november 2011 - Food en meat

foto eve • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168
meat foodDE Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling SLAGER Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Onafhankelij k magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 8 - november 2011
kunstharsvloeren
Kunsthars onder uw voeten!
temperatuurregistratie
Voor voedselveiligheid en kwaliteit

prijsinfo en barcode
logo’s
QL-570/QL-580N
Professionele labelprinter
perfecte traceerbaarheid
van ingrediënten
verpakkingsdatum
houdbaarheidsdatum
Brother QL-labelprinters:
met nieuwe professionele toepassingen
• nog sneller (69 labels /minuut)
• nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi)
• standaard duurzame automatische snijeenheid
• gratis software voor het ontwerpen van uw etiket
• makkelijk in gebruik
• goedkope, waterbestendige etiketten
• geïntegreerde ethernet-kaart op QL-580
De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 103 euro excl. btw
Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be
QL-570

foodDE meat
SLAGER
04 actua Kort nieuws en nieuwigheden
november 2011
06 dossier Temperatuurregistratie: voor voedselveiligheid en kwaliteit
12 de smaak Frederick Dhooge
18 column Libert elinck
19 fiche 223 Gelakte spek met witte bonenpuree
21 fiche 224 Kalfsrol
24 dossier Kunstharsvloeren: kunsthars onder uw voeten!
30 dossier nieuwe avondopleiding ambachtelijke slager in Diksmuide
34 juridisch een foute levering: is de bestelbon nuttig?
36 binnenkijken binnenkijken bij Keurslager Filip Dessein in Gentbrugge
38 column Daniël boerjan
06 24 30
34
Uw partners
in de vleessector
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie
Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,
Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:
41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,
zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Food&Meat - november 2011 3

kort
Nul verdoofde slachtingen kosten Antwerpen 36.000 euro
De eerste verdoofde slachtplaats was een flop. Niet één moslim liet zijn
schaap bedwelmd slachten. De stad betaalde nochtans 36.000 euro
om de verdovingsplaats in te richten. In de ‘gewone’ slachtplaatsen
werden 2.586 dieren geslacht.
Consument kiest voor goedkoper vlees
De crisis doet de consument vaker kiezen voor goedkoper vlees. Dat
blijkt uit een overzicht van de beursgenoteerde voedingsgroep Ter Beke
over het derde kwartaal van 2011. Ter Beke zag de omzet van zijn vleeswarendivisie
tussen begin juli en eind september licht dalen. Niet omdat
het bedrijf minder verkocht, wel door een andere mix aan verkochte
goederen. De producten van het lagere prijssegment zaten in de lift,
terwijl die uit het middelste segment terrein verloren.
Stress bij varkens vermindert vleeskwaliteit
Meer stress bij varkens leidt tot verminderde vleeskwaliteit na slachting
en financieel verlies voor de varkensboeren. Dat stelt bio-ingenieur
Vincent van de Perre in het doctoraat dat hij zopas aan de K.U.Leuven
schreef. Volgens van de Perre zijn er in tal van varkenskwekerijen bijkomende
initiatieven nodig om de verveling in stallen tegen te staan. Ook
het slachten moet voor de dieren minder stressvol verlopen.
VAN HEES produceert
en verkoopt sinds 1947
met veel succes een
compleet assortiment
van functionele
ingrediënten, kruiden,
specerijen, sauzen en
marinades voor de
vlees- en vleeswarenindustrie
en de vakslager.
VAN HEES onderscheidt
zich door zijn innovatieve
en technisch
hoogwaardige kwaliteitsproducten
en
maakt een sterke groei
door in binnen- en buitenland.
4 Food&Meat - november 2011
VAKADVISEUR
Voor Nederland, België en Luxemburg, ter ondersteuning van het
verkoopteam
Uw taken
• Verantwoordelijk voor de technische ondersteuning van onze
producten in de Benelux
• Adviseren van klanten en collega’s over het gebruik van onze
producten, recepturen en processen
• Organiseren en begeleiden van demonstraties en seminars
• Samenwerking met collega’s van verkoop, ontwikkeling en kwaliteit
• Rapporteren aan de sales manager Benelux
Uw profiel
• Opleiding vakslager en of levensmiddelentechnologie
• Relevante werkervaring in de vleesindustrie en of slagerij
• Uitstekende communicatieve vaardigheden, zowel in het Nederlands als
in het Duits, Frans is een voordeel
• Bereid om zich te verplaatsen in het verkoopgebied (werken vanuit huis
mogelijk)
• Kennis van het Microsoft pakket (Word, Excel, Outlook)
Wij bieden
• Competitief salaris en representatieve lease auto
• Aangename en professionele werksfeer
• Interessant pakket van secundaire voorwaarden
Interesse? Graag ontvangen wij uw motivatie met CV.
VAN HEES Benelux Sprl/BV
Dhr. M. Cardon
cardon@van-hees.com • www.van-hees.com
Vegetariërs pleiten voor vleestaks
Het Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA) vindt dat net als een vettaks
een “vleestaks” onderzocht moet worden. “De ontmoediging van een
overconsumptie van dierlijke vetten kan een grote winst betekenen
voor de publieke gezondheid en die van de planeet.”
Vleeshandelaar wint van douane: ‘Een paard is geen kameel’
Het Europees Hof van Justitie heeft een West-Vlaamse importeur van
kamelenvlees gelijk gegeven in zijn conflict met de Antwerpse douane.
Die had geoordeeld dat kamelen moeten ingedeeld worden bij paarden
en liet de importeur daarom de invoertaks voor paarden betalen. Europa
heeft nu geoordeeld dat het in dit geval om wilde dieren gaat en
dat die invoertaks bijgevolg onterecht is.
Tentoonstelling ‘Aan tafel’ doet nadenken over voeding
Van november tot en met juni loopt in Tour&Taxis in Brussel de tentoonstelling
‘Aan tafel, van de akker tot op het bord’. De organisatoren van
de landbouwbeurs in Libramont en de Brusselse vzw Demeter doen
met de tentoonstelling nadenken over ons eetpatroon en de productie
van al dat voedsel. Het idee voor de tentoonstelling ontstond tijdens de
voedselcrisis in 2008.
Miyabi 600D: uitzonderlijk
scherp, met perfecte
grip
Met de nieuwe messenreeks
Miyabi 600D
wordt het beste van
twee werelden gecombineerd:
eeuwenoud
Japans vakmanschap
met Europese technologie.
De messen zijn
unieke meesterwerken,
van een uitzonderlijke
scherpte en met een perfecte grip. Van de
kleine Kudamono tot de grote Gyutoh. Het lemmet
bestaat uit een kern van extreem hard staal omgeven
door maar liefst 64 lagen staal van verschillende
hardheid. Een speciale lemmetbehandeling verandert de
oppervlaktestructuur van deze lagen en zorgt voor een
elegant damastdesign met bloemenpatroon, verschillend
van mes tot mes. Het harde lemmet, in combinatie met
de Cryodur®-warmtebehandeling, garandeert een optimale
hardheid en uitstekende snijprestaties. Dankzij de
originele Japanse ‘Honbazuke’-slijptechniek zijn de symmetrisch
geslepen messen vlijmscherp en ideaal voor het
precies snijden van allerlei ingrediënten.
Over Miyabi - www.miyabi.eu - www.demeyere.be

nieuws
Week van de Slager
van 15 tot 22 april
Henk De Vlieger startte drie jaar geleden met ‘De Week van
de Slager’ om het ambachtelijk slagersberoep in een positief
daglicht te plaatsen. Leerlingen van het vijfde en zesde leerjaar
maken jaarlijks op een plezante en educatieve manier kennis
met het slagersberoep. Ze brengen een bezoek aan de slagerij in
de buurt of maken een echte doe-dag mee, waarbij ze een paar
uurtjes meedraaien op de werkvloer. De eerste editie was enkel
gericht op de Gentse regio. Vorig jaar werd het project uitgebreid
naar Vlaanderen en deed ook de nationale beroepsvereniging,
de Landsbond der Beenhouwers, haar duit in het zakje.
Alle slagersscholen van de stad Gent verleenden hun medewerking.
Henk vertelt: “Uit vorige edities hebben we geleerd dat
de scholen gewonnen zijn voor dit initiatief. Hetzelfde verhaal
geldt voor de slagers: wie vorig jaar een doe-dag organiseerde,
wil ook dit jaar deelnemen. De kinderen maken niet alleen
kennis met ons ambacht, ze leren ook omgaan met vlees als onderdeel
van een gezonde voeding. Niet zelden worden de ouders
door ons initiatief geprikkeld en brengen ze ook een bezoekje
aan jouw zaak.”
Praktisch
De slager schrijft zich in op www.
deweekvandeslager.be. Bij voorkeur
zo spoedig mogelijk, omdat
scholen vanaf januari geïnformeerd
worden via ‘Klasse voor leraars’.
Scholen zullen daarop de website
bekijken en een deelnemende slager
in de buurt zoeken. Inschrijven op
de website is gratis en brengt verder
geen verplichtingen mee
DE WEEK V/D SLAGER
VAN 16 TEM 22 APRIL 2012
DOE MEE, DENK AAN JE TOEKOMST!
SCHRIJF JE NU IN VIA
WWW.DEWEEKVANDESLAGER.BE
In samenwerking met de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België
Alles wat je wil weten
over varkensvlees
Voorloper ‘Rundvlees van kop tot staart’ werd
als hét standaardwerk over het rund bestempeld.
Geen wonder dus dat er nu een naslagwerk
over varkensvlees volgt. In dit praktische
en volledige boekje kom je alles te weten over
varkensvlees: onderdelen en benamingen,
vuistregels en tips, technieken voor bereiding
én recepten. Met veel foto’s, gedetailleerde tekeningen
en handige icoontjes. ‘Varkensvlees
van kop tot (krul)staart’ wordt via de betere
slager verdeeld. Voor info ging de auteur langs
bij de familieslagerij Rondou, een begrip in Leuven en verre omstreken
(zie onze fiche op pagina 19) geopend in 1965, en sinds
2001 staan zoon Filip en schoondochter Siona er achter de toog.
Met dit boekje willen ze de lezer inzicht geven in de stiel van slager
en de eer van het beroep.
Katrien Steyaert. Varkensvlees van kop tot (krul)staart, 168 pag.
Prijs: € 9,95 - ISBN 9789057204425
Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag
van
Vaste waarde in kop- en geleiproducten
www.goldmeat.be
Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel
Food&Meat - november 2011 5
36521
F&M-02-06-C

dossier
Laten we even terugkeren in de tijd, naar 1
januari 2005. Toen trad het KB ‘betreffende
autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid
in de voedselketen’ in werking. Zoals
iedereen intussen weet, is dat KB voor een
groot stuk gebaseerd op de HACCP-normen.
Daarbij is het toezicht op de temperatuur van
vleeswaren één van de belangrijke vereisten
waaraan de slager of traiteur moet voldoen.
Dat toezicht gebeurt doorheen de hele procesinrichting
van de slager, te beginnen bij
de ontvangst en registratie van binnenkomende
goederen. De slager moet alle uitge-
6 Food&Meat - november 2011
Het temperatuurbeheer van koel- en vriesinstallaties is essentieel in de bedrijfs-
voering van de slager. Het gebruik van een stukje technologie kan de bewaking en
registratie van de temperatuur op zich nemen en zo een grote bezorgdheid van de
slager laten verdwijnen. Tegelijk zorgt automatisering ook hier voor een belangrijke
tijdwinst.
Temperatuurregistratie:
voor voedselveiligheid en kwaliteit
voerde metingen bijhouden in een logboek.
Vanaf het moment dat hij de producten voor
ontvangst aanvaardt, vallen ze onder zijn
verdere verantwoordelijkheid. Vandaar het
belang van de nauwkeurige temperatuurmeting
bij de goederenreceptie. Die gebeurt bij
de ambachtelijke slager doorgaans met een
voedselthermometer of een infraroodthermometer.
Ligt de temperatuur hoger dan 7
graden (voor gekoelde voedingswaren) of
-18 graden (voor diepvriesproducten), dan
is het de plicht van de slager om de aangeboden
goederen te weigeren. Daar doet u als
slager uzelf alleen maar een plezier mee. Van
producten die niet correct werden gekoeld,
neemt de houdbaarheid snel af. Door alleen
correct gekoelde producten te aanvaarden,
optimaliseert u dus tegelijk ook uw inkoopproces.
Uiteraard moet de slager ook verderop in het
productieproces de temperatuur bewaken en
registreren, en onder meer strikt toezien op
de dieptekoeling van producten als vlees, vis
en gevogelte. Temperatuurcontrole tijdens
het bereidingsproces is evenzeer cruciaal. Zo
Het toezicht op de temperatuur van vleeswaren is één van de belangrijke vereisten waaraan de slager of traiteur moet voldoen.

