gourmets&savoirvivreEdition II/2019 DER FEURIGE GENUSS Ob mexikanisch, thailändisch oder indisch, deutschlandweit wird in über 1200 Restaurants scharf gekocht. Die Gäste schlürfen die feurige Tom-Yum-Suppe den brennenden Rachen hinunter, sie schwitzen über ihren roten Curry und das Löffelchen Salsa Mexicana treibt selbst den stärksten Kerl die Tränen in die Augen. Da kann man nur fragen: „Warum tun sie sich das an?„ Die Antwort: Es schmeckt Ihnen gut und sie fühlen sich hinterher irgendwie gut. Dazu gibt es sogar einen nachgewiesenen medizinischen Grund. Die schärfste aller Schoten, der Chili, enthält nämlich zahlreiche Vitamine. Frisch verkocht versorgt er den Körper mit doppelt so viel Vitamin C wie eine vergleichbare Menge Zitrone. Hinzu kommen eine ganze Reihe anderer Vitamine wie A, B und E sowie Eisen und Calcium, die auch bei getrockneten Schoten noch vorhanden sind. Außerdem schütz sein Scharfstoff, Capsaicin, die Magenschleimhaut gegen schädliche Einfl üsse von Medikamenten oder Alkohol. Entsprechende Studien haben auch belegt, dass die Lust an scharfem Essen nicht allein auf die gesunden Aspekte einer feurigen Ernährung zurückzuführen ist. Danach heißt es Schärfe sei kein Geschmack sondern eine Schmerzempfi ndung. Sie wird durch die Hitzerezeptoren im Mund ausgelöst und bewirkt wie jeder andere Schmerz, die Ausschüttung von Endorphinen im Gehirn. Endorphine sind die so genannten „Glückshormone“ die uns, wie der Name schon sagt, glücklich machen. Der Genuss von Chili, Meerrettich, Cayennepfeffer, Ingwer usw., beschert uns immer ein „Pepper-High-Effekt“. Damit ist Schärfe eine Art Naturdroge, die uns kurz in Euphorie versetzen kann. Die wissenschaftlichen Studien auf Capsaicin belegen außerdem, dass Schärfe die anderen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und herzhaft (umami) nicht, wie oft behauptet, unterdrückt. Ganz im Gegenteil. Weil Capsaicin nicht nur die Geschmacksrezeptoren angeregt sondern auch die Durchblutung der benachbarten Geschmacksrezeptoren fördert, schmecken Scharfesser sogar mehr als Genießer von weniger stark gewürzten Speisen. Aber auch da gilt: auf die Dosierung kommt es an! Wie scharf ein Lebensmittel ist, kann mit der Scoville-Skala festgelegt werden. Sie wurde von dem amerikanischen Pharmakologe Wilbur Scoville entwickelt. So hat zum Beispiel Tabasco zwei bis fünf Tausend Scoville, Cayennepfeffer dreißig bis fünfzig Tausend Scoville und Capsaicin bis zu 16 Millionen Scoville. Schärfeunterschiede erfühlt der menschliche Geschmackssinn aber ab einer Million nicht mehr. Sterneköche empfehlen allerdings für die normale Küche nur handelsübliche Gewürze zu nutzen, wie schwarzer Pfeffer, Chilipulver, Knoblauch und Ingwer. Scharfe Gewürze können sogar heilend wirken. So kann die Kombination Pfeffer mit indischem Kurkuma blutdrucksenkend und Leber entgiftend sein. Ingwer und Knoblauch sind hervorragende Antioxidanten. Wichtig ist, dass die Gewürze nicht lange mit kochen, sondern nur einige Minuten vor dem Servieren im Topf ziehen. Und wer richtig würzt, kann so manche Krankheit vermeiden. (sha-v) Piment, tabasco, harissa … des plaisirs brûlants… Le piment est un brûle-graisses. Il renferme de la capsaïcine qui peut entraîner une légère augmentation des dépenses de l’organisme. Elle active aussi des récepteurs de douleur, ce qui pousse notre corps à produire de l’endorphine, la fameuse hormone du bonheur. Toutefois à apprécier avec modération ! 16 | SaarLorLux ...c›est savoirvivre PR-Anzeigen
Edition II/2019 gourmets&savoirvivre DAS BESTE STREET FOOD IM SÜDWESTEN Essen auf die Hand, im Vorbeigehen, auf der Straße. Das sind nicht mehr Pommes rot-weiß, Currywurst oder Döner. Street Food ist heute viel mehr: eine erstaunliche kulinarische Vielfalt, mit viel Kreativität, Mut zum Experimentieren und Liebe zum Detail in der mobilen Garküche zubereitet. Frisch gekocht, vor den Augen der Kunden, und unkompliziert im Pappschälchen, im Brötchen oder am Spieß serviert. Auch„Food Trucks“ erobern Märkte, Street Food-Festivals schießen wie Pilze aus dem Boden, Besucher zahlen sogar Eintritt, um dort auf kulinarische Weltreise gehen zu können, auch in Trier, in Saarbrücken, in Stuttgart und auf der Schwäbischen Alb. Mittlerweile gibt es überall in Deutschland eine regelrechte Street Food-Szene und -Community. Kochen und unterwegs sein im Food Truck, das ist für die meisten nicht nur ein Job, sondern ein Lebensstil: frei, selbstbestimmt und kreativ arbeiten, immer auf Reisen, immer auf der Suche nach neuen Inspirationen, ständig neue Leute treffen. In Saarbrücken kreuzt Bubacarr Sissoho alias „Jatta Food“ gambische mit kreolischer Küche, wofür er 2018 sogar mit dem Euro- pean Steet Food Award ausgezeichnet wurde. In Stuttgart pimpen Sebastian Werner und sein Team die gute alte Maultasche zu einem ausgefallenen Burger. Marius Felzen und Mathias Schröder aus Trier setzen auf Mosel-Spezialitäten „neu verföhnt“. Die beiden ausgebildeten Sterne-Köche nennen sich „Tastebrothers“ und servieren aus ihrem amerikanischen Schulbus Zehn-Gänge-Flying Dinners. Und Mahmoud Ibrahim mit seinem „Mades-Cocktailservice“ baut mit Begeisterung alte VW-Bullis zu mobilen Cocktailtaxis um, die man sich abends wie den Pizzaservice nach Hause bestellen kann, um sich einen Mojito oder einen Daiquiri mixen zu lassen. Leckere Drinks gibt es auch aus der „Hubschraubbar“, einem umfunktionierten Helikopter. (sta-w) Street Food : la cuisine en mode Les Food Trucks amènent un nouveau souffle aux repas pris sur le pouce, dans la rue et mettent au menu de la créativité, du goût et de la qualité ! Ils sont les créateurs d’une restauration à la fois originale et accessible, réalisée à la minute pour répondre aux besoins de clients pressés, tout en satisfaisant leurs exigences de manger des produits frais et sains. PR-Anzeigen SaarLorLux ...c›est savoirvivre | 17
