EUROPESE BAKE OFF-MARKT BLIJFT GROEIEN - Bakkers in Bedrijf

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 16 MEI 2013 NR. 5
VAN BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER
‘Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!’
NATUURLIJKE KOELMIDDELEN IN OPKOMST
Kleine bakker nog afwachtend
(BRON: MARKETINGRAPPORT BROOD- EN BANKETZAKEN 2013)
MEEST GELEZEN
VAKBLAD
VAN DE SECTOR!
WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL
EUROPESE BAKE OFF-MARKT BLIJFT GROEIEN
‘Bakker pareert met signature product’

MOCHT ER ’NS EEN DINGETJE ZIJN
DAN HEEFT U DE ZEKERHEID VAN RENAULT PRO+
RENAULT TRAFIC:
LAGE KOSTEN PER KILOMETER
LAGE KOSTEN PER MAAND:
€ 240,- FINANCIAL LEASE
LAGE AANSCHAFPRIJS:
VANAF € 15.590,-
Met de Renault Trafi c hoeft u zich nergens druk over te maken. U heeft de zekerheid van lage kosten per kilometer en van PRO+. Met voor elk
probleem de perfecte oplossing. Bijvoorbeeld vervangend vervoer en een haal- en brengservice. Zo verliest u nauwelijks tijd. Want tijd is geld.
Alle genoemde maandbedragen en vanafprijzen zijn inclusief het zorgeloos rijden voordeel van € 2.000,- excl. BTW, BPM en kosten rijklaar maken. Trafi c vanafprijs van € 240,- per maand is gebaseerd op de Renault Trafi c L1H1 T27 dCi 90 Générique. Financial leaseprijs Renault Trafi c vanaf
€ 240,- op basis van Financial Lease via Renault Business Finance met een looptijd van 60 maanden met een rentepercentage van 4,9%. Leaseprijs per 01-04-2013. Financieringsaanbod alleen geldig op nieuwe Renault bedrijfswagen orders t/m 31-08-2013. Maximaal te fi nancieren bedrag
Min./max. 6,8–8,0 l/100km. Reps. 14,7–12,5 km/l. CO 2 : 178-210 g/km.

DRIVE THE CHANGE
van E 20.000,- (aanbetaling mogelijk, slotbetaling niet mogelijk). Renault Business Finance en Renault Nederland behouden zich het recht voor de actie op elk moment zonder opgave van reden te wijzigen of te beëindigen. Getoonde modellen kunnen afwijken
van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs- en specificatiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie en/of de exacte voorwaarden kijk op renault.nl of bel gratis 0800- 0303. Bedragen zijn afgerond op hele euro’s. Rentewijzigingen voorbehouden.
www.renault.nl

N BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER
kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!’
PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 16 MEI 2013 NR. 5
VAN BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER
‘Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!’
Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk,
praktisch magazine voor professionals
in brood en banket. naast Bakkers
in bedrijf geven wij ook Eisma
voedingsmiddelenindustrie, vakblad
ijs!, vismagazine, vis special, vlees+ en
Marktvisie uit in het Food & trade Cluster.
Verschijnt 11x per jaar
directie:
Egbert van Hes, algemeen directeur
Bouke Hoving, fi nancieel directeur
Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur
Bezoekadres:
Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden
Postadres:
Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden
uitgever:
Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821
hoofdredactie:
Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 /
06 4675 1896
E-mail: h.wagenaar@eisma.nl
Twitter: @hhwagenaar
Eindredactie:
Clara Bloemhof, 088 29 44 836
E-mail: c.bloemhof@eisma.nl
Twitter: @cbloemhof
redactieraad:
Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van
der Veen, John Vermin
Medewerkers aan dit nummer:
Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil;
Bakery Nexus/Martijn Meijer; Eric Fokke;
Bouwer&Offi cier/Cees de Waal; Linda van
’t Land; NBC; NBOV; NPT/Arthur Tuytel;
Nicole Schellekes; Veerman Advocaten/
Danny Veerman.
Fotografi e:
Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life;
Bakery Nexus; Bakkerijmuseum Medemblik;
Bakkers in bedrijf; Callebaut/Hoogenboom
Benelux; Fazer Bakeries; Gram Nederland;
Wiep van der Meulen; NBC; NBOV;
Nederlands Patisserie Team; Ron Off ermans;
Veld Koudetechniek; Veerman Advocaten;
Oscar van der Wijk.
sales:
Mark Veenstra (salesmanager)
Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59
E-mail: m.veenstra@eisma.nl
Gjelt Douma (accountmanager)
Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67
E-mail: g.douma@eisma.nl
MEEST GELEZEN
VAKBLAD
VAN DE SECTOR!
(BRON: MARKETINGRAPPORT BROOD- EN BANKETZAKEN 2013)
WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL
NATUURLIJKE KOELMIDDELEN IN OPKOMST EUROPESE BAKE OFF-MARKT BLIJFT GROEIEN
Kleine bakker nog afwachtend
‘Bakker pareert met signature product’
01_Cover.indd 1 21-05-13 14:55
BaKKErs in BEdrijF
16e jaargang Mei 2013 nr. 5
4 Bakkers in bedrijf
dutch Chocolate Master
Marike van Beurden won onlangs de
titel Dutch Chocolate Master. Onder
andere met een gerestylede uitvoering
van een tompouce. Bijzonder is
dat de patissier woont en werkt in
Hong Kong. Ze bereidde zich op
een afstand van 100.000 kilometer
voor op de wedstrijd. Dit najaar
komt Van Beurden uit voor Nederland
tijdens de World Chocolate
Masters in Parijs. (Foto: Callebaut/
Hoogenboom Benelux)
traffi c:
Linda van der Lans
Tel. 088 29 44 855
E-mail: l.vanderlans@eisma.nl
ZeeDesign
Tel. 0517 531 672
Fax. 0517 531 810
E-mail: bakkersinbedrijf@zeedesign.nl
Marketingcoördinatie:
Tatjana Eerhart
Tel. 088 - 2944844
E-mail: t.eerhart@eisma.nl
Prepress:
ZeeDesign, Witmarsum
druk:
Veldhuis Media BV, Raalte
abonnementen:
Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen
en correspondentie kunt u sturen naar:
Abonneeservice Eisma Media Groep
Postbus 2238
5600 CE - Eindhoven
Tel. 088 22 66 648
E-mail: abonnement@eisma.nl
vriend van-(abonnements)prijzen:
€ 59,95 per jaar, incl. BTW
Studenten: € 29,95, incl. BTW
www.bakkersinbedrijf.nl
Annulering alleen schriftelijk en tenminste
één maand voor de volgende betaaldatum.
ISSN: 1388-2910
Bakkers in bedrijf is offi cieel partner van
Bake for Life.
disclaimer
De redactie stelt zich niet verantwoordelijk
voor de inhoud van ingezonden berichten
of gedane uitspraken en behoudt zich het
recht voor om ingezonden artikelen te
weigeren of in te korten.
Niets uit deze uitgave mag worden
vermenigvuldigd en/of overgenomen
in welke vorm dan ook, zonder
voorafgaande, schriftelijke toestemming
van de uitgever.
Leveringsvoorwaarden;
Zie www.eismamediagroep.nl
© Eisma Businessmedia 2013
16
30
12
22

uBriEKEn:
8 | vraagbaak
9 | Bake for Life
11 | onderwijsheden
15 | vakvrouwen
25 | Kennisloket
35 | juridisch loket
44 | Bakery nexus
45 | Financieel
47 | archief
47 | Column nBov
inhoud
6 | Nieuws in beeld
8 | Nieuws
12 | Winnende bakkers op tour door Amsterdam
‘Wat biedt ons vak veel kansen!’
16 | Hollandse chocolate master focust op wereldtitel
‘Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!’
18 | Terug naar het bakkersvak
Schilder maakt noodgedwongen carrièreswitch
21 | AIBI-congres: gezondheid brood centraal
22 | Europese bake off-markt blijft groeien
‘Bakker pareert met signature product’
26 | Natuurlijke koelmiddelen in opkomst
Bakker nog afwachtend
30 | Omfietsen voor ‘Dit is brood’
Niet bakken, maar verkopen
32 | Social Media: altijd in beweging
Facebook, Twitter of iets anders?
38 | Bakken voor beter leven
Ambassadrice Bake for Life op bezoek in Nederland
40 | BakSpiratie: nieuw bakkerij-event
Branchepartijen verenigd
42 | Bakkers en ijs: Krijn Verdoes
‘Met ijs moet je opvallen’
48 | Bedrijfsnieuws
50 | Column Patisserie team
50 | recept Patisserie team
Gastvrij
Hoe krijg ik de klant
in mijn winkel? En
hoe houd ik hem daar en prikkel ik hem
om zoveel mogelijk te kopen? Dat is
meer dan ooit de uitdaging voor bakkers
anno 2013. Het antwoord op deze
vragen verschilt per bakkersbedrijf,
maar gastvrijheid, klantvriendelijkheid
en persoonlijke service zijn sleutelwoorden.
Naast een puike productpresentatie
en -kwaliteit, uiteraard. Verder
komt het ook vooral aan op ondernemersvisie
en –drive. Durf het anders
dan anders te doen!
Gastvrijheid of klantvriendelijkheid tref
je aan in vele soorten en maten. Zo
brachten we onlangs een paar dagen
door in Zuid-Limburg: een schitterend
stukje Nederland. De winkeldame van
de plaatselijke bakker waar ik binnenstapte,
zag dat ik nogal lang nodig had
om een keuze te maken. Om me te helpen
de knoop door te hakken, raadde
ze me aan te gaan voor het boerenbrood.
‘Ook heerlijk voor ’s avonds met
een blokje kaas en een glas wijn.’ Zonder
nog te aarzelen volgde ik haar raad
op, én… ze had gelijk! We hebben zitten
smullen. Een ander voorbeeld: na
een lange wandeltocht stuitten we op
een kraam langs de weg waar ijs en
fruit werd verkocht. Een populaire tent,
want er stond een lange rij. We sloten
aan en wederom hadden we moeite
om te kiezen. ‘Zal ik dan maar gewoon
wat lekkers maken?’, vroeg de verkoper.
De cocktail van ambachtelijk ijs,
vers fruit en luchtige slagroom die we
kregen voorgeschoteld, was onvergetelijk.
De volgende dag stonden we er
weer. Zo vrolijk we werden van deze
ondernemers, zo teleurgesteld waren
we in een ijssalon elders in de regio. De
geschepte bollen mochten niet in de
zaak, maar ook niet op het terras buiten
worden genuttigd, zo stond op
strenge borden te lezen. Zowel de
salon als het terras waren leeg… Stel
product en klant centraal. Dan treedt u
de crisis met opgegeven hoofd tegemoet.
Succes!
Hilco Wagenaar
@HHWagenaar
voorwoord
Bakkers in bedrijf 5

