Om het boek in te zien klik hier - corjanhoogerheide.nl

ISDN.978-90-78189-02-2
Koken: de helft is liefde!
Een gevleugelde uitspraak van chef-kok Corjan Hoogerheide. Over de titel van dit
boek hoefde hij dan ook niet lang na te denken. Maar is het ook waar? Is de klus al
half geklaard als je er maar genoeg liefde insteekt?
Voor een ieder die dit wil ervaren is dit boek samengesteld. Met deze overzichtelijke
bundel van met zorg gekozen recepten en prachtige foto’s kan iedereen zo aan de slag.
Aan de hand van persoonlijke en openhartige verhalen van vakgenoten en familie
wordt de lezer bovendien een kijkje gegund in het professionele- en privébestaan van
de Zeeuwse kok, die geen uitdaging uit de weg gaat.

KO(O)KBOEK
Creatieve creaties van tv kok - Maximaal TV
Corjan Hoogeheide
Creatieve creaties van de TV kok van Maximaal TV

Creatieve creaties van de TV kok van Maximaal TV
tekst: Inge Tupanwel - Adriaansen / Corjan Hoogerheide
Fotografie: Adri Franke
Uitgave: Maximaal
3

Colofon:
Index 4 pag
Recepten overzicht 5 pag
Woordvooraf 6 pag
Moeder 22 pag
Carla Hoogerheide 34 pag
Sjaak Jobse 46 pag
Dumontage 58 pag
Ribbens 62 pag
Adri Franke 74 pag
Tien geboden 100 pag
4

Recepten index
1 pag COCKTAIL VAN HOLLANDSE GARNALEN MET ZEEKRAAL, COCKTAILSAUS EN SPIESJE VAN GROTE GARNAAL
2 pag CARPACCIO VAN VERS GESNEDEN RUNDERHAAS MET BALSAMICODRESSING
1 pag GEROOKTE KIPPASTA – MAALTIJDSALADE VAN ORECCHIETTE
1 pag SALADE NIÇOISE MET GEGRILDE TONIJN
10 pag LASAGNE VAN VLEESWAREN MET SALADE VAN SPEKJES, NOOTJES EN CHAMPIGNONS
11 pag GEVULDE RAUWE HAM
21 pag VERSE MAKREELRILLETTE
22 pag RISSOLEE (DEEGFLAPJE) GEVULD MET GEROOKTE KIP, EI EN MASCARPONE
22 pag LOEMPIAATJES VAN KRAB, TAUGÉ EN SHII-TAKE
27 pag SAFFRAANSOEP MET GEBAKKEN SCHOLREEPJES
33 pag BISQUE VAN GARNALEN
38 pag SNERT
42 pag HELDERE RUNDERBOUILLON ONDER KORSTDAKJE
44 pag SCAMPI IN SAUS MET VERSE FRIET
48 pag VISROL GEVULD MET GEROOKTE ZALM EN ALIKRUIKJES
51 pag KABELJAUWFILET IN PICATABESLAG MET VENKEL EN PERNOD
53 pag LICHTGEROOKTE BIEFSTUK VAN ZALM EN KOOLVIS MET SABAYONSAUS VAN MOSTERD
55 pag ZEEWOLFFILET GEFRITUURD IN BIERBESLAG MET APPEL
58 pag SLIBTONG MET KRABVULLING MET AARDAPPELGRATIN EN RUCOLA-FRUIT DE MER SALADE
62 pag GEBAKKEN ROSBIEF MET CITROEN BOISSE MET POMMES DAUPHINE
64 pag GEVULDE KIPPENBOUT
66 pag HAMBURGER MET BARBECUESAUS EN SANGRIA
68 pag SPIES VAN TAMME EENDENBORST GEVULD MET DUKKAH
73 pag GESTOOFDE EN DAARNA GEBAKKEN KALFSSUKADE MET ZOETE AARDAPPELCOMPOTE
74 pag CLAFFOUTIS MET SLAKKEN, GORGONZOLA EN BOSPADDENSTOELEN
78 pag ASPERGES MET BOERENHAM:
80 pag FLAN VAN CHAMPIGNONS GEVULD MET BLAUWE KAAS MET GEBAKKEN WITLOF EN WALNOTEN
83 pag GEVULDE AARDAPPELBOL MET HOLLANDAISESAUS
86 pag HARTIGE BREAD AND BUTTER PUDDING MET GEGRILDE GROENTEN
89 pag GEBAKKEN EN MET PADDESTOELENRISOTTO GEVULDE OESTERZWAMMEN
90 pag HARTIGE GRIEKSE SANDWICH WENTELTEEF GEVULD MET GEITENKAAS
92 pag ADVOCAATPARFAIT MET GEHAKTE CHOCOLADE
95 pag GEMARINEERDE AARDBEIEN MET VANILLE SABAYON
97 pag MOUSSE VAN PURE CHOCOLADE
99 pag BAVAROISTAART VAN BABBELAARS EN BOLUS
101 pag RIJSTEBAVAROIS MET GEBAKKEN BANAAN IN KARAMELSAUS
5

6
WOORD VOORAF
Koken is niet alleen mijn werk, maar ook een groot deel van mijn leven. Ik heb het geluk gehad dat ik door de jaren heen steeds meer
heb kunnen leren genieten van mijn vak. Ik benadruk met klem dat ik geluk gehad heb, want ik weet ook dat het koksvak, als je pech hebt,
een keihard en vrij eenzaam bestaan kan staan. Er zijn koks die na ruim 25 jaar in het vak, volledig opgebrand zijn, leeg. Ik niet. En dat komt
omdat ik, Joost mag het weten waar ik het aan verdien, steeds omringd wordt door mensen die mij inspireren en energie geven. Dat begon
eigenlijk al op school. Nu ik dit schrijf, besef ik ineens hoe lang geleden dat is… Afijn, ik moest na de lagere school naar een beroepsopleiding.
De LTS was het hoogst haalbare, daar moest dus een vak uitrollen dat me van straat zou houden. In die tijd kreeg je een rondleiding langs
alle opleidingen: timmerman, elektricien, metaalbewerker én de koks. Daar stond Jan de Pree (nu eigenaar van restaurant de Eetkamer in
Middelburg) met een hoge koksmuts op en prachtige gerechten op zijn werkbank. “Dat is mijn roeping”, dacht ik. En zo werd ik ingeschreven
op de opleiding consumptief. In die driejarige opleiding heb ik veel geleerd. Van kroketten rollen tot brood bakken en van soep serveren tot
bavarois maken. Ik kan wel zeggen dat je toen echt nog wat leerde op een niveau wat nu het VMBO is.
Tijdens mijn examen, wat ik als best geslaagde van Zeeland en Brabant afrondde, werd ik ‘ontdekt’ door Ben Huybrecht, eigenaar van
restaurant d’ Ouwe Werf in Veere, waar ik als leerling- kok in 1984 kon beginnen, mijn eerste echte kennismaking met het keukenleven. Beter
had ik het eigenlijk niet kunnen treffen. Ik was natuurlijk nog maar een leerling. Ik kende de basisbeginselen, maar was nog lang geen volleerde
kok en kende ook de hectiek van het echte werk nog niet. Nog steeds kijk ik met plezier op die periode terug. Het was een hele mooie
tijd. Alles werd daar in eigen huis bereid: ijs, bonbons, bouillons en de kreeft kwam zo uit het homarium. Een uiterst inspirerende omgeving
voor een jongen die zichzelf nog moest bewijzen. Ik kwam ogen en oren tekort, zoveel viel er nog te leren. En niet alleen in de keuken van
d’Ouwe Werf. Ik moest ook naar buiten toe, vonden ze. Aan wedstrijden meedoen, daar leerde je zeker zoveel van. Tja en daar ga je dan
als ‘boertje van buuten’ met je set koksmessen in een krant gerold, naar Rotterdam. Een heel avontuur, maar ik deed het want ik wilde me
natuurlijk ook niet laten kennen. En wat gebeurt er? Ik behaalde de eerste plaats met mijn menu. Nou dat smaakte naar meer! En zo volgde
de streekproductenwedstrijd…weer een beker! Deze prille roem leverde mij een aantrekkelijke overstap op. Ik mocht naar Inter Scaldes, een
sterrenrestaurant in Kruiningen. Vol goede moed begon ik mijn tweede betrekking als leerling. Maar ik kwam van een koude kermis thuis. Niets
leek meer op het oude, alles was anders en nieuw. Ik had veel moeite met de ijzeren discipline en de strak georganiseerde hiërarchie. Het was
helemaal niet wat ik ervan verwacht had. Nu begrijp ik wat er toen bedoeld werd in Kruiningen, maar toen was ik daar absoluut nog niet voor
klaar voor gelukkig kon ik terug naar de ‘’Werf”. Lekker het seizoen ‘meeknallen’.
Hierna volgde een jaar De Zwaan in Etten-Leur. Een mooi bedrijf, waar ik wederom veel vrijheid kreeg om mee te doen aan wedstrijden.
Een hoogtepunt in die tijd was de drielandenwedstrijd in Klagenfurt, waar ik samen met het landelijk samengestelde equipe de gouden beker
binnensleepte. Niet veel later volgde de Nationale kampioenschappen voor leerlingen waar ik tijdens de opening van de HIC inkoopcentrale
in Breukelen op de derde trede van het podium mocht klimmen. Nauwelijks bekomen van de ‘roem’ deed ik de volgende dag mijn
vijfdejaarsexamen. Ik had het zwaar, maar haalde het gelukkig. Tot zover liep alles op rolletjes, er zat zelfs een baan als sous-chef bij d’Ouwe
Werf voor me in. De toen nog geldende militaire dienstplicht gooide echter roet in het eten. Op zekere dag viel de laatste oproep in de bus.
Ik kon er niet meer onderuit. Daar ging mijn baan in Veere. Ik moest de twee maanden tussen het einde van mijn leerlingstage bij De Zwaan
en de militaire dienstplicht overbruggen. Thuiszitten was immers zonde. Dus dan nog maar een stage; bij Cas en Teus, waar 2 sterren verdedigd
diende te worden. Een hele leuke tijd!

En toen in dienst. Achteraf had ik deze periode zeker niet willen missen; lekker scheuren in een Leopart 1 V. Dat maak je ook niet dagelijks
mee. Na mijn diensttijd moest ik natuurlijk weer aan de bak. En daar had ik wederom een gelukje. Ik kon alsnog als sous-chef beginnen in Veere
en al na twee jaar werd ik daar chef, doordat de toenmalige chef vertrok. Zeven jaar heb ik genoten bij d’Ouwe Werf en ondertussen nog aan
vele wedstrijden meegedaan, want dat bleef in mij zitten. Ik wilde mezelf blijven meten met collega’s en uiteraard ook wat van hen opsteken.
Ondertussen had ik Carla leren kennen, mijn vrouw. Dat was in 1986. Hoewel ik, zeker toen, geen romanticus was, wist ik dat het goed zat. Met
haar zou ik trouwen. En zo geschiedde. We vonden een leuk huis in Veere, vlakbij m’n werk. Aan de periode bij de ‘Werf’ kwam een eind, toen
deze zaak verkocht werd. De eigenaar had echter nog een zaak in Veere, de Peperboom. Ik kon daar heen, om hier samen met de eigenaar
een mooie mediterrane zaak van te maken. Dat is inmiddels 12 jaar geleden. De Peperboom loopt nog steeds als een trein, maar ik had een
nieuwe uitdaging nodig. Die vond ik bij restaurant In den Struyskelder, eveneens in Veere. Hier heb ik inmiddels mijn draai helemaal gevonden
en ook bij dit bedrijf krijg ik alle ruimte om het beste uit mezelf te halen. Hoeveel geluk kan een mens hebben? Dat die ruimte groot is blijkt
onder andere uit de support die ik krijg van mijn baas bij Easy Cooking.
Dat is trouwens ook wel weer een verhaal apart. Ik was nog maar net begonnen bij Hans en Cis in de Struys, toen ik benaderd werd door
Maximaal TV. Of ik een kookprogramma met hen wilde maken…Dat was nogal wat. Ik had geen idee wat me precies te wachten zou staan
of wat er van mij verwacht werd, maar mijn aanvankelijke verbazing maakte al snel plaats voor nieuwsgierigheid. Hoe dan, wat dan, met wie
dan? Ik besloot op de uitnodiging voor een gesprekje in te gaan. Het was een leuk gesprek, al riep het meer vragen op dan dat ik antwoorden
kreeg. “Zeg jij het maar, het is jou show.” Ja dat is mooi, ik ben toch geen man van de televisie! En…het wordt een duopresentatie. Aha, ik
stond er toch niet helemaal alleen voor. Dat klonk al beter. “Je gaat het programma samen met Miranda Slabber presenteren.” Sorry? Miranda
van ehh..”Ja Miranda, Miss Zeeland.” “Kan zij koken dan?”, stamelde ik vol ongeloof. “Nee, maar kan jij presenteren?”, was de tegenvraag. “Jullie
gaan elkaar gewoon heel leuk aanvullen.” En zo kwam het dat ik bloednerveus en gespannen als een veer voor de eerste opnames bij de
kookstudio arriveerde. Lampen, camera’s, allerlei mensen, teksten die ik mezelf eigen moest maken én Miranda die mij vriendelijk toelachte. Ik
smolt en vergat heel even mijn angsten. En actie, hoorde ik voordat ik het wist. Het klonk als een geweerschot. Ik moest performen, net doen
of er niets aan de hand was. Ik ben immers een professionele kok. Wat kan er misgaan, was er nog op de set gezegd. Nou ik kan je vertellen
er ging van alles mis. Gelukkig was de crew erg geduldig en ik had Miranda aan mijn zijde. Inmiddels heb ik meer dan 100 afleveringen Easy
Cooking gepresenteerd en breekt het angstzweet mij niet meer uit zodra de camera’s gaan draaien. Van mijn rechterhand Miranda heb ik
helaas afscheid moeten nemen, maar daar staat tegenover dat ik nu iedere week bijzondere gasten mag ontvangen waarmee ik samen kook.
Door datzelfde kookprogramma is dit kookboek ontstaan. Ik koesterde de wens om ooit nog eens een receptenbundel uit te geven al jaren.
Deed ook vele pogingen om iets op papier te krijgen, maar dat is toch lastiger dan ik dacht. Dus belandden vele kladjes thuis in de prullenbak.
Totdat het idee ontstond om iets extra’s te doen rond de 100 afleveringen Easy Cooking. “Een kookboekje”, riep ik plompverloren. Bij
Maximaal vonden ze dat een prima idee. “Maak maar een selectie uit de gerechten die je al voor het programma gekookt hebt.” En zo kwam
een langgekoesterde ‘geheime’ wens uit. Ik mocht een kookboek maken. Maar ik kan helemaal niet schrijven…Wat had ik nou toch weer op
m’n nek gehaald. Gelukkig duurde die paniek niet lang en waren er verschillende mensen die mij konden helpen. Vele praatsessies volgden
en ineens lag daar een plan, een inhoudsopgave, een tijdspad, allerlei suggesties voor de illustraties en zelfs voor de opmaak. Ongelooflijk!
Met ontzettend veel plezier heb ik aan dit boekje gewerkt én ook hier heb ik weer heel van mogen leren. En dat is eigenlijk ook precies de
bedoeling van dit kookboek: leren en plezier hebben, waarbij een liefdevolle basis uiteraard noodzakelijk is. Koken bestaat namelijk voor de
helft uit liefde. Daarnaast gaat het om durven en willen leren, improviseren en uiteindelijk genieten.
7

