Hygiëneregels keuken - Roeland

Richtlijnen voor:
Economen
Koks
Hulppersoneel keuken
Hulppersoneel onderhoud
HYGIËNEREGELS VOOR DE KEUKEN
door Luk Wullaert
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV)
-­‐
voor Roeland vzw
Krijgslaan 18 -­‐ 9000 Gent -­‐ www.roeland.be

INHOUD
1. Werkkledij en persoonlijke voorwerpen
2. Verzorging
1.1 Waaruit bestaat de werkkledij en de werkuitrusting?
1.2 Persoonlijke voorwerpen
1.3 Bijzondere aandachtspunten
2.1 Algemene verzorging
2.2 Handhygiëne
2.3 Handschoenen
3. Hygiëne in de werkruimte
3.1 Eten en drinken
3.2 Verboden op de werkplek
3.3 Onaanvaardbaar zijn...
3.4 Bijzondere aandachtspunten
3.4.1 Wondjes
3.4.2 Proeven
3.4.3 Gebruik van zakdoeken

1. WERKKLEDIJ EN PERSOONLIJKE VOORWERPEN
1.1 WAARUIT BESTAAT DE WERKKLEDIJ EN DE WERKUITRUSTING?
een broek (bij voorkeur met lange pijpen)
een T-­‐shirt (bij voorkeur met lange mouwen en in een lichte kleur)
gesloten schoenen (geen teenslippers!)
Roeland zorgt voor een haarnetje en katoenen schorten.
Geen juwelen (ringen, oorringen, piercings, halskettingen, armbanden, festivalbandjes,
vriendschapsbandjes, uurwerken, …).
Geen kunstnagels, nagellak, nagelpiercings of andere versieringen.
1.2 PERSOONLIJKE VOORWERPEN
Handtassen, GSM, MP3… en persoonlijke voorwerpen horen niet thuis in het keukencomplex.
1.3 BIJZONDERE AANDACHTSPUNTEN.
Vervang de werkkledij indien nodig (afhankelijk van de bevuilingsgraad).
De werkkledij wordt door de verantwoordelijken van Roeland gewassen en onderhouden.
Voorzie voldoende propere kledij.
Het haarkapje wordt zo gedragen dat alle haren onder het haarkapje zitten. Geen
paardenstaarten of los hangende haarlokken mogen vanonder het haarkapje verschijnen.
Het hoofddeksel wordt door iedereen opgezet bij het betreden van het keukencomplex.
Het hoofddeksel enkel afnemen tijdens de middagpauze en op het einde van de werkdag bij het
verlaten van het keukencomplex. Gooi het hoofddeksel weg in de afvalemmer na de dagtaak.
Andere hoofddeksels dan die voorzien door Roeland worden niet toegestaan.
Vaatdoeken (keukenhanddoeken) worden uitsluitend gebruikt voor het afdrogen na de afwas.
Voor het reinigen van werkbladen en keukenapparatuur worden wegwerppapier of
wegwerpdoekjes gebruikt. Warme recipiënten neemt men vast met pannenlappen. Bij het
afgieten van aardappelen en deegwaren kan een vaatdoek eenmalig gebruikt worden; deze
daarna onmiddellijk in de linnenmand deponeren.

2.1. ALGEMENE VERZORGING
2. VERZORGING
Een goede dagelijkse persoonlijke hygiëne is vereist,
hygiëne begint immers bij jezelf!
Zorg voor:
Een verzorgd uiterlijk.
Een verzorgde haartooi.
Zuivere handen.
Vingernagels kort geknipt, vrij van nagellak en of kunstnagels.
Propere nagelranden.
Discreet gebruik van make-­‐up en reukwaren is toegestaan.
2.2. HANDHYGIËNE
Wanneer handen wassen?
Bij aanvang van het werk, na een pauze
Bij het aanvatten van een nieuwe taak
Na toiletgebruik
Na het aanraken van bevuilde voorwerpen
Na niezen, neussnuiten
Na het wegdoen van de vuilnisbakken
Mooi, maar niet in de keuken!
Hoe en waar handen wassen?
Het wassen van de handen dient te gebeuren volgens de afgesproken procedure en gebeurt
steeds in de daartoe voorziene handwasbakjes, nooit in de spoelbakken.
Ook nog…
Onder handenwassen bedoelt men zowel het wassen zelf onmiddellijk gevolgd door de
desinfecteren.
Op het einde van de dag kan men de handen inwrijven met een handcrème.

