Chefs' Irish Beef Club

Dit is een bijlage van: 

smaakvolle recepten van 

de chefs’ irish beef club 

12 topkoks geven hun receptgeheimen prijs 

Proef de smaak van rust! 

Chefs’ Irish Beef Club 

De smaak 

van rust

WWW.IRISHBEEF.NL 

2 

Voorwoord 

Proef de smaak van rust 

Rundvlees van gegarandeerde kwaliteit. Dat proef je! 

De productie van rundvlees volgens het Kwaliteitsborgingsysteem van 

Bord Bia ziet er op toe dat het vee opgroeit onder de meest natuurlijke 

omstandigheden. De runderen grazen in alle rust en vrijheid op 

uitgestrekte graslanden. Diervriendelijkheid, duurzaamheid, zorg en 

controle. Dat tezamen kenmerkt een moderne veehouderij met gevoel 

voor traditie. 

Al die aandacht vertaalt zich in smaak en textuur. En wie kunnen die 

aspecten beter beoordelen dan chef-koks. De Chefs’ Irish Beef Club 

brengt toonaangevende chefs uit heel Europa bijeen. Wat zij met 

elkaar delen is de waardering voor rundvlees van gegarandeerde 

kwaliteit. Dit exclusieve gezelschap telt ook een aantal Nederlandse 

topkoks die hun sporen op culinair gebied verdiend hebben. Zij weten 

dat vertrouwde kwaliteit alleen te realiseren is door elke stap van boer 

tot bord onder controle te hebben. 

Twaalf van hen, bekend om hun vakkennis en creativiteit, kwamen bij 

elkaar om hun favoriete en best bewaarde receptgeheimen uit te 

wisselen voor deze Receptenbundel. Speciaal voor u bereid. Of u nu 

kookt voor een intiem etentje of voor een feestelijk gezelschap er is 

altijd een rundvleesrecept dat in de smaak valt. 

Kijk voor meer informatie en bijzondere receptideeën op www.irishbeef.nl

Chef-koks Chefs’ Irish Beef Club pagina 4 

Jan Klein pagina 6 

Robert Kranenborg pagina 8 

Erik de Boer pagina 10 

Wilco Berends pagina 12 

Erik van Loo pagina 14 

Edwin Kats pagina 16 

Andrès Delpeut pagina 18 

Gerrit Greveling pagina 20 

Lucas Rive pagina 22 

Jan-Willem Teunis pagina 24 

Marcel van Zomeren pagina 26 

André van Doorn pagina 28 

Ierland op de kaart pagina 30 

Colofon pagina 32 

Inhoudsopgave 

Chefs’ Irish Beef Club 3


4 

Chef-koks 

Deze topkoks maakten twaalf fantastische recepten speciaal voor u! 

Lucas Rive 

Restaurant De Bokkedoorns, 

Zeeweg 53, Overveen, Tel.: 023-5263600, 

www.bokkedoorns.nl 

Lucas Rive behoort al jaren tot de absolute Nederlandse top. 

In het verleden heeft hij meermaals de titel ‘Chef van het 

Jaar’ gewonnen. Na zijn werkervaring bij ‘De Kersentuin’ 

van Joop Braakhekke en het Amstel hotel werkt Lucas nu 

al 20 jaar bij De Bokkedoorns, waar hij 16 jaar geleden als 

chef-kok de tweede Michelinster binnenhaalde. De pure 

keuken met creatieve uitspattingen heeft zijn voorkeur, 

waarbij betrouwbaarheid en kwaliteit voorop staan. 

Edwin Kats 

Restaurant La Rive, 

Prof. Tulpplein 1, Amsterdam, Tel.: 020- 

5203264, www.restaurantlarive.com 

Edwin Kats is de pijler onder de culinaire activiteiten van 

het Amstel Hotel. Zijn basis werd gelegd bij topkoks als 

Jan Hekkelman, Robert Kranenborg en Cas Spijkers. Edwin 

is meesterkok en wordt alom gewaardeerd in de culinaire 

wereld. Zijn keuken kenmerkt zich als eerlijk, herkenbaar 

en hoog op smaak. Krachtige gerechten met mooie 

combinaties. 

Jan Klein 

Restaurant Hermitage, 

Rijksstraatweg 67, Rijsoord, Tel.: 0180- 

420996, www.restaurant-hermitage.nl 

Jan Klein is op zijn eigen rustige manier al 25 jaar bezig 

met het koksvak. Geïnspireerd door mooie smaken en 

ambachtelijke producten verruilde hij op 24jarige leeftijd 

de bediening voor de keuken. In 1990 werd zijn inzet 

beloond met een Michelinster voor Hermitage. Jan werkt 

graag met grote stukken vlees, liefst van Ierse signatuur. 

Mooi dooradert en zeer mals. In zijn geheel gebraden, laten 

rusten en dan het aansnijden van het sappige vlees. Dat is 

ultiem genieten! 

