Om het boek in te zien klik hier - corjanhoogerheide.nl

corjanhoogerheide.nl

Om het boek in te zien klik hier - corjanhoogerheide.nl

ISDN.978-90-78189-02-2

Koken: de helft is liefde!

Een gevleugelde uitspraak van chef-kok Corjan Hoogerheide. Over de titel van dit

boek hoefde hij dan ook niet lang na te denken. Maar is het ook waar? Is de klus al

half geklaard als je er maar genoeg liefde insteekt?

Voor een ieder die dit wil ervaren is dit boek samengesteld. Met deze overzichtelijke

bundel van met zorg gekozen recepten en prachtige foto’s kan iedereen zo aan de slag.

Aan de hand van persoonlijke en openhartige verhalen van vakgenoten en familie

wordt de lezer bovendien een kijkje gegund in het professionele- en privébestaan van

de Zeeuwse kok, die geen uitdaging uit de weg gaat.


KO(O)KBOEK

Creatieve creaties van tv kok - Maximaal TV

Corjan Hoogeheide

Creatieve creaties van de TV kok van Maximaal TV


Creatieve creaties van de TV kok van Maximaal TV

tekst: Inge Tupanwel - Adriaansen / Corjan Hoogerheide

Fotografie: Adri Franke

Uitgave: Maximaal

3


Colofon:

Index 4 pag

Recepten overzicht 5 pag

Woordvooraf 6 pag

Moeder 22 pag

Carla Hoogerheide 34 pag

Sjaak Jobse 46 pag

Dumontage 58 pag

Ribbens 62 pag

Adri Franke 74 pag

Tien geboden 100 pag

4


Recepten index

1 pag COCKTAIL VAN HOLLANDSE GARNALEN MET ZEEKRAAL, COCKTAILSAUS EN SPIESJE VAN GROTE GARNAAL

2 pag CARPACCIO VAN VERS GESNEDEN RUNDERHAAS MET BALSAMICODRESSING

1 pag GEROOKTE KIPPASTA – MAALTIJDSALADE VAN ORECCHIETTE

1 pag SALADE NIÇOISE MET GEGRILDE TONIJN

10 pag LASAGNE VAN VLEESWAREN MET SALADE VAN SPEKJES, NOOTJES EN CHAMPIGNONS

11 pag GEVULDE RAUWE HAM

21 pag VERSE MAKREELRILLETTE

22 pag RISSOLEE (DEEGFLAPJE) GEVULD MET GEROOKTE KIP, EI EN MASCARPONE

22 pag LOEMPIAATJES VAN KRAB, TAUGÉ EN SHII-TAKE

27 pag SAFFRAANSOEP MET GEBAKKEN SCHOLREEPJES

33 pag BISQUE VAN GARNALEN

38 pag SNERT

42 pag HELDERE RUNDERBOUILLON ONDER KORSTDAKJE

44 pag SCAMPI IN SAUS MET VERSE FRIET

48 pag VISROL GEVULD MET GEROOKTE ZALM EN ALIKRUIKJES

51 pag KABELJAUWFILET IN PICATABESLAG MET VENKEL EN PERNOD

53 pag LICHTGEROOKTE BIEFSTUK VAN ZALM EN KOOLVIS MET SABAYONSAUS VAN MOSTERD

55 pag ZEEWOLFFILET GEFRITUURD IN BIERBESLAG MET APPEL

58 pag SLIBTONG MET KRABVULLING MET AARDAPPELGRATIN EN RUCOLA-FRUIT DE MER SALADE

62 pag GEBAKKEN ROSBIEF MET CITROEN BOISSE MET POMMES DAUPHINE

64 pag GEVULDE KIPPENBOUT

66 pag HAMBURGER MET BARBECUESAUS EN SANGRIA

68 pag SPIES VAN TAMME EENDENBORST GEVULD MET DUKKAH

73 pag GESTOOFDE EN DAARNA GEBAKKEN KALFSSUKADE MET ZOETE AARDAPPELCOMPOTE

74 pag CLAFFOUTIS MET SLAKKEN, GORGONZOLA EN BOSPADDENSTOELEN

78 pag ASPERGES MET BOERENHAM:

80 pag FLAN VAN CHAMPIGNONS GEVULD MET BLAUWE KAAS MET GEBAKKEN WITLOF EN WALNOTEN

83 pag GEVULDE AARDAPPELBOL MET HOLLANDAISESAUS

86 pag HARTIGE BREAD AND BUTTER PUDDING MET GEGRILDE GROENTEN

89 pag GEBAKKEN EN MET PADDESTOELENRISOTTO GEVULDE OESTERZWAMMEN

90 pag HARTIGE GRIEKSE SANDWICH WENTELTEEF GEVULD MET GEITENKAAS

92 pag ADVOCAATPARFAIT MET GEHAKTE CHOCOLADE

95 pag GEMARINEERDE AARDBEIEN MET VANILLE SABAYON

97 pag MOUSSE VAN PURE CHOCOLADE

99 pag BAVAROISTAART VAN BABBELAARS EN BOLUS

101 pag RIJSTEBAVAROIS MET GEBAKKEN BANAAN IN KARAMELSAUS

5


6

WOORD VOORAF

Koken is niet alleen mijn werk, maar ook een groot deel van mijn leven. Ik heb het geluk gehad dat ik door de jaren heen steeds meer

heb kunnen leren genieten van mijn vak. Ik benadruk met klem dat ik geluk gehad heb, want ik weet ook dat het koksvak, als je pech hebt,

een keihard en vrij eenzaam bestaan kan staan. Er zijn koks die na ruim 25 jaar in het vak, volledig opgebrand zijn, leeg. Ik niet. En dat komt

omdat ik, Joost mag het weten waar ik het aan verdien, steeds omringd wordt door mensen die mij inspireren en energie geven. Dat begon

eigenlijk al op school. Nu ik dit schrijf, besef ik ineens hoe lang geleden dat is… Afijn, ik moest na de lagere school naar een beroepsopleiding.

De LTS was het hoogst haalbare, daar moest dus een vak uitrollen dat me van straat zou houden. In die tijd kreeg je een rondleiding langs

alle opleidingen: timmerman, elektricien, metaalbewerker én de koks. Daar stond Jan de Pree (nu eigenaar van restaurant de Eetkamer in

Middelburg) met een hoge koksmuts op en prachtige gerechten op zijn werkbank. “Dat is mijn roeping”, dacht ik. En zo werd ik ingeschreven

op de opleiding consumptief. In die driejarige opleiding heb ik veel geleerd. Van kroketten rollen tot brood bakken en van soep serveren tot

bavarois maken. Ik kan wel zeggen dat je toen echt nog wat leerde op een niveau wat nu het VMBO is.

Tijdens mijn examen, wat ik als best geslaagde van Zeeland en Brabant afrondde, werd ik ‘ontdekt’ door Ben Huybrecht, eigenaar van

restaurant d’ Ouwe Werf in Veere, waar ik als leerling- kok in 1984 kon beginnen, mijn eerste echte kennismaking met het keukenleven. Beter

had ik het eigenlijk niet kunnen treffen. Ik was natuurlijk nog maar een leerling. Ik kende de basisbeginselen, maar was nog lang geen volleerde

kok en kende ook de hectiek van het echte werk nog niet. Nog steeds kijk ik met plezier op die periode terug. Het was een hele mooie

tijd. Alles werd daar in eigen huis bereid: ijs, bonbons, bouillons en de kreeft kwam zo uit het homarium. Een uiterst inspirerende omgeving

voor een jongen die zichzelf nog moest bewijzen. Ik kwam ogen en oren tekort, zoveel viel er nog te leren. En niet alleen in de keuken van

d’Ouwe Werf. Ik moest ook naar buiten toe, vonden ze. Aan wedstrijden meedoen, daar leerde je zeker zoveel van. Tja en daar ga je dan

als ‘boertje van buuten’ met je set koksmessen in een krant gerold, naar Rotterdam. Een heel avontuur, maar ik deed het want ik wilde me

natuurlijk ook niet laten kennen. En wat gebeurt er? Ik behaalde de eerste plaats met mijn menu. Nou dat smaakte naar meer! En zo volgde

de streekproductenwedstrijd…weer een beker! Deze prille roem leverde mij een aantrekkelijke overstap op. Ik mocht naar Inter Scaldes, een

sterrenrestaurant in Kruiningen. Vol goede moed begon ik mijn tweede betrekking als leerling. Maar ik kwam van een koude kermis thuis. Niets

leek meer op het oude, alles was anders en nieuw. Ik had veel moeite met de ijzeren discipline en de strak georganiseerde hiërarchie. Het was

helemaal niet wat ik ervan verwacht had. Nu begrijp ik wat er toen bedoeld werd in Kruiningen, maar toen was ik daar absoluut nog niet voor

klaar voor gelukkig kon ik terug naar de ‘’Werf”. Lekker het seizoen ‘meeknallen’.

Hierna volgde een jaar De Zwaan in Etten-Leur. Een mooi bedrijf, waar ik wederom veel vrijheid kreeg om mee te doen aan wedstrijden.

Een hoogtepunt in die tijd was de drielandenwedstrijd in Klagenfurt, waar ik samen met het landelijk samengestelde equipe de gouden beker

binnensleepte. Niet veel later volgde de Nationale kampioenschappen voor leerlingen waar ik tijdens de opening van de HIC inkoopcentrale

in Breukelen op de derde trede van het podium mocht klimmen. Nauwelijks bekomen van de ‘roem’ deed ik de volgende dag mijn

vijfdejaarsexamen. Ik had het zwaar, maar haalde het gelukkig. Tot zover liep alles op rolletjes, er zat zelfs een baan als sous-chef bij d’Ouwe

Werf voor me in. De toen nog geldende militaire dienstplicht gooide echter roet in het eten. Op zekere dag viel de laatste oproep in de bus.

Ik kon er niet meer onderuit. Daar ging mijn baan in Veere. Ik moest de twee maanden tussen het einde van mijn leerlingstage bij De Zwaan

en de militaire dienstplicht overbruggen. Thuiszitten was immers zonde. Dus dan nog maar een stage; bij Cas en Teus, waar 2 sterren verdedigd

diende te worden. Een hele leuke tijd!


En toen in dienst. Achteraf had ik deze periode zeker niet willen missen; lekker scheuren in een Leopart 1 V. Dat maak je ook niet dagelijks

mee. Na mijn diensttijd moest ik natuurlijk weer aan de bak. En daar had ik wederom een gelukje. Ik kon alsnog als sous-chef beginnen in Veere

en al na twee jaar werd ik daar chef, doordat de toenmalige chef vertrok. Zeven jaar heb ik genoten bij d’Ouwe Werf en ondertussen nog aan

vele wedstrijden meegedaan, want dat bleef in mij zitten. Ik wilde mezelf blijven meten met collega’s en uiteraard ook wat van hen opsteken.

Ondertussen had ik Carla leren kennen, mijn vrouw. Dat was in 1986. Hoewel ik, zeker toen, geen romanticus was, wist ik dat het goed zat. Met

haar zou ik trouwen. En zo geschiedde. We vonden een leuk huis in Veere, vlakbij m’n werk. Aan de periode bij de ‘Werf’ kwam een eind, toen

deze zaak verkocht werd. De eigenaar had echter nog een zaak in Veere, de Peperboom. Ik kon daar heen, om hier samen met de eigenaar

een mooie mediterrane zaak van te maken. Dat is inmiddels 12 jaar geleden. De Peperboom loopt nog steeds als een trein, maar ik had een

nieuwe uitdaging nodig. Die vond ik bij restaurant In den Struyskelder, eveneens in Veere. Hier heb ik inmiddels mijn draai helemaal gevonden

en ook bij dit bedrijf krijg ik alle ruimte om het beste uit mezelf te halen. Hoeveel geluk kan een mens hebben? Dat die ruimte groot is blijkt

onder andere uit de support die ik krijg van mijn baas bij Easy Cooking.

Dat is trouwens ook wel weer een verhaal apart. Ik was nog maar net begonnen bij Hans en Cis in de Struys, toen ik benaderd werd door

Maximaal TV. Of ik een kookprogramma met hen wilde maken…Dat was nogal wat. Ik had geen idee wat me precies te wachten zou staan

of wat er van mij verwacht werd, maar mijn aanvankelijke verbazing maakte al snel plaats voor nieuwsgierigheid. Hoe dan, wat dan, met wie

dan? Ik besloot op de uitnodiging voor een gesprekje in te gaan. Het was een leuk gesprek, al riep het meer vragen op dan dat ik antwoorden

kreeg. “Zeg jij het maar, het is jou show.” Ja dat is mooi, ik ben toch geen man van de televisie! En…het wordt een duopresentatie. Aha, ik

stond er toch niet helemaal alleen voor. Dat klonk al beter. “Je gaat het programma samen met Miranda Slabber presenteren.” Sorry? Miranda

van ehh..”Ja Miranda, Miss Zeeland.” “Kan zij koken dan?”, stamelde ik vol ongeloof. “Nee, maar kan jij presenteren?”, was de tegenvraag. “Jullie

gaan elkaar gewoon heel leuk aanvullen.” En zo kwam het dat ik bloednerveus en gespannen als een veer voor de eerste opnames bij de

kookstudio arriveerde. Lampen, camera’s, allerlei mensen, teksten die ik mezelf eigen moest maken én Miranda die mij vriendelijk toelachte. Ik

smolt en vergat heel even mijn angsten. En actie, hoorde ik voordat ik het wist. Het klonk als een geweerschot. Ik moest performen, net doen

of er niets aan de hand was. Ik ben immers een professionele kok. Wat kan er misgaan, was er nog op de set gezegd. Nou ik kan je vertellen

er ging van alles mis. Gelukkig was de crew erg geduldig en ik had Miranda aan mijn zijde. Inmiddels heb ik meer dan 100 afleveringen Easy

Cooking gepresenteerd en breekt het angstzweet mij niet meer uit zodra de camera’s gaan draaien. Van mijn rechterhand Miranda heb ik

helaas afscheid moeten nemen, maar daar staat tegenover dat ik nu iedere week bijzondere gasten mag ontvangen waarmee ik samen kook.

