Smaken en kleuren van een Provençaalse droom - Fabulous Fabian ...

Smaken en kleuren van een Provençaalse droom
La
Fleur
Bleue
Een eigen restaurant, dat was de droom
van David en Fiejette Worm. Vorig jaar
openden ze La Fleur Bleue, in de zonnige
Vaucluse. Logeren kun je er ook.
doux parfum qu’on respire, c’est fleur
bleue...’ Zo begint ‘Fleur Bleue’, het op- ‘Un ge wekte chanson uit 1937 van liedjeszanger
Charles Trenet. Alleen van de naam zou je
al vrolijk worden. En er zijn veel blauwe bloemen in de
Provence, waarvan er heel wat decoratief staan opgesteld
in de twee gîtes en in restaurant La Fleur Bleue van
David en Fiejette Worm.
Interieurdesign is de passie van Fiejette, net als haar
man 37 jaar oud en afkomstig uit Nederland. David is
meer van het ruige werk: metselen, stuken, het vuilnis
buitenzetten. Maar in de eerste plaats is David chef van
La Fleur Bleue. In Nederland werkte hij zich op bij
bekende restaurants als De Kersentuin en Tout Court in
Amsterdam en Het Dijkhuis in Lisserbroek. Eerder, toen
hij in de keuken van het Pulitzer Hotel werkte, bloeide
er iets op tussen hem en Fiejette. Zij liep er stage, als
voorbereiding op de Hogere Hotelschool. Hun gloednieuwe
restaurant in de Vaucluse ging vorige zomer open
en liep meteen als een TGV. >
74 LEVEN IN FRANKRIJK LEVEN IN FRANKRIJK 75

V.l.n.r.:
chef David Worm;
gastvrouw en sommlier
Fiejette; hun kinderen
Jan en Kaatje; daarnaast
de eetzaal en het terras
van La Fleur Bleue
en de honden.
Ik arriveer er na een halsbrekende tocht, zonder gps
om het extra moeilijk te maken. Wie zegt dat het
avontuur niet meer bestaat? Ineens sta ik voor een
dichte deur, naar later bleek aan de achterkant van het
pand. Wel een blauwe, overigens. Erboven het logo
van het restaurant. Tussen twee voortjakkerende auto’s
door weet ik weer de weg op te komen, om dertig
meter verderop op een ruime parkeerplaats te
parkeren naast een (lichtblauw) Lelijk Eendje. Een
Als gediplomeerd sommelier weet
Fiejette de wijnen van de
Côtes du Rhone raak te typeren
uitnodigend opgesteld menu boven een blauwe
terrastafel lokt me het ruime terras over, waar de
(blauwe) tafeltjes al klaarstaan voor de eerste zonnestralen
in de Vaucluse.
Fiejette onderbreekt even haar werk als gastvrouw in
het restaurant om me naar mijn kamer te brengen,
bereikbaar via een houten trap aan de achterkant van
het pand. Een knapperig houtvuur maakt de kamer,
die is ingericht met vondsten van brocantes en vide
greniers uit de buurt, extra warm en behaaglijk. Na een
korte opfrisbeurt snel ik naar het restaurant om het
driegangenmenu van David te proberen. Vooraf een
terrine de saumon fumé met crème fraîche et citron et
un sirop de betteraves, daarna een entrecôte poêlé,
haricots verts, pommes de terre au four et sauce au
vin rouge – vooral de saus blijkt bijzonder geslaagd –
en na een salade van citrusfruit met een sabayon van
Cointreau. Fiejette raadt me bij het hoofdgerecht
een Rasteau 2009 aan, een jonge rode wijn van
Elodie Balme, een al even jonge vrouwelijke
wijnmaker uit de streek. Als gediplomeerd sommelier
weet Fiejette de wijnen van de Côtes du Rhone
raak te typeren. ‘Het zijn soepele, zwoele, geparfumeerde
wijnen die gemakkelijk wegdrinken. Je kunt
hier voor zes euro al een goede wijn krijgen. In deze
streek vind je veel goede, originele wijnmakers.’
