Herformulering van levensmiddelen - zoutreductie - FOD ...

Tabel 4.3.2. Functies van zout in een aantal types van levensmiddelen (bronnen: o.a. Johnson, 2011; Henney et al., 2010; Anses, 2002; Hutton, 2002)
Opmerking: afbakening tussen microbiële, technologische en sensorische functie kan niet altijd even scherp omlijnd worden en overlapping is mogelijk
Producttype Richtconcentratie /
typische zoutconcentratie
VLEES & AFGELEIDE PRODUCTEN
Kookham 2010: 2,2 g ZE/100g →
2012: 2,1 g ZE/100g (a)
Salami 2010: 4,2 g ZE/100g →
2012: 4,0 g ZE/100g (a)
Zoutwaren 2010: 5,2 g ZE/100g →
2012: 5,0 g ZE/100g (a)
Kookwaren 2010: 1,9 g ZE/100g →
2012: 1,8 g ZE/100g (a)
SAUZEN
Maaltijdsauzen
(warme sauzen /
gedehydreerde
sauzen)
650 mg/50g (a)
Koude sauzen Typische waarden zijn:
- tomatenketchup: 2,3%
- mayonaise: 1,5%
195 mg Na/15g (a)
Microbiële functie Technische functie Organoleptisch Vbn. van andere potentiële
natriumbronnen (1)
Bacteriostatisch
(soms in combinatie
met fermentatie,
drogen, roken, nitriet)
Vele formuleringen zijn
gebaseerd op een
combinatie van zout,
suiker en azijnzuur
voor bewaring op
kamertemperatuur
- pH
- betere waterretentiecapaciteit
(malser vlees)
- bindings-, emulgerende en
gelerende eigenschappen
(door betere oplosbaarheid
spiereiwitten)
Smaakversterker en
smaak
- Groep 1 additieven (2) zijn
toegelaten in verwerkt
vlees
- natriumnitraat/-nitriet
(E250/E251)
- natriumfosfaten (E339)
- natriumlactaat (E325)
- natriumacetaten (E262),
natriumascorbaat (E301)
en natriumcitraten (E331)
in bereidingen van gehakt
vlees
- specerijen/smaakmixen
(bv. natriumglutamaat –
E621)
- intrinsiek aanwezig
Bv. Groep 1 additieven (2) en
natriumbenzoaat (E211)
zijn toegelaten in bepaalde
sauzen, natriumsulfieten
(E221/E222/E223) zijn bv.
toegelaten in mosterd
Opmerking
KB 08/06/83 (b) : Indien het
zoutgehalte in verhit bereid
vlees en in verhitte
vleesbereidingen > 2%,
uitgedrukt in NaCI, bedraagt
moet dit percentage vermeld
worden in de
ingrediëntenlijst. Een
afwijking van 0,2 % wordt
toegestaan.
Sojasaus Hoge zoutgehaltes
(17-18%) om de
vluchtige
componenten
karakteristiek voor
sojasaus te
produceren
BROOD & SOORTGELIJKE PRODUCTEN
Brood KB 02/09/85 (c) : het gehalte Bacteriostatisch (gist, - Verminderde uitrekbaarheid en verbeterde smaak - rijsmiddelen (bv. - De emulgator natrium
17/40