38
38 WURZELFLEISCH
Rezept: Adi Bittermann Petersilienblätter abzupfen, die Stängel aufheben. Einen großen Topf aufstellen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholder darin kurz trocken anrösten, bis es duftet, dann mit Wasser oder Gemüsefond aufgießen, Essig, Salz, Zwiebel, Knoblauch und die Petersilstängel dazugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Dann die geschnittene Schweinsschulter hineingeben und zugedeckt ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. In dieser Zeit Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie schälen, dann in feine Streifen schneiden. Wenn das Fleisch noch einen leichten Biss hat, das fein geschnittene Gemüse dazugeben und weitere 10-15 Minuten auf kleiner Flamme mit dem Fleisch kernweich kochen. Nicht zu oft nachgießen, die Flüssigkeit sollte am Ende etwa auf die Hälfte reduziert sein, damit der Geschmack des Suds möglichst intensiv wird. Zum Anrichten die abgezupften Petersilienblätter auf dem Fleisch und dem Gemüse verteilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie den Kren frisch darüber reiben. ZUTATEN 1,5 kg grob gewürfelte Schweinsschulter, wenn möglich mit Schwarte vom „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein” 1 kleiner Bund Petersilie 1 EL Pfefferkörner 10 Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter 2 l Gemüsefond oder Wasser 100 ml Hesperidenessig 1 TL Meersalz ½ Zwiebel 2 Knoblauchzehen, grob zerdrückt 2 Karotten 2 Gelbe Rüben ¼ Sellerie frisch geriebener Kren Salz, Pfeffer 39