Door datzelfde kookprogramma is dit kookboek ontstaan. Ik koesterde de wens om ooit nog eens een receptenbundel uit te geven al jaren.

Deed ook vele pogingen om iets op papier te krijgen, maar dat is toch lastiger dan ik dacht. Dus belandden vele kladjes thuis in de prullenbak.

Totdat het idee ontstond om iets extra’s te doen rond de 100 afleveringen Easy Cooking. “Een kookboekje”, riep ik plompverloren. Bij

Maximaal vonden ze dat een prima idee. “Maak maar een selectie uit de gerechten die je al voor het programma gekookt hebt.” En zo kwam

een langgekoesterde ‘geheime’ wens uit. Ik mocht een kookboek maken. Maar ik kan helemaal niet schrijven…Wat had ik nou toch weer op

m’n nek gehaald. Gelukkig duurde die paniek niet lang en waren er verschillende mensen die mij konden helpen. Vele praatsessies volgden

en ineens lag daar een plan, een inhoudsopgave, een tijdspad, allerlei suggesties voor de illustraties en zelfs voor de opmaak. Ongelooflijk!

Met ontzettend veel plezier heb ik aan dit boekje gewerkt én ook hier heb ik weer heel van mogen leren. En dat is eigenlijk ook precies de

bedoeling van dit kookboek: leren en plezier hebben, waarbij een liefdevolle basis uiteraard noodzakelijk is. Koken bestaat namelijk voor de

helft uit liefde. Daarnaast gaat het om durven en willen leren, improviseren en uiteindelijk genieten.

7


8

FAVORIETEN

Vegetarisch koken

Hoewel ik zelf niet vegetarisch ben, ben ik er wel van overtuigd dat vegetarisch koken heel lekker en gezond kan zijn. Ik herinner

me de tijd nog goed dat vegetariërs konden kiezen uit een kaassoufflé of een kaassoufflé. Die tijd is gelukkig voorbij. Toch merk ik

wel dat veel mensen nog steeds denken dat vegetarisch ingewikkeld is en dat je er allerlei bijzondere producten voor in huis moet

halen. Nou ik kan je geruststellen, dat is helemaal niet nodig. Met hele alledaagse producten maak je de smakelijkste gerechten.

Laat je alleen niet te veel afleiden door de enorme keuze die je aantreft in de supermarkt of toko. Al die keuze maakt je niet

creatief. Pak gewoon wat er in de aanbieding is, of wat je heel lekker vindt en ga daar mee combineren. Heb gewoon het lef

om iets uit te proberen. Want geloof me: hoe minder keus je hebt, hoe creatiever je wordt in de keuken. En het zal je verrassen

hoeveel lekkers dat oplevert.

Chocolademousse

Het dessert kan een heerlijk diner maken of breken. Als het dessert tegenvalt, doet dat afbreuk aan de gangen die daarvoor zo

smakelijk waren. Bedenk dus altijd goed wat je als toetje kiest. Kies iets waar je zelf plezier in hebt om te bereiden en wat je zelf

lekker vindt natuurlijk. Een van mijn favoriete desserts is chocolademousse. Ik maak dit gerechtje als 25 jaar volgens hetzelfde

recept. Natuurlijk zijn er op de receptuur veel varianten, maar ik vind dit recept het aller-lekkerst. Zonder gelatine, maar gewoon

lekker luchtig door de eieren en de room. Deze chocolademousse maakte ik tijdens de eerste kookwedstrijd waar ik aan meedeed.

Ik kreeg een mooie beoordeling en heb nog steeds succes met mijn chocolademousse. Vandaar dat dit recept zeker niet

mocht ontbreken in dit kookboek.

Scampi à la Hoogerheide

Dit recept heb ik eigenlijk helemaal niet zelf bedacht, ik heb deze bereiding ooit ergens geproefd en van lieverlee er mijn eigen

draai aan gegeven. Niks mis mee toch? Iets wat goed is, moet je goed laten, zeg ik altijd maar. Het leuke aan dit gerechtje is dat

het heel simpel en puur is: room, kruidenboter, ketjap en bouillon. Past overal bij en je raakt het nooit beu. Zorg gewoon dat je

altijd scampi’s in de vriezer hebt, want dit recept past bij iedere gelegenheid. Zelfs op vakantie genieten wij en de rest van de

camping of het park van scampi’s. Steevast gaan de benodigdheden - waaronder uiteraard koksroom - mee om gezellig te

genieten van scampi’s uit de skottelbraai. Eén keer zijn we zelfs bij de plaatselijke Chinees ketjap wezen bietsen, want geen vakantie

zonder scampi’s…en geen scampi’s zonder ketjap!


10

COCKTAIL VAN HOLLANDSE GARNALEN MET ZEEKRAAL,

COCKTAILSAUS EN SPEISJE VAN GROTE GARNALEN

Ingrediënten cocktailsaus:

1 eidooier

zout en peper

kerrypoeder

½ theelepel mosterd

1 eetlepel azijn

1,5 dl olie

½ theelepel paprikapoeder

1 eetlepel citroensap

1 eetlepel tomatenketchup

3 eetlepels licht geslagen slagroom

2 eetlepels cognac

Overige ingrediënten:

80 g Hollandse garnalen

100 g zeekraal

50 g binnenste van de kropsla

3 grote garnalen

frituurbeslag

Bereiding:

Roer de eidooier glad met de azijn, citroensap, mosterd, paprikapoeder en peper en zout. Roer nu zachtjes de olie erdoor

zodat een dikke homogene massa ontstaat. Voeg nu de tomatenketchup, cognac en de geslagen room toe. Blancheer de

zeekraal in ruim water en laat daarna goed afkoelen in ijswater. Pluk de kropsla maar laat het harde gedeelte zitten. Meng de

uitgelekte zeekraal erdoor en breng op smaak met een neutrale dressing en stukjes gedroogde tomaat. Doe het slamengsel in

een mooi groot glas en strooi de garnalen hierop. Schep hierover een lekkere lepel cocktailsaus.

Bereiding frituurbeslag:

Voeg aan 1 ei 5 eetlepels maïzena toe, roer dit door elkaar, voeg nu 2 eetlepels bloem toe en breng op smaak met wat zout

en een beetje kerrypoeder.

Bereiding gefrituurde garnalenspies:

Steek de 3 garnalen aan een stokje en haal deze door het frituurbeslag om het spiesje vervolgens te frituren. Leg de gefrituurde

spies op het glas en garneer het geheel verder af met een takje en tomaat cerise. Serveren met luxe brioche brood.

Tip: Voor een extra frisse smaak in de coctailsaus zou de room vervangen kunnen worden door crème fraîche.


COCKTAIL VAN HOLLANDSE GARNALEN

11


12

CARPACCIO VAN VERS GESNEDEN RUNDERENHAAS

MET BALSAMICODRESSING

Ingrediënten balsamicodressing:

½ dl balsamicoazijn

1 eidooier

peper en zout

3 dl zonnebloemolie

scheutje ketjap

druppeltje truffelolie

Ingrediënten carpaccio:

80 g vers gesneden runderhaas

bieslook

geroosterde pijnboompitten

verse parmezaan

gemengde salade met rucola en basilicum

paar stukjes gedroogde tomaat

Bereiding:

Breng de salade op smaak met de dressing en verdeel dit op een bord. Besmeer één kant van de carpaccio, m.b.v.

een kwastje, met de dressing. Leg de carpaccio met de bestreken kant op de salade. Spuit een streepje dressing op

de carpaccio. Bestrooi nu de bovenkant met peper en zout, fijngesneden bieslook, stukjes gesneden gedroogde tomaat,

de pijnboompitten en krullen verse parmezaan.

Ut theoretisch examen vô m’n kokspoleidieng was in Breda. In ’t Turfschip. Toen ik m’n eihe bie de entree mog lehitimere, bleek ik allèen m’n trekkerriebewies

bie me te ébben. Ik docht dat dat wae henoeg zou weze. De plechtihe commissie eit zwaer motte verhaedere om te bepaelen of ik wae mee mog

doe. Uuteindelienge hienge ze akkoord, mae ’t waere spannende minuten die uren leke te duren. En toen ik tuus kwam was ik geslaagd, mae ik kreeg ook

nog een uutbrander van m’n leraar. Achteraf misschien nie ‘èlemaele onterecht..


CARPACCIO VAN VERS GESNEDEN RUNDERNHAAS

13


14

GEROOKTE KIPPASTA – MAALTIJDSALADE VAN ORECCHIETTE

Weetje: Orecchiette betekent “kleine oortjes” en zo ziet de pasta er dan ook uit. Omdat deze pastasoort gemaakt wordt

zonder eieren heeft het een wat stevigere consistentie dan andere pastasoorten (kan ook met andere pasta bereid worden).

Komt oorspronkelijk uit Puglia.

Ingrediënten (voor 4 personen):

300 g gerookte kipfilet in grove stukken

1 appel, in blokjes

200 g orecchiettepasta

1 gesnipperd uitje

5 augurken, in blokjes

1 paprika stoplicht (groen/geel/rood), in reepjes

15 sprietjes bieslook, fijngesneden

75 g grofgehakte walnoten

80 g Amsterdamse uitjes, gehalveerd

50 g gedroogde tomaat

50 g crème fraîche

100 g mayonaise

Evt. naar smaak stukjes blauwe kaas

Bereiding:

Kook de pasta in ruim water met zout (of groentebouillon met kerriepoeder), zodat deze vol van smaak en mooi geel

van kleur wordt.

Meng alle ingrediënten en breng ze op smaak met peper en zout.

’t Koksvak is een wondere wereld die nie allêen hevuld is mee de mooiste klusjes. Dat was een les die ik hauw zou lere. Misschien was ’t op m’n êeste wèrrekdag,

mae ‘’t kan ôk een paer daehen laeter zien gewist, toen ik d’n opdracht kreeg om een paer kippen te fileren. De téhniek aô ik op schôle wae heleerd, mae ’t was

ok een ontnuhterend moment toen bleek dat de ‘oenders nog waere vôzie van een kop. Mee een snaevel en ohen enzô. En dat was een belangrieke les.

’t Wèrrekje confronteer je mee een stikje realiteit van ’t kokswèrrek en ’t leven zelf. Je krieh meer respect vô de natuur en je plekje daerin.


GEROOKTE KIPPASTA MAALTIJDSALADE

15


16

SALADE NIÇOISE MET GEGRILDE TONIJN

Ingrediënten (voor 4 personen):

8 x 40 g verse tonijnfilet

100 g haricots verts of sperzieboontjes

50 g zwarte en groene olijven

8 stevige bladeren van kropsla met nerf

2 zachtgekookte eieren

1 gekookte aardappel, in dikkere schijven

4 rode kerstomaatjes

8 ansjovisfilets

rode en witte uienringen

dressing

Bereiding dressing:

1 deel citroensap

3 delen olijfolie

½ gesnipperde ui

gehakte verse kruiden

10 g gehakte kappertjes

peper en grof zeezout

Alle ingrediënten mengen en klaar is de dressing.

Bereiding salade:

Blancheer de boontjes. Meng de olijven, boontjes, aardappelschijfjes, uienringen en de gehalveerde tomaatjes met de dressing.

Haal de slabladeren ook door de dressing. Verdeel het boontjesmengsel in de acht ‘slabakjes’ (die maak je zelf van slabladeren).

Stapel twee bakjes op elkaar en zet ze op een bord. Smeer de tonijn in met wat olijfolie en gril rosé met een mooi ruitjesmotief.

(Bakken in de koekenpan kan ook). Breng de gegrilde tonijn op smaak met peper en zout en leg deze op de salade.

Garneer af met het halve eitje, kruidentakjes en de ansjovis.


SALADE NIÇOISE MET GEGRILDE TONIJN

17


18

LASAGNE VAN VLEESWAREN MET CHAMPIGNONS, NOOTJES EN SPEKJES

Ingrediënten:

4 verse lasagnevellen

8 plakjes vleeswaar bv serranoham, runderrookvlees,

mortadella, rosbief

2 plakjes ontbijtspek van 3 mm dik

gemengde nootjes bv. amandel, pijnboompitten,

walnoot, hazelnoot of pistache

6 champignons gesneden in gelijke stukjes

100 g rucola

frambozendressing op French dressing basis

4 gekookte babymaïskolfjes

4 kleine augurkjes

dressing:

1 deel frambozenazijn

3 delen zonnebloemolie

scheutje honing

peper en zout

½ gesneden sjalot

Bereiding:

Snijd het spek in reepjes en bak deze krokant, maar niet te hard. Hak de gemengde noten en bak ze even mee met het spek.

Bak de champignons ook gaar, maar niet te lang, zodat het vocht er in blijft. Kook de lasagnevellen “beetgaar” en breng ze op

smaak met de frambozendressing. Maak de rucola aan met peper en zout en iets dressing en leg wat op een bord. Dresseer

nu alle ingrediënten laagje voor laagje zodat een “lasagne” ontstaat. Verwerk de augurkjes en maïskolfjes er speels doorheen

zodat ze zichtbaar blijven. Evt. nog wat verse framboosjes als daar het seizoen voor is.


