Binas mei.pdf - Sv. Aquinas

Het eerste deel van de Maillard reactie is een reactie tussen een gereduceerde suiker en een aminozuur,
hierbij wordt het amadori-product gevormd. Een amadori-product wordt gebruikt tijdens de productie van een
Advanced Gly-sation End-product (AGE) als resultaat van glycatie.
De volgende stap is het maischen. Bij het maischen wordt het mout gemengd met warm water. Hierbij worden
de enzymen die ontstaan zijn bij het mouten geactiveerd. Deze enzymen breken vervolgens het zetmeel af in
enkelvoudige suikers ofwel monosachariden. De substantie die na het maischen ontstaat is wort. Wort bevat
vele suikers die bij het gisten zullen worden omgezet in alcohol. Bij het gisten wordt, zoals je al zou
verwachten, gist aan de wort toegevoegd. Dit moet in een anaërobe omgeving gebeuren, omdat alleen dan
alcohol zal ontstaan. Er zal natuurlijk toch nog zuurstof in het vat te vinden zijn en daarom zal het gist zich
eerst vermenigvuldigen. De formule hiervoor is als volgt:
C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + energie
Als de zuurstof eenmaal op is kan de anaërobe dissimilatie beginnen. Hierbij ontstaat er alcohol en
koolzuurgas. Dit gas kan via een waterslot het vat verlaten. Er kan dus wel koolzuurgas uit het vat maar geen
zuurstof naar binnen. De formule voor deze reactie is als volgt:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + energie
Hierna begint de glycolyse.
Er ontstaat pyrodruivenzuur / 2-oxopropaanzuur.
Er komt hierbij energie vrij en ontstaat een co-enzym dat gebruikt wordt bij het verkrijgen van energie binnen
in de cel.
C6H12O6 2 C3H6O3 + 2 ATP + 2 NADH2
Dit zuur wordt vervolgens omgezet naar ethanal/aceetaldehyde.
2 C3H6O3 2 C2H4O + 2 CO2
Vervolgens wordt het pyrodruivenzuur met 2 NADH2 omgezet naar ethanol.
2 NADH2 + 2 C2H4O 2 C2H5OH + 2 NAD
Er heeft zich nu dus alcohol en koolzuur gevormd.
Het bier kan gebotteld worden en is klaar om gedronken te worden. Proost!
19