Jan-Willem Teunis 

Restaurant De Hoop Op d ‘Swarte Walvis, 

Kalverringdijk 15, Zaandam, 

Tel.: 075-6165629, www.dewalvis.nl 

Jan-Willem Teunis keek al op jonge leeftijd mee in de, 

met een Michelinster bekroonde, keuken van zijn oom in 

’t Misverstant te Den Bosch. Op 18jarige leeftijd begon de 

eigen carrière bij Harry de Graaf in Amsterdam gevolgd 

door de keuken van Mariënhof bij Jon Sistermans en De 

Bokkedoorns met Lucas Rive. Jan-Willem verrast graag 

zijn gasten met inspirerende recepten gebaseerd op de 

seizoenen. Pure gerechten met onverwachte smaken. 

Robert Kranenborg 

Culinair Coach 

aufond@unet.nl 

Vele topchefs hebben bij Robert Kranenborg het vak geleerd. 

Zijn fi losofi e wordt breed gevolgd: verassende gerechten 

waar een gedachte achter zit, een duidelijk bepaalde 

smaakcombinatie. Robert was vele jaren het gezicht van 

het gilde van meesterkoks. Zijn keuken is kosmopolitisch 

waarbij ambachtelijkheid voorop staat. Een ontdekkingsreis 

van boeiende en spannende gerechtjes. 

Marcel van Zomeren 

Restaurant In den Rustwat, 

Honingerdijk, Rotterdam, 

Tel.: 010-4134110, www.indenrustwat.nl 

Marcel van Zomeren werd al op jonge leeftijd door het 

kookvirus gegrepen. Via de koksschool en vele stages is hij 

op 24jarige leeftijd gestart bij de historische herberg ‘In den 

Rustwat’. Doorgegroeid tot chef-kok koopt Marcel samen 

met zijn vrouw Maaske in 1997 het restaurant. Tijd en liefde 

zijn hun duurste ingrediënten. In zijn eigen keuken richt 

Marcel zich vooral op pure grondstoffen uit het seizoen.

Erik van Loo 

Restaurant Parkheuvel, 

Heuvellaan 21, Rotterdam, 

Tel.: 010-436 0766, www.parkheuvel.nl 

Erik van Loo wist op achtjarige leeftijd al dat hij kok wilde 

worden. Via de koksschool en vele (inter)nationale stages 

op topniveau had hij al op jonge leeftijd zelf de leiding in de 

keuken. Sinds 1997 is Erik meesterkok en na het behalen 

van zijn tweede Michelinster bij restaurant De Zwethheul 

nam hij op 1 juni 2006 restaurant Parkheuvel over. Erik zijn 

smaak is Frans georiënteerd en hij vindt het een uitdaging 

om van alledaagse producten iets bijzonders te maken. 

Wilco Berends 

Restaurant De Nederlanden, 

Duinkerken 3, Vreeland a/d Vecht, Tel.: 

0294-232326, www.nederlanden.nl 

Met een opa als bakker ontwikkelde Wilco Berends al 

snel een verfi jnde neus voor mooie producten. Zijn passie 

voor pure en eerlijke smaken en gedegen kooktechnieken 

hebben verder vorm gekregen in restaurant Merlet. 

Vanaf 2001 nam Wilco de Michelinster over als chef-kok. 

Begin 2007 werd de overstap gemaakt naar restaurant 

De Nederlanden; een nieuwe uitdaging om kwaliteit en 

smaakbeleving naar een nog hoger niveau te tillen. 

André van Doorn 

Restaurant Kasteel Heemstede, 

Heemsteedseweg 20, Houten, Tel.: 

030-2722207, www.restaurantkasteelheemstede.nl 

André van Doorn kookt al jaren op topniveau en binnen 

en buitenland. In 2002 ging hij het avontuur aan met het 

openen van zijn eigen restaurant, in het gerestaureerde 

Kasteel Heemstede, gevestigd in zijn geboortedorp Houten. 

Het jaar daaropvolgend werd hij direct bekroond met een 

Michelinster. Het restaurant is aangesloten bij Les Patrons 

Cuisiniers. Veel jonge chefs hebben hun ervaring opgedaan 

bij deze meesterkok. 

Erik de Boer 

Restaurant Lakes, 

Vreelandseweg 50, Hilversum, 

Tel: 035-5779996, www.restaurantlakes.nl 

Via de Michelinsterren restaurants ‘Tante Koosje’ en ‘De 

Nederlanden’ heeft Erik de Boer zich opgewerkt als één 

van de topchefs van Nederland. Op 5 september 2007 

opende hij, in samenwerking met de familie Fitouri, zijn 

eigen restaurant ‘Lakes’ in het unieke ontwerp van architect 

Dudok. Erik werkt uitsluitend met dagverse producten om 

de kwaliteit van zijn werk te garanderen. Zijn voorkeur gaat 

uit naar producten die lekker combineren en waar hij zijn 

creativiteit in kwijt kan. 