8
FAVORIETEN
Vegetarisch koken
Hoewel ik zelf niet vegetarisch ben, ben ik er wel van overtuigd dat vegetarisch koken heel lekker en gezond kan zijn. Ik herinner
me de tijd nog goed dat vegetariërs konden kiezen uit een kaassoufflé of een kaassoufflé. Die tijd is gelukkig voorbij. Toch merk ik
wel dat veel mensen nog steeds denken dat vegetarisch ingewikkeld is en dat je er allerlei bijzondere producten voor in huis moet
halen. Nou ik kan je geruststellen, dat is helemaal niet nodig. Met hele alledaagse producten maak je de smakelijkste gerechten.
Laat je alleen niet te veel afleiden door de enorme keuze die je aantreft in de supermarkt of toko. Al die keuze maakt je niet
creatief. Pak gewoon wat er in de aanbieding is, of wat je heel lekker vindt en ga daar mee combineren. Heb gewoon het lef
om iets uit te proberen. Want geloof me: hoe minder keus je hebt, hoe creatiever je wordt in de keuken. En het zal je verrassen
hoeveel lekkers dat oplevert.
Chocolademousse
Het dessert kan een heerlijk diner maken of breken. Als het dessert tegenvalt, doet dat afbreuk aan de gangen die daarvoor zo
smakelijk waren. Bedenk dus altijd goed wat je als toetje kiest. Kies iets waar je zelf plezier in hebt om te bereiden en wat je zelf
lekker vindt natuurlijk. Een van mijn favoriete desserts is chocolademousse. Ik maak dit gerechtje als 25 jaar volgens hetzelfde
recept. Natuurlijk zijn er op de receptuur veel varianten, maar ik vind dit recept het aller-lekkerst. Zonder gelatine, maar gewoon
lekker luchtig door de eieren en de room. Deze chocolademousse maakte ik tijdens de eerste kookwedstrijd waar ik aan meedeed.
Ik kreeg een mooie beoordeling en heb nog steeds succes met mijn chocolademousse. Vandaar dat dit recept zeker niet
mocht ontbreken in dit kookboek.
Scampi à la Hoogerheide
Dit recept heb ik eigenlijk helemaal niet zelf bedacht, ik heb deze bereiding ooit ergens geproefd en van lieverlee er mijn eigen
draai aan gegeven. Niks mis mee toch? Iets wat goed is, moet je goed laten, zeg ik altijd maar. Het leuke aan dit gerechtje is dat
het heel simpel en puur is: room, kruidenboter, ketjap en bouillon. Past overal bij en je raakt het nooit beu. Zorg gewoon dat je
altijd scampi’s in de vriezer hebt, want dit recept past bij iedere gelegenheid. Zelfs op vakantie genieten wij en de rest van de
camping of het park van scampi’s. Steevast gaan de benodigdheden - waaronder uiteraard koksroom - mee om gezellig te
genieten van scampi’s uit de skottelbraai. Eén keer zijn we zelfs bij de plaatselijke Chinees ketjap wezen bietsen, want geen vakantie
zonder scampi’s…en geen scampi’s zonder ketjap!

10
COCKTAIL VAN HOLLANDSE GARNALEN MET ZEEKRAAL,
COCKTAILSAUS EN SPEISJE VAN GROTE GARNALEN
Ingrediënten cocktailsaus:
1 eidooier
zout en peper
kerrypoeder
½ theelepel mosterd
1 eetlepel azijn
1,5 dl olie
½ theelepel paprikapoeder
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel tomatenketchup
3 eetlepels licht geslagen slagroom
2 eetlepels cognac
Overige ingrediënten:
80 g Hollandse garnalen
100 g zeekraal
50 g binnenste van de kropsla
3 grote garnalen
frituurbeslag
Bereiding:
Roer de eidooier glad met de azijn, citroensap, mosterd, paprikapoeder en peper en zout. Roer nu zachtjes de olie erdoor
zodat een dikke homogene massa ontstaat. Voeg nu de tomatenketchup, cognac en de geslagen room toe. Blancheer de
zeekraal in ruim water en laat daarna goed afkoelen in ijswater. Pluk de kropsla maar laat het harde gedeelte zitten. Meng de
uitgelekte zeekraal erdoor en breng op smaak met een neutrale dressing en stukjes gedroogde tomaat. Doe het slamengsel in
een mooi groot glas en strooi de garnalen hierop. Schep hierover een lekkere lepel cocktailsaus.
Bereiding frituurbeslag:
Voeg aan 1 ei 5 eetlepels maïzena toe, roer dit door elkaar, voeg nu 2 eetlepels bloem toe en breng op smaak met wat zout
en een beetje kerrypoeder.
Bereiding gefrituurde garnalenspies:
Steek de 3 garnalen aan een stokje en haal deze door het frituurbeslag om het spiesje vervolgens te frituren. Leg de gefrituurde
spies op het glas en garneer het geheel verder af met een takje en tomaat cerise. Serveren met luxe brioche brood.
Tip: Voor een extra frisse smaak in de coctailsaus zou de room vervangen kunnen worden door crème fraîche.

COCKTAIL VAN HOLLANDSE GARNALEN
11

12
CARPACCIO VAN VERS GESNEDEN RUNDERENHAAS
MET BALSAMICODRESSING
Ingrediënten balsamicodressing:
½ dl balsamicoazijn
1 eidooier
peper en zout
3 dl zonnebloemolie
scheutje ketjap
druppeltje truffelolie
Ingrediënten carpaccio:
80 g vers gesneden runderhaas
bieslook
geroosterde pijnboompitten
verse parmezaan
gemengde salade met rucola en basilicum
paar stukjes gedroogde tomaat
Bereiding:
Breng de salade op smaak met de dressing en verdeel dit op een bord. Besmeer één kant van de carpaccio, m.b.v.
een kwastje, met de dressing. Leg de carpaccio met de bestreken kant op de salade. Spuit een streepje dressing op
de carpaccio. Bestrooi nu de bovenkant met peper en zout, fijngesneden bieslook, stukjes gesneden gedroogde tomaat,
de pijnboompitten en krullen verse parmezaan.
Ut theoretisch examen vô m’n kokspoleidieng was in Breda. In ’t Turfschip. Toen ik m’n eihe bie de entree mog lehitimere, bleek ik allèen m’n trekkerriebewies
bie me te ébben. Ik docht dat dat wae henoeg zou weze. De plechtihe commissie eit zwaer motte verhaedere om te bepaelen of ik wae mee mog
doe. Uuteindelienge hienge ze akkoord, mae ’t waere spannende minuten die uren leke te duren. En toen ik tuus kwam was ik geslaagd, mae ik kreeg ook
nog een uutbrander van m’n leraar. Achteraf misschien nie ‘èlemaele onterecht..

CARPACCIO VAN VERS GESNEDEN RUNDERNHAAS
13

14
GEROOKTE KIPPASTA – MAALTIJDSALADE VAN ORECCHIETTE
Weetje: Orecchiette betekent “kleine oortjes” en zo ziet de pasta er dan ook uit. Omdat deze pastasoort gemaakt wordt
zonder eieren heeft het een wat stevigere consistentie dan andere pastasoorten (kan ook met andere pasta bereid worden).
Komt oorspronkelijk uit Puglia.
Ingrediënten (voor 4 personen):
300 g gerookte kipfilet in grove stukken
1 appel, in blokjes
200 g orecchiettepasta
1 gesnipperd uitje
5 augurken, in blokjes
1 paprika stoplicht (groen/geel/rood), in reepjes
15 sprietjes bieslook, fijngesneden
75 g grofgehakte walnoten
80 g Amsterdamse uitjes, gehalveerd
50 g gedroogde tomaat
50 g crème fraîche
100 g mayonaise
Evt. naar smaak stukjes blauwe kaas
Bereiding:
Kook de pasta in ruim water met zout (of groentebouillon met kerriepoeder), zodat deze vol van smaak en mooi geel
van kleur wordt.
Meng alle ingrediënten en breng ze op smaak met peper en zout.
’t Koksvak is een wondere wereld die nie allêen hevuld is mee de mooiste klusjes. Dat was een les die ik hauw zou lere. Misschien was ’t op m’n êeste wèrrekdag,
mae ‘’t kan ôk een paer daehen laeter zien gewist, toen ik d’n opdracht kreeg om een paer kippen te fileren. De téhniek aô ik op schôle wae heleerd, mae ’t was
ok een ontnuhterend moment toen bleek dat de ‘oenders nog waere vôzie van een kop. Mee een snaevel en ohen enzô. En dat was een belangrieke les.
’t Wèrrekje confronteer je mee een stikje realiteit van ’t kokswèrrek en ’t leven zelf. Je krieh meer respect vô de natuur en je plekje daerin.

GEROOKTE KIPPASTA MAALTIJDSALADE
15

16
SALADE NIÇOISE MET GEGRILDE TONIJN
Ingrediënten (voor 4 personen):
8 x 40 g verse tonijnfilet
100 g haricots verts of sperzieboontjes
50 g zwarte en groene olijven
8 stevige bladeren van kropsla met nerf
2 zachtgekookte eieren
1 gekookte aardappel, in dikkere schijven
4 rode kerstomaatjes
8 ansjovisfilets
rode en witte uienringen
dressing
Bereiding dressing:
1 deel citroensap
3 delen olijfolie
½ gesnipperde ui
gehakte verse kruiden
10 g gehakte kappertjes
peper en grof zeezout
Alle ingrediënten mengen en klaar is de dressing.
Bereiding salade:
Blancheer de boontjes. Meng de olijven, boontjes, aardappelschijfjes, uienringen en de gehalveerde tomaatjes met de dressing.
Haal de slabladeren ook door de dressing. Verdeel het boontjesmengsel in de acht ‘slabakjes’ (die maak je zelf van slabladeren).
Stapel twee bakjes op elkaar en zet ze op een bord. Smeer de tonijn in met wat olijfolie en gril rosé met een mooi ruitjesmotief.
(Bakken in de koekenpan kan ook). Breng de gegrilde tonijn op smaak met peper en zout en leg deze op de salade.
Garneer af met het halve eitje, kruidentakjes en de ansjovis.

SALADE NIÇOISE MET GEGRILDE TONIJN
17

18
LASAGNE VAN VLEESWAREN MET CHAMPIGNONS, NOOTJES EN SPEKJES
Ingrediënten:
4 verse lasagnevellen
8 plakjes vleeswaar bv serranoham, runderrookvlees,
mortadella, rosbief
2 plakjes ontbijtspek van 3 mm dik
gemengde nootjes bv. amandel, pijnboompitten,
walnoot, hazelnoot of pistache
6 champignons gesneden in gelijke stukjes
100 g rucola
frambozendressing op French dressing basis
4 gekookte babymaïskolfjes
4 kleine augurkjes
dressing:
1 deel frambozenazijn
3 delen zonnebloemolie
scheutje honing
peper en zout
½ gesneden sjalot
Bereiding:
Snijd het spek in reepjes en bak deze krokant, maar niet te hard. Hak de gemengde noten en bak ze even mee met het spek.
Bak de champignons ook gaar, maar niet te lang, zodat het vocht er in blijft. Kook de lasagnevellen “beetgaar” en breng ze op
smaak met de frambozendressing. Maak de rucola aan met peper en zout en iets dressing en leg wat op een bord. Dresseer
nu alle ingrediënten laagje voor laagje zodat een “lasagne” ontstaat. Verwerk de augurkjes en maïskolfjes er speels doorheen
zodat ze zichtbaar blijven. Evt. nog wat verse framboosjes als daar het seizoen voor is.

