ChefTop Documentatie - EMGA

ChefTop
Nederlands

ChefTop
Niets meer aan het toeval overlaten!
Integratie met

de keukenomgeving
Kooktechnologie
Kookprocessen
ChefTop...wanneer de oven een kookproces wordt
De snelle veranderingen en de voortdurende evolutie in de moderne catering, hebben UNOX ertoe gebracht
een nieuwe ovenlijn te ontwerpen, die bedoeld is om het leven voor de Chef steeds gemakkelijker te maken,
terwijl deze tegelijkertijd zorgt voor een werkomgeving die zo functioneel en efficiënt mogelijk is.
In feite is de ChefTop lijn bestudeerd, om de ovens te leveren die onmisbaar zijn voor de mensen die
werkzaam zijn op dit gebied om alle verschillende werkprocessen uit te voeren, van de eenvoudigste tot de
meest complexe processen.
Met deze gedachte in het achterhoofd, heeft UNOX bijzondere aandacht besteed aan het ontwikkelen van
innovatieve pannen en roosters, waarmee het mogelijk is de traditionele bereidingswijzen te veranderen.
Bovendien heeft UNOX het op zich genomen, om een serie accessoires te ontwerpen, als completering van
de ChefTop lijn, waarmee de keukenomgeving kan worden verbeterd, zoals snelle installatiepakketten,
dampcondensatoren en de afzuig-condensatiekap.

4
ChefTop
Kies het geschikte kookproces dat
voldoet aan de juiste behoefte!
1
Voorbereiden, koken en serveren
SNELVRIEZEN -18 0
BEWAREN -18 0
ONTDOOIEN +3 0
VOORBEREIDEN
KOKEN
REGENEREREN +70 0
SERVEREN
SNELKOELEN +3 0
BEWAREN +3 0
VOORBEREIDEN
KOKEN
SERVEREN
Bereiden en onmiddellijk
opdienen is zonder twijfel het
gemakkelijkste werkproces
waarmee een kok te maken
heeft.
VOORBEREIDEN
Voor een dergelijke manier
van werken biedt UNOX u de
nieuwe ChefTop lijn, die wordt gekenmerkt door een breed
KOKEN
spectrum aan modulaire ovens met verschillende formaten en
vermogens, zodat aan iedere vraag kan worden voldaan.
Voor keukens met een beperkte werkruimte, is optioneel een
onderstel met uittrekbaar werkblad te verkrijgen, om optimaal
te kunnen opereren.
WARMHOUDEN +70 0
SERVEREN

2
VOORBEREIDEN
KOKEN
Voorbereiden, koken, warmhouden
SERVEREN
SNELKOELEN +3
en serveren
0
SNELVRIEZEN -18 0
BEWAREN -18 0
ONTDOOIEN +3 0
VOORBEREIDEN
KOKEN
REGENEREREN +70 0
SERVEREN
BEWAREN +3 0
VOORBEREIDEN
KOKEN
WARMHOUDEN +70 0
SERVEREN
Steeds vaker blijkt het in de moderne catering
noodzakelijk, om aanzienlijke hoeveelheden voedsel te
bereiden en die snel op te dienen.
Hieruit ontstond de noodzaak, om aan te knopen bij de
diverse typologieën van ovens uit de ChefTop lijn,
een Warmhoudkast die de bereide maaltijden op een
temperatuur boven de 70°C houdt. Op deze manier
wordt de vermeerdering van bacteriën vermeden,
zoals is vereist volgens de HACCP-regels.
5

6
ChefTop
3
Voorbereiden, koken, koelen, regenereren
en serveren

Dit is het meest complexe proces dat een kok kan tegenkomen tijdens zijn werk.
Dit systeem stelt de kok in staat, om geruime tijd van tevoren voedsel te bereiden, wat dankzij de
“Blast Chiller” voor langere tijd bewaard kan worden, en wanneer nodig weer in de oven geregenereerd
kan worden.
SNELVRIEZEN -18 0
BEWAREN -18 0
ONTDOOIEN +3 0
VOORBEREIDEN
KOKEN
REGENEREREN +70 0
SERVEREN
SNELKOELEN +3 0
BEWAREN +3 0
Het volledige proces bestaat uit 4 werkstappen :
• Van tevoren aanzienlijke hoeveelheden voedsel
VOORBEREIDEN
voorbereiden met één of meer ChefTop ovens.
• Het versneld afkoelen van klaargemaakte etenswaren
dankzij de Blast Chiller, die door UNOX doelbewust
is bestudeerd KOKEN en die exclusief wordt aangestuurd
door het digitale bedieningspaneel van de oven.
• Het op het vereiste moment regenereren van het
SERVEREN
eten in de oven. Op deze manier kunt u verspilling
van voedsel vermijden, terwijl u drastisch kunt
besparen op de bedrijfskosten.
• Serveren! Uw gerecht is nu klaar om op te dienen,
met behoud van dezelfde kwaliteit als vers en net
VOORBEREIDEN
bereid eten.
KOKEN
WARMHOUDEN +70 0
SERVEREN
7

8
ChefTop
ChefTouch
Eenvoudige controle over al uw apparatuur
• Eenvoudig en effectief
• Handmatig en geprogrammeerd
Het digitale bedieningspaneel ChefTouch maakt het mogelijk om alle UNOX toestellen van de ChefTop
lijn te bedienen die aan de oven gekoppeld zijn. Bovendien stelt de introductie van het systeem MASTER & SLAVE
u in staat, om met één enkele digitale besturing meerdere ovens te bedienen. De oven die wordt gebruikt om
alle andere apparaten te regelen, wordt de MASTER oven. De ovens die door de MASTER worden geregeld worden
SLAVE ovens en hun digitale bediening is uitgeschakeld. De digitale MASTER en SLAVE besturingen zijn overigens
onderling te verwisselen.
2 4
3
• Verlichte bediening
• Hygiënisch en simpel te reinigen
SLAVE OVEN
1
5
MASTER OVEN
BLAST CHILLER WARMHOUDKAST
AFZUIGKAP
OMGEKEERDE OSMOSE KIT