Andrès Delpeut 

HME Group 

Amsterdam, Tel.: 0294-280760 

Andrès Delpeut was al op zeer jonge leeftijd chef-kok 

en mede-eigenaar van restaurant ‘De Roggebot’. Zijn 

culinaire kunsten bleven niet onopgemerkt en al gauw 

werd het restaurant lid van Alliance Gastronomique 

Neerlandaise in 2001 gevolgd door de eerste Michelinster. 

Andrès staat bekend om zijn gedurfde creaties en 

fantasievolle presentaties die garant staan voor een ultieme 

smaakbeleving. Na acht jaar Roggebot, maakte hij in 2007 

de switch naar de HME Group. 

Gerrit Greveling 

Restaurant Chalet Royal, 

Wilhelminaplein 1, Den Bosch, 

Tel.: 073-6135771, www.alliance.nl 

De keuken van Chalet Royal wordt bestierd door ervaren 

chef-kok en gevoelsmens Gerrit Greveling. Zijn basis werd 

gelegd bij restaurants in München, Sidney en Jakarta. Na 

enkele jaren bij De Bokkedoorns gewerkt te hebben is Gerrit 

in 1992 bij Chalet Royal als chef-kok gestart. Gerrit weet 

van eenvoudige eerlijke producten culinaire hoogstandjes te 

maken. Hij is vaak betrokken bij charitatieve activiteiten of 

internationale kookevenementen. In 1998 behaalde hij een 

Michelinster voor Chalet Royal. 



6 

Sukadelapjes met truffelsaus 

Een botermals sukadelapje met een krachtige saus op basis van truffel. 

HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN 

VOORBEREIDING: 10 MINUTEN 

BEREIDING: 4 UUR EN 15 MINUTEN 

4 sukadelapjes à 175 gram 

2 eetlepels bakboter 

2 sjalotjes, fijngesneden 

1 teentje knoflook, fijngesneden 

200 ml rode wijn 

500 ml kalfsfond 

1 takje tijm 

1 takje rozemarijn 

1 eetlepel truffeltapenade 

1 eetlepel roomboter, in klontjes 

versgemalen peper en zout 

Bestrooi de sukadelapjes met peper en zout. Bak ze in de bakboter aan beide kanten 

bruin. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan de sjalot en knoflook. Blus af met de 

rode wijn en voeg kalfsfond, tijm en rozemarijn toe. Breng het geheel aan de kook, leg 

de sukadelapjes erin, dek de pan af en laat dit 4 uur zachtjes garen. 

In de tussentijd een luchtige aardappelpuree en gestoofde prei bereiden. Haal de 

sukadelapjes uit het stoofvocht en houd ze warm. Het stoofvocht door een fijne 

zeef gieten, de truffeltapenade toevoegen en de klontjes roomboter erdoor kloppen. 

Eventueel iets opschuimen met de staafmixer. Verdeel de prei in het midden van een 

bord, leg er een sukadelapje op en dek af met aardappelpuree. Zet dit even onder een 

hete grill tot de aardappelpuree iets begint te kleuren. Schep de saus er omheen.

Atlantic Breeze 

Jan Klein 

Restaurant Hermitage, 

Rijksstraatweg 67, Rijsoord, 

Tel.: 0180-420996, 

www.restaurant-hermitage.nl 



8 

Gerookte ribeye met een 

vinaigrette van jus 

Deze botermalse ribeye met een subtiele rooksmaak is echt fantastisch. 



BEREIDING: 40 MINUTEN 

1 dubbele ribeye à 240 gram 

1 theelepel rookmot naar smaak 


4 jeneverbessen 

aardappelpuree 

100 gram doperwten 

100 gram tuinbonen 

1 eetlepel roomboter 

1 bosje lente-ui, in schuine stukjes 

100 ml dunne vleesjus 

flinke scheut olijfolie 


Bestrooi de ribeye met peper en zout. Verdeel de rookmot over de bodem van een 

rookoven of gietijzeren pan en leg er het takje rozemarijn en de jeneverbessen op. Zet 

er een rekje op. Sluit de rookoven of pan heel goed af en zodra het begint te roken 

de ribeye op het rekje leggen en de pan weer goed sluiten. Laat de ribeye, afhankelijk 

van de dikte, tussen de 20 en 30 minuten roken. Maak in de tussentijd een luchtige 

aardappelpuree en kook de doperwerten en tuinbonen beetgaar. Dop de tuinbonen 

dubbel. Smelt de roomboter en stoof de doperwten, tuinbonen en lente-ui een paar 

minuten op een matig vuur. 

Haal de ribeye uit de pan, laat hem even rusten en snijd hem dan in dunne plakjes. 

Verwarm de vleesjus en schep de olijfolie erdoor. Verdeel de plakjes ribeye over het 

midden van het bord, leg er aardappelpuree bij en verdeel de doperwten, tuinbonen en 

lente-ui er over. Schep er de vinaigrette van jus omheen.

