GEFÜLLTER BRUSTKERN Für die Fülle 2 Bund Suppengemüse sowie die Rote Rübe schälen und kleinwürfelig schneiden, Stangensellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken, mit den Bröseln, dem Ei und der Hälfte des Selleries mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine tiefe Tasche in den AMA-Gütesiegel Brustkern schneiden und die Fülle vorsichtig hineindrücken. Die Öffnung mit einem langen Metallspieß verschließen. Das restliche Suppengemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in vierteln. Einen großen Topf mit Wasser füllen und mit dem Suppengemüse, Tomate, Zwiebel, Piment und Lorbeer zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen und 2 Stunden sanft sieden lassen. Den restlichen Stangensellerie in den Topf geben, die Suppe erst jetzt mit Salz gut abschmecken und weitere 30 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen, aufschneiden und mit dem Wurzelgemüse in großen Suppentellern anrichten, ein wenig heiße Suppe darüber gießen. Den Kren frisch reißen und über das Fleisch geben. 72
Zutaten für 4-6 Portionen: 1 ½ kg Brustkern im Ganzen vom AMA-Gütesiegel Jungstier (donaulandRind) 3 Bund Suppengemüse 1 Rote Rübe 1 Stängel Stangensellerie 1 Bund Petersilie 1 EL Semmelbrösel 1 Ei 1 Tomate 1 Zwiebel 5 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 2 cm frischer Kren Salz & Pfeffer TIPP Der Brustkern ist weitgehend in Vergessenheit geraten und wird daher nur mehr selten in der Küche verwendet. In diesem Rezept kommt dieses saftige und köstlich schmeckende Teilstück wunderbar zur Geltung. 73