1. BEDIENING OVEN/OVENS
• Handbediening om alle functieparameters in te stellen (tijd, temperatuur, klimaat);
• Geprogrammeerde modus met gebruik van maximaal 70 bereidingsprogramma’s,
vooraf ingesteld en opgeslagen door de gebruiker;
• Geprogrammeerde modus met gebruik van ChefUnox automatische bereidingsprogramma’s,
vooraf ingesteld en opgeslagen door UNOX in het digitale paneel. Dankzij ChefUnox is het mogelijk
om de gewenste bereidingswijze te kiezen, onafhankelijk van het te bereiden voedsel, of de bereiding te
kiezen op basis van verschillende soorten voedsel.
2. BEDIENING BLAST CHILLER
• Handbediening om alle functieparameters in te stellen (tijd, temperaturen);
• Geprogrammeerde modus met gebruik van maximaal 10 afkoelprogramma’s,
vooraf ingesteld en opgeslagen door de gebruiker;
• Geprogrammeerde modus met gebruik van koel/vriesprogramma’s,
vooraf ingesteld en opgeslagen door UNOX in het digitale paneel;
3. BEDIENING CONDENSATOR AFZUIGKAP
• Automatische afzuiging van de dampen, met twee snelheden;
• Condensatie van kookdampen;
4. BEDIENING WARMHOUDKAST
• Handbediening, om alle functieparameters in te stellen (tijd, temperatuur, vochtigheid);
5. “OMGEKEERDE OSMOSE” SYSTEEMBEDIENING
• Automatische productie van gedemineraliseerd water;
• Melding zichtbaar indien het nodig is om filters te vervangen;
• Alarmmelding zichtbaar in geval van gebrek aan inlaatwater.
9

10
ChefTop
ChefTouch
Digitaal Controlepaneel
Oven Blast Chiller Warmhoudkast
1 Selecteer Bereidingsfase Selecteer fase Blast Chilling / vriezen X
2 Display Tijd / Kerntemperatuur Display Tijd / Kerntemperatuur Display Tijd
3
4
5
Selecteer Bereidingsparameters
Selecteer Blast Chilling / vriezen
cyclusparameter
Selecteer Warmhoudparameters
Display Binnenruimtetemperatuur / Delta T Display Binnenruimtetemperatuur / Delta T Display Binnenruimtetemperatuur
Set bereidingsparameters /
Selecteer programma’s
Set Blast Chilling / vriezen cyclusparameters Set parameters
6 Display CLIMA LUX X Display Vochtigheid
7 Start / stop bereiden Start/stop Blast Chilling / vriezen Start/ Stop cycli
8 Infrarood interface Infrarood interface Infrarood interface
9
Opgeslagen programma’s / “cooling down”
programma / reinigingsprogramma’s
Opgelagen programma’s X
10 Bewaren van bereidingsprogramma’s Bewaren Blast Chilling / vries programma’s X
11
1
2
3
Selectie voorgeprogrammeerde
bereidingsprogramma’s
4
5
Selectie voorgeprogrammeerde
Blast Chilling / vriezen cycli
12 Display Programma’s / Autodiagnose Blast Chilling / vriezen programma’s X
13 Display in gebruik zijnde apparaten Display in gebruik zijnde apparaten Display in gebruik zijnde apparaten
14 Selectie van in gebruik zijnde apparaten Selectie van in gebruik zijnde apparaten Selectie in gebruik zijnde apparaten
6
7
8
12
9 10
11
13
14

Oven Digitaal Controlepaneel: hoofdfuncties
• Convectie Koken met temperatuur variabel van
70°C tot 260°C
• Gemengd Convectie + Stoom Koken met
temperatuur variabel van 70°C tot 260°C, stoom
variabel van 30% tot 60%
• Convectie + Vochtigheid Koken met
temperatuur variabel van 70°C tot 260°C, stoom
variabel van 10% tot 20%
• Stomen met temperatuur variabel van 70°C tot
130°C, stoom 100%
• Convectie + Droge Lucht Koken met
temperatuur variabel van 70°C tot 260°C, droge
lucht variabel van 10% tot 100%
• Koken met Kerntemperatuurmeter met
temperatuur variabel van 0°C tot 100°C
Blast Chiller Digitale Bediening: hoofdfuncties
• 4 programmeerbare stappen voor
blast chilling / diepvriezen
• Binnenruimtetemperatuur instelbaar tot -35°C
• Mogelijkheid om de duur in te stellen van
het blast chilling / diepvriezen proces of de
gewenste kerntemperatuur
• Mogelijkheid om te werken met
kerntemperatuurmeter + Delta T
Digitale Bediening Warmhoudkast: hoofdfuncties
• Binnenruimtetemperatuur instelbaar van
20°C tot 100°C
• Non-stop “INF”
• Koken met Kerntemperatuurmeter + Delta T
met temperatuur variabel van 0°C tot 260°C
• ChefUnox Automatische Bereidingscycli
• ChefUnox Automatische Bereidingscycli
voor specifieke producten
• 4 programmeerbare bereidingsstappen
• 70 programma’s opslaan
• Hold functie “HLD”
• Non-stop “INF”
• Oven pauzeprogramma “PAU”
• Programma voor afkoelen van de oven met open
deur “COOL”
• 3 reinigingsprogramma’s L1 / L2 / L3
• Autodiagnose / alarm
• Non-stop “INF”
• Mogelijkheid voor het opslaan van maximaal
10 programma’s voor blast chilling /
diepvriezen
• 4 vooraf ingestelde programma’s:
- langzaam blast chilling
- snel blast chilling
- langzaam diepvriezen
- snel diepvriezen
• Mogelijkheid om het vochtigheidspercentage
in te stellen
11

