino botanico di Bruxelles.
G. Gibault (1912) così la descrive: “Si tratta di una barba di cappuccino
a forma di mela” ottenuta con un procedimento speciale
di forzatura in terra a riparo dell’aria, mentre la barba di cappuccino
subisce solamente la forzatura in grotta, ma all’aria.
Morfologia e fisiologia
L’ideotipo della cicoria è caratterizzato da radice fittonante, ricca
di latice bianco, che può approfondirsi nel terreno fino a 1 m e
Foto R. Angelini
3
origine ed evoluzione
Cicoria catalogna a puntarelle
Radicchio di Chioggia

otanica
Nome scientifico e volgare di “cicorie”, radicchi, indivie e scarole
Nome scientifi co Nome volgare
Nomenclatura secondo l’Unione Europea (Legge 336/37 del 13/12/2008)
Cichorium endivia (L.) var. crispum Lam. Indivia riccia
Cichorium endivia (L .) var. latifolium Lam.
Classifi cazione secondo la nomenclatura più recente
Scarola
Cichorium endivia L. (gruppo crispum) Indivia (Rinio Benedetto, 1415)*
Cichorium intybus L. Cicoria selvatica (Rinio Benedetto, 1415)*
Cichorium intybus L.
Cicoria belga o di Bruxelles, pan di zucchero, grumolo verde, cicoria
da radici, spadona da taglio, zuccherina di Trieste da taglio
Cichorium intybus L. (gruppo catalogna) Catalogna puntarelle
Cichorium intybus L. (gruppo rubifolium) Radicchio rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia
Cichorium intybus L. (gruppo variegatum) Radicchio variegato di Castelfranco Veneto e di Chioggia
* Autore e anno della prima segnalazione nella flora italiana
Tipologie di insalata
• Esistono numerosi tipi di preparazioni
indicati come insalata: cruda,
di campo, campagnola o contadina
(con erbe spontanee), belga, con la
cicoria belga o Witloof, costituzionale,
tricolore, misticanza. Per preparare
insalate saporite e multicolori, tali
da trasformare la tavola in una
“tavolozza”, si possono adoperare:
per il colore bianco, cicoria pan di
zucchero, Witloof, barba di cappuccino,
radicchio bianco di Lusia e di Chioggia;
per il verde di varie tonalità, cicoria da
foglia, da germogli o puntarelle, lattuga,
rucola, ruchetta, portulaca, valerianella;
per il giallo, scarola, indivia, lattuga
a cappuccio e lattuga da taglio; per il
colore granata o rosso, molte tipologie
di lattughe, cicorie da foglia e di
radicchio
4
presenta numerose radici secondarie superficiali che raggiungono
20-30 cm di profondità. Nella fase iniziale di crescita la pianta
produce una rosetta di foglie sessili con lembo a margine intero
o dentato, di colore verde di diverse tonalità, anche con variegature
rosse o rosa, fino a giungere al rosso vivo e al viola. Al termine
dell’accrescimento presenta da 50 a 80 foglie di dimensioni
molto diverse. Il sapore delle foglie varia dal dolce all’amaro con
Germogli e foglie di cicoria catalogna

Denominazione delle principali tipologie di cicorie,
forma e colore delle foglie
Denominazione Sinonimi
A grumolo bionda (1) (a) Scirolo verde chiaro
A grumolo verde (2) (b)
Ceriolo verde, grumolo verde,
scirolo verde
A grumolo verde scuro (1) (c)
Del trus scuro, grumolo nero,
scirolo verde scurissimo
Barba di cappuccino (3) (b) –
Bianca di Bergamo (4) (d) –
Bianca di Milano (1) (a)
Dolce bianca a cuore pieno
d’Ingegnoli
Catalogna a foglie frastagliate (5) (b) Catalogna frastagliata
Catalogna del Veneto (5) (b)
Catalogna a foglie larghe,
catalogna friulana
Catalogna gigante di Chioggia (5) (b) –
Catalogna pugliese (5) (b) –
Catalogna puntarelle a foglia frastagliata (5) (c) Abruzzese
Catalogna puntarelle a foglia stretta (3) (b) Catalogna asparago
Catalogna puntarelle di Gaeta (5) (c) –
Catalogna puntarelle di Galatina (5) (b) Catalogna brindisina
Da taglio bionda a foglie larghe (1) (a) –
Mantovana (1) (a) Cicoria capotta
Pan di zucchero (1) (a)
Pan di zucchero bionda,
pan di zucchero milanese
Selvatica da campo (3) (c) Cicoriella, radicchio selvatico
Spadona (3) (b) Da taglio a foglia stretta
Spadona da taglio,
Zuccherina di Trieste (3) (a)
bionda di Gorizia, biondissima
di Trieste, triestina da taglio
Cicoria da radici di Soncino (3) (b) Radici amare
Forma delle foglie: 1 = arrotondata; 2 = ellittica larga; 3 = ellittica stretta; 4 = molto larga,
arrotondata; 5 = ellittica
Colore delle foglie: a) = verde chiaro; b) = verde medio; c) = verde scuro; d) = da verde medio
a verde chiaro
gradi di intensità differente in relazione alle tipologie e all’epoca
di coltivazione. Generalmente il sapore amaro è più accentuato
quando la raccolta avviene durante i mesi più caldi e diminuisce
di intensità durante l’autunno-inverno e anche dopo l’intervento
di forzatura-imbianchimento. In molti casi le foglie si avvolgono
embricandosi strettamente le une sulle altre a formare un grumolo
chiuso e compatto. Nella primavera successiva il caule si
5
origine ed evoluzione
Fiore di cicoria
Insalate con i fiori
• Per rendere le insalate ancora più
appetibili si può ricorrere all’aggiunta
di fiori commestibili, che conferiscono
diverse tonalità cromatiche e sapori
raffinati e insoliti. La scelta è ampia
potendo contare su oltre 200 specie
tra quelle spontanee e coltivate, ortive,
floreali e arboree. Per esempio, tra
quelle coltivate si possono usare
i fiori dell’albero di Giuda, arancio,
begliuomini, begonia, gelsomino,
girasole, hemerocallis, melo, primula,
viola del pensiero; tra le spontanee,
agli selvatici, asfodelo giallo, borragine,
calendula, camomilla, convolvolo,
crescione d’acqua, crisantemo
giallo, fiordaliso, geranio dei prati,
grattalingua, grespino, margheritina,
rucola e ruchetta, tarassaco, trifogli
vari

otanica
Cicoria Milano
6
allunga emettendo nuove foglie di dimensioni sempre più piccole
a mano a mano che si procede verso l’alto; dall’ascella di queste
foglie spuntano germogli che danno luogo a uno stelo fiorale
molto ramificato, che può superare l’altezza di 150 cm. Sullo stelo
sono inseriti i capolini (infiorescenze) stellari che contengono
ciascuno 12-25 fiori (flosculi) avvolti esternamente da brattee involucranti.
Il fiore è ermafrodita, ligulato, con corolla zigomorfa
di colore azzurro di diversa tonalità e, più raramente, bianco. La
schiusura dei capolini avviene dalle prime ore del mattino fino
alla tarda mattinata.
La fecondazione è prevalentemente incrociata e l’impollinazione
è entomofila (principalmente api). Secondo alcuni ricercatori sono
verosimili fenomeni di proterandria poiché il polline matura in anticipo
rispetto alla recettività degli stigmi. Si possono verificare casi
di autoincompatibilità di tipo sporofitico e di conseguenza l’autofecondazione
appare difficoltosa; nella grande generalità dei casi,
dopo 2-3 cicli successivi di autofecondazione non si ottiene seme
vitale. Sulla pianta la fioritura è scalare e procede dal basso verso
l’alto; la formazione dei fiori in una coltura si può protrarre per oltre
un mese.
Il frutticino è un achenio (che rappresenta il “seme” del commercio),
contenente un solo seme. L’achenio ha forma obovato-piramidale
allungata con pericarpo non aderente al seme, glabro,
striato, con una corona di scagliette corte e sfrangiate a formare
un pappo rudimentale. Il seme, il cui colore varia dal giallo chiaro
al marrone scuro quasi nero, è lungo 2-3 mm, largo 1-1,5 mm e
spesso 0,6-1 mm. L’intensità del colore scuro è indice di maturazione
completa che garantisce migliore germinabilità e uniformità
Radicchio di Treviso Foto V. Bellettato

di germinazione. Il peso di 1000 semi varia da 0,7 a 1,8 g; 1 g ne
contiene da 1400 a 600 e 1 litro di seme pesa tra 350 e 500 g. La
temperatura ottimale di germinazione è di 27 °C.
Le caratteristiche morfologiche e biologiche della cicoria selvatica
hanno subito profonde modificazioni con la domesticazione, le
ripetute selezioni e mediante le tecniche di coltivazione, per cui
oggi nell’ambito di C. intybus L. è possibile distinguere diverse tipologie,
le cui caratteristiche essenziali sono riportate nella tabella
delle principali tipologie di cicorie. In relazione alla prevalenza
dell’organo utilizzato e al colore delle foglie, le cicorie si possono
suddividere nelle categorie elencate di seguito.
– A foglie verdi. Questa categoria comprende le cultivar e le popolazioni
locali di cui si utilizzano le giovani foglie, recise poco
sopra il colletto, oppure il grumolo intero. I fittoni dopo il taglio
possono dare origine a ricacci che trovano analogo impiego.
Tra le prime si possono citare spadona da taglio, biondissima di
Trieste e da taglio bionda a foglie lunghe, mentre tra le seconde
pan di zucchero, ceriolo verde, selvatica da campo.
– A foglie colorate. Sono universalmente conosciuti come radicchi.
Il corredo cromosomico è 2n = 18, prevalentemente allogamo
per via di un’incompatibilità genetica che impedisce
sia l’autofecondazione sia la fecondazione incrociata tra piante
che hanno gli stessi fattori di incompatibilità. Generalmente sono
sottoposti a pratiche di forzatura e danno origine a prodotti
molto ricercati. Si distinguono il rosso di Verona, il rosso di Treviso
precoce, il rosso e bianco di Chioggia e il bianco di Lusia.
La pianta al completo accrescimento è formata da 50-80 foglie
di differente ampiezza e nella parte centrale mostra il grumolo
7
origine ed evoluzione
Foto R. Angelini
Radicchio: la disposizione delle foglie è
simile a quella di una rosa (a rosetta basale),
sono lisce da giovani, ma in molte varietà
crescendo si ricoprono di peluria
Radicchio variegato e radicchio di Chioggia

otanica
Insalata di germogli o germinelli
freschi
• L’uso dei germogli (lunghi 3-7 cm)
ottenuti dalla germinazione di semi
di diverse specie, da consumare
soprattutto crudi in insalata, è
antichissimo in Cina. Negli Stati Uniti
la produzione commerciale ha avuto
inizio intorno al 1960. Oggigiorno sono
in commercio in quasi tutti i Paesi
europei e asiatici, in Australia e Nuova
Zelanda. Oltre ad avere poche calorie,
alcuni possiedono sapori pronunciati
(cavolo broccolo, cipolla, senape).
Inoltre, sono apprezzabili per il loro
contenuto di sostanze nutritive come
acido ascorbico (cipolla, erba medica,
fagiolo mungo, ravanello, spinacio),
vitamina A (spinacio), vitamine del
gruppo B (avena, frumento, orzo,
crescione, fagiolo mungo, soia),
vitamina E (erba medica, zucca), calcio
(crescione, ravanello), proteine, fibra e
ferro (Fabaceae). Si preparano germogli
anche dai semi di cavolo cappuccio,
cece, fagiolo azuki, finocchio, girasole,
grano saraceno, lenticchie, lino, soia,
spinacio, trifoglio pratense, trigonella
o fieno greco. Altre specie di possibile
impiego appartengono alle Asteraceae,
Brassicaceae e Cucurbitaceae, di cui
molte si trovano allo stato spontaneo
8
compatto con foglie molto embricate. Nel rosso di Treviso tardivo
il grumolo è spugnoso, mentre nel variegato di Castelfranco
e di Chioggia appare completamente aperto. Nei radicchi di Treviso
e di Verona la nervatura centrale è molto vistosa, spessa e
continua per tutta la lunghezza della lamina.
– A radici grosse. Appartengono a questa categoria le cicorie
con radici ingrossate, tra cui si ricordano: a) la cicoria di soncino,
conosciuta anche come “scorzomare”, con fittoni lunghi
40-50 cm di colore tendente al beige, che si consuma cruda in
insalata o lessata, gratinata o sottolio; b) la rinomata Witloof o
insalata belga, cicoria belga o di Bruxelles, a grumolo bianco
per l’assenza di luce nei locali in cui avviene la forzatura; c) la cicoria
da radice, utilizzata per preparare surrogati del caffè. Tutte
le radici sono ricche di inulina.
– Da foglie e steli. Si utilizzano i grumoli o cespi interi, le foglie
e gli steli che ricordano i turioni di asparago, donde anche la
denominazione di cicoria asparago. Una delle aree di domesticazione
sembra essere la Puglia, con particolare riferimento
alle province di Brindisi e Lecce. Vengono indicate con nomi
diversi, come catalogna puntarelle, brindisina, di Galatina, Gaeta,
pugliese, di Chioggia; una varietà tipica coltivata soprattutto
in estate, la cosiddetta cicoria all’acqua o otrantina, produce
ricacci dopo i ripetuti tagli a cui è sottoposta.
– Da forzare o imbiancare o imbianchire. Ci si riferisce in particolare
alla produzione della Witloof, che ha luogo in forma artigianale
in cantinati, grotte o locali comunque riparati dalla luce,
Radicchio variegato

mentre a livello commerciale si usano locali opportunamente
costruiti e condizionati per la temperatura e la luce. A questa categoria
appartiene anche la barba di cappuccino. La pianta somiglia
a quella della cicoria selvatica; le giovani foglie possono
essere consumate crude in insalata. Per preparare le barbe di
cappuccino, una volta estirpate le radici, si scelgono quelle più
lunghe e diritte, che vengono poi private delle foglie e collocate
per la forzatura in locali bui con temperatura mite. Dal colletto
spuntano esili, eziolati e teneri germogli che successivamente
si allungano fino a raggiungere i 35-40 cm. Essi sono croccanti,
di colore giallo chiaro o quasi bianchi, di sapore leggermente
amarognolo; tagliati, si usano crudi in insalata.
Le piante delle diverse tipologie di C. intybus presentano radice
fittonante carnosa, di forma cilindrica, conica o fusiforme lunga
30-50 cm, con funzione di organo di riserva. La radice, oltre a
essere utilizzata per la produzione delle cicorie e dei radicchi forzati,
veniva anche arrostita, macinata e impiegata come surrogato
del caffè, sia perché possedeva un gusto gradevole, sia perché
era priva di caffeina. Tale uso era ampiamente diffuso durante la
Seconda guerra mondiale, quando era impossibile l’importazione
del caffè.
La colorazione del lembo fogliare varia dal verde di tonalità diverse
fino al variegato e al rosso che, in alcuni casi, compare in
autunno, soltanto dopo che la pianta è stata esposta alle prime
brinate. Il margine può essere intero o dentato e sulla lamina può
essere presente una peluria più o meno fitta e consistente.
Foto V. Bellettato
9
origine ed evoluzione
Cicoria in fioritura
Radicchio rosso di Chioggia

otanica
Indivia o insalata belga o Witloof
Indivia riccia
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Scarola e indivia
Tra le specie appartenenti al genere Chicorium, oltre alle cicoria,
riveste notevole importanza per l’orticoltura la C. endivia L., che
comprende i gruppi latifolium (scarola) e crispum (indivia o endivia),
il cui corredo cromosomico è 2n = 18. Il termine indivia deriva
probabilmente dal termine arabo induba. C. endivia, che si trova
solo in coltivazione, fu domesticata probabilmente nel bacino del
Mediterraneo partendo da C. endivia L. subsp. pumilum (Jacq.)
Cout., che viene considerata tra i progenitori dell’indivia e della
scarola insieme a C. calvum Sch. Bip. ex Asch. Si ipotizza che
gli antichi Egizi l’abbiano conosciuta, anche se nessun reperto lo
conferma.
I Romani secondo Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) consumavano
l’indivia e il poeta Marco Valerio Marziale (40-104 d.C.) la ricorda
piacevolmente nei suoi scritti. Di sicuro era coltivata nell’Europa
centrale del XVI secolo. Il cuoco Antonio Latini (1642-1696) cita
la scarola e Vincenzo Corrado nel libro Del cibo pitagorico (1781)
riporta numerose pietanze a base di indivia; la scarola risulta consumata
anche nel monastero dei Santi Agnese e Paolo di Trani
(BA) durante il mese di marzo, novembre e dicembre del 1753.
La scarola e l’indivia presentano apparato radicale costituito da
numerose radici che si approfondiscono fino a 30-40 cm. La parte
epigea è formata da una rosetta di foglie di numero variabile da
40 a 70, con lembo allungato, liscio, glabro, a margine intero o
dentato nella scarola, arricciato con profonde insenature e margine
più o meno intensamente increspato nell’indivia. In entrambi i

Indivia
casi la nervatura centrale delle foglie è molto ingrossata e bianca,
soprattutto nella parte medio-bassa. La colorazione del lembo
varia dal verde scuro al verde chiaro, a volte giallo paglierino o
perfino bianco in quelle più giovani e interne che costituiscono
il cosiddetto “cuore” del grumolo. La specie è caratterizzata da
prevalente autogamia e produce seme per autofecondazione anche
in condizioni ambientali non del tutto ottimali.
Lattuga
Foto M. Curci
Origine ed evoluzione
La lattuga (Lactuca sativa L.) appartiene alla famiglia delle Asteraceae.
Il centro di origine primario sembra essere il Medio Oriente,
con particolare riferimento alla vasta area attraversata dai fiumi
Tigri ed Eufrate. Le prime informazioni sono antecedenti il 3000
a.C. Piante indicate come “lattuga” erano consumate dagli imperatori
della Persia circa 600 anni prima di Cristo e si ipotizza che
dai Persiani siano state portate in Europa.
La lattuga a foglie lunghe, simile alla lattuga romana, è raffigurata
in alcune pitture murali, in tombe e templi dell’antico Egitto
assieme a una tipologia con lo stelo pronunciato, dai cui semi si
estraeva olio commestibile. La lattuga sembra sia stata introdotta
in Grecia da Alessandro Magno (356-323 a.C.). Il filosofo e botanico
greco Teofrasto (371-287 a.C.) menziona la lattuga bianca,
che è più tenera, quella a foglie larghe, a foglie tonde e di Laconia
o opidas.
I Latini la chiamavano lactuca in riferimento al latice bianco che
fuoriesce dopo il taglio dello stelo, particolarmente copioso prima
della fioritura. Raccolto e lasciato asciugare, il succo assume co-
11
origine ed evoluzione
Specie spontanee da consumare
in insalata
• Le specie spontanee, che in passato
venivano comunemente consumate
soprattutto dalle popolazioni rurali,
oggi suscitano notevole interesse
da parte del consumatore moderno,
sempre più attento non solo alla
riscoperta degli antichi sapori
e delle tradizioni culinarie, ma anche
all’elevato valore nutritivo di queste
specie, messo in evidenza da un
numero crescente di studi, soprattutto
quando vengono consumate crude
• Bianco et al. (2009) riportano oltre 200
specie erbacee spontanee della flora
pugliese che si possono consumare
crude in insalata. Tra le più conosciute
e ricercate si citano: pratolina comune,
fiorrancio, lattugaccio, radicchiella,
dente di leone, aspraggine, grespino,
sedano d’acqua, finocchio selvatico,
tragoselino, borragine, borsa del
pastore, ravanello selvatico, campanula
commestibile, silene, malva, papavero
comune, romice crespo, porcellana
comune, lattughella e grattalingua
Lattuga romana (a sinistra) e rucola
(a destra)