Het is belangrij k dat bij bereidingen bepaalde hoge temperatuurwaarden
worden bereikt.
is het belangrijk dat bij bereidingen bepaalde hoge waarden worden
bereikt (bijvoorbeeld 70 graden bij het opwarmen van gerechten),
terwijl een snelle koeling daarna evenzeer aan de orde is. Tot slot
moet de slager een goed overzicht hebben van de temperatuur in
zijn toonbanken, koelcellen en diepvriezers. Niet alleen om er zeker
van te zijn dat alles volgens het boekje verloopt, maar ook om later
- mocht er zich verderop in de voedselketen een probleem voordoen
- te kunnen aantonen dat hij de goederen op elk moment op de
juiste temperatuur heeft bewerkt en bewaard. Inmiddels werkte het
FAVV een versoepeling van de verplichtingen uit voor kleine slagersbedrijven.
Maar ook voor die kleine ondernemingen blijft het
aangewezen om nauwgezet aan temperatuurregistratie en -bewaking
te doen. De versoepeling van de autocontrole vraagt namelijk
de registratie van afwijkende waarden. Om dat te kunnen garanderen
is de continue bewaking van de temperatuur wel noodzakelijk.
Betere controle en tij dwinst
Laten we daarom even stilstaan bij de mogelijkheden die u heeft om
de temperatuurbewaking en -registratie van uw toonbanken, koel-
en vriescellen te automatiseren. Heeft u ooit becijferd wat het kost
om de temperatuurregistratie van uw installaties manueel en op papier
uit te voeren? U moet met uw thermometer naar de installatie,
de temperatuur nemen en noteren in het logboek. Daarna moet u
de thermometer reinigen en uw administratie weer opbergen. Per
koel- of vriesinstallatie bent u dagelijks makkelijk een paar minuten
bezig. Wanneer u die optelt, komt u op jaarbasis al snel aan een
behoorlijke hoeveelheid tijd die u wellicht graag aan andere zaken
zou besteden. Tijdverlies is echter maar één van de nadelen van de
manuele temperatuurregistratie. Door één keer per dag te meten,
krijgt u maar een heel fragmentarisch zicht op de eventuele temperatuurschommelingen
in uw installaties. Wanneer u één keer per
dag een temperatuur noteert die perfect binnen de normen valt,
kunt u daar eigenlijk niet zomaar uit afleiden dat die temperatuur
ook zo was op alle andere momenten van de dag of de nacht.
Meten, regelen, registreren,
traceerbaarheid, temperatuur,
vochtigheid, pH,
geleidbaarheid
Wij hebben het werktuig, dat aan uw noden beantwoordt:
• draadloze insteekvoeler voor hoge temperaturen
(voor kookkamers en koeltunnels) Wtrans
• ingangsmodules mTron T
• supervisieprogramma SVS-3000
• alarmeringsprogramma ALERT
W TRANS
mTRON T
SVS-3000
Wij moderniseren ook bestaande installaties.
Voor verdere inlichtingen of een bezoek, contacteer
ons op nr. 0032 87 59 53 10 (Janclaes Robert)
of bezoek onze webpagina www.jumo.be
Food&Meat - november 2011 7

dossier
Door te investeren in geautomatiseerde
temperatuurregistratie slaat de slager twee
vliegen in één klap. Niet alleen schakelt hij
een tijdrovende manuele taak uit, de temperatuurregistratie
vormt tegelijk een extra
bescherming voor de investering in koeling.
Populair is in dat verband een netwerk van
voelers dat de slager in zijn diverse gekoelde
ruimtes aanbrengt. Het systeem registreert
automatisch – met vaste tussentijden – de
vastgestelde temperatuur in de diepvriezers,
koelruimtes, toonbanken, enzovoort,
en zorgt via de pc voor een geconsolideerde
rapportering van de meetwaarden. De connectie
tussen voelers en pc kan zowel bekabeld
als draadloos. Het gebruik van een
draadloze omgeving biedt het voordeel dat
ze makkelijk uitbreidbaar is. De slager kan
voelers verplaatsen of extra exemplaren toevoegen,
zonder dat daarvoor werken nodig
zijn op het vlak van bekabeling. Helemaal
interessant wordt het wanneer het systeem
ook voor temperatuurbewaking zorgt. Stelt
het een te hoge temperatuur vast, dan stuurt
het een waarschuwingsbericht uit, doorgaans
via sms. De slager weet op die manier
meteen wanneer er iets fout dreigt te lopen
en kan onmiddellijk ingrijpen. Zonder die
waarschuwing zou hij ’s morgens misschien
een ontdooide diepvries aantreffen, met alle
schade van dien. Het voorbeeld geeft meteen
aan hoe de slager het systeem van temperatuurregistratie
ook als een bijkomende verzekeringspolis
kan beschouwen.
Extra controle
De investering in geautomatiseerde temperatuurcontrole
betaalt zich nog op een andere
manier terug. Energiezuinigheid is een
bijzonder actueel thema, ook bij de producenten
en installateurs van koelinstallaties.
De registratie van de temperatuur van een
koel- of vriesinstallatie bezorgt de slager
een extra instrument om na te gaan dat die
installatie correct werkt. In het rapport van
de metingen ziet de slager meteen wanneer
een installatie er niet meer continu in slaagt
de gewenste prestaties te leveren. Tegelijk
blijft de combinatie van prestaties en energiezuinigheid
een belangrijk keuzecriterium
bij de aanschaf van een nieuwe koel- of
vriesinstallaties. Minder krachtige toestellen
zullen wellicht beter scoren op het vlak van
verbruik, maar bieden tegelijk misschien een
verhoogd risico in functie van de temperatuurnormen.
Wanneer de slager producten in
8 Food&Meat - november 2011
Wanneer u de temperatuur van uw installaties nauwgezet meet en registreert,
biedt u uw klanten de best mogelij ke kwaliteit aan.
de koeling plaatst, moet de installatie die snel
op de gewenste temperatuur brengen. Het is
daarbij belangrijk dat de slager over een koel-
of vriesinstallatie beschikt die inspeelt op
zijn behoeften. Het is ontoelaatbaar dat een
product met een hogere temperatuur de cel
inkomt, en daardoor tijdelijk de hele cel zou
opwarmen. Gebeurt dat toch – bijvoorbeeld
omdat er iets aan de werking van de koel- of
vriescel hapert – dan brengt de tempera-
tuurregistratie dat snel aan het licht. Ook zo
vormt een geautomatiseerde vorm van temperatuurregistratie
voor extra controle op de
werking van de slagerij.
Concurrentieel voordeel
Ondanks de verplichting van de wetgever – en
de extra administratieve last die erbij hoort –
moeten we de temperatuurbewaking echter
ook zien in functie van het allerbelangrijkste
aspect van de slager: de kwaliteit van de producten.
Wanneer u de temperatuur van uw
installaties nauwgezet meet en registreert,
doet u dat niet alleen omdat het moet, maar
ook omdat u er zo zeker van bent dat u uw
klanten de best mogelijke kwaliteit aanbiedt.
In plaats van de opgelegde regels als een last
te beschouwen, kunt u er ook een opportuniteit
in zien. Het is daarom zeker niet de beste
strategie om een afwachtende houding aan
te nemen, en pas in actie te schieten wanneer
het FAVV al een eerste rode kaart heeft
uitgedeeld. Veel beter is het om proactief te
werken: door aan het FAVV aan te tonen dat
de slager wel degelijk met het onderwerp be-
Temperatuurregistratie met temperatuurbewaking
is zeer interessant en voorkomt
dat er iets fout dreigt te lopen.
gaan is en er al inspanningen voor heeft geleverd,
ook al staat het autocontrolesysteem
misschien nog niet helemaal op punt. De slager
die over een gevalideerd autocontrolesysteem
beschikt – eventueel aangevuld met een
certificaat – buigt de geleverde inspanningen
zo meteen ook om tot een concurrentieel
voordeel. U kunt zich als slager zo profileren
als iemand die het ernstig meent met kwaliteit
en voedselveiligheid. Voor veel klanten is
dat een belangrijke boodschap. Bovendien is
het voor de slager zelf ook goed om weten dat
hij met alle voorschriften in orde is. Dat zorgt
voor gemoedsrust, en zo voor meer energie
die hij op zijn kernactiviteiten kunnen richten:
de klanten bedienen met producten van
de best mogelijke kwaliteit.

het is vierkant
en het doet uw zaak
beter draaien
Zeker van uw zaak.
Met Atos Worldline.
Meer omzet draaien?
Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal
die uw klanten uitnodigt meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve
tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand, , 7 op 7. En door onze ervaring met u
te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen.
Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, , dan kiest u voor Atos Worldline als partner
voor uw zaak. Bel 02 727 70 00 of surf naar atosworldline.be/nl/foodandmeat en vind de
formule waar u vierkant achter kunt staan.

Afval
In de niche van gelei- en apsicproducten
is Gold Meat marktleider in de Benelux.
Ook Europees staat het bedrijf zijn mannetje.
De producten die ze maken worden
nog steeds volgens ambachtelijk recept
gemaakt; terwijl het personeelsbestand
verdubbeld is en de omzet verviervoudigd.
De stijgende omzet brengt een hoop afval
met zich mee en consumeert veel energie.
Elke ton varkenskoppen genereert zo’n 650
kilo afval. “De ecologische footprint zo klein
mogelijk houden, dat is de verantwoordelijkheid
van de ondernemer,” aldus Titeca. “We
moeten blijven investeren om onze plaats op
de Europese markt veilig te stellen.”
Vergisting
De firma beschikt over een waterzuiveringsinstallatie
die het afvalwater recycleert. Ook
de afwasinstallatie heeft het waterverbruik
drastisch doen zakken; van 30000l naar
2800l per jaar. “In de toekomst willen we
afvalstromen aanwenden om onze energiebehoeften
op te vullen”, vertelt zaakvoerder
Francis Titeca. “De vergistingsinstallatie,
een investering van zo’n 3,5 miljoen euro zal
in 15 jaar terugverdiend zijn, als we enkel
gebruik maken van het afval dat in onze
fabriek wordt gegenereerd. Als we vergist-
10 Food&Meat - november 2011
Titeca: “De ecologische footprint
zo klein mogelijk houden, dat is
de verantwoordelijkheid van de
ondernemer.”
baar afval van andere ondernemingen uit de
onmiddellijke omgeving naar onze installatie
brengen, is de investering al na 10 jaar
rendabel.”
Groene stroom
Naast de 60 ton afval die Gold Meat zelf
genereert, moet dus wekelijks nog 200 ton
extra worden aangevoerd. “Na vergisting kan
dit afval jaarlijks niet minder dan 6,7 miljoen
kilowattuur aan groene stroom opleveren.
Er blijft bijna 5 miljoen kilowatt aan groene
stroom over die we op het elektriciteitsnet
kunnen plaatsen.” Op het einde van het
productieproces zijn alle grondstoffen voor
de volle honderd procent gerecycleerd. De
nieuwe kantoren van het bedrijf zullen eind
volgend jaar energieneutraal zijn. “Dezelfde
redenering geldt voor de productie van
thermische energie gegenereerd door
biomassa .” Tijdens het vergisten komt
methaangas vrij dat omgezet wordt in elektrische
energie. Dit is een procédé waar veel
warmte vrijkomt, Gold Meat gaat ook die
warmte gebruiken voor de nu energie verslindende
kookprocessen.
Rendement
Gold Meat kijkt niet enkel naar het afval, ze
proberen ook het productieproces te verbete-
publireportage
Gold Meat
investeert in
toekomst
Bedrijf uit Zolder
speelt groene kaart
De firma Gold Meat uit Heusden-Zolder gaat fors investeren in hernieuwbare energie. Zo gaat zaakvoerder
Francis Titeca een eigen vergistingsinstallatie bouwen. Vet, beenderen en kookvocht gaan
een tweede leven krijgen als groene energie. Zo wapent het bedrijf zich tegen de kosten voor het
verwerken van afval enerzijds en de energiekosten anderzijds.
ren. Zo beperken ze de afvalberg en verhogen
ze het rendement. Het klassiek pekelen werd
vervangen door een systeem van naaldloos
pekelen. Zo wordt er pekel naaldloos in de
varkenskop geïnjecteerd onder een druk van
300 bar. Er worden minder grondstoffen
gebruikt en minder energie verbruikt. “Deze
verschillende investeringen gaan we pas
over 10 jaar terugverdienen. Je moet dat ook
economisch kunnen verantwoorden. De
meeste ondernemers hopen op een terug-
verdienperiode van 3 jaar. Maar op vlak
van ecologie moet je naar de lange termijn
kijken .”
Kwaliteit
Aan de verschillende investeringen hangt
een prijskaartje: 9 miljoen euro verspreid
over vijf jaar. Maar het is de prijs die men
betaalt voor kwaliteitsborging. “Als KMO
hebben we een verplichting aan de samenleving”,
zegt zaakvoerder Francis Titeca.
“Voedselveiligheid primeert. Er wordt
tijdens het productieproces op meer dan 500
kwaliteitsparameters gecontroleerd. De
Belgische ondernemer wordt geconfronteerd
met een hoge loonkost, dankzij onze hogere
kwaliteit en productiviteit zijn we toch
rendabel .”

