Download - Hollandia

INGREDIËNTEN
Schaaldierensoep
3 kg. karkassen van schaaldieren
(tijgergarnalen, kreeft, enz.)
1 liter Hollandia Koksroom, plantaardig
Hollandia Beur culinair, vloeibaar
5 sjalotten, fi jngesneden
1 wit van prei, fi jngesneden
1 bol knofl ook, fi jngesneden
1 winterwortel, fi jngesneden
1 venkelknol, fi jngesneden
4 stronken bleekselderij, fi jngesneden
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 theel. kerriepoeder
1 eetl. tomatenpuree
3 dl. witte wijn
500 gram zeer rijpe vleestomaten of
gepelde tomaat uit blik
2 liter krachtige gevogelte bouillon
14 | 15
Tomaattartaar
3 vleestomaten
1 sjalotje, ragfi jn gesneden
olijfolie, peper en zeezout
Broodravioli
150 gram krabvlees
1 eetl. gehakte kervel
1 eetl. gehakte peterselie
2 eetl. mayonaise
Tramezzini-brood
eiwit
Schuimige schaaldierensoep
met tartaar van vleestomaat en broodravioli van krab.
Een soep van schaaldieren mag eigenlijk niet ontbreken op een goed opgezette
menukaart. En zoals bij zoveel bereidingen is de basis hier essentieel, slechte
kwaliteit schaaldieren levert een slechte kwaliteit soep. Verder is de bereiding
erg simpel en laat je vooral niet afschrikken door het relatief lange recept.
De Koksroom zorgt in dit recept voor een romig karakter en geeft de soep zijn
luchtigheid, echter zonder te overheersen. De gast voegt aan tafel de tomaat
pas toe, wat zorgt voor een superfris accent in de krachtige soep. De broodravioli
is supersimpel te maken en zorgt voor een krokant tegenwicht.
Receptuur voor 10 personen
Werkwijze
- Fruit de karkassen aan in de Beur culinair samen met de groenten en kruiden.
- Voeg als laatste de tomatenpuree toe en laat even goed ontzuren.
- Blus dit geheel af met de witte wijn en voeg de tomaten toe.
- Voeg nu de bouillon en de stelen van de basilicum toe.
- Breng dit aan de kook en laat dit nog twee uur tegen de kook aan trekken.
- Passeer de soep door een fi jne zeef, voeg de Koksroom Plantaardig toe en
breng weer aan de kook.
- Mondeer (ontvel) de tomaten en verwijder de zaden. Snijd het vruchtvlees in
fi jne brunoise.
- Voor de ravioli’s een plak tramezzinibrood met behulp van een pastamachine
steeds dunner uitrollen.
- Meng het krabvlees met de kruiden en de mayonaise en breng op smaak met
citroensap, peper en zout.
- Spuit kleine dopjes krabvulling op een plak uitgerold brood. Smeer rondom
in met eiwit en dek af met een tweede plak brood. Steek uit met een kleine
steker en duw de randen aan met de bovenkant van een iets kleinere steker.
Afwerking
- Schuim de soep op door met een staafmixer aan de oppervlakte van de soep
lucht in te kloppen.
- Frituur de ravioli’s enkele minuten in olie van 190°C tot ze opgebold en
goudbruin zijn.
- Maak de brunoise tomaat aan met de sjalot, olijfolie en peper en zout en leg
op een lepel.
Aan tafel
- Schenk de soep aan tafel in, zodat de heerlijke aroma’s vrijkomen.
- De gast schept het garnituur met zijn lepel door de soep.