Foto © Archivio Scala, Firenze
storia e arte
Lo strumento più antico per
la coltivazione delle insalate:
il fuoco
Gaetano Forni
Insalate nella storia
Renzo Pellati
Insalate nella letteratura,
nella pittura e nella cultura
Margherita Zalum Cardon
Insalate da Oscar
Marco Spagnoli

storia e arte
In sintesi
• Base di partenza dell’attività
alimentare dell’uomo è stata la raccolta
dei prodotti vegetali scelti secondo
un criterio di facilità e disponibilità
di raccolta: erbe, foglie poi frutti
e per ultimi radici, tuberi e rizomi
• La coltivazione ha portato a incrementi
di produzione dei vegetali o al
miglioramento qualitativo di quelli
commestibili
• Gli incendi spontanei provocati
dai fulmini determinano lo sviluppo
di tenera vegetazione in parte
commestibile (insalate), così
le popolazioni considerate
raccoglitrici hanno poi incendiato
steppe, macchie e boschi
per “produrre” insalate per sé
e foraggio per la selvaggina
• L’uomo tende a riprodurre,
copiandoli, i processi naturali
vantaggiosi. Questa riproduzione
consapevole di processi naturali
vantaggiosi comporta attività
embrionali di coltivazione
e di allevamento, risalenti all’epoca
in cui l’uomo ha conseguito
una sufficiente padronanza del fuoco.
Vale a dire, presumibilmente, qualche
decina di migliaia di anni prima
dell’inizio del Neolitico. Momento
cui solitamente si attribuisce
l’origine dell’agricoltura nel Vicino
Oriente
• Ancora oggi i pastori, come i loro
predecessori della preistoria, danno
fuoco ai boschi per estendere
i prati (nei quali abbondano le erbe
commestibili: le insalate) e i pascoli,
segue
26
Lo strumento più antico per la coltivazione
delle insalate: il fuoco
Diceva un nostro grande filosofo vissuto a cavallo tra XVII e XVIII
secolo, Giovambattista Vico: “Per conoscere un fatto, un processo,
occorre conoscerne a fondo la genesi”.
È intuitivo che la base di partenza dell’attività alimentare umana è
stata la raccolta dei prodotti spontanei, scelti secondo un criterio
di facilità e disponibilità di raccolta: in primis erbe, foglie, poi frutti,
e per ultimi radici, tuberi, rizomi.
Qualsiasi tipo di attività, di intervento umano che incrementi
la produzione dei vegetali o migliori quelli commestibili rientra
nell’ambito della coltivazione. Le prime attività di questo tipo
sono costituite dal potenziamento e dalla riproduzione artificiale
di processi naturali di cui l’uomo aveva constatato l’utilità. Così,
negli ambienti aridi, o peggio desertici, l’osservazione, da parte
dei raccoglitori, che presso sorgenti e fiumi le piante crescevano
rigogliose ha suggerito loro l’idea di estendere l’effetto benefico
dell’acqua ampliando l’area della sua diffusione sul terreno. Lo
hanno notato già diversi anni fa archeologi illustri, tra cui K.J. Narr,
che ha studiato i metodi adottati dai mesolitici Natufiani della Palestina
per favorire la crescita dei cereali selvatici, come pure molti
etnografi – seppure in riferimento a un ambito del tutto diverso,
l’America precolombiana – a proposito di popolazioni raccoglitrici
della California orientale e del Nevada, quali quelle di lingua utoazteca
(i Paiute e i Shoshoni), che praticavano forme di protoirrigazione
per aumentare la produzione di girasoli selvatici.
Processi analoghi si sono rilevati a proposito degli incendi spontanei
provocati dai fulmini. Essi determinano lo sviluppo di tenera
vegetazione in parte commestibile (insalate) dal terreno e favoriscono
lo sviluppo di freschi germogli dai tronchi e dai cespi abbrustoliti,
ma ancora vivi, fornendo quindi abbondante alimento
per gli umani e la selvaggina erbivora. Incendi che poi l’uomo ha
cercato di provocare intenzionalmente. Anche in questo caso, si
dispone di una ricca documentazione a livello preistorico ed etnografico,
che verrà citata più avanti e che evidenzia come popolazioni
considerate raccoglitrici (per quanto a questo riguardo in
realtà non lo siano) abbiano incendiato e incendino tuttora steppe,
macchie e boschi per “produrre” insalate per sé e foraggio per
la selvaggina. Ciò, intendendo per “insalate” le erbe alimentari di
grande consumo (escludendo quelle aromatiche, quelle da condimento
ecc.), come le definiscono i principali dizionari ed enciclopedie.
Si vedrà che la “coltivazione”, e quindi l’agricoltura, è
iniziata con la produzione di insalate.
Questo conferma che l’uomo tende a riprodurre, per così dire copiandoli,
processi naturali vantaggiosi. Tra milioni di anni, il comportamento
umano sarà identico? Per coerenza logica, sotto il

profilo etologico, si dovrebbe rispondere affermativamente, posto
che le condizioni ambientali e gli esseri umani siano identici. L’unica
difficoltà deriva dal fatto che l’uomo è soggetto a una duplice
evoluzione: biologica e culturale. Quella culturale, come la storia
dimostra, negli ultimi millenni è diventata molto rapida e si accelera
progressivamente, mentre quella biologica è abbastanza statica.
Ne deriva che la continuità sta nel tipo e nella struttura del comportamento,
pur se condizionati dall’evoluzione del livello tecnico
delle capacità umane. Quel che è praticamente certo, ai nostri fini,
è che, sotto il profilo etologico, in varie regioni del globo, gli umani
hanno appiccato incendi a steppe e boschi, dato che questa pratica
è utile per la produzione di cibo, subito dopo la scoperta del
fuoco e, a maggior ragione, da quando furono in grado non solo di
conservarlo, ma anche di produrlo. Il che significa che si tratta di
processi risalenti a più di un centinaio di migliaia di anni fa.
Come producevano “insalate” gli aborigeni australiani
Nella sua eccellente, sintetica monografia sulla paleoantropologia
del popolamento australiano, pubblicata nella prestigiosa enciclopedia
UTET, Vittorio Maconi sottolinea che l’Homo sapiens
delle origini, con potenzialità intellettuali analoghe alle attuali, era
ubiquitario nell’Eurasiafrica. Ciò avveniva tra i 25.000 e i 35.000
anni fa, quando, grazie alla successione delle epoche glaciali, si
verificava un abbassamento notevole del livello marino e quindi
una rilevante riduzione delle distanze tra le terre emerse che si
frapponevano tra l’Asia sudorientale e l’Australia. In concomitanza
con tali eventi ebbe inizio il popolamento di quest’ultima.
Comunque, l’enorme distanza che separava l’Australia dagli
epicentri culturali eurasiatici ha impedito un sostanziale sviluppo
tecnologico delle popolazioni originarie lungo i millenni. Per
questo l’economia degli aborigeni di quel subcontinente, illustrata
dai primi esploratori, era mantenuto essenzialmente a un livello
abbastanza prossimo, se non identico, a quello delle origini. Partendo
da tale livello è facile non solo risalire a quello originario, ma
soprattutto analizzare, studiare, valutare quelli immediatamente
successivi. È evidente quanto questo dato sia importante, in
quanto ci permette di studiare da vicino e, per così dire, toccare
con mano questi eventi e situazioni primordiali. È quindi attraverso
un’attenta analisi dell’economia alimentare degli aborigeni
australiani, partendo dalle documentazioni offerteci dai primi
esploratori per arrivare a quelle degli etnografi contemporanei,
che potremo ricostruire il modo di produrre le insalate nella più
antica preistoria.
Circa l’economia alimentare degli aborigeni australiani, devo aggiungere,
anche per motivi di gratitudine, che sono stato avvantaggiato
nell’indagine dalla generosa collaborazione, negli anni
’60 del Novecento, del presidente della sezione etnografica del
CNR australiano, il professor A.P. Elkin.
27
insalate e il fuoco
continua
a favore del proprio gregge. Già
nell’antichità venivano promulgate
norme per impedire che operazioni così
delicate, che non di rado comportavano
il rischio di estese devastazioni,
si svolgessero senza alcun controllo.
Attualmente la legge è molto rigorosa
al riguardo, per i molteplici interessi
coinvolti, ed è quindi estremamente
raro che gli incendi dolosi siano
provocati da pastori
Foto R. Biasutti
Fotografia risalente alla prima metà
del secolo scorso che documenta
la rudimentale capanna di un Aborigeno
australiano

storia e arte
Foto P. Viggiani
Spighe di grano selvatico. Nei fondovalle
e negli altopiani a macchia steppica del
Vicino Oriente, accanto a erbe mangerecce
(insalate) si sviluppano anche frumento
e orzo selvatici
Anatolia sudorientale, nell’ambito della
Mezzaluna Fertile: prateria steppica
frammista a cespugli di specie di Quercus
aridofile
28
Ma come descrivevano questo comportamento degli aborigeni
australiani i primi esploratori? Sylvia Hallam scrive che uno di
questi, Abel Tasman, il marinaio olandese che avrebbe poi dato
il suo nome alla Tasmania, nel 1644 riferisce di aver rilevato
“fuoco e fumi lungo tutta la costa (australiana)”. Un’incisione di
C.A. Lesueur del 1802 illustra un’analoga visione delle coste della
Tasmania. Essa è riprodotta dall’etnografo R. Jones, il quale meticolosamente
documenta che gli aborigeni ancora oggi incendiano
la boscaglia durante la stagione secca. In tal modo vengono
eliminate tutta la vegetazione non resistente al fuoco e le spoglie
morte come cortecce e rami, mentre gli alberi, gli eucalipti, si abbrustoliscono
soltanto. Infatti questi subito dopo, e più efficacemente
durante la stagione delle piogge, emettono nuove foglie e
germogli.
Analogamente, poiché l’incendio divampa rapidamente e in breve
tempo si estingue, i semi delle erbe annuali sfuggono alla combustione
e le radici di quelle poliennali non vengono danneggiate,
cosicché, dopo le piogge, come gli eucalipti, rigermogliano, mentre
i semi delle erbe annuali germinano: tra queste, anche quelle
dotate di foglie commestibili, tenere, di gusto gradevole, che noi
chiamiamo insalate.
Con il passare del tempo si sono formati anche estesi pascoli
in cui predominano le Poacee e proliferano gli animali erbivori, i
canguri in particolare. È presumibile che tali radure si siano costituite
anche dove la vegetazione originaria non era composta da
piante adattate al fuoco, per esempio quella in cui predominava
il sottogenere Nothofagus. Quindi gli aborigeni, dopo le piogge,
su queste aree in cui, dopo l’incendio, si sviluppava una florida

vegetazione, molto appetibile anche per la selvaggina erbivora,
potevano cacciare e catturare animali, con facilità e in abbondanza.
Sia R. Jones sia S. Hallam ritengono che questa simbiosi tra
uomo, erba, eucalipti e canguri, basata sugli incendi periodici, risalga
ad almeno trentamila anni fa; epoca che secondo Vittorio
Maconi, oltre ai succitati autori, le datazioni al radiocarbonio indicano
come quella dell’arrivo dell’uomo in Australia. Non bisogna
concludere che detta simbiosi sia frutto di una geniale trovata delle
prime genti immigrate: senza dubbio, a parte la presenza umana,
essa era già in parte preesistente in quel subcontinente, come
sottolinea un altro paleontologo, il Goudsblom, per la presenza
degli incendi spontanei, provocati dai fulmini o dall’autocombustione.
L’uomo non ha fatto altro che inserirsi in questa situazione,
potenziando e accentuando, e poi riproducendo artificialmente, il
processo naturale.
Una realtà analoga a quella australiana si è verificata ovviamente,
ha scritto il mio grande maestro J. Harlan, negli altipiani del Vicino
Oriente, oltre che in America. I primi pionieri europei in questo
continente trovarono nel New England un paesaggio a parco: alberi
molto radi su prati pressoché privi di sottobosco, o addirittura
praterie sterminate abitate da mandrie di bufali; paesaggio
dovuto alla pratica degli Indiani di appiccare il fuoco due volte
all’anno, per aumentare la produzione non solo di insalate e altre
erbe alimentari, ma anche del foraggio allo scopo di incrementare
la popolazione bufalina. Dopotutto i moderni cowboys non fanno
altro che continuare ad applicare questa tecnica di allevamento
brado estensivo, sostituendo ai bisonti i bovini.
Dall’ignicoltivazione dell’insalata senza semina
nel Paleolitico a quella con semina nel Neolitico
A questo punto possiamo trarre una prima fondamentale conclusione:
il fuoco, da strumento naturale, spontaneo, di sviluppo
dei vegetali, in particolare di quelli erbacei (insalate), è diventato
strumento artificiale, cioè incendio provocato appositamente
dall’uomo per ottenere i medesimi effetti. Chiamiamo questo modo
antichissimo (è il più antico) di coltivazione ignicoltivazione o,
più brevemente, ignicoltura (dal latino ignis, fuoco).
La mancata omologazione della preistoria recente dei popoli
prelitterati con quella dei popoli letterati ha sempre creato distinzioni
parzialmente false e generato una scarsa chiarezza
concettuale, in particolare a proposito dell’origine ed evoluzione
della coltivazione. È il caso, per esempio, della distinzione tra il
semplice bruciare e il bruciare seguito dal seminare; sono entrambe
operazioni d’ignicoltura, e quindi di coltivazione con il
fuoco, ma la prima consiste semplicemente nel dare fuoco a una
determinata area di bosco o boscaglia, al fine di produrre insalate,
che crescono poi spontaneamente, per l’uomo e foraggio
per gli animali erbivori.
29
insalate e il fuoco
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
Romice (in alto) e Sonchus oleraceus sono
alcune delle erbe spontanee mangerecce
che crescono nei prati e che talora
infestano gli orti

storia e arte
L’ignicoltura nella tradizione europea:
dipinto di Magnus von Weight (1883)
conservato al National Museum of Finnland
di Helsinki
L’ignicoltura nelle Alpi orientali austriache.
Anche sulle Alpi Trentine, per esempio in
Val di Sole, l’ignicoltura era praticata sino
all’inizio del Novecento. Il conte Filippo Re,
nobiluomo emiliano vissuto tra la fine del
Settecento e la prima metà dell’Ottocento,
documenta come l’ignicoltura fosse allora
estesamente praticata su tutto l’Appennino
settentrionale
30
L’equivalente francese è il termine brûlis, mentre in italiano la pratica
dovrebbe corrispondere grosso modo all’abbruciare (e quindi,
con l’aggettivo sostantivato, ad [area] abbruciata) del classico dizionario
agricolo cinqucentesco di Camillo Tarello, da lui intitolato
Ricordo di agricoltura (Venezia, 1567). Invece, nel secondo tipo di
coltivazione, innanzitutto il bruciare è accompagnato spesso dal
taglio della vegetazione arborea, per una sua più completa eliminazione.
Per usare termini tecnici internazionali, si tratta del generico
swiddening, detto anche, con maggior precisione, slash and burn,
ossia “taglia e brucia”: due operazioni cui segue la semina, preceduta
da una lavorazione almeno rudimentale per omogeneizzare il
suolo, effettuata con erpici. Distinzione profondissima e netta, non
solo sul piano tecnologico (la prima si limita a incendiare, la seconda
aggiunge il seminare), ma soprattutto temporale. L’abbruciata
ha il suo polo d’origine nella preistoria più lontana, nel Paleolitico,
la tecnica slash and burn nella preistoria più recente e nella storia.
Cronologicamente infatti si connette con l’epoca degli strumenti
da taglio, inizialmente di pietra, e quindi sostanzialmente prende
origine nel Neolitico. Ma le motivazioni più significative per spiegare
questo quadro concettualmente confuso sono state espresse
da Guilaine. Questo autore, nelle prime righe dell’introduzione al
volume collettaneo Pour une archéologie agraire, ha sottolineato
il fatto che la forma mentis degli archeologi, essendosi foggiata
sull’archeologia del “sito”, del “costruito” (capanna, tomba, ponte
ecc.), stenta ad affrontare le difficoltà peraltro reali di un’archeologia
di tipo territoriale, fuori del “sito”, come quella dell’agricoltura.
Le considerazioni di Guilaine sono tanto più valide per l’ambito
italiano, ove da sempre si tende a identificare l’archeologia (anche
preistorica) con l’arte. Torniamo all’abbruciare preistorico, vale a
dire alla coltivazione embrionale delle insalate. Sauer, Jones, Hallam
e, soprattutto, Harlan evidenziano che questo tipo di attività,
di economia, si è protratto per decine e, più verosimilmente, per
centinaia di migliaia di anni, ancor prima del Neolitico, e prescindeva,
come si è detto, dalla semina e dalla lavorazione del terreno.
Ci si limitava, bruciando la boscaglia, a creare radure in cui i cespi
delle erbe spontanee poliennali commestibili (insalate) e le insalate
annuali, come pure i cereali selvatici spontanei, dopo le prime
piogge, si riproducevano e si moltiplicavano in abbondanza. Qui
occorre aggiungere che l’ignicoltura senza semina è compatibile
solo con particolari situazioni: d’ambiente innanzitutto, per esempio
aree ove non solo insalate e cereali crescono spontanei, quindi
in climi adatti, ma la densità della popolazione umana è minima.
Situazioni che si protrassero, come si è detto, anche per decine o
addirittura centinaia di millenni e che, come ha sottolineato Harlan,
si verificarono quasi esclusivamente nella preistoria.
Questo avvenne per motivi diversi: oltre all’incremento demografico,
alle variazioni climatiche, al progresso tecnico (si è ormai nel
Neolitico, caratterizzato dalla pietra levigata), si verifica lo sbocco

in un’orticoltura in cui l’incendio è ancora la fase di partenza della
coltivazione, e quindi si rimane pur sempre nell’ambito dell’ignicoltura,
ma il terreno disboscato viene, almeno in forma rudimentale,
lavorato alla zappa (e più tardi all’aratro) e poi seminato.
Come si è visto, questo tipo di agricoltura è chiamato a livello internazionale
slash and burn (taglia e brucia) o swidden (radurare),
anche perché i Paesi dell’Europa settentrionale e centrale e del
versante settentrionale delle Alpi, dove sono ubicate le università
presso le quali in prevalenza sono state teorizzate l’archeologia,
l’etnografia, le scienze preistoriche a impostazione moderna, sono
prossime ai territori in cui l’agricoltura basata sul taglia e brucia è
stata praticata sino a epoca recente: Paesi a clima fresco e umido
in cui per disboscare era necessario, appunto per via dell’umidità,
tagliare le fronde e lasciarle essiccare per poterle bruciare. Questa
operazione invece non è necessaria nei Paesi aridi o semiaridi,
come per esempio molti di quelli mediterranei. Nel Neolitico, il
taglio veniva effettuato anche nell’Europa centrale e settentriona-
a
b
d
e f
Ciclomorfi e fratte: a), b) ciclomorfi rispettivamente delle Alpi centrali
e occidentali; c) coppelle nelle incisioni rupestri scandinave;
d), e) coppelle nelle incisioni rupestri galiziane; f) paesaggio a fratte
in un’incisione rupestre della Valcamonica
c
31
insalate e il fuoco
Ciclomorfi e fratte
• I ciclomorfi sono cerchi concentrici,
spesso incavati (in tal caso sono
chiamati anche coppelle), talora
raggiati, talora suddivisi in settori,
che rappresentano un simbolo della
fertilità. Possono riprodurre in forma
più o meno stilizzata gli organi
riproduttivi femminili, ma anche
il sole, la polla d’acqua delle sorgenti,
il falò (visto dall’alto), cioè il fuoco
che, dopo l’incendio, fa crescere erbe
commestibili (insalate) e virgulti nelle
steppe e nelle boscaglie. Tali simboli
sono diffusi dal Sahara alla Svezia.
Dato il loro significato universale,
compaiono nei molti contesti diversi
• Le fratte sono appezzamenti di
terreno boschivo di proprietà comune,
disboscati con il fuoco, sui quali
dopo l’incendio si sviluppavano molte
erbe commestibili. Tali appezzamenti
in epoche più recenti venivano
coltivati. Le fratte venivano praticate
periodicamente intercalando periodi
di riposo, durante i quali avveniva
il rimboschimento temporaneo. La
mappa rappresentata nel punto f
della figura a lato, risalente, secondo
la datazione del Centro Camuno
di Studi Preistorici, all’epoca di
passaggio Bronzo-Ferro (1000 a.C.
circa), rappresenta presumibilmente
un paesaggio a fratte, di cui la più
grande (quella punteggiata) è in fase
di lavorazione. L’agricoltura delle
fratte, allora predominante, era basata
sull’assegnazione temporanea delle
fratte, per sorteggio

storia e arte
Erpice-rastro e ramo-erpice
• L’erpice-rastro a mano veniva utilizzato
in Svezia per interrare le sementi
di insalate, cereali ecc. nei terreni
combusti dal fuoco
• Il ramo-erpice in cima di abete si è
conservato in uso nell’Europa orientale
fino alla rivoluzione industriale, ma
in precedenza veniva impiegato
anche nell’Europa centrale, come
documentano i fossili linguistici
antico-germanici: suoha, hoha, oltre
all’antico slavo socha, ramo. Suoha
e hoha infatti corrispondono al latino
occa, erpice (da D.K. Zelenin, K.
Moszinski, 1929, secondo R.E.F. Smith,
1959)
Erpici-rastro rudimentali in tutto legno,
impiegati tradizionalmente nell’area
finno-scandinava e russo settentrionale
32
Erpici tradizionali in tutto legno, a traino animale, impiegati sino all’inizio
del secolo scorso nell’area finno-scandinava e russo settentrionale:
a) ramo-erpice, costituito da una cima di abete; b) ramo-erpice semplice,
ottenuto da una cima di conifera; c) ramo-erpice composto, ottenuto
combinando diverse cime di conifere
le, con accette di selce, ma è probabile che fosse spesso limitato
all’incisione della corteccia, per impedire il flusso della linfa e
provocare il conseguente disseccamento della fronda, che in tal
modo diventava più facilmente incendiabile. Tale pratica è documentata
già in Palladio (De re rustica, XII, 15) e ampiamente in diversi
paleoagronomi quali E. Sereni e A. Steensberg. Sovente poi
si seminava e si coltivava tra gli alberi disseccati e non abbattuti.
Di queste fasi arcaiche di coltivazione con il fuoco permangono relitti
glottologici di estrema importanza. Occorre infatti ricordare che
addirittura i nomi di due grandi Paesi europei, Svizzera e Svezia,
costituiscono il documento linguistico fossile dell’impiego del fuoco
per radurare boschi, boscaglie, brughiere, ginestreti, ericeti, al
fine di produrre, in modo temporaneo, solitamente periodico, dal
Mesolitico-Neolitico, innanzitutto insalate o foraggio per gli anima-
c
a
b

