INHALTSVERZEICHNIS Vorwort 3 Die 4 österreichischen Gütezeichen 4 Mit dem AMA-Gütesiegel auf Nummer sicher 6 Transparenz und Kontrolle schaffen Vertrauen 8 Etiketten – Was muss gekennzeichnet werden? 9 Ursprung / Herkunft 10 Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 11 Fehlerlos einkaufen 12 Qualitätskriterium Futter 14 Rasse macht Klasse 16 Qualitätskriterium Fleischreife 18 Qualitätskriterium Tierkategorie 20 Teilstücke 22 Die besten Garmethoden 54 Sieden/Kochen 56 Braten im Rohr 58 Barbecue und Sous-vide 60 Kurzbraten und Grillen 62 Garstufen und Kerntemperaturen 64 Sautieren und Wok 65 Schmoren und Braundünsten 66 Backen im heißen Fett 67 Rezepte 68 2
GENUSS UND SICHERHEIT DURCH AUSGEZEICHNETE QUALITÄT Herkunft ● Qualität ● Kontrolle Herkunftskontrollierte Lebensmittel mit ausgezeichneter Qualität sind keine Selbstverständlichkeit! Der vorliegende FLEISCHGUIDE des AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogrammes vom Jungstier „donauland RIND“ blickt hinter die Kulissen der Produktionskette und liefert Ihnen wertvolle Informationen für Ihren Einkauf und für die Zubereitung dieses hochwertigen Lebensmittels. Denn Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Die Auswahl der richtigen Kategorie und des richtigen Teilstücks für die jeweilige Zubereitung ist ganz entscheidend für den Erfolg am Teller. Das verschafft uns neben der Qual der Wahl aber auch vielfältige Möglichkeiten für besonders gelungene Gerichte. Nicht umsonst stecken hinter den Erfolgen der besten Köche auch erstklassige Produkte! Bei jenem Rindfleisch, welches mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel mit der Inschrift „Austria“ gekennzeichnet ist, handelt es sich jedenfalls ausschließlich und unter Garantie um Fleisch von Tieren, die in Österreich geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt worden sind. Dafür bürgen ein komplexes System an strengen Auflagen und Richtlinien, viel Know-how und eine Vielzahl an aufwendigen Produktionsschritten nach genau definierten Parametern, abgesichert durch unabhängige Kontrollen. 3