Celtic Heritage 

Robert Kranenborg 

Culinair Coach 

aufond@unet.nl 



10 

Entrecote met groene koolpuree, 

shii-take en uiencompote 

Een gerecht met nog even een beetje een winters gevoel voordat we naar het voorjaar omslaan. 




4 entrecotes à 150 gram 

zonnebloemolie 

1 middelgrote groene kool, in stukken 

200 ml slagroom 

3 sjalotjes 

450 g shii-take, zeer fijngesneden 

2 laurierblaadjes 

2 takjes tijm 

2 eetlepels bloem 

2 uien, fijngesneden 


800 ml kalfsfond 

4 aardappelen, in blokjes 

100 ml melk 

2 eetlepels bakboter 


Snijd het vet van de entrecotes in kleine blokjes en bak ze in een beetje olie uit tot kaantjes. 

Kook de groene kool in water met een beetje zout gaar. Afgieten en in de keukenmachine 

of blender met een deel van de slagroom pureren. Snijd één sjalotje zeer fijn en bak deze 

met de shii-take in een beetje olie aan. Voeg één laurierblaadje, de tijm en een scheut room 

toe en laat dit inkoken. Snijd de overige twee sjalotjes in ringen, wentel ze door de bloem 

en bak ze in een laag olie krokant. Bak de uien in een beetje olie en voeg het resterende 

laurierblaadje toe. Blus af met 100 ml rode wijn en 200 ml kalfsfond. Kook dit in tot een 

mooie uiencompote. De aardappelblokjes in een beetje olie goudbruin bakken en afblussen 

met 400 ml kalfsfond. Laat ze hierin langzaam garen. Bestrooi de entrecotes met peper en 

zout en bak ze in de bakboter aan beide kanten 3 minuten. Haal het vlees uit de pan en blus 

het bakvet af met 100 ml rode wijn. Tot 1/3 laten inkoken en 200 ml kalfsfond toevoegen. 

Vervolgens inkoken tot de helft. Snijd elke entrecote in 3 stukken. Verdeel hoopjes 

uiencompote over de borden, leg er een stuk entrecote op en hierop een hoopje shii-take. 

Verdeel er groene kool omheen, aardappelblokjes, sjalotringen, kaantjes en saus. Uiteraard 

alles op smaak brengen met peper en zout.

St. Patrick’s Day 

Erik de Boer 

Restaurant Lakes 

Vreelandseweg 50, Hilversum, 

Tel: 035-5779996, 

www.restaurantlakes.nl 



12 

Sukadelappen met een kroket van rode 

biet, aardappel en knolselderij 

Een spannend gerecht voor die speciale avond. 


VOORBEREIDING: 1 DAG + 30 MINUTEN 


1 kleine rundersukade van ca. 1 kg 

bakboter 

1 /3 prei, fijngesneden 

1 kleine winterwortel, fijngesneden 

2 stengels bleekselderij, fijngesneden 

2 uien, fijngesnipperd 

halve bol knoflook, fijngesneden 

100 gram gerookt spek, fijngesneden 

1 eetlepel tomatenpuree 



1 takje tijm 


1 liter runderbouillon 


Snijd de sukade in de lengte doormidden en bak ze rondom mooi bruin. Haal het vlees 

uit de pan en bak in dezelfde pan de prei, wortel, bleekselderij, ui, knoflook en spek. 

Voeg de tomatenpuree toe, bak deze even mee en blus af met de rode wijn. Voeg 

laurierblaadjes, tijm, rozemarijn en bouillon toe en laat dit afgedekt 8 uur in een oven 

van 120 ˚C gaar stoven. Hierna uit het stoofvocht halen en iets laten afkoelen. Zeef 

het stoofvocht en laat dit inkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met peper en 

zout. Leg 3 vellen huishoudfolie tegen elkaar aan op het aanrecht en leg daar de nog 

warme sukade op. Rol de folie strak om de sukade zodat er een rol ontstaat. Maak zo 

ook de tweede rol. Leg de rollen in de koelkast en laat ze koud worden. Snijd er mooie 

medaillons van en leg ze op bakpapier in een oven van 190 ˚C tot ze heet zijn. 

Maak kroketjes door dunne en kleine uitgestoken rondjes rode biet, aardappel en 

knolselderij te stapelen. Wentel ze door de bloem, eiwit, paneermeel en nogmaals door 

het eiwit en paneermeel. In hete frituurolie goudbruin bakken. Halveer ze en leg een 

helft op een medaillon. Schep er jus omheen en serveer er gebakken trompette de la 

mort, cantharellen en lente-ui bij.

Rugged Coasts 

Wilco Berends 

Restaurant De Nederlanden, 

Duinkerken 3, Vreeland a/d Vecht, 

Tel.: 0294-232326, 

www.nederlanden.nl 



14 

In roomboter gebakken biefstuk met een 

stengel van zwarte olijventapenade 

Zoals een biefstuk moet smaken... 