12
ChefTop
ChefUnox
ChefUnox
Automatische Bereidingscycli...
Voor een eindeloos scala aan etenswaren
Het geheugen van de digitale bediening ChefTouch bevat een set
automatische bereidingscycli voorgesteld door ChefUnox.
Het is voldoende om de gewenste bereidingswijze te selecteren om
automatisch een eindeloos scala aan etenswaren klaar te maken.
Maar de belangrijkste Chef bent u!
In feite hebt u binnen iedere soort Automatische Bereidingscyclus de
mogelijkheid, een aantal parameters te personaliseren om volgens uw eigen
eisen het beste bereidingsniveau te bereiken.
COOK + HOLD
Deze bereidingswijze is een van de oudste technieken: het verhoogt de
malsheid van het vlees, en vermindert het gewichtsverlies.
De buitenste korst die door de hitte wordt gevormd, stolt de proteïnen die
aan de oppervlakte van het voedsel zitten, waardoor u het weglekken van
de voedzame elementen vermijdt. Op deze manier vormen de gesloten
poriën een beschermende laag, zodat het binnenste van het voedsel op
een geleidelijke, gelijkmatige en verfijnde manier wordt bereid.
Ideaal voor het bereiden van grote stukken vlees.
De automatische SLOW bereidingscyclus, voorgesteld
door ChefUnox, kan worden gepersonaliseerd
door de temperatuur in de kern van het voedsel te
veranderen.

STOMEN
Dit soort bereiding kent een duizendjarige traditie, die teruggaat tot het
oude China. Het voedsel wordt volledig tot koken gebracht zonder dat
er bestanddelen, behalve vet, uit de weefsels vloeien. Proteïnen, minerale
zouten en vitamines blijven ongewijzigd, kleur en smaak worden versterkt,
zodat u smaakvolle en verfijnde gerechten kunt aanbieden.
Ideaal voor het bereiden van groenten, aardappelen en vis.
ROOSTEREN
De automatische STEAM bereidingscyclus, voorgesteld
door ChefUnox, kan worden gepersonaliseerd
door de duur ervan te wijzigen op basis van het soort
voedsel of de afmetingen ervan.
Bij deze bereidingswijze worden twee elementen als warmtegeleiders
gebruikt: de natuurlijke vetten in het product en warme lucht.
Ideaal voor het bereiden van vlees, vis, gevogelte en wild (met Pollo
rooster), spiesen (met Spido plaat).
Het is mogelijk de bereidingsniveaus te verbeteren
door de temperatuur in de kern van het product te
veranderen.
13

14
ChefTop
ChefUnox
ChefUnox
Automatische Bereidingscycli...
Voor een eindeloos scala aan etenswaren
GRILLEN
Zeer oude en snelle bereidingswijze, waarbij enkele voorzorgen moeten
worden genomen voor het perfect bereiden van vlees:
•Het metaal van de plaat moet heel heet zijn alvorens het voedsel erop
te leggen;
•Etenswaren van gelijke afmetingen om een gelijkmatige garing te
verkrijgen.
T-bone biefstukken en filets… absoluut perfect dankzij de onnavolgbare
bakplaat FAKIRO Grill.
Het bereidingsniveau kan volgens uw eisen worden
gepersonaliseerd door de temperatuur in de kern van
het voedsel te veranderen.
REGENEREREN
Het gecombineerde gebruik van UNOX oven en de Blast Chiller stelt de
kok in staat zijn werktijden te optimaliseren, doordat hij in staat is het
eten ruim van tevoren te bereiden, en deze kan regenereren zodra dat
nodig is, zodat hij een product kan aanbieden dat kwalitatief gelijk is aan
een zojuist bereid gerecht.
Het bereidingsniveau kan volgens uw eigen eisen
worden gepersonaliseerd, door de tijd van het
regeneratieproces te veranderen.

AUTOMATISCHE BEREIDINGSCYCLI
VOOR SPECIFIEKE PRODUCTEN
CROIS, PANE, POLLO:
ChefUnox automatische
bereidingscycli voor specifieke
producten met gebruik van de
kerntemperatuurmeter. Het
is mogelijk de bereidingscycli
van het specifieke product
te personaliseren,
door verschillende
kerntemperaturen
in te stellen.
Externe kerntemperatuurmeter...
Voor aanvullende automatische bereidingscycli
VACUUM-KOKEN
PIZZA ITALY, PIZZA, FRIES:
ChefUnox automatische
bereidingscycli voor
specifieke producten. Het
gebruik van COOKING
TECHNOLOGIES
FAKIRO en NoFry,
zal hun bereiding en smaak
ten goede komen. Het is
mogelijk de bereidingscycli
van het specifieke product
te personaliseren, door
verschillende bereidingstijden
in te stellen.
Deze innovatieve technologie biedt talrijke voordelen bij het bereiden van de etenswaren:
ongewijzigde voedingswaarde, betere organoleptische kwaliteit, gemakkelijkere en
duurzamere conservering van het eten, hoge snelheid in het regeneratieproces.
Deze bereidingswijze vindt plaats met behulp van een temperatuurmeter, buiten de oven,
voorzien van een extra fijne naald (zodat het omhulsel niet wordt beschadigd).
Ideaal voor de bereiding van gerechten op basis van vis, wit en rood vlees,
groenten.
STOMEN MET TEMPERATUURMETER
Dankzij de externe temperatuurmeter, voorzien van een extra fijne naald, is het mogelijk
om bijzonder delicate etenswaren, zoals worstjes, vis en groenten, optimaal te stomen.
OPTIONEEL
15

16
ChefTop
Welke van deze
croissants zou u
willen proeven ?
CLIMA LUX
DRY.Maxi
Systeem voor vochtontrekking!
UNOX Wereldwijd Patent
DRY.Maxi is een gepatenteerd UNOX systeem, om koele lucht de
binnenruimte in te zuigen en tegelijkertijd vochtige lucht, die tijdens het
koken van het voedsel is geproduceerd, naar buiten te stuwen.
RESULTAAT:
• het voedsel is knapperig en kruimelig aan de buitenkant
• de inwendige structuur ervan is droog en gelijkmatig
• dit systeem elimineert de stoomwolk die naar buiten komt als de
deur wordt geopend.
GEPATENTEERD