a
c
d
e
Il protoerpice in chiave etnoarcheologica: a) dal ramo al proto-erpice,
nelle Alpi orientali; b) protoerpici a mano utilizzati in Finlandia;
c) protoerpici a rastrello (rastri) in ambito sumerico (3000 a.C. circa);
d) erpici/rastro dell’età del Ferro incisi su roccia in Valtellina; e) rastri
tradizionali usati nell’ignicoltura finnoscandinava
li, e poi, via via, con la lavorazione rudimentale del suolo, seminare
e raccogliere cereali rustici (segale, farro, panico ecc.). Schweiz
(Svizzera) e Schweden (Svezia) sono infatti i nomi che, semanticamente,
corrispondono alla parola italiana fratta, derivata dal latino
frango, cioè bosco “rotto”, “fratto” con il fuoco, per potervi praticare
le coltivazioni temporanee, periodiche, di tipo ignicolo cui si è
già accennato. Ciò è confermato dalla definizione di swidden data
da Izikovitz, che ha introdotto questo termine in ambito accademico:
“coltivazione di un appezzamento disboscato con il fuoco”.
b
33
insalate e il fuoco
Protoerpice
• Attrezzo principe dell’ignicoltura è il
ramo-erpice (twig-harrow), noto anche
come protoerpice. Le tradizioni ignicole
per la produzione di erbe commestibili
(insalate), foraggio, la coltivazione
di cereali ecc., si sono conservate
in ambito finno-scandinavo, russo
settentrionale e alpino sino all’inizio
del Novecento. Protoerpici a mano
venivano utilizzati nell’ignicoltura
tradizionale delle fratte (swidden
plots) in Finlandia, per spianare
il terreno dopo l’incendio, come pure
per interrare le sementi
• In ambito sumerico (IV millennio a.C.)
si impiegavano protoerpici a rastrello
(rastri) dopo l’incendio di sterpi
e stoppie: l’attrezzo viene sempre
rappresentato orizzontale, per indicare
l’operazione di “va e vieni”, quindi
di spinta e trazione; viceversa gli
operatori non sono mai rappresentati
in posizione eretta, con l’attrezzo
alzato in aria, come sarebbe necessario
per la percussione. Queste preziose
documentazioni, rappresentanti
l’operazione di rastratura, sono incise
su sigilli di terracotta provenienti
dall’area di Uruk e dalle regioni
circumvicine

storia e arte
Dal fuoco la Svezia e la Svizzera
• Da un sondaggio condotto
tra gente colta, in ambito
universitario, quasi
nessuno sapeva
che il nome
della Svezia
(Schweden)
deriva da
schwenden,
termine che,
nell’antico nordico, significa “radura
erbosa ottenuta disboscando con il
fuoco”. Nella tradizione scandinava,
che risale alla preistoria paleolitica, si
incendiava il bosco, dopo aver inciso
con pietre taglienti un anello circolare
della corteccia. L’interruzione della
circolazione della linfa provocava un
disseccamento della fronda, che così
poteva essere attaccata dal fuoco.
Nei climi più secchi del Mediterraneo
questa operazione era superflua
• Anche il nome
della Svizzera
ha un’origine
analoga a
quella della
Svezia: Schweiz
(Svizzera) deriva infatti il suo
nome da Schwyz, il nome di una delle
tre regioni che nel 1291 si ribellarono
all’imperatore d’Austria. Anche
Schwyz deriva dal nome delle radure
erbose chiamate in antico tedesco
(gotico) Svith. Evidentemente queste
radure erano molto diffuse in quella
regione, per cui essa venne indicata
come “regione delle schwytz” e poi
semplicemente appunto Schwyz
34
Storici, linguisti, paleoagronomi, quali Schneiter e Sigaut, oltre ad
altri specialisti (etnografi, paleobotanici ecc.) hanno infatti posto in
evidenza la derivazione del nome “Svizzera” (in tedesco Schwiz,
Schweiz) dal gotico svith, poi suedan e Schwenden. Allo stesso
modo “Svezia” (Schweden) deriva da svedja, termine a sua volta
apparentato con il dialettale schwenden, e l’antico anglosassone
swidden.
Ovviamente, mentre gli uomini degli altipiani steppici circummesopotamici,
durante la preistoria, praticavano gli incendi su grandi
spazi, lo swiddening in Europa era effettuato anche su appezzamenti
più circoscritti, ma le foto e i dipinti pubblicati da Steensberg,
relativi all’ambito scandinavo e a quello alpino, offrono l’impressione
di estensioni senza limiti apparenti.
Trattandosi di disboscamenti con il fuoco, spesso seguiti da semine,
ovviamente erano necessari attrezzi tipo erpice (paraerpici,
erpicoidi ecc.) per pareggiare il terreno. Steensberg li chiama
twig-harrows, cioè “ramo-erpici”, “erpici-bastone”. Nei miei scritti
sull’argomento li ho indicati anche con il termine di “proto-erpici”.
Riferendosi in particolare alla documentazione alpino-stiriana,
Steensberg aggiunge che è “affascinante l’immensa varietà di
modelli di questi proto-erpici”. È opportuno precisare che necessariamente
anche le genti preistoriche del Vicino Oriente che praticavano
questa ignierpicecoltura (con semina), studiata in modo
pionieristico e geniale da Lewis, dovevano usare questi proto-erpici.
Dato che ovviamente erano di legno e il legno non si conserva
nei climi aridi, ciò è bastato perché alcuni studiosi di preistoria, in
genere avversi all’applicazione dei principi dell’etnoarcheologia,
negassero l’esistenza sia di questi strumenti, sia di questa forma
di economia di base nel Mesolitico-Neolitico del Vicino Oriente
e non tenessero in alcun conto l’opera di Lewis, accusandola di
mancanza o scarsità di documentazione.
La Boserup, nella sua classica opera, scrive che il massimo di
produttività per ora di lavoro impiegata nella messa a coltura si
ottiene con il “taglia e brucia”. Bisogna tener presente infatti che
l’incendio dell’appezzamento è un’operazione relativamente rapida,
elimina preventivamente le erbe infestanti e utilizza l’accumulo
di fertilità (residui di humus, oltre alle ceneri di quello combusto)
di più di un decennio di bosco.
L’agricoltura delle epoche neolitica, del rame e del bronzo dei trattati
di preistoria, con la sua espansione, cui fanno riferimento Cavalli
Sforza e collaboratori (in particolare Ammermann, ma anche,
basandosi su schemi diversi di trasmissione culturale, Alinei) è
ancorata a questo tipo di coltivazione.
Conclusioni: il fuoco strumento e matrice della vegetocoltura
Il processo di genesi della coltivazione delle insalate, per la natura
stessa di tutti i processi di genesi, è inevitabilmente polivalente:
ciò significa che quando si impiega il fuoco come unico strumen-

to di coltivazione e all’incendio non si fa seguire la semina – come
(sottolinea Harlan) si è continuato a fare per molte decine di millenni,
prima che si sviluppasse un’agricoltura nel senso completo
del termine –, le erbe che si sviluppano spontaneamente dopo
le piogge sono miste: insalate, cereali selvatici, erbe da foraggio
ecc. Quindi orticoltura, cerealicoltura, foraggicoltura insieme.
Non si tratta di una semplice attività di raccolta, perché questa
prescinde da ogni altra operazione che abbia per fine l’incentivazione
della produzione, mentre qui si incendia per produrre, per
sviluppare diversi tipi di vegetali. L’incendio è un modo, un mezzo
tecnico per coltivare. Il fuoco è quindi lo strumento impiegato per
una vegetocoltura, neologismo di origine anglosassone con cui si
indica una coltivazione mista. Bisogna però tener presente che i
cereali selvatici come frumento e orzo sono presenti solo in alcune
aree del Vicino Oriente, mentre le erbe commestibili di grande
consumo, come le insalate (anche se non sempre si tratta della
nostra cicoria o del tarassaco) sono presenti ovunque o quasi dove
si è praticato in passato e talora si continua tuttora a praticare
questo tipo di ignicoltura. Di conseguenza, è corretto sottolineare
che la coltivazione dell’insalata è stata la prima delle coltivazioni
e che il fuoco è stato il primo strumento coltivatorio. Certamente
l’uomo primitivo, prima di possedere la capacità di conservare
e poi di accendere il fuoco, e quindi servirsene per la coltivazione,
era raccoglitore, in quanto raccoglieva insalate selvatiche nei
prati e nella boscaglia. È una pratica che si è conservata sino a
oggi, come è stato evidenziato nel volume di questa collana Uva
da tavola. Con l’acquisizione della padronanza del fuoco, dalla
raccolta delle insalate si è passati alla loro produzione mediante
la coltivazione.
Guardia forestale impegnata nel tentativo di estinguere un incendio.
(Per gentile concessione del Corpo Forestale dello Stato, Ufficio Stampa,
Centro Audiovisivo, Potenza)
35
insalate e il fuoco
Incendio doloso in un lecceto
della Basilicata
Fuoco, prati e insalate
• A proposito degli incendi estivi che
riempiono le pagine dei quotidiani,
quasi mai si riferisce che, in qualche
caso, si tratta di relitti di pratiche
antichissime, risalenti nientemeno che
al Paleolitico, alcune decine di millenni
or sono. Allora si incendiavano i boschi
perché le erbe tenere che germinavano
dopo l’incendio, i germogli dei cespugli,
attiravano frotte di animali erbivori:
caprovini, cervi e così via, a seconda
delle regioni, in tal modo facilmente
catturabili. Alcune di queste erbe,
le “insalate”, erano appetibili anche
per l’uomo. Attualmente invece sono
pastori che vogliono estendere le aree
di pascolo per i loro greggi

Foto R. Angelini
alimentazione
Aspetti nutrizionali e curiosità
Carlo Cannella
Insalata, fitoterapia e medicina
Mariangela Rondanelli,
Annalisa Opizzi,
Francesca Monteferrario
Accumulo di nitrato
nelle insalate
Vitangelo Magnifico, Maria Gonnella
Ricette
Gianfranco Bolognesi
Antichi profeti dell’insalata
Giancarlo Roversi

alimentazione
Che cosa s’intende
per “dieta mediterranea”
• La dieta mediterranea è un patrimonio
culturale immateriale millenario, vivo
e in continua evoluzione, condiviso
da tutti i paesi del Mediterraneo, che
incorpora saperi, sapori, elaborazioni,
prodotti alimentari, coltivazioni e spazi
sociali legati al territorio. Ricordando
che la parola greca diaita significa
“equilibrio, stile di vita”, si tratta di un
modello di vita basato su convivialità e
frugalità, caratterizzato non solo dalla
freschezza e stagionalità dei prodotti
alimentari, ma soprattutto dal modo di
prepararli, presentarli e condividerli a
tavola. Abitudini alimentari variate nel
rispetto delle tradizioni che, insieme
a una vita attiva, costituiscono le
caratteristiche fondamentali della dieta
mediterranea
• Questo stile di vita salutare è anche la
conseguenza della diversa disponibilità
della produzione agricola locale,
in relazione al mosaico geografico
e climatico del Mediterraneo, che nel
nostro paese ha trovato la massima
espressione grazie alla laboriosità della
popolazione contadina
64
Aspetti nutrizionali e curiosità
In dietetica per “insalata” si intende una pietanza formata da ortaggi,
generalmente consumati crudi, che viene condita con sale,
olio d’oliva e altri ingredienti (aceto e/o limone, pepe ecc.). La parola
trae origine dall’etimo insalare, cioè “condire con sale” (NaCl,
cloruro di sodio).
Le insalate sono verdure a foglia che comprendono: le lattughe
(Lactuca sativa), le cicorie (Cichorium intybus), le indivie (C. endivia)
e altre piantine spontanee e/o coltivate, di minore diffusione
sul nostro territorio ma non di scarsa importanza da un punto di
vista gastronomico (catalogna, ruchetta, valerianella ecc.).
Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, le insalate sono ricche
di acqua (fino al 95%), quantitativamente povere di macronutrienti
energetici e di conseguenza apportano poche calorie. Tra nutrienti
energetici risultano qualitativamente importanti le proteine,
di elevato valore biologico (nonostante la matrice vegetale), e i
grassi per il loro contenuto in acidi grassi essenziali della serie
omega-6 (acido linoleico e linolenico). Molto interessante è inoltre
il contenuto in micronutrienti: vitamine idrosolubili (B 1 , B 2 , C,
folati) e caroteni (precursori della vitamina A), sali minerali (calcio,
fosforo, ferro, magnesio), fibra (in prevalenza quella insolubile) e
molecole bioattive (clorofilla, polifenoli, fitosteroli ecc.) che, oltre a
Foto R. Angelini

esercitare attività protettive, conferiscono a questi cibi particolare
sapore e colore rendendoli gustosi e appetibili.
Una porzione di insalata di 50 g, condita con 5 g di olio extravergine
di oliva e poco sale (un pizzico di sale corrisponde a 0,25 g), è una
pietanza che non dovrebbe mai mancare nelle nostre abitudini alimentari
per l’apporto di sostanze nutritive e protettive: vitamine,
sali minerali e fibra, che facilita la digestione e aiuta a prevenire
la stipsi.
Lattughe e indivie
Le lattughe, nelle varietà cappuccio, romana e pasqualina, sono
tra gli ortaggi più consumati nel mondo, al terzo posto dopo
patate e pomodori. Il nome è derivato dall’umore lattiginoso che
si libera al taglio della foglia, particolarmente evidente in alcune
varietà (Lactuca virosa) che vengono coltivate per estrarre il cosiddetto
“oppio di lattuga”: si tratta di un lattice ricco di alcoli
triterpenoidi che esercita una blanda azione sonnifera. Le lattughe
65
aspetti nutrizionali
Composizione di alcuni ortaggi da insalata (per 100 g di parte edibile)
Radicchio rosso
Cichorium intybus
Indivia
Cichorium endivia
cultivar crispa
Lattuga gentilina
Lattuga
Lactuca sativa
Ruchetta
Eruca sativa
Parte edibile g 72 69 80 100
Acqua 94 93 94,3 91
Proteine 1,4 0,9 1,8 2,6
Lipidi 0,1 0,3 0,4 0,3
Carboidrati 1,6 2,7 2,2 3,9
Amido 0 0 0 0
Solubili 1,6 2,7 2,2 3,9
Fibra 3
solubile 0,6
insolubile 2,4
1,6
solubile 0,2
insolubile 1,4
1,5
solubile 0,13
insolubile 1,33
0,9
Energia kcal 13 16 19 28
Sodio mg 10 10 9 -
Potassio 240 380 240 468
Ferro 0,3 1,7 0,8 5,2
Calcio 36 93 45 309
Fosforo 30 31 31 41
Tiamina 0,07 0,05 0,05 -
Ribofl avina 0,05 0,3 0,18 -
Niacina 0,3 0,5 0,7 -
Vitamina C 10 35 6 110
Vitamina A g tracce 213 229 742
Tabelle dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Aggiornamento 2000
Foto R. Angelini

alimentazione
Radici della dieta mediterranea
• La dieta mediterranea presenta una
forte connotazione italiana, in quanto
il suo “scopritore”, Ancel Keys, ha
iniziato nel 1954, in una località della
Campania (Cilento), uno dei primi
studi su alimentazione e stato di
nutrizione della popolazione, basandosi
su tradizioni, comportamenti e stili
di vita locali. La finalità della ricerca
era di comprendere il rapporto tra
buona salute e consumo di prodotti
agricoli del territorio. Sacralità
del cibo, senso della parsimonia
e soprattutto le caratteristiche delle
abitudini alimentari, basate su “piatti
poveri”, sono stati gli elementi
portanti dei risultati dello scienziato
americano. Oggi possiamo affermare
che il benessere del nostro organismo,
nonostante il continuo avanzare
dell’offerta di cibo “trasformato” e
“globalizzato”, può essere mantenuto
se si rammentano i lineamenti
caratteristici della “mediterraneità”
Cappuccina in raccolta
Foto R. Angelini
66
si presentano con foglie di diversa forma e di colore verde sfumato
fino al rosso (nel lattughino da taglio). Si contano più di 100
varietà, prevalentemente coltivate, che hanno in comune il sapore
dolce, la croccantezza e, soprattutto, il ridotto contenuto calorico,
cioè un insieme di proprietà che hanno consentito a queste insalate
di conquistare nel tempo una crescente popolarità e un posto
di rilievo sulle tavole di tutto il mondo.
Le indivie, spesso confuse con le cicorie per il sapore leggermente
amaro ma facilmente distinguibili per le foglie più glabre,
meno lobate e gli steli più corti, appartengono alla famiglia delle
Composite liguliflore e vengono coltivate soprattutto nelle regioni
centro-meridionali. Le principali indivie sono: a foglia larga, varietà
latifolia, o indivia scarola (il cui nome deriva dal latino escarius, che
significa “commestibile”), e a foglia dai margini arricciati, varietà
crispa, o indivia riccia; quest’ultima è un’insalata di tipo invernale
con foglie di colore verde chiaro che non formano un grumolo.
Le cicorie insieme alle indivie sono le insalate più diffuse in Europa
per il loro sapore, che è più delicato nelle parti bianche delle foglie
mentre diventa più forte e deciso con note di amaro nelle parti terminali,
caratterizzate da una colorazione tendente al rosso. Della
cicoria si utilizza anche la radice, che viene essiccata, tostata e,
dopo macinazione, utilizzata come tale o mescolata al caffè per
preparare una bevanda simile al caffè ma con un sapore più intenso.
Dalla radice della cicoria si estrae inoltre l’inulina (polimero
del fruttosio), che ha trovato applicazioni in dietetica sia come
fibra solubile sia come substrato “prebiotico” per i bifidobatteri.
Lattuga tipo brasiliana o iceberg
Foto R. Angelini

Sono molto ricercati anche i germogli di una cicoria dolce detta
“catalogna” o cicoria asparago, che a Roma vengono chiamati
“puntarelle” e utilizzati per preparare una gustosa insalata da condire
con olio d’oliva, aglio e acciughe.
Non solo per le indivie ma anche per le lattughe è da segnalare
il contenuto in folati (vitamine del gruppo B) che arriva anche a
100-140 mcg/100 g e che, anche in una singola porzione da 50 g,
riesce a contribuire significativamente al fabbisogno giornaliero di
questa vitamina. I folati sono coinvolti nel metabolismo dell’unità
monocarboniosa, cioè in reazioni connesse con la sintesi delle
basi azotate degli acidi nucleici (DNA e RNA) e nel differenziamento
dei globuli rossi; in caso di carenza di questa vitamina si
osserva anemia “megaloblastica”, caratterizzata dalla presenza
nel sangue di globuli rossi immaturi.
L’ultima indagine nazionale INRAN-SCAI 2005-06, condotta dall’Osservatorio
sui consumi alimentari dell’INRAN, dimostra che
l’alimentazione italiana, ricca di frutta e ortaggi, fornisce ogni giorno
più di 200 mcg di folati, assicurando in media la copertura del
fabbisogno giornaliero di questa vitamina. Questo non è l’unico
beneficio del consumo quotidiano di verdura e frutta in quanto
questi alimenti, soprattutto se consumati freschi, sono una fonte
di fibra e di molecole bioattive che esercitano funzioni protettive
sul nostro organismo in quanto antiossidanti e/o immunostimolanti.
Non un singolo alimento ma lo stile alimentare mediterraneo,
la “dieta” nella sua completezza e varietà, costituisce la chiave
per migliorare lo stato di nutrizione per i micronutrienti (vitamine
Foto R. Angelini
67
aspetti nutrizionali
Lattughino biondo
Lattughe verdi e rosse
Foto R. Angelini

alimentazione
Lineamenti caratteristici della
mediterraneità della produzione
agroalimentare italiana
• Quotidiano consumo di alimenti
di origine vegetale (legumi, ortaggi
e frutta)
• Presenza nel pasto principale di un
piatto a base di cereali (frumento, riso,
mais)
• Utilizzo del pane come alimento
base, essenziale per il supporto del
“companatico”: formaggio, uova
e salumi
• Diffuso impiego di olio di oliva come
condimento
• Occasionale consumo di pesce e talora
anche di carne (limitatamente alle
festività)
• Utilizzo del vino, se gradito, come
bevanda durante il pasto
• Queste scelte alimentari sono favorite
dalla disponibilità della produzione
agricola, in relazione al fattore
climatico (freschezza e stagionalità)
e al fattore geografico (alimenti di
produzione locale, radicati nella cultura
italiana del territorio). Quanto allo stile
di vita, è importante sia il modo di
consumare i pasti (lo stare a tavola,
privilegiando convivialità e frugalità),
sia la pratica quotidiana dell’attività
fisica
68
e sali minerali), la fibra e le sostanze bioattive di origine vegetale
(caroteni, polifenoli, fitosteroli ecc.). A tale proposito, alcuni studi
recenti hanno dimostrato che un’alimentazione ricca in ortaggi
e frutta ha la stessa efficacia dei supplementi vitaminici, in particolare
nell’aumentare i livelli di folati eritrocitari e nel diminuire
l’omocisteinemia plasmatica, fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
In alternativa alla proposta di alcuni paesi che, oltre alla fortificazione
obbligatoria con acido folico per diminuire l’incidenza
di gravi patologie congenite come la spina bifida e l’anencefalia,
suggeriscono alle donne anche la supplementazione giornaliera,
il messaggio da divulgare è che la dieta mediterranea, con i suoi
alimenti naturalmente ricchi in folati, rappresenta l’arma più efficace
per la prevenzione primaria di queste patologie. In alternativa,
alle donne in età fertile con diete a bassa ingestione di ortaggi a
foglia, e quindi povere di folati, è meglio raccomandare la supplementazione
con acido folico ai fini delle prevenzione di gravidanze
con difetti del tubo neurale.
Radicchi
I radicchi sono varietà di cicoria tipiche dell’Italia settentrionale e
in particolare del Veneto, che garantisce il 60% circa della produzione
nazionale, coltivati da novembre a maggio e reperibili sul
mercato durante tutto l’anno. Appartengono alla famiglia delle
Composite (13.500 specie e 920 generi) e sono dei “particolari”
tipi di cicorie, sottoposti a coltura forzata al fine di rendere le
Radicchi
Foto R. Angelini

