GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL MAGERES MEISEL Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostück der österreichischen Rindfleischküche: das „Magere Meisel“, das am vordersten Teil der Schulter gleich neben dem „Fetten Meisel“ liegt. 48
PRAXISTIPP Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vor der Zubereitung weitgehend entfernt werden, nicht aber die Sehne im Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langer Garzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels, die sogar eine geschätzte Spezialität darstellt: Sie wird weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft und Aroma. Der Name des „Mageren Meisels“ spricht nicht etwa von einem Vogel, sondern von einem Nagetier. Die Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen „Musculus“ (Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel des Rindes um einen idealtypischen Muskel: Er ist mager, kompakt und gut portionierbar. Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs jedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das Magere Meisel – ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen. Als Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen Rindfleischaromas ein Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück aber auch sehr gut zum Dünsten (Schnitzel), Sieden und Braten. So mager ist dieses Meisel jedoch, dass es als Begleitung am Teller eher gehaltvolle Saucen oder einen großen Löffel Suppe braucht. AT: Mageres Meisel D: Falsches Filet, Schulterfilet CH: Schulterfilet ENG: Chuck tenderloin ITA: Girello F: Jumeau de bifteck HU: Lapocka (Oldal) Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 1,5 kg Kalbin: ca. 1 kg 49