STEAM.Maxi
Revolutioniar systeem
om perfect te stomen!
Met dit revolutionaire systeem, dat de traditionele kookketel
vervangt, wordt het in de binnenruimte gegoten water verneveld door
ventilatoren en verdampt op het verwarmingselement. De stoom
wordt geproduceerd vanaf het allereerste moment van functioneren
en begint vanaf de temperatuur van 70°C.
VOORDELEN:
• Directe productie van stoom
• Snelle verzadiging van de binnenruimte
• De ventilator blijft altijd schoon
• Noodzakelijk onderhoud voor het verwijderen van kalksteen wordt
beslist tot het minimum beperkt en kan snel gebeuren
• Dit systeem is goedkoper dan de traditionele kookketel
17

18
ChefTop
AIR.Maxi
Systeem voor perfect gelijkmatig bereiden
Lucht is het instrument waarmee de warmte wordt overgebracht, en
het middel om het product te bereiden.
Daardoor zijn de prestaties van de ventilatie van fundamenteel belang,
om een gelijkmatige garing te verkrijgen op alle punten van een enkel
niveau en op alle niveau’s.
Met dit doeleind, speelt het bestuderen van luchtstromen in de
binnenruimte een belangrijke rol bij het ontwerp van alle
UNOX ovens.
STERKE PUNTEN VAN HET AIR.Maxi SYSTEEM:
• Optimalisatie van de luchtstromen in de binnenruimte
• Speciale hogesnelheidsventilatoren
• Motor met omkeerinrichting
• Speciale vormgeving van de ventilatorbeschermkap
• Hoog elektrisch vermogen

Temperatuur
Temperatuur
Temperatuur
Bereiden met kerntemperatuurmeter
Kerntemperatuurmeter +
Binnenruimtetemperatuur
VOEDSELKERN
Kerntemperatuurmeter +
100°C ∆T
binnenruimte
VOEDSELKERN
Kerntemperatuurmeter +
50°C ∆T
VOEDSELKERN
binnenruimte
Core probe + 100°C ∆T
Sonda al cuore + ∆T a 100°C
Tijd in minuten
Tijd in minuten
binnenruimte
Tijd in minuten
Set kerntemperatuur
Set kerntemperatuur
Set kerntemperatuur
Kerntemperatuurmeterfunctie kan op twee verschillende manieren worden gebruikt:
• Kerntemperatuurmeter + binnenruimtetemperatuur
• Kerntemperatuurmeter + ∆°T
Kerntemperatuurmeter +
Binnenruimtetemperatuur
De kerntemperatuurmeter meet de stijging van de temperatuur binnenin het
product gedurende het gehele bereidingsproces en deze moet in het dikste deel
van het voedsel worden gestoken met het uiteinde in het midden.
Met dit systeem is het niet meer nodig om de tijd in te stellen; wanneer de
ingestelde kerntemperatuur wordt bereikt, schakelt de oven zichzelf automatisch
uit of gaat over naar de volgende geprogrammeerde stap.
Deze functie is nuttig voor het optimaliseren van de bereiding van verschillende
soorten voedsel en om te vermijden dat men de voortgang van de bereiding
constant moet controleren.
Kerntemperatuurmeter + ∆°T
In dit geval moet de in de kern van het voedsel gewenste temperatuur worden
ingesteld evenals de Delta T (verschil tussen de kerntemperatuur en de
binnenruimtetemperatuur):
BINNENRUIMTETEMPERATUUR =
KERNTEMPERATUUR + INGESTELDE DELTA T
In dit geval zal de binnenruimtetemperatuur geleidelijk toenemen, waarbij
gedurende de gehele bereidingscyclus het verschil tussen de kerntemperatuur
van het product en de binnenruimtetemperatuur die u hebt ingesteld, constant
wordt gehouden. Deze bereidingswijze stelt u in staat om heel zacht en verfijnd
te koken en is vooral geschikt voor grote stukken vlees.
19

20
ChefTop
Bereidings Technologiën
UNOX onderzoek heeft een speciale studie gewijd aan bereidingsprocessen, inclusief alle ovenaccessoires die
nodig zijn om de functionaliteiten van de oven te verbeteren.
Met dit doeleind is een volledige serie innovatieve bakplaten en roosters speciaal bestudeerd om bereidingswijzen
mogelijk te maken, die gewoonlijk alleen mogelijk zijn met speciale apparatuur.
Dankzij deze serie accessoires zijn UNOX ovens op meerdere manieren toe te passen, terwijl het aantal
noodzakelijke apparaten in de keuken vermindert, zodat zeer veel geld en ruimte kan worden bespaard.
TG 845 - 596333
TG 860 - 596334
GRP 815 - 596330
FAKIRO Grill
GEEN ONAANGENAME GEUREN EN ROOK
MEER, NU IS HET MOGELIJK OM IN DE OVEN TE
GRILLEN!
Heerlijk gegrild vlees, vis en groenten met de gepatenteerde
aluminium Teflon® FAKIRO Grill. Uiterst eenvoudig
te reinigen; stelt u in staat verschillende soorten voedsel
binnen zeer korte tijd te grillen, terwijl de ruimte wordt
gevrijwaard van onaangename geuren en rook.
FAKIRO
PIZZA IN 3 MINUTEN, EN NOG VEEL MEER!
De aluminium FAKIRO plaat, is een accessoire
dat speciaal is bestudeerd om pizza’s, brood en
pasteideegproducten te bakken in convectieovens. Door
de bijzondere penstructuur aan de onderkant en de grote
dikte waarmee de plaat is vervaardigd, heeft FAKIRO
een grote capaciteit voor warmteoverbrenging. In de
praktijk blijken de baktijden zeer kort te zijn, terwijl de
producten zowel aan de boven- als aan de onderkant
gelijkmatig worden gebakken.
No Fry
LICHT MAAR SMAKELIJK!
Roestvrijstalen rooster No Fry , voor het bereiden
van knapperige en gezonde frites, groenten en vis, zonder
gebruik van olie. Ook zeer geschikt voor het stomen van
allerlei groenten. Bovendien is het dankzij twee roosters
(één als basis en een ander, ondersteboven gekeerd,
als deksel) mogelijk om gemakkelijk bladgroenten te
stomen.

