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dei FOKUS HERSTELLUNG UND VERPACKUNG VON FLEISCH- UND WURSTWAREN Vegane Burger zählen zur Kategorie der frei geformten Fleischanaloga. Sie können mit dem Formsystem FS 520 hergestellt werden. Auch veganer Adana-Kebap, eine Spezialität aus der türkischen Provinz Adana, lässt sich mit Handtmann-Formsystemen herstellen Herstellungsprozesse für geformte Produkte Herzstück der modularen Systemlösungen ist die Basismaschine, der Handtmann-Vakuumfüller. Über ihn werden komplexe Produktionsprozesse gesteuert. Das integrierte Flügelzellenförderwerk im Vakuumfüller ist für die Verarbeitung vielfältiger Produktmassen geeignet: von weichen bis festen Massekonsistenzen und sehr kalten bis heiß abgefüllten Produktmassen. Dazu gehören auch pflanzliche Fleischersatzmassen, beispielsweise aus Soja- oder Erbsenprotein. In Kombination mit den Formsystemen von Handtmann ist die Herstellung sogenannter frei geformter Produkte oder Produkte, die geformt und gleichzeitig geschnitten werden, möglich. Zur Kategorie der frei geformten Fleischersatzprodukte zählen Produkte in der Form von Burgern, Bällchen und Zylindern sowie 3-D-Formen. Mit dem Formsystem FS 520 ist ihre Herstellung auf sechs oder acht Bahnen auf Band, Blech oder Gitter möglich. Das Formenspektrum wird durch ein optional einsetzbares Plättband oder Strukturrollen für unterschiedliche Produktoberflächen zusätzlich erweitert. Mit dem Formsystem FS 521 sind geformte Fleischersatzprodukte in zwei bis sechs Bahnen direkt in Wasser- oder Ölbadsystemen, Laminieranlagen sowie auf weiterführenden Bändern herstellbar. Das Formsystem FS 522 bietet zweibahnig dieselbe Funktion wie das FS 521, ist aber optional zusätzlich mit Plättband und Strukturrolle zu betreiben. In die Kategorie „Formen und Trennen“ fallen Fleischersatzprodukte in Zylinderform, als Stäbchen, in 2-D- oder anderen vielfältigen Formen wie Sterne, Herzen und mehr. Ihre Herstellung ist mit dem Formsystem FS 510 in sechs bis 24 Bahnen auf Band, Blech oder Gitter möglich. Während die Formgebung beim freien Formen über ein Lochplattensystem erfolgt, wird beim Formen und Trennen die Form des Produktes über eine Formmatritze mit Formrohren am Auslass erzeugt. Das Trennen erfolgt direkt am Auslauf wahlweise mit Draht oder Messer. Produktbeispiel Fleischersatzbällchen Die Rezeptur der Fleischbällchen (13 g/28 mm Durchmesser) besteht aus vegetarischen Fleischersatzfasern, Bindemittel, Fett, Gewürzen und weiteren Zutaten. Im Produktionsprozess wird die vegetarische Fleischersatzmasse im Mischer oder einer Mischanlage gemischt, portioniert und geformt, anschließend direkt im „Coating“ mit Saaten und Gewürzen abgelegt und abschließend frittiert. Es folgen die Schritte Verpackung und Kühlung. Die zum Einsatz kommende Systemlösung ist ein Handtmann-Vakuumfüller VF 800 mit dem Formsystem FS 522. Bei zweibahniger Herstellung ist eine Produktionsleistung von bis zu 390 kg/h möglich. Produktbeispiel Fleischersatz-Nuggets Die Rezeptur der Fleischersatz-Nuggets (20 g/40 mm Durchmesser) besteht aus vegetarischen Fleischersatzfasern, Bindemittel, Fett, Gewürzen und weiteren Zutaten. Im Produktionsprozess wird die vegetarische Fleischersatzmasse im Mischer oder einer Mischanlage gemischt, portioniert und geformt, anschließend direkt an die Panierstraße übergeben und paniert, gefolgt von Verpackung und Kühlung. Die zum Einsatz kommende Systemlösung ist ein Handtmann-Vakuumfüller VF 800 mit dem Formsystem FS 510. Bei achtbahniger Herstellung ist eine Produktionsleistung von bis zu 