Mont Ventoux
De volgende ochtend. Ik open de (lavendelblauwe)
luiken en zie de Mont Ventoux voor me, de berg der
bergen die jaarlijks vele duizenden wielerliefhebbers
tot het uiterste dwingt. Vandaag geen ‘champignon’wolk
rond de top, dus geen mistral. Geen wonder dat
wielrenners graag komen logeren in La Fleur Bleue,
waar ze na gedane inspanningen kunnen bijkomen in
een hot tub, een houten tobbe achter het restaurant,
gevuld met borrelend warm water. Vanuit die
strategische plek hebben de helden uitzicht op de
berg die ze net hebben bedwongen, terwijl ze elkaar
overtroeven met recordtijden en zelfopgelegde
ontberingen. Sommigen hebben de Mont Ventoux
wel vijf keer beklommen op één dag, vertelt David.
Zelf heeft hij het een keer voor elkaar gekregen.
‘Maar nooit weer!’
Fiejette is met Kaatje (5) en Jean-David (2) naar
balletles in Vaison-la-Romaine, een fotogeniek dorp in
de buurt. De twee bordercollies Flo en Vache
rommelen wat op het erf, terwijl David het ontbijt
bereidt. Jean-David wordt overigens gewoon Jan
genoemd, zegt zijn vader. Hij is vernoemd naar de
vader van Fiejette, die is overleden in 2001, net toen ze
naar Frankrijk wilden emigreren. ‘We wilden het
uitstellen, maar hij stond er op dat we toch zouden
gaan.’ Hij was tandarts in het Gooi; David is de zoon
van een kunstenaar uit Amsterdam-Zuid. Getipt door
de eigenaresse van Brasserie van Baerle kwamen ze
naar de Vaucluse. Daar werkten ze eerst bij restaurant
Le Temps des Cerises van de Nederlandse chef
Lodewijk Schröder in Fayence, aan de Côte d’Azur. Na
een kort oponthoud in een restaurant in Gigondas
belandden ze in een merkwaardig restaurant in Vaison
la Romaine, aan de andere kant van de Dentelles de
Montmirail. Toen hij kwam solliciteren, zei de eigenaar
tegen David: ‘Morgen nodig ik al mijn vrienden uit,
dan moet jij voor ze koken, kunnen we eens zien of je
een beetje goed bent.’ David: ‘Toen heb ik een mooi
buffetje gemaakt, ze vonden het prima.’ Het was een
soort thema restaurant, herinnert hij zich. ‘Er lag stro
op de vloer en er hingen van die tourne-broches in de
open haard, waar je een lamsbout op kon braden. Veel
gasten kwamen in middeleeuws kostuum. De eigenaar >
La
Fleur
Bleue
76 LEVEN IN FRANKRIJK LEVEN IN FRANKRIJK 77

Nadat hun bod was omgerekend
in nieuwe en vandaar in oude francs, ging de
oude weduwe akkoord
In het door Fiejette met
veel zorg en brocante
ingerichte restaurant,
maar ook op het terras
en in de gîtes is blauw de
overheersende kleur.
Met een zelf geplukt
veldboeket als contrast.
liet zich niet veel zien, maar had wel eigenhandig het
restaurant gemaakt; hij was vooral een créateur, niet
zozeer een restaurateur’, vertelt David op ironische
toon. ‘Hij kwam alleen de omzet ophalen. Wij hielden
zelf ons salaris maar in, anders maakte hij alles op.’
Toen het plan zelf iets te beginnen vaste vormen begon
aan te nemen, stroopten ze de hele omgeving af naar
een geschikte locatie. ‘We zochten iets om op te
knappen, want we hadden geen groot budget. Maar
telkens als we iets vonden, bleek het te duur.’
De burgemeester van hun dorp Crestet bracht ze op
een idee. Zij zei: ga eens langs bij Madame Fabre, die
is net weduwe geworden en wil van haar boerderij af.
