Het succes van Mulder Shipyard Dame Blanche: ultiem ... - TopNautic

Nautische kooktip van sterrenkok Ron Blaauw
Zacht gegaarde rogvleugel
met buikspek, haricots verts
en piccalillycrème
Voor de zacht gegaarde rogvleugel
1 grote dikke blanke rogvleugel, ca. 400 gram
• Zeezout flakes en versgemalen witte peper
Gaar de rogvleugel langzaam gaar in de oven
op 55 ºC.
Haal de rogvleugel uit de oven en snijd de
rogvleugel bij. Haal de punt met de kleine
lamellen eraf, zodat de grote mooie lamellen
overblijven. Als de rogvleugel nog warm is,
laten de lamellen makkelijk los.
Voor de spekblokjes
80 gram Baambrugs gaar buikspek
Snijd het spek in kleine blokjes.
Voor de haricots verts en korenaar-asperges
100 gram haricots verts • 75 gram korenaarasperges
• 1/4 sjalotje heel fijngesnipperd
•1/2 eetlepel huisdressing (basisrecept)
Blancheer de haricots verts en korenaar-asperges
apart van elkaar in kokend water met zout tot
beetgaar.
Spoel ze koud af. Splijt de boontjes. Maak
bonen en asperges aan met het sjalotje en de
basisdressing.
Voor de aspergescheuten
40 gram aspergescheuten • 1/2 eetlepel huisdressing
Meng door elkaar.
Voor de piccalillycrème
100 ml piccalilly • 200 ml room
Zeef alle groenten uit de piccalilly. Kook de
room in tot 50 ml. Roer om met de piccalilly
en koel af. Doe over in een spuitzak.
Om te garneren
Eetbare orchideeën
Dressen van het bord
Haal de lamellen van de rogvleugel en breng
op smaak met zeezout en witte peper.
Leg ze meteen op het bord. Leg daarop de
blokjes spek, de haricots verts, korenaarasperges,
aspergescheuten en orchideeën.
Maak af met drupjes piccalillycrème.
Huisdressing
Voor ca. 2 liter
500 ml witte wijnazijn • 100 ml droge witte wijn
• 5 sjalotjes, fijngesneden • 2 eetlepels mosterd
• 1 eetlepel poedersuiker • 100 ml kippenbouillon
(basisrecept) • 11/2 liter druivenpitolie • zout
en versgemalen witte peper naar smaak
Doe de azijn, witte wijn, sjalotjes, mosterd,
poedersuiker en kippenbouillon in een keukenmachine
en draai tot een gladde massa. Voeg,
terwijl de machine draait, druppelsgewijs de
olie toe. Draai tot een mooie homogene massa.
Breng op smaak met zout en peper.
Ervaar deze rogvleugel
als lunch voor 35 euro
Goed nieuws voor alle TopNautic-lezers. U kunt deze rogvleugel
met piccalilly én een zomers hoofdgerecht, ook als lunch bij ons
bestellen. Als u reserveert onder vermelding van TopNautic
dan betaalt u voor deze prachtige lunch slechts 35 euro.
Hierbij is ook een feestelijk aperitief inbegrepen.
Deze actie loopt tot 1 oktober 2010
Speciaal voor TopNautic
stelt topkok Ron Blaauw
voor elk nummer een
‘nautisch’ gerecht
samen. Ditmaal kiest hij
voor zacht gegaarde
rogvleugel met
buikspek, haricots verts
en piccalillycrème.
.
Ron Blaauw restaurant
Kerkstraat 56
1191 JE Ouderkerk a/d/ Amstel
T (020) 496 19 43
F (020) 496 57 01
E info@ronblaauw.nl
W www.ronblaauw.nl