foglie più tenere, bianche e delicate con il parziale interramento
e legatura o facendole vegetare all’oscuro in modo da inibire la
produzione di pigmenti fotosintetici verdi. Con tali accorgimenti
i radicchi si arricchiscono del loro principale “appeal”, la caratteristica
colorazione rosso porpora (più o meno intensa fino al
violaceo), dovuta a particolari pigmenti (antocianine), mentre la
nervatura resta di un colore bianco-crema in modo tale che le foglie
appaiono più o meno screziate di bianco e verde. Hanno una
radice a fittone più o meno ingrossata e una rosetta di foglie alla
base, di forma e lunghezza variabili in relazione al tipo di varietà e
alle condizioni ambientali.
Attualmente vengono coltivate sei diverse varietà di radicchio,
tutte derivate da un progenitore a foglie rosse (probabilmente il
radicchio di Treviso tardivo) introdotto in Europa intorno al XV secolo.
– Il radicchio di Treviso è stato il primo prodotto agricolo a fregiarsi
del marchio IGP, ottenuto nel 1996. Se ne distinguono due
tipi: il tardivo e il precoce. È caratterizzato da foglie lanceolate,
avvolgenti, a margine sinuoso, allungate, con nervatura bianca,
di colore rosso intenso che diventa quasi violaceo quando si
abbassa la temperatura.
– Il radicchio di Verona IGP è caratterizzato da foglie di forma
tondeggiante, piegate a cucchiaio, con una caratteristica colorazione
rosso scuro brillante, che addossandosi l’una all’altra
formano un grumolo compatto di forma tondo-ovale; la nervatura
è color crema e scarsamente palmata.
Foto R. Angelini
69
aspetti nutrizionali
Foto R. Angelini

alimentazione
Cicoria catalogna
Foto R. Angelini
70
– Il radicchio variegato di Castelfranco (incrocio tra il rosso di
Treviso e la scarola), anch’esso prodotto IGP, si presenta con
foglie tondeggianti, leggermente arricciate ai margini, di colore
bianco-crema interrotto da striature di tinte diverse, dal viola
chiaro al rosso vivo, riunite in una serie di giri a formare cespi a
cuore aperto.
– Il radicchio rosso di Chioggia IGP ha foglie grandi rotondeggianti,
avvolgenti, caratterizzate da colore rosso vivo e nervatura
molto sviluppata, palmata e di colore bianco; il grumolo è compatto
e di forma sferica.
– Il radicchio bianco di Lusia ha foglie tondeggianti, di colore dal
bianco al verde chiaro brillante percorso da screziature rossastre,
riunite in un germoglio semiserrato, sferico o leggermente
allungato.
La peculiarità dei radicchi rossi consiste sia nel buon contenuto
in fibra solubile (specie della radice) sia nelle sostanze che conferiscono
il colore rosso: le antocianine. Queste molecole, oltre a
rendere questo alimento ben accetto alla vista e al palato, gli consentono
di definirsi “funzionale”, cioè non solo nutriente, ma anche
protettivo e quindi utile al mantenimento dello stato di salute.
Le antocianine rientrano nel gruppo dei phytochemicals, cioè di
quei composti di origine vegetale che, pur non svolgendo un ruolo
nutritivo, esercitano un’azione protettiva sul nostro organismo
in quanto “biomodulatori”. Le antocianine sono i glucosidi delle
antocianidine, composti organici che appartengono alla famiglia
Foto R. Angelini

dei flavonoidi presenti nelle foglie, nei petali e nei frutti. Oltre a
conferire il colore, queste molecole hanno la funzione di assorbire
i raggi ultravioletti che potrebbero essere molto dannosi per il
materiale genetico e per le proteine della cellula vegetale. Quando
mangiamo i radicchi, queste molecole esercitano un’analoga funzione
protettiva all’interno del nostro organismo nei confronti dei
radicali e degli agenti ossidanti che sono all’origine dell’invecchiamento
cellulare. Oltre a una potente attività antiossidante, queste
molecole esplicano numerosi altri effetti biologici, essendo capaci
di esercitare un’azione antiproliferativa, antiaggregante, antinfiammatoria
e antibiotica. Tutte le suddette proprietà rendono questa
classe di composti particolarmente importante nella prevenzione
primaria di diffuse patologie come il cancro e le malattie cardiovascolari
su base aterosclerotica.
Il caratteristico sapore amarognolo del radicchio rosso e delle cicorie
è da imputare alla presenza di una particolare classe di composti:
i guaianolidi. Queste molecole, classificate chimicamente
come lattoni sesquiterpenici e tipiche di alcune piante officinali,
sono dotate di svariate proprietà tra le quali spiccano l’attività antinfiammatoria,
vasoprotettiva e l’azione coleretica, i cui effetti depurativi
ed epatoprotettivi possono rivelarsi utili per contrastare gli
effetti di diete ricche di grassi, in stati di lieve ipercolesterolemia o,
semplicemente, per facilitare la digestione.
Per quanto riguarda la fibra, i radicchi rossi ne contengono una
quantità decisamente maggiore rispetto alle altre insalate e con
Foto R. Angelini
71
aspetti nutrizionali
Foto R. Angelini
Lattuga iceberg o brasiliana a maturazione
completa
Coltivazione di lattuga gentilina o batavia
verde a 1/4 di ciclo

alimentazione
Foto R. Angelini
72
una buona percentuale di quella solubile (inulina, specie nella radice),
che è particolarmente indicata sia per la sua azione ipoglicemizzante,
rallentando l’assorbimento del glucosio, sia come
equilibratore della flora intestinale, essendo un ottimo substrato
“prebiotico” nei confronti dei bifidobatteri.
Utilizzo delle insalate
Tutti gli ortaggi indicati con il termine di “insalate” vengono utilizzati
come tali (previa mondatura delle parti più fibrose e/o ingiallite,
lavaggi e risciacqui per allontanare la terra e/o eventuali residui di
contaminanti e/o di agrofarmaci) finché mantengono la croccantezza
e la gustosità del prodotto fresco. Lo sviluppo delle tecniche
di conservazione (refrigerazione e confezionamento in atmosfera
protettiva) ha consentito non solo di allungare la shelf-life di questi
ortaggi, ma di poterne disporre in preparazioni già pronte per l’uso,
cioè già mondati e lavati, in modo che necessitino solo dell’aggiunta
del condimento. Il valore nutritivo delle insalate si mantiene
dopo la raccolta finché permangono turgidità e croccantezza caratteristiche
del prodotto fresco che, mediante la refrigerazione in
condizioni di elevata umidità, può arrivare a 2 o 3 settimane; tuttavia,
a partire da quella data iniziano a decadere le proprietà protettive
(contenuto in vitamine e antiossidanti) e con l’invecchiamento
del prodotto viene anche a diminuire l’appetibilità.
Le insalate vengono utilizzate anche dopo cottura, in preparazioni
gastronomiche che traggono beneficio non tanto dalle componenti
nutrizionali, che se idrosolubili passano nel liquido di cot-
Foto R. Angelini

tura, ma dalle molecole responsabili del gusto: amarognolo delle
cicorie e/o dolciastro delle lattughe. Si ottengono così pietanze
famose quali il risotto al radicchio, la cicoria in padella, gli involtini
di scarola ecc.
Infine, bisogna ricordare anche la ruchetta (Eruca sativa), appartenente
alla famiglia delle Crucifere, che cresce spontanea nei
campi e negli incolti della regione mediterranea e che viene coltivata
negli orti per il sapore amarognolo-piccante delle foglioline
(dall’aspetto lirato e dalla consistenza tenera), che si utilizzano
per arricchire di gusto le insalate di altre erbe oppure le pietanze
a base di mozzarella e/o di crostacei. La ruchetta deve la sua
notorietà non tanto alla composizione in nutrienti (vedi tabella di
riferimento), che di poco si discosta da quella delle altre insalate,
quanto per il contenuto in rutina, un glicoside flavonico (ramnoglicoside
della quercitina) che, in abbinamento con la vitamina C
(acido ascorbico), ha la capacità di ridurre la fragilità capillare. La
rutina è stata ritenuta per lungo tempo una sostanza ad azione
vitaminica e denominata “vitamina P”, anche se gli studi più recenti,
pur confermandone l’effetto benefico sull’endotelio dei vasi
sanguigni, non sono riusciti a dimostrarne l’essenzialità per l’organismo
umano.
Le insalate sono, quindi, alimenti che fanno bene tanto alla linea
(poche calorie e tanti micronutrienti) quanto alla salute, grazie al
contenuto in fibra e molecole bioattive che esercitano azione benefiche
e/o protettive su diverse funzioni del nostro organismo (digestiva,
circolatoria ecc.).
Foto R. Angelini
73
aspetti nutrizionali
Rucola per baby-leaf
Coltivazione di rucola in serra tunnel
Foto R. Angelini

Insalata di cappone e melagrana
In una ciotola far rinvenire l’uva sultanina con il Brandy e un poco
d’acqua. Cuocere il cappone in una pentola con abbondante acqua
salata, gli odori e le verdure. Togliere il cappone, disossarlo
e tagliarlo a fettine. Pulire e lavare le insalate, disporle nei piatti e
condirle con la citronette, aggiungere le fettine di cappone, quindi
decorare con l’uvetta, i pinoli e i chicchi di melagrana.
97
ricette
Ingredienti
• Ingredienti 1/2 cappone
• 50 g di uva sultanina
70
• 30 g di pinoli
• 100 g di insalate varie
• 1/2 calice di Brandy
• 1 mazzetto di odori (prezzemolo, alloro,
dragoncello)
• 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla
• citronette q.b. (olio extravergine di
oliva, succo di limone, sale e basilico
sminuzzato)
• 1 melagrana

alimentazione
Ingredienti
• 200 g di insalata mista (valeriana,
gentilina, riccia ecc.)
• 150 g di prosciutto crudo
• 20 uova di quaglia
• pangrattato
• 4 cucchiai di aceto di vino rosso
Leonardo Spadoni
• olio extravergine di oliva
• sale
98
Insalatine dell’orto con uova di quaglia
e prosciutto caldo all’aceto
Pulire e lavare le insalate, disporle in piatti individuali, condirle con
olio e sale. Aggiungere le uova di quaglia precedentemente lessate
e private del guscio. Tagliare il prosciutto a pezzetti, rosolarlo
in padella con un filo d’olio, aggiungere l’aceto, amalgamare e
versare il tutto sopra l’insalata.

Foto M. Curci
paesaggio
Insalate in Puglia
Vitangelo Magnifico, Angelo Parente
Insalate in Basilicata
Carmelo Mennone
Insalate in Campania
Ernesto Lahoz, Gennaro Coppola
Insalate in Abruzzo
Domenico D’Ascenzo, Battista Bianchi
Insalate nel Lazio
Enrico Barcella
Insalate nelle Marche
Nazzareno Acciarri, Emidio Sabatini
Insalate in Emilia-Romagna
Sergio Gengotti, Vanni Tisselli
Insalate nel Veneto
Pietro Berton, Cesare Bellò,
Angelo Squizzato
Insalate in Lombardia
Tommaso Maggiore

paesaggio
In sintesi
• La Puglia, con circa 100.000 ha, è la
prima regione orticola d’Italia. Di questi,
più di 10.000 ha sono coltivati
a “insalate” (indivia e scarola,
lattuga nelle diverse tipologie,
cicoria e radicchio), che forniscono
una produzione di quasi 2 milioni
di quintali. Delle sei province pugliesi
quelle maggiormente coinvolte
sono Bari e Foggia, che insieme
contribuiscono per due terzi alla
produzione totale regionale (ISTAT 2010)
Tipica coltivazione di lattuga lungo la costa
nel sud barese
130
Insalate in Puglia
In Puglia, la maggiore e la più variegata regione orticola italiana,
l’utilizzazione degli ortaggi da foglia, allo stato crudo o cotto, ha
radici antichissime, tanto da aver influenzato nel tempo sia l’estensione
della coltivazione delle specie più idonee all’alimentazione
e di maggior valore nutrizionale, sia la conservazione dell’uso di
alcune specie spontanee come la rucola, che in tempi più recenti
ha conquistato grandi fette di mercato nazionale e internazionale
come prodotto di quarta gamma. Pertanto, non deve stupire
se ancora oggi la produzione dell’insieme delle specie da foglia,
quali lattuga, scarola, indivia, cicoria, radicchio, rucola ecc., rappresenta
quasi il 10% dell’intera produzione orticola nazionale e
circa il 20% di quella pugliese.
La caratteristica della produzione orticola pugliese di realizzarsi
quasi esclusivamente in pieno campo ovviamente si estende alla
coltivazione delle insalate, che di per sé appartengono in prevalenza
a specie idonee a essere coltivate durante i cicli autunnoprimaverili,
allorché forniscono le produzioni migliori dal punto di
vista quali-quantitativo.
Tra le province pugliesi quella di Bari la fa da padrona, con una
produzione dell’insieme delle insalate che sfiora il 40% (seguita
da Foggia con il 28%) e con la produzione della metà delle cicorie.
In seguito alla creazione della sesta provincia (BT, Barletta con
Andria e Trani), le province di Bari e Foggia insieme hanno perso
quasi il 15% della produzione delle insalate, ugualmente distribuite
per le diverse tipologie.

In generale, in Puglia, negli ultimi anni si è avuta una notevole contrazione
della produzione della lattuga soprattutto sul fronte delle
tipologie. La tradizionale cappuccina ha ceduto il passo, un po’
ovunque, alle tipologie romana, lollo, iceberg, scarola e indivia.
Ruolo di Polignano a Mare
È innegabile che la prevalente produzione di insalate nel Barese
è dovuta in gran parte all’antica tradizione orticola dell’area di
Polignano a Mare (comune a sud di Bari, da cui dista poco più
di 30 km), zona prevalentemente costiera compresa tra i comuni
di Mola di Bari, Polignano a Mare, Monopoli in provincia di Bari
e Fasano in provincia di Brindisi. Già agli inizi del secolo scorso
Polignano a Mare era famosa per la produzione della lattuga cappuccina
di Polignano, che affiancava le produzioni precoci di zucchine,
cetrioli e patate, e per formare uno dei primi distretti italiani
di produzione di primizie, che venivano esportate in Europa, in
particolare in Germania e in Svizzera, tanto che è ancora vivo nella
popolazione contadina più anziana il ricordo del “treno delle cucuzzelle”
(treno delle zucchine), che partiva da Lecce e che la sera
agganciava a Polignano a Mare i vagoni con le primizie prodotte in
zona, da portare sui mercati del Nord Italia e del Nord Europa.
Polignano a Mare, già apprezzata dai turisti per il meraviglioso
paesaggio creato dalla sua alta scogliera, in seguito acquisterà
importanza mondiale per aver dato i natali al grande cantante e
musicista Domenico Modugno, internazionalmente conosciuto
come Mister Volare, dal sottotitolo della sua canzone più famosa,
Nel blu dipinto di blu.
Dopo la metà del Novecento, con l’ampliamento delle aree irrigue
pugliesi, le insalate conquisteranno notevoli superfici anche
Veduta di Polignano a Mare (BA)
131
insalate in Puglia
30
120
300
450
1050
1167
Superficie (ha) coltivata a indivia (riccia
e scarola) in Puglia
140
380
700
650
1700
1267
Superficie (ha) coltivata a lattuga in Puglia
250
Foggia
Bari
145
300
900
Taranto
Brindisi
467
Lecce
Barletta-
Andria-Trani
Superficie (ha) coltivata a cicoria in Puglia

paesaggio
Statua di Domenico Modugno a Polignano
a Mare (BA)
132
nel Tavoliere di Puglia dove troveranno posto nella successione al
frumento, spesso anche come intercalare tra due colture principali
come i cereali e le Solanacee (pomodoro, prevalentemente). Nel
Salento, invece, è stata la cicoria a rappresentare tradizionalmente
il gruppo delle insalate nelle piccole aziende, che le inserivano
in sistemi colturali comprendenti il tabacco, la patata primaticcia
e altri ortaggi minori (cime di rapa, caroselli, pomodori da serbo).
Il tutto avveniva prevalentemente in coltivazioni in asciutto spesso
realizzate negli ampi spazi tra gli uliveti.
C’era una volta
Il naturale ciclo autunno-primaverile delle insalate e l’esigenza di
basse temperature per la germinazione dei semi, nonché la necessità
di produrre in asciutto ricorrendo solo a irrigazioni di soccorso
nelle primissime fasi di post-trapianto, facevano partire la
preparazione dei semenzai a terra, in aiuole, a fine agosto. Il seme,
autoprodotto dall’agricoltore scegliendo e portando a seme
le piante migliori, veniva coperto leggermente con terra finissima
e con uno strato di paglia per mantenere il giusto livello di umidità
del terreno (e quindi del seme in germinazione) e impedire la
formazione di crosta. Man mano che le piantine emergevano, la
paglia veniva in parte rimossa per non ostacolare l’intercettazione
della luce da parte delle foglie. Le piantine appena pronte, in genere
dopo un mese e mezzo, venivano strappate dal semenzaio
e immediatamente trapiantate in campo in quadro alla distanza
di 35-40 cm di lato. Tanto la scalarità delle semine nei semenzai
quanto l’utilizzazione delle piantine man mano che diventavano
idonee al trapianto consentivano una programmazione colturale

(e di conseguenza delle raccolte) che attraversava tutto l’inverno
fino a raggiungere le festività pasquali e la primavera inoltrata.
Parallela alla coltivazione della lattuga correva quella delle cicorie,
che impegnava superfici minori perché destinate in prevalenza al
mercato nazionale. Esisteva anche una produzione estiva di cicorie
da taglio (cicorielle) che integrava il consumo di quelle erbe
spontanee della famiglia delle Composite tanto care ai pugliesi e
che formava, con la purea di fave e l’olio di oliva, il famoso piatto,
ora tanto apprezzato, di fave e cicorie.
All’epoca, le coltivazioni delle insalate erano realizzate prevalentemente
tra gli spazi di terreno lasciati dalle colture arboree tipiche
della zona, come l’ulivo, il mandorlo e il fico, con il contorno, ai
bordi dei campi, di piantagioni di fichidindia.
Al trapianto, onde impedire la disidratazione delle piantine e facilitarne
l’attecchimento, si effettuava a mano un’irrigazione di soccorso
versando, con annaffiatoio o altro recipiente di latta, intorno
alle medesime un po’ di acqua piovana raccolta nelle cisterne,
spesso a cielo aperto, tipiche della zona e che ancora oggi è
possibile ritrovare. Questa operazione veniva ripetuta in funzione
dell’andamento delle piogge, che nella zona diventavano abbondanti
solo verso novembre, cioè quando i primi cespi di lattuga
raggiungevano dimensioni idonee alla commercializzazione.
Appena le piantine superavano la crisi di trapianto, si provvedeva
alla concimazione distribuendo intorno a esse solfato ammonico
e perfosfato minerale, miscelati in parti uguali.
Determinanti ai fini dell’accrescimento dei cespi erano anche le sarchiature
manuali, eseguite con le zappe per eliminare le infestanti in
emergenza e, quindi, ogni forma di competizione con le piantine.
133
insalate in Puglia
Coltivazione contemporanea di diverse
tipologie di insalate
Consociazione delle insalate con l’ulivo

paesaggio
Scarola in cassetta di legno
Confezionamento delle cassette
direttamente in campo
134
I trattamenti antiparassitari venivano effettuati prevalentemente
contro peronospora e afidi con i pochi agrofarmaci dell’epoca utilizzati
anche per i trattamenti alle altre colture.
Alla raccolta, i cespi venivano lavorati direttamente sul campo e
imballati in cassette di legno a seconda dei mercati di destinazione.
Il prodotto veniva lavato immergendo le cassette direttamente
in acqua e/o bagnandole con la manichetta. All’epoca non esistevano
celle frigorifere e la bagnatura delle confezioni era l’unico
metodo per cercare di conservare la freschezza del prodotto.
Questi modelli produttivi e di post-raccolta dureranno per quasi
un secolo, fino a quando l’uso di seme sempre più selezionato e/o
ibrido e la produzione delle piantine in vivaio, nonché le sempre
più rigorose esigenze dei mercati, non stimoleranno l’adeguamento
di tutte le altre tecniche agronomiche e fitosanitarie e l’avvio di
coltivazioni sempre più specializzate.
L’evoluzione
Attualmente anche in Puglia la coltivazione delle diverse specie e
tipologie di insalate, come la maggior parte delle produzioni orticole,
si avvale di tutte le moderne tecniche di produzione, nel
rispetto delle norme e dei parametri fondamentali per garantire
un prodotto sano per il consumatore e di basso impatto per l’ambiente.
Già da tempo le grandi organizzazioni commerciali richiedono
protocolli di coltivazioni predefiniti e il loro rigoroso rispetto,
per non tradire la fiducia dei consumatori e non incorrere in sanzioni
penali a causa dei residui di agrofarmaci fuori norma o di un
accumulo eccessivo di nitrati nelle parti eduli.
Se per decenni è stata coltivata la lattuga cappuccina tipica di Polignano
a Mare, l’introduzione della famosa trocadero negli anni ’60

del secolo scorso ha segnato il punto di svolta dell’innovazione
varietale, che ha permesso l’introduzione anche di nuove tipologie
come l’iceberg, la maggiore diffusione delle scarole e delle indivie
per arrivare ai nostri giorni con la massiccia introduzione di lollo
biondo e rosso e foglie di quercia, che hanno stravolto il panorama
delle coltivazioni delle lattughe in Puglia. Nel Barese, infatti, la tipologia
cappuccina è stata in gran parte sostituita da scarola e lollo
e da lattuga romana, mentre nelle aree del Tavoliere, a causa delle
basse temperature invernali, predominano scarola, indivia, iceberg
e cappuccina. Queste sono ormai del tutto specializzate anche se
nell’area di Polignano a Mare è ancora comune la coltivazione nei
vasti spazi lasciati liberi dagli ulivi. Sempre più rara è invece la consociazione
con il fico e, soprattutto, con il mandorlo, ormai diventato
marginale tra le coltivazioni della zona. Nel Barese e nel Salento
ancora importante è la coltivazione della cicoria, nelle tradizionali
tipologie cicoria di Molfetta e catalogna di Galatina, ampiamente
selezionate in funzione sia della frastagliatura delle foglie sia della
più o meno accentuata formazione dei turioni detti puntarelle.
In Puglia, la produzione di insalate del tipo baby leaf e di rucola per
la quarta gamma è quasi trascurabile; mentre è da segnalare, nel
Barese, l’inizio della produzione di puntarelle di cicoria per questa
categoria di prodotto. Tra le tecniche tradizionali va citata quella
dell’imbianchimento del cespo di scarola, ottenuto racchiudendo
le foglie con spago o elastico o incartando alla base la pianta
(scarola imbustata). Questa tecnica, tipica della zona di Andria e
Barletta, è stata recentemente adottata anche nel Barese.
Come per le altre specie orticole, il produttore di insalate compra
le piantine allevate in contenitore da un vivaio specializzato. Ormai
è il cubetto di torba a predominare la scena per la coltivazione
135
insalate in Puglia
Scarole imbustate per esaltare
l’imbianchimento delle coste
Lavaggio delle cassette