LASAGNE VAN VLEESWAREN
19

20
Zijn liefde lag bij plaatjes draaien
De liefde voor het koken heeft Corjan niet van zijn moeder. “Ik heb nooit met liefde gekookt, wel altijd met liefde gegeten”, vertelt ze in één
van de uitzendingen van Easy Cooking. Sjaan Hoogerheide mag dan wel geen liefde in haar eten stoppen, in haar kinderen heeft ze dat wel altijd
gedaan, en nog steeds. Want toen Corjan haar vroeg om hem te vergezellen in zijn studiokeuken, had ze het liefst nee gezegd. Sjaan houdt niet
zo van al dat gedoe, het liefst blijft zij een beetje op de achtergrond. “Maar, als je kind iets vraagt dan spreekt je moederhart en laat je je zelfs
verleiden om je eigen ouderwetse hachee met hem klaar te maken, terwijl de camera alles registreert. Slapeloze nachten heb ik ervan gehad,
maar achteraf was het hartstikke leuk. Ik werd zelfs na de uitzending herkend op straat.”
Dat Corjan nog eens zo’n bevlogen kok zou worden had zijn moeder nooit kunnen vermoeden. “Als kleine jongen was Corjan tamelijk dwars,
hij sliep nooit en vertoonde ADHD-trekjes. Toen konden wij niet bevroeden dat ie nog eens zo gedisciplineerd zou raken”, lacht ze. Wel was het
Pietjes precies, dat wel. Op z’n brommertje kon hij uren poetsen, maar dat moest dan wel midden in de woonkamer, dat vond ik wat minder. Bij
zijn opa in de moestuin maakte hij kennis met het kweken en telen van groenten. Later kreeg hij een baantje bij Gerard Heijboer, een vriend van
ons met een gecombineerd boerenbedrijf. Vermoedelijk heeft hij hier zijn liefde voor verse producten ontwikkeld. Hij ervoer hier aan den lijve
hoeveel zorg en arbeid er nodig is om iets tot een mooi eindproduct te laten komen. Van een duidelijke beroepskeuze, was echter nog geen
sprake; hij genoot net zoveel van het gemotoriseerde spul. Scheuren op de trekker, dat lag hem ook wel. Als hij niet aan het werk was, draaide hij
het liefst plaatjes. Om die hobby te bekostigen bespaarde hij het geld dat hij meekreeg voor een drankje in de pauze van de dansles. Dit hield hij
in zijn zak, hij nam wel een slok water in het toilet en bewaarde z’n centen. Dan speelde hij de DJ. En toch besloot Corjan op zeker moment om
voor het koksvak te kiezen.
‘Hier moet ik niet wezen’
Op 14-jarige leeftijd moest Corjan dan toch een beroepskeuze maken. En dus bezocht hij samen met zijn ouders één van de open dagen van de
toenmalige LTS. “Hij zag olie, vieze overalls, hopen zaagsel en dacht: hier moet ik niet wezen. De kokskleding die hij tijdens de rondleiding zag, trok
hem meer. En zo is hij op de afdeling consumptief beland. Aanvankelijk was hij beter in serveren dan in koken, maar dat heeft ie toch aardig weten
om te buigen. Want na de LTS is hij naar Breda gegaan om zich verder te bekwamen. Daar kreeg hij als leerling echt de smaak te pakken.
Een gewone Zeeuwse jongen
Al snel ging hij voor het ‘echte werk’, maar nog steeds had hij niet veel op met discipline. Dat ontdekte hij toen hij bij Inter Scaldes aan de slag
mocht. Hij was nog niet klaar voor het sterrenniveau, werd doodongelukkig van al die strenge regeltjes. Ach, hij was toen ook nog zo jong.
Gelukkig kon hij terug naar zijn eerste betrekking in Veere, daar was hij meer op z’n plaats. Op z’n 23e werd hij chef-kok, daarmee heeft hij ook
zijn verlegenheid overboord gezet, want wie hem nu op televisie ziet, ziet een hele vent, maar vroeger was hij buiten de deur niet zo mondig hoor!
Ja thuis, daar liet ie zich wel horen, maar in het openbaar was het helemaal niet zo’n held. Maar door zijn vak en vooral door de wedstrijden waar
hij heel graag aan meedeed, leerde hij niet alleen zijn gerechten, maar ook zichzelf te presenteren. En zo is het toch nog een hele leuke jongen
geworden. Gelukkig is hij wel gewoon een Zeeuwse jongen gebleven zonder sterallures, want daar moet ik helemaal niets van weten hoor.
Doe maar gewoon, dan doe je gek genoeg.”
Sjaan Hoogerheide

Zijn liefde lag bij plaatjes draaien
21

22
PAELLA VAN COUSCOUS GESERVEERD ALS SALADE
Ingrediënten
200 g couscous
4 dl kippenbouillon
2 zakjes saffraan
1 rode en 1 gewone ui, grof gesneden
50 g gekookte haricots verts
4 gekookte bosuitjes
¼ rode paprika
2 kleine gebakken pijlinktvisjes
6 gekookte mosselen in schelp
4 ongepelde roze garnalen
2 gare borrelboutjes
8 gekookte kokkeltjes in schelp
chorizo
2 artisjokkenharten
2 teentjes knoflook
4 stukjes gedroogde tomaat
2 rode en 2 gele kerstomaatjes
olijfolie
witte wijnazijn
enkele blaadjes sla
Bereiding:
Fruit de gesneden uien, gehakte knoflook, paprikareepjes in een scheut olijfolie. Giet de kippenbouillon op de groenten, voeg
de saffraan toe en breng dit aan de kook. Voeg de couscous toe en breng weer aan de kook en zet de pan onder deksel weg.
Af en toe goed doorroeren met een garde, tot al het vocht opgenomen is en er een mooie droge korrel ontstaat. Breng de
afgekoelde couscous op smaak met olijfolie, azijn, peper en zout. Leg wat blaadjes sla op een groot plat bord en verdeel de
couscous er losjes over. Verdeel de overige paella-ingrediënten speels op de salade.

PAELLA VAN COUSCOUS
23

24
GEVULDE RAUWE HAM
Ingrediënten:
2 plakken rauwe ham bv. serrano of coburger
1 plak gekookte ham van 4 mm dik (½ voor salade, ½ voor grillen)
10 witte druiven zonder vel en pitjes
gemengde noten, even aangebakken in hazelnootolie
balsamicodressing
veldsla
blauwschimmelkaas
Ingrediënten balsamicodressing:
½ dl balsamicoazijn
1 eidooier
1 dl hazelnootolie
2 dl zonnebloemolie
1 eetlepel gembersiroop
peper en zout
meloenchutney
Bereiding balsamicodressing:
Roer door de eidooier, de balsamicoazijn, peper en zout.
Roer hier door druppelgewijs de hazelnootolie en
zonnebloemolie, totdat er een mooi geëmulgeerde dressing
ontstaat. Op smaak brengen met een beetje gembersiroop.
Ingrediënten meloenchutney:
1 meloen, in stukjes gesneden en 3 bolletjes
½ gesnipperde ui
2 teentjes knoflook
1 theelepel kerrie/gemberpoeder
1 eetlepel gehakte verse gemberwortel
½ rode en groene Spaanse peper
1 dl azijn
½ dl gembersiroop
peper en zout
Bereiding meloenchutney:
Ui en knoflook aanfruiten in wat olie en de rest van de
ingrediënten toevoegen en zachtjes laten koken tot alle
smaken goed in elkaar zijn opgenomen, vervolgens koud
zetten.
Opmaak:
Leg de 2 plakken dun gesneden rauwe ham in bv. een grote pollepel of glazen schaaltje en vul deze met een salade van de
veldsla, blokjes blauwe schimmelkaas, de ontvelde en ontpitte druiven, de grofgehakte noten en reepjes gekookte ham, licht
en vouw deze dicht, aangemaakt met balsamicodressing. Leg wat met dressing aangemaakte veldsla op een bord en leg
daarop de gevulde “hambol” . Bestrijk de andere plak gekookte ham met wat olie en gril deze zodat een mooi ruitmotief
ontstaat, leg deze ook op het bord vergezeld van een lepel meloenchutney en wat meloenbolletjes en een takje.
Serveren met bv. een toastje gemaakt van notenbrood.

GEVULDE RAUWE HAM
25

26
VERSE MAKREELRILLETTE
Ingrediënten:
2 gestoomde makrelen
¼ dl room
½ dl mayonaise
1 eetlepel kappertjes, gehakt
2 augurken, in kleine blokjes
1 bosuitje, fijn gesneden
3 sprietjes bieslook, fijn gesneden
1 teen knoflook, gehakt
2 plakjes gedroogde tomaat, in kleine stukjes
peper en zout
Bereiding:
Pluk de makrelen zodat alle graatjes verwijderd zijn. Draai het grof in de keukenmachine. Roer hier met een lepel de room
en mayonaise door, zodat een stevig, maar zacht mengsel ontstaat. Meng de rest van de ingrediënten door het mengsel en
breng het op smaak met peper en zout. Evt. wat citroensap toevoegen voor een frisse smaak. Voor het serveren kunnen
toastjes gebruikt worden.
As je me an zag komme vliege op m’n stoere Kreidler brommer, dan doch je dat ‘r êel wat stoeng te hebeuren. De franjes an m’n enorme leren jas klapperde in
de wind en mee een helm op m’n ôod leek ik een serieus grôte vint. Mae toen de jas en de helm vô d’n èeste keer afgienge, lachte m’n nieuwe collega’s hartelijk
om ‘t iele ventje dat onder aôl dat hoed vadaen kwam. Ik bin toen êel hauw lid g’ore van een sportschôle..

VERSE MAKREELRILLETTE
27

28
RISSOLEE (DEEGFLAPJE) GEVULD MET GEROOKTE KIP,
EI EN MASCARPONE
Ingrediënten:
100 g gerookte kipfilet
2 gekookte eieren in blokjes
3 eetlepels mascarpone
5 stukjes walnoot
peper en zout
3 sprieten bieslook
Ingrediënten deeg:
2 dl melk
bloem
zout
paneermeel
2 eieren om door te halen
Bereiding:
Kook de melk en voeg bloem toe tot een stevig deeg ontstaat. Laten afkoelen en later doorkneden met evt. nog wat
bloem of wat water toevoegend tot een soepel, maar stevig deeg ontstaat dat goed uit te rollen is. Snijd de gerookte kip
in kleine blokjes en meng deze met de mascarpone, gehakte walnoot, gesneden bieslook en het ei. Op smaak brengen
met evt. wat peper en zout. Rol het deeg zo dun mogelijk uit en leg een eetlepel vulling op het deeg. Klap het deeg dubbel,
zodat er aan één zijde een rechte kant ontstaat. Steek er nu met een groot glas een halve maanvorm uit.
Haal de rissolee door het losgeklopte ei en paneren in paneermeel. Frituur de rissolee tot het deeg gaar is.

RISSOLEE GEVULD MET GEROOKTE KIP
29

30
LOEMPIAATJES VAN KRAB, TAUGÉ EN SHII-TAKE
Ingrediënten:
4 loempiadeegvelletjes
200 g krabvlees
100 g taugé, kort geblancheerd
1 eiwit
2 bosuitjes, fijn gesneden
10 g shii-take, in plakjes gesneden
1 sjalot, gesnipperd
Dipsausje:
1 dl mayonaise
¼ dl Griekse yoghurt
1 teen knoflook, gehakt
5 sprietjes bieslook, fijngesneden
½ theelepel sambal
peper en zout
Bereiding dipsausje:
Mayonaise en yoghurt door elkaar roeren en vervolgens de rest van de ingrediënten toevoegen.
Bereiding loempia:
Fruit de sjalot aan, voeg de shii-take en de bosui toe en verhit dit even door. Krabvlees en taugé toevoegen en op smaak
brengen met peper en zout. Leg een loempiavel plat op de plank met een punt naar boven. Leg boven de onderste punt
een eetlepel krabvulling en rol de loempia op tot de helft. Vouw nu de linkse en rechtse punt naar binnen en rol de
loempia verder op. Smeer het bovenste puntje in met eiwit en vouw het strak dicht. Frituur de loempia’s en serveer met
het dipsausje.

LOEMPIAATJES VAN KRAB
15
31

32
SAFFRAANSOEP MET GEBAKKEN SCHOLREEPJES
Ingrediënten:
2dl mosselkooktvocht, gezeefd
3 dl kookroom culinair
1dl crème fraîche
2 à 3 geschilde aardappelen in blokjes
1 gesnipperde ui
10 saffraandraadjes
1 hele schol
10 gekookte mosselen nog in de schelp
100 g bloem
vloeibare boter
4 takjes koriander
Let op: bewaar van een pannetje gekookte mosselen het kookvocht en bewaar nog 10 mosseltjes, waarvan 4 nog in de schelp.
Bereiding:
Fruit de gesnipperde ui aan in de pan met wat vloeibare boter. Giet het mosselvocht erbij en voeg de saffraandraadjes ook
toe. Laat dit zachtjes koken tot de gele kleurstof vrijkomt. Voeg room en de crème fraîche toe en doe de aardappelblokjes
erbij en laat deze garen onder af en toe roeren. Pureer de vloeistof met de staafblender als de aardappel gaar is tot een
gladde soep. Op smaak brengen met zout en peper en evt. nog wat room. Fileer de schol en snijd de filet in reepjes van 3 cm
lang. Licht zouten en bloemen en krokant goudbruin bakken in de vloeibare boter. Stapel de gebakken scholreepjes speels op
in een diep bord, afgewisseld met een mossel, waarvan er nog 2 in de schelp zitten. Giet de saffraan soep rondom het torentje
en garneer af met een takje koriander.

