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dei FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE Bilder: Döhler Beim Erhitzen von Fleisch wandelt sich das rote Myoglobin in das graubraune Metmyoglobin um. Außerdem werden Proteine und Zucker durch die Maillard-Reaktion braun. Wie sich mit pflanzlichen Farben das Aussehen des Originals imitieren lässt Attraktive Farben für pflanzlichen Fleischersatz Pflanzlicher Fleischersatz erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Immer mehr Menschen wollen nachhaltig leben und ernähren sich vegetarisch oder vegan. Doch bei der Auswahl aus dem großen Angebot an Fleischalternativen spielen immer noch die gewohnten Erwartungen an das Aussehen der Rohware und des fertigen Gerichts eine Rolle. Das gilt insbesondere für die Farbe. Mit pflanzlichen Farben lässt sich das Aussehen von Fleischalternativen an das von Fleisch und Fleischwaren anpassen. Das verlockende rote Aussehen von rohem Fleisch ist auf das Muskelprotein Myoglobin zurückzuführen: Je mehr Myoglobin ein Fleischstück enthält, desto röter fällt seine Farbe aus. Wird das Fleisch erhitzt, denaturiert das Myoglobin allerdings allmählich zum graubraunen Metmyoglobin. Darüber hinaus werden Proteine und Zucker durch die Maillard-Reaktion braun, was nicht nur zu einem attraktiven bräunlichen Aussehen führt, sondern auch den beliebten Röstgeschmack ergibt. Betanin und Farbmalz als starkes Duo Die Funktion der Farbe im Fleischersatz besteht darin, auf die gleiche Weise zu reagieren wie das Protein in seinem tierischen Pendant. Um dieses Verhalten bei dunkelroten Fleischalternativen zu kopieren, hat sich eine Kombination aus betaninhaltigem Rote-Bete-Saftkonzentrat und Farbmalzextrakt als bester Kompromiss erwiesen. Das Betanin ergibt im Rohmaterial einen kräftigen Rotton, verblasst jedoch bei höheren Temperaturen. Es wird dann sehr instabil und verwandelt sich in ein helles Gelb. An dieser Stelle kommt der thermostabile Farbmalzextrakt ins Spiel, der dem gekochten Fleischersatz den gewünschten Braunton verleiht. Außerdem sorgt Farbmalz im Endprodukt bei der Erhitzung durch die Maillard-Reaktion für einen leichten Röstgeschmack. Bei der Färbung von Aufschnitt aus Fleisch - alternativen bietet Betanin eine gute Lösung, insbesondere wenn es von Anthocyanen unterstützt wird, die aufgrund des vorhandenen pH-Werts einen leicht violetten 36 dei 05-2022
Farbton ergeben können. Ist der angestrebte Farbton ein blasses Rot, wie es in Fischoder Hühnerfleischalternativen vorkommt, sollte der Betaningehalt entsprechend reduziert werden, um die negativen Auswirkungen der ursprünglichen gelb-grauen Farbe des Pflanzenproteins zu vermeiden. Zur Kompensation wird normalerweise Titandioxid für einen Aufhellungseffekt verwendet. Da die Verwendung von Titandioxid jedoch von der Europäischen Kommission in allen Lebensmitteln wegen Bedenken hinsichtlich Nanopartikeln verboten wurde, muss eine Alternative gewählt werden. Diese muss im Vergleich zu Titandioxid einen guten Aufhellungseffekt haben, beim Erhitzen stabil sein und darf keine negativen Auswirkungen auf den pH-Wert oder die Textur des Produkts haben. Alternativen wie Kalziumsulfat haben sich in vielen Fleischalternativen als gute Bleichmittel/Weißmacherlösung erwiesen. Nicht zuletzt enthalten Schalentiere oft ein natürliches Carotinoid, das ihnen eine orangerote Farbe verleiht. Dies kann bei den Alternativen durch die Verwendung von Beta- Carotin oder Paprika erreicht werden. Die Kombination des richtigen Emulgators mit Um dunkelrotes Fleisch zu kopieren, hat sich für die Herstellung von Fleischersatz eine Kombination aus betaninhaltigem Rote-Bete-Saftkonzentrat und Farbmalzextrakt als bester Kompromiss erwiesen dem Produkt ist wichtig, damit die Farbe beim Frittieren in Öl nicht verloren geht. Auf die Kombination kommt es an Letztendlich stehen Herstellern von Fleischersatz sehr gute natürliche Farbstoffoptionen zur Verfügung. Allerdings gibt es nicht die eine Lösung, denn die Kombinationsmöglichkeiten sind so groß wie die Vielfalt der nachzubildenden Fleischprodukte. Es liegt in der Regel in der Verantwortung des Entwicklers, die richtige Kombination von Produkten zu finden, um nicht nur die Farbe, sondern auch die langfristige Stabilität des Produkts zu gewährleisten. Farbspezialisten wie der Ingredients-Hersteller Döhler bieten dabei Unterstützung an. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: Döhler AUTOR CHRISTIAN BENETKA UHER Geschäftsbereich Farben, Döhler > extruder > dosierungen > komponenten > pneumatisce förderung > komplette systeme ZSK FOOD EXTRUDER. IN HYBRID-DESIGN. FÜR FLEISCHERSATZ. + Hoch flexibler Hybrid-Extruder für TVP und HMMA + Erstklassige Differentialdosierer für Pulver und Flüssigkeiten + Schonende Arbeitsweise für maximale Produktqualität + Hygiene-Design: offenes Untergestell, Edelstahlausführung + Einfache, schnelle Reinigbarkeit und dadurch kurzer Anlagenstillstand + Strenge Einhaltung aller Lebensmittelstandards IFFA 2022 | Frankfurt a.M. | Stand 12.0 A61 14. - 19. Mai 2022 Der Food-Extruder ZSK ermöglicht die Herstellung vielfältiger Fleischersatzprodukte. Sowohl TVP als auch HMMA können auf diesem Extruder produziert werden. Die Anlage gibt Herstellern die maximale Flexibilität, auf wechselnde Marktanforderungen zu reagieren. www.coperion.com/pflanzenbasierte-proteine dei 05-2022 37