Hoe moet men de handen wassen?
De handen, polsen, eventueel de onderarmen nat maken onder stromend
lauw warm water;
Zeep nemen in de handpalmen (bacteriedodende).
De handen goed inzepen door de handpalmen tegen mekaar te wrijven
evenals de voorarm en dit minstens gedurende 20 seconden.
De handruggen wassen.
Tussen de vingers wassen;
Onder de nagels wassen, de vingertoppen in de handpalm wrijven of gebruik
maken van een nagelborsteltje.
Overvloedig afspoelen met stromend water.
Handen en polsen goed drogen met wegwerppapier.
Hoe moet men de handen desinfecteren?
Goed gewassen en droge handen (zie hierboven) ruim voorzien van
desinfecterende gel.
De handen goed desinfecteren door de handpalmen tegen mekaar te
wrijven.
De handruggen desinfecteren.
Tussen de vingers desinfecteren.
Het desinfecteren van de handen duurt zolang totdat de gel is opgedroogd.
Nooit gedesinfecteerde handen afspoelen!!!
Nooit gedesinfecteerde handen afdrogen!!!

2.3. HANDSCHOENEN
Wanneer wegwerphandschoenen dragen?
Bij het aanraken van voeding die niet meer dient opgewarmd te worden (bv. broodjes,
rauwkost, garnituren…)
Bij portioneren van de koude gerechten
Bij wondjes aan handen of vingers
Wanneer wegwerphandschoenen vervangen?
Regelmatig vervangen van de wegwerphandschoenen is nodig. Zeker bij:
het verlaten van de werkzone (pauze)
het veranderen van werk
het aanraken van rauwe producten en afgewerkte producten
het versnijden van verschillende soorten beleg
Ook wanneer men handschoenen draagt blijft een goede handhygiëne belangrijk.
Vóór het aantrekken van de handschoenen, worden de handen eerst gewassen en vervolgens
ontsmet met desinfectans.
Vanaf dan worden er enkel nog activiteiten gedaan waarvoor het dragen van handschoenen
vereist wordt.

3. HYGIËNE IN DE WERKRUIMTE
3.1 ETEN EN DRINKEN.
In de werkruimten wordt niet gegeten of gedronken.
Uitzondering: water en frisdrank mag doorlopend gebruikt worden, maar enkel op de
voorziene plaats.
Er worden zeker geen glazen meegenomen naar de werkruimte, enkel koffiekoppen en
bekers.
3.2 VERBODEN IN DE WERKRUIMTE.
Bloemen en planten.
3.3 ONAANVAARDBAAR ZIJN:
Niezen en hoesten boven voedingsmiddelen.
Nagelbijten, neuspeuteren en neus afvegen met de handen.
Gezicht en mond aanraken.
Krabben in het haar.
Handen afvegen aan de werkkledij.
Het gebruik van kauwgom (kauwen).
3.4 BIJZONDERE AANDACHTSPUNTEN.
3.4.1 Wondjes en wondverzorging.
Een wonde is de ideale plaats voor micro-­‐organismen. Om besmetting van
voedingsmiddelen te voorkomen is het belangrijk wonden aan de handen, vingers of
voorarmen goed te verzorgen en af te schermen met een waterdicht verband en eventueel
wegwerphandschoenen. Enkel zichtbare pleisters worden toegestaan in de keuken.
3.4.2 Proeven.
Bereide voeding wordt nooit met de blote hand aangeraakt. Het proeven gebeurt met
proper materiaal zoals een lepel of vork. Eenmalig gebruiken.
3.4.3 Gebruik van zakdoeken.
Tijdens de werkzaamheden worden wegwerpzakdoeken van de papierrol of de plukdozen
gebruikt.
Na gebruik worden de zakdoekjes direct weggegooid en de handen gewassen en
gedesinfecteerd.
Gebruikte zakdoeken die in de broekzak of ergens anders in de kleding worden
meegedragen, kunnen als besmettingsbron fungeren en iedere keer dat ze worden
aangeraakt de handen besmetten.

Roeland vzw
Taalvakanties en dagkampen, jeugdtoneel en stadsbezoeken
Krijgslaan 18, 9000 Gent
Huishoudelijk reglement betreffende persoonlijke hygiëne
versie 2 op 31/05/2011