4 kogelbiefstukken à 170 gram 

2 eetlepels roomboter 

20 kerstomaatjes 

1 eetlepel olijfolie 

1 bosje groene asperges 

1 plakje bladerdeeg, ontdooid 

2 eetlepels zwarte olijventapenade 

1 eetlepel geraspte oude kaas 

100 ml vleesjus 


Bestrooi de biefstukken met peper en zout. Bak de biefstukken in de roomboter aan 

beide kanten mooi bruin. Snijd de kerstomaatjes net onder het kroontje in en leg ze 

in een ovenschaal. Besprenkel ze met olijfolie, bestrooi met peper en zout en laat ze 

8-10 minuten in een oven van 200 ˚C poffen. Schil de asperges en kook ze in water 

met zout beetgaar. Halveer het plakje bladerdeeg en leg ze op elkaar. Rol dit iets uit, 

snijd er vier stengels van en leg ze op een ingevette bakplaat. Bestrijk de stengels met 

de olijventapenade en bestrooi met geraspte kaas. Dek af met een stuk bakpapier en 

leg er een tweede bakplaat op. Bak de stengels in 10-15 minuten in een oven van 200 

˚C goudbruin en knapperig. Verdeel de groene asperges over de borden, leg er de in 

plakken gesneden biefstuk op, rangschik de gepofte tomaatjes er in een rij naast en 

schep de jus er omheen.

Coastal Towns 

Erik van Loo 

Restaurant Parkheuvel, 

Heuvellaan 21, Rotterdam, 

Tel.: 010-436 0766, 

www.parkheuvel.nl 



16 

Gemarineerde gegrilde rosbieflapjes 

met verse pasta 

De gegrilde rosbieflapjes krijgen extra smaak van de marinade en passen perfect bij de pasta. 


VOORBEREIDING: 2 UUR EN 10 MINUTEN 


500 gram rosbieflapjes 

1 eetlepel fijngesneden kruiden (oregano, rozemarijn, 

salie, tijm ed.) 

5 eetlepels olijfolie 

1 sjalotje, fijngesnipperd 


1 bosje lente-ui, fijngesneden 

2 pomodori tomaten, zonder vel in blokjes 

300 gram verse spaghetti 

50 gram extra vergine olijfolie 

50 gram parmezaanse kaas, vers geraspt 


Meng de kruiden met 4 eetlepels olijfolie en leg de rosbieflapjes hier minimaal 2 uur 

in om te marineren. Laat ze uit de koelkast staan zodat ze op kamertemperatuur zijn 

voor het grillen. Verhit de resterende olijfolie en bak hierin de sjalot en knoflook. Schep 

de lente-ui en tomatenblokjes erdoor. Kook de spaghetti in water met zout beetgaar, 

giet hem af en schud hem door de groente. Breng op smaak met peper en zout. Verhit 

de grillpan goed heet, haal de rosbieflapjes uit de marinade en bestrooi ze met peper 

en zout. Gril de rosbieflapjes aan beide kanten 2 minuten. Verdeel de spaghetti over 

de borden en leg er een rosbieflapje naast. Besprenkel het geheel met extra vergine 

olijfolie en bestrooi de spaghetti met parmezaanse kaas.

Taste of Nature 

Edwin Kats 

Restaurant La Rive, 

Prof. Tulpplein 1, Amsterdam, 

Tel.: 020-5203264, 

www.restaurantlarive.com 



18 

Rundergehaktspies met perzik uit de 

oven, couscous en tzatziki 

Met dit gerecht waan je je voor even (weer) in het buitenland. 




500 gram rundergehakt 

2 eieren 

1 eetlepel Mediterane kruiden 

(bijvoorbeeld ras el hanout) 

75 gram paneermeel 

4 perziken 

2 eetlepels vloeibare honing 

1 pak couscous 

2 teentjes knoflook, uitgeperst 

stuk komkommer, geraspt 

500 gram Bulgaarse yoghurt 

75 gram rucola 

2-3 eetlepels olijfolie 


Meng het gehakt met de eieren, Mediterane kruiden, paneermeel, peper en zout tot 

een stevig mengsel. Verdeel het in 4 porties, vorm van elke portie een staaf en rijg 

hem aan een spies. Leg ze op een ingevette bakplaat en bak ze 30-40 minuten in een 

oven van 130 ˚C. Halveer de perziken, verwijder de pit en leg ze met de open kant 

naar boven op een ingevette bakplaat. Besprenkel met honing en zet ze een paar 

minuten onder een hete grill tot ze net beginnen te kleuren. Bereid de couscous zoals 

aangegeven op de verpakking. Meng de knoflook en komkommer met de yoghurt en 

breng op smaak met peper en zout. Maak de rucola aan met de olijfolie. 

Verdeel de tzatziki als een spiegel over de borden en leg er de halve perziken op. Leg 

de spies hierop en verdeel de rucola op de spies. Schep er nog wat tzatziki bij en geef 

de couscous er apart bij.

