Handleiding bier brouwen - Bieren

De gefilterde en geklaarde wort brengt men nu aan het koken. Dit koken heeft een aantal
doeleinden. Het belangrijkste aspect is het doden van micro-organismen en het inactiveren van de nog
aanwezige enzymen. Het opgevangen wort gaan we koken met hop. Het wort moet zo'n 75 à 90 minuten
koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen.
Na het koken verwijder je die eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door
het wort opnieuw te filteren. Doordat bij hoppellets de hop fijn gemaakt is kunnen deze voor
filterproblemen zorgen als een te fijn filterdoek gebruikt wordt.
Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze
oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen,
daarom moet er 8 tot 12 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de
kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 12% van het wort verdampt.
Door het koken verdampt er ook een hoeveelheid water. Water wordt verdampt tot men de gewenste
dichtheid heeft bereikt. De dichtheid wordt op dit moment uitgedrukt in grammen suiker per 100 gram
wort. Wil men deze dichtheid opvoeren dan voegt men suiker, kandij, honing of stroop in de kookketel
toe (wort van pils bevat ±12g/100g suiker, terwijl wort van trappistenbieren tot 24g/100g en meer
kunnen gaan). Met het toevoegen van suiker omzeilt men het mout- en maischproces die normaal instaan
voor de suikerbevoorrading. Niet vergistbare suikerresten kunnen voor een zoete smaak zorgen. Door
het spelen met het type suiker en de mate van toevoeging kan men met dezelfde mout 1001-soorten
bieren maken die alle een iets andere zoete smaak hebben. Tijdens het koken worden de hop en de
eventuele kruiden en andere smaakmakers toegevoegd. De hopoliën zullen praktisch helemaal
verdampen, terwijl de hopharsen aanleiding geven tot de typische hopbitterheid. Door het koken wordt
het wort gesteriliseerd. Alle enzymen, die tot nu toe zetmeel en eiwitten hebben afgebroken, worden
vernietigd.
De laatste tientallen jaren is het gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen
met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten
met een fijn hoparoma. Onder invloed van recent onderzoek gaan steeds meer brouwerijen over tot het
voegen van de aromahop nog voordat het wort aan de kook is gekomen. Je krijgt hierdoor een fijner
hoparoma in je bier. Het leggen van hop op de hopfilter geeft een wat scherpe smaak aan het bier (in
het verleden dacht men dat deze methode tot een beter hoparoma zorgde).
De hoeveelheid hop dat toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en
het biertype dat men wilt maken. De bierwort wordt nu "stamwort" genoemd.
5.4.1. Terug naar ons voorbeeldbier
Doe de vloeistof in de pan of het kookvat en verhit tot het kookpunt. De
vloeistof is heel plakkerig, dus let op met overkoken. Tijdens het koken
kan schuim ontstaan.
5.4.1.a Hop toevoegen
Na ± 15min koken voegen we de hopbloemen toe. In ons voorbeeld nemen
we 18gr per 10 liter te brouwen bier. We gaan hierbij uit van een alfazuur
14