6 Bakkers in bedrijf

Kroonjuweeltjes
Nieuws iN Beeld
De troonswisseling was de afgelopen maand toch wel hét belangrijkste
nieuws. Miljoenen mensen in binnen- en buitenland volgden
de ceremonie waarbij Beatrix afstand deed van de troon en Willem-
Alexander en Máxima werden benoemd tot koning en koningin.
De bakkerijsector speelde handig in op de Oranje-koorts met een
wedstrijd: wie maakt het mooiste en lekkerste kroningsproduct?
Een vakjury beoordeelde de inzendingen en nomineerde er drie als
kanshebber. Uiteindelijk mocht het publiek de winnaar bepalen in het
tv-programma ‘Tijd voor Max’. De ‘Kroonjuweeltjes’ van De Bakkers
Lamers uit Heesch werden verkozen tot hét kroningsproduct. Het gebakje:
een oranje torentje met een kroontje van witte chocola op een
bodem van zanddeeg. Het is gevuld met een mousse van sinaasappellikeur,
vermengd met prosecco. Klanten die het gebakje in de winkel
proeven, vinden het smaken als een ‘sublieme negerzoen, maar dan
veel lekkerder’, laat Ilse Lamers weten.
(Foto: The Mall/De Bakkers Lamers)
Bakkers in bedrijf 7

8 Bakkers in bedrijf
Vezels en zemelen
VraagBaak
‘De termen ‘voedingsvezel’ en ‘zemel’
worden vaak door elkaar gebruikt. Bij
uitleg over zemelen lees ik echter vaak
dat deze rijk zijn aan voedingsvezels. Wat zijn voedingsvezels
nu eigenlijk en wat is het verschil met zemelen?’
Debora van Zee, kennisspecialist voeding & gezondheid: “De
term ‘voedingsvezel’ verwijst naar een groep heel verschillende
stoffen. Deze hebben één ding gemeen: het zijn stoffen uit
planten die voor mensen niet te verteren zijn. Dat betekent dat
ze niet worden opgenomen in de dunne darm, en dus in z’n geheel
aankomen in de dikke darm. Ze zorgen onder andere voor
een goede darmwerking en een soepele stoelgang. Er zijn
diverse bronnen van voedingsvezels. Plantaardige voeding
vormt de grootste bron, maar ook schimmels bevatten vezels.
Met name de celwanden en schillen van planten en vruchten
zijn rijk aan vezelmateriaal.”
zemelen
“De zemel is de buitenste laag van de graankorrel, het schilletje
dus. Daarin zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en
voedingsvezels uit het graan. Als de zemelen uit het graan worden
gezeefd, blijft er bloem over. Een zemel bevat dus voedingsvezel,
maar is geen voedingsvezel. Er zijn vele
plantaardige producten die verschillende soorten voedingsvezel
bevatten. De zemel van de graankorrel is slechts één
voorbeeld van een goede leverancier van voedingsvezel.
Andere natuurlijke bronnen van voedingsvezels zijn peulvruchten,
noten, groente en fruit.”
Fermenteerbare en niet-fermenteerbare vezels
“De meeste vezels kunnen in de dikke darm door bacteriën
worden omgezet en afgebroken, oftewel gefermenteerd.
Daarna wordt een gedeelte ervan alsnog door het lichaam opgenomen.
Deze fermenteerbare vezels leveren dus energie
(kilocalorieën). Een deel van de fermenteerbare vezels worden
ook wel prebiotica genoemd. Dit zijn voedingsvezels die selectief
de groei en/of activiteit van één of meerdere soorten bacteriën
in de dikke darm stimuleren. Daarmee kunnen ze de
gezondheid van het lichaam bevorderen. Deze vezels worden
bijvoorbeeld toegevoegd aan babyvoeding. Het deel dat niet
wordt gefermenteerd – de zogenoemde niet­fermenteerbare
vezels ­ verlaat het lichaam nagenoeg onveranderd via de ontlasting.
Hierbij komt geen energie voor het lichaam vrij. Nietfermenteerbare
vezels zitten vooral in de celwand en schil van
plantaardige voedingsmiddelen zoals granen, fruit, groenten en
peulvruchten. Tarwezemelen bevatten zowel fermenteerbare en
niet­fermenteerbare vezels in ongeveer gelijke hoeveelheden.”
NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers
in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij
een actuele en praktische vraag die leeft
onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze
rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.
Commissie onderzoekt suikerkartel
De Europese Commissie doet onderzoek bij suikerproducenten in
Europa in verband met vermeende kartelvorming. Ook Suiker Unie
van Cosun maakt deel uit van het onderzoek. De commissie heeft in
samenwerking met de nationale voedselautoriteiten onaangekondigde
inspecties gedaan bij de suikerproducten in diverse lidstaten.
Het onderzoek betreft de periode vanaf de suikercampagne
2011/2012 tot nu.
In Nederland heeft de Europese Commissie onderzoek gedaan bij
de vestigingen van Cosun in Breda en Dinteloord. Het bedrijf stelt
volledig mee te werken aan het onderzoek en de uitkomst daarvan
met vertrouwen tegemoet te zien. De Commissie laat weten dat de
inspecties niet betekenen dat de bedrijven schuldig zijn bevonden
aan overtreding van de mededingingsregels. Er is geen wettelijke
periode waarin het onderzoek afgerond moet zijn. De duur van het
onderzoek is onder meer afhankelijk van de complexiteit en de
mate van medewerking van de betrokken bedrijven.
Vaders en kids maken
moederdagtaart Bij Bakker
Vaders en hun kinderen
mochten op zaterdag 11 mei,
de dag voor Moederdag, zélf
hun Moederdagtaart komen
maken bij Bakkerij Kruiper in
Wolvega. Samen met bakker
en eigenaar Eduard Kruiper gingen de kinderen en hun vaders
aan de slag met slagroom, chocolaatjes, fruit en snoepjes om
een mooie taart te maken. Het is voor de derde keer dat Kruiper
dit doet, met succes. “De kinderen zijn altijd erg enthousiast”,
laten Eduard en Anja Kruiper weten.
Broodje ijs Bij Pierre
Dit jaar voor het tweede seizoen verkrijgbaar bij Chocolaterie Pierre in
Hillegom en Haarlem: het broodje ijs. Het broodje is een luchtige brioche
met de zoete smaak van cake.
In Sicilië een heel gewone lekkernij,
maar in Nederland vrij uniek.
“Mensen vinden het eerst wat eng,
maar als ze het broodje ijs eenmaal
hebben geproefd, zijn ze erg
enthousiast”, vertellen eigenaren
Gert en Karin van Soest.

eCHte Bakkersgilde:
lokaal merk Versterken
Het lokale merk versterken, ofwel de naam van
de bakker in combinatie met het Echte Bakkerslogo.
Daarop focust het Echte Bakkersgilde
(EBG) de komende jaren, zo blijkt uit het Jaarverslag
2012 dat onlangs is gepresenteerd. Het
gilde verloor in 2012 negen leden en telt nu 191
Echte Bakkers met in totaal 380 winkels. Maar, zo stelt men, de
teruggang is verhoudingsgewijs minder erg dan de terugloop van
het totaal aantal bakkers in Nederland: naar schatting zo’n honderd
bakkerijbedrijven in 2012. Om de leden de kans te geven zichzelf
als het lokale merk in zijn verzorgingsgebied optimaal te kunnen
profi leren, versoepelt het gilde de doorvoering van de huisstijl. Het
gilde boekte in 2012 een nettoresultaat van bijna € 16.000.
lanCering regioBrood
krek Âs Vruuger
Koopmans Meel en het
Kempisch Bakkerijmuseum
in Luyksgestel
lanceren op 12 juni een
nieuw broodconcept
onder de naam ‘Krek
âs Vruuger’. Het meergranenbrood
wordt
gemaakt van het door Koopmans ontwikkelde Kempisch Molenmeel:
ouderwets gemalen, onbehandeld volkoren meel. Het
regiobrood is speciaal bedoeld voor bakkers uit de Kempen.
Koopmans zocht samenwerking met het bakkerijmuseum
omdat het museum wordt gezien als de thuishaven voor de
bakkers uit deze regio. De initiatiefnemers denken met dit bijzondere
regiobrood de consument naar de bakker te lokken.
Om de introductie van Krek âs Vruuger extra te stimuleren, besteedt
Content ­ een nieuwe magazine voor de regio dat vanaf
31 mei in een oplage van 44.000 exemplaren verschijnt ­ aandacht
aan het regiobrood. Krek âs Vruuger ligt vanaf 13 juni in
de schappen van de Kempische bakkers.
nieuWs
Bakkers in bedrijf is partner van
Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen
van de stichting nader belicht.
koeling
voor ondernemende bakkers
www.bouwer-officier.nl
De koeling of koelkast in onze maatschappij normale gebruiksvoorwerpen.
Hoe anders in Oeganda en Kenia. In onze bakkerijen
is er alleen een ‘cooling room’. De broodjes laten we
afkoelen in deze ruimte omdat er absoluut geen wasem in de
zakjes mag komen. Gebeurt dit wel, dan gaat het brood
schimmelen. Maar ook omdat het product tijdens het transport
(in auto’s, brommers of op de fi ets, in kisten allemaal op elkaar
gestapeld) stevig moet zijn om niet te beschadigen.
Met de inrichting van deze ruimte houden we rekening met
veel fysiek gehandicapte werknemers omdat het inpakken van
het brood en de broodjes, wat ook in deze ruimte plaatsvindt,
relatief eenvoudig is en deze mensen hiervoor goed inzetbaar
zijn. Op de foto is één van de (blije) inpakkers te zien.
Rijndijk 139
Hazerswoude-Rijndijk
Telefoon (071) 34 19 000
Fax (071) 34 12 716
Bakkers in bedrijf 9