LASAGNE VAN VLEESWAREN

19


20

Zijn liefde lag bij plaatjes draaien

De liefde voor het koken heeft Corjan niet van zijn moeder. “Ik heb nooit met liefde gekookt, wel altijd met liefde gegeten”, vertelt ze in één

van de uitzendingen van Easy Cooking. Sjaan Hoogerheide mag dan wel geen liefde in haar eten stoppen, in haar kinderen heeft ze dat wel altijd

gedaan, en nog steeds. Want toen Corjan haar vroeg om hem te vergezellen in zijn studiokeuken, had ze het liefst nee gezegd. Sjaan houdt niet

zo van al dat gedoe, het liefst blijft zij een beetje op de achtergrond. “Maar, als je kind iets vraagt dan spreekt je moederhart en laat je je zelfs

verleiden om je eigen ouderwetse hachee met hem klaar te maken, terwijl de camera alles registreert. Slapeloze nachten heb ik ervan gehad,

maar achteraf was het hartstikke leuk. Ik werd zelfs na de uitzending herkend op straat.”

Dat Corjan nog eens zo’n bevlogen kok zou worden had zijn moeder nooit kunnen vermoeden. “Als kleine jongen was Corjan tamelijk dwars,

hij sliep nooit en vertoonde ADHD-trekjes. Toen konden wij niet bevroeden dat ie nog eens zo gedisciplineerd zou raken”, lacht ze. Wel was het

Pietjes precies, dat wel. Op z’n brommertje kon hij uren poetsen, maar dat moest dan wel midden in de woonkamer, dat vond ik wat minder. Bij

zijn opa in de moestuin maakte hij kennis met het kweken en telen van groenten. Later kreeg hij een baantje bij Gerard Heijboer, een vriend van

ons met een gecombineerd boerenbedrijf. Vermoedelijk heeft hij hier zijn liefde voor verse producten ontwikkeld. Hij ervoer hier aan den lijve

hoeveel zorg en arbeid er nodig is om iets tot een mooi eindproduct te laten komen. Van een duidelijke beroepskeuze, was echter nog geen

sprake; hij genoot net zoveel van het gemotoriseerde spul. Scheuren op de trekker, dat lag hem ook wel. Als hij niet aan het werk was, draaide hij

het liefst plaatjes. Om die hobby te bekostigen bespaarde hij het geld dat hij meekreeg voor een drankje in de pauze van de dansles. Dit hield hij

in zijn zak, hij nam wel een slok water in het toilet en bewaarde z’n centen. Dan speelde hij de DJ. En toch besloot Corjan op zeker moment om

voor het koksvak te kiezen.

‘Hier moet ik niet wezen’

Op 14-jarige leeftijd moest Corjan dan toch een beroepskeuze maken. En dus bezocht hij samen met zijn ouders één van de open dagen van de

toenmalige LTS. “Hij zag olie, vieze overalls, hopen zaagsel en dacht: hier moet ik niet wezen. De kokskleding die hij tijdens de rondleiding zag, trok

hem meer. En zo is hij op de afdeling consumptief beland. Aanvankelijk was hij beter in serveren dan in koken, maar dat heeft ie toch aardig weten

om te buigen. Want na de LTS is hij naar Breda gegaan om zich verder te bekwamen. Daar kreeg hij als leerling echt de smaak te pakken.

Een gewone Zeeuwse jongen

Al snel ging hij voor het ‘echte werk’, maar nog steeds had hij niet veel op met discipline. Dat ontdekte hij toen hij bij Inter Scaldes aan de slag

mocht. Hij was nog niet klaar voor het sterrenniveau, werd doodongelukkig van al die strenge regeltjes. Ach, hij was toen ook nog zo jong.

Gelukkig kon hij terug naar zijn eerste betrekking in Veere, daar was hij meer op z’n plaats. Op z’n 23e werd hij chef-kok, daarmee heeft hij ook

zijn verlegenheid overboord gezet, want wie hem nu op televisie ziet, ziet een hele vent, maar vroeger was hij buiten de deur niet zo mondig hoor!

Ja thuis, daar liet ie zich wel horen, maar in het openbaar was het helemaal niet zo’n held. Maar door zijn vak en vooral door de wedstrijden waar

hij heel graag aan meedeed, leerde hij niet alleen zijn gerechten, maar ook zichzelf te presenteren. En zo is het toch nog een hele leuke jongen

geworden. Gelukkig is hij wel gewoon een Zeeuwse jongen gebleven zonder sterallures, want daar moet ik helemaal niets van weten hoor.

Doe maar gewoon, dan doe je gek genoeg.”

Sjaan Hoogerheide


Zijn liefde lag bij plaatjes draaien

21


22

PAELLA VAN COUSCOUS GESERVEERD ALS SALADE

Ingrediënten

200 g couscous

4 dl kippenbouillon

2 zakjes saffraan

1 rode en 1 gewone ui, grof gesneden

50 g gekookte haricots verts

4 gekookte bosuitjes

¼ rode paprika

2 kleine gebakken pijlinktvisjes

6 gekookte mosselen in schelp

4 ongepelde roze garnalen

2 gare borrelboutjes

8 gekookte kokkeltjes in schelp

chorizo

2 artisjokkenharten

2 teentjes knoflook

4 stukjes gedroogde tomaat

2 rode en 2 gele kerstomaatjes

olijfolie

witte wijnazijn

enkele blaadjes sla

Bereiding:

Fruit de gesneden uien, gehakte knoflook, paprikareepjes in een scheut olijfolie. Giet de kippenbouillon op de groenten, voeg

de saffraan toe en breng dit aan de kook. Voeg de couscous toe en breng weer aan de kook en zet de pan onder deksel weg.

Af en toe goed doorroeren met een garde, tot al het vocht opgenomen is en er een mooie droge korrel ontstaat. Breng de

afgekoelde couscous op smaak met olijfolie, azijn, peper en zout. Leg wat blaadjes sla op een groot plat bord en verdeel de

couscous er losjes over. Verdeel de overige paella-ingrediënten speels op de salade.


PAELLA VAN COUSCOUS

23


24

GEVULDE RAUWE HAM

Ingrediënten:

2 plakken rauwe ham bv. serrano of coburger

1 plak gekookte ham van 4 mm dik (½ voor salade, ½ voor grillen)

10 witte druiven zonder vel en pitjes

gemengde noten, even aangebakken in hazelnootolie

balsamicodressing

veldsla

blauwschimmelkaas

Ingrediënten balsamicodressing:

½ dl balsamicoazijn

1 eidooier

1 dl hazelnootolie

2 dl zonnebloemolie

1 eetlepel gembersiroop

peper en zout

meloenchutney

Bereiding balsamicodressing:

Roer door de eidooier, de balsamicoazijn, peper en zout.

Roer hier door druppelgewijs de hazelnootolie en

zonnebloemolie, totdat er een mooi geëmulgeerde dressing

ontstaat. Op smaak brengen met een beetje gembersiroop.

Ingrediënten meloenchutney:

1 meloen, in stukjes gesneden en 3 bolletjes

½ gesnipperde ui

2 teentjes knoflook

1 theelepel kerrie/gemberpoeder

1 eetlepel gehakte verse gemberwortel

½ rode en groene Spaanse peper

1 dl azijn

½ dl gembersiroop

peper en zout

Bereiding meloenchutney:

Ui en knoflook aanfruiten in wat olie en de rest van de

ingrediënten toevoegen en zachtjes laten koken tot alle

smaken goed in elkaar zijn opgenomen, vervolgens koud

zetten.

Opmaak:

Leg de 2 plakken dun gesneden rauwe ham in bv. een grote pollepel of glazen schaaltje en vul deze met een salade van de

veldsla, blokjes blauwe schimmelkaas, de ontvelde en ontpitte druiven, de grofgehakte noten en reepjes gekookte ham, licht

en vouw deze dicht, aangemaakt met balsamicodressing. Leg wat met dressing aangemaakte veldsla op een bord en leg

daarop de gevulde “hambol” . Bestrijk de andere plak gekookte ham met wat olie en gril deze zodat een mooi ruitmotief

ontstaat, leg deze ook op het bord vergezeld van een lepel meloenchutney en wat meloenbolletjes en een takje.

Serveren met bv. een toastje gemaakt van notenbrood.


GEVULDE RAUWE HAM

25


26

VERSE MAKREELRILLETTE

Ingrediënten:

2 gestoomde makrelen

¼ dl room

½ dl mayonaise

1 eetlepel kappertjes, gehakt

2 augurken, in kleine blokjes

1 bosuitje, fijn gesneden

3 sprietjes bieslook, fijn gesneden

1 teen knoflook, gehakt

2 plakjes gedroogde tomaat, in kleine stukjes

peper en zout

Bereiding:

Pluk de makrelen zodat alle graatjes verwijderd zijn. Draai het grof in de keukenmachine. Roer hier met een lepel de room

en mayonaise door, zodat een stevig, maar zacht mengsel ontstaat. Meng de rest van de ingrediënten door het mengsel en

breng het op smaak met peper en zout. Evt. wat citroensap toevoegen voor een frisse smaak. Voor het serveren kunnen

toastjes gebruikt worden.

As je me an zag komme vliege op m’n stoere Kreidler brommer, dan doch je dat ‘r êel wat stoeng te hebeuren. De franjes an m’n enorme leren jas klapperde in

de wind en mee een helm op m’n ôod leek ik een serieus grôte vint. Mae toen de jas en de helm vô d’n èeste keer afgienge, lachte m’n nieuwe collega’s hartelijk

om ‘t iele ventje dat onder aôl dat hoed vadaen kwam. Ik bin toen êel hauw lid g’ore van een sportschôle..


VERSE MAKREELRILLETTE

27


28

RISSOLEE (DEEGFLAPJE) GEVULD MET GEROOKTE KIP,

EI EN MASCARPONE

Ingrediënten:

100 g gerookte kipfilet

2 gekookte eieren in blokjes

3 eetlepels mascarpone

5 stukjes walnoot

peper en zout

3 sprieten bieslook

Ingrediënten deeg:

2 dl melk

bloem

zout

paneermeel

2 eieren om door te halen

Bereiding:

Kook de melk en voeg bloem toe tot een stevig deeg ontstaat. Laten afkoelen en later doorkneden met evt. nog wat

bloem of wat water toevoegend tot een soepel, maar stevig deeg ontstaat dat goed uit te rollen is. Snijd de gerookte kip

in kleine blokjes en meng deze met de mascarpone, gehakte walnoot, gesneden bieslook en het ei. Op smaak brengen

met evt. wat peper en zout. Rol het deeg zo dun mogelijk uit en leg een eetlepel vulling op het deeg. Klap het deeg dubbel,

zodat er aan één zijde een rechte kant ontstaat. Steek er nu met een groot glas een halve maanvorm uit.

Haal de rissolee door het losgeklopte ei en paneren in paneermeel. Frituur de rissolee tot het deeg gaar is.


RISSOLEE GEVULD MET GEROOKTE KIP

29


30

LOEMPIAATJES VAN KRAB, TAUGÉ EN SHII-TAKE

Ingrediënten:

4 loempiadeegvelletjes

200 g krabvlees

100 g taugé, kort geblancheerd

1 eiwit

2 bosuitjes, fijn gesneden

10 g shii-take, in plakjes gesneden

1 sjalot, gesnipperd

Dipsausje:

1 dl mayonaise

¼ dl Griekse yoghurt

1 teen knoflook, gehakt

5 sprietjes bieslook, fijngesneden

½ theelepel sambal

peper en zout

Bereiding dipsausje:

Mayonaise en yoghurt door elkaar roeren en vervolgens de rest van de ingrediënten toevoegen.

Bereiding loempia:

Fruit de sjalot aan, voeg de shii-take en de bosui toe en verhit dit even door. Krabvlees en taugé toevoegen en op smaak

brengen met peper en zout. Leg een loempiavel plat op de plank met een punt naar boven. Leg boven de onderste punt

een eetlepel krabvulling en rol de loempia op tot de helft. Vouw nu de linkse en rechtse punt naar binnen en rol de

loempia verder op. Smeer het bovenste puntje in met eiwit en vouw het strak dicht. Frituur de loempia’s en serveer met

het dipsausje.


LOEMPIAATJES VAN KRAB

15

31


32

SAFFRAANSOEP MET GEBAKKEN SCHOLREEPJES

Ingrediënten:

2dl mosselkooktvocht, gezeefd

3 dl kookroom culinair

1dl crème fraîche

2 à 3 geschilde aardappelen in blokjes

1 gesnipperde ui

10 saffraandraadjes

1 hele schol

10 gekookte mosselen nog in de schelp

100 g bloem

vloeibare boter

4 takjes koriander

Let op: bewaar van een pannetje gekookte mosselen het kookvocht en bewaar nog 10 mosseltjes, waarvan 4 nog in de schelp.

Bereiding:

Fruit de gesnipperde ui aan in de pan met wat vloeibare boter. Giet het mosselvocht erbij en voeg de saffraandraadjes ook

toe. Laat dit zachtjes koken tot de gele kleurstof vrijkomt. Voeg room en de crème fraîche toe en doe de aardappelblokjes

erbij en laat deze garen onder af en toe roeren. Pureer de vloeistof met de staafblender als de aardappel gaar is tot een

gladde soep. Op smaak brengen met zout en peper en evt. nog wat room. Fileer de schol en snijd de filet in reepjes van 3 cm

lang. Licht zouten en bloemen en krokant goudbruin bakken in de vloeibare boter. Stapel de gebakken scholreepjes speels op

in een diep bord, afgewisseld met een mossel, waarvan er nog 2 in de schelp zitten. Giet de saffraan soep rondom het torentje

en garneer af met een takje koriander.


SAFFRAANSOEP MET GEBAKKEN SCHLREEPJES

33


34

Nooit ruzie over de afstandsbediening

Achter elke grote man staat een sterke vrouw. Dit klinkt als een cliché, maar in het geval van Corjan is het echt waar. Zonder de steun,

het geduld en het begrip van zijn echtgenote Carla, had het leven van deze man er waarschijnlijk toch anders uitgezien.