TRAITEUR PIERROT presenteert u de lekkerste hapjes!
Een uitgebreide keuze aan lekkernijen van hoogstaande kwaliteit.
Partner in food
Voor meer informatie:
EURO-DELICES DISTRIBUTION
T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99
info@eurodelices.be • www.eurodelices.be
Producten:
❶ Aperitiefhapjes 15st en 30st, vervaardigd op basis van een fijne
kaassaus en rijkelijk gegarneerd. Hapjes met groenten, vlees,
gerookte zalm, grijze noordzeegarnalen en emmental kaas.
❷ Luxelepeltjes 9st, met zalm, grijze noordzeegarnalen en bolognaise
saus
❸ Aperitiefhapjes Bolognaise - Vol au vent 12st
❹ Mini-kaasrolletjes 17st
❺ Mini-worstenbroodjes 12st
❻ Mini pizza 12st
❼ Geitenkaasspiesjes met spek en pruimen 8st
❽ Geitenkaasspiesjes met spek en kers 8st
❾ Zalmrolletjes 8st
❿ Spiesjes van zalm en geitenkaas 8st

Als kind koesterde Frederick Dhooge dezelfde
wens als zijn grootvader en nonkel
aan moederskant in hun tijd. Bakker worden.
Zijn grootvader en nonkel waren harde werkers,
maar hun culinaire aspiraties konden
ze niet waarmaken. Frederick kon dat wel,
zij het dan in een andere stiel. “Mijn vader is
een brave man. Een zwaar beroep als bakker
zag hij niet zitten voor mij, dus stuurde hij
me naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde,
voor een meer algemene richting. Eén van de
beste beslissingen in mijn leven, zo is later
gebleken (lacht). De liefde voor patisserie is
met de jaren wat uitgedoofd omdat het een
vaste wetenschap is en je er bijgevolg niet
creatief mee kunt werken.”
Na de hotelschool komt de aspirant-kok voor
twee jaar in restaurant De Bijgaarden terecht.
Daarna trekt hij naar Comme Chez Soi
in Brussel om na tweeënhalf jaar uiteindelijk
weer in zijn thuisstreek neer te strijken.
Peter Goossens kneedt nog een kleine twee
jaar de laatste imperfecties uit zijn kunnen
en dan is Frederick klaar om van onder de
vleugels van zijn leermeesters te komen. Samen
met zijn vrouw Joke Sulmon tikt hij een
oud pand op de kop in het idyllische, Vlaamse
dorpje Lede, op een boogscheut van het Hof
Van Cleve. Ooit stond het pand bekend als
dorpscafé, genaamd In den Hert. Nu schittert
het als gastronomisch restaurant ’t Huis
van Lede. Geopend in 2005 en bekroond met
een Michelinster in 2007 betekent de intrek
van het jonge koppel een upgrade voor Lede
op alle vlakken. Maar de Vlaamse bescheidenheid
blijft bewust gehandhaafd. “Ik heb
een heel klassieke opleiding genoten. Ik heb
respect voor de moleculaire koks, maar mij
interesseert het niet en ik kan het niet. Ik
hou van een terroirkeuken: de juiste cuisson,
mooie garnituur en het product in de kijker.
12 Food&Meat - november 2011
Een bescheiden chef met een pure, eenvoudige kookstijl in een restaurant zonder
tierlantijntjes. Zo simpel is het. En het werkt! Na twee jaar ’t Huis van Lede verdiende
deze chef-kok met een klassieke terroirkeuken al een Michelinster voor zijn
restaurant. Zijn hobby werd zijn passie en zijn passie werd zijn beroep. De gasten
smulden en de sterrenchef uit Lede zag dat het goed was. Food&Meat kreeg een culinaire
rondleiding door het gastronomische ABC van topkok Frederick Dhooge.
De smaak van
Frederick Dhooge
Die eenvoud en nuchterheid
streven we ook na in het decor
en de sfeer van ons restaurant.”
Klassieke terroirkeuken
“Langoustines, rundvlees,
tomaat, … Het kan allemaal.
Zolang het product maar op
de correcte manier bereid
is”, zo luidt het adagium in
de keuken van ’t Huis van
Lede. “Neem nu dit najaar
duif, fazant of haas. Die
verdwijnen hier niet in een
vacuümzak. Wij bakken die
liever op het karkas. Dat
gaat ook zo met onze côte
à l’os en filet pur. Als die in
zijn eigen bloed in een vacuumzak
gebaad heeft, kan je
die niet meer krokant bakken.
Dat is nochtans een
must, vind ik. Een mix van
onder meer ganzenvet, reuzel en druivenpitolie
vormt ons bakvet. Omdat je daarmee
hogere temperaturen kan bereiken en dus
opnieuw krokanter kan bakken. Als je zo redeneert
en werkt, dan vind ik een klassieke
biefstuk met friet aanvaardbaar in een sterrenkeuken.
Een garnaalkroket bereiden is
een kunst. Een kaaskroket ook. Zolang je die
maar op de juiste manier kan brengen: met
de juiste ingrediënten op het juiste moment.”
Een seizoensgebonden terroirkeuken: ja.
Streekgebonden? Niet per se. “Ons Belgisch
Witblauw is een mooi product – zeker weten
– en we mogen onze streekproducten niet
stiefmoederlijk behandelen, maar als chefkok
moet je ook consequent zijn en de kwa-
“Ik hou van de combinatie vlees en vis.
Neem nu langoustine met rundswang: echt lekker.
Land en zee, het is een mooi huwelij k.”
liteit van je producten objectief evalueren.
Voor onze filet pur, côte à l’os, tussenribstuk
en dunne lende zweer ik bij gerijpte Duitse
Simmenthal. Het is rundvlees met – naar
mijn mening – het juiste evenwicht tussen
vleesrendement, vetgehalte en smaak. Als
we ossenstaart willen bereiden, selecteren
we een iets ouder rund zodat het vlees vetter
en malser is en de ossenstaart toegankelijker
is om te konfijten. Het vlees rijpen is in dat
geval niet meer aan de orde. Wangetjes bereiden
we als stoverij. In een gerecht met carpaccio
komt het Belgisch Witblauw aan bod,
omdat we dan minder dooradering zoeken.
Elke stukje vlees heeft zijn eigen verhaal in
de keuken.”

DURF
VERNIEUWEN!
Zet uw zaak in de bloemetjes
met de renovatietoelage.
Krijg tot 10 000 euro voor de renovatie van uw voorgevel.
Voor de verfraaiing en vernieuwing van uw interieur kan u
tot 5000 euro ontvangen.
MEER WETEN?
Surf naar www.antwerpen.be/toelagerenovatiehandelspanden
of bel naar het Bedrijvenloket op 03 338 66 88 voor meer info over
de voorwaarden van de renovatietoelage voor handelspanden.
Vraag uw toelage aan voor 31 december 2012.
www.antwerpen.be/toelagerenovatiehandelspanden
03 338 66 88

dossier
Hulp van de slager
Het vlees komt in ’t Huis van Lede als karkas
binnen, maar het is de hoeveslager uit de
streek die de chef-kok een handje helpt bij
het uitbenen en versnijden ervan. “Er wordt
zo veel van een kok verwacht: vis fileren,
vlees uitbenen en versnijden, brood en taart
bakken enzovoort. Schoenmaker, blijf bij uw
leest, denk ik dan. Daarom doe ik beroep op
een hoeveslager wat verderop. Hij vertelt en
leert me veel. Ik kan niet tippen aan zijn technische
kennis. Of neem nu slager Witdouck
uit Waregem. Die man praat me onder tafel.”
Maar het is niet al vlees wat de klok slaat in
het sterrenrestaurant. Uiteraard haalt ook
vis de pannen van de chef, zij het dan vaak in
een mix met vlees. “Ik hou van de combinatie
vlees en vis. Neem nu oester en steak tartaar.
Je bent voor of tegen, maar het zilte van de
oester en de ruwe smaak van vlees vind ik
persoonlijk perfect passen. Of langoustine
met rundswang: echt lekker. Land en zee, het
is een mooi huwelijk.”
Geen modegrillen
Sterrenchef Frederick houdt – wars van alle
modegrillen – vast aan een consequente,
klassieke keuken. Innoveren doet hij vooral
op vlak van techniek. “Eén van de belangrijkste
geluksfactoren in mijn leven is beroepsvoldoening.
’s Morgens opstaan met de gedachte
dat je hobby ook je beroep is, maakt
me ongelooflijk content. Met veel liefde heb
ik jaren geleden de man van Michelin een
kroket van varkenspoot met koningskrab
en daarna vol-au-vent van Mechelse koe-
Kwaliteit
meteen
herken je
www.mooiewinkel.be
14 Food&Meat - november 2011
koek, zwezeriken, handgepelde garnalen en
mousseline voorgeschoteld met als dessert
een dame blanche. Mij kan het weinig schelen
welke nieuwe trends de ‘leading chef’ in
Denemarken uit zijn koksmuts tovert. Ik ben
graag op de hoogte, maar in mijn restaurant
doe ik mijn ding en daar hou ik aan vast.
Chef-kok zijn is volgens mij trouwens meer
dan alleen goed kunnen koken. Het is ook
weten hoe je een zaak moet runnen. Zes jaar
geleden ben ik gestart met een occasiekeukentje.
Dat staat er nu nog heel even, want we
zijn gestart met de uitbreiding en renovatie
van onze keuken. Zo heb ik me bijvoorbeeld
een rotisserie en een steengrill aangeschaft.
Die zullen een grote meerwaarde zijn voor
mijn producten. Ik kijk er naar uit om mijn
côte à l’os in plaats van in boter te bakken en
te arroseren op het houtvuur te bereiden. Het
is een nieuwe stap in het uitbouwen van mijn
zaak. Langzaam, maar heel bewust. Zo heb
ik het graag.” Een andere vernieuwing in het
restaurant is de keuze om vanaf januari 2012
enkel nog à la carte te werken. “Sinds onze
Michelinster krijgen we een ander publiek
over de vloer. Dus hebben we onze ingredienten,
ons personeelsbestand én onze prijs
moeten aanpassen.
Gezond koken volgens
Sanaprincipes
Gezond koken, daar wordt volgens de sterrenchef
te weinig rekening mee gehouden
in de wereld van de gastronomie. Dat maakt
de samenwerking met Sana zo interessant.
Zij bezitten alle kennis rond voeding. De
Via de organisatie ‘Sana’ kookt Frederick
ook gezond.
bedoeling is dat je als kok je nieuwe kaart
met gerechten doorstuurt. Sandra van Sana
bekijkt die, evalueert ze en geeft voor sommige
gerechten gezonde tips. Zo raadde ze
me onlangs aan om eens kokossuiker te gebruiken
of om mijn fruitige garnituur door
veenbesjes te vervangen, omwille van hun
intrinsieke kwaliteiten. De input van de chefkok
is dus maar gering. Je wordt alleen belast
met het doorvoeren van kleine aanpassingen,
je wordt niet in je creativiteit beperkt én je
kookt gezond. Dus waarom niet? Sana kan
ook op veel bijval rekenen. We hebben hier
zelfs een koppel dat haast elk week komt voor
een ‘Sanagerecht’. Ik onderschat de factor
gezondheid niet, zeker niet. Het is met een
goede gezondheid dat alles begint en standhoudt.”
Slagerij Mestdagh - Pittem
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be
0474-05-Bossuyt Winkelinrichting-Publiregie – Opmaak en opvolging advertentie Food en Meat – editie 20 mei 2011.indd 1 30/09/11 16:26
auteur Leslie Van Hecke • foto’s M&M Design

Proef gezelligheid!!
Heerlijk eindejaren met Breydel
BREYDELHAMMOUSSE
Gebruiksvriendelijk spuitzakje
Snel en hygiënisch
Zowel Zowel voor voor warme (soepjes, (soepjes,
bladerdeeg) als koude creaties
Op een toastje
Lekker gewoon als broodpasta
Als aperitiefhapje in een glaasje
of op een lepeltje eventueel
in combinatie met wat pesto,
siroop, veenbesjes, perzik,...
Als Als decoratie van voorgerechten,
hoofdschotels of buffetten
Origineel alternatief voor vulling
van tomaatjes en fruit
BREYDELHAMKROKET
Origineel Origineel alternatief alternatief voor de
kaas- en garnaalkroket
Gebruiksvriendelijk & snel klaar
14 gram of 65 65 gram
Originele hamsmaak, zonder zonder
toevoeging van kaas
Leuke tip op de kinderkaart
Van aperitiefhapje tot tot slaatje,
afgewerkt met wat snippers
Breydelham
Hoogstaande kwaliteit
Als suggestie
www.breydel.be

PUBLIREPORTAGE
Wat boezemt er meer vertrouwen in dan de woorden en de raad van een collega, als het over de aankoop van een
machine gaat? Nu er in de slager steeds vaker een traiteur huist, beseft hij dat een kookketel in zijn bedrijf broodnodig
is. De bereiding van soepen, sausen, gerechten en nagerechten kan met niets sneller en gemakkelijker worden
bereid dan met een degelijke kookketel. We gingen eens luisteren naar de ervaringen van slager Frederic en zijn
vrouw Caroline uit Waregem. Waarom kochten zij vorig jaar eerst een kleine kookketel van 75 liter en vier maanden
later al een grotere van 150 liter? Wat was de drijfveer om voor het merk Firex van de firma Stephan te kiezen?
Wat waren voor hen de bijzonderste vereisten voor deze kookketel? Frederic en Caroline Wauters geven hun visie.
Waarom staat er een kookketel van Stephan
bij Slagerij Wauters in Waregem?
Vijf jaar geleden namen Frederic Wauters
(40) en zijn vrouw Caroline Van Wijnsberghe
(38) een slagerij over aan de Nokerseweg 74
in Waregem. In een vorig leven was Frederic
zelfstandige uitbener en Caroline lerares
huishoudkunde. Samen hadden ze een doel:
de klanten dagelijks verwennen met lekker
vers kwaliteitsvlees en zelfbereide vleeswaren
en bereidingen. Gedroogde en gekookte
waren zijn het stokpaardje van Frederic.
Hespenworst, fricandon, bloedworst, kookworst,
kippenwit, gekookte ham, salami,
twintig soorten salades, pasteien en leverbereidingen
maken deel uit van de ongeveer
honderd zelfbereide producten.
Caroline houdt zich vooral bezig met de bediening
en het maken van de bereide gerechten.
Net zoals haar man, kan ook Caroline perfect
werken met de kook- en braadketel. Zij demonstreert
in hoeveel minuten ze 50 kg scampi’s
met currysaus maakt: we telden 15 minuten.
Waarom haalden jullie een
kookketel in huis?
Frederic: “ De voornaamste reden was besparen
in tijd en personeel. Een tweede reden was
het efficiënter werken met een veelzijdig toestel.
De mogelijkheden in bereiding zijn oneindig.
Wij maken in onze kookketel soepen,
bouillons, sausen, stoofvlees, aardappelpuree,
spaghettisaus, vol au vent, scampi’s in saus
enz. We bakken ons gehakt er perfect in af en
niets blijft aan de bodem plakken. We koken
er de pasta in en niets brandt aan. Wij kunnen
ons vlees voor stoofvlees aanbraden op 200°C
en het daarna verder laten garen. De derde reden
is de bereiding van grote hoeveelheden in
een keer, met een minimum aan vaatwas.”
16 Food&Meat - november 2011
Jullie hebben jullie kookketel
van 75 liter inhoud al na
4 maand geruild voor een
grotere van 150 liter?
Frederic: “Klopt. Toen Marc Blancke van
Stephan hier een demonstratie kwam geven
van twee uur, wist hij sneller dan wij dat we
met 70 liter niet tevreden gingen blijven. In
een kookketel van 70 liter kan je maximum
50 liter product verwerken en dat was van
bij het begin een onderschatting geweest. Ik
kon er ook geen 20 varkenskoppen tegelijk in
koken en dat vond ik spijtig. Omdat de ergernis
om de verkeerde aankoop zwaarder woog
dan de prijs voor een groter toestel, hebben
we de knoop na vier maand doorgehakt en
een 150 liter inhoud gekocht.”
Voor welke type van kookketel
kozen jullie en waarom?
Frederic: “ We kozen voor een ronde kookketel
met een directe verhitting en met een
roerwerk vanuit de bodem. In ronde kookketels
kan je perfect roeren. Er blijft niets
achter in de hoeken, want die zijn er niet.
Het enige nadeel is dat je in ronde kookketels
geen hamvormen kan gebruiken. In deze
kookketel gaan maximum 6 tot 8 gekookte
hammen. Gezien we veel met vloeibare
producten werken, leek ons een kookketel
met directe verwarming de beste oplossing.
Het deed ons denken aan het “au bain marie”-
principe. Onze kookketel is niet dubbelwandig
(er is wel een isoleermantel). De
verwarming gebeurt door een gasbrander
rechtstreeks onder de 12 mm dikke bodemplaat.
De temperatuur die deze plaat bekomt,
De kookketel van slagerij Wauters heeft
een inhoud van gemiddeld 150 liter.
kan je naar wens instellen van 50 tot 200
graden. Er is geen aanbranding omdat een
roerwerk met bodem- en zijschrapers de verwarmde
bodem voortdurend kan zuiver maken.
Ook met kleine massa’s werkt de ketel
optimaal dankzij dit systeem. Van collega’s
hoor ik wel zeggen dat een directe verhitting
voor een snellere opwarming zorgt van gerechten
op waterbasis. Heel belangrijk vind
ik de sonde onderaan het roersysteem. Die
zorgt ervoor dat je de temperatuur van de bodem
apart kan regelen ten over staan van de
kuip. Je hebt dus een sonde voor het product
en een sonde voor de bodemverwarming.”
Caroline: “ Puree maken is een plezier. We
warmen de melk op, maar ze hoeft niet te koken.
We doen er het aardappelpoeder bij, we
mengen koud verder en warmen dan op; de
puree brandt niet aan. Dankzij het roerwerk,
dat instelbaar is en zowel traag als snel kan
draaien, hoeft niemand bij het toestel te blijven.
De draairichting kan in twee richtingen
en met een pauze tot maximum 60 minuten
worden ingesteld. Dat komt goed van pas bij
het maken van stoofvlees of goulash. Zo worden
de stukken vlees gegaard op een traag
tempo met rustpauzes en wordt het vlees
niet tot moes geroerd. Het voordeel van deze
kookketel tegenover de kleine versie, is dat