Bake
it
Easy!
NEW
KROON
PIZZA
De betere snack!
De Kroon Pizza is een luchtig, krokant bladerdeeggebakje
met een rijke pizzavulling. Je proeft de intense smaak van
tomaten, oregano, uien, paprika en peperoni. Bovendien is de
Kroon Pizza gemakkelijk te bereiden. Zo uit de diepvries te
nemen en bakken in een voorverwarmde oven; eenvoudiger
kan het niet! Makkelijk te beleggen naar persoonlijke smaak
met ham, champignons, ansjovis, ananas, … aan jou de
keuze. Of gewoon lekker als vegetarische snack.
Handig formaat om mee te nemen.
Snel klaar, origineel en smakelijk ...
de pizza kroon, succes gegarandeerd!
CROISSANTS ▪ CHOCOLADEBROODJES ▪ KOFFIEBROODJES
SPECIALITEITEN (ZOET/HARTIG) ▪ BLADERDEEG ▪ DANISH PASTRY ▪ BROOD
BROODSPECIALITEITEN ▪ PICCOLO’S ▪ TAFELBROODJES ▪ FIJNGEBAK
Gourmand S.A. ▪ Drève Gustave Fache 6, 7700 Mouscron - Belgique
T. + 32 (0) 56 85 90 90 ▪ F. + 32 (0) 56 85 90 76 ▪ info@gourmand.be ▪ www.gourmand.be

Nog een paar weken te gaan voordat het schooljaar ten einde is.
Dit sluit ik af met mijn stage in Frankrijk bij patisserie Philippe
Rigollot. Het zal spannend worden omdat ik buiten mijn uren op
school het afgelopen jaar veel tijd heb gestoken in het leren van de
Franse taal. Dit had ik van tevoren iets makkelijker ingeschat maar
het is best pittig om van nul te beginnen; helemaal als je weet dat
je maar vijf maanden de tijd hebt om het een beetje onder de knie
te krijgen.
Als ik terugkijk op dit schooljaar aan Ter Groene Poorte kan ik zeggen
dat het een zeer leerzaam en productief jaar is geweest. Ik heb
in het begin van de opleiding een aardig tandje bij moeten steken,
maar toen ik eenmaal halverwege het schooljaar was, kon ik goed
mee met de rest. Na een jaar vol leerstof, examens, praktische
proeven, verdediging van het eindwerk, stage en deelname aan
twee wedstrijden, kan ik voor mezelf een goede balans opmaken
tussen het onderwijs in Nederland en België.
Ik heb er vaak van opgekeken hoe geordend en gestructureerd het
onderwijs in België verloopt. Discipline, orde en netheid zijn de
belangrijkste punten. Iets dat gedurende het jaar niet door de
school wordt afgezwakt, maar goed wordt doorgevoerd. Tijdens de
praktijklessen viel het me op dat er veel trend- en economisch gericht
gewerkt wordt, hetgeen natuurlijk voor een toekomstig patissier
zeer belangrijk is. Ik heb daardoor veel nieuwe dingen gezien
ONDERWIJSHEDEN
Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten
aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Nicole Schellekens de komende tijd beurtelings
van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?
De laatste
loodjes...
die aangevuld werden door demonstraties op school, onder meer
door Puratos België. Naar mijn mening mogen ze in Nederland hier
veel meer aandacht aan besteden. Dit geldt ook als het gaat om
het volgen van een stage. Op Ter Groene Poorte mag je zelf met
een voorstel komen waar je je stage wilt doen. De school gaat er
vervolgens alles aan doen zodat je daar terecht kunt. Dit werkt zeer
motiverend voor de leerlingen. Je kiest namelijk zelf je plek uit aan
het begin van het jaar waar je vervolgens naartoe werkt en naar uitkijkt.
Het is zeker niet slecht om eens buiten Nederland een kijkje te
nemen in een andere keuken. Dit is goed voor de vaktechnische,
maar ook voor de persoonlijke ontwikkeling.
Ik denk dat ik het afgelopen jaar duidelijk mijn verhaal heb gedaan
over het onderwijs. Het was goed om niet alleen zaken van twee
verschillende scholen te horen, maar ze zelf te hebben meegemaakt.
Ik kan zeggen dat ik op allebei de plekken veel heb geleerd
en het ontzettend naar mijn zin heb gehad. Aangezien de opleiding
voor mij er bijna op zit, draag ik het stokje over aan Belinda Spelde.
Zij is student aan Vakschool Wageningen en zet deze rubriek voort.
Ik wil jullie bedanken voor het lezen en wie weet tot in de toekomst!
■
NICOLE SCHELLEKENS
STUDENT TER GROENE POORTE - BRUGGE
Bakkers in bedrijf 11

Bakkers op inspiratietour door amsterdam
‘ Wat Biedt ons vak
veel kansen!’
Winnaars zijn het: Jippe Braaksma en Anne de Jong van Ambachtelijke Bakker
Braaksma uit Oenkerk en Adriaan en Henny Bruggeman van bakkerij De
Diamanten Ring uit Delft. De één is kampioen 2012 van de Bakkersvakwedstrijden,
de ander is verkozen tot Leukste Bakker van Nederland. Op uitnodiging van
Bakkers in bedrijf maakten zij een retailexpeditie door Amsterdam. Hoe kijken zij
aan tegen de bakkerijproducten in onze hoofdstad?
door Hilco Wagenaar
“Wat word ik hier blij van!” Adriaan Bruggeman
glundert van oor tot oor. Hij doelt op
de keur aan brood- en banketzaken die ze
die dag hebben bekeken tijdens een speciale
retailexpeditie onder aanvoering van
foodkenner en marketingstrateeg Hanno
Spanninga van FoodResult. De bijzondere
productpresentaties, de gastvrijheid van de
collega-bakkers en de openhartige gesprekken
die zijn gevoerd, motiveren Bruggeman
volgens eigen zeggen tot op het
bot. “Ik heb vandaag weer eens ervaren
hoeveel kansen ons vak biedt. Ik sta te popelen
mijn enthousiasme met onze medewerkers
te delen. Zij moeten deze tour ook
maken!”
“Mijn hoofd zit vol met indrukken: wat is
hier veel te zien!”, schudt Jippe Braaksma
het hoofd. “De prijstelling is voor Friese begrippen
heel hoog. Maar wat ik heb gezien
12 Bakkers in bedrijf
aan presentatie en productbenadering, zet
me zeker aan het denken.” Collega Anne de
Jong vult aan: “We moeten met het team
echt gaan praten over versmalling van ons
assortiment. Dat is voor mij een leermoment.”
Productpresentatie
De tour begint in de Starbucks-vestiging op
Amsterdam CS: persoonlijke service staat
er hoog in het vaandel. Hanno Spanninga
legt onder de koffie uit dat het bij de tour
gaat om de productpresentaties. “Denk niet
dat je alles moet kopiëren. Ga na of het
past binnen je eigen bedrijf.” Onderweg
naar de uitgang, maakt de groep een kleine
ronde door het Centraal Station. Spanninga
legt uit dat over de logistiek in het station
slim is nagedacht. “Mensen die binnenstappen
worden automatisch naar rechts
geloodst. Daar zijn alle foodzaken gevestigd:
om zo snel wat eten mee te kunnen
nemen voor onderweg, zoals hier bij de
Broodzaak.” De massale presentatie van
impulsproducten valt de bakkers op en ook
de prijsstelling. “Alle focus is gericht op het
product.”
Dan volgt een bezoek aan Gebroeders Niemeijer,
Ambachtelijke Franse Bakkerij aan de
Nieuwendijk. Een historisch pand met voorin
de winkel en achterin twee open trappen:
eentje naar beneden voor de bakkerij en
eentje naar boven waar klanten een ontbijtje
kunnen nuttigen. “Al onze broden en patisserie
worden met de hand gemaakt”, vertelt
eigenaar Issa Niemeijer. “Baguettes, desembroden,
croissants, brioches, macarons,
éclairs, mille feuille en financiers. Terwijl je
geniet van je ontbijtje, kun je de bakkerij inkijken
en zie je de bakkers aan het werk.