Ze vonden het onmiddellijk helemaal geschikt, hoewel
het slecht was onderhouden. ‘Madame Fabre woonde
hier in één kamer, er was vijftig, zestig jaar niks meer
aan gedaan. Maar het dak was redelijk en de muren
waren goed.’
Er was echter een andere kandidaat, een vrouw uit
Marseille, die meer bood dan zij. Maar die maakte
een kapitale fout, herinnert David zich. ‘Ze klopte
zonder te vragen haar automatje uit op het erf. Dat
vond mevrouw Fabre zo onsympathiek dat ze ons
het huis gunde.’
Nadat hun bod was omgerekend van euro’s naar
nieuwe francs en vandaar in oude francs, ging
mevrouw Fabre akkoord. Maar toen moesten ze de
financiering nog rond zien te krijgen. Dat duurde vijf
zenuwslopende maanden. ‘Madame Fabre werd nog
knap zenuwachtig. Franse banken zijn niet makkelijk,
ze kennen het verschijnsel hypotheek nauwelijks, tenzij
je de helft aan eigen vermogen meeneemt.’
In de winter van 2003 werden ze eigenaar van de
boerderij, die ze met hulp van vrienden drastisch
verbouwden. Eerst hadden ze alleen vier kamers en
één gîte, verspreid over het gebouw, en in een
overdekte schuur verzorgden ze table d’hôte. Vandaar
dat de keuken, die pal naast deze voormalige stal ligt,
nu vanaf het restaurant slechts te bereiken is via de
woonkamer van de familie.
Gulle gastronomische interesse
De vriendelijke mensen, het mooie weer en vooral het
goede leven: het echtpaar Worm heeft louter lof voor
dit deel van de Vaucluse. ‘Aan de Côte d’Azur is het
buiten het seizoen uitgestorven. Hier nemen ze maar
een maandje vakantie, voor de rest blijft alles gewoon
open.’ Maar inderdaad, net als in de rest van Frankrijk
is het rijgedrag van de plaatselijke bevolking nogal
sportief’, zegt David ironisch. ‘Hoe hard je ook rijdt,
ze halen je altijd in.’
Jantje draagt een kroon van karton en Kaatje loopt nog
in haar ballettenue rond. Samen hobbelen we over het
erf, om de gîte te bekijken, de hot tub en een oud
busje met een bed waarin de familie slaapt als ze op
bezoek is. Met haar moeder struint Fiejette alle
rommelmarkten van de omgeving af. Ze is blij met de
mensen die hier in de buurt wonen, volgens haar een
mix van hoog opgeleid en echte campagnards. De
gulle gastronomische interesse vinden ze ook een
verademing. ‘Fransen zijn veel met eten en drinken
bezig’, zegt Fiejette. ‘Ze kunnen uren praten over een
bepaald soort worst, olijven of verschillende soorten
brood. En over wijn natuurlijk. Ze komen hier ook
geregeld met een flesje binnen: wil je deze niet eens
proberen?’
Blokje kaas
Wat zijn de verschillen tussen de Nederlandse en de
Franse gasten?
‘Nederlanders drinken en eten alles op, zeker als het
inbegrepen is’, antwoordt Fiejette. ‘Dat zag je vooral
toen we nog table d’hôtes deden. Fransen nemen
alleen een glaasje wijn en een blokje kaas. Maar ze
beginnen al met eten als de buurman nog niks heeft.’
‘En ze kunnen niet met bestek omgaan’, zegt David.
‘Inderdaad. Maar Fransen eten wel met veel meer
aandacht, en ze willen ook precies weten hoe het
gemaakt is en wat er in zit.’