paesaggio
Irrigazione per aspersione a microportata
Campo coltivato a scarola
136
di lattughe, scarole, indivie e cicorie. Sul cubetto, macchine precisissime
depositano il seme confettato. Al trapianto, quando le
piantine mostrano le prime 4-5 foglie vere ben espanse, il cubetto
viene poggiato al suolo accostandogli un po’ di terreno. L’irrigazione,
attenta e razionale, impedisce la crisi di trapianto e permette
l’attecchimento delle piantine con l’emissione delle superficiali radici.
Allo scopo di evitare l’azione negativa dei ristagni d’acqua e i
conseguenti attacchi di sclerotinia, è stato del tutto abbandonato il
trapianto su porche a esclusivo vantaggio della posa delle piantine
sulla cresta di solchi preparati da macchine operatrici, che amminutano
il terreno e aprono da uno a tre solchi. Le lavorazioni del
terreno vengono eseguite con cura onde ottenere un amminutamento
perfetto che garantisca una maggiore efficienza della concimazione
e del diserbo. Il sesto di impianto varia in funzione della
tipologia di insalata coltivata: è minore per i lolli e la lattuga romana
(25-30 cm sia sulla fila sia tra le file), per le minori dimensioni delle
piante dei primi e l’accrescimento assurgente della seconda, e
maggiore (30-35 cm) per le tipologie indivia e scarola, i cui cespi
hanno portamento prostrato e raggiungono dimensioni superiori
alle comuni cappuccine e iceberg. In funzione delle densità, il numero
di piante per ettaro varia da 70.000-80.000 fino a poco più di
100.000, soprattutto per le tipologie di dimensioni più piccole.
In generale, gli ortaggi da foglia vengono raccolti quando le piante
sono al massimo dell’accrescimento e con un elevato contenuto
di acqua, che nel caso delle insalate può arrivare al 95%. L’accrescimento
delle piante e, quindi, l’asportazione degli elementi
nutritivi, procedono lentamente nei due terzi del ciclo colturale per
subire brusche accelerazioni nel periodo che precede la raccolta,

quando oltre il 50% della massa verde viene prodotta. Pertanto,
è opinione comune presso i produttori di insalate che il prodotto
migliore sia quello ottenuto nel minor tempo possibile. Perciò la
concimazione, nella produzione delle insalate, assume particolare
importanza influenzando direttamente la qualità del prodotto. Se
consideriamo le specie che formano il cespo, cioè lattuga, scarola,
indivia e radicchio, le asportazioni totali da parte di un ettaro
di coltivazione sono alquanto modeste, perciò apporti di 120-130
unità di azoto (N), 60-80 di fosforo (P 2 O 5 ) e 100-150 di potassio
(K 2 O) sono in genere sufficienti, anche se queste dosi vanno adeguate
alle effettive condizioni pedoclimatiche e alla tipologia coltivata.
Comunemente, fosforo e potassio vengono distribuiti subito
prima del trapianto al momento della preparazione finale del terreno.
La gestione dell’azoto, invece, richiede maggiore attenzione
a causa della capacità delle insalate di accumulare nitrati, il
cui livello è regolamentato da norme comunitarie ben precise e
costituisce un parametro di qualità fondamentale per la commercializzazione.
Perciò, l’azoto viene distribuito in parte al momento
del trapianto (50-60% del fabbisogno totale della coltura) e con
uno, due o anche più interventi in copertura, in relazione all’epoca
di coltivazione e alla durata del ciclo colturale, allo scopo di
scongiurare sia la lisciviazione durante i periodi piovosi sia l’accumulo
dei nitrati nella parte edule nei periodi più freddi e di bassa
intensità luminosa. In genere, l’ultima somministrazione di azoto
precede la raccolta di almeno una ventina di giorni. Ovviamente,
una certa fertilità di base e/o una buona dotazione di sostanza organica
del terreno possono consentire di dimezzare quasi le dosi
di fertilizzanti senza incidere sulla produzione, come è emerso
Campi con file miste
137
insalate in Puglia
Irrigazione sovrachioma
Trapianto delle piantine sui solchi

paesaggio
Lattughino per la quarta gamma
138
anche da diverse prove sperimentali condotte negli ambienti meridionali.
Tra le esigenze nutrizionali delle insalate, in particolare
della lattuga, va tenuta in debita considerazione l’importanza del
calcio, la cui carenza, spesso determinata anche da una cattiva
gestione dell’irrigazione durante gli autunni caldi, è responsabile
della necrosi marginale delle foglie (tip burn) e del conseguente
deprezzamento della qualità; da qui la tecnica, molto comune
negli ambienti meridionali, di fornire azoto anche sotto forma di
nitrato di calcio.
Nella coltivazione delle insalate, il controllo delle malerbe è piuttosto
complesso da realizzare, considerata la mancanza di un
ampio spettro di principi attivi selettivi per le specie coltivate che
appartengono alle stesse famiglie delle spontanee più comuni. Ne
deriva l’esigenza di ampie rotazioni per non selezionare una flora
di sostituzione praticamente ingestibile con l’aiuto degli erbicidi.
Normalmente, il controllo delle infestanti si realizza con un trattamento
in pre-trapianto e su terreno sgombro di malerbe, lasciando
alle sarchiature manuali l’eliminazione delle erbe che sfuggono
all’azione dell’erbicida.
Rispetto al passato, in coerenza con la comune coltivazione delle
insalate nel mondo, anche in quelle pugliesi risulta totalmente
rivoluzionato il controllo dei tanti parassiti, sia per la disponibilità
di un’ampia gamma di principi attivi, sia per la sempre maggiore
disponibilità di cultivar dotate di resistenze genetiche a fattori tanto
biotici quanto abiotici. Anche in Puglia, le coltivazioni di lattuga
utilizzano cultivar con elevata resistenza alla Bremia (1-27), all’afide
rosso (Nasonovia ribis-nigri razza 0) e al Fusarium oxysporum
f. sp. lactucae razza 1 e tolleranti al tip burn e alla salita a seme.
Foto R. Angelini

Questo ultimo carattere è molto importante per le coltivazioni a
cicli autunnali-primaverili sia in pieno campo sia in serra. Gli attacchi
di Sclerotinia restano, comunque, i più temuti anche dai
produttori pugliesi, i quali, oltre a ricorrere ai comuni trattamenti,
usano, prima del trapianto, immergere le piantine in contenitori
con sospensioni di agrofarmaci specifici.
La raccolta viene effettuata manualmente e i cespi vengono mondati
dalle foglie esterne e confezionati direttamente in campo con
un cantiere completo di lavoro. In caso di esigenze particolari di
pulizia e di packaging, prevalentemente per la grande distribuzione
e il mercato estero, il prodotto viene rilavorato e refrigerato presso
appositi impianti. I maggiori esportatori e le grandi associazioni
di produttori sono attrezzati anche con sistemi di refrigerazione
tipo vacoom o hydro-cooling, con conseguenti celle frigorifere e
catena del freddo anche per il trasporto e la distribuzione. I piccoli
produttori, invece, per soddisfare il mercato interno e regionale,
utilizzano solo l’acqua per lavare e rinfrescare il prodotto.
Nel futuro, la grande tradizione della coltivazione delle insalate in
Puglia, unitamente alle condizioni pedoclimatiche, non lascia prevedere
importanti variazioni, le quali saranno certamente limitate
all’adozione di nuove tipologie e alla migrazione su nuove aree per
fronteggiare nuove esigenze agronomiche ed economiche, come
già osservato in un recente passato. Pertanto, aree tradizionali
come il Salento, Polignano a Mare, Molfetta, Andria, Barletta, Canosa,
Trinitapoli, Cerignola e il Tavoliere fino ai piedi del Gargano,
a lungo continueranno a presentare, durante il periodo autunnoprimavera,
paesaggi agrari dominati dai cereali e dai diversi ortaggi,
tra i quali spiccheranno i diversi colori delle insalate.
139
insalate in Puglia
Il tricolore garantisce la produzione italiana
Raccolta di lattuga romana

coltivazione
Concimazione e irrigazione
Antonio Ferrante
Tecnica colturale
per la quarta gamma
Pietro Di Benedetto, Annalisa Giordano
Coltivazione nel Lazio
Andrea Mazzucato, Gian Piero Soressi,
Tiziano Biancari
Parassiti animali
Aldo Pollini
Malattie
Maria Lodovica Gullino,
Angelo Garibaldi, Giovanna Gilardi
Virosi
Donato Gallitelli, Tiziana Mascia
Prevenzione dei patogeni
trasmessi per seme
Maria Lodovica Gullino,
Angelo Garibaldi, Giovanna Gilardi
Flora spontanea delle insalate
Pasquale Viggiani
Diserbo nel Nord Italia
Gabriele Rapparini, Giovanni Campagna

Foto R. Angelini
coltivazione
Diserbo nel Centro-Sud Italia
Pasquale Montemurro

coltivazione
Foto R. Angelini
Nelle insalate la gestione dei nitrati
deve essere fatta sotto stretto controllo
agronomico per evitare accumuli nelle foglie
216
Concimazione e irrigazione
Introduzione alla concimazione delle insalate
La concimazione è una pratica agronomica spesso sottovalutata
ed effettuata in modo approssimativo, in quanto anche gli
errori più grossolani sono difficilmente tangibili a livello colturale.
La natura chimico-fisica del terreno, l’assorbimento radicale e il
metabolismo delle colture fungono da tampone entro determinati
intervalli.
La disponibilità degli elementi nutritivi per la coltura è la risultante
dell’interazione di molteplici fattori biotici e abiotici in un
determinato contesto pedologico e climatico.
Per effettuare una corretta concimazione bisogna conoscere la
dotazione e la biodisponibilità degli elementi nutritivi nel terreno,
le asportazioni colturali degli stessi, l’indice di raccolta e il metabolismo
della coltura in funzione delle disponibilità termiche.
Nell’ambito della concimazione, notevole attenzione deve essere
riservata a quella azotata e in particolare alla forma nitrica
che, non essendo trattenuta dai colloidi del terreno, può essere
persa per lisciviazione.
Un’eccessiva distribuzione di azoto nitrico può spesso causare
problemi ambientali come l’inquinamento delle falde acquifere
e/o delle acque superficiali (Direttiva UE 96/676). Nel caso delle
insalate, a differenza di altre colture agrarie, la gestione dei nitrati
deve avvenire sotto stretto controllo agronomico per evitare
che, una volta assorbiti, si accumulino nelle foglie compromet-
Foto R. Angelini

Tenore massimo di nitrati nelle foglie di lattuga e spinacio
nei diversi periodi dell’anno, in pieno campo e all’interno
di strutture serricole (Direttiva UE, 1881/2006)
Prodotto Periodo di raccolta – NO (mg/kg p.f.)
3
Spinaci freschi Dal 1o ottobre al 31 marzo 3000
Dal 1o aprile al 30 settembre 2500
Lattughe (tranne iceberg) Dal 1o ottobre al 31 marzo
Coltivata al coperto 4500
Coltivata in piena aria
Dal 1
4500
o aprile al 30 settembre
Coltivata al coperto 3500
Coltivata in piena aria 2500
Lattughe del tipo iceberg Tutto l’anno
Coltivata al coperto 2500
Coltivata in piena aria 2000
tendone la qualità commerciale; questo discorso è più che mai
valido per lattuga e spinacio.
Infatti la legge ha stabilito precisi limiti per la commercializzazione
di queste due specie, differenziati a seconda dell’ambiente di
coltivazione (in pieno campo o in serra) e del periodo stagionale
(Direttiva UE 2006/1881).
Foto R. Angelini
217
concimazione e irrigazione
I residui colturali rilasciano quantità
di elementi fertilizzanti
Lattughino appena sfalciato
Foto M. Curci

coltivazione
Rese e asportazioni di nutrienti delle principali insalate destinate al consumo fresco
e alla filiera della quarta gamma
Coltura
218
Rese
t/ha
50 89 40 227 29 9
Indivia
50 250 150 200 – –
50 250 200 400 – –
Indivia scarola (Cichorium endivia L. var. crispum Hegi)
40
52
130
234
60
156
180
265,2
–
41,6
–
20,8
Indivia riccia (Cichorium endivia L. var. latifolium Hegi)
25
50
90
235
50
150
150
255
–
35
–
20
Lattuga (Lactuca sativa L.)
35
40
80,5
88
28
40
168
200
–
–
–
–
Lattuga cappuccio (Lactuca sativa L. var. capitata)
30
25
130
55
60
20
180
120
–
25
–
6
Pan di zucchero 60 300 180 102 – –
Chioggia 30 150 90 51 – –
Cicoria 50 110 60 280 106 23
Radicchio 25 55 30 140 53 12
Erpicatura sotto tunnel
Foto R. Angelini
N
kg/ha
P 2 O 5
kg/ha
K 2 O
kg/ha
Ca
kg/ha
Mg
kg/ha
Asportazioni colturali
La concimazione deve essere effettuata considerando le asportazioni
delle colture, ma anche corretta per la quantità di elementi
fertilizzanti rilasciati dai residui colturali, tenendo conto degli apporti
biotici e abiotici, delle perdite per denitrificazione e di quelle
per lisciviazione. Tuttavia, molti di questi parametri possono essere
irrilevanti per le colture a breve o brevissimo ciclo colturale come
le baby leaf o per quelle coltivate in serra con sistemi idroponici.
Le asportazioni sono calcolate considerando la biomassa prodotta,
pertanto sono molto variabili in funzione della zona di coltivazione
(interazione tra caratteristiche del terreno e ambiente) e
della base genetica delle diverse specie.
Tutti questi fattori portano a determinare asportazioni diverse per
le stesse specie, come è possibile osservare nella tabella di riferimento.
L’innovazione colturale condiziona spesso anche i valori
delle asportazioni. Pertanto le prove varietali, se effettuate con
rigore scientifico, offrono informazioni utili per la gestione della
fertilizzazione nelle diverse zone geografiche.
Concimazione
La concimazione è una pratica agronomica che deve essere coordinata
e gestita in funzione della coltura. Oltre alla quantità di
concime da apportare, devono essere determinati anche i tempi
e le modalità di distribuzione.

Concimazione organica
Una buona dotazione di sostanza organica nel terreno è fondamentale
per il mantenimento di una struttura del terreno atta a
garantire:
– il giusto equilibrio tra porosità e ritenzione idrica;
– una maggiore capacità di scambio cationico;
– una più varia e attiva microflora, capace di meglio mineralizzare
la sostanza organica e apportare elementi nutritivi per le piante.
Un terreno è considerato ben dotato quando possiede un contenuto
di sostanza organica compreso tra l’1,5 e il 3%.
I terreni destinati a colture orticole sono molto più suscettibili alla
perdita di sostanza organica a causa delle lavorazioni frequenti.
Le arature e ancor più le fresature, in particolare, favoriscono una
forte ossigenazione del terreno con conseguente riduzione della
sostanza organica e perdita accentuata, nel periodo estivo, dal
fenomeno di eremacausi.
Per questo motivo bisogna ricorrere all’apporto periodico di
sostanza organica al fine di mantenere nel tempo un’adeguata
concentrazione. Laddove è possibile si ricorre al letame, purché
sia ben maturo, onde evitare l’apporto di semi di infestanti. Nelle
insalate baby leaf destinate alla filiera della quarta gamma, il
problema del depauperamento della sostanza organica è molto
accentuato a causa della brevità dei cicli colturali, variabili da 20
a 40 giorni a seconda della stagione e della specie. Cicli colturali
corti impongono lavorazioni del terreno frequenti che, ossigenando
il suolo, accentuano la mineralizzazione della sostanza organica.
Purtroppo, dato il costo, la carenza di un mercato per il letame
Foto R. Angelini
219
concimazione e irrigazione
Specie per il sovescio
• In orticoltura le specie più utilizzate
per questa pratica sono Trifolium
incarnatum, T. alexandrinum,
T. resupinatum, Lupinus luteus,
L. angustifolius, Vicia faba minor,
V. sativa, V. villosa, Sinapis alba,
Brassica napus oleifera, Raphanus
sativus, Secale cereale, Hordeum vulgare,
Lolium spp., Phacelia tanacetifolia
(fam. Hydrophillaceae)
• Sovesci mirati per il contenimento
dei nematodi sono effettuati con
la Calendula officinalis e il Tagetes spp.
Queste specie rilasciano secrezioni
radicali che contrastano lo sviluppo
di nematodi
• Il sovescio il Melilotus albus, invece,
ha un’azione repellente per le arvicole
grazie all’elevato contenuto in cumarina
della pianta
Il letame può apportare semi di infestanti

coltivazione
Serra tunnel con bietoline o “erbette”
Foto R. Angelini
220
costringe gli agricoltori all’acquisto di prodotti organici pellettati
come stallatico e borlande di diversa origine, con un apporto di
carbonio organico variabile dal 30 al 50%. Inoltre, proprio per i
costi elevati, è difficile fornire le quantità in grado di mantenere o
incrementare un buon livello di sostanza organica.
Il problema del reperimento della sostanza organica è ancor più
sentito dalle aziende biologiche, data la carenza di questo prodotto
“biologico”. Infatti, le aziende zootecniche biologiche reimpiegano
il letame nei propri terreni, cosicché le aziende orticole
biologiche sono costrette a mantenere il contenuto di sostanza
organica mediante l’uso di pellettati certificati e attraverso la programmazione
di sovesci.
Le colture da sovescio utilizzabili appartengono principalmente
alle famiglie delle Graminacee, Leguminose e Brassicacee. Il sovescio
migliora le proprietà fisiche e chimiche del terreno, riduce
la lisciviazione dei nitrati, limita l’erosione e la crescita delle infestanti;
inoltre, mediante alcune specie può contenere lo sviluppo
di patogeni e parassiti per il rilascio di sostanze biocide. I sovesci
di leguminose possono rendere disponibili fino a 70-80 kg N ha –1 .
Concimazione azotata
L’azoto ha un’importanza fondamentale essendo un componente
essenziale delle proteine e degli acidi nucleici, le due principali
classi di macromolecole biologiche. Le piante soddisfano il proprio
fabbisogno di questa sostanza assorbendo prevalentemente
azoto nitrico, che rappresenta la forma chimica più abbondante
nella soluzione circolante del terreno.
Foto R. Angelini