insPiRatietoUR
Geen toevoegingen, geen halffabrikaten,
maar goede ingrediënten en pure smaak.”
Niemijer begint om 06.00 uur te bakken: de
degen zijn de dag ervoor al gezet. Er werken
twee à drie man in de bakkerij die 220
broden per uur verwerken. Issa leidt het
personeel zelf op. “Nederland is niet ingericht
op de Franse manier van bakken.” De
presentatie is sober: het product staat centraal.
Bakken op locatie
Bij de vestiging van Bbrood aan de Zeilweg
valt opnieuw de open presentatie van de
broden op. Bij de meeste filialen wordt het
brood op locatie gebakken in open bakkerijen
achter de winkel. Shopmanager Kathelijne
du Marchie vertelt dat ze let op
presentatie van product en personeel. “Als
je brood verkoopt voor € 3,20 (volkoren) of
€ 4,10 (spelt) moet alles kloppen.” De bezoekende
bakkers worden met open armen
ontvangen en mogen direct proeven van
het nog warme noten/vruchtenbrood (verkoopprijs:
€ 4,75). Een klant komt één van
de winkeldames een doosje bonbons brengen
als dank voor het fijne contact. “Kijk,
dat bedoel ik”, lacht de shopmanager.
Jippe Braaksma vraagt of er bij Bbrood
zonder E-nummers wordt gebakken. “Bijna”,
is het antwoord. “We moeten alleen de recepturen
van de appeltaart en ontbijtkoek
nog aanpassen. Waarom we dat doen?
Omdat we het wíllen. Bij Bbrood gaan we
voor de natuurlijke manier.” Volgens Du
Marchie werkt die aanpak. “De verkoop van
bijvoorbeeld onze speltbroden is enorm.”
De volgende stop is bij Hartog’s Volkoren.
Eigenaar Fred Tiggelman ontvangt het gezelschap
in Hartog’s Boterham aan de
Wibautstraat waar klanten een simpele, belegde
(volkoren) boterham en een goed
kop koffie kunnen nuttigen. Tiggelman
zette Hartog’s Volkoren Bakkerij op de
kaart met een beperkt assortiment puur
volkorenbrood. Het eigen geteelde graan
wordt met een eigen maalstoel in de bakkerij
gemalen. “We gebruiken slechts twee
verbetermiddelen: water en de bakker.”
‘anders dan anderen’
Tiggelman vertelt dat hij ‘anders dan anderen’
onderneemt. “Probeer eens omgekeerd
Bakkers in bedrijf 13

te denken. Bak niet wat anderen zeggen dat je
moet bakken, maar trek je eigen plan. Wees
uniek, dan creëer je je eigen markt.” Het succes
van Hartog’s Volkoren Bakkerij & Maalderij waar
iedere dag mensen rijendik staan te wachten
om een ‘simpel’ volkoren product te kopen à
€ 1,95 per brood, bewijst zijn gelijk. “Je verhaal
moet wel kloppen. Zorg ook goed voor de mensen
om je heen”, tipt de ondernemer verder. Hij
vraagt Nanda, één van de medewerkers in
Hartog’s Boterham, waarom ze voor hem werkt.
“Ik verkoop graag een product waar ik achtersta
en ik voel me hier om mijn plek”, zegt ze.
Teamleider Emiel heeft een achtergrond in ictprojectmanagement
maar zocht wat anders.
Het werd Hartog’s Boterham. “Ik geef leiding
maar doe ook de afwas: die diversiteit trekt me.
Verder ben ook ik enthousiast over het product
dat we verkopen. En ik verdien hier evenveel als
bij mijn oude baas.”
Hoewel Fred Tiggelman niet vaak meer in de
bakkerij staat, weet hij precies wat er om
gaat. Voor de rest is hij vooral bezig met nieuwe
projecten, zoals emissievrije chocolade laten
ontwikkelen en iets heel bijzonders: De
T osti fabriek. “Dat is een project waarbij bezoeker
live mogen ervaren of het echt zo
simpel is om een tosti te maken: van graankorrel,
koe en varken tot het eindproduct.” (Zie:
www.detostifabriek.nl.) Last van de recessie
heeft Tiggelman niet: sterker nog, hij heeft het
alleen maar drukker gekregen. Meer klanten en
meer personeel dat zich aanbiedt om bij Hartog
te mogen werken. Vaak van hbo-niveau, of
14 Bakkers in bedrijf
insPiRatietoUR
hoger. Hij is er blij mee. “Ze mogen goed bij me
verdienen, als ze het maar waar maken.”
Geen ‘poederbakker’
Klaas Kuyt is ook een bakker die het anders dan
anderen doet. De patissier, een zestiger, bouwde
de afgelopen jaren een parel van een patisserie
op aan de Utrechtsestraat door rond zijn 50e
jaar het roer drastisch om te gooien. “Ik was altijd
een ‘poederbakker’”, lacht de ondernemer.
“Ik bakte met de mixen die me werden aangereikt.
Maar daar zat voor mij geen toekomst
meer in: ik zag klanten wegblijven en de omzet
dalen.” Kuyt besloot alleen nog met eerlijke en
pure grondstoffen te werken, daar banketpareltjes
van te maken en die tegen een goede prijs te
verkopen. “Ik zie ze dat in Parijs ook doen: dan
kunnen wij dat toch ook? Denk heus niet dat ik
dit allemaal zelf heb bedacht, hoor”, wijst hij naar
de rijk gevulde vitrines. “Als een ander iets beter
kan maken dan ik, dan koop ik dat toch gewoon
in!”
Aan personeel kan Kuyt volop komen en er zijn
drie gegadigden binnen het bedrijf die de zaak
straks graag van hem zouden overnemen. “Dan
kun je toch alleen maar genieten?”, glimt hij. n
Wilt u weten welke zaken er nog meer zijn
bezocht tijdens de retailexpeditie van
Bakkers in bedrijf, surf dan naar onze site
voor een uitgebreid fotoverslag:
www.bakkersinbedrijf.nl.
Goede Bakkers,
Goede Machines:
Ze horen
bij elkaar
Belader en ontlader
van ovenwagens.
Kleinbroodinstallaties
van 3000 t/m 15000 st/u.
RVS hefkiepers,
deegtrechters,
invet-units en
deegtransportbanden.
Silo’s, Grondstoffen-
en Fermentatietanks.
Automatisering.
www.rittershaus.eu
info@technischburo.com
M +31 (0) 6 53 32 45 60

VakVrouwen
Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf
of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in
bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.
Nyncke Posthuma
‘ GelukkiG zijn is
het allerbelangrijkste’
“ik verdien mijn geld achter de computer”, vertelde nyncke Posthuma
(31) eens stoer in een interview. Daar is de Friese onderneemster
intussen wel op teruggekomen. “De administratie heb ik
tegenwoordig uitbesteed. ik merkte dat ik de touwtjes uit handen
verlies als ik weinig op de winkelvloer te vinden ben. Bovendien
vind ik verkoop zelf het leukste wat er is.”
Door LinDa van ‘t LanD
Ergens heeft nyncke baat bij de economische crisis, denkt ze zelf.
“toen ik zo rond 2004 in het bedrijf begon, verliep alles heel voorspoedig
en kwamen de meeste dingen vanzelf wel weer goed. Zeilen
met tegenwind is een ander verhaal. anno 2013 komt het voor
iedereen écht op ondernemen aan. Dat vind ik leerzaam en leuk
tegelijkertijd.”
Met twee zussen en een broer vormt ze de derde generatie binnen
het bakkersgeslacht Posthuma. Dat zij het bedrijf zou overnemen,
was beslist geen zekerheid. “ik was een vrijbuiter en wist niet goed
wat ik wilde. iets met horeca of economie leek me wel wat.” Uiteindelijk
begint het bakkersbloed toch te stromen en in 2010 spreekt
ze met haar vader een proeftijd van drie jaar af om te zien of ze het
bedrijf kan overnemen. ook met de rest van het gezin worden
goede afspraken gemaakt, die zwart-op-wit zijn gezet. “ik beschouw
het als een compliment en een blijk van waardering dat ze
mij dit vertrouwen geven”, stelt nyncke. vijf dagen per week staat
ze in één van haar drie winkels. allemaal net verbouwd, om ze de
echte Posthuma-uitstraling te geven. Geen zelfbediening meer,
maar service en aandacht. “ik wil graag dat onze gasten met een zo
hoog mogelijke besteding, maar bovenal een goed gevoel naar buiten
gaan.”
De dinsdag is nyncke’s vrije dag. En die is heilig. “ik vind het ontzettend
belangrijk om dingen voor mijzelf te kunnen doen. al is het
maar een bakje koffie drinken thuis, op de bank. Zo houd ik mijn
werk het langste vol.” Met verbazing bekijkt ze wat dat betreft haar
63-jarige vader, die nog van geen ophouden wil weten. “ik deel
mijn tijd duidelijk heel anders in dan mijn voorgaande generatie.
Het is heerlijk dat mijn vader zich nog zo inzet voor het bedrijf,
maar ik wil ook graag dat hij van zijn oude dag en vrije tijd geniet.”
De band met haar vader is goed. Des te leuker is het om zijn bedrijf
straks over te nemen. al heeft nyncke haar ouders ook gezegd dat
ze niet in de toekomst kan kijken. “ik ben trots op ons familiebedrijf
Bedrijf: Echte Bakker Posthuma
Filialen: 3 (Wommels, Sneek en Bolsward)
Privé: nyncke woont naast de bakkerij in Wommels,
maar is op zoek naar andere woonruimte om
meer rust te creëren.
Opvallend: nyncke wil het bedrijf per se alleen runnen.
“ik wilde het niet samen met familieleden overnemen
en ik wil geen vaste partner in de zaak.
in het bedrijf heb ik een jong team waarmee ik
goed kan sparren. De juiste mensen op de juiste
plek. Zo ben ik zelf ook op mijn best.”
en wil dit absoluut voortzetten. Maar je weet nooit wat er gaandeweg
kan gebeuren. Gelukkig zijn blijft het allerbelangrijkste. niet
voor niets hangt op mijn computer deze opmerking: ‘Do what you
love and you’ll never work a day in your life’.” n
Bakkers in bedrijf 15