Country Lane 

Andrès Delpeut 

HME Group 

Amsterdam, 

Tel.: 0294-280760 



20 

Tompouce van bloemkoolpannacotta 

en zoete aardappel, runderreepjes en 

kokoscurryjus 

Dit gerecht is iets meer werk maar zeker de moeite waard... 


VOORBEREIDING: 1 NACHT + 40 MINUTEN 


100 ml melk 

4 teentjes knoflook 

200 gram slagroom 

125 g bloemkool, in kleine roosjes 

1 sjalotje, fijngesnipperd 

2 knoflookteentje, fijngesneden 

versgemalen nootmuskaat 

4 gram agar-agar 

4 eetlepels water 

1 zoete aardappel van 300 gram, geschild 

zonnebloemolie 

300 gram kokosmelk 

1 stengel citroengras, fijngesneden 

20 gram verse gember, fijngesneden 

4 gram rode currypasta 

1 theelepel limoen- en sinaasappelrasp 

600 gram runderreepjes 


De melk met knoflook 1 nacht wegzetten. Hierna pureren, door een zeef gieten en 

op smaak brengen. Breng de slagroom tot aan de kook, voeg bloemkool, sjalot en 

knoflook toe en laat dit afgedekt zachtjes gaar koken. Pureren in de blender en door 

een zeef drukken. Agar-agar met het water mengen, door de bloemkoolpuree roeren 

en tot 70 ˚C verhitten. Breng op smaak met witte peper, zout en nootmuskaat. Schenk 

het in gewenste vormpjes en laat dit in de koelkast opstijven. Snijd de zoete aardappel 

in plakken van 1 cm, maak dezelfde vormpjes als de bloemkoolpuree en kook ze 

in water met zout half gaar. Bestrijk ze met olie en gril één kant kort in de grillpan. 

Breng kokosmelk, citroengras, gember, currypasta, rest van de knoflook en sjalot en 

citrusrasp aan de kook en laat dit tot 2/3 inkoken. Door een zeef gieten en op smaak 

brengen. Leg een plak zoete aardappel op een bord, hierop de bloemkoolpuree en 

hierop een plak zoete aardappel. Runderreepjes in beetje olie bruin bakken en hierop 

leggen. Knoflookmengsel opschuimen en op runderreepjes scheppen. Currykokosjus 

er omheen scheppen. Geef er couscous, gebakken bloemkool en basilicumolie bij.

Green Fields 

Gerrit Greveling 

Restaurant Chalet Royal, 

Wilhelminaplein 1, Den Bosch, 

Tel.: 073-6135771, 

www.alliance.nl 



22 

Gestoofde runderlappen met 

poffertjes van linzen 

Supermalse runderlappen met eigen jus en verrassende poffertjes. 


VOORBEREIDING: 2 1 /2 -3 UUR 


750 gram runderlappen met een vetrandje 

60 gram boter 

100 gram ui, fijngesneden 

50 gram winterwortel, fijngesneden 

50 gram knolselderij, fijngesneden 

50 gram prei, fijngesneden 

1 knoflookteentje, fijngewreven 

1 takje tijm 


3 kruidnagels 

gekneusde 4-seizoenen peperkorrels 


800 ml bruine fond 

zout 

20 gram verse gist 

400 ml lauwe melk 

100 gram boekweitmeel, gezeefd 

300 gram bloem, gezeefd 

6 gram zout 

2 gram kruidnagelpoeder 

2 gram 4-seizoenenpeper 

4 eieren 

1 eetlepel fijngehakte peterselie 

1 knoflookteentje, fijngesneden 

100 gram gekookte linzen 

Bak de runderlappen in de boter mooi bruin, voeg de groente en specerijen toe en blus 

af met de wijn en fond. Laat dit 11/2 tot 2 uur zachtjes sudderen tot het vlees gaar is. 

Haal het vlees uit de pan, zeef de saus en breng hem op smaak. 

Los de gist op in een beetje melk. Meng het meel en de bloem met het zout en 

specerijen, maak een holte in het midden en schenk hierin de gistoplossing. Roer 

vanuit het midden beetje bij beetje alle melk erdoor en voeg op het laatst de eieren 

toe. Roer tot een klontvrij beslag en schep de peterselie en knoflook erdoor. Laat 

dit afgedekt 45 minuten rijzen en spatel er dan de linzen door. Bak poffertjes in een 

poffertjespan. Snijd de runderlappen in gelijke stukken, verdeel ze over de borden, leg 

er een linzenpoffertje op en schep er de jus omheen. Dit gerecht verder afmaken met 

blokjes feta, preiringen, linzen, paddenstoelen en een gevuld koolblad.

Fields of Gold 

Lucas Rive 

Restaurant De Bokkedoorns, 

Zeeweg 53, Overveen, 

Tel.: 023-5263600, 

www.bokkedoorns.nl 



24 

Gepofte aardappel gevuld met 

runderstoofvlees 

Een prachtig gerecht om de herfst mee aan te kondigen. 