SAFFRAANSOEP MET GEBAKKEN SCHLREEPJES
33

34
Nooit ruzie over de afstandsbediening
Achter elke grote man staat een sterke vrouw. Dit klinkt als een cliché, maar in het geval van Corjan is het echt waar. Zonder de steun,
het geduld en het begrip van zijn echtgenote Carla, had het leven van deze man er waarschijnlijk toch anders uitgezien.
Carla en Corjan kregen verkering in 1986. Corjan zat in die tijd nog op school en had nog helemaal niets weg van de zelfverzekerde
workaholic, zoals velen hem nu kennen. “Integendeel, Corjan was toen eigenlijk heel verlegen. Absoluut geen prater, of doortastende
jongeman”, vertelt Carla. Het was dan ook Carla die de stoute schoenen aantrok en hem op zekere dag uitnodigde om haar te
vergezellen tijdens een oppasavondje. Ondanks zijn verlegenheid wist Corjan die avond wel indruk op Carla te maken. Meerdere
afspraakjes volgden en al snel was het stel onafscheidelijk, althans als daar tijd voor was. “Corjan was ook in zijn schooltijd al een harde
werker, hij wilde echt iets bereiken, dus het werk ging nogal eens voor het meisje”, herinnert Carla zich. “Al vrij snel zei hij tegen mij:
Ik ben kok en dus weinig thuis, daar zul je mee moeten leven.” Carla liet zich daardoor niet afschrikken, binnen drie jaar woonden ze
samen in hun eerste huis in Veere. Samen maakte ze toekomstplannen en stapten ondertussen ook nog in het huwelijksbootje. Corjan
nog steeds ambitieus én weinig spraakzaam. Ik was toen de kletser van ons twee, al zou je dat nu niet meer zeggen. Corjan heeft er
echt aan moeten werken om zichzelf naar buiten toe te manifesteren. Dat was geen aangeboren eigenschap bij hem. Maar, je ziet de
trainingen hebben hun vruchten afgeworpen, er is geen speld meer tussen te krijgen als hij iets wil. Geen uitdaging gaat hij meer uit
de weg, hoewel het schrijven van dit kookboek, dat is wel iets waar hij heel lang over getwijfeld heeft. Al 25 jaar is hij daar over bezig.
Uiteindelijk heb ik gezegd dat hij dat niet helemaal alleen moet willen, maar er mensen bij zoeken die hem kunnen helpen.” En dat
deed Corjan dan ook, waardoor hij opnieuw verzeild raakte in een tijdrovend en energievretend project.
‘Thuis mag hij alleen gehaktballen maken’
Hoe ga je daar als vrouw mee om en zien de kinderen papa wel eens? Carla lacht: “Als je alles zo opnoemt - zijn werk, wedstrijden,
de televisieopnames, dit boek en alle andere dingen waar hij als vrijwilliger bij betrokken is – dan vraag ik me inderdaad af waar we de
tijd vandaan halen om ook nog een gezin te zijn. Maar gek genoeg, gaat dat mijn of meer vanzelf. Natuurlijk moet je wel plannen en
afspraken maken, maar dat lukt. Vakanties en vrije dagen zijn voor ons. Dan doen we leuke dingen samen en is Corjan een hele gewone
lieve echtgenoot en vader. Geen kok, geen televisieman.” Geen kok? Nee, de jongens zijn niet zo gecharmeerd van zijn kookkunsten.
Ze vinden dat papa er altijd veel te veel dingen ingooit die ze niet lusten. Corjan mag thuis alleen de gehaktballen maken. Als er in
het restaurant een nieuwe kaart wordt geïntroduceerd neem ik ze wel altijd mee, zo leren ze toch ook papa’s keuken kennen.” Carla
heeft niet het idee dat ze in de schaduw van haar drukke echtgenoot leeft. “Ik heb mijn eigen werk, mijn hobby’s en vrienden. En
eerlijk gezegd vind ik het heerlijk zo. Nooit ruzie over de afstandsbediening en je hebt elkaar, als er tijd is om bij te praten, altijd iets
te vertellen. Een nadeeltje van Corjan’s bekendheid is dat als we samen boodschappen doen, ik wel veel meer tijd kwijt ben. Hij staat
overal te kletsen, maar dat is vaak ook wel heel gezellig. Nee, ik zou geen ander leven willen. We hebben nog steeds veel lol samen,
vullen elkaar aan en remmem elkaar af als dat nodig is. Dat laatste doe ik eigenlijk het vaakst, want ja, dat is bij Corjan wel eens nodig.
Hij heeft wel eens de neiging om teveel te willen doen.”

Nooit ruzie over de afstandsbediening
35

36
BISQUE VAN GARNALEN
Ingrediënten
1 kg garnalendoppen
scheutje olie
100 g rijst
1 winterwortel
1 prei
1 grote ui
2 laurierblaadjes
3 takjes verse tijm
3 eetlepels tomatenpuree
2 dl witte wijn
1½ l visbouillon
1 mespuntje cayennepeper
peterseliestelen
scheutje cognac
zout
Bereiding:
Snijd al de groenten in stukken en was ze goed. Fruit de groenten en de doppen aan in de pan in de met hete olie. Voeg de
tomatenpuree en kruiden toe. Giet de cognac erbij en als je wil kan er nu geflambeerd worden. Blus het geheel af met de
witte wijn en de visbouillon en laat dit aan de kook komen. Voeg de rijst toe en laat dit geheel lekker pruttelen onder af en
toe roeren. Als de rijst goed gaar is en uit elkaar valt en de doppen goed hun smaak hebben afgegeven, kan de bisque even
kort gepureerd worden in de blender of roerzeef. Giet de bisque daarna door een fijne haarzeef zodat alle vaste bestanddelen
achterblijven. Breng de soep opnieuw aan de kook en breng hem zo nodig nog wat op smaak, met bv. cognac, groente- of kippenbouillonpoeder
en ongezoete room. Voor het doorgeven wat gepelde Hollandse garnalen toevoegen en wat fijngesneden
bieslook. Je kunt evt. ook wat schuim toevoegen (schuim zoals je maakt bij cappuccinokoffie).

BISQUE VAN GARNALEN
37

38
SNERT
Ingrediënten voor 5 liter
Voor de bouillon:
1 kg varkenspoten
200 g kookspek
3 l water
100 g Zeeuws spek
200 g prei
200 g knolselderij
200 g uien
200 g winterwortel
200 g aardappel
600 g spliterwten
Bereiding:
Zet de varkenspoten en het spek op in water en laat dit trekken tot het vlees gaar is. Haal het vlees eruit en verwijder de
botjes. Snijd het vlees in stukjes. Zet het bouillonvocht weer op en kook de spliterwten gaar (evt. pureren) tot een gladde
soep. Voeg de groenten toe, in hapklare blokjes gesneden, en kook dit tot de aardappelen gaar zijn. Voeg nu het geplukte vlees
toe en breng de snert op smaak met peper en zout evt. wat bouillonpoeder. Serveer de snert met rookworst en roggebrood
belegd met oude kaas en zeeuwspek.

SNERT
39

40
HELDERE RUNDERBOUILLON ONDER KORSTDAKJE
Ingrediënten voor 3 liter bouillon:
1 kg runderschenkel
1 grote ui
1 winterwortel
1 prei
4 laurierblaadjes
3 takjes verse tijm
10 peperkorrels
2 eetlepels tomatenpuree
3 l water
5 takjes selderij
afsnijdsel van vlees
Evt. wat restjes groente als venkel, knoflook, peterselie, tomaat, bleekselderij
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een pan en breng dit aan de kook. Schep nadat het geheel even heeft doorgekookt het eventuele
schuim eraf. Voeg nu de gekneusde peperkorrels toe en laat de bouillon minstens 8 uur onder het kookpunt (zodat het niet
troebel wordt) trekken. Passeer daarna de bouillon door een zeefdoek, zodat er een mooie, heldere bouillon overblijft.
Breng de bouillon weer aan de kook en breng op smaak wat zout. Ook kan de bouillon nog wat inkoken voor een extra
sterke smaak en een mooie donkere kleur. Laat de soep afkoelen en schenk deze dan in een soepkop, evt. met een garnituur
van wat paddenstoelen, truffel of verse kruiden. Bestrijk een passend plakje bladerdeeg licht met water, zodat het goed plakt
aan de rand van de soepkop. Leg het bladerdeeg strak op de soepkop en druk het aan zijkanten goed vast. Bestrijk de
bovenkant van het bladerdeeg met ei en bestrooi met bv. sesamzaad, maanzaad, parmezaan en wat grof zeezout. Zet de
kop bouillon nu in een het oven van 200°C, zodat de korst mooi bol gaat staan en kleurt (ongeveer 13 minuten). Bij het
opensnijden van het korstdeeg rekening houden met de hete stoom die vrijkomt. Denk er ook aan dat de soepkop uit
de oven komt en dus gloeiend heet is.

HELDERE RUNDERBOUILLON
41

42
SCAMPI IN SAUS MET VERSE FRIET
Ingrediënten (voor 1 persoon)
8 zoutwatergarnaalstaarten/scampi
1 dl kookroom
40 g kruidenboter
1 dl kippenbouillon
3 eetlepels ketjap
50 g shii-take
2 stukjes gedroogde tomaat
½ eetlepel gesneden bieslook
3 grote frietaardappelen
Bereiding:
Snijd van de aardappelen friet met de maten van 1x1x8 cm. Was de friet in water zodat het zetmeel verwijderd wordt.
Droog de friet goed in een theedoek. Gaar de frietjes in een frituur van 150°C. Alleen laten garen, dus de friet mag nog niet
verkleuren! Laat de voorgebakken friet ongeveer een uur liggen. Pel eventueel de garnalen, maar het lekkerst is om de schil te
laten zitten, deze geeft namelijk extra smaak af. Als je niet van een te stevige bite houdt, snijd dan de staarten door de helft,
ze krullen dan ook nog leuk op. Zout de staarten en bak ze in de koekenpan, bijna gaar. Voeg de kruidenboter toe en bak even
mee. Voeg de room en de kippenbouillon toe en laat dit lekker doorkoken. Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe,
wie ervan houdt kan eventueel nog wat extra knoflook toevoegen.
Tip: in plaats van friet is gekookte pasta ook lekker, of gewoon brood. Dat is ook lekker voor de restjes saus!
Bak de friet nu krokant in een frituur van 180°C, voeg naar smaak zout toe aan de friet.

SCAMPI IN SAUS MET VERSE FRIET
43

44
VISROL GEVULD MET GEROOKTE ZALM EN ALIKRUIKJES
Ingrediënten:
4 filets van bv. tong, bot of schol
200 g alikruiken (ongeveer 15 minuten gekookt in groentebouillon en wijn)
50 g gerookte zalm
50 g witvis (bv. kabeljauw)
scheutje room
1 à 2 eiwitten
5 gesneden stengels sprietjes bieslook
peper en zout
gemengde salade
lintpasta
room/dressing
Bereiding:
Verdeel de 4 visfilets op een stuk plasticfolie. Bedek de bovenkant van de visfilets ook met een stukje folie. Sla de filets iets
plat zodat de structuur kapot gaat (hierdoor krult de vis niet tijdens het verwarmen). Draai in de keukenmachine een farce
van de witvis en gerookte zalm, samen met het eiwit en de room tot een smeuïge stevige vulling ontstaat. Roer door de
vulling de gesneden bieslook, de uitgehaalde alikruiken en wat blokjes van wat achtergehouden gerookte zalm. Op smaak
brengen met peper en zout en evt. wat citroensap. Verdeel de vulling over de visfilets, zodat overal een gelijke hoeveelheid
zit met evenveel garnituur. Rol nu de filets strak op in het plastic en bind de uiteinden dicht. Pocheer nu de rol in een pan
met water zodat deze gaar wordt. Af laten koelen en in plakjes snijden en verdelen op een bedje van sla, of warm serveren
op een bedje van lintpasta of zelfs een combinatie van die twee: sla met pastasalade.

VISROLGEVULD MET GEROOKTE ZALM
45

46
KABELJAUWFILET IN PICATABESLAG MET VENKEL EN PERNOD
Ingrediënten:
2 stukken kabeljauwfilet van 160 g zonder vel
200 g bloem
2 eieren
melk
geraspte parmezaan
venkel
2 eetlepels Pernod
peper en zout
3 takjes dragon
Saus:
scheutje visbouillon
scheutje witte wijn
100 g roomboter
1 klein gesnipperd sjalotje
Bereiding:
Roer de eieren door de bloem tot een klontvrij mengsel. Voeg melk toe tot er een beslag ontstaat dat iets dikker is dan een
flensjesbeslag. Snijd ¼ van de venkel in kleine blokjes en fruit deze even aan. Roer de parmezaan, Pernod en de venkelblokjes
door het beslag en breng het op smaak met peper en zout. Snijd de rest van de venkel in fijne reepjes en bak deze mooi
goudbruin en voeg de fijn gesneden dragon toe. Zout de kabeljauwfilet en haal door het beslag en bak deze in warme boter
mooi bruin aan beide zijden. Laat vervolgens garen in een warme oven tot de vis net gaar is. Fruit de sjalot en voeg de witte
wijn en visbouillon toe en laat deze inkoken. Bij stroopdikte de blokjes boter erdoor roeren tot een gladde saus ontstaat.
Verdeel de gebakken venkel op twee borden en leg de kabeljauw erop. Saus er rond verdelen en afgarneren met een
venkeltakje en een krul parmezaankaas.