Focus op wereldtitel
Bijen inspiratie voor
chocolate master
“Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!” Dat is het motto van patissier Marike
van Beurden. Onlangs won ze de Dutch Chocolate Masters (DCM): de Nederlandse
voorronde voor het wereldkampioenschap voor chocolatiers, eind oktober in
Parijs. Een hele prestatie voor de jonge patissier die woont en werkt in Hong Kong.
door Hilco wagenaar
“Ik wilde al jaren deelnemen aan de World
Chocolate Masters”, vertelt de 31-jarige Van
Beurden na het winnen van de nationale
titel. In een spannende strijd versloeg ze collega’s
Bart de Gans (Patisserie Jarreau) en
René Huisman (Het Oude Westen) bij het
maken van vijf producten: een chocoladesierstuk,
een praline, een gastronomisch
dessert, een gelaagde chocoladetaart en
een gerestylede tompouce. Het bleek een
nek-aan-nekrace te worden met De Gans
waarbij Van Beurden het beste scoorde met
het chocoladesierstuk, de chocoladetaart en
de gerestylede tompouce. De Gans gooide
de hoogste ogen met de praline en het
gastronomische dessert. “Geduchte tegenstanders”,
noemt Van Beurden haar concurrenten.
“Maar juist omdat je weet dat ze zo
goed zijn, push je jezelf om alles nog beter,
nog lekkerder, nog perfecter te maken. Dat
maakt deze titel zo bijzonder.”
In het dagelijks leven is Van Beurden chef
van de patisserie-afdeling van het Franse
3-sterrenrestaurant Caprice in het Four
Seasons-hotel in Hong Kong. Ze voert daar
een team aan van vijf patissiers. Samen zijn
16 Bakkers in bedrijf
ze verantwoordelijk voor de volledige
‘zoete kant’ van het toprestaurant. Het winnen
van de titel ‘beste chocolatier van de
wereld’ is haar droom. “Maar dan moet je
eerst de nationale titel winnen. Altijd kwam
er wel een kink in de kabel waardoor ik niet
kon deelnemen: door verhuizingen, door
drukte op het werk of doordat ik de verkeerde
nationaliteit had.” Dat laatste verdient
enige uitleg. “Ik wilde proberen voor
China uit te komen op de World Chocolate
Masters (WCM). Maar je moet minimaal vijf
jaar in het land wonen, wil je mee kunnen
doen aan de nationale selectie. En ik werk
hier pas drie jaar.”
Zware opgave
En dus besloot Marike zich toch in te schrijven
voor de Nederlandse voorronde in de
Chocolate Academy Center in Zundert,
begin april: al vond de wedstrijd 100.000
kilometer van haar werkplek plaats. Een
zware opgave, bekent ze. “Het hele logistieke
deel, het vinden van sponsoren: het is
me allemaal zwaar gevallen. Er zijn momenten
geweest dat ik dacht dat het me niet
zou lukken.” Maar met de steun van de
Belgische patissier en goede vriend Marijn
Coertjens die ook in Hong Kong werkt en
als haar coach fungeert, lukte het toch. Ook
kreeg ze tips van Frank Haasnoot, winnaar
van de WCM in 2010: de titel die ze dit najaar
ook hoopt te halen.
Het thema voor zowel de DCM als de WCM
is ‘The Architecture of Taste’. Geen gemakkelijk
onderwerp, vindt de oud-winnaar van
de Dutch Pastry Award. Na veel denkwerk
en de nodige slapeloze nachten, kwam Van
Beurden uiteindelijk uit op bijen als inspiratie
voor haar chocoladewerken. “Ze bouwen
hun eigen ‘huisje’ en maken honing. Eigenlijk
zijn bijen perfecte vertolkers van het
thema. Honing, bijen en bloemen vormen
dan ook de rode draad in mijn werk. Zo tref
je in alle eetbare delen honing aan: alleen
wel uit verschillende landen zodat je elke
keer een andere, typische smaak krijgt.”
Van Beurden werkte de bonbons uit in een
bijenvorm en verwerkte er fruit, kruiden en
honing in. Bij de taart draait het vooral om
het decor; qua smaak is er honing in verwerkt,
maar draait het vooral om de frisse

smaak. Bij het dessert herkent men de skyline
van Hong Kong, zodat het thema ‘architecture’
vorm krijgt. Qua smaak is ook hier honing
terug te vinden. Verder een honingraat
en zelfs gedroogde Manukahoning van de
Manukaboom uit Nieuw-Zeeland en Australië.
apetrots
“Voor de tompouce heb ik me laten inspireren
door de bloemen. Omdat we noten
mochten gebruiken heb ik gekozen voor de
Franse ‘praline rose’, waar traditioneel
sinaasappelbloesem in wordt verwerkt. Die
oranje bloesem vond ik wel grappig omdat
een tompouce in Nederland toch minimaal
eens per jaar oranje is.” Om de tompouce
ook echt te restylen, koos ze ervoor een
buis te bakken van bladerdeeg en daar een
gebakje van drie verschillende texturen in
te schuiven. Geen sinecure. “Het uitvogelen
van de rusttijden, de baktijden, het karamelliseren:
dat was niet gemakkelijk. Ik ben
dan ook apetrots op de tompouce. En wat
de kleur roze betreft: die past wellicht niet
helemaal bij het thema bijen, maar een
tompouce hoort roze te zijn. En het is ook
lekker ‘girly’, vind je niet?”
Het showstuk vindt de chef voor zich spreken:
“De bovenste bijenkorf loopt door in
een honinglepel en de zwerm bijen is op
weg naar de bloemen.” In de taart zijn duidelijke
internationale invloeden terug te
vinden. “Ik heb gereisd door Azië, Australië
en het Midden-Oosten. Uit al die landen
nam ik smaken mee terug die ik in de desserts
in het restaurant heb verwerkt. En nu
dus ook in de producten van de ‘Masters’.
Zo heb ik in de bonbon, honing van de
lemon myrtle verwerkt, een boom die voorkomt
in Australië, en ook de smaak van
lemon myrtle.” Het idee voor de kruiden in
de taart haalde Van Beurden uit een bezoek
aan een spa in Koh Samui waar ze afgelopen
najaar was. “We genoten daar van een
voetbad met de citrusvrucht combawa en
gember: geweldige smaken!”
Goed voorbereid
De Hollandse chocolate master ziet uit naar
de strijd om het wereldkampioenschap. “Ik
ga er álles aan doen om daar goed voor de
dag te komen. Maar er is nog een lange weg
te gaan. Dit keer wil ik absoluut een paar keer
met alle materialen trainen die ik meeneem
chocolaDe
naar Parijs. Dat heb ik voor de DCM niet kunnen
doen en zo stuitte ik op een paar vervelende
verrassingen.” Van Beurden hoopt zich
een maand vrij te kunnen maken van haar
werk om zo de weken voor de WCM in Nederland
de puntjes op de i te zetten. Steun
heeft ze volop: naast Marijn Coertjens, diens
vriendin Christa en huidige kampioen Frank
Haasnoot, wordt Marike bijgestaan door
Simon Robin, een internationaal befaamde
architect. Verder vroeg ze topkok Sergio Herman
en Sofie Lachaert – een kunstenares/architect
waar Herman mee samenwerkt – naar
hun mening over design en textuur.
Van Beurden beseft dat ze van ver is gekomen,
sinds ze als 11-jarig meisje samen met
haar zussen haar eerste taart maakte en ze
de zout- en suikerpot doorelkaar haalde.
“Dat is het mooie aan dit vak: je bent nooit
uitgeleerd. Ik wilde altijd naar de top en
heb daar keihard voor gewerkt. Nu besef ik
dat er geen top is, zelfs al win ik de World
Chocolate Masters: het kan áltijd mooier,
beter en lekkerder. Dat is de uitdaging van
iedere dag: om het nog nét weer iets beter
te doen.” n
Bakkers in bedrijf 17

Schilder maakt noodgedwongen carrièreSwitch
Terug naar
heT Bakkersvak
Ruim dertig jaar lang was Henk Bostelaar uit Papendrecht vaardig met verf en
kwast: eerst op de ladder, later als eigenaar van zijn eigen schildersbedrijf.
De crisis dwong de ondernemer echter tot een carrièreswitch. Hij besloot zijn
oude liefde weer op te pakken: het bakkersvak. Onlangs opende Bakkerij &
Tearoom ’t Bakkershuys in Sliedrecht de deuren: een ambachtelijke bakkerswinkel
met afwerkbakkerij en lunchroom. “Ik ben het nog niet verleerd.”
door hilco wagenaar
“Dat was de KPN die ik aan de lijn had.” Met
een zucht legt Henk Bostelaar (49) de telefoon
neer. “De internetverbinding is niet gereed
op de openingsdag. En dat terwijl ik
weken geleden al heb aangegeven dat we
de deuren openen. Klanten kunnen dus nog
niet pinnen bij de opening. Dan betalen ze
maar cash, het is niet anders.” Berustend
neemt de kersverse bakker plaats aan één
van de vijf lunchtafels in zijn nieuwe zaak
aan de Kerkbuurt in het Sliedrechtse centrum.
Hij wrijft eens over zijn hoofd en zegt
In ’t Bakkershuys worden veel producten ingekocht of
afgebakken. De taart maakt bakker Bostelaar wel zelf.
18 Bakkers in bedrijf
dan glimlachend: “Maar voor de rest zijn we
er klaar voor, hoor! De wethouder komt de
winkel openen. Ik weet zeker dat het druk
wordt. We hebben al zoveel positieve reacties
gehad van mensen die hier langskomen.
En dat terwijl we nog niet eens open zijn!”
Bostelaar staat aan de vooravond van een
nieuwe uitdaging. Ruim dertig jaar lang was
hij actief in de schildersbranche: eerst in het
bedrijf van zijn vader, later aan het hoofd
van zijn eigen schildersbedrijf. “Ik wilde bakker
worden, maar mijn vader vroeg me in
zijn bedrijf te stappen. Hoewel ik een passie
voor food heb, trok de schildersbranche me
ook. Dus besloot ik na acht jaar werken in de
bakkerij – onder meer bij Bakkerij Klootwijk,
een andere carrière te beginnen.” Dit tot
groot verdriet van Wil Doomen, bakkerijdocent
en mentor van Bostelaar aan het Noordersingel
College in Rotterdam. “Meneer
Doomen heeft getracht me nog op andere
gedachten te brengen”, lacht Bostelaar. “Hij
zei dat ik echt talent had voor het bakkersvak.
Maar ik bleef bij mijn beslissing.”
Op straat
Gouden tijden beleefde Bostelaar met zijn
eigen schildersbedrijf dat op het hoogte-
punt vijftien schilders in dienst had. Maar
toen deed de crisis zijn intrede. De orderportefeuille
slonk, het bedrijf moest worden
verkocht. Hij probeerde het nog als bedrijfsleider
in loondienst bij collega-schilders,
maar kwam uiteindelijk op straat te
staan. De leegstaande bakkerswinkel
waarin nu ’t Bakkershuys is gevestigd,
bracht de Papendrechter op het idee zijn
oude beroep weer op te pakken.
“Mijn vrouw werkt in een kledingzaak, even
verderop in het winkelcentrum. Die bakkerswinkel
was me al een paar keer opgevallen.
Uiteindelijk ben ik met de makelaar
gaan praten.” Ook schakelde Bostelaar
TenBa in voor advies. “Wat zijn de mogelijkheden
met zo’n winkel? Welke omzet is er
te behalen en kan ik daar voldoende inkomen
uit halen?” Verder liet Bostelaar marktonderzoek
doen. Wat bleek: Sliedrecht lijkt
een bakkerswinkel op die plek te omarmen.
“De straat telt vooral kleding- en schoenenwinkels.
Een bakker, slager of groenteboer
is er niet. Terwijl er grote behoefte is naar
een verszaak.”
Bostelaar besluit de gok te nemen. In januari
hakt hij de knoop door en tekent het
huurcontract. “Ik bedong dat ik pas met