‘De Nederlandse gasten zijn vaak vegetariër of
La
Fleur
Bleue
78 LEVEN IN FRANKRIJK LEVEN IN FRANKRIJK 79
>

Op zomeravonden wil
iedereen buiten eten en
is het heerlijk natafelen
met streekproducten als
kaas, wijn en druiven.
allergisch voor bepaalde producten, maar je hebt er
ook die alleen steak-frites willen, anders vertrekken ze
meteen weer. Terwijl de Fransen juist alles eten, ook
kalfswangetjes of niertjes’, constateren David en
Fiejette.
David, die vol trots zijn keuken heeft laten zien, heeft
er alle vertrouwen in dat zijn kookkunst blijft aanslaan.
‘Ik denk dat ik in de zomer de meest wisselende kaart
heb van de hele streek’, zegt hij. ‘Ik kan het ook niet,
altijd hetzelfde koken. Ik moet mijn energie en mijn
creativiteit kwijt.’ Hij heeft al drie keer de lokale
soepwedstrijd gewonnen in Crestet, en eenmaal won
hij zelfs de finale in Vaison-la-Romaine, met zijn
langoustine-pompoensoep.
Hebben ze een advies aan Nederlanders die ook in
Frankrijk willen gaan wonen? ‘Probeer het eerst eens
een half jaartje uit, liefst tijdens de winter. En zorg
altijd dat je iets te doen hebt’, zegt Fiejette.
De volgende dag gaan ze op vakantie, naar Londen,
zonder de kinderen. ‘Onze eerste vakantie met z’n
tweeën in vijf jaar.’
Restaurant & gîtes La Fleur Bleue,
Le Sublon, Crestet, Vaucluse
tel. +33 (0)4 90362345,
www.lafleurbleue.fr.
tekst Fabian Takx FOTOGRAFIE frank molenaar
Recept Van DaViD WORM
Gevuld kwarteltje met
taartje van topinamboer
en schorsenerenchips,
met quatre épices-saus
Voor 6 personen.
Kwartels
• 6 kwartels • 1 kipfilet
• 1 ei • 150 gr
eendenlever • port,
sherry, cognac
Taartje
• bladerdeeg
• 300 gr topinamboer
• 1 ei • 2 dl
slagroom • 200 gr
geraspte kaas
• peper en zout
Saus
• karkassen van de
kwartel • 0,5 ltr witte
wijn • 1 dl cognac
• 1 ui • 2 tenen
knoflook • mespunt
quatre épices
• 200 gr boter
Chips
• 4 schorseneren
• frituurvet
Bereiding
Kwartels
Been de kwartels uit. Marineer de eenden levers
en doe ze met de kipfilet en het ei in de keukenmachine.
Vul hiermee de kwartels. Zet ze in de
oven, 30 min. op 200 °C.
Taartje
Bladerdeeg uitrollen en in 6 vormpjes 10
minuten voorbakken op 180 °C. Schil de
t opinamboers en zet met koud water op en
kook in 20 minuten gaar. Giet de topinamboer
af en doe ze in de keukenmachine met ei,
room en peper en zout. Voeg op het laatst de
kaas toe. Giet dit mengsel in de voorgebakken
vormpjes en bak dit af in 15-20 minuten.
Saus
Zet de karkassen aan met wat olijfolie, ui en
knoflook, blus dit af met de cognac en de wijn.
Voeg de quatre épices toe en laat dit tot
¼ in koken. Zeef de fond en monteer dit op met
klontjes koude boter vlak voor het serveren.
Chips
Schil met een dunschiller de schorseneren en
schil er daarna dunne plakjes van af. Blancheer
deze, dep ze vervolgens droog en frituur ze.
tips & adressen
David en Fiejette hebben een aantal mooie routes op
papier gezet, met charmante (eet)adresjes en heel veel
wijndomeinen! Het aantal wijndomeinen in de streek is
zo groot, dat de ruimte ontbreekt om ze te hier op te
sommen. Laat u bij La Fleur Bleue informeren en vraag
David en Fiejette naar de verschillende routes.
• Steden in de omgeving die u niet mag missen zijn
avignon, aix-en-Provence, St. rémy & Uzès.