we nu een tijd van maximum drie uur kunnen
instellen in plaats van vroeger slechts
90 minuten. De meeste kookworsten moeten
drie uur koken en die 90 minuten waren te
kort voor deze bereidingswijze. We moesten
dan de tijd in ’t oog houden om de machine
opnieuw te activeren.
Bij de demonstratie was ik meteen gewonnen
voor een kookketel met een afneembare
mengarm met drie schrapers in het midden
en één aan de zijkant.
Die schrapers kunnen worden aangespannen
tot op de bodem, om het aanbranden te voorkomen.
Ze kunnen ook gemakkelijk worden
Deze bijkomende kookplaat wordt gelegd op
de bodem van de kookketel. Ze doet dienst als
de varkenskoppen worden gekookt. Zo plakken
ze niet aan de bodemplaat.
verwijderd om ze in de vaatwasser te steken.
De arm van een groter toestel heeft meer slagkracht
en roert de bereiding beter door elkaar.
We stelden wel vast dat het kopvlees en de
pensen bleven plakken aan de bodem. Marc
Blancke liet een kookplaat maken op pootjes,
waardoor de kookwaren niet meer op de bodem
liggen, maar op een kookplaat. Onder
die kookplaat kan nu het water circuleren,
zodat het euvel is opgelost.”
Welke eigenschappen moest jullie
kookketel absoluut hebben?
Caroline: “Wij gingen voor een elektrisch
kantelbaar model. Dat is ergonomisch handig
bij het leegmaken en het reinigen van de ketel.
Wij rijden tot tegen de kookketel en scheppen
alles uit in grote pasteuriseerbakken.
Die worden meteen hermetisch afgesloten
en in de dieptekoeling gezet. Kantelmodellen
zijn wel een stuk duurder dan niet kantelbare
exemplaren. Het valt me wel tegen, dat het
kantelmechanisme zo traag werkt. Dat is uit
veiligheidsoverwegingen, denk ik dan! Mijn
man en ik kozen ook voor een automatische
watervulling tot in de kookketel. Je kan de
kuip niet kantelen als de kraan niet naar links
werd gezet. In het begin had ik wat schrik
om het digitale besturingspaneel vlot onder
de knie te krijgen. Er zijn zoveel instellingen
mogelijk zoals de temperatuurweergave, de
regeling van het verwarmingsvermogen, de
programmakeuze, de weergave van de voedseltemperatuur
via de sonde, de snelheid van
het roerpatroon, de instelling van de watertoevoer
enz… Gelukkig heeft Marc Blancke
ons hierin perfect begeleid.
Een handigheid vinden we ook een kookketel
op wielen.”
Caroline vult met de pollepel de
pasteuriseerbakken.
Voor welk warmtemedium
kozen jullie?
Frederic: “Die keuze was snel gemaakt. We
hebben hier geen 400 volt drijfkracht. We
moeten alle machines omzetten en dat zorgt
geregeld voor storingen op het elektriciteitsnet.
Daarom was gas de enige optie. Met een
kookketel op gas dien je voorzichtig te zijn
omwille van de gasconnectie, die je bij het
verrijden kapot kan trekken. Een vaste gasaansluiting
bestaat uit een speciale darm.
Van zodra er met de gastoevoer ( binnen of
buiten het gebouw) iets mis is, dan wordt die
meteen automatisch geblokkeerd uit veiligheidsoverweging.
Het voordeel van gas is dat de vloeistof in de
ketel sneller opwarmt. De gasbranders bevinden
zich onderaan de machine. Een snellere
opwarming heeft een positief effect op
de energiefactuur. Het nadeel is dat een gastoestel
iets duurder is in aankoop. De gasprijs
zelf is goedkoper dan elektriciteit maar er
gaat wel een deel van de warmte die je ontwikkelt
verloren via de verbrandingsgassen.
Waarom werd het een kookketel
van Stephan?
Frederic: “Marc Blancke kent wat hij verkoopt.
Dat geeft vertrouwen in de firma en in
het materiaal. Zijn toestellen zijn van hoogwaardige
Duitse en Noord-Italiaanse makelij
en dat zijn de enige die ik wil. Na zijn demonstratie
van twee uur in onze atelier (wij
maakten spaghettisaus op onze vraag) konden
wij met het toestel werken. Zo duidelijk
en verstaanbaar was zijn uitleg. Hadden wij
achteraf nog een vraag, dan kwam hij prompt
met de oplossing. Zo ook met de varkenskoppen,
die bleven plakken aan de bodem. Hij
liet een stevige kookplaat met pootjes ontwikkelen
om op de bodemplaat te leggen. Bij
de firma Stephan eindigt de service niet na
de betaling van de machine. Dat is het onthouden
waard!!”
Caroline vangt het laatste restje
scampisaus op in een emmer.
Met dank aan :
Slagerij Wauters
Frederic en Caroline
Nokerseweg 74, 8790 Waregem
Tel. 056/60 12 17
Voor info Firex kookketel:
Stephan BVBA
Sluis 11, 9810 Nazareth
Tel. 09/ 385 83 55
info@stephan-belgium.be
www.stephan-belgium.be
Food&Meat - november 2011 17
auteur: eve foto’s: eve

column
Café Pouchkine
De Eifeltoren kan wachten
auteur Libert Elinck • Ben Meersman
Er zijn redenen genoeg om aan de vooruitgang te twijfelen, maar
ondanks dat mogen we niet vergeten dat we vanuit Brussel- Zuid filevrij
al op anderhalf uur in Parijs kunnen staan. Parijs maakt mij als
een kind zo blij gezind, zeker nu ik opnieuw een adresje heb gevonden
dat nog in geen enkele gids staat vermeld maar waar u wel oren
naar zult hebben. Bestel alvast de Thalys treintickets (hoe vroeger
hoe voordeliger) en maak uw beminde zot met de meest romantische
film die ik in jaren heb gezien: Midnight in Paris van Woody
Allen. Het middernachtelijk uur heeft niets met nachtuilen of het
sexy Paris by night te maken, Woody heeft een tussentijdse plooi
in de ruimte gevonden waarlangs wij de grauwheid van het bestaan
kunnen ontvluchten in het gezelschap van beroemde personages.
Briljant gekozen locaties! De presidentiële Carla Bruni die er in meespeelt
heeft er zeker voor gezorgd dat er mocht worden gefilmd waar
het anders absoluut verboden zou zijn. Het tijdreizen by midnight
schept de ideale omstandigheden om de sfeer van Café Pouchkine
te beleven. Dit is Paris à la russe, het Parijs van de chansonnier Gilbert
Bécaud die op een besneeuwd Rode Plein in Moskou Nathalie
bezingt. In dit liedje trakteert hij zijn schattige moskovietje op
een kop warme chocolademelk in Café Pouchkine. Zalig, miljoenen
mensen hebben dit al uit volle borst meegezongen! Merkwaardig
genoeg het café bestond toen nog niet, ze moesten het wel, inclu-
Condromat_FM_apr11_NL_Condromat_FI-06-03-L 19/04/11 11:51 Pagina 1
automatische
vulbus
sief de chocolademelk, uitvinden en dat is dan ook gebeurd. Dat het
nu na Moskou en St.-Petersburg ook in Parijs de harten breekt, voert
ons terug naar de 18de eeuw toen de tsaren over Groot-Rusland
heersten en daarbij cultureel francofiel gezind waren. De grootste
dichter van moedertje Rusland; Alexander Poesjkin (1799-1837), die
zeer vertrouwd was met de kwellingen van de Slavische ziel, bleek
perfect als uithangbord van dit etablissement dat nostalgisch onvoltooid
verleden tijd, een ambiance laat proeven die zo authentiek
mogelijk wil zijn. Emmanuel Ryon, Meilleur ouvrier de France - een
concours dat pas om de vier jaar wordt gehouden- en Champion du
Monde de la Pâtisserie, is er met zijn Franco-Russische specialiteiten
in geslaagd tot de professionele top drie van Parijs te behoren.
Duizelingwekkende kwaliteit in een intiem decor dat zich op de vloer
van het warenhuis Le Printemps de la Mode bevindt. 64, Boulevard
Haussman. Als u nog in de geest van het voorgaande een passend
souvenir wil meenemen koop dan een fles Cristal Roederer, de tsarenchampagne
bij uitstek. Lees het verhaal op de verpakking. Helemaal
table de rève wordt het à la pomme Moscovite, een in de schil
gegaarde aardappel die gecombineerd met zure room en Russische
kaviaar wordt geserveerd. (Belgische mag ook) De feestdagen komen
er aan, weet dan dat de boog niet altijd gespannen kan staan.
brochetten
automaat
Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: info@adsmat.be
Condromat_FM_1111_NL.indd 1 23/11/11 08:24
18 Food&Meat - november 2011
tray
sealer

uitneembare fiche 223
Gelakte spek met
witte bonenpuree
Food&Meat - november 2011 19

SlaGerij rondou in leuven
20 Food&Meat - november 2011
2010
auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory
Als er iemand een boekje over ‘Rundvlees
van kop tot staart’ kan schrijven, dan is het
slager Filip Rondou (40) uit Leuven wel.
Dat boekje is hem op het lijf geschreven.
Dat hij zot is van vlees en zijn stiel en dan
nog in de Pensstraat van Leuven woont,
toont alleen maar aan dat hij van ‘goede
huize’ is. Zowel zijn grootvader, een varkensslachter,
als zijn vader waren gedreven
beenhouwers. Filip heeft na zijn studies
aan het PIVA nooit elders gewerkt dan bij
zijn vader. Hoe vinnig Filip ook is in het
maken van Leuvense paté, van pensen met
de Leuvense kermis of van beenhesp van
het huis, hij heeft resoluut het accent van
zijn passie gelegd op vers vlees van de beste
kwaliteit. Zijn vrouw Siona is al net zo gepassioneerd
van het stukje vlees als hijzelf.
Dat ziet men in elk hoekje van hun slagerij:
van de grote vitrine en de zelf ontworpen
koeltoonbank naar de rauwe hammen aan
de wand tot de zichtbare koeling met de
uitneembare fiche 223
runderkarkassen in de winkel. Filip koopt
zijn Belgische karkassen rechtstreeks bij
de boer, beent ze uit met zijn beenhouwers
en verwerkt ze tot heerlijke vleesstukjes.
Het rundvlees wordt in de eigen koelkamers
gerijpt. Het rundvleesaanbod is niet
meer beperkt tot Belgisch Wit-Blauw. Filip
verkoopt ook Franse Limousin, Schotse
Angus Aberdeen, Spaanse Rubia en het
van oorsprong Japanse zwarte runderras
Wagyu. Maar niet alleen rundvlees is het
stokpaardje van Filip. Ook varkensvlees zit
bij hem al jaren op het hoogste schavotje.
Zijn nieuwste boekje: Varken: van kop tot
(krul)staart is zopas verschenen en zal intussen
al bij vele slagers op de toonbank liggen.
Het staat weer boordevol vuistregels,
technieken, onderdelen van het varken en
recepten. Zo goed het koppel is in communicatie
over de toonbank, zo sterk is het ook
op haar website, die permanent wordt aangepast
en uitgebreid.
Gelakte spek met witte bonenpuree
Ingrediënten voor 4 personen
• 1 blok spek van 500 g
• 2 grote bloemige aardappelen
• 1 groentebouillonblokje
• 350 g witte bonen uit blik of bokaal
• 1 teentje knoflook, geperst
• peper, zout, muskaatnoot
• 1 theelepel olijfolie
• 2 eetlepels sojasaus
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel ketchup
• een takje bladpeterselie of kervel
Bereiding
• Ontzout het spek door de klomp spek vier
uur in koud water te leggen.
• Gebruik veel water zodat het zout er goed
kan uittrekken. Dat is belangrijk omdat bij
het garen het vocht verdampt en het zout
zich meer concentreert.
• Ververs ongeveer een keer per uur het water.
Dit kan men ook een dag voordien doen.
• Gaar het spek ongeveer 6 uur in een oven
van 100°C.
• Begin dan aan het maken van de puree.
Slagerij Rondou
in Leuven
• Kook twee grote aardappelen in groentebouillon
tot ze zacht zijn.
• Voeg de witte bonen toe en daarna de knoflook,
peper en zout.
• Laat alles nog even inkoken.
• Zet het vuur af en mix de massa met een
staafmixer tot een gladde pasta.
• Kruid af met peper, zout en een snuifje
nootmuskaat.
• Meng de olijfolie eronder, zodat men een
gladde zalf krijgt.
• Haal het spek uit de oven en meng intussen
de sojasaus, de honing en de ketchup goed
door elkaar.
• Lak het spek royaal met dit mengsel. Gebruik
een borsteltje.
• Zet ondertussen de oven op 200°C, zodat
het spek nog 10 minuten kan bakken en
helemaal krokant wordt.
• Snijd het spek mooi in vier blokjes.
• Leg in een diep bord een laagje witte
bonenpuree en daarop in het midden een
blokje spek.
• Werk af met een takje bladpeterselie of
kervel.
Slagerij Rondou - Ven - Pensstraat 5 - 3000 Leuven
Tel. 016/ 22 28 27 - E-mail: rondou@me.com - Website: www.beenhouwerijrondou.be