Henk Bostelaar maakt na ruim dertig jaar schildersbranche de switch naar zijn oude liefde: het bakkersvak.
ingang van 1 mei hoef te betalen. De maanden
ervoor hebben we de zaak verbouwd
volgens mijn eigen visie.” Zo creëert de
oud-schilder een winkel van 75 m² met een
ambachtelijke uitstaling uitgevoerd in
zwart- en houttinten, met een lunchroom
en met een open afwerkbakkerij achterin
voor het maken en afwerken van banket,
het beleggen van broodjes, het afbakken
van kleinbrood en snacks en het bakken
van kapsel. Broodbakken doet Bostelaar er
niet. “Daar is niet genoeg ruimte voor. Het
brood betrek ik van Bakkerij Voordijk uit
Ridderkerk. Zij leveren een kwalitatief goed
assortiment groot- en kleinbrood. Het banket
maak ik zelf: plaatgebak, taarten, tompouces
en noem maar op.”
niet verleerd
Om de roest van zijn baktechniek te
schudden, liep Bostelaar een week stage
bij Voordijk. Daar bleken zijn bakkerskwaliteiten
nog niet verdwenen. “Het is net
als met fietsen: dat verleer je nooit weer!
Zo heb ik gister nog à la minute chocolade
kapsel staan bakken. Die had ik besteld
maar kon niet op tijd worden geleverd.
Dan doe ik het zelf wel.”
Bostelaar wil met ’t Bakkershuys – de naam
is thuis aan de keukentafel bedacht – een
breed publiek bedienen. Vandaar de keuze
voor een ruim assortiment: brood, banket
en belegde broodjes. Maar ook chocolade,
koffie en bijvoorbeeld tapenades met toast
en dipsauzen. En in de toekomst wellicht
ook ijs. “Allemaal topkwaliteit”, benadrukt
de bakker. Het chocolade-assortiment betrekt
hij van toppatissier Arthur Tuytel uit
Alblasserdam. “Ik wil me nadrukkelijk onderscheiden
van de chocolade die de cadeauwinkel
naast ons verkoopt.”
Het brood biedt Bostelaar tegen scherpe
prijzen aan om de naburige Jumbo de loef
af te steken: variërend van € 1,25 voor een
Fijn Volkoren tot € 1,69 voor een Vikorn.
Ook het banket wordt verkocht voor een
vriendelijke prijs: een punt voor € 1,80 en
een tompouce voor € 1,40. Taart kan met
foto of logo worden gekocht: Bostelaar
heeft daarvoor een speciale printer gekocht.
Bestellingen kunnen via de site worden
gedaan: deze gaat binnenkort online.
Feestje
“We maken er met vijf personeelsleden een
feestje van”, gebaart Bostelaar naar de win-
aFBakken
kel die bijna klaar is. De winkeldames selecteerde
hij samen met zijn vrouw Petra.
Daarbij is nadrukkelijk een keuze gemaakt
voor leeftijdsspreiding: die varieert van 16
tot 41 jaar. Zelf staat de bakker dagelijks in
de open afbakkerij van waaruit hij overzicht
heeft over de winkel en lunchroom. “Zo kan
bakken, afwerken en tegelijkertijd contact
houden met de klanten. De mensen in de
winkel kunnen zien dat er hier actie, passie
en liefde voor het ambacht is!”
Collega-bakkers kwamen al een kijkje
nemen en waarschuwden Bostelaar voor
alle valkuilen waar zijn voorgangers intrapten.
Hij haalt er zijn schouders over op. “Ik
geloof heilig in de formule van ’t Bakkershuys.
We hebben er alles aan gedaan om
het de mensen onder de aandacht te brengen:
huis-aan-huis flyeren, zelfs voor deur
van de Jumbo. En met een grote advertentie
in de krant. Het voorwerk is gedaan. Nu
moet het gaan gebeuren!”
Bostelaar hoopt binnen een half jaar de
zaak optimaal in bedrijf te hebben. “Daarna
gaan we hopelijk wat geld verdienen.” En
zo niet? “Dan pak ik het schildersvak weer
op”, is het nuchtere antwoord. “De crisis
gaat heus een keer voorbij.” n
Bakkers in bedrijf 19

Broodmix voor meergranenbrood
(1/3 mix + 2/3 bloem)
Gist en bakkerijGrondstoffen
We know baking!
Orionweg 8 - 4782 SC Moerdijk - The Netherlands
Tel. +31 (0)168 388 533 - Fax +31 (0)168 388 540
info.nl@abmauri.com - www.abmauri.nl
Geeft meer smaak aan uw bereidingen
Voor
een royaal
bak-
resultaat!
en biedt extra stabiliteit
tijdens het rijsproces.
Tijd voor topkwaliteit
en creativiteit!
Met een nieuw en uniek make-off assortiment voor
de patisserie biedt Vandemoortele u de perfecte basis
voor heerlijke en onderscheidende producten.
Van topkwaliteit met optimaal gebruiksgemak,
zodat u uw creativiteit maximaal kunt benutten:
• Met echte cacao
• Ideaal voor petit fours,
bavaroise taartrandjes
en rolgebak
Taartbodem met banketbakkersroomvulling
(B764)
• Origineel Limburgs vlaaideeg
• Rijke en volle smaak
• 40% zwaarder dan gemiddeld
• Diameter 26 cm
Biscuitvel Chocolade (B738)
Vraag naar de
Banquet d’Or meetlat voor
een optimale verdeling!
Biscuitvel Joconde (B737)
• Echte amandelen:
top-smaak en kwaliteit
• Vernoemd naar de Mona Lisa,
goed voor een glimlach
Handelsweg 1, 3899 AA Zeewolde, www.vandemoortele.nl
tel. 0031 (0)36-5229757, fax 0031 (0)36-5229756
Bakkersinbedrijf_91x270.indd 1 13-05-13 11:01

33e AIBI-congres In AmsterdAm
Gezondheid en plezier
vAn Brood centrAAl
Brood: Gezondheid, plezier en innovatie in een volatiele markt. Dat is het
thema van de 33e editie van het AIBI-congres dat van 30 mei tot en met 2 juni
plaats vindt in Hotel Okura Amsterdam. In AIBI zijn 18 brancheverenigingen
van industriële bakkerijen uit heel Europa vertegenwoordigd.
door HIlco WAgenAAr
Gezondheid, etikettering en onderzoek
naar bijvoorbeeld granen zoals in het
Health Grain-project zijn onderwerpen die
momenteel hoog op de agenda staan van
de Association Internationale de la Boulangerie
Industriële, de AIBI. Dat vertelt Albert
Schipper, voorzitter van de Nederlandse
Vereniging voor de Bakkerij (NVB) en tevens
voorzitter van de AIBI. De organisatie
onderhoudt over deze thema’s nauwe contacten
met de Europese Commissie. Deze
onderwerpen worden door diverse sprekers
ook aangestipt tijdens het congres waar
naar verwachting een kleine tweehonderd
belangstellenden op af komen.
Zo komt Fred Brouns van de Universiteit van
Maastricht te spreken over het Health
Grain-project met daarbij de focus op de
belangrijkste gezondheidsaspecten van
brood. Marc Kennis van Rabobank International
houdt een presentatie over de uitdagingen
en dynamiek van diepgevroren
bakkerijproducten. (Lees ook het artikel over
de Europese bake off-industrie op pagina 22
en verder.) Implementatie en het toekomstige
beheer van de Europese graanmarkt
met betrekking tot de broodsector staat
centraal in de lezing van Hermanus
Versteijlen, directeur van de Europese Commissie.
Nog diverse andere topsprekers passeren
de revue. Tezamen geven ze een inkijk
in de commerciële ontwikkelingen op het
gebied van broodproductie en –verkoop.
Bedreigingen
“Er ontstaan steeds meer bedreigingen omtrent
het imago van brood”, licht Schipper
het congresthema toe. “Zo zijn er ontwikkelingen
die willen aantonen dat brood dik
maakt en ongezond is. Geheel ten onrechte.
En dat wordt op het congres wetenschappelijk
onderbouwd. Overigens speelt het
NBC hierin ook een voorname rol. Onze
inzet is erop gericht deze bedreigingen het
hoofd te bieden en om te keren.” Met alleen
het organiseren van een congres red je dat
niet, beseft Schipper. “Dan zullen we nog
veel verder moeten gaan.” Het verstevigen
van de contacten met het Europese Parlement
is daar onderdeel van.
De AIBI beschikt over een eigen Technische
Commissie onder aanvoering van secretaris-generaal
Susanne Döring, die zich
buigt over kenniszaken: dossiers als zout,
vet en gezondheidsclaims. Zij bepalen inhoud
en richting van de discussie die door
het bestuur wordt gevoerd. De rol van
Schipper is dan ook een politieke.
positie nederland
“De Nederlandse industriële bakkerijsector
vervult momenteel nog een traditionele rol:
hoofdzakelijk versproductie voor eigen land
en weinig export”, licht de NVB-voorzitter de
positie van de Nederlandse bakkerij-industrie
toe ten opzichte van de internationale industriële
sector. “Dat zal de komende jaren sterk
veranderen”, verwacht hij. “Onze afnemers
organiseren zich meer en meer internationaal.
De industrie zal dat niet alleen moeten volgen,
maar erop vooruit moeten lopen.
Daarom is het voor de NVB van belang goede
contacten te onderhouden met onze collegabranchepartijen
uit de rest van Europa.”
Schipper sluit niet uit dat door de internationale
focus, de NVB de banden met ‘het
ambacht’ wat losser zal laten worden.
“Maar daar waar wij die kunnen vasthouden,
zullen we ze koesteren.”
In de komende edities van Bakkers in
bedrijf besteden we nader aandacht aan de
onderwerpen die tijdens het AIBI-congres
aan de orde komen. n
Bakkers in bedrijf 21