TG 865
GRP 810 - 596335
TG 835
Spido
SPIESEN, WAT EEN PASSIE!
10 vis-, vlees- of groentenspiesen, snel geroosterd in de
oven. Afdruipen van overvloedig vet en perfect roosteren
op ieder plekje, maken van de Spido bakplaat een
uitstekend stuk gereedschap.
Pollo
KIP EN GEVOGELTE IN GROTE HOEVEELHEDEN!
Het roestvrijstalen rooster Pollo is tot in detail
bestudeerd voor het gelijktijdig roosteren van maximaal
8 kippen aan het spit. Dankzij de bijzondere vorm van
de steunen, verkrijgt u als eindresultaat een van binnen
en van buiten gelijkmatig geroosterd product, met een
prachtige goudbruine huid.
Black
GEEN GEPLAK MEER!
De geëmailleerde bakplaat Black ontwikkeld door
UNOX voorkomt dat klaargemaakt eten vastplakt aan de
oppervlakte en verbetert de bereidingsresultaten. Deze is
uitermate geschikt voor het bereiden van braadstukken,
voorgebakken gerechten zoals kalfskoteletten, gevulde
olijven, gepaneerde groenten e.d. U zult ervan opkijken
hoe eenvoudig dit schoon te maken is.
21

22
ChefTop
ChefTop Ovens
Sterke punten
Ovens die in technologisch opzicht bovenaan staan, terwijl ze toch heel gemakkelijk in het gebruik zijn en zeer veelzijdig.
Alle UNOX ovens worden gekenmerkt door:
Business
to Business
Binnenkamer 260° C
Buitenruit 60° C
Extreme betrouwbaarheid
…die mogelijk is door het gebruik van zeer professionele
onderdelen, waardoor UNOX ovens in uiterst moeilijke situaties
en gedurende lange perioden kunnen werken.
Uiterst concurrerende prijs
…zonder afstand te doen van het gebruik van hoogwaardige
producten, dankzij voortdurend onderzoek naar standaardisering
van onderdelen en een revolutionair productiesysteem.
Uiterst korte leveringstijden
Dankzij het “Lean Production” model dat door UNOX, wordt
gevolgd, zijn zij feitelijk in staat om alleen de gewenste items te
produceren, op het moment waarop hierom wordt verzocht en
precies in de gevraagde hoeveelheden.
Veiligheid onder het werk
…ingeval u de apparatuur aanraakt.
60°C aan de buitenkant van het glas wanneer de temperatuur in
de binnenruimte 260°C is, dankzij speciale isolatiematerialen en
luchtlagen die de buitenste delen van de ovens isoleren tegen de
warmte.

ChefTop ChefTop
- 30%
minder ruimte nodig in
vergelijking met andere
professionele ovens
Brede modulaire structuur
De mogelijkheid om twee of meer apparaten uit de nieuwe
ChefTop lijn bovenop elkaar te zetten, stelt u in staat om
een groot aantal modules te nemen met dezelfde capaciteit
als ovens van grotere afmetingen, maar met aanzienlijke
voordelen:
• Mogelijkheid om tegelijkertijd etenswaren te bereiden
met zeer uiteenlopende bereidingsvereisten (zoals
temperatuur, vochtigheid, tijd) dankzij het gebruik van
meer apparaten;
• Reductie van bedrijfskosten, doordat alleen de
benodigde ovens worden gebruikt;
• Toename van beschikbare ruimte in de keuken dankzij
de grote capaciteiten van de nieuwe ChefTop lijn om
te koken binnen zeer compacte afmetingen.
Grote capaciteit binnen compacte
afmetingen
…dankzij de introductie van de digitale bediening in de deur.
ChefTop ovens bieden dankzij hun afmetingen een
reductie van 30% in vergelijking met andere professionele
ovens, en stellen u in staat grote hoeveelheden voedsel te
bereiden, terwijl de totale afmetingen van de apparatuur
tegelijkertijd worden gereduceerd.
23

24
ChefTop
ChefTop Ovens
Electrische Combisteamers GN 1/1
*596740 - XVC 704
10 GN 1/1
*596730 - XVC 504
7 GN 1/1
XVC 704 XVC 504
Capaciteit 10 GN 1/1 7 GN 1/1
Regaalhoogte 67 mm 67 mm
Voltage 400 V~ 400 V~
Frequentie 50 - 60 Hz 50 - 60 Hz
Electrisch vermogen 10,5 kW 7,5 kW
Max. temperatuur 260°C 260°C
Afmetingen 750x728x960 BxDxH mm 750x728x813 BxDxH mm
Gewicht 77 kg 70 kg

Een complete reeks voor alle behoeftes!
*596720 - XVC 304
5 GN 1/1
*596710 - XVC 204
5 GN 2/3
XVC 304 XVC 204
Capaciteit 5 GN 1/1 5 GN 2/3
Regaalhoogte 67 mm 67 mm
Voltage 230 - 400 V~ 230 - 400 V~
Frequentie 50 - 60 Hz 50 - 60 Hz
Electrisch vermogen 5,3 / 3,2 kW 5,3 / 3,2 kW
Max. temperatuur 260°C 260°C
Afmetingen 750x728x625 BxDxH mm 574x683x625 BxDxH mm
Gewicht 53 kg 41 kg
25

