QUALITÄTSKRITERIUM FETTGEHALT Fett ist rehabilitiert. Längst wissen Kenner, dass auch bei Rindfleisch die intensive Marmorierung des Steaks keine gesundheitliche Bedrohung, sondern die Voraussetzung für echten Hochgenuss ist. Denn es hält das Muskelfleisch saftig und hinterlässt dort viel Aroma – auch wenn es am Grillrost ausgebraten wurde. Vom Fachmann wird der Fettgehalt von Fleisch folgendermaßen unterschieden: Das Auflagefett ist am ehesten entbehrlich und kann bei Bedarf reduziert, sollte aber nie gänzlich entfernt werden, denn es schützt das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und ist beim Kochen auch für die Formhaltigkeit des Teilstückes verantwortlich. Das intermuskuläre Fett ist in dicken Adern zwischen den einzelnen Muskelpartien eingelagert – wie etwa das Fettauge beim Rib Eye Steak – und spendiert bereits viel Aroma. Das intramuskuläre Fett schließlich ist jenes, das der Experte besonders schätzt. Denn es ist nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern macht das Steak auch saftiger und mürber. 14
