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Fleischguide CultBeef

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Typische Fleischrassen

Typische Fleischrassen sind etwa das Angus-Rind (Black Angus, Aberdeen Angus) und das Hereford-Rind, die für ihre feinen Fleischfasern geschätzt werden, das hervorragend bemuskelte Charolais, das schnellwüchsige Limousin, das Blonde d’Aquitaine oder auch das robuste Hochlandrind. Die Milchleistung von Fleischrassen ist in der Regel relativ niedrig, auf diesem Sektor gibt es dann andere Spezialisten wie das Holstein-Rind oder das Jersey-Rind. Als Arbeitstiere werden Rinder in der westlichen Welt kaum mehr gehalten, aber dennoch blieben diese Rassen mitunter erhalten, denn ausgerechnet unter diesen finden sich einige Feinschmeckertipps, wie etwa das riesige Chianina, Originallieferant des „Bistecca alla fiorentina“, oder das urige, langhornige Boskarin aus Istrien, das dem ungarischen Steppenrind ähnelt und ebenfalls hervorragendes Fleisch liefert. Und nicht zuletzt ist auch das japanische Wagyu-Rind trotz seiner Kleinwüchsigkeit ursprünglich als Zugtier gezüchtet worden, steht heute jedoch als Kobe-Rind mit Abstand an der Spitze der globalen Beef-Preisskala. 18 Angus Charolais Fleckvieh

Eine Sonderstellung nehmen die tropenfesten, asiatischen Zebu-Rassen ein, die in heißen Regionen stark verbreitet sind und aufgrund ihrer hohen Toleranz gegenüber Hitze und Sonneneinstrahlung auch in Südamerika gerne mit Fleischrassen gekreuzt werden. Ihr Nachteil: Das Fleisch der Zeburinder, die optisch leicht an ihrem typischen Höcker zu erkennen sind, ist etwas zäh und geschmacklich gewöhnungsbedürftig. Das schlägt bei lateinamerikanischen Steaks oft etwas durch. Traditionelle bodenständige Mehrnutzungsrassen sind hingegen Tiroler Grauvieh, Pinzgauer Rind, Ennstaler Bergschecken, Kärntner Blondvieh, Murbodner Rind, Braunvieh und vor allem das genannte Fleckvieh, das in den letzten Jahren auch unter dem internationalen Synonym „Simmentaler Rind“ auf den Speisekarten anspruchsvoller Steakhäuser eine Weltkarriere machte. Mehrnutzungsrassen sind also nicht nur im Sinne einer nachhaltigen und schonenden Nutzung alpiner Regionen vorteilhaft, sondern auch kulinarisch mehr als wettbewerbsfähig – und wie gesagt genetisch längst nicht mehr lupenrein. Denn während der reinrassige Fleischrassenanteil in Österreich nur bei ca. 5% liegt, gibt es eine Vielzahl an Gebrauchskreuzungen und auch beim heimischen Fleckvieh selbst sogenannte Milch- und Fleischschläge. Limousin Murbodner Pinzgauer 19