2 grote pofaardappelen 

350 gram hacheevlees 

30 gram bloem 

100 ml olijfolie 


100 ml rode port 

500 ml runderbouillon 

1 jeneverbes 

1 laurierblaadje 

1 kruidnagel 

1 rode ui, fijngesnipperd 

50 gram winterwortel, in blokjes 

50 gram knolselderij, in blokjes 

50 gram prei, het wit in blokjes 


2 eetlepels fijngehakte peterselie 

150 gram gemengde bospaddestoelen (cantharel, 

trompette de la mort, shii-take ed.) 


Pof de aardappelen gewikkeld in aluminiumfolie 20 minuten in een oven van 180 ˚C. 

laat ze afkoelen, snijd ze over de lengte door of snijd ze in drie gelijke stukken. Hol 

ze iets uit en hak het uitholsel grof. Bestrooi het vlees met de bloem en bak het in de 

olijfolie rondom bruin. Giet het vet af en doe het vlees terug in de pan, afblussen met 

de wijn en port. Schenk de runderbouillon erbij en voeg jeneverbes, laurierblaadje, 

kruidnagel en ui toe. Breng dit aan de kook en laat het 30 minuten stoven. Voeg 

wortel, knolselderij, prei, knoflook en aardappel toe en stoof dit 5 minuten mee. Breng 

op smaak met peper en zout. Bak de bospaddestoelen in een beetje olie. Verdeel de 

uitholling van de aardappels met het hacheevlees en bestrooi met peterselie. Schep de 

gebakken bospaddestoelen er omheen.

Farm House 

Jan-Willem Teunis 

Restaurant De Hoop Op d ‘Swarte Walvis, 

Kalverringdijk 15, Zaandam, 

Tel.: 075-6165629, 

www.dewalvis.nl 



26 

Krokant gebakken riblappen met 

aardappel en snijboonlinten 

Een heel originele en lekkere manier om de o zo bekende riblappen eens anders te bereiden. 


VOORBEREIDING: 1 DAG + 2 UUR 


800 gram riblappen 

200 ml olijfolie 

1 bol knoflook, grof gehakt 

2 sjalotjes, grof gehakt 

1 kleine winterwortel, grof gesneden 

2 stengels bleekselderij, grof gehakt 

2 eetlepels scherpe mosterd 

500 ml witte wijn 


5 kleine takjes tijm 


20 gekneusde peperkorrels 

paar sprietjes bieslook, fijngesneden 

300 gram snijbonen 

4 aardappelen van elk 100 gram, geschild 

5 eiwitten, losgeklopt 

250 gram bloem, gezeefd 

100 gram panko (broodkruim) 

4 eetlepels Sweet Chilisaus 


Bak de riblappen in de olijfolie mooi bruin en haal het vlees uit de pan. Bak de 

knoflook, sjalot, wortel en bleekselderij hierin en voeg de mosterd toe. Blus af met de 

witte wijn, voeg laurierblaadjes, tijm, rozemarijn en peperkorrels toe. Laat de riblappen 

hierin 11/2 -2 uur gaar sudderen, het mag niet uit elkaar vallen, en laat ze in het 

kookvocht afkoelen tot de dag erna. Verwarm de riblappen licht en haal ze uit de pan. 

Zeef het vocht. Snijd of pluis het vlees en meng het goed door elkaar. Breng op smaak 

met mosterd, bieslook, peper en zout. Leg het in een vierkant bakje en zet er nog een 

bakje bovenop zodat het onder druk komt te staan. Zet dit één uur in de koelkast om 

op te stijven. Stort het vlees, snijd er mooie repen van en zet het nog 30 minuten terug 

in de koelkast. Haal de repen hierna door de bloem, door het eiwit en door het panko. 

Nogmaals door het eiwit en door de panko en licht aandrukken. Snijd de aardappelen 

vierkant en snijd plakken van 1 cm. Kook ze gaar in het stoofvocht van het vlees. De 

snijbonen afhalen en met een dunschiller over de lengte lange linten trekken. Kook 

ze kort. Bak de riblaprepen in olijfolie goudgeel en verdeel ze over de borden. Leg de 

aardappelvierkantjes en de snijbonenlinten erbij en schep de chilisaus er omheen.

Rolling Hills 

Marcel van Zomeren 

Restaurant In den Rustwat, 

Honingerdijk, Rotterdam, 

Tel.: 010-4134110, 

www.indenrustwat.nl 



28 

Hachee met citroengras en 

gember in bladerdeeg 

Een mooi en feestelijk gerecht voor deze feestmaand bij uitstek. 