uitneembare fiche 224
Kalfsrol
Food&Meat - november 2011 21

Klasse Clubslager
Van raemdonCK –HeyninCKx bVba
20 22 Food&Meat - november 2011
2010
auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory
Wie Kenneth Van Raemdonck (26) bezig
ziet in de slagerijwerkplaats van zijn ouders
Mark en Myriam, kan aan niets ervaren
dat hij zijn slagersdiploma nog niet op
zak heeft. Hij studeerde af aan de hotelschool
Stella Maris in Merksem en volgde
dan hotelmanagement. Nu beëindigt hij
zijn laatste jaar slagerij in het volwassenenonderwijs
in PIVA. Hij werkt al drie
jaar in de slagerij van zijn ouders. Zij baten
eveneens de feestzaal ‘De Watermeulen’
uit in Kruibeke. De slagerij van de familie
Van Raemdonck is gevestigd op de linkeroever
van de Schelde. Dertien jaar geleden
sloten Mark en Myriam hun slagerij in Borgerhout
en zetten ze de slagerij van hun
vader hier verder. De oudere klanten van
Borgerhout kunnen nog elke donderdag
rekenen op levering aan huis. “Linkeroever
telt ongeveer 15.000 inwoners van alle nationaliteiten.
“Wij hebben een trouw en rijp
cliënteel opgebouwd”, zegt Kenneth. Er
zijn in de buurt drie zelfstandige slagers en
een supermarkt zonder beenhouwerij. Er
zijn weinig winkels, maar de verbindingen
met het stadscentrum zijn veelvuldig en
Kalfsrol
Ingrediënten
• 4 kg kalfsworstdeeg (mager kalfsvlees
en nekken van varkensvlees, kruiden)
• 3 kalfsborstlappen of dikke lap van punt
en lap
• 4 kalfsnetten
• 200 g kleine augurken
• 12 staafjes Ardense hesp van 1 cm op 1 cm
Bereiding
• Zout de lapjes kalfsvlees droog op voorhand
met een mengeling van 1/5 saupal
van Evlier en 4/5 colorosozout. Gebruik
deze mengeling 40 g/kg.
• Bereid dan de kalfsworstdeeg met mager
kalfsvlees, nekken van varkensvlees en
kruiden.
• Cutter het geheel tot een samenhangend
deeg.
• Bekleed de kalfsrolvorm met plastiekfolie.
uitneembare fiche 224
Klasse Clubslager
Kenneth
Van Raemdonck
in Antwerpen
(Linkeroever)
snel. In het weekeinde loopt Linkeroever
leeg, de vlucht uit de stad. De winkel is dan
ook gesloten op zondag en maandag. De andere
dagen van de week is het er druk. Er
werken acht personeelsleden in de slagerij,
Kenneth en zijn ouders niet meegerekend.
De slagerij is gekend voor haar talrijke
zelfbereide vleeswaren zoals frankfurters,
kalfsworst, beenhesp, spek, gerookt spek,
bacon, hespenspek, filet de saxe, paté,
strassbourg, rundpastrami en verschillende
zelfgemaakte salades. Ook vers vlees
zoals rundvlees, varkensvlees en kalfsvlees
blijft een hoofdrol spelen. Vandaar de keuze
voor de bereiding van een kalfsrol, omdat
vele slagers dat niet meer zelf maken en
het toch een meerwaarde kan betekenen in
het assortiment, vindt Kenneth.
Kenneth hoopt binnen een aantal jaar de
slagerij over te nemen. Hij houdt zich nu
vooral bezig met de vleeswarenbereiding
en de bereide gerechten voor zowel slagerij
als feestzaal. Zijn vader regelt er de geplogenheden
en aankopen van grondstoffen,
terwijl zijn moeder dagelijks de klanten
bedient.
• Leg hierin de in warm water geweekte
kalfsnetten, zodat je genoeg hebt om de
bovenkant te bedekken achteraf.
• Begin nu met de voorbereiding in laagjes.
• Neem eerst een lap kalfsvlees en leg er
dan een laagje kalfsdeeg op.
• Beleg dan het kalfsdeeg met een laagje
dun gesneden augurken en Ardense hesp.
• Herbegin met opnieuw een laagje deeg,
een lap kalfsvlees en een rijtje augurken
en Ardense hesp.
• Herneem steeds dezelfde actie tot de pot
vol is.
• Bedek dan het deeg met de overhangende
netten en de plastiekfolie.
• Druk het deksel stevig aan.
• Kook in een ketel op 70°C gedurende 6
uur.
• Neem de kalfsrol uit pot, laat afkoelen en
snijd de rol in kleine plakjes.
Lode Zielenslaan 1A - 2050 Antwerpen LO
Tel. 03/ 219 02 92 - Fax 03/ 219 02 32 - E-mail: vanraemdonck@klasseslager.be

Aankoopprijs
E
14,45
excl. BTW
Verkoopprijs
E
28,95
incl. BTW
Pub_NL_December_Njamie 2.indd 1 22-11-2011 16:05:09
FI-feb10-Ch

dossier
Juiste voorbereiding
van de ondervloer
Volgende procedures worden gevolgd alvorens
het type kunststofvloer voor te stellen
aan de klant:
• locatie en activiteiten goed bekijken;
• type vloer in functie van de tijdsdruk nagaan;
• chemische en mechanische belasting bespreken;
• bestaande vloer en ondergrond controleren
(tegels,chape, beton…);
• eventueel herstellingen uitvoeren ( slijpen,
uitfrezen)
• aanpassen van afvoergoten, vloerputten
e.a.
• nieuwe beton of chape controleren bij
nieuwbouw of renovatie.
Kunstharsvloeren kunnen nagenoeg op elk
type ondervloer worden aangebracht, mits zij
24 Food&Meat - november 2011
Wat onder uw voeten ligt, kan uw leven een aardige draai geven. Daarom is het be-
langrijk veel aandacht te besteden aan de vloer, die uw leven gaat vergemakkelijken.
In de ateliers van de slagers zijn een aantal factoren determinerend: veiligheid, onderhoud,
duurzaamheid en hygiëne. Elke type vloer heeft zijn specifieke eigenschappen,
toepassingen en uitvoeringen. Welke vloersystemen zijn er? Zijn er voor- en nadelen
aan verbonden? Om wegwijs te geraken uit deze moeilijke materie, stapten we naar
Resinit in Gent. Dit bedrijf is al 30 jaar gespecialiseerd in het leveren en plaatsen van
industriële kunstharsvloeren in België, Luxemburg en het noorden van Frankrijk.
Kunsthars onder uw voeten!
de juiste voorbereiding krijgen. Een degelijke
voorbereiding maakt 50% uit van de werken.
Kunstharsvloeren kunnen perfect gelegd
worden op beton, dekvloer, hout, tegels…De
vloeren moeten op een stevige en stabiele
draagvloer geplaatst worden, moeten vlak
liggen en een bepaalde dikte hebben. Anders
ontstaat er schade in de vorm van scheuren.
Dit wil zeggen dat bijvoorbeeld tegels niet los
mogen liggen of niet kapot mogen zijn. Zijn er
teveel losse tegels, dan moeten ze uitgebroken
worden. Pas dan kan de tegelvloer worden
geëgaliseerd en de voegen worden weggewerkt.
Legt men de kunstharsvloer op een
betonoppervlak, dat door zijn hardheid een
ideale ondergrond vormt, dan moet die betonvloer
eerst stofvrij gestraald of geschuurd
worden voor een goede aanhechting. Is er
een chape aanwezig waarop de kunstharsvloer
moet worden gelegd, dan moet die vlak
liggen en minstens al van een maand tevoren
Kunstharsvloeren kunnen perfect gelegd worden op beton, dekvloer, hout, tegels…
gelegd zijn. Aandacht gaat steeds naar een
eventuele vochtigheid van de ondervloer. Die
kan van natuurlijke oorsprong zijn, te wijten
aan bijvoorbeeld het aanmaakwater of door
opstijgend vocht.
Werfomstandigheden
De werkplaats, waar de kunstharsvloer
komt, moet droog, wind- en waterdicht zijn.
Voor epoxy en polyuerethaanvloeren moet
een omgevingstemperatuur van minimaal
15°C worden gehaald. Andere toepassingen,
zoals acrylaatvloeren, kunnen zelfs bij vriestemperaturen
worden geplaatst. Er dient ook
steeds voldoende verlichting aanwezig te
zijn. Kan een laag niet op een dag worden gegoten,
dan bestaat de kans dat men een dagnaad
gaat zien.
Welke vloertoepassingen
bestaan er?
1. Vloeren op basis van epoxyhars
Een epoxyvloer is een vloer op basis van
kunsthars. De basisgrondstof van epoxy
bestaat uit epychloorhydrine. Epoxies zijn
polymeren, die beginnen als vloeistof en
overgaan in vaste vorm door een chemische
reactie. Een op epoxy gebaseerde polymeer is
mechanisch sterk, bestand tegen chemicaliën
en heeft een zeer groot hechtingsvermogen
gedurende de overgang van vloeistof naar
vaste stof. Deze eigenschappen, in combinatie
met de variëteit aan basisstoffen, waaruit
een epoxy kan worden samengesteld, maakt
dit product zeer veelzijdig.
Kenmerken epoxy
• sterk
• stoot- slagvast - en slijtvastheid

• antislipwerking
• waterdichtheid
• hittebestendigheid tot 60 °C
• goede hechting in relatief vochtige omstandigheden
• chemische weerstand tegen olie, water en
vetten
• gebruiksvriendelijkheid in kookzones en
opslagplaatsen
• geen geurhinder
• hygiënisch
• makkelijk te reinigen
• 30 tot 40% goedkoper ten opzichte van
andere kunstharsvloeren.
• Uitstekend kleurenpalet.
• beloopbaar na 24 uur
• mechanische belasting na 48 uur
• Uitgehard na zeven dagen
• herstellingen mogelijk
• epoxy is een van de meest voorkomende
chemicaliën. Wordt gebruikt in maritieme
toepassingen, sportuitrustingen, vliegtuigindustrie,
transport en energie.
Minpunten
• Niet bestand tegen alkaliën en oplosmiddelen
• Niet bestand tegen hoge temperaturen
• Niet krasbestendig
• Beperkte kleurvastheid
• Beperkte UV- bestendigheid
• Geen geluiddempend vermogen
• Beperkte keuze in reliëf en tekeningen
De minpunten verduidelijken waarom
epoxy-vloeren minder geschikt zijn, op plaatsen
waar het esthetische karakter een grotere
rol speelt.
2. Vloeren op basis van polyurethaan
Net zoals epoxyharsen zijn ook polyurethaanvloeren
thermohardende harsen. Omdat
polyurethanen zacht en soepel zijn, zijn
deze vloeren zeer kras -en slijtvast. Ze worden
vooral toegepast in droge omgevingen,
zoals privé-woningen, showrooms en kantoorruimtes,
aangezien ze geen zware belasting
aankunnen. Als werkvloer is een zachte
polyurethaan minder aangewezen. Deze
vloer is niet geschikt voor productiehallen.
Kenmerken polyurethaan
• zeer kras- en slijtvast
• zeer elastisch. Kan de bewegingen van de
We offer
you...
& more SMOKED
less
Less materiaL, Less waste,
Less energy
Cryovac ® , a division of Sealed Air, is a world leader in food packaging, systems and services.
Our revolutionary solutions reduce costs, save time, increase efficiency, and preserve the environment.
Whether your product is fresh, frozen, cooked, processed, cured or smoked, we have an innovative
packaging solution tailored to your needs.
www.sealedair-emea.com
Bij de aankoop van een vloer is het belangrijk rechtstreeks te informeren
bij de gespecialiseerde bedrijven van vloeren.
more performance, more savings,
more sustainabiLity
ondervloer opnemen.
• uitstekend glansbehoud.
• UV- bestendig (vergelen niet, schilferen
niet af)
• esthetisch verantwoord
Minpunten
• 30% duurder dan epoxyvloer met eenzelfde
aantal lagen en eenzelfde dikte.
• gemakkelijk perforeerbaar
• verdraagt geen zware belasting
• niet geschikt voor werkplaatsen en beenhouwerijen.
In de winkel geeft een tegelvloer
nog altijd een meerwaarde aan het
geheel, tenzij het over supermarkten gaat.
FiSh FRESh MEAT
&
PROCESSED MEAT
POulTRy
READy MEAlS
ChEESE
Food&Meat - november 2011 25