KABELJAUWFILET
47

48
De taalbarrière vormde uiteindelijk geen enkel probleem
Van nauwelijks verstaanbare leerling ontpopte Corjan zich in Veere tot een bekwame vakman met een eigen stijl. Taco Serné herinnert zich nog
als de dag van gisteren hoe Corjan zijn entree maakte bij de d’Ouwe Werf in Veere.
Lang hoeft Taco Serné niet te graven naar de herinneringen die hij aan Corjan heeft. Moeiteloos somt hij de feiten van destijds op. “Corjan had
net in Vlissingen examen gedaan op de vakschool, toen hij bij ons belandde. Mijn baas Bennie Huybrecht was die dag aanwezig bij de examens,
waaraan Corjan deelnam. Hij attendeerde mij op Corjan. Dat was wel een goeie voor het Restaurant d’Ouwe Werf. En zo geschiedde het;
Corjan kwam bij mij in de keuken terecht als leerlingkok. En hij is er tot het einde toe gebleven. Corjan viel op door zijn strakke manier van
werken en hoge werk tempo. Nou en dat is niet bij alle leerlingen het geval hoor!” Helemaal soepel verliep de samenwerking aanvankelijk niet,
er waren wat communicatieve problemen. “Ik kon Corjan vaak niet verstaan. Zijn tongval kon ik geen Nederlands noemen. Maar dat komt
natuurlijk omdat ik uit de Randstad kom en Corjan een rasechte Zeeuw is, die zijn afkomst niet verloochent.”
Niet zeuren, maar poetsen
Na een korte taalcursus van beide kanten, wisten de heren elkaar toch al snel te verstaan, waardoor Corjan in staat was de nodige ambachtelijke
technieken van Taco te leren. “Dat moest ook wel, want wij werkten destijds in die keuken op een behoorlijk niveau, en Bennie Huybrecht was
een goede motivator, die dat niveau uiteraard wilde handhaven en liever nog verbeteren. “ Met veel plezier denkt Taco terug aan de tijd
in d’Ouwe Werf, de eerste echte keuken waarin Corjan het vak leerde. “Er was in die tijd veel ruimte voor creativiteit en ontwikkeling. Benny
liet mij vrij om gerechten te bedenken en te maken. Wij hadden altijd verse kreeften en oesters die er als zoete broodjes doorheen gingen.
Maar ook in de patisserie bereidden we alles zelf. En dan die prachtige koperen stoompan, die zal ik nooit vergeten. Die mocht elke avond weer
gepoetst worden. “ Misschien heeft dat bijgedragen aan de mentaliteit van Corjan: Niet zeuren, maar poetsen! Een houding die je volgens
Taco Serné nodig hebt in de keuken. Je moet wel van aanpakken houden. Taco is Corjan nooit uit het oog verloren en volgt met plezier de
ontwikkelingen en activiteiten van zijn vroegere leerling. “Ik zie dat hij erg creatief is met de lokale producten, dat is mooi. Ik ben blij dat hij
het mooie koksvak op deze manier uitdraagt.
Taco Serné
Ut kan in ok Zeêland berstens koud weze en dan valt ’t nie mee om iederen dag op je brommertje zo’n Batse reize te ondernemen. ’t Ei wae hewist da’k bie vuuftien
hraden onder nul de lange weg nae Veere ae motte doeë. Dik vuuftig kilometer mee drie broeken an, twî paer sokken rond elleke voet en een dikke laehe kranten onder
m’n jas. Misschien ebbe ik daerom totop vandaehe wae een vôliefde vô werreme, winterse stoofpotten.

De taalbarrière vormde uiteindelijk geen enkel probleem
49

50
LICHTGEROOKTE BIEFSTUK VAN ZALM EN KOOLVIS
MET SABAYONSAUS VAN MOSTERD
Ingrediënten
180 g zalmfilet
180 g koolvisfilet
200 g (Roseval) aardappel
2 takjes tijm
zeezout
peper
boter
Voor de saus:
3 eidooiers
¼ dl visbouillon
¼ dl witte wijn
1 eetlepel fijne mosterd
1 eetlepel grove mosterd
scheutje ketjap
150 g geklaarde boter.
Bereiding:
Snijd de vis in gelijke repen. Vouw de koolvis en zalmreep op zijn kant zo in elkaar dat een “spiraal” van twee kleuren ontstaat.
Bind de “biefstuk” vast met een stukje slagerstouw. Installeer de rookoven en leg een stukje aluminiumfolie op het rooster
zodat de vis niet blijft plakken. Zet de oven op het vuur, laat even roken en schuif het deksel dicht en laat het vuur nog even
aan. Haal de oven van de hittebron zodat de vis alleen een rooksmaak krijgt, maar niet gaar wordt. Snijd de aardappel in plakjes
van 4mm dik en leg ze dakpansgewijs in een cirkel neer zodat er een ronde vorm ontstaat, net iets groter dan de “visbiefstuk”.
Insmeren met boter en bestrooien met peper, zeezout en gehakte tijm. In de oven garen en iets krokant laten worden.
Doe de visbouillon, witte wijn en de eidooiers in een bekken of pan met die vorm. Klop de eidooiers luchtig en verwarm de
pan op vuur of bekken boven kokend water tot de saus gaat binden en “hol” gaat klinken. Voeg de geklaarde boter toe onder
voortdurend roeren. Breng de saus op smaak met de mosterd, ketjap en peper en zout. Knip het touwtje van de vis af en bak
deze mooi bruin in de koekenpan tot deze net gaar is. Leg nu de aardappel op het bord met daarop de vis en de saus.

LICHTGEROOKTE BIEFSTUK VAN ZALM EN KOOLVIS
51

52
ZEEWOLFFILET GEFRITUURD IN BIERBESLAG MET APPEL
Ingrediënten
2 x 150 g zeewolffilet
1 appel, in reepjes
1 prei, grof gesneden
1 ei, gekookt
1 dl kookroom
125 g bloem
1,1 dl bier
1 eidooier
2 eiwitten
2 eetlepels olie
zout
Bereiding:
Roer de bloem, bier, eidooier, olie en zout tot een glad beslag. Klop de eiwitten vlak voor gebruik op in een vetvrij bekken en
spatel dit door het beslag. Roer de helft van de appelreepjes door het beslag. Snijd de zeewolffilet in repen van 1 cm breed,
zouten en door beslag halen en frituren. Bakken tot het beslag gaar en mooi bruin is. Prei stoven in aanhangend water, room
toevoegen, peper en zout, gehakt ei en de rest van de appel, evt. wat afbinden met maïzena. Leg wat prei op een bord en leg
er twee of drie stukjes gefrituurde zeewolf op, kan geserveerd worden met een bijpassend biertje.
Veere is à jaeren m’n tuus. Ik weune en werreke d’r mee vee passie en plezier en ik zou nèrregens anders wille weze. En dan te dienken da’k op de middelbaere
schôle een opstel mog schrieve over de stad Veere. Ik schreef een èel blad vol, van voor tot achteran verzonne. Ik wist nie èens wae of ’t lag.

ZEEWOLFFILET GEFRITUURD IN BIERBESLAG
53

54
SLIBTONG MET KRABVULLING MET AARDAPPELGRATIN
EN RUCOLA-FRUIT DE MER SALADE
Benodigdheden:
1 grotere slibtong
50 g witvis bv. kabeljauw
100 g vers krabvlees
room
eiwit
100 g fruit de mer
aardappelgratin
rucola
saffraansaus
Ingrediënten saffraansaus:
1 dl visbouillon
5 saffraandraadjes
2 dl kookroom
½dl crème fraîche
50 g roomboter
½ l witte wijn
1 sjalotje
Ingrediënten aardappelgratin:
1 kg geschilde aardappelen in schijfjes
van ½ cm
½ l melk
½ l room
2 teentjes gehakte knoflook
peper en zout
50 g geraspte oude kaas
Bereiding saffraansaus:
Fruit de gesnipperde sjalot licht aan en blus dit af met visbouillon en witte wijn en voeg de saffraan toe. Laat dit iets inkoken.
Voeg crème fraîche en de room toe en laat dit ook weer even inkoken. Roer nu de blokjes boter erdoor en blender dit tot
een mooie gladde saus. Evt. op smaak brengen met wat zout.
Bereiding slibtong:
Snijd de tong in en verwijder de graat en vouw de filet open zoals een colbertrevers. Maak in de keukenmachine een vulling
door het krabvlees en de witvis met de room en het eiwit samen fijn te draaien. Zorg dat de farce spuitbaar blijft. Doe de
farce in een spuitzak met gladde spuit en spuit deze in de slibtong. Breng de slibtong op smaak met zout en bloem deze licht.
Bak de slibtong in de koekenpan en gaar hem verder in de oven.
Bereiding aardappelgratin:
Fruit de knoflook in wat boter of olie en voeg de melk en room toe. Breng op smaak met peper en zout. Doe de aardappelschijfjes
in een vuurvaste ovenschaal, giet het melk-roommengsel er overheen en gaar dit in circa een ½ uur in de oven op
160° C. Voeg tegen het eind van de bereidingstijd de geraspte kaas toe en laat dit nog even bruneren.
Opmaak:
Leg de gare slibtong op een bord en giet er wat saffraansaus rond. Voor een speels effect afgarneren met een versgekookte
krabbenschaar. Serveer dit met de rucolasla vermengd met de fruit de mer, op smaak gebracht met bijvoorbeeld een dressing
van mosterd en de aardappelgratin.

SLIBTONG MET KRABVULLING
55

56
GEBAKKEN ROSBIEF MET CITROEN BOISSE EN POMMES DAUPHINE
Ingrediënten:
1 mooi stuk rauwe rosbief van ongeveer 180 g
citroen boisse
pommes dauphine
Ingrediënten citroen boisse
½ gesnipperde ui
1 teen knoflook
2 plakjes gedroogde tomaat in kleine stukjes
5 zwarte olijven in kleine stukjes
stukje prei van 4 cm
1 eetlepel gegrilde paprika uit blik
½ dl witte wijn
¼ dl kippenbouillon
1 dl citroenolie
1 dl zonnebloemolie
1 theelepel citroenrasp
Ingrediënten pommes dauphine:
900 g aardappelen
amandelschaafsel
300 g soezenbeslag =
100 g water
50 g boter
50 g bloem
2 eieren
Maak het soezenbeslag door het water aan de kook te brengen
met de boter. Roer de gezeefde bloem erdoor en maak de
deegbal gaar op het vuur. Laat de pan iets afkoelen, of doe het
beslag in een koud bekken, anders worden de eieren gaar.
Roer nu de eieren er één voor één door tot een glad beslag.
Bereiding citroen boisse:
Fruit de gesnipperde ui, kleine gesneden stukjes prei en gehakte knoflook aan in de zonnebloemolie. Voeg dan de rest van de
ingrediënten toe en breng dit net niet aan de kook. Op smaak brengen met peper en zout.
Bereiding pommes dauphine:
Kook de aardappelen mooi droog gaar en pureer deze. Roer nu het soezenbeslag er goed doorheen. Rol er balletjes, ter
grootte van een pingpongbal, van en rol deze door het amandelschaafsel. Frituur de balletjes tot ze mooi goudbruin en gaar
zijn.
Bereiding rosbief:
Bak de rosbief in de koekenpan en braad deze verder in de oven tot een kerntemperatuur van 37°C. Uit de oven nemen en
op smaak brengen met peper en zout.

GEBAKKEN ROSBIEF MET CITROEN BOISSE
57

58
GEVULDE KIPPENBOUT
Ingrediënten:
4 kippenbouten, waarvan het vel niet beschadigd is
1 dl room
2 eiwitten
2 plakjes ontbijtspek
2 gewelde, gedroogde pruimen
1 gegrilde rode paprika
½ eetlepel gesneden bieslook
snufje nootmuskaat
1 teentje knoflook
Bereiding:
Trek en snijd het vel van de bout af zonder het te beschadigen, laat het vel wel vastzitten aan het eind van het bot en hak het
bot daar door. Snijd het vlees van het bot af en verwijder alle peesjes. Draai in de keukenmachine of gehaktmolen het vlees
fijn. Breng dit op smaak met de rest van de ingrediënten. Doe de farce in een spuitzak en spuit het kippenvel vol. Vouw het
dicht en wikkel in plasticfolie. Gaar de bouten in water van ongeveer 80°C. Laat vervolgens afkoelen. Verwijder nu de folie.
Snijd een paar plakjes af en maak het leuk op met wat sla, gebakken spek en takje bieslook.
Bavarois is een heerlijke luchtihe en vôraol romig zochte puddienk. Dat wist ik wae, mae toch behreep ik ‘r niks van toen m’n toenmaelùhe chef me d’n opdracht haf om een staef
bavarois uut de koelinienge te ‘aelen. Ik was noh mae een joen, mae ik was ‘r zeker van dat de puddienk in de cel noh vloebaer zou weze. De plastik zak holfde as een ballon vol
waeter, dus dat kon de chef nooit wille servere. Toet drie keer toe stuurde ’n me terug nae de cel en toet drie keer toe kwam ik terug mee lehe ‘anden. De vierde keer kreeg ik
ouwerwets de wind van voren omda ‘k nie dee wat ’n tehen me zei. ‘Ie schol me stief en ik schrok me de blaeren. Laeter zou ik behriepe dat puddienk in een zak ok precies voelt
as puddienk in een zak..

GEVULDE KIPPENBOUT
59

60
HAMBURGER MET BBQSAUS EN SANGRIA
Ingrediënten barbecuesaus:
1 pakje tomatensaus à 250 g
1 blikje tomatenpuree
2 eetlepels azijn
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels bruine suiker
3 teentjes knoflook, geplet
4 eetlepels ui, gehakt
1 eetlepel Worcestershiresaus
1 theelepel droge mosterd
1 theelepel cayennepeper
versgemalen peper naar smaak
scheutje rook essence
garnituur van blokjes gegrilde paprika,
augurk en ui
Ingrediënten hamburger:
250 g rundergehakt
250 g rundertartaar
1 ei
peper en zout
50 g broodkruim
gesnipperde ui
gehakte peterselie
grote hamburgerbroodjes
augurken
rode en witte uienringen
tomaat
kropsla
Ingrediënten witte sangria:
1 fles fruitige licht zoete wijn
1/3 fles Cava of andere bubbelwijn
citroen en sinaasappel met schil in
stukjes
appel, ananas, peer, aardbei
in eetbare stukjes
mintblaadjes
vruchtenlikeur bv. Peachtree
ijsblokjes
Bereiding barbecuesaus:
Fruit het uitje en de knoflook in de olijfolie en ontzuur de tomatenpuree door deze even in een kookpan te verwarmen. Voeg de
tomatensaus toe en laat het even doorkoken. Voeg de azijn, bruine suiker, cayennepeper, versgemalen peper, rook essence en de
Worcestershiresaus toe. Blender dit geheel tot een gladde saus en voeg als garnituur de blokjes gegrilde paprika, blokjes augurk en
gesnipperde ui toe. Koelen en koud serveren.
Bereiding hamburger:
Meng het het rundergehak, de tartaar met het ei, peper en zout, broodkruim, peterselie en ui. Kneed dit goed door en modelleer
er twee hamburgers van ongeveer 2 cm dik van. Gril of bak de hamburgers tot de gewenste gaarheid; rood, rosé of doorbakken.
Leg in een broodje een blaadje kropsla en daarop de hamburger. Afgarneren met augurk, uienringen, tomaat en de barbecuesaus.
Tip: schenk hier tijdens een zomerse barbecue een mooie sangria bij. Succes verzekerd!
Bereiding sangria:
Meng door de zoete witte wijn alle ingrediënten voor de sangria. Doe dit tijdig, zodat het fruit de tijd krijgt om smaak af te geven.