L’azoto si trova nell’ambiente inanimato prevalentemente in forma
ossidata, essendo presente principalmente come N nell’atmo-
2
– sfera o come ione nitrato (NO ) nel suolo. La sua organicazione
3
nei sistemi biologi è accompagnata dalla sua riduzione ad ammo-
+ nio (NH ) e dall’incorporazione nei composti organici sotto forma
4
di gruppo amminico o ammidico.
Lo ione nitrico, una volta assorbito dalla pianta, è traslocato dalle
radici alle foglie, dove avviene la principale riduzione dapprima a
nitrito, poi ad ammonio. Alcune specie vegetali effettuano l’assimilazione
direttamente nelle radici.
La riduzione di nitrato ad ammonio è effettuata dalle piante per
mezzo di una via metabolica composta da due principali tappe,
conosciuta come “assimilazione del nitrato”. La prima reazione è
catalizzata dalla nitrato reduttasi, localizzata nel citoplasma, la seconda
dalla nitrito reduttasi, localizzata nei cloroplasti delle foglie
e nei proplastidi delle radici.
Infine, l’ammonio è assimilato attraverso varie vie metaboliche nei
composti organici, principalmente aminoacidi, mediante la trasformazione
dell’acido glutammico in glutammina a opera della
glutammino sintetasi.
La nitrato reduttasi aumenta la sua attività in funzione della con-
– centrazione del substrato (NO ) e dell’intensità della radiazione
3
luminosa seguendo i ritmi cicardiani (alternanza giorno-notte). Per
tale ragione nei mesi invernali negli ortaggi si registrano accumuli
di quantità di nitrato superiori rispetto a quelle registrate durante
l’estate, visto che d’inverno il fotoperiodo è ridotto rispetto al pe-
– riodo estivo. Qualora l’assorbimento di NO superi l’assimilazio-
3
Foto R. Angelini
221
concimazione e irrigazione
Lattughino biondo o batavia appena
sfalciato
Lattughino rosso subito dopo lo sfalcio
(al centro)
Foto R. Angelini

coltivazione
Concimi azotati
• Nella coltivazione in campo con buona
dotazione di sostanza organica,
per ridurre l’accumulo di nitrato sono
da preferire concimi a lento rilascio
e ammoniacali
• In idroponica invece si è dimostrato
che l’apporto in azoto ammoniacale,
per non creare danni alla pianta, non
deve superare il 50%, per quanto nella
pratica, per non rischiare, si cerchi
di mantenerlo intorno al 25% del totale
• I concimi semplici che si possono
utilizzare sono, in dipendenza
dalla stagione colturale, l’urea, il solfato
ammonico e il nitrato ammonico.
Il solfato ammonico, che ha una
reazione fisiologicamente acida, deve
essere preferito nei suoli alcalini
o tendenzialmente alcalini
• L’azoto ammoniacale deve essere
fornito in modo particolare durante
il periodo autunnale o primaverile,
quando avvengono intense e frequenti
precipitazioni, per evitare problemi di
dilavamento. In caso di visibili carenze,
i concimi nitrici sono i più adatti
a risolvere i problemi
222
+ ne, esso si accumula nelle cellule dove, al contrario di NH , non 4
è tossico. All’interno della cellula si formano un piccolo pool metabolico
citoplasmatico, interessato direttamente dalla riduzione
enzimatica, e un pool di riserva di grosse dimensioni nel vacuolo
(fino a 10 volte il pool metabolico).
Si ritiene che all’interno del vacuolo il nitrato svolga funzione di regolazione
osmotica del turgore cellulare, in alternativa ai composti
di carbonio non strutturali (zuccheri semplici e acidi organici),
scarsamente sintetizzati in condizione di bassa radiazione. Il ruolo
del nitrato nel vacuolo non è specifico, tanto che esso può essere
sostituito, per esempio dallo ione cloro (Cl – ).
Numerosi sono i fattori che influenzano l’accumulo di nitrato; tra
questi rivestono maggiore importanza quelli genetici, ambientali
e colturali.
Concimazione fosfatica e potassica
Il fosforo e il potassio sono poco mobili nel terreno. Il primo non
ha problemi di lisciviazione, mentre il secondo può essere lentamente
allontanato in terreni sabbiosi o comunque molto porosi.
Il fosforo nel suolo è presente sotto forma organica e minerale
(le forme minerali più diffuse sono quelle di calcio, ferro e alluminio).
Le riserve del suolo sono costituite principalmente dalle
forme insolubili. Il potassio, invece, è trattenuto nel terreno dai
complessi di scambio e rilasciato alla soluzione circolante man
mano che le piante lo assorbono. Nei piani di concimazione delle
orticole questi due elementi nutritivi sono generalmente distribuiti
all’impianto. La concimazione fosfatica e potassica deve essere
Foto R. Angelini

effettuata considerando la dotazione del terreno e il fabbisogno
delle colture. Le quantità di concime devono essere determinate
in modo da lasciare nel suolo una sufficiente o buona dotazione
dei due elementi nutritivi.
Irrigazione
L’acqua è uno degli elementi più importati delle piante e nelle insalate
la sua percentuale può raggiungere il 90-95%. È indispensabile
per la crescita e lo svolgimento dei processi fisiologici. Le
colture la assorbono dal terreno e la rilasciano nell’atmosfera con
la traspirazione. Circa il 99% dell’acqua traspirata è utilizzato per
il raffreddamento, mentre il resto ha una funzione di trasporto dei
nutrienti e di idratazione dei tessuti.
Per effettuare una corretta irrigazione bisogna conoscere l’evapotraspirazione,
ossia la combinazione dell’evaporazione del suolo
e della traspirazione della coltura. Il valore di questo parametro
è influenzato sia dall’ambiente sia dallo sviluppo della coltura.
L’evapotraspirazione si distingue in potenziale e reale: la prima è
calcolata attraverso equazioni o modelli matematici oppure attraverso
una coltura di riferimento come la Festuca arundinacea; la
seconda rappresenta la perdita di acqua reale della coltura ed è
inferiore a quella potenziale.
Per passare da quella potenziale a quella reale si utilizza un coefficiente
colturale (Kc) che dipende dalla specie, dalla copertura
vegetale e dallo stadio di sviluppo.
In serra, invece, per automatizzare questa pratica si utilizzano
metodi indiretti che correlano la radiazione globale con il calo-
Foto R. Angelini
223
concimazione e irrigazione
Concimi fosfatici e potassici
• I concimi fosfatici disponibili sono il
superfosfato semplice e triplo, il fosfato
ammonico e le scorie Thomas
• Tra i concimi potassici invece possono
essere utilizzati il solfato, il cloruro
e il nitrato di potassio
• Tuttavia, in commercio esistono concimi
binari PK che apportano entrambi
gli elementi nutritivi
• La scelta dell’uso di concimi semplici
o composti deriva dalla disponibilità
nel suolo e dai fabbisogni delle colture.
In generale, comunque, le piante non
hanno mai un assorbimento costante
e proporzionale ai titoli dei concimi
composti presenti in commercio.
Pertanto, utilizzando questi concimi,
è facile incorrere in una concimazione
eccedente o insufficiente per uno dei
due elementi apportati

coltivazione
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
Le infestanti competono con la coltura sia
per l’acqua sia per i nutrienti
224
re latente di vaporizzazione e il coefficiente colturale. Attraverso
soft ware specifici l’irrigazione è gestita in funzione della radiazione
cumulata.
Per la gestione dell’irrigazione si fa ricorso alla seguente formula:
ETE = Kc RG / λ
dove ETE è l’evapotraspirazione effettiva (in L m –2 ), Kc il coefficiente
colturale, RG la radiazione globale interna (MJ m –2 ) e λ il
calore latente di vaporizzazione. Nelle orticole in serra la radiazione
globale può essere utilizzata per la gestione informatizzata
dell’irrigazione.
Nel caso di gestione non informatizzata, oltre a determinare la
quantità di acqua da distribuire, bisogna definire anche i volumi
per ciascun intervento irriguo, il turno, il numero di interventi e
infine il metodo di distribuzione.
La quantità di acqua da distribuire per ciascun intervento irriguo
dipende dalla capacità di ritenzione idrica del terreno o del substrato
e dalla qualità dell’acqua. Molto importante è garantire un
giusto rapporto tra acqua e aria, per favorire lo sviluppo delle radici
e della pianta stessa. Conoscendo la curva di ritenzione idrica
di un substrato e l’evapotraspirazione potenziale si può definire
anche il turno, ossia la distanza tra un intervento irriguo e il successivo.
Per favorire la crescita della coltura bisogna intervenire
quando la quantità di acqua si riduce fino alla soglia dell’acqua
facilmente disponibile. Se il contenuto di acqua si abbassa oltre
questo limite la pianta per assorbirla dal terreno deve consumare
energia, riducendo la crescita.
Foto R. Angelini

Parametri in base ai quali valutare la qualità
dell’acqua d’irrigazione
Parametro Unità di misura
Limiti per colture
in serra
Limiti per colture
di pieno campo
Reazione (pH) 6-8 6-8
Conducibilità (EC) dS m –1 (25 °C)

Foto R. Angelini
ricerca
Panorama varietale
delle lattughe
Paolo Sambo
Attività di Nunhems
Fabrizio Abbondanza,
Salvatore Gaglione

icerca
Foto R. Angelini
386
Panorama varietale delle lattughe
L’Italia rappresenta uno dei principali produttori mondiali di lattuga
e in Europa risulta essere seconda solo alla Spagna. Alla
specie Lactuca sativa appartengono diverse varietas, ma quelle
maggiormente coltivate in ambiente “mediterraneo” sono:
– var. capitata (L.) Janchen;
– var. longifolia Lam.;
– var. crispa L.;
– var. acephala Dill.;
– var. augustana All.
Le diverse varietas sono state contraddistinte, nel tempo, da processi
selettivi di diversa intensità, in funzione delle caratteristiche
iniziali delle diverse piante e del loro utilizzo.
La coltivazione della lattuga a livello nazionale, negli ultimi anni,
risulta concentrata in quattro regioni, Puglia, Campania, Lazio e
Sicilia, che rappresentano insieme quasi il 60% della superficie
della specie (anno 2008). Importanti regioni produttrici sono però
anche l’Emilia-Romagna e il Veneto (7% ciascuna), la Sardegna e
la Calabria (5% ciascuna).
A livello nazionale, la superficie interessata dalle coltivazioni di lattuga
supera i 21.500 ha (dati ISTAT 2008, in leggera riduzione rispetto
al 2007). In termini generali le tipologie più coltivate, determinate
dalla maggiore richiesta del mercato, sono rappresentate,
in ordine d’importanza, da lattuga gentile e cappuccia, seguite,
seppur con superfici abbastanza trascurabili, da iceberg, romana,
canasta e “foglia di quercia” verde e rossa.
Foto R. Angelini

Date la molteplicità delle tipologie di lattuga e la brevità del ciclo
colturale della specie, il panorama varietale appare essere molto
ampio, dinamico e in continua evoluzione, ma soprattutto molto
variabile di anno in anno.
Per i coltivatori, infatti, risulta di importanza sempre maggiore la
scelta di cultivar resistenti alle più comuni fisio- e fitopatie, che
allo stesso tempo possano offrire rese elevate, caratterizzate da
prodotto sano e di elevata qualità. Le scelte varietali nell’ambito
delle lattughe sia gentile sia delle altre tipologie deve rispondere a
determinati requisiti estetici e qualitativi, generalmente dettati dai
mercati di riferimento, e a particolari caratteristiche di resistenze/
tolleranze alle principali fitopatie. Le caratteristiche merceologiche
richieste, oltre alla produzione unitaria, fanno essenzialmente
riferimento alla morfologia del cespo, alla conformazione della
parte basale dello stesso, ad aspetto e colore delle foglie e alle
dimensioni della zona di taglio (colletto), alla resistenza alla manipolazione,
alla resistenza alla sovramaturazione, al tenore di nitrati
di cloruri e solfati.
Dal punto di vista della resistenza genetica alle malattie la ricerca è
perlopiù orientata a contrastare la peronospora (Bremia lactucae).
È opportuno ricordare che a tutt’oggi i ceppi accertati di Bremia
sono 26: erano 11 negli anni ’70 del secolo scorso e in seguito
se ne sono differenziati altri 14; l’ultimo ceppo è stato identificato
nel 2008 con l’ufficializzazione della ventiseiesima razza (Bl 26).
Le ragioni della presenza di tanti ceppi e del loro rapido aumento
possono essere ricercate essenzialmente nella brevità del ciclo
biologico del fungo e nella sua grande capacità di ricombinare il
Foto R. Angelini
387
panorama varietale
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini

icerca
388
genoma. Tali caratteristiche permettono il differenziarsi nel tempo
di razze in grado di superare le normali difese messe in atto
dall’agricoltore.
Integrando la difesa chimica con l’impiego di varietà resistenti si
rende più agevole la difesa della coltura. In commercio esistono
principi attivi ad azione preventiva e altri ad azione curativa, ma
troppo spesso la scelta cade sui principi curativi. Questi ultimi
dovrebbero essere utilizzati solo come estremo rimedio in quanto,
soprattutto contro la Bremia, tali trattamenti tendono ad accelerare
la differenziazione di nuove razze resistenti. È utile perciò, oltre
alla scelta di varietà geneticamente resistenti, l’utilizzo di principi
attivi a diverso meccanismo d’azione.
Ultimamente però non è solo la peronospora a impensierire i coltivatori:
anche l’afide rosso (Nasonovia ribis-nigri) rappresenta un
fattore di rischio per il quale la ricerca sta cercando nuove soluzioni
tramite l’inserimento di fattori di resistenza.
Per concludere con le problematiche fitopatologiche, risulta necessario
citare anche quelle connesse con le fusariosi (Fusarium
oxysporum f. sp. lactucae), segnalata in Europa per la prima volta
nel 2002 ma oggi diffusa nel nostro Paese e motivo di evidenti
problematiche colturali.
Per quanto riguarda le caratteristiche qualitative, esiste una positiva
correlazione tra peso del cespo e croccantezza, che risulta
anche positivamente associata alle maggiori dimensioni del cespo.
Il livello di ossidazione del taglio basale appare positivamente
correlato con il diametro del colletto e con la lunghezza del
fusto. L’indice di volume del cespo, calcolato con la formula per il
volume della sfera dalle dimensioni di altezza e diametro, mode-
Foto R. Angelini

atamente correlate tra loro, ha mostrato una correlazione positiva
con i livelli di chiusura degli internodi basali e di croccantezza e
negativa con la resistenza alla manipolazione e l’ossidazione della
superficie del taglio basale, mentre la lunghezza del fusto e l’intensità
del colore appaiono associate a una maggiore resistenza
dei cespi.
La brillantezza risulta positivamente correlata con l’intensità del
colore: entrambe sono inoltre correlate positivamente con la percentuale
di sostanza secca. Il contenuto di nitrati è correlato positivamente
con l’altezza del cespo, la chiusura degli internodi basali,
la brillantezza del colore, la sovramaturazione e negativamente
con il diametro del colletto e con il peso del cespo. Il contenuto
di cloruri è correlato positivamente con il contenuto di solfati e le
dimensioni del cespo e negativamente con l’intensità del colore,
l’ossidazione del taglio e la resistenza a manipolazione.
In sintesi resistenza alla manipolazione, qualità del colore, sovramaturazione,
tenore di nitrati, dimensione del fusto e ossidazione
del taglio da una parte, volume e peso dei cespi, croccantezza,
percentuale di sostanza secca e tenore di cloruri e solfati
dall’altra, si collocano agli estremi dei principali assi di variazione
dell’insieme degli attributi considerati e rendono conto di circa
metà della varianza complessiva. Tale dato dipende ovviamente
dal fatto che il campione studiato è costituito di tipi morfologicamente
ben distinti. Poiché la croccantezza, attributo spiccato
delle iceberg, risulta per questo campione di cultivar correlata
positivamente con il peso del cespo, il suo contrasto con la resistenza
alla manipolazione rappresenta un altro asse di variabilità
tra tipi e cultivar.
Foto R. Angelini
389
panorama varietale
Foto R. Angelini

icerca
Foto R. Angelini
Pianta di gentile colpita da fusiarosi.
I sintomi iniziali consistono in una crescita
stentata e asimmetrica della pianta, clorosi
fogliare, avvizzimento
390
Consci del fatto che risulta molto difficile fotografare completamente
ed esaustivamente il panorama varietale delle lattughe in
Italia, nel testo seguente si farà riferimento a dati relativi a prove
varietali molto ampie e approfondite, condotte negli ultimi anni
in due sedi sperimentali molto affermate: il Centro sperimentale
ortofloricolo “Po di Tramontana” di Veneto Agricoltura a Rosolina
(RO) e il Centro CRA-ort. di Pontecagnano (SA). Al fine di garantire
un’informazione corretta dal punto di vista scientifico, verranno
indicati i nomi commerciali e le sigle delle varietà utilizzate ma non
le ditte sementiere.
Lattuga gentile
La lattuga gentile può essere definita come una batavia aperta,
dove le foglie centrali del cespo risultano ravvicinate e aperte senza
formare il tipico grumolo chiuso, come avviene nella lattuga
cappuccia; tale caratteristica deve poi essere mantenuta fino a
completa maturazione commerciale. Le foglie devono essere di
colore verde chiaro brillante; sono da ritenere negative le tonalità
troppo tenui, come pure quelle troppo scure, che non sono
gradite dal mercato. Inoltre, devono presentare sempre bollosità
(altro elemento di distinzione della tipologia) anche se non molto
marcata; è tollerato il margine fogliare poco seghettato, meglio
se lievemente ondulato, sino a sembrare quasi intero. Il grumolo,
anche se non chiuso, deve risultare comunque compatto al tatto e
le foglie devono presentare una nervatura fine, con costa sottile e
solida per garantire un’elevata resistenza alle manipolazioni. Infatti,
molto spesso, durante l’operazione di raccolta e di confezionamento,
la costa tende a rompersi favorendo imbrunimenti che de-
Prova varietale in serra-tunnel di lattuga
gentile Foto F. Tosini

prezzano il prodotto. La parte basale del cespo deve avere forma
semiconica (spallatura). Sono da scartare cespi che presentano il
fondo eccessivamente conico o troppo appiattito poiché, soprattutto
in quest’ultimo caso, appaiono troppo simili a quelli della
cappuccia e risultano più sensibili all’attacco di marciumi basali.
La zona di taglio (colletto) deve risultare di ridotte dimensioni e
dimostrare una buona tenuta ai processi ossidativi. Nell’ambito
di tale tipologia, sul mercato sono presenti numerose varietà contraddistinte
da diverse caratteristiche qualitative, che di seguito
vengono riportate in relazione a un ciclo produttivo primaverile.
In generale, dal punto di vista produttivo, per la lattuga gentile la
produzione commerciabile media è superiore a 2,5 kg/m 2 . Le prestazioni
più elevate, con quantitativi che hanno superato i 3,3 kg/m 2 ,
sono state espresse dalle cultivar Beldy, Complice e Irazu, che
hanno fatto registrare anche i migliori pesi unitari dei cespi, con
valori pari a 351, 355 e 369 g rispettivamente.
In merito alle caratteristiche qualitative, che assieme alla resa determinano
il buon comportamento delle cultivar e quindi la scelta
varietale, sono da indicare: 43083, Beldy, Complice, Maestrale
(BVA 1422), Tifanie (RZ80-37).
43083 si è distinta principalmente per gli aspetti qualitativi estetici.
Infatti la produzione commerciabile, con 2,6 kg/m 2 , seppur
positiva, non è stata tra le più elevate. Molto positive sono apparse
le caratteristiche estetiche: buono il colore verde chiaro e
ottimo il fondo della pianta con un’ottima spallatura e una ridotta
dimensione del colletto.
Beldy, pur essendo una cultivar più adatta per i trapianti primaverili
e autunnali in pieno campo, si presenta comunque molto bene an-
Foto R. Angelini
391
panorama varietale
Parcella sperimentale di una varietà
di lattuga gentile
Attacco di fusariosi
Foto F. Tosini

icerca
Sintomi di fusariosi
Foto R. Angelini
392
che nei primi trapianti in serra. Buone sono risultate, infatti, le caratteristiche
produttive (resa e peso medio del cespo) e positive quelle
estetiche, in primis la spallatura e le ridotte dimensioni del colletto.
Qualche perplessità suscita la resistenza dichiarata dalla ditta in
cui non sono presenti la penultima e l’ultima razza di Bremia.
Maestrale (BVA 1422) è una cultivar che ha fatto registrare discrete
produzioni commerciabili abbinate a ottime valutazioni
estetiche, in particolare per la spallatura e per le ridotte dimensioni
del colletto.
Tifanie (RZ80-37) è una buona cultivar che si è fatta apprezzare
più per l’aspetto estetico e qualitativo che per quello produttivo.
Infatti, tra le cultivar segnalate, è quella che ha fatto registrare
la minor resa (kg/m 2 ). La pianta appare compatta con un colore
fogliare verde medio, più che ottima spallatura e ridotto diametro
del colletto.
Commentando ora i valori produttivi del secondo ciclo di coltivazione
si osserva che, a esclusione di quelli di NUN 5335 e FLAVI,
per tutte le altre cultivar in prova sono stati molto positivi e superiori
a 2,28 kg/m 2 . Tali risultati sono dovuti ai maggiori pesi medi
dei cespi.
In merito alle caratteristiche qualitative, anche in questo ciclo la
valutazione finale nell’indicazione delle cultivar ha tenuto conto in
particolare non solo dell’aspetto produttivo, ma anche della suscettibilità
varietale alla Bremia. Questa patologia, in alcune cultivar,
ha interessato le foglie basali e si è manifestata verso la fine
del ciclo produttivo. In base alle valutazioni complessive eseguite
su tutti i parametri quanti-qualitativi considerati, sono da indicare
Complice e Tonale (BVA 1953).
Foto R. Angelini

Complice è la cultivar che si è distinta maggiormente sia per le
buone produzioni commerciabili valutabili sotto gli aspetti legati
alla resa e al peso medio dei cespi, sia per le caratteristiche
qualitative delle piante. Ottimo il colore verde medio delle foglie
che si sono accresciute in maniera molto ordinata ed equilibrata
a formare il cespo. Altrettanto positivo è apparso il fondo della
pianta, con un’ottima spallatura e un ridotto colletto. Un difetto
della cultivar può essere attribuito alla mancanza di resistenza alla
ventiseiesima razza di Bremia, per la quale si è osservata una suscettibilità
evidenziata da danni su alcune foglie basali.
Tonale (BVA 1953) è una cultivar apprezzabile per l’ottima produzione
commerciabile e per l’ottimo peso medio del cespo. Ottimo
il colore verde chiaro delle foglie che si sono però sviluppate, a
formare il cespo, in maniera leggermente scomposta e non ordinata.
Positivo il fondo delle piante, giudizio determinato da buoni
punteggi relativi alla spallatura e alla dimensione del colletto. Come
nella precedente cultivar, la mancanza di resistenza alla ventiseiesima
razza di Bremia ha determinato una suscettibilità a questo
patogeno, che è riuscito a svilupparsi sulle foglie basali del cespo.
Anche nell’ultima prova (terzo ciclo di coltivazione) si possono osservare
le buone produzioni commerciabili, con valori superiori a
2,5 kg/m 2 , e gli altrettanto buoni pesi medi dei cespi, superiori a
303 g, di tutte le cultivar in prova. Lancelot si è distinta significativamente
da tutte le altre cultivar per la produzione commerciabile
e il peso medio del cespo, rispettivamente di 4,21 kg/m 2 e 442 g.
In merito alle caratteristiche qualitative, anche in questo ciclo di fine
inverno come in quello precedente la valutazione finale nell’indicazione
delle cultivar ha tenuto in particolare considerazione,
Foto R. Angelini
393
panorama varietale
Foto R. Angelini

icerca
Prova varietale in serra-tunnel di lattuga
cappuccia
Foto F. Tosini
394
oltre all’aspetto produttivo, anche la suscettibilità alla Bremia.
Questa patologia si è manifestata sulle foglie basali di alcune cultivar
verso la fine del ciclo produttivo. Dalle valutazioni complessivamente
eseguite è possibile indicare la sola Jazzie.
Jazzie è una cultivar che, seppur risultata molto sensibile alla
Bremia, verosimilmente a causa di razze diverse da quelle dichiarate
dalla ditta sementiera, ha fornito buoni risultati sotto il profilo
della produzione commerciabile e del peso medio del cespo. Ottimo
il colore verde medio delle foglie e ottima la parte basale del
cespo, caratterizzato da buona spallatura e ridotte dimensioni del
colletto.
Martinica rappresenta la sostituta ideale della vecchia varietà
Ashantie, poco resistente alla Bremia. Oltre a presentare resistenza
al patogeno, si presenta di colore verde chiaro rispondendo in
pieno alle richieste del mercato. Infatti, i ritorni di freddo bloccano
la vegetazione delle varietà più scure, mentre quelle più chiare
sono più tolleranti, non tendono a chiudere il “cuore” come le altre
(cosa gradita alla grande distribuzione organizzata) e raggiungono
un peso medio più elevato.
Infine, i trapianti tardivi sono sconsigliati per le cultivar a foglia più
scura. Gentiline e batavie presentano i cespi più voluminosi, con
internodi basali più serrati, mentre si differenziano per l’ossidazione
del taglio basale e l’intensità del colore, minore nelle batavie.
Le lollo si differenziano per un maggiore contenuto di sostanza
secca e nitrati, un asse caulinare più ridotto, una bassa tendenza
all’ossidazione e una minore uniformità di colore, mentre batavie
e gentiline hanno base appuntita, che contraddistingue anche
l’iceberg Patagonia e la lollo.
Foto R. Angelini