dossier
3. Vloeren op basis van acrylaat
• geen verkleuring van het oppervlak , daar
In tegenstelling tot epoxy- en polyurethaan- de gebruikte kwartskorrels zijn ingevloeren
drogen acrylaatvloeren uit door een kleurd.
radicalaire polymerisatiereactie. De reactiesnelheid
is bijzonder hoog. Binnen de twee
• verschillende basiskleuren mogelijk
uur is de laag volledig uitgehard. Na twee tot Om te vermijden dat de vloer verkleurt
vier uur kan er al op worden gelopen. Daar- op plaatsen met geregeld een hogere temdoor
kan een acrylaatvloer op 1 dag worden peratuuractiviteit, kan een hittebesten-
gerealiseerd, terwijl dat voor een polyudige kunststof zoals poluyrethaanmortel
rethaanvloer van vier lagen vier opeenvol- aansluiten aan de acrylaatvloer. Als een
gende dagen nodig zijn, omdat elke laag een acrylaatvloer veroudert, dan ontstaan
nacht moet uitharden.
Kenmerken acrylaat
krimpscheurtjes.
• grootste voordeel: snelle uithardingtijd Minpunten
op 1 dag
• erg indringende geur die vrijkomt, eigen
• ideaal voor situaties met een zware tijds- aan acrylaatmonomeren.
druk.
• alle voedingswaren moeten volledig uit
• strakke look zonder voegen of naden
de dichte omgeving en uit de koeling
• naadloze verwerking met plinten of
ontruimd worden, gezien de ernstige geu-
stootranden
ropname. Zeker varkensvlees is hieraan
• temperatuurbestendig tot 60°C
onderhevig.
• toepasbaar bij droog weer van 0°C tot 30°C • minder goede chemische weerstand
• antislip goed regelbaar in acrylaatvloer • minder goede slijtweerstand dan polyu-
via kwartskorrels die volledig in de hele rethaan en epoxyvloeren.
massa worden ingestrooid.
• duurder dan epoxy en polyurethaan, maar
• gemakkelijke reiniging door naadloze
wordt gecompenseerd door snellere plaat-
Bogaert_FI_jun11_NL_Bogaert_B&B_0610_NL 1/06/
afwerking
sing en minder werkuren.
BOGAERT kunststofvloeren nv
Bosdreef 78 | 9080 Lochristi
Tel. 09-355 13 56
Fax 09-356 94 33
info.bogaert@telenet.be
www.kunststofvloerenbogaert.be
Gratis & vrijblijvend
advies en prijsofferte
FI-jun11-K
Harsgebonden naadloze
epoxy en PU vloeren
Zelfnivellerende
cementgebonden vloeren
Stootbalken
Geschikt voor alle doeleinden
26 Food&Meat - november 2011
allesondercontrole.com
Ebro. Voedselveiligheid.
Loggers en voedselthermometers.
NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54
1365AdvFoodMeat_TLCEBI_NW_NL_2.indd 1 04-11-11 10:38
4. vloeren op basis van dampdruk
doorlatende systemen
Belangrijk bij dampdruk doorlatende systemen
is dat het product goed wordt aangebracht
en goed hecht op de ondergrond.
Tips voor de slagerij!
- Bij de aankoop van een vloer is het belangrijk
rechtstreeks te informeren bij de
gespecialiseerde bedrijven van vloeren.
Steek bij vernieuwingen niet alles in het
totaalpakket van de winkelinrichting,
maar informeer voor belangrijke werken
bij professionele aannemers. Zo komt de
technische informatie tot bij u en kunt u
beter gefundeerde beslissingen nemen.
- 70% van de slagers kiest voor een dampdruk
doorlatend systeem in bestaande te
renoveren werkplaatsen. Bij een nieuwbouw
kiest men beter voor epoxyvloeren,
omdat dat de meest gunstige oplossing is
voor de meest gunstige prijs. (30 tot 40%
goedkoper dan acrylaat - of polyurethaanvloeren).
- Kies niet voor een te sterke anti-slipvloer
daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_
in de werkplaats. Een sterkere ruwheid zal
SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN
STUDIE • SERVICE • ADVIES
SNELLE LEVERING

dossier
wellicht een veiliger gevoel geven, maar
men moet toch zoeken naar een compromis
tussen een goede reinigingsgraad en
een slipvaste vloer.
- Het is voor ieders veiligheid beter om
bijkomend deftige anti-slipschoenen te
dragen.
- Men kan ook kiezen voor een gladde vloer
in de winkel en een standaard anti-slip
vloer in ateliers met hellende vloeren
enz…
- Kunststofvloeren worden geplaatst in
functie van de algemene hygiëne, en conform
aan de HACCP-normen. Ze hebben
minder een esthetische functie.
Jos Ghesquière, die demonstreert hoe men
een toastje met de spuitzak versiert.
Haring-, truff elparels en cocktailparels,
ideaal als hapje!
Een superieure ham met een intens aroma
van bloemen, wilde planten, noten en suiker
in combinatie met een mooie, marmeren
structuur en een roze, mahonierode kleur.
Lekkere mousses in handige spuitzakken!
- Kies voor neutrale vloerkleuren: neutraal
grijs bijvoorbeeld. Geen zwart, wit of rood.
Zo leidt de vloer teveel de aandacht af.
- Laat u informeren over de juiste vloerdikte.
Alles diktes variëren tussen 4 en 6 mm.
- Kunstharsvloeren reinigt men het beste
met ontvettingsmiddelen/detergenten
met neutrale pH.
- Let wel op dat er geen fluoride in het
reinigingsmiddel zit. Een kunststofvloer
is gevuld met kwarts (zand) en gezien dit
dezelfde samenstelling heeft als glas, tast
fluoride glas maar ook een kunststofvloer
waarin kwarts is verwerkt aan.
- Hulpmiddelen kunnen zijn: een borstel,
FAG produceert al vijf generaties lang exclusieve
FAG-patés. Naast patés produceert FAG
ook mousses en terrines. Het bedrijf exporteert
93% van haar eigen producten maar
verzorgt daarnaast de exclusieve distributie
van verschillende Europese delicatessen en
specialiteiten. Normaal gezien zijn de FAGproducten
alleen verkrijgbaar in de horecagroothandel.
Voor drie delicatessen zoals de
parels, de ham en de mousses is een uitzondering
gemaakt. Ze zijn nu sinds kort te koop
aan de particulier via de grootwarenhuisketen
Delhaize.
Cinco Jotas ham
De Cinco Jotas is een van de beste Iberische
hammen. Er zijn slechts drie bedrijven in
Spanje, die een Iberische ham produceren
van dit niveau. De Cinco Jotas werd bekroond
met een ‘Crystal Taste Award’, de hoogste erkenning
voor een langdurig bewijs van excellente
smaak. Het gaat hier om een 100% puur
Iberisch rasvarken met de smalste enkels en
met een uniek gen. Dit gen zorgt ervoor dat
het varken vet kan opnemen en opslaan tussen
de spieren, wat resulteert in een unieke
dweil of reinigingsmachine. Hoge drukreiniger
is niet aangewezen in ateliers met
machines.
- Verwijder een laag vuil zeer geregeld.
Kunstharsvloeren zijn niet poreus en
maken de vloer glibberig.
- Vuile vloeren tasten het uitzicht aan.
Spoel altijd goed na!
- Een goed gelegde vloer kan minstens 10
jaar meegaan.
- Informeer bij een herstelling niet enkel bij
het bedrijf dat uw vloer heeft gelegd. Ook
andere bedrijven zullen u graag helpen!
Met dank aan: Resinit NV
FAG Creative Foods in Oostende — gespecialiseerd in het produceren en importeren
van fijne voedingswaren — brengt drie nieuwe delicatessen op de Belgische
markt: Cinco Jotas-ham, Pescaviar parels en FAG mousses. Deze producten zullen
voortaan ook in de detailhandel beschikbaar zijn. Op een persconferentie in Oostende
eind oktober werden de nieuwigheden aan de pers voorgesteld.
FAG brengt drie delicatessen
op de markt!
textuur en smaak. Producten die drie jaar op
rij worden bekroond met drie sterren van de
‘Superior Taste Award’, zoals de Cinco Jotas,
krijgen een ‘Crystal Taste Award’.
Pescaviar parels
Voor wie van het decoratieve design van viseitjes
houdt met verschillende smaken, is
er Pescaviar. Smaken zijn hartige Arenkha
haring- en Trufka truffelparels en fruitige
cocktailparels in vijf smaken. Ideaal om hapjes,
voorgerechten, hoofdgerechten en desserts
lekker te versieren.
In de verfijnde FAG-mousses zijn 10 verschillende
smaken te verkrijgen, waaronder twee
vegetarische. De handige spuitzakken kunnen
rechtop staan en zijn gemakkelijk uit te
knijpen.
Info: FAG Creative Foods
Plantij nstraat 8
Industriezone 2
8400 Oostende
Tel. +3259807060
Food&Meat - november 2011 27
auteur eve • foto’s eve
auteur eve • foto’s eve

PUBLIREPORTAGE
BASF is het grootste chemische bedrijf ter
wereld. Tot de vele segmenten en activiteiten
die het bedrijf telt behoort ook BASF Construction
Chemicals. Hieronder vallen de
productie en commercialisering van onder
andere producten voor betonreparatie, waterdichting
en vloersystemen. De speerpunten
van BASF Construction Chemicals zijn
duurzaamheid, veiligheid en milieu. BASF
ziet dit zeer breed. Deze speerpunten reflecteren
in al het functioneren, op alle niveaus.
De productiestructuur is inmiddels dusdanig
gesloten dat de impact op het milieu kleiner
is dan de gemiddelde impact van een modale
burger. Energiecentrales staan op de sites
zelf en vrijwel alle nevenproducten van het
ene productieproces kunnen worden ingezet
als grondstoffen voor weer andere productieprocessen.
Preferred applicators
Duurzaamheid, veiligheid en milieubewustzijn
staan dus ook centraal bij de ontwikkeling
van nieuwe vloersystemen, zowel in de
productie als het gebruik ervan. De kwaliteit
van de vloersystemen is voor een groot deel
afhankelijk van de juiste applicatie. Daarom
werkt BASF met Preferred Applicators. Zij
kunnen rekenen op extra ondersteuning,
training en opleiding van BASF vloersystemen.
Niet alleen in trainingssituaties; desgewenst
gaat BASF ook naar een project om
daar ondersteuning te verlenen.
Onderzoek en ontwikkeling
De huidige lijn van onderzoek en ontwikkeling
staat eveneens in het teken van duurzaamheid,
veiligheid en milieu. ‘Vertaald’
naar vloeren (en wanden) gaat het dan om
Kenmerken UCRETE
Over de vloer
Vloeren. Meestal worden ze gedachteloos onder de voet gelopen.
Toch is de vloersoort in en om panden en gebouwen van groot
belang. Een goede vloer draagt in hoge mate bij aan comfort, hygiëne
en veiligheid. In de ontwikkeling van vloersystemen wordt
dan ook veel tijd, geld en energie gestoken.
Nijverheidsweg 89
3945 Ham
Tel.: 011 34 04 10
bijvoorbeeld opslag van energie of de opvang
en doorvoer van water in materialen.
Een voorbeeld van een dergelijke ontwikkeling
is het UCRETE-vloersysteem voor de
voedingsmiddelenindustrie waarbij een lastige
combinatie vereist is: goed te reinigen in
verband met hygiëne en niet glad in verband
met uitglijgevaar. Het UCRETE-vloersysteem
dat is ontwikkeld is net zo gemakkelijk
te reinigen en onderhouden als RVS en heeft
de juiste antislipgraad.
• Toepasbaar op vochtige ondergronden
• Snelle uitharding, in gebruikname na 24 uur
• Uitstekend bestand tegen een groot aantal zuren, logen en chemicaliën
• Bestand tegen een langdurige thermische belasting van 130 °C
• Instelbare anti-slip conform de r-waarden
BASF ConStruCtion ChemiCAlS nV
Fax : 011 40 29 33
www.basf-cc.be
basf-cc-be@basf.com