HAMBURGER MET BBQSAUS EN SANGRIA
61

62
Als je de uitdaging verliest, verlies je de passie
Eén van de mensen waar Corjan veel respect voor heeft is meesterkok Sjaak Jobse. Hij is een voorbeeld voor Corjan. De met het ‘wedstrijdvirus’ besmette
senior in het vak insprireert Corjan nog steeds. En andersom weet Corjan de meester te inspireren en zelfs nog wat te leren. Sjaak Jobse is, naast
veelgevraagd jurylid bij kookwedstrijden, manager van de productiekeuken van Stichting Zorgstroom en hij runt samen met Rinaldo Traas Plat de Zélande,
dat garant staat voor hoogwaardige catering.
“Het was tijdens de ‘Smaek van Zeeland’, nu zo’n elf jaar geleden denk ik”, vertelt Sjaak. “Daar stond Corjan als één van de deelnemende koks
aan het culinaire festival. Het was mijn taak de koks iets te laten vertellen over hun gerechten. En zo ook Corjan. Hij kwam op mij over als een
hele rustige jongen, met veel oog voor detail en presentatie. Ik wist direct dat hij z’n zaakjes goed voor elkaar had. In de wedstrijdwereld kom je
veel eendagsvliegen tegen, maar Corjan bleek een constante factor.” En neemt u maar aan dat de huidige Sjaak Jobse weet waar hij over praat.
Als meesterkok kent hij alle fijne kneepjes van het vak en heeft hij zijn sporen verdiend. Voor vele kookwedstrijden nam hij het initiatief en talloze
keren maakte hij deel uit van de jury. Een begenadigd kok dus, die nog steeds alles op alles zet om het culinaire niveau in Zeeland steeds weer iets
te verhogen.
‘Een geweldige ambassadeur’
“Je moet de lat steeds hoger willen leggen in dit vak, want als je de uitdaging verliest, verlies je de passie. Corjan heeft zich hier in het Zeeuwse
wel bewezen. Ik zou graag zien dat hij internationale wedstrijden oppakt, maar ik besef ook hoe lastig dat is, want dergelijke wedstrijden vreten tijd.
Iedere wedstrijd overigens, want onderschat de voorbereidingen niet. En als ik dan kijk naar Corjan, met al zijn bezigheden en zijn gezin, dan snap ik
wel dat je ergens een streep moet trekken. En daar komt bij dat Corjan op een andere manier werkt aan ontwikkeling en kennisoverdracht. Zo is
dat televisieprogramma Easy Cooking een hele leuke manier om jezelf te blijven uitdagen en hij geeft de liefde voor het koken door aan zijn kijkers.
Ik ben bij hem te gast geweest in de studiokeuken en heb daar enorm van genoten. Een leuk en leerzaam programma.” Ook buiten de kookstudio
komen Sjaak en Corjan elkaar regelmatig tegen. “Mannen als Corjan zouden we meer moeten hebben, hij is een geweldige ambassadeur voor het
vak. Niet alleen op televisie, maar ook op scholen en op beurzen draagt hij gedreven zijn vak uit. Dat is toch prachtig. En dat altijd met dezelfde
soms wat onderkoelde humor. Dat is Corjan, een vakman die het weet te brengen. “
Sjak Jobse
Iedeèen die mien kent, weet dat mien verjaardaehen traditioneel ôre hevierd mee hachee. Zo as bie m’n moeder tuus, wan beter is er nie.

Als je de uitdaging verliest, verlies je de passie
63

64
SPIES VAN TAMME EENDENBORST GEVULD MET DUKKAH
Ingrediënten:
1 tamme eend
2 maïsprikkers
150 g zuurkool
½ appel
50 g gezouten roomboter, verhit tot deze gekleurd is en een hazelnootsmaak heeft gekregen
vloeibare boter
1 gesnipperde sjalot
Voor de dukkah:
Alle ingrediënten, m.u.v. munt even roosteren in de koekenpan
hazelnoten
25 g korianderzaad
1 eetlepel zwarte peperkorrels
3 eetlepels sesamzaad
2 eetlepels komijnzaad
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel gedroogde munt
1 theelepel zeezout
Bereiding:
Maal in de vijzel alle kruiden fijn, maar niet zo fijn dat het pasta wordt. Snijd de borsten van het karkas af en haal het vel er
ook af, snijd het vel van de borst in reepjes en bak deze uit zodat een krokant kaantje ontstaat. Snijd de borsten in de lengte
door de helft, maar zorg dat ze net niet los gesneden worden zodat een lang stuk vlees ontstaat. Bestrooi dit vlees met het
dukkahmengsel en rol het vervolgens strak op. Snijd het rolletje door de helft en prik de twee rolletjes aan de maïsprikker.
Peper en zout de ontstane spies en bak deze rosé in het uitgebakken vet van het borstvel. Snijd de appel in reepjes en fruit
deze, samen met het sjalotje, aan in wat boter, voeg de zuurkool toe en gaar deze. Je kunt van de karkassen een bouillon
maken door deze te koken met water, rode wijn, tomatenpuree, ui, wortel, prei, knoflook, laurier en tijm. Je kunt ook een basis
wildjus gebruiken en deze monteren met tot hazelnootsmaak gekleurde roomboter. Serveer de spies op de zuurkool en giet
de saus er omheen, evt. serveren met een aardappelkroketje.

SPIES VAN TAMME EENDENBORST
65

66
GESTOOFDE EN DAARNA GEBAKKEN KALFSSUKADE
Ingrediënten:
500 g schoongemaakte kalfssukade aan een stuk
1 dl witte wijn
1 ui
½ l vleesbouillon
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
1 teen knoflook
3 zoete aardappelen
30 g rozijnen
½ dl room
100 g boter
Bereiding:
Braad de sukade rondom mooi bruin aan in de koekenpan. Voeg de ui en knoflook toe en even mee fruiten, vlees er
vervolgens uit nemen. Pan blussen met witte wijn en aangebakken vleesresten los koken. Doe nu het vlees in een kookpan
samen met de bouillon, baksappen, tijm, laurier en knoflook. Stoof de sukade zachtjes, op ongeveer 80°C gaar. Vlees eruit
halen en laten afkoelen. Zoete aardappelen schillen en in stukjes gaar koken in water met zout. Rozijnen weken in water.
Als de aardappel gaar is afgieten en droog stomen. Met een vork in stukjes prakken en aanmaken met de room en boter.
Op smaak brengen met peper en zout en de rozijnen. Kookvocht inkoken tot sausdikte. Passeren door een zeef en
monteren met blokjes boter. Voor serveren het vlees in “biefstukken” snijden en aan beide zijden krokant bruin bakken.
Leg het vervolgens op de zoete aardappelcompote met de saus eromheen. Afgarneren met bv. gefrituurde zoete
aardappelchips.

GESTOOFDE EN DAARNA GEBAKKEN KALFSSUKADE
67

68
CLAFFOUTIS MET SLAKKEN, GORGONZOLA EN BOSPADDENSTOELEN
Ingrediënten:
85 g bloem
3 eieren
1dl melk
3dl room
12 slakken
50 g gorgonzola
100 g gemengde bospaddenstoelen ( bv. oesterzwam, shii-take, trompet de la mort, cantharel)
1gesnipperde sjalotje
vloeibare boter
1eetlepel bloem
Bereiding:
Maak een beslag door de eieren te mengen met de bloem en dit glad te roeren met de room en de melk, brokkel daar
grof de gorgonzola door. Bak de paddenstoelen met het sjalotje even aan zodat de smaken vrij komen. Bak een klein
klontje kruidenboter mee, dat vindt de slak wel lekker. Meng de paddenstoelen en de slakken door het beslag, verdeel
dit bakmengsel in vuurvaste ovenschaaltjes. Bak deze ongeveer 12 minuten af in een oven van 180°C.
Een onbehouwe boerejoen. As ik eerlik bin tehen m’n eihe, dan mô ‘k toeheve dat dat was, wat ik was. Ik ao nie vee hezie en ‘r ôk nie bie stille hestae dat ‘r
vee meer zou weze. Daerom, zô weet ik noe, kreeg ik vreemde blikke toeherworrepe toen ik – nét binnenhewandeld bie ’t staetihe restaurant ‘d Ouwe werf –
‘oengerig om me ‘een keek. Me zaete klaer om te haen eten, mae ik was hrôte borden hewend, hevuld mee aerrepels. De chef zag m’n twufels en dèelde d’n elt
van zien bord mee mien. Tot overmaet van ramp pakte ‘k een vurrek en prakte de fienzinnihe en culinaire hap tot een hrôten ‘oop en viel an. Ik aô noh een paer
diengen te leren..

CLAFFOUTIS, GORGONZOLA BOSPADDENSTOELEN
69

70
FLAN VAN CHAMPIGNONS GEVULD MET BLAUWE KAAS
MET GEBAKKEN WITLOF EN WALNOTEN
Ingrediënten voor 4 personen:
400 g kastanjechampignons
2 eiwitten
1 eetlepel broodkruim
1 dl room
50 g blauwaderige kaas, fourme d’Ambert
4 stronkjes witlof
12 walnoten
1 theelepel honing, bee easy
1 gesnipperd sjalotje
Bereiding:
Bak de gesneden champignons aan met het sjalotje tot ze net gaar zijn. Maak er in de keukenmachine samen met de room,
broodkruim en eiwitten een glad mengsel van. Op smaak brengen met peper en zout. Roer de blauwe kaas iets aan met
wat room zodat hij spuitbaar is. Beboter een cocotte en vul deze met het champignonmengsel. Spuit midden in het
champignonmengsel het blauwekaasmengsel. Afdekken met een stukje beboterd aluminiumfolie. In de oven au bain-marie
gaar maken op 120°C. Snijd de witlof in schuine stukjes zonder harde kern. Bak de witlof aan met peper en zout en voeg
op het laatst de honing en walnoten toe. Stort de champignonflan op het bord op het bedje van witlof.
Afgarneren met een paar stukjes gebakken champignon, kruidentakje en geconfijte ui.

FLAN VAN CHAMPIGNONS GEVULD MET BLAUWE KAAS
71

72
GEVULDE AARDAPPELBOL MET HOLLANDAISESAUS
Ingrediënten:
50 g zeekraal
3 groene asperges
geraspte kaas
50 g gerookte zalmreepjes
gekookt en gehakt ei
100 g lamsoren
5 zoutwatergarnalenstaarten
uitje
hollandaisesaus
Ingrediënten hollandaisesaus:
1 gesnipperd sjalotje
3 eetlepels azijn
5 gekneusde peperkorrels
½ dl water
6 eidooiers
500 g geklaarde boter
Zout
Cayennepeper
citroensap
Ingrediënten aardappeldeeg:
300 g aardappel voor puree
bloem
50 g boter
1 ei
10 g gehakte peterselie
Bereiding hollandaisesaus:
Kook het sjalotje, de peperkorrels en de azijn in een klein pannetje tot de ingrediënten bijna geheel zijn ingekookt, passeren
door een fijne bolzeef. Voeg het koude water en de eidooiers toe en klop het mengsel op tot een luchtig en gaar geheel.
Giet de warme gesmolten, geklaarde boter zeer langzaam in deze massa onder voortdurend roeren, op smaak brengen met
cayennepeper en evt. wat citroensap en zout.
Bereiding:
Schil en kook de asperges in water met zout tot ze net gaar zijn. Kook de aardappelen gaar en laat ze goed uitdampen om ze
daarna te pureren. Meng de aardappelpuree met de gehakte peterselie, ei en de boter en voeg bloem toe, tot er een mooi
soepel deeg ontstaat dat goed uit te rollen is. Laat dit even rusten. Blancheer de zeekraal en meng dit met de gekookte in
stukjes gesneden asperges, gehakt ei en de gerookte zalmreepjes. Breng dit op smaak met wat peper en eventueel wat zout.
Rol het aardappeldeeg uit en leg het in een ronde holle vorm. Leg wat van de aspergevulling op het deeg en vouw het dicht
zodat een ronde bal ontstaat. Strijk deze in met geklutst ei en bestrooi tot slot met geraspte kaas en maanzaad. Bak de aardappelbol
nu in de oven mooi goudbruin. Stoof de lamsoren even in boter met fijn gesnipperd uitje en verwarm de garnalen
op het laatst even mee en verdeel dit op een bord. Leg hier vervolgens de aardappelbol op. Serveren met de hollandaisesaus.