EuropEsE bakE off-markt blijft groEiEn
‘ Bakker pareert met
signature product’
Er valt nog veel te halen in de Europese bake off-markt. De wereld van af te
bakken stokbroden, pizzabroodjes en geprepareerde patisserie is nog lang niet
verzadigd, zo stelt Rabobank International in het rapport ‘Size Does Matter’, over
de schaalvergroting in de Europese bake off-industrie. Maar zoals de rapporttitel
al stelt: niet iedereen kan hier een graantje van meepikken. Ter illustratie: een
speler als CSM vond 800 miljoen aan bake off-omzet onvoldoende om mee te
kunnen doen met de grotere partijen en stootte de bakkerijdivisie af.
Door Clara bloEmhof
22 Bakkers in bedrijf
nederlandse
bake off-markt
groeit jaarlijks
3 procent
De Europese bake off-sector bestaat uit
onder meer brood en broodjes (met het
grootste aandeel van 77,4 procent), viennoiserie,
patisserie en hartige snacks. De
gemiddelde groei van deze industrie in Europa
tussen 2009 en 2014 is 4 procent, berekent
Rabobank International in het
rapport ‘Size Does Matter – Expanding
Scale in European Frozen Bakery’, dat
medio 2012 verscheen. Grote groeiers zijn
Italië (6,1 procent) en het Verenigd Koninkrijk
(5,8 procent), waar nog relatief weinig
bake off-producten verkrijgbaar zijn. Engeland
groeit vooral op het gebied van
foodservice. Ook de grootste afnemers van
afbakproducten, de ‘bakermatten van de
afbaksector’ Frankrijk en Duitsland, zien in
vijf jaar tijd hun bake off-markt jaarlijks
groeien met respectievelijk 3,5 en 4 procent.
Nederland blijft achter, maar ziet des-
alniettemin een jaarlijkse groei van 3
procent sinds 2009. De meeste groei is
zichtbaar in het retailkanaal en in de out of
home-markt, maar ook in de ambachtelijke
bakkerij is een lichte stijging waarneembaar
in de bake off-afzet. De Europese ambachtelijke
bakkers zullen naar verwachting in
2014 zo’n 5 procent meer afbakproducten
inkopen dan ze in 2009 deden. “De stijging
is vooral te zien in de segmenten hartige
snacks en patisserie”, illustreert Marc Kennis,
associate director voor de internationale
Rabobank-afdeling en auteur van het
rapport. “Bij hartige snacks moet men dan
denken aan pizzabroodjes en focaccia’s.”
uitdagingen
De industriële bakkerij kán volgens de Rabobank-divisie
Food & Agribusiness de komende
jaren doorgroeien, maar staat

In het Verenigd Koninkrijk groeit bake off vooral in de foodservice-sector.
daarbij voor een aantal uitdagingen. Groei
biedt een bedrijf natuurlijk veel voordelen,
maar aspecten als klantcontact en macht
van de klant mogen niet uit het oog worden
verloren. Deze – in totaal vijf – uitdagingen
worden belicht in het rapport, dat
eind mei uitgebreid toegelicht wordt tijdens
het AIBI-congres voor de internationale
bakkerijsector in Amsterdam. Kennis licht
alvast twee aandachtspunten toe: “Eén van
de belangrijkste uitdagingen voor de bake
off-partijen zit in het relationele onderhoud
met klanten. Hoe groter een bedrijf groeit,
hoe moeilijker het wordt om een klantrelatie
goed te onderhouden. Relatiemanagement
is lang ondergeschikt geweest bij veel
van deze bedrijven”, merkt Kennis. “We
zien dat er steeds vaker aan ‘dedicated
account management’ wordt gedaan:
grote klanten hebben te maken met één
contactpersoon bij het bakkerijbedrijf.”
Een andere ontwikkeling waar producenten
van gekoelde en gevroren bakkerijproducten
voor staan, is de toenemende macht van
grote retailers. Kennis meldt dat de drie
grootste Nederlandse retailers meer dan 70
procent van de markt in handen hebben. “Een
grote supermarkt als klant hebben, is heel
goed voor een toeleverancier. Klant en toeleverancier
denken samen na over productontwikkeling,
wat innovaties teweegbrengt. Maar
een dergelijke partij kan ook veel druk uitoefenen
omdat hij zo’n sterke positie heeft. Dat
kan de prijzen onder druk zetten. Daarnaast
heeft het grote gevolgen voor de inkomsten
als je zo’n partij als klant verliest.”
overcapaciteit
In de meeste bake off-segmenten zijn nog
voldoende groeimogelijkheden volgens het
Bake oFF
brancherapport, maar er bestaat een overcapaciteit
in de croissants- en stokbroodmarkt.
“Productielijnen moeten draaiende
gehouden worden om de productiekosten
optimaal te houden”, verklaart Kennis het
fenomeen. “Om schaalgrootte te behalen,
willen bedrijven zo’n hoog mogelijke productie
draaien. Met als gevolg een overcapaciteit
van producten als baguettes en
croissants.” Deze afbakproducten worden
wel gedistribueerd, maar buiten de radius
die economisch wenselijk is: de transportkosten
liggen hoger dan gewoonlijk waardoor
de export minder efficiënt is.
Producten als deze leggen dus steeds grotere
afstanden af om in de schappen van
een supermarkt terecht te komen, omdat
de markt bínnen de radius verzadigd is.
Productielijnen die geschikt zijn voor meerdere
broodsoorten, zou een oplossing
Bakkers in bedrijf 23

Supermarktbrood heeft de laatste jaren een enorme kwaliteitssprong gemaakt, stelt Marc Kennis. Foto: Fazer Bakeries.
kunnen zijn. “Bedrijven die efficiënt kunnen
produceren, zullen dergelijke lijnen zeker
inzetten, maar veel bedrijven kijken voornamelijk
naar de productieomvang.”
groot, groter, grootst
Het brancherapport voor de bake off-industrie
heet niet voor niets ‘Size Does Matter’.
Hoewel Rabobank bedrijven in deze branche
adviseert om te groeien, wordt er ook
een minimale omzet geadviseerd om mee
te kunnen draaien in deze wereld waar miljarden
bake off-broodjes goed zijn voor net
zoveel euro’s. Kennis laat weten dat de af-
stoting van de bakkerijdivisie van CSM, toch
goed voor zo’n 800 miljoen euro, één van
de aanleidingen was om de Europese bake
off-sector onder de loep te nemen. “Voor
CSM was 800 miljoen kennelijk niet genoeg
om mee te kunnen of willen draaien in de
markt”, vertelt Kennis. “Daarom wilden we
24 Bakkers in bedrijf
de sector in kaart brengen.” De grootste
speler is het Ierse Arizta, met 7 procent
marktaandeel. Toch zijn er ook vele ‘kleinere’
producenten die, vaak met innovatieve
producten, mee doen in de bake
off-wereld. Rabobank International adviseert
bedrijven die willen inspringen op de
groeiende markt, zich te richten op een minimum
omzet van 200 tot 250 miljoen.
signature
Zulke cijfers kunnen imponerend werken op
een ambachtelijk bakker. Maar wat kan die
hiermee of juist tégen doen? “Onderschei-
‘Bakkersproduct moet écht
onderscheidend en moeilijk te kopiëren zijn’
den wordt voor een ambachtelijke bakker
steeds lastiger, mede door de kwaliteitssprong
die supermarktbrood de afgelopen
jaren heeft gemaakt”, stelt Kennis. “Het
brood in een supermarktschap benadert de
kwaliteit van een vakman steeds meer.” Hij
knikt: “Ja, een bezoek aan een bakker biedt
Bake oFF
de klant een fijn gevoel en de zekerheid dat
hij persoonlijk te woord wordt gestaan,
maar: klantvriendelijkheid gaat maar zó ver.
In deze tijd waar mensen bewust met hun
geld omgaan, is het zaak om als bakker een
signature product in huis te hebben – een
product waar duidelijk het stempel van de
bakker op staat en wat moeilijk te kopiëren
is. Kijk naar Jan de Groot met zijn Bossche
Bollen, of naar Vlaamsch Broodhuys, die de
niches heeft gezocht door regionaal graan
te gebruiken. Consumenten zijn wel degelijk
bereid om te betalen voor kwaliteit.
Maar een product moet ook écht goed en
onderscheidend zijn; de klant heeft het
gauw genoeg door als je gebakken lucht
verkoopt.”
Kansen blijven er toch volop voor de vakman,
besluit Kennis geruststellend. “Nederland
blijft zijn broodcultuur houden. Op
nagenoeg iedere straathoek is nog steeds
een bakker te vinden. Ook interessant is de
opkomst van bake off bij discounters als
Aldi en Lidl: lange muren met vers afgebakken
broodjes. Een bakker kan dit pareren
door bijvoorbeeld in het weekend de ontbijttafel
centraal te stellen en regionale,
handgemaakte producten aan te bieden.” n

