Verkleuren Les 1

Leerplandoelstellingen: II 20 kva, II 36 kva, II 37 kva
Les 1
1. Handen wassen
Zie Cursus Persoonlijke hygiëne – blz.1
Zie Werkboek Voedselveiligheid Deel 2 / 1.2.2.
2. Wortelen in julienne snijden
2.1 Materiaal
Wortelen, dunschiller, demi-chefmes, snijplank, recipiënt
voor afval, recipiënt voor gesneden julienne.
2.2 Werkwijze
• De wortelen wassen
• Met een dunschiller de schil verwijderen,
uiteinden van de wortel wegsnijden met
demi-chef
• Snijplank en werkblad reinigen
• Wortelen in stukken snijden met een lengte
van 3 à 5 cm
• De wortelstukjes in lamellen snijden van 1 à
2 mm dik.
• De lamellen in de lengte snijden van 1 à 2
mm dik.
• De worteljulienne koel bewaren.
• Snijplank, messen en werktafel reinigen en
desinfecteren.
2.3 Resultaat
Het resultaat zijn gelijke wortelreepjes van 3 à 5
cm lang en 1 à 2 mm dik.
3. Wortelen in brunoise snijden
3.1 Materiaal
2e graad BSO Restaurant en Keuken
4r
L. Geerinck, E. Tack, K. Roelandt
Verkleuren
Om te verhinderen dat
wortelen verkleuren, kunnen
we de gesneden wortelen in
koud water leggen met
enkele druppels citroensap.
Wortelen, dunschiller, demi-chefmes, snijplank, recipiënt voor afval,
recipiënt voor gesneden brunoise.
Les 1
1

3.2 Werkwijze
2e graad BSO Restaurant en Keuken
4r
L. Geerinck, E. Tack, K. Roelandt
• De wortelen wassen
• Met een dunschiller de schil verwijderen, uiteinden van de wortel
wegsnijden met demi-chef
• Snijplank en werkblad reinigen
• Wortelen in stukken snijden met een lengte van 3 à 5 cm
• De wortelstukjes in lamellen snijden van 1 à 2 mm dik.
• De lamellen in de lengte snijden van 1 à 2
mm dik.
• Deze julienne snijden in blokjes van 1 à 2
mm.
• De wortelbrunoise koel bewaren.
• Snijplank, messen en werktafel reinigen en
desinfecteren.
3.3 Resultaat
Het resultaat zijn gelijke wortelkubusjes van 1 à 2
mm dik.
4. Prei in julienne snijden
4.1 Materiaal
Prei, demi-chefmes, snijplank, recipiënt voor afval, recipiënt voor
gesneden julienne.
4.2 Werkwijze
• De prei wassen: wortels kort afsnijden, groen schuin afsnijden en
de prei in de lengte in twee snijden vanaf ongeveer 10cm van de
voet van de prei. De prei onder koud stromend water wassen en
het wit van de prei bovenaan houden.
• Prei verder in twee snijden en in
stukken snijden met een lengte van
3 à 5 cm
• De halve stukjes prei platduwen en
in reepjes snijden van 1 à 2 mm.
• De julienne koel bewaren.
• Snijplank, mes en werktafel
reinigen en desinfecteren.
4.3 Resultaat
Het resultaat zijn gelijke preireepjes van 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm
breed.
Les 1
2

5. Prei in brunoise snijden
5.1 Materiaal
2e graad BSO Restaurant en Keuken
4r
L. Geerinck, E. Tack, K. Roelandt
Prei, demi-chefmes, snijplank, recipiënt voor afval, recipiënt voor
gesneden julienne.
5.2 Werkwijze
• De prei wassen: wortels kort afsnijden, groen schuin afsnijden en
de prei in de lengte in twee snijden vanaf ongeveer 10 cm van de
voet van de prei. De prei onder koud stromend water wassen en
het wit van de prei bovenaan houden.
• Prei verder in twee snijden en in
stukken snijden met een lengte van 3 à
5 cm
• De halve stukjes prei platduwen en in
reepjes snijden van 1 à 2 mm. De
reepjes snijden in blokjes van 1 à 2 mm
• De brunoise koel bewaren.
• Snijplank, mes en werktafel reinigen en
desinfecteren.
5.3 Resultaat
Het resultaat zijn gelijke preiblokjes van 1 à 2 mm.
6. Selder in julienne snijden
6.1 Materiaal
Selder, demi-chefmes, snijplank, recipiënt voor afval, recipiënt voor
gesneden julienne.
6.2 Werkwijze
• De selder wassen: bladeren verwijderen, voet kort afsnijden, de
stengels wassen.
• Stengels in stukken snijden met een
lengte van 3 à 5 cm
• De stukjes selder platduwen met de
brede kant van het demi-chef mes.
• In reepjes snijden van 1 à 2 mm.
• De julienne koel bewaren.
• Snijplank, mes en werktafel reinigen en
desinfecteren.
6.3 Resultaat
Het resultaat zijn gelijke selderreepjes van 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm
breed.
Les 1
3

7. Selder in brunoise snijden
7.1 Materiaal
Selder, demi-chefmes, snijplank, recipiënt
voor afval, recipiënt voor gesneden brunoise.
7.2 Werkwijze
2e graad BSO Restaurant en Keuken
4r
L. Geerinck, E. Tack, K. Roelandt
• De selder wassen: bladeren verwijderen, voet kort afsnijden, de
stengels wassen.
• Stengels in stukken snijden met een lengte van 3 à 5 cm
• De stukjes selder platduwen met de b rede kant van het demichef
mes.
• In reepjes snijden van 1 à 2 mm. Deze reepjes in blokjes snijden
van 1 à 2 mm
• De brunoise koel bewaren.
• Snijplank, mes en werktafel reinigen en desinfecteren.
7.3 Resultaat
Het resultaat zijn gelijke selderblokjes van 1 à 2 mm.
8. Ajuin in in brunoise snijden
8.1 Materiaal
Ajuin, officemes, eventueel demi-chef, snijplank, recipiënt voor afval,
recipiënt voor gesneden brunoise.
8.2 Werkwijze
• De ajuin pellen met het officemes en er op letten om de
wortelkant zeer kort af te snijden! Dit wortelvlak houdt de rokken
van de ajuin samen.
• Snij de ajuin doormidden dwars door dit wortelvlak.
• Maak verticale insnijdingen om de 1 à 2 mm maar snij niet door
het wortelvlak!
• Hou de halve ajuin goed samen en maak horizontale insnijdingen
om de 1 à 2 mm. Snij niet door het wortelvlak!
• Snij nu dwars op de eerdere insnijdingen en snij blokjes van 1 à 2
mm. Hiervoor mag je eventueel een demi-chef gebruiken!
• De brunoise koel bewaren.
• Snijplank, mes en werktafel reinigen en desinfecteren.
8.3 Resultaat
Het resultaat zijn gelijke ajuinblokjes van 1 à 2 mm.
Les 1
4

2e graad BSO Restaurant en Keuken
4r
L. Geerinck, E. Tack, K. Roelandt
Smaak, mineralen en vitamines
Soms worden groenten eerst gesneden en dan pas gewassen. Op deze manier gaan de groenten smaak
en voedingsstoffen verliezen in het spoelwater. De voedingsstoffen worden beter behouden als de
groenten eerst worden gewassen en dan pas worden gesneden.
http://www.youtube.com/watch?v=Vhlv-KxTSg0
Les 1
5