20601
WINKELINRICHTING - KOELING - AIRCO
Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be
Wimag_F&M_NL_1111.indd 1 24/11/11 09:43
’s Werelds sterkste industrievloer
UCRETE ® industrievloeren van BASF
Construction Chemicals, de basis voor
een zorgeloze productie.
Kenmerken en voordelen:
Op vochtige ondergrond toepasbaar
Snelle uitharding, korte buitendienststelling
Hoge chemische resistentie
Permanent thermisch belastbaar tot 130˚C
Temperatuurschokbestendig van -40˚C tot 120˚C
Hoge mechanische resistentie, zelfs bij T < 0˚C
Eenvoudige reiniging
Instelbare antislip conform DIN-norm
Conform Euronorm (zero-absorption)
Antistatisch en decoratief uit te voeren
Geurloos
BASF Construction Chemicals Belgium N.V.
Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com

dossier
30 Food&Meat - november 2011
In september 2011 werd in Diksmuide een gloednieuwe opleiding opgestart binnen
het kader van het volwassenenonderwijs, waarbij elke kandidaat (vanaf 18 levensjaren)
een volwaardige opleiding tot slager kan volgen. En dit project heeft zijn start
zeker niet gemist, want op dit moment zijn er reeds een dertigtal personen die hier
wekelijks acht uren of twee avonden van vier uur aan de slag zijn.
Nieuwe avondopleiding
ambachtelijke slager in Diksmuide
De belangrijkste reden voor dit initiatief is
het huidige tekort aan vakbekwame slagers.
De idee om personen vanaf 18 jaar eveneens
de kans te bieden om een opleiding voor dit
knelpuntberoep te laten volgen, leefde al een
tijdje binnen de Afdeling Slagerij-Traiteur
van het Technisch Atheneum Diksmuide.
Onder impuls van Pol Viaene (directeur algemeen
beleid) en lesgever Sandy Evrard werd
dan ook uiteindelijk beslist om dit initiatief
binnen het kader van het volwassenenonderwijs
van Cervo-Go te organiseren.
Lesgever Sandry Evrard met een aantal cursisten.
Succes
Sandy Evrard is slager van opleiding en
houdt zich al 10 jaar actief bezig met de catering
van de scholengroep waartoe het
Technisch Atheneum Diksmuide behoort.
Hij is niet echt verrast door het feit dat deze
opleiding tot ambachtelijke slager onmiddellijk
in de smaak viel bij heel wat kandidaten.
“Oorspronkelijk hadden we maar één lesavond
voorzien, maar we hebben dat aantal
snel moeten verdubbelen. Jammer genoeg
hebben we heel wat kandidaten moeten wei-
Knelpuntberoep
geren, maar met twee lesgevers kunnen we
momenteel niet meer dan 30 personen in ons
takenpakket opnemen, want elke kandidaatslager
wordt bij ons op een vrij intense manier
begeleid.”
Deze opleiding bestaat uit een systeem van
modules, waarbij de ‘leerling’ zelf zijn/haar
parcours als het ware met bouwstenen uitstippelt.
“In principe kan deze opleiding tot
ambachtelijke slager in twee en een half jaar
afgewerkt worden, maar ik verwacht dat de

T: +32 (0)58 31 53 53
F: +32 (0)58 31 52 03
PAVé ROYAL
1,6 kg
EINDEJAARS
PATé
6,3 kg
Albert I - laan 54 info@debeauvoorder.be
B - 8630 Veurne www.debeauvoorder.be

dossier
Cursisten benen voorhesp voor gekookte voorham uit.
meeste personen er toch drie jaar zullen over
doen.” Een ander groot voordeel is het feit
dat theorie en praktijk samen op dezelfde
plaats verstrekt worden. “Zo geef ik bijvoorbeeld
vaak een halfuurtje les, waarna we onmiddellijk
het vlees beginnen versnijden.” En
daar al het bewerkte vlees naar de catering
vertrekt van de scholengroep (1500 tot 1600
maaltijden per dag), gaat er niets verloren.
“En op deze manier kan elke kandidaat-slager
bij ons bijvoorbeeld over een half varken
beschikken – en dit in tegenstelling tot sommige
andere scholen waar vijf personen op
een half varken oefenen. En door die grote
vleesvoorraad in onze school wordt ook het
leerproces gevoelig versneld, waarbij ze bij
ons reeds na acht weken tijd een volledig varken
kunnen uitbenen.”
Lessenpakket
Tijdens deze opleiding tot ambachtelijke slager
leert iedereen aldus “de stiel van A tot
Z”, ofwel “van zaadje tot carbonaatje”, met
aandacht voor onder meer rund, varken, kalf,
schaap, lam, zouterij, panklare gerechten en
kookworsten. Ook de nieuwste trends zoals
vacuümgaren komen aan bod. “En na een
aanvullende opleiding bedrijfsbeheer zullen
onze afgestudeerde cursisten onmiddellijk
32 Food&Meat - november 2011
als zelfstandig slager kunnen starten.”
Als beenhouwer van de vierde generatie –
zijn vader was als slager uit de Ardennen afkomstig
– gelooft Sandy Evrard volop in de
toekomst van de ambachtelijke slagerij. “Zo
drukken we onze cursisten op het hart dat ze
het meeste geld zullen verdienen door al het
vlees zoveel mogelijk zelf te verwerken en zo
weinig mogelijk in te kopen. Ook de belangstelling
van het brede publiek voor de ambachtelijke
slager zal in de nabije toekomst
verder stijgen.” Kortom : de slager van toen
zal terugkeren, maar dan wel op een moderne
manier.
Plattelandsslagers
Bij de huidige cursisten ontmoeten we onder
meer een aantal landbouwers die graag met
een hoeveslagerij zouden starten. Daarnaast
zijn er vooral jongeren die het beroep van slager
willen uitoefenen en personen die nu al in
een warenhuis werken (bijvoorbeeld inpakkers
die zichzelf tot beenhouwer willen promoveren).
“Voor deze laatste groep zouden
we trouwens graag een dagopleiding starten,
omdat we ervan overtuigd zijn dat zowel de
personeelsleden als hun werkgevers zo’n extra
flexibele opleidingsmogelijkheid bij dit
knelpuntberoep zouden verwelkomen. En
misschien starten we reeds in februari 2012
met een nieuwe groep cursisten. Maar over
dit laatste is er momenteel nog niets beslist.”
Praktisch
Inlichtingen: http://www.go-diksmuide.be/
technisch/slagerij_traiteur/
auteur brecht Thiers • foto’s Marc Masschelein

Partner in food
Voor meer informatie:
EURO-DELICES DISTRIBUTION
T.F. 04 278 78 99
Naast de gekende Bali cocktail, de spiesjes tomaat basilicum en
de spiesjes salsa, de ideale tapas, stellen we u graag 3 andere
toppers voor. Namelijk de halfgedroogde tomaatjes, de gevulde
sweetpeppers met roomkaas en de gevulde jalapeno met kruidenkaas.
Onmisbaar bij een hedendaags aperitief.
Bali cocktail 600gr €8.95/st & 250gr €4.09/st
Spiesjes met tomaat 600gr €9.29/st & 250gr €4.95/st
Spiesjes Salsa 600gr €9.29/st & 250gr €4.95/st
Spiesjes kip pangang 600gr €9.09/st
Halfgedroogde tomaatjes 1kg €8.99/st
Sweetpeppers met roomkaas 1,25kg €15.79/st
Gevulde jalapeno met kruidenkaas 1,5kg €13.29/st
verkrijgbaar bij uw groothandel

De bestelbon
Het is steeds nuttig om over een ‘bestelbon’ te beschikken. Hierop
worden namelijk alle bepalingen opgenomen die door de koper en de
verkoper werden overeengekomen. Vanaf het ogenblik dat de verkoper
en de koper tot een akkoord komen aangaande het voorwerp en
de prijs, spreekt men van ‘verkoop’. Op dat ogenblik komt de verkoop
dus ook tot stand, ongeacht de levering en de betaling. Een bestelbon
wordt in de meeste gevallen slechts opgesteld indien de goederen
niet onmiddellijk kunnen geleverd of meegenomen worden. Toch is
de verkoper verplicht om een bestelbon op te maken van zodra de
koper een voorschot betaalt voor een goed, product of een dienst die
pas later kan geleverd worden.
De “algemene verkoopsvoorwaarden”
In vele gevallen bevinden er zich op de achterzijde van de bestelbon
“algemene verkoopsvoorwaarden”. Deze zouden eigenlijk door
iedere koper moeten gelezen worden vooraleer hij tot de aankoop
overgaat. Deze verkoopsvoorwaarden handelen over de rechten en
plichten van koper en verkoper (bv. wat indien de leveringstermijn
niet nageleefd wordt, of indien de goederen niet overeenkomen met
wat er besteld werd).
Kunt u als koper deze bestelbon negeren?
Eens de koper een bestelbon heeft ondertekend, kan hij zich niet
meer terug trekken. Is het voor de koper ondertussen onmogelijk
geworden om zich aan zijn verplichtingen te houden, dan kan
hij zo snel mogelijk contact opnemen met de verkoper en proberen
een nieuwe regeling te treffen; de verkoper kan overgaan tot een
gedwongen uitvoering van de verkoop; of de koper kan ook de annulering
van de koop vragen, doch dan zal hij gehouden zijn tot het
betalen van een schadevergoeding. Komen partijen hieromtrent niet
tot een akkoord, dan zal het de rechter zijn die zich hier zal moeten
over uitspreken.
Het af of niet betalen van een voorschot!
De wet legt geen verplichting op tot het betalen van een voorschot.
Een koper kan dus niet verplicht worden om een voorschot te be-
34 Food&Meat - november 2011
Een paar maanden geleden bestelden wij een compleet nieuwe toonbank voor onze
beenhouwerij. Bij de levering stelden wij vast dat het niet datgene was dat we bestelden;
de kleur kwam helemaal niet overeen met deze die we gekozen hadden. Wij hebben
de verkoper hierover al aangesproken, maar deze wuift onze commentaren weg.
Kunnen wij nu de bestelbon die wij ondertekenden negeren? Waren wij verplicht om
een voorschot te betalen? Wat kunnen we doen?
Een foute levering:
is de bestelbon nuttig?
De verkoper is verplicht om een bestelbon op te maken van zodra de koper
een voorschot betaalt voor een goed, product of een dienst die pas later
kan geleverd worden.
talen, doch in de praktijk zal een verkoper vaak overgaan tot het
vragen van een voorschot. Wordt er geen voorschot door de koper
betaald, dan zal de verkoper vaak de bestelling niet aannemen. Het
komt er dan op aan om met de verkoper tot een compromis te komen.
Wat nu bij een verkeerde levering?
Komen de geleverde goederen niet overeen met wat besteld werd,
dan geldt slechts één regel nl. niet in ontvangst nemen en dus niet
aanvaarden. Aanvaardt men de levering dan betekent dit dat men
met alles akkoord gaat. Er moet echter wel kunnen aangetoond
worden dat de bestelde goederen en het geleverde niet overeenkomen.
Vandaar dus het belang van de bestelbon! Indien het om een
belangrijk gebrek of verschil gaat, doet men er goed aan de koopwaar
niet te aanvaarden, geen afleveringsbewijs te ondertekenen

Wees steeds voorzichtig met het ondertekenen van een bestelbon. Neem uw tijd,
lees alles aandachtig na!
en onmiddellijk een aangetekende brief met
alle bezwaren te richten naar de verkoper.
Er kan in deze aangetekende brief gevraagd
worden naar een conforme levering binnen
een redelijke termijn. Kan er geen minnelijk
akkoord bereikt worden met de verkoper,
dan kan een verzoeningsprocedure voor de
rechter een oplossing zijn.
Wat indien beide partijen
handelaars zijn?
Onze wetgeving voorziet eigenlijk geen
specifieke verkoopsvoorwaarden die van
kracht zijn tussen een handelaar en een
professionele koper. Er wordt namelijk door
onze wetgever vanuit gegaan dat handelaars
onderling vrij moeten kunnen zijn in het afsluiten
van hun handelsrelaties en zij aldus
ook geen speciale bescherming moeten krijgen.
Koopt nu een koper iets voor zijn beroepsactiviteit,
dan is hij een professionele
koper die niet voor privédoeleinden koopt.
Wat kunt u doen?
In uw geval raden wij aan om zo snel mogelijk
een aangetekende brief te sturen naar de
verkoper van de toonbank. Wijs hem op het
feit dat de kleur van de geleverde toonbank
niet dezelfde is als deze die u met hem overeen
kwam ten tijde van de koop. Indien deze
kleur op de bestelbon staat, dan kan het geen
probleem zijn om aan te tonen voor welke
kleur u precies geopteerd had.
Probeer met de verkoper tot een akkoord te
komen. Indien dit niet lukt dat kan u beroep
doen op een bemiddelaar of naar de rechter
stappen. Uiteraard is het beter om te proberen
onderling deze zaak te regelen.
Besluit
Wees steeds voorzichtig met het ondertekenen
van een bestelbon. Neem uw tijd,
lees alles aandachtig na, lees de algemene
verkoopsvoorwaarden en neem dan de beslissing
of u al dan niet akkoord gaat met de
verkoper. Eens dat u getekend hebt, bent u
gebonden en wordt het dus moeilijk om nog
van gedachte te veranderen; tenzij natuurlijk
de verkoper toegeeflijk is en bereid is de
verkoop te vernietigen!
Westfalen BVBA
Jaargetijdenlaan 100/102
1050 Brussel
Tel. 053-64.10.70
Istockphoto.com
Fax 053-67.39.07
foto’s
n.dellingshausen@westfalen.be
www.westfalen.be
Tastenoye
Gassen, service
en knowhow
Solange
Bel Solange Tastenoye
0902-12014 (1 euro/min) auteur
voor
juridisch
advies
Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1
Een kwestie
van smaak.
Bescherming van goede smaak
met Protadur®.
Smaak hebben en behouden:
gassen uit de Protadur®-reeks
beschermen levensmiddelen tegen
bederf en smaakverlies. Met de
uitgebalanceerde Protadur®gassen
kunt u koelen, invriezen,
carboniseren, inertiseren, dehydrateren
en opschuimen. Protadur®
zorgt ervoor dat uw product en
verpakking smaakvol beschermd
worden; en dat alles volgens de
richtlijn 178/2002/EG. Resultaat:
volledige rechtszekerheid voor u
en een optimale smaakzekerheid
voor uw producten.
Wilt u een smaakvol aanbod?
Neem dan gerust contact met
ons op!
Food&Meat - november 2011 35