Carla en Corjan kregen verkering in 1986. Corjan zat in die tijd nog op school en had nog helemaal niets weg van de zelfverzekerde

workaholic, zoals velen hem nu kennen. “Integendeel, Corjan was toen eigenlijk heel verlegen. Absoluut geen prater, of doortastende

jongeman”, vertelt Carla. Het was dan ook Carla die de stoute schoenen aantrok en hem op zekere dag uitnodigde om haar te

vergezellen tijdens een oppasavondje. Ondanks zijn verlegenheid wist Corjan die avond wel indruk op Carla te maken. Meerdere

afspraakjes volgden en al snel was het stel onafscheidelijk, althans als daar tijd voor was. “Corjan was ook in zijn schooltijd al een harde

werker, hij wilde echt iets bereiken, dus het werk ging nogal eens voor het meisje”, herinnert Carla zich. “Al vrij snel zei hij tegen mij:

Ik ben kok en dus weinig thuis, daar zul je mee moeten leven.” Carla liet zich daardoor niet afschrikken, binnen drie jaar woonden ze

samen in hun eerste huis in Veere. Samen maakte ze toekomstplannen en stapten ondertussen ook nog in het huwelijksbootje. Corjan

nog steeds ambitieus én weinig spraakzaam. Ik was toen de kletser van ons twee, al zou je dat nu niet meer zeggen. Corjan heeft er

echt aan moeten werken om zichzelf naar buiten toe te manifesteren. Dat was geen aangeboren eigenschap bij hem. Maar, je ziet de

trainingen hebben hun vruchten afgeworpen, er is geen speld meer tussen te krijgen als hij iets wil. Geen uitdaging gaat hij meer uit

de weg, hoewel het schrijven van dit kookboek, dat is wel iets waar hij heel lang over getwijfeld heeft. Al 25 jaar is hij daar over bezig.

Uiteindelijk heb ik gezegd dat hij dat niet helemaal alleen moet willen, maar er mensen bij zoeken die hem kunnen helpen.” En dat

deed Corjan dan ook, waardoor hij opnieuw verzeild raakte in een tijdrovend en energievretend project.

‘Thuis mag hij alleen gehaktballen maken’

Hoe ga je daar als vrouw mee om en zien de kinderen papa wel eens? Carla lacht: “Als je alles zo opnoemt - zijn werk, wedstrijden,

de televisieopnames, dit boek en alle andere dingen waar hij als vrijwilliger bij betrokken is – dan vraag ik me inderdaad af waar we de

tijd vandaan halen om ook nog een gezin te zijn. Maar gek genoeg, gaat dat mijn of meer vanzelf. Natuurlijk moet je wel plannen en

afspraken maken, maar dat lukt. Vakanties en vrije dagen zijn voor ons. Dan doen we leuke dingen samen en is Corjan een hele gewone

lieve echtgenoot en vader. Geen kok, geen televisieman.” Geen kok? Nee, de jongens zijn niet zo gecharmeerd van zijn kookkunsten.

Ze vinden dat papa er altijd veel te veel dingen ingooit die ze niet lusten. Corjan mag thuis alleen de gehaktballen maken. Als er in

het restaurant een nieuwe kaart wordt geïntroduceerd neem ik ze wel altijd mee, zo leren ze toch ook papa’s keuken kennen.” Carla

heeft niet het idee dat ze in de schaduw van haar drukke echtgenoot leeft. “Ik heb mijn eigen werk, mijn hobby’s en vrienden. En

eerlijk gezegd vind ik het heerlijk zo. Nooit ruzie over de afstandsbediening en je hebt elkaar, als er tijd is om bij te praten, altijd iets

te vertellen. Een nadeeltje van Corjan’s bekendheid is dat als we samen boodschappen doen, ik wel veel meer tijd kwijt ben. Hij staat

overal te kletsen, maar dat is vaak ook wel heel gezellig. Nee, ik zou geen ander leven willen. We hebben nog steeds veel lol samen,

vullen elkaar aan en remmem elkaar af als dat nodig is. Dat laatste doe ik eigenlijk het vaakst, want ja, dat is bij Corjan wel eens nodig.

Hij heeft wel eens de neiging om teveel te willen doen.”


Nooit ruzie over de afstandsbediening

35


36

BISQUE VAN GARNALEN

Ingrediënten

1 kg garnalendoppen

scheutje olie

100 g rijst

1 winterwortel

1 prei

1 grote ui

2 laurierblaadjes

3 takjes verse tijm

3 eetlepels tomatenpuree

2 dl witte wijn

1½ l visbouillon

1 mespuntje cayennepeper

peterseliestelen

scheutje cognac

zout

Bereiding:

Snijd al de groenten in stukken en was ze goed. Fruit de groenten en de doppen aan in de pan in de met hete olie. Voeg de

tomatenpuree en kruiden toe. Giet de cognac erbij en als je wil kan er nu geflambeerd worden. Blus het geheel af met de

witte wijn en de visbouillon en laat dit aan de kook komen. Voeg de rijst toe en laat dit geheel lekker pruttelen onder af en

toe roeren. Als de rijst goed gaar is en uit elkaar valt en de doppen goed hun smaak hebben afgegeven, kan de bisque even

kort gepureerd worden in de blender of roerzeef. Giet de bisque daarna door een fijne haarzeef zodat alle vaste bestanddelen

achterblijven. Breng de soep opnieuw aan de kook en breng hem zo nodig nog wat op smaak, met bv. cognac, groente- of kippenbouillonpoeder

en ongezoete room. Voor het doorgeven wat gepelde Hollandse garnalen toevoegen en wat fijngesneden

bieslook. Je kunt evt. ook wat schuim toevoegen (schuim zoals je maakt bij cappuccinokoffie).


BISQUE VAN GARNALEN

37


38

SNERT

Ingrediënten voor 5 liter

Voor de bouillon:

1 kg varkenspoten

200 g kookspek

3 l water

100 g Zeeuws spek

200 g prei

200 g knolselderij

200 g uien

200 g winterwortel

200 g aardappel

600 g spliterwten

Bereiding:

Zet de varkenspoten en het spek op in water en laat dit trekken tot het vlees gaar is. Haal het vlees eruit en verwijder de

botjes. Snijd het vlees in stukjes. Zet het bouillonvocht weer op en kook de spliterwten gaar (evt. pureren) tot een gladde

soep. Voeg de groenten toe, in hapklare blokjes gesneden, en kook dit tot de aardappelen gaar zijn. Voeg nu het geplukte vlees

toe en breng de snert op smaak met peper en zout evt. wat bouillonpoeder. Serveer de snert met rookworst en roggebrood

belegd met oude kaas en zeeuwspek.


SNERT

39


40

HELDERE RUNDERBOUILLON ONDER KORSTDAKJE

Ingrediënten voor 3 liter bouillon:

1 kg runderschenkel

1 grote ui

1 winterwortel

1 prei

4 laurierblaadjes

3 takjes verse tijm

10 peperkorrels

2 eetlepels tomatenpuree

3 l water

5 takjes selderij

afsnijdsel van vlees

Evt. wat restjes groente als venkel, knoflook, peterselie, tomaat, bleekselderij

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een pan en breng dit aan de kook. Schep nadat het geheel even heeft doorgekookt het eventuele

schuim eraf. Voeg nu de gekneusde peperkorrels toe en laat de bouillon minstens 8 uur onder het kookpunt (zodat het niet

troebel wordt) trekken. Passeer daarna de bouillon door een zeefdoek, zodat er een mooie, heldere bouillon overblijft.

Breng de bouillon weer aan de kook en breng op smaak wat zout. Ook kan de bouillon nog wat inkoken voor een extra

sterke smaak en een mooie donkere kleur. Laat de soep afkoelen en schenk deze dan in een soepkop, evt. met een garnituur

van wat paddenstoelen, truffel of verse kruiden. Bestrijk een passend plakje bladerdeeg licht met water, zodat het goed plakt

aan de rand van de soepkop. Leg het bladerdeeg strak op de soepkop en druk het aan zijkanten goed vast. Bestrijk de

bovenkant van het bladerdeeg met ei en bestrooi met bv. sesamzaad, maanzaad, parmezaan en wat grof zeezout. Zet de

kop bouillon nu in een het oven van 200°C, zodat de korst mooi bol gaat staan en kleurt (ongeveer 13 minuten). Bij het

opensnijden van het korstdeeg rekening houden met de hete stoom die vrijkomt. Denk er ook aan dat de soepkop uit

de oven komt en dus gloeiend heet is.


HELDERE RUNDERBOUILLON

41


42

SCAMPI IN SAUS MET VERSE FRIET

Ingrediënten (voor 1 persoon)

8 zoutwatergarnaalstaarten/scampi

1 dl kookroom

40 g kruidenboter

1 dl kippenbouillon

3 eetlepels ketjap

50 g shii-take

2 stukjes gedroogde tomaat

½ eetlepel gesneden bieslook

3 grote frietaardappelen

Bereiding:

Snijd van de aardappelen friet met de maten van 1x1x8 cm. Was de friet in water zodat het zetmeel verwijderd wordt.

Droog de friet goed in een theedoek. Gaar de frietjes in een frituur van 150°C. Alleen laten garen, dus de friet mag nog niet

verkleuren! Laat de voorgebakken friet ongeveer een uur liggen. Pel eventueel de garnalen, maar het lekkerst is om de schil te

laten zitten, deze geeft namelijk extra smaak af. Als je niet van een te stevige bite houdt, snijd dan de staarten door de helft,

ze krullen dan ook nog leuk op. Zout de staarten en bak ze in de koekenpan, bijna gaar. Voeg de kruidenboter toe en bak even

mee. Voeg de room en de kippenbouillon toe en laat dit lekker doorkoken. Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe,

wie ervan houdt kan eventueel nog wat extra knoflook toevoegen.

Tip: in plaats van friet is gekookte pasta ook lekker, of gewoon brood. Dat is ook lekker voor de restjes saus!

Bak de friet nu krokant in een frituur van 180°C, voeg naar smaak zout toe aan de friet.


SCAMPI IN SAUS MET VERSE FRIET

43


44

VISROL GEVULD MET GEROOKTE ZALM EN ALIKRUIKJES

Ingrediënten:

4 filets van bv. tong, bot of schol

200 g alikruiken (ongeveer 15 minuten gekookt in groentebouillon en wijn)

50 g gerookte zalm

50 g witvis (bv. kabeljauw)

scheutje room

1 à 2 eiwitten

5 gesneden stengels sprietjes bieslook

peper en zout

gemengde salade

lintpasta

room/dressing

Bereiding:

Verdeel de 4 visfilets op een stuk plasticfolie. Bedek de bovenkant van de visfilets ook met een stukje folie. Sla de filets iets

plat zodat de structuur kapot gaat (hierdoor krult de vis niet tijdens het verwarmen). Draai in de keukenmachine een farce

van de witvis en gerookte zalm, samen met het eiwit en de room tot een smeuïge stevige vulling ontstaat. Roer door de

vulling de gesneden bieslook, de uitgehaalde alikruiken en wat blokjes van wat achtergehouden gerookte zalm. Op smaak

brengen met peper en zout en evt. wat citroensap. Verdeel de vulling over de visfilets, zodat overal een gelijke hoeveelheid

zit met evenveel garnituur. Rol nu de filets strak op in het plastic en bind de uiteinden dicht. Pocheer nu de rol in een pan

met water zodat deze gaar wordt. Af laten koelen en in plakjes snijden en verdelen op een bedje van sla, of warm serveren

op een bedje van lintpasta of zelfs een combinatie van die twee: sla met pastasalade.


VISROLGEVULD MET GEROOKTE ZALM

45


46

KABELJAUWFILET IN PICATABESLAG MET VENKEL EN PERNOD

Ingrediënten:

2 stukken kabeljauwfilet van 160 g zonder vel

200 g bloem

2 eieren

melk

geraspte parmezaan

venkel

2 eetlepels Pernod

peper en zout

3 takjes dragon

Saus:

scheutje visbouillon

scheutje witte wijn

100 g roomboter

1 klein gesnipperd sjalotje

Bereiding:

Roer de eieren door de bloem tot een klontvrij mengsel. Voeg melk toe tot er een beslag ontstaat dat iets dikker is dan een

flensjesbeslag. Snijd ¼ van de venkel in kleine blokjes en fruit deze even aan. Roer de parmezaan, Pernod en de venkelblokjes

door het beslag en breng het op smaak met peper en zout. Snijd de rest van de venkel in fijne reepjes en bak deze mooi

goudbruin en voeg de fijn gesneden dragon toe. Zout de kabeljauwfilet en haal door het beslag en bak deze in warme boter

mooi bruin aan beide zijden. Laat vervolgens garen in een warme oven tot de vis net gaar is. Fruit de sjalot en voeg de witte

wijn en visbouillon toe en laat deze inkoken. Bij stroopdikte de blokjes boter erdoor roeren tot een gladde saus ontstaat.

Verdeel de gebakken venkel op twee borden en leg de kabeljauw erop. Saus er rond verdelen en afgarneren met een

venkeltakje en een krul parmezaankaas.


KABELJAUWFILET

47


48

De taalbarrière vormde uiteindelijk geen enkel probleem

Van nauwelijks verstaanbare leerling ontpopte Corjan zich in Veere tot een bekwame vakman met een eigen stijl. Taco Serné herinnert zich nog

als de dag van gisteren hoe Corjan zijn entree maakte bij de d’Ouwe Werf in Veere.

Lang hoeft Taco Serné niet te graven naar de herinneringen die hij aan Corjan heeft. Moeiteloos somt hij de feiten van destijds op. “Corjan had

net in Vlissingen examen gedaan op de vakschool, toen hij bij ons belandde. Mijn baas Bennie Huybrecht was die dag aanwezig bij de examens,

waaraan Corjan deelnam. Hij attendeerde mij op Corjan. Dat was wel een goeie voor het Restaurant d’Ouwe Werf. En zo geschiedde het;

Corjan kwam bij mij in de keuken terecht als leerlingkok. En hij is er tot het einde toe gebleven. Corjan viel op door zijn strakke manier van

werken en hoge werk tempo. Nou en dat is niet bij alle leerlingen het geval hoor!” Helemaal soepel verliep de samenwerking aanvankelijk niet,

er waren wat communicatieve problemen. “Ik kon Corjan vaak niet verstaan. Zijn tongval kon ik geen Nederlands noemen. Maar dat komt

natuurlijk omdat ik uit de Randstad kom en Corjan een rasechte Zeeuw is, die zijn afkomst niet verloochent.”