770 kg/h möglich. Geformte Convenience- und Snackprodukte Neben Fleischersatzprodukten ist mit derselben Technologie auch die Herstellung weiterer geformter Produkte auf veganer und vegetarischer Basis möglich. Beispiele im Bereich von Snacking, Streetfood und Ready-to-eat sind Falafel, Gemüse-Burger, Gemüse-Sticks, Tofu-Produkte und mehr. Die Handtman-Vakuumfüller mit ihrem starken und zugleich schonenden Flügelzellenförderwerk ermöglichen die qualitative Verarbeitung von vielfältigen Produktmassen. Ob stückig, faserig, fest, inhomogen, kalt, heiß, flüssig oder pastös – Produkte auf Gemüse-, Soja-, Tofu- oder beispielsweise auch auf Kirchererbsenbasis werden schonend gefördert und grammgenau portioniert. Der Prozessschritt des Formens nach der Portionierung ist identisch zu den Fleischersatzprodukten mit den Formsystemen FS 510, FS 520, FS 521 oder FS 522 umzusetzen. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: Handtmann AUTOR: THOMAS WENK Produktmanager Form- und Wolftechnologie, Handtmann 16 dei 7-8-2020
Würstchen vollautomatisch gruppieren Bild: Vemag Der Linkloader LL335 von Vemag legt Würstchen im Collagendarm oder mit Alginathülle vollautomatisch gruppenweise in Schalen ab und gibt sie anschließend an den Folgeprozess weiter. Die Maschine kann die Würstchen mit einer Geschwindigkeit von bis zu 600 Portionen pro Minute gruppieren, abhängig von der Portionsgröße. Aufstauungen werden durch die eingesetzte Technologie vermieden. Schadhafte Portionen sowie das erste und letzte Würstchen sortiert der LL335 aus, sodass nur einwandfreie Produkte weiterverarbeitet werden. Am übersichtlichen Grafikdisplay ist die Gruppengröße frei einstellbar. Die Trennmaschine TM203 wird direkt mit dem LL335 verbunden. Sie bildet die Schnittstelle zu allen Vemag-Längenportioniergeräten der LPG-Serie und gibt die produzierten Wurstketten vereinzelt an den Linkloader weiter. Vorsatzgeräte, die die Produkte bereits vereinzeln können wie die FSL210 oder die Alginatlinie CC215, können direkt angeschlossen werden. Die Übergabe der beladenen Schalen in weiterführende Verpackungssysteme ist problemlos möglich. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: Vemag WIR MACHEN IHRE MASCHINE SICHER Mit den hygienegerechten Befehlsgeräten unseres N-Programms ■ Leicht zu reinigendes „Hygienic Design“ ■ Beste Reinigungsmittelbeständigkeit der lebensmittelgerechten Materialien ■ Geeignet für Hochdruckreinigung durch hohe Schutzart IP69 Mischwolf für totraumfreies Mischen www.schmersal.com Bei Mischwölfen gelangt das Mischgut üblicherweise in den Übergabebereich zur Fleischschnecke, bevor es vollständig und prozesssicher vermischt wird. Dieser Bereich ist für Mischeinrichtungen nicht Bild: K+G Wetter zugänglich. Somit kann ein Teil der Charge in den Totraum gelangen und wird dann ungemischt gewolft. K+G Wetter hat für den Mischwolf U 200 eine patentierte Mischtechnik entwickelt, mit der sich Toträume beim Mischen vermeiden lassen. Die Technik basiert auf einer vollständigen Trennung von Mischtrichter und Übergabebereich zur Wolf einheit. Während der Beladung und des Mischprozesses ist dieser Bereich vollständig dicht durch einen Deckel geschlossen. Durch zwei separat steuerbare Mischpaddel wird ein schonender und intensiver Mischprozess erreicht, der sonst nur mit Mischern möglich ist. Die Übergabe zur Fleischschnecke erfolgt über eine eigens entwickelte Zubringerschnecke, wodurch sich auch empfindliche Rohmaterialien problemlos verarbeiten lassen. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: K+G Wetter dei 7-8-2020 17