BINNENKIJKEN
1
36 Food&Meat - november 2011
Keurslager Filip Dessein (41) uit Gentbrugge, een deelgemeente van Gent, zag zich
in zijn puberjaren niet meteen als de opvolger van zijn vader, ook slager. Hij was toen
meer met voetbal bezig. Na de apejaren kwam de bittere ernst. Filip werkte eerst een
tijdje voor zijn vader en nu is hij al 18 jaar een succesvolle zelfstandige (keur)slager.
Samen met zijn vrouw Claudine geeft hij cachet aan een stijlvolle slagerij in een verstedelijkt
dorp aan de Schelde.
Binnenkij ken bij
Keurslager Filip Dessein
in Gentbrugge
Plaats & product
De twee glaspartij en bevorderen de transparantie van het gebouw.
De Tweekapellenstraat, waarin de slagerij van Filip en Claudine is
gevestigd, heeft een eigenaardig verkeersplan. 400 trolleybussen per
dag rijden in beide richtingen in deze smalle eenrichtingsstraat met al
even smalle trottoirs. Het verwondert ons niet dat Filip al verschillende
keren zijn luifels heeft moeten vervangen, omdat de spiegels van de
bussen over het roittoir komen en tegen de luifel botsen. Bij ons laatste
bezoek waren de luifels net opnieuw vervangen. Op de voorgevel
prijkt het vijftigjarige bestaan van de slagerij. Vader Dessein begon
hier in de jaren ’60. Toen bestond de winkel uit slechts één rijhuis.
Filip was niet meteen geneigd om in de voetsporen van zijn vader te
lopen. Voetballer wilde hij worden. Hij volgde toen middenstandsopleiding
aan het IMOV- Gent. Later ging hij op leercontract bij zijn ouders.
Op zijn 22ste nam hij de ouderlijke slagerij over. Dat was in 1993.
“ Toen was het nog de gewoonte om veel vers vlees in hele stukken
voor te leggen”, zegt Filip. “ Nu moet alle vers vlees voorgesneden zijn,
anders verkoopt het niet. Dat heeft enerzijds te maken met een nieuw
eetpatroon en meer bereide gerechten en anderzijds met de demogra-
fische wijziging van een rijpere bevolking naar meer jonge gezinnen
hier in de omgeving”, zegt Filip. Gentbrugge telt 10.000 inwoners en
is een drukke zuidoostelijke gemeente van Gent. De meeste klanten
komen te voet of met de fiets. Wij hebben veel vaste klanten, die we
met naam en toenaam kennen. Net zoals mijn vader kies ik voor een
levende aankoop bij de boer. Vers vlees kunnen herkennen, zelf uitbenen
en versnijden leidt naar hoogstaande en constante kwaliteit.
Meestal koop ik runderen van het ras Belgisch Witblauw. Per week
komt een karkas rundvlees binnen. Buitenlands vlees is er enkel op
bestelling. Veel vers vlees ligt er niet in mijn toonbank. De winstmarge
is veel groter op bereide gerechten. Gezien mijn koeltoonbank van
10 meter lengte nu al overvol ligt, moet ik prioriteiten stellen. Toen ik
toetrad tot de keurslagersgroepering 15 jaar geleden, was de leuze om
een zo groot mogelijk assortiment aan te bieden. Nu gaat het minder
om het assortiment maar wel om de versheid van de producten.
Voor mij speelt nog altijd de smaak een prioritaire rol. Varkensvlees
van Belgische oorsprong komt in versneden stukken binnen. Van kip
en gevogelte worden zowel de hele kippen als de afgeleide producten
verkocht. Van lamsvlees zijn vooral de lamskroontjes in trek. Kalfsvlees
en paardenvlees zijn hier geen hoogvliegers. Verschillende keren
per dag maken we vers gehakt. We bieden ook vier soorten préparé
aan.
Het gamma vleeswaren is zo groot dat we een deel in de koeltoonbank
en in de wandkoeling voorstellen. Bij een volgende vernieuwing wil
ik geen wandkoeling meer. De klanten vergeten er in te kijken. Nochtans
staat ze centraal en is ze optimaal verlicht. Aan de omzet merk
ik ook dat alles wat van nabij zichtbaar is, een grotere rotatie kent.
We hebben een groot assortiment paté, wildpaté in het seizoen en salami.
Mijn vrouw kiest het aangeboden gamma vleeswaren en kaas.
Zij staat altijd in de winkel en weet wat het beste verkoopt. Enkele
producten maken we zelf zoals bloedworsten, fricandon en grillworsten.
Een twintigtal salades zijn ook van het huis. Bereide gerechten
verkopen we al 18 jaar, maar de laatste tien jaar swingt het assortiment
de pan uit. Het maakt meer dan 35% uit van de omzet”, aldus
Filip. Filip levert ook aan frituren en restaurants, maar doet hierin
geen prospectie.

2
Prij s & promotie
Filip: “De slagerij kent geen speciale promotiedagen. Maandag is het wel ‘burger’dag. Dat
betekent dat we dan opnieuw zes verschillende burgers voorleggen, wat in het weekeinde
slechts wordt beperkt tot drie soorten. Het assortiment in het weekeinde is exclusiever.
Zo stellen wij in het wildseizoen enkel wild voor in het weekeinde.” Eenmaal per jaar, na
de zomervakantie, organiseren Filip en Claudine een scheurbonactie gedurende vijf weken.
Er worden dan 6000 exemplaren in de huisbussen van de omgeving gestoken. Elke
week is een andere vleessoort in promotie. Je dient enkel te onthouden wanneer wat in
promotie is. Met de bon krijgt men een korting. Samen met zijn collega Pascal Vlaeminck
uit Wondelgem laat hij een radiospotje draaien op Topradio. Gedurende 3 maanden komt
het spotje 8 keer per dag op de radio. In het spotje kondigen zij nu de eindejaarsfolder aan
met promoties. Gezien beide slagers ook de hele zondag open zijn, is dat een geweldige
informatie naar de klanten buiten de rechtstreekse omgeving. Met het spotje bereiken zij
ook tal van nieuwe klanten, vooral jongere mensen. Twee flatscreens in de winkel kondigen
de acties van de keurslagers aan zoals bijvoorbeeld de champagneactie. Ook foto’s
rond thema’s zoals barbecue, wild, feestgerechten circuleren op de flatscreens.
4
Panklare gerechten verkopen alsmaar vlotter!
Presentatie
De intrigerende voorgevel van de slagerij is beslist de mooiste uit de
straat. De twee raampartijen bevorderen de transparantie van het
gebouw. Ze bevatten twee verdiepingen en harmoniëren met de luifels
die symmetrisch onder de glaspartijen staan. De voorgevel is een
staaltje creativiteit van Filip. Hij tekende alles zelf uit op het moment
dat de winkel voor het eerst werd vernieuwd in 1993. De huidige winkelinrichting
dateert van 2004. De eerste en tweede verdieping zijn
Gebogen koeltoonbank biedt ruimere presentatiemogelij kheid
in een smallere winkel.
3 Personeel
Claudine (rechts) en Filip (achteraan
midden) met een aantal medewerkers.
Filip en Claudine stellen zes personeelsleden
te werk: één vaste beenhouwer, drie verkoopsters,
een kokkin en een poetsvrouw. Zij kunnen
tevens rekenen op een zelfstandige slager
en een stagiair. Filip staat nooit in de winkel,
Claudine altijd. Op zondag de hele dag open
zijn, betekent alternerend de vaste krachten
inzetten tijdens het weekeinde. Dat loopt uitstekend
volgens Filip. Hun enige sluitingsdag
is donderdag. De andere dagen zijn zij open
van 7u30 tot 18u30.
hun privé-woning. Er zijn twee openschuivende deuren: in- en uitgang.
“Gemakkelijk als er veel volk in de winkel staat”, zegt Filip. Een
van de uitdagingen van de inrichting was, dat het pand tamelijk smal
is. De breedte van de winkel meet 10 meter. Door te opteren voor een
gebogen koeltoonbank kon er ook 10 meter presentatievlak worden
uitgehaald. Het nadeel daarvan zijn de afmetingen van de potten, die
niet altijd passen en de noodzaak aan een doordachte legtechniek van
het vlees en de vleeswaren. De kaas en zuivel ligt in de bolvormige
koeltoonbank. Met een minimum aan ingrepen, zijn Filip en Claudine
er dit jaar in geslaagd de warme kleuren zoals beige en bruin die ‘in’
waren in 2004 lichtjes om te buigen naar iets strakkere varianten zoals
witte tegels aan de muur en witte en lichtgrijze beschildering van
het plafond. Ook de nieuwe grijze zonwering steekt in een strakker
profiel. De realisatie van de winkelinrichting is van Wimag uit Knesselare.
Binnen enkele jaren denkt Filip aan een uitbreiding van zijn
winkel. Hij heeft nu geen afdeling voorverpakte groenten en fruit en
dat is een gemis, vindt hij. Er zijn in de directe omgeving geen bakkers
en kruideniers en dat is de reden dat Filip toch al brood in huis heeft
gehaald. Ook een betaalautomaat lijkt een aanwinst bij een vernieuwing
van de zaak, meent hij.
Keurslager Filip • Tweekapellenstraat 10 - 9050 Gentbrugge - Tel. 09/ 230 42 73 - E-mail: keurslager.filip@telenet.be
Food&Meat - oktober 2011 37
auteur eve • foto’s eve

column
auteur Daniël Boerjan
Het houdt niet op. De criticasters op vlees komen
telkens weer als stoffige boleten uit de
aarde naar boven gekropen. Ik citeerde in mijn
vorige column ‘onderbroekloze’ Michel Vandenbossche
van Gaia. Deze man is nu te zien
op VRT in een reclamespot. Doel is om geld te
verzamelen voor zijn vereniging Gaia. Je kan
deze vereniging als jouw testamentair erfgenaam
aanduiden en er je fortuin aan doneren.
Wie bepaalt dat Gaia in aanmerking komt voor
gratis zendtijd? Maar er is meer. De Vlaamse
Gemeenschap beloonde een zekere Tobias
Leenaert omdat hij als veganist de donderdag
veggiedag had aanbevolen. (Doel is om op
donderdag voortaan enkel nog groenten en
fruit te eten, nvdr). Nochtans bekende hij even
later dat hij steeds vlees had gegeten tijdens
zijn studentenjaren. Deze kloon van Michel
Vandenbossche pleit nu voor een vleestaks in
België. Vlees zou extra belast moeten worden.
Ik citeer uit het Nieuwsblad: ‘Wegens de grote
impact op onze gezondheid en het milieu ligt
het voor de hand dat vlees best extra wordt
belast. Bovendien is meer dan de helft van de
Belgen gewonnen voor een belasting op ongezonde
voeding (vlees dus, nvdr), zo blijkt
uit een recent onderzoek. Eva pleit dus voor
een vleestaks! De ontmoediging van een overconsumptie
van dierlijke vetten kan een grote
winst betekenen voor de publieke gezondheid
en die van de planeet.’
EVA staat voor ‘Ethisch Vegetarisch Alternatief’
Tobias Leenaert (vernietigend ventje voor de
vleessector) studeerde natuurwetenschappen
en behaalde een masterdiploma. Zijn thesis
38 Food&Meat - november 2011
De reïncarnatie van
EVA en de zure appel
handelde over de verhouding tussen mens en
dier. Wat zegt onze jonge Tobias? De mens is
een carnivoor, een vleeseter, want de mens
heeft snij-, hoek- en maaltanden. (Daarvoor
moet je geen natuurwetenschappen hebben
gestudeerd). Nu pleit Leenaert ervoor om herbivoor
(planten- en fruiteter) te worden. Hiermee
zouden we een nieuwe wending kunnen
geven aan de evolutieleer van Darwin. Daarvoor
kreeg hij de Vlaamse cultuurprijs voor Sociaal-Cultureel
Volwassenwerk. Wie heeft hem
dit geschonken? Is onze minister-president
Peeters daarvan op de hoogte? Hij is nochtans
minister van landbouw en in die hoedanigheid
moet hij de belangen van de veeteelt (zo’n 4500
boeren) ook dienen. Volgens mij is deze overtuiging
te vergelijken met de geloofsbelijdenis
van de getuigen van Jehova. Straks staat Tobias
of één van zijn leden bij jou aan de voordeur op
zondagmorgen. Ze kunnen dan ook bij jou komen
pleiten om herbivoor te worden. “In Indië
is 60% van de bevolking vegetariër”, stellen ze.
En dan? Indiërs zijn hindoe. Dat is hun geloof en
eigen aan hun cultuur is hun specifieke manier
van voeding. Zij eten geen koeien, omwille van
hun geloof in reïncarnatie, enz… De EVA-leden
zijn groente- en planteneters. Zij vonden dat de
koeien teveel CO2 uitstoten. Hebben zij er ooit
over nagedacht wat zij dan wel niet uitstoten?
Ik zou niet graag een vergadering bijwonen met
uitsluitend EVA-aanhangers. Indien ieder mens
op de wereld de EVA-principes zou volgen, dan
pas zou het een onwelriekende en warmteopwekkende
aangelegenheid worden op aarde!
Let op mijn woorden! Tobias is de nieuwe
marketingfiguur die straks ook een groepje
ja-knikkers rond zich zal weten te verzamelen.
Wellicht zal hij er – net als Michel – in slagen om
zonder moeite gul te leven van hun inspanningen.
Wel ik, Daniël Boerjan, zal dan een soort
‘fluisteraar’ worden. Voortaan pleit ik voor taksen
op groenten. Kan ik dan ook een spotje op
VRT krijgen? Ik wil ook wel de nalatenschap van
goedgelovige burgers ontvangen. Ik lanceer
elke maand nieuwe ideeën zodat mijn handel
blijft draaien. Mijn vraag is: waarom ben ik de
enige die hierop reageert? Waarom reageert de
Landsbond niet? En waarom horen we ook niets
van Unizo, Vlam, Febev, Fenavian, etc… Waarom
reageren de wetenschappelijke instituten
niet op alle onjuistheden? Zijn die vleescongressen
er misschien enkel voor de show? In
welk land leven we eigenlijk? Een land dat niet
in staat is om een regering te vormen, maar wel
iemand bekroont die wilt dat we ‘enkel’ groenten
en fruit eten?

ZIGEUNERSALAMI ®
echte onvervalste authenticiteit