Handleiding bier brouwen - Bieren

More documents

Recommendations

Info

4. Materialen Een aantal van de materialen kan je in de keuken vinden, maar als je een zeer complete set wil hebben waarmee je onmiddellijk aan de slag kan gaan, dan kan je voor de ‘BrewFerm Superior startpakket Elektrisch’ (ook beschikbaar op gas) van Brouwland kiezen (art. 057.002.6). Het spaart je een hoop rompslomp. • Thermometer die tussen 0 en 100°C kan meten • Moutmolen • Een ketel waar je je brouwsel kan in koken • Een grote roerlepel • Een gistingsvat en eventueel een lagervat waarin je je brouwsel kan laten gisten • Een densitometer om het alcohol gehalte van je bier te bepalen • Een wortkoeler, zodat je de kans op infecties tot een minimum kan herleiden • Reinigingsmiddel voor alle materialen • Een vergiet, theedoek, maatbeker, flesjes, … 5. Brouwen 5.1. Afwegen en malen van het mout 5.1.1. Afwegen Weeg het mout nauwkeurig af. We nemen hier in ons voorbeeld 3kg per 10 liter water. Bepaal de hoeveelheid naargelang de omvang van je kookvat. 5.1.2. Malen (schroten) van het mout Maal de mout met een moutmolen. Maal zeker niet te fijn. Het is de bedoeling dat de korrel uiteen valt, maar dat de kafjes heel blijven. 9
Een van de handelingen die verricht moet worden is ook het vermalen of pletten (grof breken) van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel. Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote (of gebroken) korrel kan zijn inhoud stoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit de kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt. 5.2. Maischen Het basisprincipe van maischen is dus dat de enzymen in de moutkorrels het aanwezige zetmeel omzetten in suiker. Dit vindt plaats in de brouwketel waar het water een temperatuur heeft van ± 50 °C. Bij deze temperatuur worden de enzymen in de moutkorrels geactiveerd. Na enige tijd wordt de temperatuur verhoogd tot 63 °C en later naar 73 °C zodat er ook andere enzymen actief worden voor een nog betere versuikering. Het zetmeel en de eiwitafbrekende enzymen werken optimaal op verschillende temperaturen. Zo kan men door een bepaalde temperatuur korter of langer te handhaven de afbraak van de stoffen beïnvloeden. Zetmeel wordt afgebroken tot dextrines, maltotriose, maltose en dextrose, zoals eerder reeds gezegd kortweg suikers genoemd. Afbraakprodukten van eiwitten zijn aminozuren, nodig voor de voeding van gist. Anderzijds zijn hoogmoleculaire eiwitten schuimpositief en dragen bij tot de smaak van het bier. Deze eiwitten maken het bier echter koudegevoelig. De uit het gerst afkomstige looistoffen kunnen met deze eiwitten verbindingen aangaan die een tijdelijke troebel (verdwijnt na opwarming) of een permanente troebel kunnen creëren. Brouwers die een helder bier willen bereiken dat tevens een lange tijd helder moet blijven, zullen in een later stadium proberen ofwel het eiwitgehalte, ofwel het gehalte aan looistoffen te doen verminderen. Andere brouwers vinden troebelvorming niet zo belangrijk, temeer daar het een natuurlijke reactie is en de smaak niet of zeer weinig beïnvloedt. Een nevenreactie tijdens het maischen kan verantwoordelijk zijn voor het aroma van het bier. Het betreft hier reacties tussen de afbraakprodukten, suikers en aminozuren. Deze reacties creëren stoffen die kunnen smaken naar mout, tarwe, karamel, noten, honing, fruit en groenten. Het afbreken van de moutbestanddelen door de enzymen wordt door de brouwers maischen genoemd. Voor het maischen worden hoofdzakelijk twee technieken toegepast nl. de infusie- en de decoctiemethode. Bij de infusiemethode vindt het brouwproces in één ketel plaats. Door middel van het aanhouden van rustpauzen bij ca. 65 °C (dan is bètaamylase- werkzaam) en ca. 75 °C (alfa-amylase) wordt het zetmeel versuikerd. Bij de decoctiemethode gebruikt men meer dan één ketel. Het bereiken van de versuikeringstemperaturen vindt plaats door een deel van het beslag naar de brouwketel te pompen. Het volume van deze kookmaischer wordt zo berekend, dat de gewenste temperaturen na terugpompen 10
Page 1 and 2: Handleiding Bier Brouwen OostEke br
Page 3 and 4: 5. Brouwen ........................
Page 5 and 6: Er zijn vele soorten mout, maar het
Page 7 and 8: Gevolg is slechts een hoger alcohol
Page 9: 2.5.13. Zoetstoffen Natuurlijk kan
Page 13 and 14: 5.2.1. Terug naar ons voorbeeldbier
Page 15 and 16: De gefilterde en geklaarde wort bre
Page 17 and 18: 5.7. Gist Gist vormt het hoofdingre
Page 19 and 20: 5.9. Bier (wel of niet) klaren Er z
Page 21: 5.10. Nagisting Zet het bier nu 1 t

Handleiding bier brouwen - Bieren

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?