BARBECUE und SOUS-VIDE „Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen, und zwar nicht nur durch den Einsatz von Holzrauch zur Aromatisierung, sondern vor allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen (80 bis etwa 120°C), mit denen das Fleisch nach dem raschen Anbraten über sehr lange Zeiträume gegart wird. Zusammen verleiht dies dem BBQ-Braten den typischen, unnachahmlichen Geschmack. Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders große Bratenstücke, aber auch Rinderrippen (Short Ribs) und der Brustkern (Brisket), die von Spezialisten schon einmal bis zu 24 Stunden warm geräuchert werden. Danach ist das Fleisch hocharomatisch und so weich, dass es mit der Gabel zerteilt werden kann. 60
Sous-vide („ohne Luft“) ist eine Methode des langsamen, sehr kontrollierten Garens von in Kunststoffbeutel vakuumiertem Fleisch im Wasserbad – oft bei nur 50 bis 60°C und immer über viele Stunden. Das schließt eine intensive, vorherige Fleischreifung aus, denn etwaige Keime könnten sich bei diesen Bedingungen explosionsartig vermehren und außerdem wirkt der Garprozess selbst ja wie eine Schnellreifung. Durch diese Garmethode werden Farbe BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: • Beinfleisch • Hinteres Ausgelöstes • Brustkern • Tafelstück • Beiried • Hüfte und Inhaltsstoffe besonders geschont, ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass es nicht auf die Minute ankommt, um ein perfektes Ergebnis abzuliefern. Auch günstiges Fleisch wird so sehr zart, denn das Kollagen wird durch die Kombination aus langer Garzeit und relativ niedriger Temperatur stark abgebaut. Aber auch für edle Teile wie Rumpsteaks macht diese Garung im Plastikbeutel Sinn. Diese sind beispielsweise bei einer Stärke von etwa 3 cm bei 55°C nach etwa 1 Stunde und 10 Minuten im Wasserbad gleichmäßig „medium“ gegart. Nach diesem Garvorgang im Vakuum sollten die Steaks noch in einer heißen Pfanne oder am Rost kräftig angebraten werden, damit sie eine appetitliche Bräunung und Röstaromen abbekommen. 61