Lattuga cappuccia
La tipologia “cappuccina”, che domina la scena produttiva, è destinata
sia al mercato del fresco sia alla quarta gamma e coltivata
esclusivamente in coltura protetta. Per il mercato del fresco si
consigliano le varietà Valentina e Mensana, entrambe resistenti
a tutti i ceppi di Bremia (da 1 a 26). Mensana ha un periodo di
trapianto molto breve (da metà a fine novembre) poiché, avendo
un cespo molto voluminoso, soffre il freddo intenso (il cespo si
“sforma”). Più elastico è il periodo di trapianto utile per Valentina,
che resiste meglio agli sbalzi termici e raggiunge ottimi livelli
qualitativi, mentre Mensana risulta eccellente solo in presenza di
temperature basse e costanti.
Tra le varietà a duplice attitudine, preferite per la possibilità di variare
la destinazione a seconda delle situazioni di mercato, si segnalano
Ilaria, Arcadia e Cliona, con resistenza a Bremia da 1 a 25 e tutte
indicate per i trapianti da inizio novembre a metà gennaio. Si tratta
di varietà che presentano una percentuale di “bianco” molto alta
(mediamente il 45%) e quindi indicate anche per la quarta gamma
(che richiede un colore più chiaro), voluminose, con peso del cespo
elevato (fino a 800-900 g) che ne consente una buona collocazione
anche sul mercato del fresco. La varietà Tamara, invece, è specifica
per la quarta gamma poiché si presenta meno voluminosa ma
con peso più elevato: questa caratteristica ne consente una coltivazione
più intensiva (+20% rispetto alle altre cultivar) con evidenti
vantaggi economici. Le varietà del tipo Tamara sono “gettonate”
dove si commercializza “a peso”, come nel Lazio, mentre quelle
voluminose sono preferite per l’esportazione, quando diventa necessario
riempire contenitori di grandi dimensioni (tipo Euro Pool).
Foto F. Tosini
395
panorama varietale
Foto R. Angelini
Prova varietale in pieno campo di lattuga
cappuccia

Foto R. Angelini
utilizzazione
Post-raccolta e qualità
Giancarlo Colelli
Quarta, quinta gamma
e convenience
Duccio Caccioni
Processo di lavorazione
delle insalate di quarta gamma
Alessandro Turatti
Sostenibilità dei processi
produttivi di quarta gamma
Francesco Caponetti
Aspetti microbiologici
delle insalate
Fausto Gardini, Rosalba Lanciotti
Refrigerazione e purificazione
Giorgio De Ponti

utilizzazione
Stadi di maturazione
• La determinazione del livello di
maturazione della lattuga varia in base
al tipo, ma il criterio generale è legato
alle dimensioni: infatti, a tal scopo
si utilizzano anche alcuni indici che,
partendo dalla sezione trasversale del
cespo, rapportano la lunghezza del
caule a quella totale, esprimendo
il valore ottenuto in percentuale
• Per le lattughe a cappuccio, come
la iceberg, sono state messe a punto
scale ancorate, in cui possono essere
osservati i diversi livelli di maturazione
del prodotto in base alla compattezza
del cespo e alla sua consistenza al tatto.
I punteggi attribuibili al cespo vanno da
1 a 5, dove 1 = facilmente comprimibile
e immaturo, 2 = di consistenza tenera,
3 = compatto e maturo, 4 = compatto
e solido, 5 = duro e sovramaturo
• Nel caso della lattuga romana, il grado
di maturazione si determina in base
al numero delle foglie e allo sviluppo
del cespo. Un cespo tenero, con un
numero di foglie inferiore a 20 e che
si comprime facilmente, è più immaturo
di uno compatto e con più di 30 foglie
408
Post-raccolta e qualità
La qualità della lattuga è fortemente legata non solo alle caratteristiche
di freschezza e integrità delle foglie, ma anche agli aspetti
nutrizionali e di sicurezza alimentare che il prodotto deve garantire.
I cespi devono presentarsi solidi, privi di segni di ingiallimento
e alterazioni. Una lattuga di qualità deve essere pulita, senza parti
imbrunite e priva di insetti. Le foglie devono presentarsi turgide,
croccanti e possedere una colorazione verde brillante, che può
essere più o meno intensa in base alla varietà o al grado di maturazione,
mentre le parti più interne del cespo devono essere
tenere e di colore più chiaro.
Durante l’accrescimento delle piante di lattuga viene sintetizzata
clorofilla, che rende le foglie più verdi all’avanzare dello stadio di
maturazione. Nel grafico sottostante si osserva come al progredire
dello stadio di maturazione le foglie acquistino una colorazione
più marcata, il che è dimostrato anche dall’aumento dell’angolo
di tinta, con valori più alti per la lattuga matura. Il livello di maturazione
influisce anche sul gusto del prodotto: un’insalata matura
è più dolce, meno amara e più croccante di una immatura o molto
matura. Inoltre, le lattughe più mature risultano più suscettibili
all’imbrunimento post-taglio rispetto a quelle mature.
Numerose normative definiscono le caratteristiche qualitative che
i prodotti ortofrutticoli devono possedere per la commercializzazione.
Il Regolamento CE n. 771 del 25 agosto 2009 riporta le
caratteristiche minime richieste per le lattughe e in particolare i
criteri in base ai quali classificare i prodotti in prima e seconda
Clorofilla (mg/gFW)
Evoluzione del contenuto in clorofilla e del colore
(angolo di tinta) associati ai diversi stadi di maturazione
di lattuga (dati da Kader e Cantwell, 2010, rielaborati)
2,0
1,6
1,2
0,8
0,4
0
1 2 3 4 5
Stadio di maturazione
Clorofilla (mg/gFW) Angolo di Tinta (°)
140
130
120
110
100
90
80
Angolo di Tinta (°)

Pesi minimi necessari per la classificazione nella prima
e nella seconda categoria delle lattughe e delle indivie
rispettivamente coltivate in pieno campo e in coltura
protetta (Regolamento CE n. 771/2009 del 25 agosto 2009)
Pieno campo Coltura protetta
Lattughe a cappuccio (eccetto quelle del
tipo iceberg) e lattughe romane (eccetto le
lattughe a foglie spesse)
150 g 100 g
Lattughe del tipo iceberg 300 g 200 g
Lattughe da taglio e lattughe a foglie spesse 100 g 100 g
Indivie ricce e scarole 200 g 150 g
categoria, i pesi necessari per la calibratura e le eventuali tolleranze
in termini di qualità e calibro che possono essere adottate.
La calibratura per entrambe le categorie è legata al peso unitario
minimo dei prodotti e alla loro omogeneità. Il peso unitario minimo
può variare in base al tipo di lattuga e al tipo di coltivazione, come
riportato nella tabella.
Per stabilire l’omogeneità delle lattughe per tutte le categorie si
considera la differenza di peso rispetto al cespo più pesante di
uno stesso imballaggio: tale differenza può variare da un minimo
di 40 g per lattughe di peso inferiore a 150 g a un massimo di
300 g per lattughe di peso superiore a 450 g.
Nel caso della lattuga di prima categoria, è richiesto che i prodotti,
oltre a presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale,
siano ben formati, consistenti, privi di danneggiamenti
Scala ancorata degli stadi di maturazione per la lattuga
iceberg (da Kader e Cantwell, 2010)
409
post-raccolta e qualità
Stadi di maturazione per la lattuga romana
(da Kader e Cantwell, 2010, modificata)

utilizzazione
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
410
e alterazioni tali da pregiudicarne la commestibilità ed esenti da
danni provocati dal gelo.
Sono invece considerate di seconda categoria quelle lattughe che
rispondono ai requisisti minimi citati in precedenza pur presentando
lievi difetti. Per la prima categoria è ammessa una tolleranza
del 10%, in numero di cespi, di prodotti non rispondenti alle caratteristiche
della categoria, ma conformi a quelle della seconda
categoria; per la seconda categoria, invece, è ammessa una tolleranza
del 10%, in numero di cespi, di prodotti non rispondenti né
alle caratteristiche della categoria né ai requisiti minimi.
Per entrambe le categorie sono esclusi dai criteri di tolleranza i
prodotti affetti da marciume o che presentano alterazioni tali da
renderli inadatti al consumo.
Nella valutazione del calibro, per tutte le categorie, viene ammessa
una tolleranza complessiva del 10%, in numero di cespi, di
prodotti non rispondenti ai requisiti di calibratura, ma di peso inferiore
o superiore del 10% rispetto al massimo calibro richiesto.
Il Regolamento CE n. 771 contiene inoltre disposizioni relative alla
presentazione del prodotto e alle indicazioni che vanno riportate
sugli imballaggi per la commercializzazione.
L’insieme delle componenti qualitative è influenzato da molteplici
fattori, come la cultivar, le pratiche colturali, le condizioni climatiche
in campo, il grado di maturità delle piante, le tecniche di
raccolta e la gestione delle attività post-raccolta.
Per la valutazione della qualità delle lattughe sono state definite
alcune scale ancorate sulla base dell’aspetto esteriore. Vengono
prese in esame diverse peculiarità del prodotto sottoposto a valutazione
e i punteggi vengono così definiti:
– 9 = aspetto fresco, colore verde brillante, foglie consistenti e
assenza di ingiallimenti e alterazioni;
– 7 = zona di taglio ancora chiara, principio di disidratazione, leggera
perdita di colore;
– 5 = imbrunimento nella zona di taglio, evidente ingiallimento e disidratazione
con rammollimento delle foglie, comparsa di macchie
scure e arrossamenti sulle nervature centrali delle foglie esterne;
– 3 = intensa perdita di colore e consistenza delle foglie esterne,
evidenti alterazioni;
– 1 = severo ingiallimento e rammollimento delle foglie, evidente
marciume o comparsa di muffe sulle foglie esterne.
Dal punto di vista nutrizionale la qualità della lattuga può subire
alterazioni durante la vita post-raccolta. Tra i fitonutrienti, la vitamina
C è quella che più risente degli abusi termici e delle composizioni
gassose applicate durante la conservazione. I contenuti
di vitamina C sono variabili tra le diverse specie: più bassi per la
lattuga iceberg (5 mg/100 g di peso fresco) e romana (3 mg/100 g
di peso fresco), più alti per la scarola (10 mg/100 g di peso fresco)
e le specie colorate come la lollo rossa (12 mg/100 g di peso fresco)
(Llorach et al., 2009).

Fisiologia post-raccolta dei prodotti a foglia
Gli ortaggi a foglia vanno incontro alla senescenza in maniera rapida,
essendo molto soggetti alla perdita d’acqua ed estremamente
suscettibili ai danni meccanici. I sintomi più evidenti consistono
nella perdita del colore verde, legata alla riduzione del contenuto di
clorofilla, e nella disidratazione, che porta alla perdita di consistenza
e turgore dei tessuti. La disidratazione viene favorita dall’elevata
superficie di scambio, oltre che dalla presenza degli stomi e dalla
mancanza di veri e propri strati protettivi sulla superficie fogliare.
L’attività metabolica della lattuga, rispetto ad altri ortaggi a foglia,
può essere definita come moderata, con i valori di attività respiratoria
che dipendono dalla temperatura, come illustrato nella figura
in basso. Tale dipendenza si esprime attraverso un valore del coefficiente
Q10 pari a circa 2, che indica che per ogni aumento della
temperatura di 10 °C si ha un raddoppio dell’attività metabolica
del prodotto, e quindi della velocità di degradazione.
Influenza della temperatura sull’attività respiratoria
della lattuga iceberg e romana a temperature diverse
(dati da Saltveit, 2004)
Attività respiratoria
(mg CO /kg/h) 2
Attività respiratoria
(mg CO /kg/h) 2
100
80
60
40
20
0
200
160
120
80
40
0
Iceberg
0 5 10 15 20 25
Temperatura (°C)
Romana
0 5 10 15 20 25
Temperatura (°C)
411
post-raccolta e qualità
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini
Foto R. Angelini

utilizzazione
Sintomi di russet spotting su lattuga iceberg
(da Kader e Cantwell, 2010)
Sintomi di rusty brown discoloration su
lattuga iceberg (da Kader e Cantwell, 2010)
Sintomi di pink rib su lattuga iceberg
(da Kader e Cantwell, 2010)
412
Possibili alterazioni
Le principali alterazioni di tipo fisiologico che si manifestano nella
lattuga sono rappresentate dalla necrosi delle estremità fogliari
(tipburn), dalla maculatura rugginosa (russet spotting), dalla rugginosità
(rusty brown discoloration) e dall’arrossamento delle nervature
(pink rib).
La necrosi del margine delle foglie ha origine in campo ed è legata
alle condizioni climatiche, varietali e di concimazione. Tale fenomeno,
che occasionalmente aumenta anche dopo la raccolta, indebolisce
le foglie deprezzandone la qualità commerciale.
La maculatura rugginosa si presenta con ampie macchie infossate
o striature di colore giallo-rossastro che virano al bruno scuro,
specialmente sulle nervature centrali. Quest’alterazione è causata
dall’esposizione all’etilene in fase post-raccolta.
Le diverse tipologie di lattuga producono bassissime quantità
di etilene (meno di 0,1 μl/kg/h), ma presentano un’elevata sensibilità
alla presenza di tale ormone, che accelera i fenomeni di
senescenza e induce diverse alterazioni fisiologiche, riducendo
la shelf-life del prodotto. In particolare, l’etilene, stimolato anche
dalle operazioni di taglio, induce modifiche nel metabolismo fenolico
e favorisce l’attività di alcuni enzimi tra cui la PAL (fenilalanina
ammonio liasi), principalmente coinvolta nella sintesi di composti
fenolici; questi ultimi, per effetto dell’ossidazione, si trasformano
in composti bruni (chinoni), che aumentano nel tempo facendo
degenerare la zona interessata. Per questo motivo, la lattuga non
deve essere conservata o trasportata insieme a prodotti che rilasciano
etilene come mele, meloni, pere e pesche.
La rugginosità si manifesta con macchie bruno-scure sulle nervature
e, nei casi più gravi, anche sul tessuto laminare. Il fenomeno
dipende dall’esposizione ad atmosfere modificate, con concentrazioni
di CO 2 superiori al 3% e a bassa temperatura.
Infine, la fisiopatia nota come pink rib, o arrossamento della nervatura,
si manifesta con cespi troppo maturi se conservati a temperature
elevate.
Tra le alterazioni causate da agenti patogeni, va ricordato il marciume
molle, che spesso si sviluppa sulle foglie necrotizzate rendendo
i tessuti traslucidi e viscidi. Un fenomeno simile a carico
dei tessuti vegetali viene generato da infezioni fungine (Sclerotinia
spp. e Botrytis cinerea), con rammollimento dei tessuti e
comparsa di muffe. L’allontanamento delle foglie più esterne e
le conservazioni a basse temperature riducono la gravità di tali
disordini.
La lattuga non presenta problemi durante la conservazione a
bassa temperatura (non è suscettibile a danni da freddo), ma
ha il punto di congelamento a temperature relativamente elevate
(–0,2 °C), sia in campo sia durante la frigoconservazione. In
questi casi le foglie si presentano di colore verde scuro, con aree
traslucide e viscide.

Tecnologia post-raccolta
La raccolta in genere avviene manualmente, con l’ausilio di coltelli
affilati; gli operatori, dopo aver effettuato una rapida selezione dei
cespi da tagliare (soprattutto in relazione alle dimensioni e alla
consistenza), procedono al taglio alla base del fusto ed effettuano
le operazioni preliminari di mondatura, ossia la regolarizzazione
della superficie di taglio e la rimozione delle eventuali foglie esterne
che presentano difetti (danni meccanici, ingiallimenti ecc.). Se
il prodotto è destinato alla lavorazione di quarta gamma, anche le
operazioni di detorsolatura possono essere effettuate direttamente
in campo.
Durante la fase di raccolta andrebbero adottati alcuni accorgimenti
per assicurare migliori caratteristiche al prodotto finito: per
esempio, bisognerebbe concentrare la raccolta durante il mattino
ma non nelle primissime ore, in quanto la bassa temperatura rende
il cespo più suscettibile alla rottura delle nervature. In particolare
per la lattuga iceberg occorre evitare manipolazioni eccessive
e danni meccanici durante le fasi di raccolta. Le lattughe sono
frequentemente confezionate in campo (field packing), o sistemate
in bin di plastica e inviate alla centrale ortofrutticola per essere
lavorate (house packing). Nel caso del field packing le lattughe
vengono confezionate in cassette di legno; un’alternativa più razionale
prevede il confezionamento singolo in sacchetti macroforati
che poi vengono sistemati in scatole di cartone e trasportati
su mezzi non refrigerati verso le centrali ortofrutticole. In questi
Raccolta meccanizzata di lattuga iceberg mediante agevolatrici
di raccolta a tralicci trasversali
Foto M.L. Amodio
413
post-raccolta e qualità
Raccolta di lattuga iceberg
Foto M.L. Amodio
Lattughe detorsolate in campo e destinate
alla trasformazione di quarta gamma
Foto M.L. Amodio
Condizionamento del prodotto direttamente
in campo

utilizzazione
Prerefrigerazione sottovuoto
• Il sistema ottimale di prerefrigerazione
della lattuga, e in generale degli ortaggi
a foglia, è quello sottovuoto (vacuum
cooling): infatti l’elevato rapporto tra
superficie di scambio e volume del
prodotto permette un raffreddamento
rapido e uniforme
• Durante il trattamento i prodotti
sono posizionati in una camera
a tenuta (autoclave) dove viene ridotta
la pressione atmosferica al fine di
abbassare la temperatura di ebollizione
dell’acqua. Il calore proveniente dal
prodotto porta l’acqua a contatto del
vegetale a evaporare in condizioni di
vuoto molto spinto (4,6 mmHg); a tali
livelli di pressione l’evaporazione avviene
anche per valori di temperatura molto
bassi (fino a 0 °C). L’aria viene allontanata
attraverso una pompa da vuoto, mentre
il vapore acqueo condensa lungo
la superficie fredda dell’evaporatore
di un impianto frigorifero
• Questa tecnica di raffreddamento
provoca un calo in peso del prodotto,
in quanto occorre far evaporare 1 kg di
acqua al fine di asportare una quantità
di calore pari a circa 2260 kJ. A grandi
linee, si ha un calo in peso pari a
circa l’1% ogni 6 °C di riduzione della
temperatura. Per ovviare a tali perdite,
durante il trattamento, il prodotto può
essere spruzzato con acqua
• I sistemi attuali di prerefrigerazione
sottovuoto sono molto funzionali;
possono infatti essere modulati in base
ai quantitativi di prodotto da lavorare
(sino anche a 60 pallet per ciclo)
assicurando notevoli risparmi energetici
e garantendo l’allontanamento rapido
del calore di campo dai prodotti
414
Schema di un sistema di prerefrigerazione sottovuoto
(vacuum cooler) per il raffreddamento rapido delle lattughe
1. autoclave; 2. pallet di prodotto da raffreddare; 3. pompa a vuoto;
4. circuito del vuoto; 5. gruppo condensatore-compressore del
frigorifero; 6. evaporatore per la condensazione del vapore
casi solitamente le operazioni di raccolta e di preparazione per il
mercato vengono effettuate mediante agevolatrici di raccolta del
tipo a tralicci orizzontali, portati posteriormente a una trattrice.
Il prodotto confezionato arriva alle centrali ortofrutticole, dove viene
raffreddato prima del trasporto verso i centri di distribuzione. Il
sistema di raffreddamento rapido più diffuso per questo tipo di prodotto
è quello sottovuoto (o vacuum cooling). In alternativa, il pro-
Diagramma di flusso relativo alle operazioni di post-raccolta
per la lattuga (field packing)
Breve stoccaggio refrigerato
Selezione e taglio
Mondatura
Confezionamento in campo
Trasporto a centrale ortofrutticola
Prerefrigerazione (vacuum cooling)
Trasporto e commercializzazione

dotto può essere raffreddato in tunnel ad aria forzata, soprattutto
quando i cespi non sono singolarmente avvolti in film macroforati.
Dopo il raffreddamento il prodotto viene conservato temporaneamente
a bassa temperatura in attesa di essere trasportato con
mezzo refrigerato ai mercati di destinazione.
Le condizioni ottimali per la conservazione e il trasporto della lattuga
sono 0 °C e 95% di umidità relativa (RH, Relative Humidity)
(Saltveit, 2004).
È indispensabile mantenere basse temperature durante l’intero
ciclo di lavorazione per evitare alterazioni del prodotto e perdite
qualitative. Il raffreddamento risulta indispensabile per abbassare
la temperatura dei prodotti subito dopo la raccolta o al loro arrivo
nei centri di lavorazione, data l’elevata suscettibilità delle materie
prime alla disidratazione e alla perdita di consistenza.
È importante che i tempi intercorrenti tra la fase di raccolta e il
trasferimento in azienda siano ridotti e che i prodotti non sostino
in condizioni di temperatura e umidità relativa sfavorevoli (rispettivamente
>4-5 °C e

utilizzazione
Definizioni di gamme
• I GAMMA: ortaggi nella loro
presentazione tradizionale, da pulire,
tagliare e preparare
• II GAMMA: conserve vegetali
• III GAMMA: ortaggi surgelati
• IV GAMMA: ortaggi o frutta preparati,
pronti all’uso, già confezionati, tuttavia
freschi e naturali senza alcun additivo
• V GAMMA: ortaggi precotti, grigliati,
scottati a vapore senza aggiunta
di conservanti e condimenti
e non surgelati
416
Quarta, quinta gamma e convenience
In Italia la storia della diffusione dei prodotti di “quarta gamma”
ha una sua peculiarità rispetto ad altri paesi occidentali. Il settore
è partito nella seconda metà degli anni ’80 con un leggero ritardo
rispetto alla nazione che si può considerare antesignana nel settore
in Europa: la Francia. Si ebbe poi una lunga battuta di arresto,
causata principalmente dall’allarme da parte dei distributori e dei
consumatori riguardo alle caratteristiche igieniche dei prodotti: vi
furono alcuni problemi di natura igienico-sanitaria (connessi a Salmonella,
Listeria ecc.) che furono prontamente riportati dai mass
media. In effetti alcune di quelle che furono le aziende pioniere nel
settore non avevano adottato un livello tecnologico adeguato. Nella
seconda metà degli anni ’90 si è avuta invece una forte crescita
tecnologica (e di capitalizzazione) del settore, con l’evoluzione e
la nascita di imprese che hanno saputo offrire prodotti di elevatissima
qualità. Si è quindi innestata una crescita esponenziale, con
il raggiungimento dei livelli di consumo europei: dal 2007 l’Italia è
divenuta la seconda-terza piazza continentale (con Regno Unito e
Francia) in quanto a diffusione e consumo di ortaggi fresh-cut (si
parla quindi principalmente di insalate pronte). Nel 2008 si è verificato,
anche a seguito della crisi economica internazionale, un
rallentamento nello sviluppo del mercato e un cambiamento nelle
dinamiche interne del settore, che vedono oggi una preponderanza
dei distributori al dettaglio rispetto ai produttori. Nel 2010 si
sono calcolate vendite al dettaglio di prodotti fresh-cut pari a 740
milioni di euro (con una crescita del 6% rispetto all’anno precedente),
di cui 600 milioni ricavati dalle insalate di quarta gamma.

