KALB & KALB AMA-Gütesiegel Kalbfleisch vom Qualitätsfleischprogramm „donauland KALB“ gibt es in zwei sehr unterschiedlichen Topqualitäten am Markt: Das blassrosa Fleisch von Milchkälbern und das dunklere „KALB rosé“. Während das Milchkalb vor allem für Klassiker der österreichischen Kalbfleischküche Verwendung findet, ermöglicht die relativ junge Kategorie des „donauland KALB rosé“ völlig neue kulinarische und gastronomische Aspekte und Techniken. 42
Es ist ein Naturgesetz: Jede der rund 500.000 österreichischen Milchkühe muss regelmäßig Kälber gebären, um überhaupt Milch geben zu können. Naturgemäß ist rund die Hälfte dieses Nachwuchses männlich und daher als Milchkuh fehlbesetzt – aber fatalerweise auch als Mastrind ungeeignet. Daher wird dieser männliche Milchkuh- Nachwuchs am besten einige Monate in artgerechter Haltung gemästet und schließlich als wertvolles Kalbfleisch vermarktet. Und nicht lebend exportiert, wie das leider allzu oft geschieht. Aktuell werden tatsächlich jedes Jahr noch gut 50.000 österreichische Kälber exportiert – sei es zur Mast oder zur Schlachtung. Aber nur jedes vierte Kalbschnitzel auf Österreichs Tellern stammt aus Österreich, ein Großteil des in Österreich konsumierten Kalbfleisches wird importiert. Bestmögliches Tierwohl war daher ein ganz wichtiger Aspekt bei der Schaffung des neuen AMA-Gütesiegel Qualitätsfleischprogrammes „donauland KALB rosé, das zudem für Gastronomen und Feinschmecker be sondere kulinarische Vorteile bietet. Aber auch die Umwelt sowie die Landwirtschaft profitieren gehörig vom Verbleib der Milchkuh-Kälber in der Heimat und der Wertschöpfung in der Region. Es entfallen so unter anderem die CO 2 -Emissionen der Lebendvieh- Transporte wie umgekehrt auch jene der Kalbfleischimporte, um die Versorgung des Marktes zu sichern. Das ist außerdem ganz im Sinn einer nationalen Auta rkie bei der Versorgung mit generischen Lebensmitteln. Milchkalb Kalb rosé Jungrind Der Kalbfleisch-Code Zur Marktdifferenzierung wurden 2022 auf Basis der gesetzlichen Bestimmungen im System „bos“ die freiwilligen Angaben „Milchkalb“, „Vollmilchkalb“ und „KALB rosé“ neu definiert: Das Milchkalb – früher meist Milchmastkalb genannt – ist jünger als 6 Monate, das Schlachtgewicht liegt zwischen 70 und 140 Kilogramm und die Fleischfarbe – je nach Raufutteranteil – auf der Farbskala zwischen 1 und 6. Das Vollmilchkalb ist ebenfalls jünger als 6 Monate, das Schlachtgewicht liegt zwischen 40-140 kg und zur Fütterung darf neben dem vorgeschriebenen Raufutter nur Vollmilch verwendet werden. Die Fleischfarbe ist in der Regel heller, darf aber ebenfalls zwischen 1 und 5 auf der Farbskala liegen. KALB-rosé-Fleisch stammt von 6-8 Monate alten Tieren. Durch den höheren Anteil von Gras und Heu im Futter ist die Fleischfarbe hier ein eher dunkleres Rosa (Farbskala 3-6). Das Schlachtgewicht liegt bei rund 150 kg. Die AMA-Farbkarte von Stufe 0 bis 8 zeigt die einzelnen Stufen der jeweiligen Farbsättigung, die in Österreich für die freiwillige EUROP-Klassifizierung von Kalbfleisch herangezogen werden. Die Messung wird in der Regel mit Hilfe eines elektronischen Farbmessers oder eines Farbfächers an der definierten Stelle (Brustanschnitt) durchgeführt. Die Farbeinstufung ist ausschließlich unter standardisierten Lichtbedingungen durchzuführen (definierte Lampen, kein Fremdlicht, vorgegebener Abstand) und hat spätestens zum Zeitpunkt der Klassifizierung und Verwiegung zu erfolgen. Die Farbeinstufung darf ausschließlich von einem geschulten, unabhängigen Kontrollorgan durchgeführt werden. 43
