vom Erwärmen der Milch
vom Erwärmen der Milch bis hin zur finalen Qualitätskontrolle der gereiften Käselaibe, sind im Prinzip noch genauso wie schon vor vielen hundert Jahren. Die jungen Käse reifen mindestens zweieinhalb Monate lang auf Fichtenholzbrettern im Käsekeller bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent und einer Temperatur von circa 13 bis 14° C. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gepflegt und gewendet. Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, wird der Käse mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Oberflächenkultur gebürstet. Das fördert die Bildung der Rinde und die Reifung von außen nach innen. Die Verwendung von Zusatzstoffen, wie Farbmittel oder chemische Oberflächenbehand lungsmittel, ist bei der Käseherstellung verboten. Tête de Moine AOP ist garantiert frei von Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern. Monatlich wird im Keller der Käsereien eine Qualitätsprüfung, die sogenannte „Taxation”, durchgeführt. Dabei wird der Käse nach Aussehen, Lochung, Teig (Farbe, Schabfähigkeit) und natürlich nach Geruch und Geschmack bewertet. Nur Käse, der diese strengen Qualitätskriterien erfüllt, darf unter dem Namen Tête de Moine AOP, Frommage de Bellelay vermarktet werden. Etwa 80 Prozent dieser Käsespezialität werden in Deutschland und Frankreich verkauft, entweder in ganzen oder in halben Laiben sowie als Rosetten verpackt. Wie schmeckt Tête de Moine am besten? Tête de Moine wird nicht geschnitten, sondern geschabt, am besten direkt aus dem Kühlschrank. Dabei wird der ganze Laib halbiert und mit der Girolle®, einem eigens für den „Mönchskopf” entwickelten Drehmesser, oder einer Pirouette® zu feinen Rosetten gedreht. Damit lässt er sich im Handumdrehen zu dekorativen Käseblumen formen und schmeichelt dem Auge und dem Gaumen. Schon die Mönche im Kloster Bellelay im Schweizer Jura schabten ihren Tête de Moine AOP mit einem hochgestellten Messer, was wesentlich mühsamer war und etwas Übung erforderte. Durch das Abdrehen zu hauch dünnen Rosetten wird die Oberfläche des Käseteigs vergrößert, so kommt mehr Fläche mit Luft in Berührung. Dadurch verändert sich die Struktur des Käseteigs und der feine, aromatische Geschmack kann sich voll entfalten. Unter einer Abdeckhaube im Kühlschrank aufbewahrt, speichern die Rosetten des Tête de Moine AOP die Feuchtigkeit und behalten ihr volles Aroma. In welchen Sorten gibt es Tête de Moine? Tête de Moine AOP Classic ist etwa 75 Tage gereift. Tête de Moine AOP Réserve reift etwas länger, was ihm würzigere Aromen und einen feineren Teig verleiht. Nach über 4 Monaten Reifezeit darf er die Bezeichnung „Reserve” tragen. Er ist in goldene Alufolie eingewickelt. Durch die längere Reifung hat er eine feste Konsistenz, so dass er sich optimal auf der Girole® abschaben lässt. Ebenfalls vier Monate gereift ist Tête de Moine AOP FERMIÈRE mit seiner feinen Textur und seinem blumig-würzigen Geschmack. Er ist ausschließlich im lokalen Verkauf auf dem Bauernhof erhältlich. Tête de Moine AOP EXTRA zeichnet sich durch seine geschmeidige Textur aus. Seinen reinen, würzig-aromatischen Geschmack verdankt er einer Reifezeit von mindestens sechs Monaten. Tête de Moine AOP Bio ist ein Schnittkäse aus tagesfrischer Schweizer Bio-Rohmilch, welche die strengen Bio Suisse-Richtlinien erfüllt, er reift ebenfalls 75 Tage. Außerdem ist die Schweizer Käsespezialität bereits in Schalen vorverpackt als Rosetten erhältlich. Wie kommt Tête de Moine in den Handel? Um den Abverkauf frisch gedrehter Tête de Moine AOP-Rosetten anzuregen, gibt es eine praktische Geschenktasche als exklusive Sonderaktion im Lebensmitteleinzelhandel. Mit einer 15er-Einheit werden etwa 3 Laibe Tête de Moine AOP zu je 800 bis 900 Gramm verkauft. Sie besteht aus 15 transparenten Kugeln zum Befüllen mit Käserosetten zu je 160 bis 200 Gramm und 15 Geschenktaschen mit Platz für eine Kugel. Die Kugeln können mehrfach verwendet werden und sind recyclingfähig. Darin enthalten ist außerdem eine Anleitung für die Tête de Moine-Geschenktasche. Hierfür werden mit der Girolle® zunächst die Käse rosetten gedreht (ca. 9 Stück für jede Halbkugel, also insgesamt 18 Stück). Dann werden die Kugeln damit befüllt (jeweils 6 Käserosetten an der Basis und 3 oben). Anschließend werden die Geschenk taschen mit den Kugeln bestückt. In der attraktiven Geschenktasche ist Tête de Moine AOP immer ein willkommenes Mitbringsel. lesen, weiterbilden, gewinnen 74 KÄSEFLÜSTERER 1 2023
Kaufe Schweiz. Gewinne Schweiz ! Die neue Sonderaktion fördert den Abverkauf Ihres Schweizer Käsesortiments! Verbraucher, die einen Schweizer Käse im SB-Regal, im Prepacking oder an der Käsetheke kaufen, haben die Chance, insgesamt 150 hochwertige Schweizer Preise zu gewinnen. So einfach geht‘s: Ihre Kunden laden den Kassenbon zu dem gekauften Schweizer Käse bis spätestens 15.05.2023 auf www.schweizerkaese.de hoch. Mehr erfahren: 10 30 Jochen Schweizer 20 Gutscheine Kaffeevollautomaten von Jura Victorinox Trolleys 50 Taschenmesser von Wenger Schweizer Käsepakete 40 Aktionszeitraum: März/April 2023 Ordern Sie gleich Ihr Gratis-Aktionspaket! Solange der Vorrat reicht. Im Aktionspaket enthalten: • 1 x Ellipsenaufsteller (280 x 260 mm) • 1 x Tischaufsteller (220 x 200 mm) • 10 x Schweizer Handfähnchen (à 100 x 100 mm) Platzieren Sie die Werbemittel gut sichtbar an der Käsetheke oder in der Prepack-Truhe. Bestellung des Aktionspakets und weitere Auskünfte: Switzerland Cheese Marketing GmbH, Bretonischer Ring 15, D-85630 Grasbrunn Tel.: 0 81 06 / 89 87 0 | Fax: 0 81 06 / 89 87 10 info@schweizerkaese.de fng-magazin: Der Markenmonitor für den Lebensmittelhandel 29