Niet zeuren, maar poetsen

Na een korte taalcursus van beide kanten, wisten de heren elkaar toch al snel te verstaan, waardoor Corjan in staat was de nodige ambachtelijke

technieken van Taco te leren. “Dat moest ook wel, want wij werkten destijds in die keuken op een behoorlijk niveau, en Bennie Huybrecht was

een goede motivator, die dat niveau uiteraard wilde handhaven en liever nog verbeteren. “ Met veel plezier denkt Taco terug aan de tijd

in d’Ouwe Werf, de eerste echte keuken waarin Corjan het vak leerde. “Er was in die tijd veel ruimte voor creativiteit en ontwikkeling. Benny

liet mij vrij om gerechten te bedenken en te maken. Wij hadden altijd verse kreeften en oesters die er als zoete broodjes doorheen gingen.

Maar ook in de patisserie bereidden we alles zelf. En dan die prachtige koperen stoompan, die zal ik nooit vergeten. Die mocht elke avond weer

gepoetst worden. “ Misschien heeft dat bijgedragen aan de mentaliteit van Corjan: Niet zeuren, maar poetsen! Een houding die je volgens

Taco Serné nodig hebt in de keuken. Je moet wel van aanpakken houden. Taco is Corjan nooit uit het oog verloren en volgt met plezier de

ontwikkelingen en activiteiten van zijn vroegere leerling. “Ik zie dat hij erg creatief is met de lokale producten, dat is mooi. Ik ben blij dat hij

het mooie koksvak op deze manier uitdraagt.

Taco Serné

Ut kan in ok Zeêland berstens koud weze en dan valt ’t nie mee om iederen dag op je brommertje zo’n Batse reize te ondernemen. ’t Ei wae hewist da’k bie vuuftien

hraden onder nul de lange weg nae Veere ae motte doeë. Dik vuuftig kilometer mee drie broeken an, twî paer sokken rond elleke voet en een dikke laehe kranten onder

m’n jas. Misschien ebbe ik daerom totop vandaehe wae een vôliefde vô werreme, winterse stoofpotten.


De taalbarrière vormde uiteindelijk geen enkel probleem

49


50

LICHTGEROOKTE BIEFSTUK VAN ZALM EN KOOLVIS

MET SABAYONSAUS VAN MOSTERD

Ingrediënten

180 g zalmfilet

180 g koolvisfilet

200 g (Roseval) aardappel

2 takjes tijm

zeezout

peper

boter

Voor de saus:

3 eidooiers

¼ dl visbouillon

¼ dl witte wijn

1 eetlepel fijne mosterd

1 eetlepel grove mosterd

scheutje ketjap

150 g geklaarde boter.

Bereiding:

Snijd de vis in gelijke repen. Vouw de koolvis en zalmreep op zijn kant zo in elkaar dat een “spiraal” van twee kleuren ontstaat.

Bind de “biefstuk” vast met een stukje slagerstouw. Installeer de rookoven en leg een stukje aluminiumfolie op het rooster

zodat de vis niet blijft plakken. Zet de oven op het vuur, laat even roken en schuif het deksel dicht en laat het vuur nog even

aan. Haal de oven van de hittebron zodat de vis alleen een rooksmaak krijgt, maar niet gaar wordt. Snijd de aardappel in plakjes

van 4mm dik en leg ze dakpansgewijs in een cirkel neer zodat er een ronde vorm ontstaat, net iets groter dan de “visbiefstuk”.

Insmeren met boter en bestrooien met peper, zeezout en gehakte tijm. In de oven garen en iets krokant laten worden.

Doe de visbouillon, witte wijn en de eidooiers in een bekken of pan met die vorm. Klop de eidooiers luchtig en verwarm de

pan op vuur of bekken boven kokend water tot de saus gaat binden en “hol” gaat klinken. Voeg de geklaarde boter toe onder

voortdurend roeren. Breng de saus op smaak met de mosterd, ketjap en peper en zout. Knip het touwtje van de vis af en bak

deze mooi bruin in de koekenpan tot deze net gaar is. Leg nu de aardappel op het bord met daarop de vis en de saus.


LICHTGEROOKTE BIEFSTUK VAN ZALM EN KOOLVIS

51


52

ZEEWOLFFILET GEFRITUURD IN BIERBESLAG MET APPEL

Ingrediënten

2 x 150 g zeewolffilet

1 appel, in reepjes

1 prei, grof gesneden

1 ei, gekookt

1 dl kookroom

125 g bloem

1,1 dl bier

1 eidooier

2 eiwitten

2 eetlepels olie

zout

Bereiding:

Roer de bloem, bier, eidooier, olie en zout tot een glad beslag. Klop de eiwitten vlak voor gebruik op in een vetvrij bekken en

spatel dit door het beslag. Roer de helft van de appelreepjes door het beslag. Snijd de zeewolffilet in repen van 1 cm breed,

zouten en door beslag halen en frituren. Bakken tot het beslag gaar en mooi bruin is. Prei stoven in aanhangend water, room

toevoegen, peper en zout, gehakt ei en de rest van de appel, evt. wat afbinden met maïzena. Leg wat prei op een bord en leg

er twee of drie stukjes gefrituurde zeewolf op, kan geserveerd worden met een bijpassend biertje.

Veere is à jaeren m’n tuus. Ik weune en werreke d’r mee vee passie en plezier en ik zou nèrregens anders wille weze. En dan te dienken da’k op de middelbaere

schôle een opstel mog schrieve over de stad Veere. Ik schreef een èel blad vol, van voor tot achteran verzonne. Ik wist nie èens wae of ’t lag.


ZEEWOLFFILET GEFRITUURD IN BIERBESLAG

53


54

SLIBTONG MET KRABVULLING MET AARDAPPELGRATIN

EN RUCOLA-FRUIT DE MER SALADE

Benodigdheden:

1 grotere slibtong

50 g witvis bv. kabeljauw

100 g vers krabvlees

room

eiwit

100 g fruit de mer

aardappelgratin

rucola

saffraansaus

Ingrediënten saffraansaus:

1 dl visbouillon

5 saffraandraadjes

2 dl kookroom

½dl crème fraîche

50 g roomboter

½ l witte wijn

1 sjalotje

Ingrediënten aardappelgratin:

1 kg geschilde aardappelen in schijfjes

van ½ cm

½ l melk

½ l room

2 teentjes gehakte knoflook

peper en zout

50 g geraspte oude kaas

Bereiding saffraansaus:

Fruit de gesnipperde sjalot licht aan en blus dit af met visbouillon en witte wijn en voeg de saffraan toe. Laat dit iets inkoken.

Voeg crème fraîche en de room toe en laat dit ook weer even inkoken. Roer nu de blokjes boter erdoor en blender dit tot

een mooie gladde saus. Evt. op smaak brengen met wat zout.

Bereiding slibtong:

Snijd de tong in en verwijder de graat en vouw de filet open zoals een colbertrevers. Maak in de keukenmachine een vulling

door het krabvlees en de witvis met de room en het eiwit samen fijn te draaien. Zorg dat de farce spuitbaar blijft. Doe de

farce in een spuitzak met gladde spuit en spuit deze in de slibtong. Breng de slibtong op smaak met zout en bloem deze licht.

Bak de slibtong in de koekenpan en gaar hem verder in de oven.

Bereiding aardappelgratin:

Fruit de knoflook in wat boter of olie en voeg de melk en room toe. Breng op smaak met peper en zout. Doe de aardappelschijfjes

in een vuurvaste ovenschaal, giet het melk-roommengsel er overheen en gaar dit in circa een ½ uur in de oven op

160° C. Voeg tegen het eind van de bereidingstijd de geraspte kaas toe en laat dit nog even bruneren.

Opmaak:

Leg de gare slibtong op een bord en giet er wat saffraansaus rond. Voor een speels effect afgarneren met een versgekookte

krabbenschaar. Serveer dit met de rucolasla vermengd met de fruit de mer, op smaak gebracht met bijvoorbeeld een dressing

van mosterd en de aardappelgratin.


SLIBTONG MET KRABVULLING

55


56

GEBAKKEN ROSBIEF MET CITROEN BOISSE EN POMMES DAUPHINE

Ingrediënten:

1 mooi stuk rauwe rosbief van ongeveer 180 g

citroen boisse

pommes dauphine

Ingrediënten citroen boisse

½ gesnipperde ui

1 teen knoflook

2 plakjes gedroogde tomaat in kleine stukjes

5 zwarte olijven in kleine stukjes

stukje prei van 4 cm

1 eetlepel gegrilde paprika uit blik

½ dl witte wijn

¼ dl kippenbouillon

1 dl citroenolie

1 dl zonnebloemolie

1 theelepel citroenrasp

Ingrediënten pommes dauphine:

900 g aardappelen

amandelschaafsel

300 g soezenbeslag =

100 g water

50 g boter

50 g bloem

2 eieren

Maak het soezenbeslag door het water aan de kook te brengen

met de boter. Roer de gezeefde bloem erdoor en maak de

deegbal gaar op het vuur. Laat de pan iets afkoelen, of doe het

beslag in een koud bekken, anders worden de eieren gaar.

Roer nu de eieren er één voor één door tot een glad beslag.

Bereiding citroen boisse:

Fruit de gesnipperde ui, kleine gesneden stukjes prei en gehakte knoflook aan in de zonnebloemolie. Voeg dan de rest van de

ingrediënten toe en breng dit net niet aan de kook. Op smaak brengen met peper en zout.

Bereiding pommes dauphine:

Kook de aardappelen mooi droog gaar en pureer deze. Roer nu het soezenbeslag er goed doorheen. Rol er balletjes, ter

grootte van een pingpongbal, van en rol deze door het amandelschaafsel. Frituur de balletjes tot ze mooi goudbruin en gaar

zijn.

Bereiding rosbief:

Bak de rosbief in de koekenpan en braad deze verder in de oven tot een kerntemperatuur van 37°C. Uit de oven nemen en

op smaak brengen met peper en zout.


GEBAKKEN ROSBIEF MET CITROEN BOISSE

57


58

GEVULDE KIPPENBOUT

Ingrediënten:

4 kippenbouten, waarvan het vel niet beschadigd is

1 dl room

2 eiwitten

2 plakjes ontbijtspek

2 gewelde, gedroogde pruimen

1 gegrilde rode paprika

½ eetlepel gesneden bieslook

snufje nootmuskaat

1 teentje knoflook

Bereiding:

Trek en snijd het vel van de bout af zonder het te beschadigen, laat het vel wel vastzitten aan het eind van het bot en hak het

bot daar door. Snijd het vlees van het bot af en verwijder alle peesjes. Draai in de keukenmachine of gehaktmolen het vlees

fijn. Breng dit op smaak met de rest van de ingrediënten. Doe de farce in een spuitzak en spuit het kippenvel vol. Vouw het

dicht en wikkel in plasticfolie. Gaar de bouten in water van ongeveer 80°C. Laat vervolgens afkoelen. Verwijder nu de folie.

Snijd een paar plakjes af en maak het leuk op met wat sla, gebakken spek en takje bieslook.

Bavarois is een heerlijke luchtihe en vôraol romig zochte puddienk. Dat wist ik wae, mae toch behreep ik ‘r niks van toen m’n toenmaelùhe chef me d’n opdracht haf om een staef

bavarois uut de koelinienge te ‘aelen. Ik was noh mae een joen, mae ik was ‘r zeker van dat de puddienk in de cel noh vloebaer zou weze. De plastik zak holfde as een ballon vol

waeter, dus dat kon de chef nooit wille servere. Toet drie keer toe stuurde ’n me terug nae de cel en toet drie keer toe kwam ik terug mee lehe ‘anden. De vierde keer kreeg ik

ouwerwets de wind van voren omda ‘k nie dee wat ’n tehen me zei. ‘Ie schol me stief en ik schrok me de blaeren. Laeter zou ik behriepe dat puddienk in een zak ok precies voelt

as puddienk in een zak..


GEVULDE KIPPENBOUT

59


60

HAMBURGER MET BBQSAUS EN SANGRIA

Ingrediënten barbecuesaus:

1 pakje tomatensaus à 250 g

1 blikje tomatenpuree

2 eetlepels azijn

2 eetlepels olijfolie

2 eetlepels bruine suiker

3 teentjes knoflook, geplet

4 eetlepels ui, gehakt

1 eetlepel Worcestershiresaus

1 theelepel droge mosterd

1 theelepel cayennepeper

versgemalen peper naar smaak

scheutje rook essence

garnituur van blokjes gegrilde paprika,

augurk en ui

Ingrediënten hamburger:

250 g rundergehakt

250 g rundertartaar

1 ei

peper en zout

50 g broodkruim

gesnipperde ui

gehakte peterselie

grote hamburgerbroodjes

augurken

rode en witte uienringen

tomaat

kropsla

Ingrediënten witte sangria:

1 fles fruitige licht zoete wijn

1/3 fles Cava of andere bubbelwijn

citroen en sinaasappel met schil in

stukjes

appel, ananas, peer, aardbei

in eetbare stukjes

mintblaadjes

vruchtenlikeur bv. Peachtree

ijsblokjes

Bereiding barbecuesaus:

Fruit het uitje en de knoflook in de olijfolie en ontzuur de tomatenpuree door deze even in een kookpan te verwarmen. Voeg de

tomatensaus toe en laat het even doorkoken. Voeg de azijn, bruine suiker, cayennepeper, versgemalen peper, rook essence en de

Worcestershiresaus toe. Blender dit geheel tot een gladde saus en voeg als garnituur de blokjes gegrilde paprika, blokjes augurk en

gesnipperde ui toe. Koelen en koud serveren.

