Download

En als het deksel van de rookoven gaat, volgt een
stoomwolk door condensatie van water door de snelle
temperatuurdaling. In mijn hoofd roetsjt de
temperatuur langs de kookpuntslijn van water naar
beneden. Nee, luchtvochtigheid komt nooit boven de
100%. Mist en regen ontstaan spontaan als de
temperatuur daalt; de rookoven wordt een fysisch
bellenvat.
De quarternaire en tertiaire structuur van de eiwitten
raakt verstoord. De viseiwitten verliezen hun
samenhang. De helices van de moleculaire ketens
ontwinden. Denaturatie treedt overal op, maar de
ketens blijven intact, enkel de vorm verandert.
Enzymen in mond en darmen maken het karwei straks
af, ze knippen ketens in brokken.
Gebakken en gebruinde aardappelen in de boter bij de
vis gehoorzamen de Maillardreactie, de Lobry de
Bruijn Alberda van Ekenstein-omlegging van carbonyl
en aminogroep. Dat is pas lekkere chemie.
Sla zorgt voor chlorofyl en in peentjes leveren
caroteen. Goede moleculen voor de ogen en de snelle
aanmaak van rhodopsine voor een heldere blik in
staafjes en kegeltjes.
Pudding met bosbessen, met anthocyaninen als
verzamelnaam voor duizenden kleuren in vruchten en
bessen. Slagroom met vet, water en lucht ineengeklopt
en met lachgas als drijfgas om de Friese Vlag op het
toetje te zetten.
Het lichaam weet wel weg met deze cocktail aan
voedingsstoffen: koolhydraten, vetten, oliën, eiwitten,
vitamines en mineralen als rijstebrijberg voor enzymen
in mond en darmen en voor zoutzuur in de maag.
41