26
ChefTop
ChefTop Ovens
Electrische Combisteamers
*596220 - XVC 104
3 GN 1/1
*596210 - XVC 054
3 GN 2/3
XVC 104 XVC 054
Capaciteit 3 GN 1/1 3 GN 2/3
Regaalhoogte 67 mm 67 mm
Voltage 230 V~ 230 V~
Frequentie 50 - 60 Hz 50 - 60 Hz
Electrisch vermogen 3,2 kW 3,2 kW
Max. temperatuur 260°C 260°C
Afmetingen 750x718x468 BxDxH mm 574x673x468 BxDxH mm
Gewicht 41 kg 35 kg

Alle extra’s zijn standaard!
Electronisch controlepaneel ChefTouch
STEAM.Maxi Systeem
DRY.Maxi Systeem
AIR.Maxi Systeem
Kerntemperatuurmeter
Motor met omkeerinrichting
Interne halogeenverlichting
Omkeerbare deur voor de modellen XVC 704/504/304/204
Rotor.KLEAN voorbereid
Platte roosters
Protek.SAFE Systeem
27

28
ChefTop
Technische eigenschappen
Deur:
1. Omkeerbare draairichting zonder dat er een
ander onderdeel hoeft te worden toegevoegd
2. Sterk en compact dankzij het gepatenteerde
buisframe
3. Glas aan de binnenkant kan worden geopend
voor eenvoudige reiniging
4. Hermetische afdichting doordat de afdichting
is bevestigd in een speciaal uitgespaarde gleuf
5. Scharnieren met zelfsmerende beugels ter
vermindering van mechanische slijtage
6. Speciale materialen voor betere mechanische
weerstand
7. Handvat van koolstofvezel voor betere
mechanische weerstand en minder slijtage van
onderdelen
Ventilatormotor:
8. Motoren met lagers en omkeerinrichtingen
die bestand zijn tegen hoge temperaturen en
intensief gebruik
9. Ventilator ontworpen met corrosiebestendige
materialen
2
21
20
19
3
17
Betere thermische isolatie:
10. Belangrijke vermindering van energieverbruik
11. Langere levensduur van elektrische onderdelen
Gemak:
12. Lekbak met grote capaciteit
13. Afvoerpijp
14. Eenvoudige elektrische aansluiting
15. Eenvoudige wateraansluiting dankzij de elastische
buis
16. Ergonomische kerntemperatuurmeter met
innovatieve vormgeving
17. Gemakkelijk bereikbaar bedieningspaneel
Gemakkelijke reiniging:
18. Automatisch reinigen voorbereid
19. Afgeronde binnenruimte volledig gemaakt van
roestvrij staal
20. Ventilatorbeschermplaat kan worden geopend
21. Makkelijk uitneembare zijroosters
4
16
5
15
7
12
13
14

Standaard omkeerbare deur
Geen gebruik van extra onderdelen!
De draairichting van de deur is te allen tijde eenvoudig te veranderen.
De oven is zelfs al voorzien van twee handvatvergrendelingen, één aan de linker- en één aan de rechterkant.
Rotor.KLEAN
Geintegreerd reinigingsysteem
Rotor.KLEAN is een reinigingssysteem, dat tot in de kleinste
details is bestudeerd om maximale zuiverheid te bereiken in de oven.
Het verwijdert ieder soort vuil bij een laag verbruik van afwasmiddel
en binnen korte tijd. De eerste stap in het door Rotor.KLEAN
gebruikte proces, lost de vlekken op dankzij het water dat door de
oven wordt verwarmd tot 60°C. De draaiende unit die zich bevindt
in het midden van het plafond van de oven en die wordt aangedreven
door waterdruk, is in staat ieder deel van de binnenruimte in te zepen
en af te spoelen en zorgt voor optimale reiniging van de oven.
Rechtstreeks te bedienen met het ChefTouchdigitale paneel
op de oven, en geprogrammeerd voor drie verschillende
reinigingsprogramma’s.
GEPATENTEERD
IT PD 2004A000235
OPTIONEEL
29

30
ChefTop
Behandeling van in- en uitgaande
stromen
Koude lucht
Ovendampen bij het openen van de deur
Ovendampen via de schoorsteen
Koud water ingang
30°C
Afvoerpijp voor restwater
200°C
XC 314
XC 114
Afzuigkap met
Dampcondensator
FUNCTIONERING:
• afzuiging van dampen bij het openen van de ovendeur;
• condensatie van dampen die vanuit de schoorsteen van
de oven komen met water, thermisch gecontroleerd
door een temperatuursensor;
• dubbele afzuigsnelheid (langzaam wanneer de oven
aanstaat en de deur dicht is, snel wanneer de deur open is).
TECHNISCHE EIGENSCHAPPEN:
• voorzien van tweetoerenmotor;
• te bedienen door ChefTouch digitaal paneel;
• ook te gebruiken met twee bovenop elkaar gestapelde
ovens;
vereist: - wateraansluiting voor condensatie van de
dampen;
- afvoerpijp voor restwater;
- elektrische aansluiting.
Dampcondensator
Condensatie van dampen, die vanuit de schoorsteen van de
oven komen, met water, thermisch gecontroleerd door een
temperatuursensor.
vereist: - wateraansluiting voor condensatie van de dampen;
- afvoerpijp voor restwater;
- electrische aansluiting.
*Niet nodig indien systeem is voorzien van afzuigkap XC 314

