4 recepten op basis van fairtrade-ingrediënten - Max Havelaar

4 recepten op basis van fairtrade-ingrediënten
Foto's van de recepten op www.mmmmh.be in de persrubriek,
geef uw e-mailadres op en het paswoord « pressmmmmh ».
Door Malika Hamza, voorzitster
van het convivium Slow Food
Karikol-Brussel en residerend
chef-kok bij Mmmmh !
In verjus gepocheerde hoevekippenfilet,
salade van rode en witte quinoa met tuinkruiden
en gekonfijte citroen
Ingrediënten
Voor 4 personen
750ml verjus of vermout
2 laurierblaadjes
4 peperbollen*
3 takjes bladpeterselie
4 kippenfilets
150gr rode quinoa *
150gr witte quinoa*
30gr hele gepelde noot
¼ gekonfijte citroen
Enkele kruiden: basilicum, bladpeterselie, rucola, bieslook, enkele twijgjes kervel, etc.
Salieolie*
Palestijnse extra zuivere olijfolie*
Zout
Zwarte peper uit de molen*
*= fair trade
Breng het verjus met de laurier, de peperbollen en de twijgjes bladpeterselie aan de kook. Laat 5 minuten op
een zacht vuur koken. Voeg de kippenfilets toe. Wacht tot de bouillon opnieuw kookt. Zet het vuur af, bedek en
laat de kippenfilets gedurende 30 minuten in de pan pocheren.
Breng de rode en witte quinoa afzonderlijk aan de kook. Giet hiervoor de rode en de witte quinoa afzonderlijk in
een keukenzeef en spoel ze onder koud water af. Breng in twee aparte pannen telkens ½l koud water aan de
kook. Voeg een koffielepel zout toe. Geef de quinoa in het kokend water. Laat een goede tiental minuten
doorkoken tot de granen barsten en beginnen te zwellen. Laat uitlekken. Meng de twee soorten quinoa in een
slakom.

Bruin de hele gepelde noten in een pan, zonder gebruik van vet of olie. Haal van het vuur en hak de noten grof.
Geef bij de quinoa. Hak de kruiden fijn en voeg bij de quinoa. Verwijder het vel van de gekonfijte citroen en
spoel af onder koud water. Droog af en snij in kleine blokjes. Voeg deze eveneens bij de quinoa. Breng op
smaak met een mengeling van salieolie en extra zuivere olijfolie en kruid met zout en peper.
Opdienen : Haal de kippenfilets uit de bouillon, snij in reepjes en schik samen met de quinoa op de borden.
Gerookte zalm met avocado en paarse rijst
in norivellen
Ingrediënten
Voor 4 personen
1 tas paarse rijst uit Laos*
Palestijnse extra zuivere olijfolie*
100gr plakjes biologische gerookte zalm
1 rijpe avocado*
1 citroen
½ bosje bieslook
½ bosje koriander
50gr zwarte sesamzaadjes
4 norivellen (gedroogde zeewierblaadjes)
Wasabipasta
Japanse sojasaus
Rood piment in poedervorm*
*= fair trade
Spoel de rijst in een keukenzeef onder koud water. Breng twee tassen water aan de kook. Voeg een snuifje
zout en een soeplepel olijfolie toe. Kook er de rijst in gedurende 10 minuten op een zacht vuurtje, en roer
regelmatig voorzichtig om. Geef de rijst in een kom en laat lichtjes afkoelen.
Schil de avocado en snij in fijne reepjes. Besprenkel de reepjes met citroen. Versnipper de bieslook en pluk de
blaadjes koriander.
Leg het norivel op een bamboerol, de glanzende kant naar onder. Leg er twee à drie lepels rijst op en verdeel
over 2/3 van het norivel, van onder vertrekkend. Leg de gerookte zalm, de reepjes avocado, de snippers
bieslook en de korianderblaadjes in het midden. Rol het norivel met de bamboerol stevig op en let erop dat de
ingrediënten goed in het midden blijven. Plak de randen van het norivel dicht met wat koud water. Herhaal met
de overige ingrediënten. Bestrooi met zwarte sesamzaadjes.
Opdienen: Snij de rolletjes in 2cm dikke schijfjes. Serveer met wasabipasta en sojasaus.

Ingrediënten
Voor 6 personen
Mousse van drie soorten chocolade
150gr 70% zwarte chocolade*
150gr melkchocolade met honing*
150gr witte chocolade met amandelnougatine*
6 eieren + 2 eiwitten
1 soeplepel rietsuiker*
*= fair trade
De drie chocoladesoorten au bain-marie apart laten smelten en met een spatel langzaam roeren tot er een
homogene massa ontstaat. Haal van het vuur. Geef in elke pan 2 eigeel en meng goed. Klop de eiwitten stijf
tot een stevig schuim. Voeg aan het einde 1 soeplepel rietsuiker toe terwijl u verder klopt.
Scheid het opgeklopte eiwit in drie gelijke delen en spatel deze een voor een met een houten lepel voorzichtig
onder de drie chocoladesoorten.
Giet de mousses in kleine glaasjes in de volgorde: zwart, melk, wit.
Laat ongeveer 4 uur in de ijskast opstijven.
Krokantjes van banaan, amandel, citrus en
zwarte peper – mangocoulis
Ingrediënten
Voor 4 à 5 personen
300gr rijpe bananen*
80gr rietsuiker in poedervorm *
½ koffielepel geraspte citroenschil*
½ koffielepel geraspte sinaasappelschil + het sap van 1/2 sinaasappel*
200gr amandelen in poedervorm
Zwarte peper* uit de molen
8 blaadjes fillodeeg
100gr boter
4 soeplepels vloeibare honing*
1 soeplepel abrikozenpitolie*
1 mooie rijpe mango*
*= fair trade

Verwarm de oven voor op 180° C.
Schil de bananen en snijd in kleine blokjes. Bak de bananen met de suiker in een steelpan op een zacht vuur
tot een dikke moes. Haal van het vuur en laat afkoelen. Meng de bananenmoes voorzichtig met de geraspte
schillen van de citroen en de sinaasappel en het amandelpoeder. Rijkelijk peperen. Verdeel het mengsel in 12
gelijke porties.
Laat de boter op een laag vuur smelten. Leg een vel fillodeeg open en bestrijk met behulp van een kwastje met
de gesmolten boter. Bedek met een tweede velletje deeg en bestrijk opnieuw met boter. Snijd de dubbele
vellen deeg in de lengte in drie. Leg een portie van het bananenmengsel aan een uiteinde van een reep deeg.
Vouw de twee randen om en rol het deeg op tot een lange sigaar. Bestrijk elk krokantje met gesmolten boter,
bestrooi met wat suiker en leg op een met bakpapier bedekte bakplaat. Zet gedurende een tiental minuten in
de oven, tot de krokantjes goudkleurig zien. Haal uit de oven.
Schil de mango, maak het vruchtvlees los en mix het samen met het sinaasappelsap tot een smeuïge coulis.
Verdeel de coulis in kleine glaasjes.
Laat de honing in een steelpan traag smelten. Voeg 1 soeplepel abrikozenpitolie toe. Haal van het vuur. Laat
afkoelen alvorens de stroop voorzichtig in de glaasjes te gieten bovenop de mangocoulis.
Verdeel de krokantjes over de borden en dien onmiddellijk op met de mangocoulis. Degustatie: Doop de
krokantjes in de bereiding van stroop met mangocoulis en smul!