insalate in Puglia - Coltura & Cultura

otanica
Nome scientifico e volgare di “cicorie”, radicchi, indivie e scarole
Nome scientifi co Nome volgare
Nomenclatura secondo l’Unione Europea (Legge 336/37 del 13/12/2008)
Cichorium endivia (L.) var. crispum Lam. Indivia riccia
Cichorium endivia (L .) var. latifolium Lam.
Classifi cazione secondo la nomenclatura più recente
Scarola
Cichorium endivia L. (gruppo crispum) Indivia (Rinio Benedetto, 1415)*
Cichorium intybus L. Cicoria selvatica (Rinio Benedetto, 1415)*
Cichorium intybus L.
Cicoria belga o di Bruxelles, pan di zucchero, grumolo verde, cicoria
da radici, spadona da taglio, zuccherina di Trieste da taglio
Cichorium intybus L. (gruppo catalogna) Catalogna puntarelle
Cichorium intybus L. (gruppo rubifolium) Radicchio rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia
Cichorium intybus L. (gruppo variegatum) Radicchio variegato di Castelfranco Veneto e di Chioggia
* Autore e anno della prima segnalazione nella flora italiana
Tipologie di insalata
• Esistono numerosi tipi di preparazioni
indicati come insalata: cruda,
di campo, campagnola o contadina
(con erbe spontanee), belga, con la
cicoria belga o Witloof, costituzionale,
tricolore, misticanza. Per preparare
insalate saporite e multicolori, tali
da trasformare la tavola in una
“tavolozza”, si possono adoperare:
per il colore bianco, cicoria pan di
zucchero, Witloof, barba di cappuccino,
radicchio bianco di Lusia e di Chioggia;
per il verde di varie tonalità, cicoria da
foglia, da germogli o puntarelle, lattuga,
rucola, ruchetta, portulaca, valerianella;
per il giallo, scarola, indivia, lattuga
a cappuccio e lattuga da taglio; per il
colore granata o rosso, molte tipologie
di lattughe, cicorie da foglia e di
radicchio
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presenta numerose radici secondarie superficiali che raggiungono
20-30 cm di profondità. Nella fase iniziale di crescita la pianta
produce una rosetta di foglie sessili con lembo a margine intero
o dentato, di colore verde di diverse tonalità, anche con variegature
rosse o rosa, fino a giungere al rosso vivo e al viola. Al termine
dell’accrescimento presenta da 50 a 80 foglie di dimensioni
molto diverse. Il sapore delle foglie varia dal dolce all’amaro con
Germogli e foglie di cicoria catalogna