“Omgekeerde Osmose” systeem voor
waterbehandeling
Met KIT Zonder KIT
Mechanisch filter: dit verwijdert gruis en zand dat
eventueel in het water zit. Het zorgt voor de grofste
filtering.
Actief koolstoffilter: elimineert het chloor dat
in het inlaatwater zit. Verwijdering van chloor is
onontbeerlijk omdat dit element een oxidatiemiddel
is, waardoor de membranen zouden worden
beschadigd, en deze als gevolg daarvan regelmatig
moeten worden vervangen.
Het is algemeen bekend, dat de aanwezigheid van kalkaanslag, mineralen
en andere onzuiverheden in het water, aanslag veroorzaken op de
verwarmingselementen, ijzerhoudende resten in de binnenruimte en op
de ventilatoren, met als gevolg verlies van balans en problemen voor de
motoren. Dit alles leidt tot een verkorte levensduur van de oven. Het
gebruik van het “Omgekeerde Osmose” systeem is essentieel om de
zouten te elimineren die in het water zitten dat in de oven wordt gebracht,
en dit systeem leidt tot een drastische reductie van corrosieverschijnselen
in de binnenruimte. Daardoor wordt de levensduur van de oven verlengd.
Omgekeerde Osmose Systeem XC 224 - *596781
AANVOER
Mechanisch
filter
Actief
koolstoffilter
Pomp: deze brengt het voorgefilterde water
in de binnenruimte, door het water door een
omgekeerde-osmosemembraan te sturen.
Membranen met omgekeerd-osmosesysteem:
deze verwijderen alle zouten die in het water zitten
en die problemen veroorzaken voor de ovens.
Expansievat: dit vangt het water op terwijl de
elektrische klep is gesloten en dient als hydraulische
schokdemper voor het systeem.
Pomp
Membranen
met omgekeerde
osmosesysteem
Expansievat
UITLAAT
AFVALWATER
INLAAT BEHANDELD
WATER
31

32
ChefTop
Blast Chiller
*596770 - XK 304
5 GN 1/1
Complementaire apparaten
Digitaal gecontroleerd met het ChefTouch controlepaneel
XK 304
LANGZAAM blast chilling limiet van +90 °C tot +3 °C 20 kg
SNEL blast chilling limiet van +90 °C tot +3 °C 22 kg
LANGZAAM shock freezing limiet van +90 °C tot -18 °C 15 kg
SNEL shock freezing limiet van +90 °C tot -18 °C 18 kg
Capaciteit 5 GN 1/1
Regaalhoogte 67 mm
Voltage 230 V~
Frequentie 50 - 60 Hz
Electrisch vermogen 1,4 kW
Min. temperatuur - 35 °C
Afmetingen 750x793x983 BxDxH mm
Gewicht 98 kg

Blast Chilling
BLAST CHILLED
TEMPERATUUR
IDEALE TEMPERATUUR VOOR
BACTERIE ONTWIKKELING
Shock Freezing
MICROKRISTALLEN
MACROKRISTALLEN
Voor het verkrijgen van optimale en duurzame
conservering van bereide etenswaren, is het noodzakelijk
om zoveel mogelijk te voorkomen, dat het eten zelf
op een temperatuur blijft tussen +70°C en +10°C.
Dit is wetenschappelijk aangetoond.
In dit tijdsinterval vermeerderen bacteria zich; ze zijn
verantwoordelijk voor het bederf van voedsel en het
verlies van de organoleptische eigenschappen. De
strengste internationale voorschriften vereisen, dat de
maximumtijd voor het afkoelen van de kern van voedsel,
van een temperatuur van +90°C tot een temperatuur
van +3°C, 90 minuten bedraagt.
ChefTop blast chillers worden uitgerust met de
meest innovatieve technologieën. Deze garanderen
een versnelde afkoeltijd die volledig binnen de vereiste
limieten ligt.
Een optimale en lange conservering van klaargemaakte
gerechten is alleen mogelijk, als de producten worden
diepgevroren tot een temperatuur onder -18°C. Om de
organoleptische eigenschappen van voedsel ongewijzigd
te behouden, is het belangrijk dat het diepvriezen in
de kern van het product binnen een tijd onder de 240
minuten is voltooid.
Bij snel diepvriezen treedt er geen vorming op van
ijsmacrokristallen, die verantwoordelijk zijn voor het
verlies van de eigenschappen van het geconserveerde
voedsel.
Intercellulaire microkristallen die worden gevormd bij
gebruik van UNOX blast chillers, zorgen dat de smaak
en versheid van “net bereide” gerechten gedurende de
gehele conserveringstijd ongewijzigd blijft.
33

34
ChefTop
Chilling cyclus
LANGZAAM BLAST CHILLEN
SNEL BLAST CHILLEN
Freezing cyclus
LANGZAAM VRIEZEN
SNEL VRIEZEN
Complementaire apparaten
LANGZAAM Blast Chilling cyclus wordt aanbevolen voor kleine of
zeer delicate etenswaren.
De cyclus wordt verdeeld in twee stappen:
• Blast chilling: de temperatuur in de binnenruimte komt nooit
onder de 0°C zodat oppervlakkige bevriezing van voedsel wordt
vermeden.
• Conservering: het programma gaat direct naar deze tweede stap, en
handhaaft in de binnenruimte een temperatuur tussen +3 en +1°C.
SNEL Blast Chilling cyclus wordt aanbevolen voor grote etenswaren
of voor producten die niets te lijden hebben van oppervlakkige
bevriezing.
De cyclus wordt verdeeld in twee stappen:
• Blast chilling: minimumtemperatuur in de binnenruimte is -1°C.
Hierdoor is het mogelijk de kern van de producten binnen 90 minuten
versneld af te koelen.
• Conservering: het programma gaat direct naar deze tweede stap,
en handhaaft in de binnenruimte een temperatuur tussen +3 en
+1°C.
LANGZAAM Deep Freezing cyclus maakt zeer langdurige
conservering mogelijk van gerechten van klein formaat.
De cyclus wordt verdeeld in twee stappen:
• Diepvriezen: homogene verlaging van de temperatuur van het
product, zodat de vorming van oppervlakkige ijsmacrokristallen
wordt vermeden.
• Conservering: het programma gaat direct naar deze tweede stap,
en handhaaft in de binnenruimte een temperatuur tussen -18°C en
-20°C
SNEL Deep Freezing cyclus wordt aanbevolen voor gerechten van
groot formaat.
De cyclus wordt verdeeld in twee stappen:
• Diepvriezen: snelle en homogene verlaging van de temperatuur
verkregen door een binnenruimtetemperatuur van -35°C
• Conservering: het programma gaat direct naar deze tweede stap,
en handhaaft in de binnenruimte een temperatuur tussen -18°C en
-20°C