Bereiding hamburger:

Meng het het rundergehak, de tartaar met het ei, peper en zout, broodkruim, peterselie en ui. Kneed dit goed door en modelleer

er twee hamburgers van ongeveer 2 cm dik van. Gril of bak de hamburgers tot de gewenste gaarheid; rood, rosé of doorbakken.

Leg in een broodje een blaadje kropsla en daarop de hamburger. Afgarneren met augurk, uienringen, tomaat en de barbecuesaus.

Tip: schenk hier tijdens een zomerse barbecue een mooie sangria bij. Succes verzekerd!

Bereiding sangria:

Meng door de zoete witte wijn alle ingrediënten voor de sangria. Doe dit tijdig, zodat het fruit de tijd krijgt om smaak af te geven.


HAMBURGER MET BBQSAUS EN SANGRIA

61


62

Als je de uitdaging verliest, verlies je de passie

Eén van de mensen waar Corjan veel respect voor heeft is meesterkok Sjaak Jobse. Hij is een voorbeeld voor Corjan. De met het ‘wedstrijdvirus’ besmette

senior in het vak insprireert Corjan nog steeds. En andersom weet Corjan de meester te inspireren en zelfs nog wat te leren. Sjaak Jobse is, naast

veelgevraagd jurylid bij kookwedstrijden, manager van de productiekeuken van Stichting Zorgstroom en hij runt samen met Rinaldo Traas Plat de Zélande,

dat garant staat voor hoogwaardige catering.

“Het was tijdens de ‘Smaek van Zeeland’, nu zo’n elf jaar geleden denk ik”, vertelt Sjaak. “Daar stond Corjan als één van de deelnemende koks

aan het culinaire festival. Het was mijn taak de koks iets te laten vertellen over hun gerechten. En zo ook Corjan. Hij kwam op mij over als een

hele rustige jongen, met veel oog voor detail en presentatie. Ik wist direct dat hij z’n zaakjes goed voor elkaar had. In de wedstrijdwereld kom je

veel eendagsvliegen tegen, maar Corjan bleek een constante factor.” En neemt u maar aan dat de huidige Sjaak Jobse weet waar hij over praat.

Als meesterkok kent hij alle fijne kneepjes van het vak en heeft hij zijn sporen verdiend. Voor vele kookwedstrijden nam hij het initiatief en talloze

keren maakte hij deel uit van de jury. Een begenadigd kok dus, die nog steeds alles op alles zet om het culinaire niveau in Zeeland steeds weer iets

te verhogen.

‘Een geweldige ambassadeur’

“Je moet de lat steeds hoger willen leggen in dit vak, want als je de uitdaging verliest, verlies je de passie. Corjan heeft zich hier in het Zeeuwse

wel bewezen. Ik zou graag zien dat hij internationale wedstrijden oppakt, maar ik besef ook hoe lastig dat is, want dergelijke wedstrijden vreten tijd.

Iedere wedstrijd overigens, want onderschat de voorbereidingen niet. En als ik dan kijk naar Corjan, met al zijn bezigheden en zijn gezin, dan snap ik

wel dat je ergens een streep moet trekken. En daar komt bij dat Corjan op een andere manier werkt aan ontwikkeling en kennisoverdracht. Zo is

dat televisieprogramma Easy Cooking een hele leuke manier om jezelf te blijven uitdagen en hij geeft de liefde voor het koken door aan zijn kijkers.

Ik ben bij hem te gast geweest in de studiokeuken en heb daar enorm van genoten. Een leuk en leerzaam programma.” Ook buiten de kookstudio

komen Sjaak en Corjan elkaar regelmatig tegen. “Mannen als Corjan zouden we meer moeten hebben, hij is een geweldige ambassadeur voor het

vak. Niet alleen op televisie, maar ook op scholen en op beurzen draagt hij gedreven zijn vak uit. Dat is toch prachtig. En dat altijd met dezelfde

soms wat onderkoelde humor. Dat is Corjan, een vakman die het weet te brengen. “

Sjak Jobse

Iedeèen die mien kent, weet dat mien verjaardaehen traditioneel ôre hevierd mee hachee. Zo as bie m’n moeder tuus, wan beter is er nie.


Als je de uitdaging verliest, verlies je de passie

63


64

SPIES VAN TAMME EENDENBORST GEVULD MET DUKKAH

Ingrediënten:

1 tamme eend

2 maïsprikkers

150 g zuurkool

½ appel

50 g gezouten roomboter, verhit tot deze gekleurd is en een hazelnootsmaak heeft gekregen

vloeibare boter

1 gesnipperde sjalot

Voor de dukkah:

Alle ingrediënten, m.u.v. munt even roosteren in de koekenpan

hazelnoten

25 g korianderzaad

1 eetlepel zwarte peperkorrels

3 eetlepels sesamzaad

2 eetlepels komijnzaad

1 theelepel venkelzaad

1 theelepel gedroogde munt

1 theelepel zeezout

Bereiding:

Maal in de vijzel alle kruiden fijn, maar niet zo fijn dat het pasta wordt. Snijd de borsten van het karkas af en haal het vel er

ook af, snijd het vel van de borst in reepjes en bak deze uit zodat een krokant kaantje ontstaat. Snijd de borsten in de lengte

door de helft, maar zorg dat ze net niet los gesneden worden zodat een lang stuk vlees ontstaat. Bestrooi dit vlees met het

dukkahmengsel en rol het vervolgens strak op. Snijd het rolletje door de helft en prik de twee rolletjes aan de maïsprikker.

Peper en zout de ontstane spies en bak deze rosé in het uitgebakken vet van het borstvel. Snijd de appel in reepjes en fruit

deze, samen met het sjalotje, aan in wat boter, voeg de zuurkool toe en gaar deze. Je kunt van de karkassen een bouillon

maken door deze te koken met water, rode wijn, tomatenpuree, ui, wortel, prei, knoflook, laurier en tijm. Je kunt ook een basis

wildjus gebruiken en deze monteren met tot hazelnootsmaak gekleurde roomboter. Serveer de spies op de zuurkool en giet

de saus er omheen, evt. serveren met een aardappelkroketje.


SPIES VAN TAMME EENDENBORST

65


66

GESTOOFDE EN DAARNA GEBAKKEN KALFSSUKADE

Ingrediënten:

500 g schoongemaakte kalfssukade aan een stuk

1 dl witte wijn

1 ui

½ l vleesbouillon

2 laurierblaadjes

2 takjes tijm

1 teen knoflook

3 zoete aardappelen

30 g rozijnen

½ dl room

100 g boter

Bereiding:

Braad de sukade rondom mooi bruin aan in de koekenpan. Voeg de ui en knoflook toe en even mee fruiten, vlees er

vervolgens uit nemen. Pan blussen met witte wijn en aangebakken vleesresten los koken. Doe nu het vlees in een kookpan

samen met de bouillon, baksappen, tijm, laurier en knoflook. Stoof de sukade zachtjes, op ongeveer 80°C gaar. Vlees eruit

halen en laten afkoelen. Zoete aardappelen schillen en in stukjes gaar koken in water met zout. Rozijnen weken in water.

Als de aardappel gaar is afgieten en droog stomen. Met een vork in stukjes prakken en aanmaken met de room en boter.

Op smaak brengen met peper en zout en de rozijnen. Kookvocht inkoken tot sausdikte. Passeren door een zeef en

monteren met blokjes boter. Voor serveren het vlees in “biefstukken” snijden en aan beide zijden krokant bruin bakken.

Leg het vervolgens op de zoete aardappelcompote met de saus eromheen. Afgarneren met bv. gefrituurde zoete

aardappelchips.


GESTOOFDE EN DAARNA GEBAKKEN KALFSSUKADE

67


68

CLAFFOUTIS MET SLAKKEN, GORGONZOLA EN BOSPADDENSTOELEN

Ingrediënten:

85 g bloem

3 eieren

1dl melk

3dl room

12 slakken

50 g gorgonzola

100 g gemengde bospaddenstoelen ( bv. oesterzwam, shii-take, trompet de la mort, cantharel)

1gesnipperde sjalotje

vloeibare boter

1eetlepel bloem

Bereiding:

Maak een beslag door de eieren te mengen met de bloem en dit glad te roeren met de room en de melk, brokkel daar

grof de gorgonzola door. Bak de paddenstoelen met het sjalotje even aan zodat de smaken vrij komen. Bak een klein

klontje kruidenboter mee, dat vindt de slak wel lekker. Meng de paddenstoelen en de slakken door het beslag, verdeel

dit bakmengsel in vuurvaste ovenschaaltjes. Bak deze ongeveer 12 minuten af in een oven van 180°C.

Een onbehouwe boerejoen. As ik eerlik bin tehen m’n eihe, dan mô ‘k toeheve dat dat was, wat ik was. Ik ao nie vee hezie en ‘r ôk nie bie stille hestae dat ‘r

vee meer zou weze. Daerom, zô weet ik noe, kreeg ik vreemde blikke toeherworrepe toen ik – nét binnenhewandeld bie ’t staetihe restaurant ‘d Ouwe werf –

‘oengerig om me ‘een keek. Me zaete klaer om te haen eten, mae ik was hrôte borden hewend, hevuld mee aerrepels. De chef zag m’n twufels en dèelde d’n elt

van zien bord mee mien. Tot overmaet van ramp pakte ‘k een vurrek en prakte de fienzinnihe en culinaire hap tot een hrôten ‘oop en viel an. Ik aô noh een paer

diengen te leren..


CLAFFOUTIS, GORGONZOLA BOSPADDENSTOELEN

69


70

FLAN VAN CHAMPIGNONS GEVULD MET BLAUWE KAAS

MET GEBAKKEN WITLOF EN WALNOTEN

Ingrediënten voor 4 personen:

400 g kastanjechampignons

2 eiwitten

1 eetlepel broodkruim

1 dl room

50 g blauwaderige kaas, fourme d’Ambert

4 stronkjes witlof

12 walnoten

1 theelepel honing, bee easy

1 gesnipperd sjalotje

Bereiding:

Bak de gesneden champignons aan met het sjalotje tot ze net gaar zijn. Maak er in de keukenmachine samen met de room,

broodkruim en eiwitten een glad mengsel van. Op smaak brengen met peper en zout. Roer de blauwe kaas iets aan met

wat room zodat hij spuitbaar is. Beboter een cocotte en vul deze met het champignonmengsel. Spuit midden in het

champignonmengsel het blauwekaasmengsel. Afdekken met een stukje beboterd aluminiumfolie. In de oven au bain-marie

gaar maken op 120°C. Snijd de witlof in schuine stukjes zonder harde kern. Bak de witlof aan met peper en zout en voeg

op het laatst de honing en walnoten toe. Stort de champignonflan op het bord op het bedje van witlof.

Afgarneren met een paar stukjes gebakken champignon, kruidentakje en geconfijte ui.


FLAN VAN CHAMPIGNONS GEVULD MET BLAUWE KAAS

71


72

GEVULDE AARDAPPELBOL MET HOLLANDAISESAUS

Ingrediënten:

50 g zeekraal

3 groene asperges

geraspte kaas

50 g gerookte zalmreepjes

gekookt en gehakt ei

100 g lamsoren

5 zoutwatergarnalenstaarten

uitje

hollandaisesaus

Ingrediënten hollandaisesaus:

1 gesnipperd sjalotje

3 eetlepels azijn

5 gekneusde peperkorrels

½ dl water

6 eidooiers

500 g geklaarde boter

Zout

Cayennepeper

citroensap

Ingrediënten aardappeldeeg:

300 g aardappel voor puree

bloem

50 g boter

1 ei

10 g gehakte peterselie

Bereiding hollandaisesaus:

Kook het sjalotje, de peperkorrels en de azijn in een klein pannetje tot de ingrediënten bijna geheel zijn ingekookt, passeren

door een fijne bolzeef. Voeg het koude water en de eidooiers toe en klop het mengsel op tot een luchtig en gaar geheel.

Giet de warme gesmolten, geklaarde boter zeer langzaam in deze massa onder voortdurend roeren, op smaak brengen met

cayennepeper en evt. wat citroensap en zout.

Bereiding:

Schil en kook de asperges in water met zout tot ze net gaar zijn. Kook de aardappelen gaar en laat ze goed uitdampen om ze

daarna te pureren. Meng de aardappelpuree met de gehakte peterselie, ei en de boter en voeg bloem toe, tot er een mooi

soepel deeg ontstaat dat goed uit te rollen is. Laat dit even rusten. Blancheer de zeekraal en meng dit met de gekookte in

stukjes gesneden asperges, gehakt ei en de gerookte zalmreepjes. Breng dit op smaak met wat peper en eventueel wat zout.

Rol het aardappeldeeg uit en leg het in een ronde holle vorm. Leg wat van de aspergevulling op het deeg en vouw het dicht

zodat een ronde bal ontstaat. Strijk deze in met geklutst ei en bestrooi tot slot met geraspte kaas en maanzaad. Bak de aardappelbol

nu in de oven mooi goudbruin. Stoof de lamsoren even in boter met fijn gesnipperd uitje en verwarm de garnalen

op het laatst even mee en verdeel dit op een bord. Leg hier vervolgens de aardappelbol op. Serveren met de hollandaisesaus.