GEVULDE AARDAPPELBOL MET HOLLANDAISESAUS
73

74
HARTIGE BREAD AND BUTTER PUDDING MET GEGRILDE GROENTEN
Ingrediënten:
4 sneetjes geroosterd wit brood zonder korsten
2½ dl melk
5 eieren
2 gegrilde plakken groene courgette
2 gegrilde plakken gele courgette
2 plakken gegrilde aubergine
2 plakken geblancheerde wortel
4 plakken harde geitenkaas
30 g gewelde rozijnen
8 plakjes gedroogde tomaat
1 mespunt paprikapoeder
1 teen knoflook gehakt
1 mespunt kerriepoeder
Bereiding:
Bekleed een vorm met krimpfolie. Roer de eieren door de melk en breng dit op smaak met peper, zout, paprika- en
kerriepoeder en de gehakte knoflook. Begin met een laag geroosterd brood en giet er wat ei-melkmengsel op, zodat de
toast zich vol kan zuigen. Leg de helft van de ingrediënten om en om in de vorm zodat een kleurrijk geheel ontstaat en
straks bij het doorsnijden de verschillende laagjes goed zichtbaar zijn. Herhaal dit nog een keer. Vul de vorm af met het
mengsel en laat alles goed volzuigen. Afbakken in een oven op 180°C. Iets af laten koelen en uit de vorm halen.
Serveer een punt of plakje op een bord. Afgarneren met wat rozijntjes en een kruidentakje.

HARTIGE BREAD AND BUTTER PUDDING
75

76
Over tradities en verwende smaak
Wie denkt dat het zakendiner, waarbij het nuttige met het aangename gecombineerd wordt, iets is van deze tijd en slechts weggelegd voor
de snelle jongens met leaseauto en gestyleerd pak, heeft het mis. Al in vroeger tijden lieten notabelen dranken en spijzen aanrukken tijdens
hoogdravende gesprekken. Al was het maar om de gesprekspartners gunstig te stemmen. De Ambachtsheren van Oud Campen en Soelekerke
hebben deze smakelijke traditie eveneens jarenlang in ere gehouden. Niet om te overtuigen, maar puur voor het plezier. En dat plezier vonden
zij in Veere.
Welverdiende pluim
Het oude, meer dan een eeuw bestaande gezelschap van Ambachtsheren van Oud Campen en Soelekerke placht altijd zijn jaarlijkse vergadering
te besluiten met een diner in het gerenommeerde Strandhotel te Vlissingen. Deze traditie werd, toen het Strandhotel was opgeheven, na enkele
tussenstations, voortgezet in restaurant d’Ouwe Werf te Veere, met het uitzicht op de schorren. Het menu werd altijd vooraf besproken met
de chef-kok, want het moest aan de hoogste verwachtingen en de meest verwende smaak voldoen én de zwezerik mocht nooit ontbreken. In
die tijd, vanaf 1985, was Corjan Hoogerheide chef-kok, die toen al bewees over bijzondere culinaire kwaliteiten te beschikken. Hij werd altijd , na
afloop van het dinder met zijn assistenten voor het voetlicht gehaald, daarbij toegesproken door de voorzitter, welke hem dan een welverdiende
pluim op de hoed stak. Als herinnering , dat was ook traditie, ontving hij het gecalligrafeerde menu met de wapens van de ambachten erboven.
d’Ouwe Werf werd verkocht, waarna Corjan, na een aantal jaren als chef-kok in de Peperboom te hebben gestaan, zijn bijzondere gaven als
cuisinier pur sang kan waarmaken in restaurant In den Struyskelder te Veere.
Dumontak - Veere
Noh regelmaetig spreek ik m’n vroehere chef en souschefs; de mannen die me ’t koksvak ebbe heleerd. Me bin vrienden. Ze haeve me een ‘arde
leerschôle wae ik toen nie aoltied even blie mee was, mae die me wel eit hemaekt toet wie ‘k noe bin. D’n ènihe les die ik ulder ebbe kunne lere,
lag in mien passie om ‘te boeren’. Ieder vrie uur ieng ik wae rond op een boerderie in ’s Gravenpolder en was aoltoed in de weer mee klusjes die
ik dae kon doee. As ‘r hin blubber an m’n laezen zat, dan was ik nie tevree. Toen ik ooit de kritische vraehe kreeg ‘of ik noe boer wou weze, of kok?’
en dat ’t tied wier da’k ’s een keuze miek, iew ik voet bie stuk. D’r is hin betere plekke in de waereld om te leren wat de seizoenen brienge en wat
de natuur ons biedt, dan op een ‘of mee bêesten en planten. Dat von ik toen en die menienge ebbe ‘k noh. Die andere twî inmiddels ok.

Over tradities en verwende smaak
77

78
GEBAKKEN EN MET PADDESTOELENRISOTTO GEVULDE OESTERZWAMMEN
Ingrediënten:
4 grote oesterzwammen
100 g risottorijst
50 g gemengde paddenstoelen
1 gesnipperde sjalot
zonnebloemolie
groentebouillon
3 eetlepels mascarpone
2 eetlepels geraspte parmezaan
panko (Japans droog broodkruim)
½ prei in reepjes van 4 cm
2 theelepels truffeltapenade
2 eetlepels balsamicoazijn
6 eetlepels champignonolie
1 eetlepel ketjap
peper en zout
Bereiding:
Gril de oesterzwammen in een grillpan, alleen aan de gladde kant. Fruit de sjalot in een scheutje olie en voeg daarna de rijst
toe en fruit dit mee aan. Voeg nu de groentebouillon toe. Gebruik net zoveel bouillon als er in enkele minuten opgenomen
wordt door de rijst. Ga door tot de risotto gaar is maar nog wel een knappertje aan de buitenkant heeft. Snijd de gemengde
paddenstoelen in stukjes en bak deze even kort aan. Roer nu de mascarpone, geraspte parmezaan en de paddenstoelen door
de risotto en breng deze op smaak met peper en zout. De risotto moet smeuïg zijn, maar wel stevig genoeg zijn om niet van
tussen de oesterzwammen te lopen. Smeer nu op de gegrilde kant van de oesterzwam de risotto en leg de tweede er weer
bovenop. Panneer de zijkanten met panko. Bak nu de gevulde oesterzwam aan beide kanten mooi bruin. Serveren op gestoofde
preireepjes met truffeltapenade en een sausje van champignonolie, balsamicoazijn en ketjap.

PADDESTOELENRISOTTO GEVULDE OESTERZWAMMEN
79

80
HARTIGE GRIEKSE WENTELTEEF
Ingrediënten:
2 eieren
1dl melk
mespuntje paprikapoeder
snufje gedroogde Oregano
snufje gedroogde basilicum
1 teen gehakte knoflook
peper en zout
4 sneetjes wit casinobrood zonder korst
100 g smeerbare geitenkaas
komkommersalde
Ingrediënten komkommersalade:
½ komkommer
¼ rode ui in ringen
3 zwarte olijven in ringetjes
olijfolie en iets azijn
peper en zout
Bereiding:
Meng alle ingrediënten, m.u.v. het brood en de geitenkaas, door elkaar en laat het even op elkaar inwerken. Smeer de boterhammen
in met de geitenkaas, klap vervolgens de boterhammen dicht en druk de randen goed op elkaar. Haal de sandwich
door het ei-melkmengsel en laat het iets volzuigen. Bak de sandwich in de boter goudbruin tot het ei gaar is en de binnenkant
warm is. Serveren op een frisse komkommersalade. Afgarneren met verse basilicum, oregano, kerstomaat en feta.

HARTIGE GRIEKSE WENTELTEEF
81

82
ADVOCAATPARFAIT MET GEHAKTE CHOCOLADE
Ingrediënten:
50 g melk
110 g suiker
3 eidooiers of 75 g vloeibaar gepasteuriseerd eigeel
3 eiwitten of 75 g vloeibaar gepasteuriseerd eiwit
95 g suiker
250 g room
125 g advocaat
120 g gehakte chocolade
Bereiding:
Klop de room en doe de melk, eidooiers en suiker in een bekken en klop dit au bain-marie op. Laat dit koud worden, anders
gaat de room schiften. Klop de eiwitten met de suiker op in een vetvrij bekken. Spatel nu deze drie componenten samen
met de advocaat door elkaar. Voeg op het laatst de gehakte chocolade toe. Giet dit geheel in een vorm en zet deze in de
diepvries.
Ut kan in ok Zeêland berstens koud weze en dan valt ’t nie mee om iederen dag op je brommertje zo’n Batse reize te ondernemen. ’t Ei wae hewist da’k bie
vuuftien hraden onder nul de lange weg nae Veere ae motte doeë. Dik vuuftig kilometer mee drie broeken an, twî paer sokken rond elleke voet en een dikke laehe
kranten onder m’n jas. Misschien ebbe ik daerom totop vandaehe wae een vôliefde vô werreme, winterse stoofpotten.

ADVOCAATPARFAIT MET GEHAKTE CHOCOLADE
83

84
ASPERGES MET BOERENHAM
Ingrediënten voor 4 personen
24 asperges
5 gekookte eieren
4 plakken Zeeuwse boerenachterham
4 stukjes foelie
100 g roomboter
suiker/zout
50 g paneermeel
gehakte peterselie
1dl kookroom
Bereiding:
Schil de asperges met een dunschiller, zodat echt alle schil verwijderd is. Eventueel droge onderkanten ook wegsnijden.
Kook de geschilde asperges in water met zout, iets suiker en een klont roomboter. Leg er een doek over zodat alle asperges
onder water blijven. Leg op de doek de foelie en evt. de aspergeschillen (voor extra smaak). Kook de asperges zo lang
dat de achterkant van de asperge van een vleesvork afglijdt. Als je van echt gare asperges houdt, kook je ze iets langer.
Giet 3 dl kookvocht in een pan en doe er de kookroom, het paneermeel, de gehakte peterselie bij en roer de roomboter
er ook door, zodat een mooie iets dikke saus ontstaat. Op smaak brengen met zout. Verdeel nu de asperges over de borden.
Verwarm de plakken ham in het kookvocht van de asperges, zodat de ham warm wordt. Snijd 4 eieren in blokjes m.b.v.
een eiersnijder en voeg de blokjes bij de saus. Schep een lepel saus over de asperges, maar laat de kopjes zichtbaar.
Leg de plak ham losjes op de asperges en garneer het bord af met een takje peterselie en een stukje ei. Serveer hier
brood of gekookte aardappels bij.

ASPERGES MET BOERENHAM 85

86
You can do this, just try it
In geen enkele branche wordt zo geheimzinnig gedaan als in de culinaire branche. ‘Echte koks’ geven hun geheimen niet prijs. Recepten worden
angstvallig bewaakt, voor leerlingen lijkt de geheimhoudingscode vaak de eerste les en gasten die de kok naar de bereiding wagen te vragen worden
vrijwel altijd vriendelijk, maar vastberaden afgepoeierd met een antwoord als: Dat kun je alleen uit deze keuken krijgen, u bent altijd van harte welkom
om nogmaals van dit gerecht bij ons te komen genieten. Corjan doet niet aan geheimzinnigheid. Op televisie, tijdens de workshops die hij geeft, maar
ook in het restaurant geeft hij met liefde zijn geheimen prijs. Uit liefde voor het vak, opdat zoveel mogelijk mensen kunnen genieten van lekker eten.
Jo en Tom konden hun oren niet geloven toen de Veerse chef-kok zonder aarzeling inging op hun ‘brutale’ vraag. Toen wij hen vroegen een bijdrage te
leveren aan dit kookboek, kwam dit bijzondere verhaaltje uit hun koker.
The Kitchen Whisperer
I am not a good cook. I’m barely a decent technician. Good cooks intimidate me. Chefs terrify me! That was the story until we were lucky enough to
make the acquaintance of the “Kitchen Whisperer”. We arrived in Veere in 2006 and immediately began exploring the restaurants available in the area.
We were lucky enough to meet a bright, young chef named Cor Jan Hoogerheide during our “exploring” and he quickly became our all-time favorite.
We loved his cooking -- straight forward but with his own style and twists --brilliant. One evening I worked up the nerve to ask him about the herbs
he’d used in a sauce for Griet. “Oh here, let me give you the recipe.” Did I hear that right? He didn’t yell, he just gave me the recipe.
Devoted followers of Easy Cooking
Unbelievable - Chefs are supposed to rant and rave and let you know that you could never possibly cook anything as well as they could. But here
was a real live professional Chef who was willing to share his skill and expertise with the “peasants.” We have been lucky enough to be in one of his
cooking classes and are devoted followers of Easy Cooking. His calm assurance, “you can do this, just try it,” “just make
sure you add enough love.” This makes us feel that, hey, maybe we can do it! We call him the Kitchen Whisperer because he’s been able to
pass along some of his calm assertiveness to us. OK, he’ll never have to worry that we’ll become “Chefs”, but thanks to his encouragement we’re
really enjoying cooking. It’s great to meet someone who is so comfortable and secure with their talent that they can share it with other people.
THANKS COR JAN!
De keukenfluisteraar
Ik ben geen goede kok, ik ben maar net een goede techneut. Goede koks intimideren mij, chefs maken me bang! Dat was het verhaal totdat we het geluk hadden “de keukenfluisteraar” te ontmoeten. We kwamen in 2006 in Veere en onmiddellijk
begon de ontdekkingstocht naar de beschikbare restaurants in de buurt. En we hadden het geluk de grote Jonge chef genaamd Corjan Hoogerheide te ontmoeten tijdens ons “onderzoek”, en al snel werd hij onze favoriet voor altijd. We hielden
van zijn kookkunst- hij was recht voor zijn raap maar gaf zijn eigen draai eraan- briljant. Op een avond, ik overwon mijn zenuwen en vroeg hem wat voor kruiden hij had gebruikt voor in de saus van de griet. “O hier, ik geef je het recept wel”
hoorde ik dat goed? Hij schreeuwde niet, hij gaf me gewoon het recept.
Trouwe kijkers van Easy Cooking.
Ongelooflijk, chefs zouden moeten schreeuwen en schelden en je laten weten dat jullie toch nooit in staat zijn zo goed te koken als zij. Maar hier was het levende bewijs ,een chef die bereid was zijn kennis en ervaring te delen met het `gewone
voetvolk`. Ook hadden we het geluk om in een van zijn kooklessen te mogen deelnemen en zijn we ook trouwe kijkers van zijn tv-programma Easy Cooking. Door met kalme zelfverzekerdheid te zeggen, je kunt het, probeer het maar, maar zorg
dat er genoeg liefde in zit, dat geeft ons het gevoel dat we het misschien ook wel kunnen. We noemen hem de keuken fluisteraar omdat hij in staat is om zijn kalmte over te brengen, met zijn ervaring. Ook hij hoeft zich toch geen zorgen
te maken dat we ook chef worden, maar door zijn enthousiasme zijn we echt van koken gaan genieten. Het is zo geweldig iemand te ontmoeten die zo relaxt en zeker omgaat met zijn talent dat hij het kan delen met anderen.
Bedankt Cor Jan!!
Jo en Tom Ribbens