Lo sviluppo dei prodotti di quarta gamma è dovuto al cambiamento
delle abitudini di consumo degli italiani. Il tempo totale
dedicato alla spesa, alla cucina e alla tavola in Italia negli ultimi
venti anni si è in pratica dimezzato, attestandosi (soprattutto nel
Settentrione della penisola) su valori comparabili con quelli del
Nord Europa. Si tratta del risultato di profondi cambiamenti sociali
che hanno interessato dapprima il Nord del paese e negli ultimi
anni anche le regioni del Centro e del Sud della penisola. La diminuzione
del tempo passato in cucina e l’aumento del consumo di
prodotti con contenuto “di servizio” (per risparmiare tempo) sono
strettamente legati all’occupazione femminile, ma anche ad altri
fattori, tra i quali per esempio la distanza dell’abitazione dal posto
di lavoro. Da una recente indagine (ISMEA-Nielsen) è emerso come
appena il 37% degli italiani che pranza fuori casa per studio
o lavoro consumi un pasto completo. Il consumo alimentare fuori
casa in Italia ha superato i 60 miliardi di euro, circa il 50% di quanto
si spende per l’alimentazione nello Stivale (118 miliardi di euro/
anno). Ogni giorno gli italiani che pranzano fuori casa sono circa
11 milioni, per un totale di 6 miliardi di pasti all’anno. Nella maggior
parte dei casi si sceglie un piatto unico e il classico panino è
oggi sostituito sempre più spesso da insalate pronte. I prodotti di
quarta gamma sono quindi apprezzati sia per consumi casalinghi
veloci sia per il catering extradomestico. I prodotti della quarta
gamma hanno oggi in Italia come target di riferimento un pubblico
femminile compreso fra i 30 e i 60 anni, formato da lavoratrici
con istruzione superiore, perlopiù residenti nel Nord del paese. I
dati confermano che il consumo si sta però estendendo anche ad
altre categorie di consumatori, ben differenti dalla tipologia clas-
417
quarta, quinta e convenience

mondo e mercato
Insalate nel mondo
Vito Vincenzo Bianco, Nicola Calabrese
Insalate e quarta gamma
nel mercato
Dario Casati, Lucia Baldi
Radicchi IGP del Veneto
Luca Giavi
Richieste del consumatore
Daniele Tirelli
Conad
Paolo Pagali
Zerbinati
Simone Zerbinati
Florette
Pierluigi Zamboni
AOP UNOLOMBARDIA
Ambrogio De Ponti
Gruppo La Linea Verde
Giuseppe Battagliola
SAB Ortofrutta
Giuseppina Pezzali

Foto R. Angelini
mondo e mercato
Alì S.p.A.
Giuliano Canella
Ortaggi a foglia: problematiche
relative al mercato e alla
commercializzazione
Roberto Piazza

mondo e mercato
476
Insalate nel mondo
Lattuga e cicorie
Nelle statistiche della FAO la voce “Lettuce and Chicory” comprende
tutte le tipologie di lattuga e cicoria, inclusi il radicchio e la
cicoria Witloof, l’indivia e la scarola. Tali specie sono coltivate, con
ampiezza diversa, in tutti i continenti.
Nel 2009 nel mondo, la superficie superava di poco 1.100.000 ha
e la produzione totale ammontava a circa 24.327.000 t. In Asia si
concentra il 70 e il 63% rispettivamente della superficie e della
produzione totale.
A notevole distanza si colloca l’Europa, che occupa la seconda
posizione per la superficie (13%) e la terza per la produzione
(14%), mentre il Nord America è al terzo posto per la superficie
(11%) e al secondo per la produzione (18%). Modesto è il contributo
di Sud America, Africa e Oceania, rispettivamente con il 3,
l’1 e lo 0,8% della produzione mondiale.
La Cina, con 550.000 ha e 12.900.000 t (che rappresentano il
52% della superficie e il 54% della produzione mondiale), è di
gran lunga il maggior Paese produttore. India, Stati Uniti, Italia e
Spagna seguono nell’ordine con valori pari a 14, 10, 4 e 3% della
superficie mondiale, mentre gli Stati Uniti, con 4.100.000 t, si collocano
al secondo posto per la produzione totale, seguiti da Italia
(946.000 t), India (927.000 t) e Spagna (875.000 t). Completano la
graduatoria dei primi dieci Paesi produttori, nel 2009, Giappone,
Turchia, Francia, Germania e Messico.
Coltivazioni nello Yunnan, in Cina: le insalate
trovano spazio tra gli agrumeti Foto R. Angelini

Nel mondo, la superficie e la produzione totale sono entrambe
aumentate notevolmente negli ultimi 50 anni. Nel 1961 venivano
coltivati 415.000 ha e la produzione totale era di circa 7.000.000 t.
Questi valori rimanevano pressoché invariati anche nel decennio
477
insalate nel mondo
Superficie totale (ha) coltivata a lattuga e cicorie nei primi 10 Paesi del mondo
1990 2000 2009
India 111.000 Cina 330.250 Cina 550.000
Cina 105.700 India 120.000 India 152.642
Stati Uniti d’America 93.600 Stati Uniti d’America 113.819 Stati Uniti d’America 110.966
Italia 48.725 Italia 51.226 Italia 44.000
Spagna 35.100 Spagna 36.749 Spagna 32.400
Giappone 22.400 Giappone 22.000 Turchia 21.778
Francia 18.857 Francia 18.142 Giappone 20.000
Turchia 13.300 Turchia 17.500 Francia 16.000
Regno Unito 10.042 Bangladesh 11.331 Germania 15.000
Bangladesh 9992 Messico 9350 Messico 15.795
Mondo 545.504 Mondo 837.261 Mondo 1.106.943
Fonte: FAO
Foto R. Angelini
La Cina è il maggiore produttore di insalate
nel mondo

mondo e mercato
Produzione totale (t x 1000) di lattuga e cicorie coltivate nei primi 10 Paesi del mondo
1990 2000 2009
Stati Uniti d’America 3320 Cina 7255 Cina 12.856
Cina 2520 Stati Uniti d’America 4386 Stati Uniti d’America 4104
Spagna 985 Spagna 1015 Italia 946
Italia 910 Italia 969 India 927
India 717 India 785 Spagna 875
Giappone 517 Giappone 537 Giappone 535
Francia 486 Francia 509 Turchia 438
Regno Unito 299 Turchia 333 Francia 417
Belgio-Lussemburgo 197 Corea 203 Germania 347
Turchia 186 Messico 192 Messico 318
Mondo 11.560 Mondo 18.230 Mondo 24.327
Fonte: FAO
Mercato ortofrutticolo a Lijiang, Cina
478
successivo, mentre dal 1980 al 2009 la superficie è più che raddoppiata
(da 472.000 a 1.107.000 ha) e la produzione totale è
triplicata passando da 8.000.000 a più di 24.000.000 t, principalmente
per la notevole diffusione della coltivazione in Cina.
Infatti dal 1970 al 1990 la superficie in Cina passava da 52.000
a 106.000 ha e la produzione da 1.100.000 a 2.500.000 t. Nei
Foto R. Angelini

Superficie (ha × 1000)
1200
1000
800
600
400
200
0
vent’anni successivi si registrava un ulteriore forte incremento della
coltivazione; nel 2009 la superficie era di 6 volte superiore a quella
del 1990 e la produzione totale di 12 volte. La supremazia della
Cina come principale produttore nello scenario mondiale risale alla
metà degli anni ’90. Infatti, fino al 1993 gli Stati Uniti hanno occupato
il primo posto con una produzione di quasi 1.000.000 t più
Foto R. Angelini
Superficie e produzione totale di lattuga e cicorie
nel mondo
1961
Fonte: FAO
1970
1980
Superficie Produzione
1990
2000
2009
30
25
20
15
10
5
0
Produzione (t × 1.000.000)
479
insalate nel mondo
Foto R. Angelini
I cavoli cinesi sono un’alternativa
alle tradizionali colture orticole a raccolta
autunnale
Coltivazione di lattuga in Chiapas, Messico

mondo e mercato
Coltivazione di lattuga iceberg in Messico
480
Superficie (ha × 1000)
Superficie e produzione totale di lattuga e cicorie in Cina
600
500
400
300
200
100
0
1970
Fonte: FAO
1980
1990
Superficie Produzione
2000
2009
14.000
12.000
10.000
8000
6000
4000
2000
elevata rispetto a quella cinese; dal 1994 la produzione in Cina ha
superato, di poco, quella americana e da allora il divario tra i due
maggiori produttori è progressivamente aumentato. Attualmente
la produzione in Cina è più del triplo di quella americana e di 13
volte superiore a quella dell’Italia, terzo produttore mondiale.
A Taiwan si coltiva nelle zone montane, nelle contee di Taipei,
Changua, Yunlin e Chiayi, da ottobre a febbraio, ossia nel periodo
durante il quale in Giappone e Stati Uniti il prodotto scarseggia.
0
Produzione (t × 1000)
Foto R. Angelini

t × 1000
Produzione totale di lattuga e cicorie in Cina e Stati Uniti
L’India, che occupa il secondo posto per la superficie coltivata
(152.642 ha nel 2009), retrocede invece alla quarta posizione per
la produzione totale (927.000 t); dal 1960 al 2009 è stato registrato
un forte incremento della superficie e della produzione, che sono
passate rispettivamente da 55.000 a 152.642 ha e da 250.000
a 927.000 t. Tra i Paesi in cui la produzione è in forte ascesa si
segnala la Turchia; infatti dal 1990 al 2009 la superficie coltivata è
aumentata da 13.300 a 22.000 ha, mentre nello stesso periodo la
Superficie (ha × 1000)
14.000
12.000
10.000
8000
6000
4000
2000
Superficie e produzione totale di lattuga e cicorie in India
140
120
100
80
60
40
20
0
0
1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2009
1961
Fonte: FAO
USA Cina
Fonte: FAO
1970 1980 1990 2000 2009
Superficie Produzione
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Produzione (t × 1000)
481
insalate nel mondo

mondo e mercato
Lattuga e cicorie in Europa
• L’Europa occupa il secondo posto nel
mondo, dopo l’Asia, per la superficie
coltivata (141.700 ha, pari al 13% del
totale mondiale nel 2008) e il terzo per
la produzione (3.340.000 t, pari al 14%),
preceduta anche dal Nord America
• I maggiori produttori europei sono
Spagna (1.000.000 t), Italia (848.000 t)
e Francia (420.000 t), che assieme
raggiungono il 70% circa della
produzione totale; seguono Germania
(316.000 t), Regno Unito (124.000 t)
e Portogallo (101.000 t). Completano
la graduatoria dei primi dieci Paesi
produttori Paesi Bassi, Grecia, Belgio
e Svizzera
Importanza economica
delle insalate in Europa
• La Spagna, con 560.000 t nel 2008, è il
maggior esportatore mondiale, seguita
in Europa da Paesi Bassi e Italia (circa
107.000 t), Belgio (77.000 t) Francia
(61.000 t) e Germania (35.000 t).
Il corrispondente valore delle
esportazioni nel 2008 è stato pari a 659
milioni di dollari USA per la Spagna,
190 milioni per i Paesi Bassi e l’Italia,
138 e 111 milioni rispettivamente
per il Belgio e la Francia
• Per le importazioni, la Germania occupa
il primo posto in Europa e il secondo
nel mondo, con 281.000 t per un
controvalore di 419 milioni di dollari
seguita da Regno Unito con 182.000 t
(301 milioni) e Francia con 88.000 t
(115 milioni). Più indietro si trovano
Paesi Bassi, Italia e Belgio
482
Superficie e produzione di lattuga e cicorie nei principali
Paesi europei nel 2009
Superfi cie (ha) Produzione (t)
Italia 44.000 Italia 945.800
Spagna 32.400 Spagna 875.000
Francia 15.939 Francia 416.698
Germania 14.968 Germania 346.562
Regno Unito 6000 Regno Unito 125.000
Grecia 5113 Portogallo 102.300
Portogallo 4550 Grecia 90.000
Svizzera 3691 Paesi Bassi 86.000
Paesi Bassi 3500 Svizzera 70.543
Belgio 1838 Belgio 69.400
Europa 141.708 Europa 3.332.614
Fonte: FAO
produzione è cresciuta da 186.000 a 438.000 t. L’Italia è il primo
produttore europeo con circa 946.000 t nel 2009 e precede Spagna
(875.000 t), Francia (417.000 t), Germania (347.000 t) e Regno
Unito (125.000 t). In Africa lattughe e cicorie sono state coltivate
nel 2009 su 15.164 ha con una produzione totale di 278.651 t.
L’Egitto è il primo produttore (5000 ha e 120.000 t), seguito da Niger
(4266 ha e 66.464 t) e Sud Africa (2500 ha e 37.814 t). Minore
importanza rivestono nell’ordine Tunisia, Repubblica Democratica
del Congo, Etiopia e Marocco.
Per quanto riguarda l’esportazione di lattuga e cicorie, Spagna
(560.000 t) e Stati Uniti (381.000 t) sono ai primi due posti nel
mondo, seguiti da Paesi Bassi, Italia e Messico, con poco più di
100.000 t ciascuno. Cina, Belgio, Francia, Germania e Giordania
completano la graduatoria dei primi dieci Paesi esportatori. Se
si considera invece il prezzo di vendita, Francia e Belgio sono
in cima alla graduatoria, con 1833 e 1786 dollari USA/t, seguiti
da Italia e Paesi Bassi (1770) e Germania (1377), mentre la Spagna
vende a 1179 dollari USA/t. Le notevoli differenze nei prezzi
di vendita si giustificano soprattutto con le diverse tipologie di
prodotto esportato; per esempio, Francia e Belgio esportano prevalentemente
la cicoria Witloof, l’Italia il radicchio, che spuntano
prezzi maggiori rispetto alle lattughe.
I Paesi maggiori importatori sono Canada e Germania, rispettivamente
con 300.0000 e 281.000 t, seguiti da Regno Unito (183.000 t),
Stati Uniti (124.000 t) e Francia (88.000 t). L’Italia si posiziona all’ottavo
posto con 52.000 t.

Gli Stati Uniti risultano ai primi posti sia per l’esportazione sia per
l’importazione; questa apparente contraddizione si spiega con
l’andamento stagionale della produzione e con la diversa tipologia
di prodotto scambiato. L’esportazione durante il periodo
marzo-novembre riguarda prevalentemente la lattuga iceberg,
che è destinata principalmente a Canada (80% circa), Messico
e Giappone. Le importazioni provengono soprattutto da Messico
(più del 50% del totale) e Canada. Il bilancio tra le attività di importazione
ed esportazione è nettamente a favore di quest’ultima.
Per lo spazio limitato, si riserverà un’analisi più dettagliata ai principali
Paesi produttori e all’Australia per l’emisfero sud.
Stati Uniti
La lattuga nel Nord America fu introdotta dai primi coloni europei.
Già nel 1806 McMahon, produttore di sementi, descriveva 16
tipologie di lattuga coltivate negli Stati Uniti, mentre nel 1828 il
catalogo di semi da orto Thorburn riportava 13 varietà, che diventarono
23 nel 1881. Nel rapporto della Stazione sperimentale
agraria di New York del 1885 sono descritte 87 varietà di lattuga,
indicate con 585 nomi e sinonimi.
All’inizio del Novecento lo sviluppo delle tecniche di refrigerazione,
la disponibilità negli Stati occidentali dei mezzi di trasporto
refrigerati e la costituzione delle prime imprese di spedizione diedero
forte impulso alla commercializzazione e ai consumi della
lattuga su tutto il territorio nordamericano. Nel 1961 la superficie
coltivata a lattuga e cicoria sfiorava i 90.000 ha e fino al 1990 rimaneva
pressoché costante, con valori intorno a 95.000 ha, mentre
nel 2000 raggiungeva i 114.000 ha.
Superficie (ha × 1000)
120
100
80
60
40
20
0
Superficie e produzione totale di lattuga e cicorie
negli Stati Uniti
1961
Fonte: FAO
1970 1980 1990 2000 2009
Superficie Produzione
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Produzione (t × 1000)
483
insalate nel mondo
Introduzione della lattuga
in America
• La lattuga fu introdotta nel continente
americano da Cristoforo Colombo,
probabilmente in occasione del suo
secondo viaggio. La prima testimonianza
della presenza della lattuga nelle
Americhe sembra risalire al 1494
a opera di Peter Martyr, che ne segnala
la coltivazione nell’isola Isabella (attuale
Crookeed Island, nell’arcipelago delle
Bahamas). L’esploratore italiano Girolamo
Benzoni (1519-1570) riporta che all’epoca
la lattuga era diffusa nell’isola di Haiti,
e nel 1647 Nieuhoff riferisce della
coltivazione della lattuga in Brasile.
La lattuga si diffuse in Nord America con
la migrazione delle popolazioni europee.
Verso la fine del Settecento la lattuga
era comunemente coltivata negli Stati
Uniti in piccoli orti familiari e destinata
all’autoconsumo; solo successivamente
si diffuse la coltivazione in appezzamenti
più grandi nei dintorni delle città
Foto R. Angelini

mondo e mercato
Calendario di raccolta della lattuga negli Stati Uniti
California Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic
Imperial Valley/Palo Verde Valley
Ventura County
Santa Maria Valley
Firebaugh-Panoche
Brentwood-Patterson
Salinas-Watsonville
Kern County
Hollister-San Juan Bautista
San Joaquin Valley
Arizona
Florida
Impianto Raccolta
484
La produzione totale ha mostrato invece un andamento molto
diverso rispetto a quello della superficie; infatti nel 1961 ammontava
a 1.726.000 t, mentre nel 2000 era più che raddoppiata, raggiungendo
4.386.000 t. Attualmente gli Stati Uniti si collocano al
terzo posto nella graduatoria mondiale per la superficie coltivata e
al secondo per la produzione totale (circa 108.000 ha e 3.924.000
t nel 2010). Inoltre la lattuga, con circa 2,17 miliardi di dollari nel
2009, è l’ortaggio più importante in termini di valore della produzione.
La coltivazione è concentrata in California e Arizona, rispettivamente
con il 75 e il 22% circa della produzione totale. Quantitativi
marginali provengono da Colorado, Florida, New Jersey,
New Mexico, New York e Washington. In California, le aree maggiormente
interessate sono Salinas Valley (dove sono presenti
le più importanti imprese di commercializzazione e spedizione),
Santa Maria Valley, Imperial Valley, San Joaquin Valley, San Juan
Bautista, Ventura County, Palo Verde Valley. In Arizona le zone di
produzione più importanti sono le contee di Yuma, Cochise, Maricopa,
Pinal e Pima. Le differenti condizioni climatiche delle aree
di produzione e le diverse tecniche di coltivazione, in pien’aria
(anche con utilizzo di pacciamatura e di agrotessile), coltura pro-

ISBN 978-88-96301-90-6
9 788896 301906
€ 69,00