GEVULDE AARDAPPELBOL MET HOLLANDAISESAUS

73


74

HARTIGE BREAD AND BUTTER PUDDING MET GEGRILDE GROENTEN

Ingrediënten:

4 sneetjes geroosterd wit brood zonder korsten

2½ dl melk

5 eieren

2 gegrilde plakken groene courgette

2 gegrilde plakken gele courgette

2 plakken gegrilde aubergine

2 plakken geblancheerde wortel

4 plakken harde geitenkaas

30 g gewelde rozijnen

8 plakjes gedroogde tomaat

1 mespunt paprikapoeder

1 teen knoflook gehakt

1 mespunt kerriepoeder

Bereiding:

Bekleed een vorm met krimpfolie. Roer de eieren door de melk en breng dit op smaak met peper, zout, paprika- en

kerriepoeder en de gehakte knoflook. Begin met een laag geroosterd brood en giet er wat ei-melkmengsel op, zodat de

toast zich vol kan zuigen. Leg de helft van de ingrediënten om en om in de vorm zodat een kleurrijk geheel ontstaat en

straks bij het doorsnijden de verschillende laagjes goed zichtbaar zijn. Herhaal dit nog een keer. Vul de vorm af met het

mengsel en laat alles goed volzuigen. Afbakken in een oven op 180°C. Iets af laten koelen en uit de vorm halen.

Serveer een punt of plakje op een bord. Afgarneren met wat rozijntjes en een kruidentakje.


HARTIGE BREAD AND BUTTER PUDDING

75


76

Over tradities en verwende smaak

Wie denkt dat het zakendiner, waarbij het nuttige met het aangename gecombineerd wordt, iets is van deze tijd en slechts weggelegd voor

de snelle jongens met leaseauto en gestyleerd pak, heeft het mis. Al in vroeger tijden lieten notabelen dranken en spijzen aanrukken tijdens

hoogdravende gesprekken. Al was het maar om de gesprekspartners gunstig te stemmen. De Ambachtsheren van Oud Campen en Soelekerke

hebben deze smakelijke traditie eveneens jarenlang in ere gehouden. Niet om te overtuigen, maar puur voor het plezier. En dat plezier vonden

zij in Veere.

Welverdiende pluim

Het oude, meer dan een eeuw bestaande gezelschap van Ambachtsheren van Oud Campen en Soelekerke placht altijd zijn jaarlijkse vergadering

te besluiten met een diner in het gerenommeerde Strandhotel te Vlissingen. Deze traditie werd, toen het Strandhotel was opgeheven, na enkele

tussenstations, voortgezet in restaurant d’Ouwe Werf te Veere, met het uitzicht op de schorren. Het menu werd altijd vooraf besproken met

de chef-kok, want het moest aan de hoogste verwachtingen en de meest verwende smaak voldoen én de zwezerik mocht nooit ontbreken. In

die tijd, vanaf 1985, was Corjan Hoogerheide chef-kok, die toen al bewees over bijzondere culinaire kwaliteiten te beschikken. Hij werd altijd , na

afloop van het dinder met zijn assistenten voor het voetlicht gehaald, daarbij toegesproken door de voorzitter, welke hem dan een welverdiende

pluim op de hoed stak. Als herinnering , dat was ook traditie, ontving hij het gecalligrafeerde menu met de wapens van de ambachten erboven.

d’Ouwe Werf werd verkocht, waarna Corjan, na een aantal jaren als chef-kok in de Peperboom te hebben gestaan, zijn bijzondere gaven als

cuisinier pur sang kan waarmaken in restaurant In den Struyskelder te Veere.

Dumontak - Veere

Noh regelmaetig spreek ik m’n vroehere chef en souschefs; de mannen die me ’t koksvak ebbe heleerd. Me bin vrienden. Ze haeve me een ‘arde

leerschôle wae ik toen nie aoltied even blie mee was, mae die me wel eit hemaekt toet wie ‘k noe bin. D’n ènihe les die ik ulder ebbe kunne lere,

lag in mien passie om ‘te boeren’. Ieder vrie uur ieng ik wae rond op een boerderie in ’s Gravenpolder en was aoltoed in de weer mee klusjes die

ik dae kon doee. As ‘r hin blubber an m’n laezen zat, dan was ik nie tevree. Toen ik ooit de kritische vraehe kreeg ‘of ik noe boer wou weze, of kok?’

en dat ’t tied wier da’k ’s een keuze miek, iew ik voet bie stuk. D’r is hin betere plekke in de waereld om te leren wat de seizoenen brienge en wat

de natuur ons biedt, dan op een ‘of mee bêesten en planten. Dat von ik toen en die menienge ebbe ‘k noh. Die andere twî inmiddels ok.


Over tradities en verwende smaak

77


78

GEBAKKEN EN MET PADDESTOELENRISOTTO GEVULDE OESTERZWAMMEN

Ingrediënten:

4 grote oesterzwammen

100 g risottorijst

50 g gemengde paddenstoelen

1 gesnipperde sjalot

zonnebloemolie

groentebouillon

3 eetlepels mascarpone

2 eetlepels geraspte parmezaan

panko (Japans droog broodkruim)

½ prei in reepjes van 4 cm

2 theelepels truffeltapenade

2 eetlepels balsamicoazijn

6 eetlepels champignonolie

1 eetlepel ketjap

peper en zout

Bereiding:

Gril de oesterzwammen in een grillpan, alleen aan de gladde kant. Fruit de sjalot in een scheutje olie en voeg daarna de rijst

toe en fruit dit mee aan. Voeg nu de groentebouillon toe. Gebruik net zoveel bouillon als er in enkele minuten opgenomen

wordt door de rijst. Ga door tot de risotto gaar is maar nog wel een knappertje aan de buitenkant heeft. Snijd de gemengde

paddenstoelen in stukjes en bak deze even kort aan. Roer nu de mascarpone, geraspte parmezaan en de paddenstoelen door

de risotto en breng deze op smaak met peper en zout. De risotto moet smeuïg zijn, maar wel stevig genoeg zijn om niet van

tussen de oesterzwammen te lopen. Smeer nu op de gegrilde kant van de oesterzwam de risotto en leg de tweede er weer

bovenop. Panneer de zijkanten met panko. Bak nu de gevulde oesterzwam aan beide kanten mooi bruin. Serveren op gestoofde

preireepjes met truffeltapenade en een sausje van champignonolie, balsamicoazijn en ketjap.


PADDESTOELENRISOTTO GEVULDE OESTERZWAMMEN

79


80

HARTIGE GRIEKSE WENTELTEEF

Ingrediënten:

2 eieren

1dl melk

mespuntje paprikapoeder

snufje gedroogde Oregano

snufje gedroogde basilicum

1 teen gehakte knoflook

peper en zout

4 sneetjes wit casinobrood zonder korst

100 g smeerbare geitenkaas

komkommersalde

Ingrediënten komkommersalade:

½ komkommer

¼ rode ui in ringen

3 zwarte olijven in ringetjes

olijfolie en iets azijn

peper en zout

Bereiding:

Meng alle ingrediënten, m.u.v. het brood en de geitenkaas, door elkaar en laat het even op elkaar inwerken. Smeer de boterhammen

in met de geitenkaas, klap vervolgens de boterhammen dicht en druk de randen goed op elkaar. Haal de sandwich

door het ei-melkmengsel en laat het iets volzuigen. Bak de sandwich in de boter goudbruin tot het ei gaar is en de binnenkant

warm is. Serveren op een frisse komkommersalade. Afgarneren met verse basilicum, oregano, kerstomaat en feta.


HARTIGE GRIEKSE WENTELTEEF

81


82

ADVOCAATPARFAIT MET GEHAKTE CHOCOLADE

Ingrediënten:

50 g melk

110 g suiker

3 eidooiers of 75 g vloeibaar gepasteuriseerd eigeel

3 eiwitten of 75 g vloeibaar gepasteuriseerd eiwit

95 g suiker

250 g room

125 g advocaat

120 g gehakte chocolade

Bereiding:

Klop de room en doe de melk, eidooiers en suiker in een bekken en klop dit au bain-marie op. Laat dit koud worden, anders

gaat de room schiften. Klop de eiwitten met de suiker op in een vetvrij bekken. Spatel nu deze drie componenten samen

met de advocaat door elkaar. Voeg op het laatst de gehakte chocolade toe. Giet dit geheel in een vorm en zet deze in de

diepvries.

Ut kan in ok Zeêland berstens koud weze en dan valt ’t nie mee om iederen dag op je brommertje zo’n Batse reize te ondernemen. ’t Ei wae hewist da’k bie

vuuftien hraden onder nul de lange weg nae Veere ae motte doeë. Dik vuuftig kilometer mee drie broeken an, twî paer sokken rond elleke voet en een dikke laehe

kranten onder m’n jas. Misschien ebbe ik daerom totop vandaehe wae een vôliefde vô werreme, winterse stoofpotten.


ADVOCAATPARFAIT MET GEHAKTE CHOCOLADE

83


84

ASPERGES MET BOERENHAM

Ingrediënten voor 4 personen

24 asperges

5 gekookte eieren

4 plakken Zeeuwse boerenachterham

4 stukjes foelie

100 g roomboter

suiker/zout

50 g paneermeel

gehakte peterselie

1dl kookroom

Bereiding:

Schil de asperges met een dunschiller, zodat echt alle schil verwijderd is. Eventueel droge onderkanten ook wegsnijden.

Kook de geschilde asperges in water met zout, iets suiker en een klont roomboter. Leg er een doek over zodat alle asperges

onder water blijven. Leg op de doek de foelie en evt. de aspergeschillen (voor extra smaak). Kook de asperges zo lang

dat de achterkant van de asperge van een vleesvork afglijdt. Als je van echt gare asperges houdt, kook je ze iets langer.

Giet 3 dl kookvocht in een pan en doe er de kookroom, het paneermeel, de gehakte peterselie bij en roer de roomboter

er ook door, zodat een mooie iets dikke saus ontstaat. Op smaak brengen met zout. Verdeel nu de asperges over de borden.

Verwarm de plakken ham in het kookvocht van de asperges, zodat de ham warm wordt. Snijd 4 eieren in blokjes m.b.v.

een eiersnijder en voeg de blokjes bij de saus. Schep een lepel saus over de asperges, maar laat de kopjes zichtbaar.

Leg de plak ham losjes op de asperges en garneer het bord af met een takje peterselie en een stukje ei. Serveer hier

brood of gekookte aardappels bij.


ASPERGES MET BOERENHAM 85


86

You can do this, just try it

In geen enkele branche wordt zo geheimzinnig gedaan als in de culinaire branche. ‘Echte koks’ geven hun geheimen niet prijs. Recepten worden

angstvallig bewaakt, voor leerlingen lijkt de geheimhoudingscode vaak de eerste les en gasten die de kok naar de bereiding wagen te vragen worden

vrijwel altijd vriendelijk, maar vastberaden afgepoeierd met een antwoord als: Dat kun je alleen uit deze keuken krijgen, u bent altijd van harte welkom

om nogmaals van dit gerecht bij ons te komen genieten. Corjan doet niet aan geheimzinnigheid. Op televisie, tijdens de workshops die hij geeft, maar

ook in het restaurant geeft hij met liefde zijn geheimen prijs. Uit liefde voor het vak, opdat zoveel mogelijk mensen kunnen genieten van lekker eten.

Jo en Tom konden hun oren niet geloven toen de Veerse chef-kok zonder aarzeling inging op hun ‘brutale’ vraag. Toen wij hen vroegen een bijdrage te

leveren aan dit kookboek, kwam dit bijzondere verhaaltje uit hun koker.

The Kitchen Whisperer

I am not a good cook. I’m barely a decent technician. Good cooks intimidate me. Chefs terrify me! That was the story until we were lucky enough to

make the acquaintance of the “Kitchen Whisperer”. We arrived in Veere in 2006 and immediately began exploring the restaurants available in the area.

We were lucky enough to meet a bright, young chef named Cor Jan Hoogerheide during our “exploring” and he quickly became our all-time favorite.

We loved his cooking -- straight forward but with his own style and twists --brilliant. One evening I worked up the nerve to ask him about the herbs

he’d used in a sauce for Griet. “Oh here, let me give you the recipe.” Did I hear that right? He didn’t yell, he just gave me the recipe.

Devoted followers of Easy Cooking

Unbelievable - Chefs are supposed to rant and rave and let you know that you could never possibly cook anything as well as they could. But here

was a real live professional Chef who was willing to share his skill and expertise with the “peasants.” We have been lucky enough to be in one of his

cooking classes and are devoted followers of Easy Cooking. His calm assurance, “you can do this, just try it,” “just make

sure you add enough love.” This makes us feel that, hey, maybe we can do it! We call him the Kitchen Whisperer because he’s been able to

pass along some of his calm assertiveness to us. OK, he’ll never have to worry that we’ll become “Chefs”, but thanks to his encouragement we’re

really enjoying cooking. It’s great to meet someone who is so comfortable and secure with their talent that they can share it with other people.

THANKS COR JAN!

De keukenfluisteraar

Ik ben geen goede kok, ik ben maar net een goede techneut. Goede koks intimideren mij, chefs maken me bang! Dat was het verhaal totdat we het geluk hadden “de keukenfluisteraar” te ontmoeten. We kwamen in 2006 in Veere en onmiddellijk

begon de ontdekkingstocht naar de beschikbare restaurants in de buurt. En we hadden het geluk de grote Jonge chef genaamd Corjan Hoogerheide te ontmoeten tijdens ons “onderzoek”, en al snel werd hij onze favoriet voor altijd. We hielden

van zijn kookkunst- hij was recht voor zijn raap maar gaf zijn eigen draai eraan- briljant. Op een avond, ik overwon mijn zenuwen en vroeg hem wat voor kruiden hij had gebruikt voor in de saus van de griet. “O hier, ik geef je het recept wel”

hoorde ik dat goed? Hij schreeuwde niet, hij gaf me gewoon het recept.

Trouwe kijkers van Easy Cooking.