VOORBEREIDING: 2 UUR EN 30 MINUTEN 


350 gram hacheevlees 

1 eetlepel maïskiemolie 

3 eetlepels fijngesneden rode ui 

1 stengel citroengras 

1 theelepel fijngesneden verse gember 

2 knoflookteentjes, fijngesneden 

2 rijpe tomaten, zonder vel in blokjes 

50 ml medium sherry 

100 ml kippenbouillon 

8 plakjes roomboter bladerdeeg, ontdooid 

1 ei, losgeklopt 

4 lange repen zuurdesembrood, ingesmeerd met olie 

en knoflook 

100 gram crème fraîche 

2 eetlepels fijngesneden bieslook 

rasp van limoenschil 

à la minute fijngehakt rundvlees aangemaakt naar 

smaak als tartaar 

4 kwarteleitjes, als spiegeleitje gebakken 

flinterdun gesneden venkel die 2 uur gedroogd is in 

een oven van 100 ˚C 

2 stronkjes mini paksoi, bladeren in boter gestoofd 

met blokjes rode paprika 

versgemalen peper en (grof zee)zout 

Bak het hacheevlees in de maïskiemolie lichtbruin aan. Voeg de rode ui, citroengras, 

gember en knoflook toe en laat dit op laag vuur 10 minuten smoren. Voeg de 

tomatenblokjes, sherry en kippenbouillon toe en laat dit afgedekt 2 uur zachtjes 

sudderen. Haal de citroengras eruit en zeef het hacheevlees. Laat het stoofvocht 

inkoken en voeg het hacheevlees weer toe. Verdeel het vlees in acht porties en 

laat het afkoelen. Bestrijk 4 plakjes bladerdeeg met koud water, leg op elk plakje 2 

porties vlees en dek af met een tweede plakje bladerdeeg. Steek beide porties mooi 

rond uit en druk de randen met een vork op elkaar. Bestrijk het bladerdeeg met het 

losgeklopte ei, bestrooi met grof zeezout en bak ze 20 minuten in een oven van 200 

˚C. Bak het zuurdesembrood goudbruin. Meng de crème fraîche met de bieslook en 

limoenschil en breng op smaak. Leg 2 porties crème fraîche op een bord en zet hier 2 

bladerdeeghoopjes tegen aan. Het zuurdesembrood er naast leggen en garneren met 

rundertartaar, kwarteleitje en gedroogde venkel en aan de andere kant de gestoofde 

paksoi.

Open Space 

André van Doorn 

Restaurant Kasteel Heemstede, 

Heemsteedseweg 20, Houten, 

Tel.: 030-2722207, 

www.restaurant-kasteelheemstede.nl 



30 

Great Blasket Island 

Achill Island 

Clare Island 

Inishbofin 

Dursey Island 

Dingle Bay 

Bear 

Island 

Clifden 

Bangor Erris 

Aran Islands 

Kenmare 

Westport 

Kilkee 

Tralee 

Bantry Bay 

Kerry 

Castlebar 

Mayo 

Galway Bay 

Bell Harbour 

Ballyvaghan 

Burren 

Kilarney 

Bantry 

Clear Island 

Ballina 

Ennistymon 

Lahinch 

Kilrush 

Claremorris 

Lisdoonvarna 

Macroom 

Charlestown 

Galway 

Corofin 

Clare 

Ennis 

Aran Island 

Sligo 

Tuam 

Limerick 

Donegal Bay 

BallyShannon 

Galway 

Malow 

Tory Island 

Sligo 

Cork 

Leitrim 

Roscommon 

Killaloe 

Limerick 

Cork 

Ardara 

Roscommon 

Fermoy 

Donegal 

Donegal 

Athlone 

Nenagh 

Letterkenny 

Carrick on 

Shannon 

Longford 

Cavan 

Westmeath 

Offaly 

Tipperary 

Tipperary 

Cahir 

Enniskillen 

Youghal 

Lifford 

Fermanagh 

Longford 

Roscrea 

Clonmel 

Omagh 

Waterford 

Dungarvan 

Derry 

Cavan 

Mullingar 

Tullamore 

Port Laois 

Durrow 

Strabane 

Laois 

Kilkenny 

Monaghan 

Kilkenny 

Derry 

Tyrone 

Waterford 

Monaghan 

Coleraine 

Meath 

Kildare 

Carlow 

Portadown 

Armagh 

Trim 

Naas 

Carlow 

Armagh 

Louth 

Wexford 

Ballymena 

Antrim 

Banbridge 

Newry 

Dundalk 

Dundalk Bay 

Dublin 

Wicklow 

Rathlin Island 

Down 

Drogheda 

Wexford 

Antrim 

Belfast 

Bettystown 

Dublin 

Rosslare 

Wicklow 

Arklow 

Larne 

Bangor


Public Relations 

Agro & Food 

Ontwerp en projectmangement: 

PlusProject, Harderwijk, www.plusproject.nl 

WWW.IRISHBEEF.NL

smaakvolle recepten van 

de chefs’ irish beef club 

12 topkoks geven hun receptgeheimen prijs 

Proef de smaak van rust! 

Chefs’ Irish Beef Club 

De smaak 

van rust

Chefs' Irish Beef Club

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?