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dei FOKUS KÄLTE-, WÄRME- UND ENERGIETECHNIK Bilder: Kreyenborg Selbst sehr empfindliche Produkte wie Cashewkerne, Erdnüsse, Mandelhobel, diverse zuckerhaltige Produkte oder Früchtetees können mit den Foodsafety-IRD-Anlagen schonend behandelt werden Produkte schonend trocknen, rösten, sterilisieren und pasteurisieren Infrarot-Drehrohranlagen bieten viele Vorteile Foodsafety-IRD ist eine Infrarot-Drehrohranlage zum Trocknen, Rösten, Sterilisieren, Pasteurisieren, Coaten sowie zum Schutz von Vorräten. Hier erfahren Sie alles Wichtige über die Funktionsweise der Anlagen und für welche Produkte sie sich erfolgreich einsetzen lässt. Dampf und trockene Hitze sind wirksame Mittel, wenn es um das Inaktivieren und Abtöten von Mikroorganismen geht. Im Vorfeld ist allerdings zu klären, ob das zu behandelnde Lebensmittel hitzestabil ist. Denn beim Einsatz von Dampfverfahren ist häufig eine Beeinträchtigung der Produktqualität zu beobachten: Geruch und Geschmack leiden. Ätherische Öle verflüchtigen sich und es kommt zu Änderungen der Produktfarbe. Produktqualität leidet Oft verschlechtert sich die Qualität der Produkte bei längerer Lagerzeit. Für den Einsatz gegen Bacillus cereus und thermophile Sporenbildner sind derartige Keimreduzierungsverfahren ungeeignet. Die erforder - liche Einwirkungszeit und die Umgebungsbedingungen der Produkte in der Dampf - atmosphäre, oft sogar in Vakuum-Dampfatmosphäre, beeinträchtigen die Produkte über die Maßen. Zuckerhaltige Produkte und solche, die zum Verklumpen neigen, können nur schlecht oder gar nicht ver - arbeitet werden. Thermische Röstungsprozesse Bei den meisten thermischen Röstungsprozessen muss mit sehr hohen Temperaturen gearbeitet werden, da die heiße Luft lediglich mit der Oberfläche des Röstguts in Kontakt kommt. Eine Online-Temperaturmessung des Produktes während des Röstprozesses ist zwar möglich, eine schnelle Anpassung der Temperatur aber nicht umsetzbar. Nicht selten kommt es zu Überhitzungen. Dadurch werden beispielsweise Fettsäureketten zerstört, was eine Verringerung der Mindesthaltbarkeit zur Folge hat. Die Produkte werden schneller ranzig. Die langkettigen Fettsäuren und die flüchtigen bzw. hitzesensiblen Inhaltsstoffe machen diese Produkte sehr empfindlich gegenüber thermischen Behandlungsprozessen. Ferner kommt es bei den herkömm - 48 dei 10-2020
Beim Foodsafety-IRD von Kreyenborg handelt es sich um eine Infrarot-Drehrohranlage zum Trocknen, Rösten, Sterilisieren, Pasteurisieren, Coaten sowie zum Schutz von Vorräten Rösten von Nüssen bei einer Temperatur von 130 bis 180 °C lichen Röstverfahren häufig zur Bildung von Acrylamiden. Konvektive Trockner Konvektive Trockner bergen häufig das Risiko der Nestbildung. Eine kontinuierliche Durchmischung während des Trocknungsprozesses findet nicht statt. Das Ergebnis: Eine inhomogene Trocknung des Guts, die nicht selten zu Schimmel- und/oder Bakterienbildung führen kann. Des Weiteren sind Energieeinsatz und Platzbedarf erheblich. Eine produktschonenden Alternative ist der Foodsafety-IRD von Kreyenborg. Hierbei handelt es sich um eine Infrarot-Drehrohranlage zum Trocknen, Rösten, Sterilisieren, Pasteurisieren, Coaten sowie zum Schutz von Vorräten. So wirkt IR-Licht im Produkt Das infrarote Licht erwärmt das zu behandelnde Produkt von innen und außen. Das macht das Verfahren sehr produktschonend. Die Foodsafety-IRD-Anlage regelt die Intensität des infraroten Lichts und somit die Prozesstemperatur permanent in Abhängigkeit von der Produkttemperatur. Auf diese Weise wird eine konstante Temperatur des Produktes gewährleistet und seine Überhitzung vermieden. Eine gleichmäßige kontinuierliche Durchmischung des Produkts unterstützt diesen Effekt und sichert eine gleichmäßige Produktqualität. Selbst sehr empfindliche Produkte wie Cashewkerne, Erdnüsse, Mandelhobel, diverse zuckerhaltige Produkte oder Früchtetees können mit den Foodsafety-IRD-Anlagen ohne Qualitätseinbußen sehr schonend behandelt werden. Aroma kann sich langsam entfalten Das Aroma kann sich langsam entfalten, Geschmacks- und Farbvariationen sind einfach durch die Einstellung von Temperatur und Verweildauer realisierbar. Darüber hinaus wird der Energiebedarf durch das direkte Wirkprinzip des infraroten Lichts deutlich reduziert. Ein langwieriges Vorheizen der Anlage entfällt. Bei Bedarf kann während des thermischen Prozesses auch ein feiner Wassernebel in das Rohr gesprüht werden. Letzterer sorgt für einen zusätzlichen Schutz des Produktes. Das als Nebel eingesprühte Wasser verteilt sich auf der Produktoberfläche, verdampft dort und bewirkt eine starke Keimreduzierung. Zusätzlich schützt die Rückkühlung das Produkt. Dieser Effekt kann auch zum Coaten von Produkten angewendet werden. Nachhaltige Keimreduzierung Die Keimreduzierung mithilfe der Foodsafety-IRD-Anlagen liegt deutlich über dem Faktor von 10 log5 und eignet sich daher auch zur Entkeimung stark belasteter Ware. In weit über 8000 Einzelanalysen, die von unabhängig akkreditierten Labors durchgeführt wurden, konnte die Keimreduzierung verifiziert werden. Im Unterschied zu herkömmlichen Keimreduzierungsverfahren lassen sich die Kreyenborg-Anlagen auch bei Bakterien, die hartnäckige Sporen bilden, beispielsweise Bacillus cereus, erfolgreich nutzen. Ein weiteres Validierungsgutachten bestätigt die Wirksamkeit gegenüber Salmonellen – und dies bei gar keiner oder nur geringfügiger Veränderung der Zusammensetzung ätherischer Öle. Schadinsekten abtöten Auch im Kampf gegen Schadinsekten und deren Eiablage helfen die Foodsafety-IRD- Anlagen weiter. Das zu behandelnde Produkt wird in der Anlage kurze Zeit auf 80 °C erwärmt, sodass das Protein in den Lebe - wesen wirksam zerstört wird, und anschließend in der Trommel schonend abgekühlt. Eine erneute Keimbildung findet nicht statt. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: Kreyenborg AUTOR: JAN HENDRIK OSTGATHE Geschäftsführer, Kreyenborg dei 10-2020 49