Ongelooflijk, chefs zouden moeten schreeuwen en schelden en je laten weten dat jullie toch nooit in staat zijn zo goed te koken als zij. Maar hier was het levende bewijs ,een chef die bereid was zijn kennis en ervaring te delen met het `gewone

voetvolk`. Ook hadden we het geluk om in een van zijn kooklessen te mogen deelnemen en zijn we ook trouwe kijkers van zijn tv-programma Easy Cooking. Door met kalme zelfverzekerdheid te zeggen, je kunt het, probeer het maar, maar zorg

dat er genoeg liefde in zit, dat geeft ons het gevoel dat we het misschien ook wel kunnen. We noemen hem de keuken fluisteraar omdat hij in staat is om zijn kalmte over te brengen, met zijn ervaring. Ook hij hoeft zich toch geen zorgen

te maken dat we ook chef worden, maar door zijn enthousiasme zijn we echt van koken gaan genieten. Het is zo geweldig iemand te ontmoeten die zo relaxt en zeker omgaat met zijn talent dat hij het kan delen met anderen.

Bedankt Cor Jan!!

Jo en Tom Ribbens


You can do this, just try it

87


88

GEMARINEERDE AARDBEIEN MET VANILLE SABAYON

Ingrediënten voor 4 personen:

400 g aardbeien

merg van 1vanillestokje

2 dl balsamicoazijn

100 g suiker

1 theelepel vanillesuiker

1 dl melk

1 vanillestokje + het leeg gehaalde stokje van hierboven

3 eidooiers

1½ dl geslagen gezoete room

Bereiding:

Haal het kroontje van de aardbeien en snijd ze door de helft. Roer het merg van het vanillestokje door de balsamicoazijn

en de suiker. De smaak moet een mooie harmonie tussen zuur en zoet zijn. Laat de aardbeien hierin marineren. Laat de

opengesneden vanillestokjes trekken in de melk dat aan de kook is geweest onder deksel, ongeveer 15 minuten. Verwijder

de stokjes, evt. de melk weer aanvullen tot 1dl. Klop de vanillemelk op met de eidooiers tot een luchtig geheel tot de

dooiers gaar zijn. Laat dit mengsel koud worden en spatel er dan de geslagen room doorheen. Haal de aardbeien uit de

marinade en verdeel ze op het bord. Schep een lekkere dot sabayon over de aardbeien. Afgarneren met een takje

citroenmelisse.

Iedeèen die mien kent, weet dat mien verjaardaehen traditioneel ôre hevierd mee hachee. Zo as bie m’n moeder tuus, wan beter is er nie.


GEMARINEERDE AARDBEIEN MET VANILLE SABAYON

89


90

MOUSSE VAN PURE CHOCOLADE

Ingrediënten:

250 g pure couverture

3 eidooiers

4 eiwitten

250 g slagroom

1 eetlepel likeur bv. Amaretto of Grand Marnier

2 eetlepels melk

suiker

2 dikke plakken mango

wat pure couverture voor in het spuitzakje

gebruneerd amandelschaafsel

Bereiding:

Smelt de couverture boven een pan met kokend water. Klop de room op tot iets verder dan yoghurtdikte. Meng de melk en

de likeur met de eidooiers. Klop de eiwitten stijf in een vetvrij bekken en garde, voeg halverwege de suiker toe. Roer door

de gesmolten chocolade het melkmengsel tot een mooie gladde massa. Roer hier 2 eetlepels geslagen eiwit door. Spatel hier

vervolgens de geklopte room en het geklopte eiwit door, zodat een luchtige mousse ontstaat. Laat dit geheel verder opstijven

in de koelkast. Leg voor de opmaak een quenelle, gemaakt met een warme lepel, op het bord en maak daar m.b.v. amandelschaafsel

en een klein spuitzakje met gesmolten chocolade een muisje van. Maak van een stukje mango een stukje kaas

waarvan de muis kan eten.


MOUSSE VAN PURE CHOCOLADE

91


92

BAVAROISTAART VAN BABBELAARS EN BOLUS

Ingrediënten voor springvorm van 24 cm

200 g babbelaars

½ l melk

15 g gelatine

4 eidooiers

4 eiwitten

½ l slagroom

3 bolussen

babbelaarlikeur

1 minibolus

Bereiding:

Kook de melk en los de babbelaars erin op. Giet dit op de eidooiers, teruggieten in de pan en zachtjes garen totdat het gaat

binden. Nu de geweekte gelatine toevoegen en laten geleren. Snijd de bolussen in dunne plakjes die verdeeld worden over

de bodem van de vorm. Besprenkel de plakjes bolus met de babbelaarlikeur. Klop de eiwitten op in een vetvrij bekken en

met vetvrije garde, op het laatst wat “schiftsuiker” toevoegen. Als het melk-babbelaarmengsel gaat geleren dit door de

geklopte slagroom en het opgeklopte eiwit spatelen. Giet de helft van het bavaroismengsel in de vorm. Beleg weer met

dungesneden bolus en besprenkelen met de likeur. Giet de rest van het mengsel in de vorm en zorg dat de bovenkant

mooi glad is. Op laten stijven in de koelkast. Snijd de minibolus in dunne plakjes smeer deze licht in met gesmolten boter.

Laat de plakjes in de oven op vetvrij papier drogen bij een ongeveer 120°C . Los de taart en snijd er een punt van.

Serveren met een toef slagroom, een “kraakje” van bolus en een babbelaar, evt. vergezeld van een glaasje babbelaarlikeur.

Bavarois is een heerlijke luchtihe en vôraol romig zochte puddienk. Dat wist ik wae, mae toch behreep ik ‘r niks van toen m’n toenmaelùhe chef me d’n opdracht

haf om een staef bavarois uut de koelinienge te ‘aelen. Ik was noh mae een joen, mae ik was ‘r zeker van dat de puddienk in de cel noh vloebaer zou weze. De

plastik zak holfde as een ballon vol waeter, dus dat kon de chef nooit wille servere. Toet drie keer toe stuurde ’n me terug nae de cel en toet drie keer toe kwam

ik terug mee lehe ‘anden. De vierde keer kreeg ik ouwerwets de wind van voren omda ‘k nie dee wat ’n tehen me zei. ‘Ie schol me stief en ik schrok me de blaeren.

Laeter zou ik behriepe dat puddienk in een zak ok precies voelt as puddienk in een zak..


BAVAROISTAART VAN BABBELAARS EN BOLUS

93


94

RIJSTEBAVAROIS MET GEBAKKEN BANAAN IN KARAMELSAUS

Ingrediënten voor 4 personen:

½ l melk

75 g witte rijst

10 g gelatine

½ l room

150 g suiker

½ citroenschil

½ vanillestokje

Ingrediënten gebakken banaan:

2 bananen, door de helft gesneden

40 g roomboter

2 dl kookroom

200 g suiker

Bereiding:

Melk opzetten en aan de kook laten komen, citroenschil, vanillestokje en rijst toevoegen. Onder geregeld roeren, zodat

de rijst niet aankoekt, de rijst gaar laten worden. Houd wel de deksel op de pan, zodat de melk niet verdampt. Op het laatst

de suiker toevoegen en de geweekte gelatine. Dit laten geleren. (Als de suiker direct wordt toegevoegd gaart de rijst minder

snel.) Vanillestokje en citroenschil verwijderen. Room opkloppen en door de koude, hangende rijstemelk spatelen.

In een vorm gieten en in de koelkast laten opstijven. Laat de boter in een koekenpan smelten en bak hierin de bananen.

Suiker toevoegen en laten karameliseren. Blussen met de kookroom en zachtjes laten koken tot een gladde karamelsaus

ontstaat. Bavarois storten en de banaan met de saus er rond verdelen.


RIJSTEBAVAROIS MET GEBAKKEN BANAAN

95


96

Koken is net als mijn vak het creëren van creatieve kunststukjes

Al vele jaren ken ik Corjan, als chef-kok en als collega van mijn broer. Koken is net als mijn vak het creëren van creatieve kunststukjes. Koken is

meer dan wat ingrediënten bij elkaar brengen. De essentie van ons vak is veel weglaten om het uiteindelijke resultaat goed tot zijn recht te laten

komen. Ik zie dan ook veel overeenkomsten tussen Corjans en mijn creatieve vak. De laatste jaren is de band hechter geworden, omdat ik de

menukaart voor het restaurant In den Struyskelder heb ontworpen. Telkens als Corjan een nieuw menu heeft weten te creëren, mag ik ervoor

zorgen dat het er weer goed uit komt te zien. Steeds weer verbaas ik mij over de mogelijkheden met de gerechten. Toen Corjan mij vertelde dat

hij een boek ging uitgeven, was ik vanuit mijn vak erg geïnteresseerd; zeker in hoe het eruit zou komen te zien. Als ontwerper ben ik veel bezig

met de combinatie van tekst en beeld. Corjan kwam uiteindelijk met de vraag of ik eens een paar proefopnames kon maken. Het vastleggen

van eten is niet zo simpel als het lijkt; het moet er zeer smakelijk uitzien en recht doen aan de creatie..... je moet er zin in krijgen om het te gaan

maken..... op te eten.

Na enkele opnames konden we elkaar snel vinden in hoe we het wilden opstellen en fotograferen. Maar we wilden alle opnames zo maken, dat

het beeld op verschillende manieren een relatie legt met het gerecht. Aardappelzakken werden leeggegooid, borden kapot geslagen, glaswerk op

een hoop gelegd, bladeren verzameld. Niets was te gek of te veel. Het werken in een kleine ruimte en met beperkte middelen was een uitdaging.

Hoe konden we het beste presenteren, uitlichten met of zonder reflectiescherm of spot? Corjan ontpopte zich tot uithangbord, schermhouder,

lichtspecialist en receptencomponist en stylist. Als fotograaf heb ik van zeer dichtbij kunnen aanschouwen hoe alles klaargemaakt, bereid wordt,

het was me duidelijk hier is een man bezig met liefde en passie voor zijn vak. Als ik er aan terugdenk, ruik ik weer die overheerlijke geuren, bij het

opmaken van dit boek stond mij regelmatig het water in de mond.

Het hele proces is door Veerse samenwerking tot stand gekomen. Het bedrijf, de medewerkers, tekstschrijver, vormgever, fotograaf, allemaal

stuk voor stuk personen van Veerse bodem. Het hele traject heeft Corjan nauwlettend gevolgd en waar nodig voorzien van zijn ideeën.

De samenwerking was er één van grote klasse en wederzijds respect voor elkaars kwaliteit en een grote en haast een natuurlijke creativiteit....!

Ik vond het een eer om aan dit mooie kookboek mee te mogen werken.

Adri Franke

Veere is à jaeren m’n tuus. Ik weune en werreke d’r mee vee passie en plezier en ik zou nèrregens anders wille weze. En dan te dienken da’k op de middelbaere schôle een opstel mog schrieve

over de stad Veere. Ik schreef een èel blad vol, van voor tot achteran verzonne. Ik wist nie èens wae of ’t lag..


Koken is net als mijn vak het creëren van creatieve kunststukjes 97


98

KAPSEL MET VRUCHTENBAVAROIS

Ingrediënten kapsel:

Verhouding: 2 delen ei;

1 deel suiker; 1 deel bloem

In dit geval:

4 eieren

100 g suiker

100 g gezeefde bloem

Ingrediënten vruchtenbavarois:

200 g vruchtenpuree, bv. framboos

2 dl geslagen gezoete room

5 g gelatine

1 eetlepel citroensap

Frambozenlikeur

Ingrediënten geleilaag:

100 g vruchtenpuree

3 g gelatine

½ dl suikerwater

1 theelepel citroensap

2 eetlepels likeur

Bereiding kapsel:

Klop de eieren au bain-marie, samen met de suiker, op tot een witte, stevige schuimmassa. Spatel de gezeefde bloem erdoor.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm van 24 cm. Leg op de bodem evt. vetvrij papier. Afbakken in de

oven op 180°C. Het kapsel is gaar als een satéprikker er droog uitkomt. Uit de vorm nemen en papier verwijderen zodat het

uit kan wasemen.

Bereiding vruchtenbavarois:

Laat de gelatine weken in koud water. Laat het vervolgens smelten met iets aanhangend water in een pan op zacht vuur.

Roer er wat frambozenpuree door tot de gelatine opgelost is. Roer er nu de rest van de puree, het citroensap en een

scheutje likeur door. Laat dit geheel op ijswater koud worden zodat het gaat geleren. Snijd de randen van het kapsel af

zodat het 1cm vrijligt van de springvormrand. Snijd het kapsel in lagen van 1cm dik en besprenkel de kapselplakken met

frambozenlikeur. Leg 1 plak onderin de springvorm. Als de frambozenpuree koud is en gaat geleren er de opgeklopte

zoete room doorheen spatelen. Giet dit in de springvorm tot de kapeselplak bedekt is. Leg nog een kapselplak op de

bavarois en giet hier de rest van het frambozenmengsel op. Laat dit nu opstijven in de koelkast.

Bereiding geleilaag:

Laat de 3 g geweekte gelatine smelten en roer daar 100 g frambozenpuree door, weer op smaak gebracht met citroensap,

likeur en ½ dl suikerwater. Laat dit iets koud worden (maar nog wel vloeibaar) en giet dit over de bavarois. Het geheel

weer in de koelkast zetten. Snijd voor het doorgeven mooie punten uit de taart en garneer deze af met verse frambozen.


KAPSEL MET VRUCHTENBAVAROIS

99


100

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Mijn 10 Culigeboden

Ken je kantje, en liefst dat van je collega ook

Ken je menukaart

Wat het langst duurt, eerst. En vooruit denken!

Er mag overgeschakeld worden

Proeven, proeven, proeven

Altijd uitgaan van 100% en blijven denken

Ook aan de rand wonen mensen

Vertrouw niemand die de andere dag vrij is

Continu continteit

Alles op het bord moet zichtbaar zijn


Met dank aan ...


mooi vak éé...!

Similar magazines