Warmhoudkast
Digitaal gecontroleerd met het ChefTouch controlepaneel
*596765 - XL 314
7 GN 1/1
XL 314
Capaciteit 7 GN 1/1
Regaalhoogte 70 mm
Voltage 230 V~
Frequentie 50 - 60 Hz
Electrisch Vermogen 1,4 kW
Max. temperatuur 100°C
Afmetingen 750x678x757 BxDxH mm
Gewicht 43 kg
35

36
ChefTop
Externe verbindingen
Het digitale controlepaneel van de ChefTop ovens, is voorbereid om snel en eenvoudig de oven te
verbinden aan externe apparaten door huidige of toekomstige communicatiesystemen.
NU verkrijgbaar:
XC 226
Complementaire apparaten
USB INTERFACE
De USB interface maakt het mogelijk de oven
te koppelen aan een PC om de volgende
functies te vervullen:
• Invoeging van bereidingsprogramma’s;
• Wijzigingen in operationele parameters
(bijv: instelling temperatuurmeter);
• Diagnostiek / alarmsignalen;
• Opslaan van het verloop van de
temperaturen binnenin de ovenruimte
of binnenin de blast chiller ruimte
(noodzakelijke gegevens voor
HACCP-systeem);
• Aansluiting aan een printer (HACCP).
Externe kerntemperatuurmeter
XC 240
Het is mogelijk om één temperatuurmeter toe te voegen,
gekenmerkt door een extra fijne naald, buiten de oven.
Dit maakt het mogelijk om:
• tegelijkertijd producten met verschillende afmetingen te
bereiden
• verschillende bereidingsniveaus te verkrijgen in
producten met dezelfde afmetingen

Neutrale kast
XR 314
8 GN 1/1
Uittrekbaar opzetplateau
XR 914
*596760 - XR 314
Capaciteit 8 GN 1/1
Regaalhoogte 70 mm
Afmetingen 750x678x757 BxDxH mm
Gewicht 40 kg
*596785 - XR 914
Voor open onderstel XR 114
Max. belasting 30 kg
Afmetingen 530x378x40 BxDxH mm
Gewicht 5 kg
37

38
ChefTop
Accessoires
*596760 - Neutrale kast
Voor modellen: XVC 104/304/504/704
XR 314
Zie pagina 37
*596785 - Opzetplateau uittrekbaar
Voor model: XR 114
XR 914
Zie pagina 37
*596755 - Open onderstel
Voor modellen: XVC 104/304/504/704
Afmetingen: 748x550x378 BxDxH mm
Gewicht: 5 Kg
XR 104
Wielen
Voor modellen: XK 304/XR 114/XR 104
XR 314/XL 314
H: 110 mm
Set van 4 wielen
2 wielen met rem
2 wielen zonder rem
XR 621
Dampcondensator
Voor modellen: XVC 054/104/204/304/504/704
Afmeting: 100x300x100 BxDxH mm
Electrisch vermogen: 10 W
Frequentie: 50 - 60 Hz
XC 114
Zie pagina 30
Pomp KIT
Voor modellen: XVC 054/104/204/304/504/704
Voltage: 230 V~
Frequentie: 50-60 Hz
Electrisch vermogen: 16 W
XC 665
Open onderstel
Voor modellen: XVC 104/304/504/704
Afmetingen: 748x550x782 BxDxH mm
Gewicht: 8 Kg
XR 114
Set regalen voor onderstel
Voor model: XR 114
Capaciteit: 8 GN 1/1
Regaalhoogte: 70 mm
Gewicht: 3 Kg
XR 714
*596700 - Afzuigkap met dampcondensator
Voor modellen: XVC 104/304/504/704
Voltage: 230 V~
Frequentie: 50-60 Hz
Electrisch vermogen: 200 W
Afmeting: 750x825x252 BxDxH mm
Schoorsteen diameter: 121 mm
Min. capaciteit: 550 m 3 /u
Max. capaciteit: 750 m 3 /u
XC 314 Zie pagina 30
*596781 - Omgekeerde Osmose Kit met Pomp
Voor modelllen: XVC 054/104/204/304/504/704
Voltage: 230 V~
Frequentie: 50 Hz
Electrisch vermogen: 300 W
Afmetingen: 940x1110x370 BxDxH mm
Gewicht: 16 Kg
XC 224 Zie pagina 31
Watertank voor ovens met pomp
Voor modellen: XVC 054/104/204/304/504/704
XC 655

*596787 - Complete installatie KIT
om ovens te kunnen stapelen.
Bevestiging + waterverbinding +
afvalwater + dampuitstoot
Voor modellen: XVC 104/304/504/704
XC 680
USB Interface KIT
XC 226
Zie pagina 36
*596783 - Handdouche
XC 202
Lekbak – waterafvoerverbindings KIT
XC 690
Mobiele Printer
Print temperaturen en lengte van
gebruikte cycli.
XC 228
CERTIFICATEN
*596780 - Reinigings KIT
Zie pagina 29
Zie pagina 36
*596786 - Complete installatie KIT
om ovens te kunnen stapelen.
Bevestiging + waterverbinding +
afvalwater + dampuitstoot
Voor modellen: XVC 054/204
XC 685
Watertoevoer verbindings KIT
om meerdere ovens te koppelen
Voor modellen: XVC 054/104/204/304/504/704
XC 615
XC 404
Externe kerntemperatuurmeter +
controlebox
XC 240
*596784 - Lucht reductie kit
Diameter: 124 mm
1 plaat per fan.
De KIT bestaat uit 1 plaat
XC 600
39

OVENS PLANET ®
International B.V.
Groot Mijdrechtstraat 42
Postbus 32
3640 AA Mijdrecht
Tel. +31 297 282341 - Fax +31 297 287405
www.emga.com
info@emga.com
www.unox.com
WAARSCHUWING: Alle getoonde uitvĐ
LII695AI - PRINTED 12-2007