You can do this, just try it
87

88
GEMARINEERDE AARDBEIEN MET VANILLE SABAYON
Ingrediënten voor 4 personen:
400 g aardbeien
merg van 1vanillestokje
2 dl balsamicoazijn
100 g suiker
1 theelepel vanillesuiker
1 dl melk
1 vanillestokje + het leeg gehaalde stokje van hierboven
3 eidooiers
1½ dl geslagen gezoete room
Bereiding:
Haal het kroontje van de aardbeien en snijd ze door de helft. Roer het merg van het vanillestokje door de balsamicoazijn
en de suiker. De smaak moet een mooie harmonie tussen zuur en zoet zijn. Laat de aardbeien hierin marineren. Laat de
opengesneden vanillestokjes trekken in de melk dat aan de kook is geweest onder deksel, ongeveer 15 minuten. Verwijder
de stokjes, evt. de melk weer aanvullen tot 1dl. Klop de vanillemelk op met de eidooiers tot een luchtig geheel tot de
dooiers gaar zijn. Laat dit mengsel koud worden en spatel er dan de geslagen room doorheen. Haal de aardbeien uit de
marinade en verdeel ze op het bord. Schep een lekkere dot sabayon over de aardbeien. Afgarneren met een takje
citroenmelisse.
Iedeèen die mien kent, weet dat mien verjaardaehen traditioneel ôre hevierd mee hachee. Zo as bie m’n moeder tuus, wan beter is er nie.

GEMARINEERDE AARDBEIEN MET VANILLE SABAYON
89

90
MOUSSE VAN PURE CHOCOLADE
Ingrediënten:
250 g pure couverture
3 eidooiers
4 eiwitten
250 g slagroom
1 eetlepel likeur bv. Amaretto of Grand Marnier
2 eetlepels melk
suiker
2 dikke plakken mango
wat pure couverture voor in het spuitzakje
gebruneerd amandelschaafsel
Bereiding:
Smelt de couverture boven een pan met kokend water. Klop de room op tot iets verder dan yoghurtdikte. Meng de melk en
de likeur met de eidooiers. Klop de eiwitten stijf in een vetvrij bekken en garde, voeg halverwege de suiker toe. Roer door
de gesmolten chocolade het melkmengsel tot een mooie gladde massa. Roer hier 2 eetlepels geslagen eiwit door. Spatel hier
vervolgens de geklopte room en het geklopte eiwit door, zodat een luchtige mousse ontstaat. Laat dit geheel verder opstijven
in de koelkast. Leg voor de opmaak een quenelle, gemaakt met een warme lepel, op het bord en maak daar m.b.v. amandelschaafsel
en een klein spuitzakje met gesmolten chocolade een muisje van. Maak van een stukje mango een stukje kaas
waarvan de muis kan eten.

MOUSSE VAN PURE CHOCOLADE
91

92
BAVAROISTAART VAN BABBELAARS EN BOLUS
Ingrediënten voor springvorm van 24 cm
200 g babbelaars
½ l melk
15 g gelatine
4 eidooiers
4 eiwitten
½ l slagroom
3 bolussen
babbelaarlikeur
1 minibolus
Bereiding:
Kook de melk en los de babbelaars erin op. Giet dit op de eidooiers, teruggieten in de pan en zachtjes garen totdat het gaat
binden. Nu de geweekte gelatine toevoegen en laten geleren. Snijd de bolussen in dunne plakjes die verdeeld worden over
de bodem van de vorm. Besprenkel de plakjes bolus met de babbelaarlikeur. Klop de eiwitten op in een vetvrij bekken en
met vetvrije garde, op het laatst wat “schiftsuiker” toevoegen. Als het melk-babbelaarmengsel gaat geleren dit door de
geklopte slagroom en het opgeklopte eiwit spatelen. Giet de helft van het bavaroismengsel in de vorm. Beleg weer met
dungesneden bolus en besprenkelen met de likeur. Giet de rest van het mengsel in de vorm en zorg dat de bovenkant
mooi glad is. Op laten stijven in de koelkast. Snijd de minibolus in dunne plakjes smeer deze licht in met gesmolten boter.
Laat de plakjes in de oven op vetvrij papier drogen bij een ongeveer 120°C . Los de taart en snijd er een punt van.
Serveren met een toef slagroom, een “kraakje” van bolus en een babbelaar, evt. vergezeld van een glaasje babbelaarlikeur.
Bavarois is een heerlijke luchtihe en vôraol romig zochte puddienk. Dat wist ik wae, mae toch behreep ik ‘r niks van toen m’n toenmaelùhe chef me d’n opdracht
haf om een staef bavarois uut de koelinienge te ‘aelen. Ik was noh mae een joen, mae ik was ‘r zeker van dat de puddienk in de cel noh vloebaer zou weze. De
plastik zak holfde as een ballon vol waeter, dus dat kon de chef nooit wille servere. Toet drie keer toe stuurde ’n me terug nae de cel en toet drie keer toe kwam
ik terug mee lehe ‘anden. De vierde keer kreeg ik ouwerwets de wind van voren omda ‘k nie dee wat ’n tehen me zei. ‘Ie schol me stief en ik schrok me de blaeren.
Laeter zou ik behriepe dat puddienk in een zak ok precies voelt as puddienk in een zak..

BAVAROISTAART VAN BABBELAARS EN BOLUS
93

94
RIJSTEBAVAROIS MET GEBAKKEN BANAAN IN KARAMELSAUS
Ingrediënten voor 4 personen:
½ l melk
75 g witte rijst
10 g gelatine
½ l room
150 g suiker
½ citroenschil
½ vanillestokje
Ingrediënten gebakken banaan:
2 bananen, door de helft gesneden
40 g roomboter
2 dl kookroom
200 g suiker
Bereiding:
Melk opzetten en aan de kook laten komen, citroenschil, vanillestokje en rijst toevoegen. Onder geregeld roeren, zodat
de rijst niet aankoekt, de rijst gaar laten worden. Houd wel de deksel op de pan, zodat de melk niet verdampt. Op het laatst
de suiker toevoegen en de geweekte gelatine. Dit laten geleren. (Als de suiker direct wordt toegevoegd gaart de rijst minder
snel.) Vanillestokje en citroenschil verwijderen. Room opkloppen en door de koude, hangende rijstemelk spatelen.
In een vorm gieten en in de koelkast laten opstijven. Laat de boter in een koekenpan smelten en bak hierin de bananen.
Suiker toevoegen en laten karameliseren. Blussen met de kookroom en zachtjes laten koken tot een gladde karamelsaus
ontstaat. Bavarois storten en de banaan met de saus er rond verdelen.

RIJSTEBAVAROIS MET GEBAKKEN BANAAN
95

96
Koken is net als mijn vak het creëren van creatieve kunststukjes
Al vele jaren ken ik Corjan, als chef-kok en als collega van mijn broer. Koken is net als mijn vak het creëren van creatieve kunststukjes. Koken is
meer dan wat ingrediënten bij elkaar brengen. De essentie van ons vak is veel weglaten om het uiteindelijke resultaat goed tot zijn recht te laten
komen. Ik zie dan ook veel overeenkomsten tussen Corjans en mijn creatieve vak. De laatste jaren is de band hechter geworden, omdat ik de
menukaart voor het restaurant In den Struyskelder heb ontworpen. Telkens als Corjan een nieuw menu heeft weten te creëren, mag ik ervoor
zorgen dat het er weer goed uit komt te zien. Steeds weer verbaas ik mij over de mogelijkheden met de gerechten. Toen Corjan mij vertelde dat
hij een boek ging uitgeven, was ik vanuit mijn vak erg geïnteresseerd; zeker in hoe het eruit zou komen te zien. Als ontwerper ben ik veel bezig
met de combinatie van tekst en beeld. Corjan kwam uiteindelijk met de vraag of ik eens een paar proefopnames kon maken. Het vastleggen
van eten is niet zo simpel als het lijkt; het moet er zeer smakelijk uitzien en recht doen aan de creatie..... je moet er zin in krijgen om het te gaan
maken..... op te eten.
Na enkele opnames konden we elkaar snel vinden in hoe we het wilden opstellen en fotograferen. Maar we wilden alle opnames zo maken, dat
het beeld op verschillende manieren een relatie legt met het gerecht. Aardappelzakken werden leeggegooid, borden kapot geslagen, glaswerk op
een hoop gelegd, bladeren verzameld. Niets was te gek of te veel. Het werken in een kleine ruimte en met beperkte middelen was een uitdaging.
Hoe konden we het beste presenteren, uitlichten met of zonder reflectiescherm of spot? Corjan ontpopte zich tot uithangbord, schermhouder,
lichtspecialist en receptencomponist en stylist. Als fotograaf heb ik van zeer dichtbij kunnen aanschouwen hoe alles klaargemaakt, bereid wordt,
het was me duidelijk hier is een man bezig met liefde en passie voor zijn vak. Als ik er aan terugdenk, ruik ik weer die overheerlijke geuren, bij het
opmaken van dit boek stond mij regelmatig het water in de mond.
Het hele proces is door Veerse samenwerking tot stand gekomen. Het bedrijf, de medewerkers, tekstschrijver, vormgever, fotograaf, allemaal
stuk voor stuk personen van Veerse bodem. Het hele traject heeft Corjan nauwlettend gevolgd en waar nodig voorzien van zijn ideeën.
De samenwerking was er één van grote klasse en wederzijds respect voor elkaars kwaliteit en een grote en haast een natuurlijke creativiteit....!
Ik vond het een eer om aan dit mooie kookboek mee te mogen werken.
Adri Franke
Veere is à jaeren m’n tuus. Ik weune en werreke d’r mee vee passie en plezier en ik zou nèrregens anders wille weze. En dan te dienken da’k op de middelbaere schôle een opstel mog schrieve
over de stad Veere. Ik schreef een èel blad vol, van voor tot achteran verzonne. Ik wist nie èens wae of ’t lag..

Koken is net als mijn vak het creëren van creatieve kunststukjes 97

98
KAPSEL MET VRUCHTENBAVAROIS
Ingrediënten kapsel:
Verhouding: 2 delen ei;
1 deel suiker; 1 deel bloem
In dit geval:
4 eieren
100 g suiker
100 g gezeefde bloem
Ingrediënten vruchtenbavarois:
200 g vruchtenpuree, bv. framboos
2 dl geslagen gezoete room
5 g gelatine
1 eetlepel citroensap
Frambozenlikeur
Ingrediënten geleilaag:
100 g vruchtenpuree
3 g gelatine
½ dl suikerwater
1 theelepel citroensap
2 eetlepels likeur
Bereiding kapsel:
Klop de eieren au bain-marie, samen met de suiker, op tot een witte, stevige schuimmassa. Spatel de gezeefde bloem erdoor.
Giet het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm van 24 cm. Leg op de bodem evt. vetvrij papier. Afbakken in de
oven op 180°C. Het kapsel is gaar als een satéprikker er droog uitkomt. Uit de vorm nemen en papier verwijderen zodat het
uit kan wasemen.
Bereiding vruchtenbavarois:
Laat de gelatine weken in koud water. Laat het vervolgens smelten met iets aanhangend water in een pan op zacht vuur.
Roer er wat frambozenpuree door tot de gelatine opgelost is. Roer er nu de rest van de puree, het citroensap en een
scheutje likeur door. Laat dit geheel op ijswater koud worden zodat het gaat geleren. Snijd de randen van het kapsel af
zodat het 1cm vrijligt van de springvormrand. Snijd het kapsel in lagen van 1cm dik en besprenkel de kapselplakken met
frambozenlikeur. Leg 1 plak onderin de springvorm. Als de frambozenpuree koud is en gaat geleren er de opgeklopte
zoete room doorheen spatelen. Giet dit in de springvorm tot de kapeselplak bedekt is. Leg nog een kapselplak op de
bavarois en giet hier de rest van het frambozenmengsel op. Laat dit nu opstijven in de koelkast.
Bereiding geleilaag:
Laat de 3 g geweekte gelatine smelten en roer daar 100 g frambozenpuree door, weer op smaak gebracht met citroensap,
likeur en ½ dl suikerwater. Laat dit iets koud worden (maar nog wel vloeibaar) en giet dit over de bavarois. Het geheel
weer in de koelkast zetten. Snijd voor het doorgeven mooie punten uit de taart en garneer deze af met verse frambozen.

KAPSEL MET VRUCHTENBAVAROIS
99

100
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Mijn 10 Culigeboden
Ken je kantje, en liefst dat van je collega ook
Ken je menukaart
Wat het langst duurt, eerst. En vooruit denken!
Er mag overgeschakeld worden
Proeven, proeven, proeven
Altijd uitgaan van 100% en blijven denken
Ook aan de rand wonen mensen
Vertrouw niemand die de andere dag vrij is
Continu continuïteit
Alles op het bord moet zichtbaar zijn

Met dank aan ...

mooi vak éé...!