• De Dentelles de montmirail en de mont Ventoux
zijn prachtige natuurgebieden om te wandelen. En
de Mont Ventoux uiteraard om te fietsen.
• Op de D40, halverwege tussen Mollans en Pas du
Ventoux, langs de rivier de Toulourenc, vindt u een
forellenkwekerij waar u zelf een forelletje kunt
vissen.
• In Brantes is vooral een bezoek aan Jaap & Martine
in hun studio de faience, naast de 16de-eeuwse
kapel, de moeite waard, net als de auberge voor
een drankje of hapje.
• In Savoillan is de ferme St. agricol met zijn
aromatische planten en botanische tuin interessant.
• Kuuroord montbrun les Bains, een van de mooiste
dorpen van de streek – van Frankrijk zelfs – is
eveneens een omweg waard.
• Vanuit het grotere Sault kunt u de mont Ventoux op,
te fiets of te voet. Sault is het middelpunt van de
lavendelteelt.
• De weg van Sault naar Monieux (D942) leidt langs de
Gorges de nesque, met indrukwekkende
rotspartijen en uitzichten.
• Op zondag is er in Carpentras een rommelmarkt,
op de Parking des Platanes aan de rondweg. Op
vrijdag is er in de hele stad markt. Ook is de oude
synagoge een bezoek waard.
• Als u na het plaatsje Le Barroux het bordje abbaye
de Sainte madelaine du Barroux volgt, komt u bij
een klooster uit, met een zwijgende monnikenorde,
maar er is wel een kloosterwinkel met zelfgebakken
brood, wijn en confitures.
• In malaucene kunt u heel lekker eten bij
le Ventoux, Chez max of bij le Pont de l’orme.
• In Vinsobres zit een leuke auberge om te lunchen:
l’auberge du Petit Bistrot.
• In Cairanne is er heel veel (wijn) te proeven en leuk
te lunchen: o.a. bij le Tourne au Verre, een wijnbar
en restaurant.
• Vanuit Cairanne rijdt u naar rasteau over een
prachtig weggetje. In Rasteau zit een authentiek
café om een koel biertje te drinken na alle wijn.
• Over roaix rijdt u weer terug naar Vaison. Als u heel
goed (en duur) wilt eten gaat u bij de rotonde van
Roaix rechtdoor, richting Vaison, en stopt u bij le
Grand Pré, aan uw rechterhand. Het heeft een
Michelinster en is zeer de moeite waard, vooral om
buiten te zitten, maar reserveren is noodzakelijk
(tel. + 33 (0)4 90461812).
• Als het vol zit, kunt u ook naar le Vieux Vaison:
naar la Belle etoile, net in de haute ville van Vaison,
na de Romeinse brug overgestoken te zijn.
• In Gigondas kunt u voor de lunch naar les florets,
vlak voor het dorp, midden in de Dentelles, met een
prachtig terras. Niet goedkoop maar goed eten en
een uitgebreide wijnkaart. Ook is er in het dorp een
leuk café: Du Verre à l’assiette, voor lekkere
salades en tartines.
• In Vacqueyras is het Café des Cours te vinden,
onder de platanen, met heerlijke brochettes,
geroosterd op wijnstokken.
• In Beaumes de Venise kunt u de beroemde muscat
krijgen. In de winkel nuances du Sud vindt u wijn
van verschillende domaines, waaronder de topper
van Domaine de Durban.
• In Beaumes, op de weg naar Aubignan, zit een leuk
restaurant: relais des Dentelles, met een binnentuin.
• Voor de Dentelles-route volgt u de borden naar
lafare en Suzette. Hier gaat het steeds steiler
omhoog. In Suzette zit weer een leuk lunchplekje:
les Coquelicots, in de wijnvelden met prachtig
uitzicht!
• In entrechaux eet u bij St Hubert, een echt Frans
familierestaurant, onder de blauwe regen.
La
Fleur
Bleue
80 LEVEN IN FRANKRIJK LEVEN IN FRANKRIJK 81