KENNISLOKET
VOEDSELINFORMATIE
Zoals iedere ondernemer heeft ook u als
bakker te maken met wettelijke voorschriften
als het gaat om het informeren van
klanten over producten. “Welke informatie
u moet geven en op welke manier, hangt af
van de verpakking, de bestemming en de
verkooptermijn van het product”, zegt Pauline
Houtsma, kennisspecialist warenwet bij
het NBC. “Bij voedselinformatie gaat het er
om dat de consument weet om wat voor
product het gaat. Zowel schriftelijke - zoals
een etiket, brochure of website – als mondelinge
informatie moet aan bepaalde
voorwaarden voldoen en mag niet misleidend
zijn.”
Nieuwe verordening
Sinds 13 december 2011 geldt de Europese
Verordening (Nr. 1169/2011) over het verstrekken
van voedselinformatie aan consumenten,
in plaats van het Warenwetbesluit
Etiketteren van Levensmiddelen (WEL). De
Verordening geeft bedrijven drie jaar de tijd
om aan de nieuwe regels te voldoen en
etiketten aan te passen, dus tot 13 december
2014.
Lettergrootte
“Er is een aantal belangrijke wijzigingen”,
vervolgt Houtsma. “De verplichte voedselinformatie
op voorverpakte producten voor
consumenten moet op de verpakking of op
een daaraan bevestigd etiket staan. Dit
moet op een zichtbare plaats en in duidelijk
leesbare, onuitwisbare letters. De lettergrootte
is wettelijk vastgesteld op een minimale
x-hoogte van 1,2 mm.
Het Kennisloket van het Nederlands Bakkerij
Centrum geeft gedegen antwoord op al uw
vragen. In deze reeks belichten we elke maand
een onderwerp. Dit keer: voedselinformatie. Wat
moeten uw klanten weten over uw producten?
En wat zijn de belangrijkste wijzigingen nu de
nieuwe verordening van kracht is?
Voor verpakkingen kleiner dan 80 cm 2 geldt
een minimale x-hoogte van 0,9 mm.”
Allergenenvermelding
U bent ook wettelijk verplicht bepaalde allergenen
te vermelden. “Bij voorverpakte
producten moet de naam van de allergene
stof in de lijst van ingrediënten worden benadrukt”,
weet Houtsma. Dat doet u door
middel van een typografie (lettertype, stijl
of achtergrondkleur) die deze naam duidelijk
onderscheidt van de andere ingrediënten.
“Zo kunt u de naam van het allergeen
onderstrepen, in een groter lettertype zetten
of vet afdrukken.” Met de komst van de
Verordening 1169/2011 wordt het geven van
informatie over allergene stoffen ook bij
niet-voorverpakte producten verplicht. Er is
nog discussie over de uitwerking in de
praktijk.
Andere verplichtingen
Ook moet de voedingswaarde-informatie
op het etiket worden vermeld. Van plantaardige
oliën en vetten moet u in de ingrediëntenlijst
de bron ervan noemen, dus
bijvoorbeeld zonnebloemolie of olijfolie. In
de ingrediëntenlijst staat dan: plantaardige
oliën (zonnebloem, olijf). Uitleg over deze
en andere wijzigingen kunt u vinden in de
Map Voedselinformatie.
Map Voedselinformatie
Speciaal voor bakkers heeft het NBC de informatiemap
‘Voedselinformatie en aanduiden’
samengesteld. Hierin is alle informatie
te vinden over het geven van voedselinfor-
matie aan de consument. De map is digitaal
te vinden op Mijn NBC en is onderdeel van
het Digitaal Informatie Pakket. Wilt u dit
pakket bestellen? Neem dan contact op
met de Klantenservice van NBC.
Meer weten?
Wilt u meer weten of heeft u advies nodig?
Naast Pauline Houtsma kunt u met vragen
over voedselinformatie ook terecht bij Babs
Bruil (kennisspecialist wet- en regelgeving).
Bel het Kennisloket via (0317) 47 12 12, of
stel uw vraag via kennis@nbc.nl of door het
contactformulier op www.nbc.nl in te vullen.
Op deze website vindt u in het dossier
Etiketteren en aanduiden ook meer informatie.
n
Meer onderwerpen
De zes kennisspecialisten van Het Kennisloket
geven snel antwoord geven op
al uw praktische vragen. Zoals:
- Mag ik kleurstof toevoegen aan
brood?
- Ik wil graag melden dat mijn brood
koolhydraatarm is. Mag dat?
- Wat is het verschil tussen fermenteerbare
en niet-fermenteerbare voedingsvezels?
- Wat zijn verborgen vetten en hoe
herken ik die?
- Mogen mijn medewerkers sieraden
dragen in de bakkerij en/of winkel?
Bakkers in bedrijf 25

Bakker nog afwachtend
Natuurlijke
koelmiddelen
De overgang naar de toepassing van natuurlijke
koudemiddelen zoals ammoniak, propaan en
CO₂ lijkt onvermijdelijk. De synthetische varianten zijn
té milieubelastend. De duurzame alternatieven worden
nog niet veel gebruikt, maar dat zal veranderen.
door eric fokke
Honderd jaar geleden al werden ammoniak
(NH₃) en CO₂ gebruikt in koelinstallaties. In
de jaren dertig maakten ze plaats voor synthetische
koudemiddelen, omdat die makkelijker
en veiliger te gebruiken zijn. De
CFK’s, HCFK’s en HFK’s rukten massaal op.
Zoals freon, een bekende (verzamel)naam.
Tot bleek dat ze gaten vreten in de ozonlaag
en enorm bijdragen aan de opwarming
van de aarde als ze vrijkomen.
Chemische koelmiddelen kunnen een honderden
tot duizenden keren sterker opwarmingseffect
(uitgedrukt in GWP: Global
Warming Potential) hebben dan CO₂ (met
een GWP van 1). Er zijn onvoorstelbare hoeveelheden
chemische koelmiddelen in omloop
en het is niet voor niets dat er steeds
meer in de ban gaan. Daarmee komen de
natuurlijke koudemiddelen weer in beeld.
Zij dragen niet onevenredig bij aan de opwarming
van de aarde en laten de ozonlaag
intact. Bovendien hebben zij minder ener-
26 Bakkers in bedrijf
gie nodig dan chemische om te doen waar
ze voor gebruikt worden: koelen. Uit oogpunt
van klimaatverandering snijdt het mes
zo aan twee kanten.
Het is echter niet alleen maar hosanna. Ammoniak
is giftig, propaan licht ontvlambaar en
CO₂ vraagt constructies die hoge persdrukken
kunnen doorstaan. Technici weten de risico’s
gelukkig steeds beter te beheersen. Het
gevolg is echter wel dat daardoor installaties
ontstaan die vaak duurder zijn dan de met
chemische middelen gevulde apparatuur.
Hogere investeringen zijn vooral snel terugverdiend
bij de grotere, centrale koelinstallaties.
De industrie heeft feitelijk nooit
afscheid genomen van ammoniak. Kleinere
gebruikers kijken de kat uit de boom, ondanks
fiscale voordelen en een lager energiegebruik.
Bovendien schetst de EU niet
echt een helder toekomstperspectief met
haar regelgeving. GWP-plafonds worden
verlaagd en soms juist weer verhoogd en er
gaan jaren voorbij voordat een verboden
middel écht verboden wordt. Het aandeel
duurzame koudemiddelen in Nederland is
maar een fractie van wat er aan chemische
middelen wordt rondgepompt.
Snel terugverdiend
Toch stichtte Wim de Leeuw in 2010 Cool
Green Solutions, een bedrijf dat niet anders
doet dan het ontwikkelen van duurzame
koelinstallaties. “Want wat de chemische industrie
ook verzint en wat Brussel ook besluit,
uiteindelijk hebben alleen de
natuurlijke koelmiddelen toekomst. Dankzij
subsidies en het lagere energiegebruik zijn
hogere investeringen meestal in een paar
jaar tijd terugverdiend. Zo’n 1,5 jaar geleden
ontstond daarom een kentering. Anderzijds
zien we nu ook dat door de recessie investeringen
worden uitgesteld of alleen naar de
heel korte termijn wordt gekeken en de
goedkope oplossing wordt gekozen.”

kOeliNG
Een voorbeeld van een koelinstallatie op ammoniak (NH₃). Duurzame koelmiddelen vervangen meer en meer synthetische koudemiddelen als CFK’s, HCFK’s en HFK’s.
KOMA wacht ook niet af en presenteerde
vorig najaar tijdens de IBA in München
koelinstallaties waarin propaan en CO₂ de
plek van freon hebben ingenomen. “Niet
voor alle toepassingen in een bakkerij zijn
natuurlijke koelmiddelen even makkelijk in
te zetten”, zegt Paul Giesen van KOMA.
“Denk aan remrijzers die van -10 naar +5 °C
moeten. Daar is specifieke apparatuur voor
nodig. Wij hebben nu een installatie waarin
wij CO₂ en propaan combineren – het propaan
staat doorgaans buiten op het dak –
waarmee we dat bereik zonder probleem
halen. Dit zijn duurdere installaties, maar in
een paar jaar terug te verdienen dankzij belastingvoordelen
en energiebesparingen.”
Leveranciers van koel- en vriessystemen die
nu overschakelen op natuurlijke koelmiddelen
kunnen zich onderscheiden, zegt Cees
van Yperen van Assumburg Koeltechniek.
“Voor de gebruiker verandert er niets en
hoef je je werkproces niet aan te passen,
maar voor ons is dit wel heel andere koek
en vraagt dit andere opleidingen voor ons
personeel. CO₂ is een complex koelmiddel.
Gaat het om de bakker op de hoek, dan zijn
makkelijker alternatieven voor handen met
synthetische koudemiddelen met een lager
‘uiteindelijk hebben
alleen natuurlijke
koelmiddelen toekomst’
GWP, zoals R407F. Voor stekkerklare oplossingen
is propaan als natuurlijk koudemiddel
ook een mogelijkheid.”
toekomst: meer CO₂
Marcel van Loon van Veld Koudetechniek
verwacht dat over vijf jaar veel meer met
CO₂ gekoeld gaat worden. “Bedrijven als
Coca Cola willen een milieu-imago en ont-
wikkelen kleinere koelingen met alleen CO₂.
Daar kunnen ook anderen profijt van hebben.”
Veld claimt de eerste te zijn die in 2009
100 procent CO₂-koelinstallaties leverde
aan supermarkten. Onder meer Boni maakt
daar gebruikt van. Jan Schalk van het concern:
“Wij willen graag bewust bezig zijn.
Wij zitten nu, inclusief zuiniger verlichting,
op 50 procent energiegebruik van wat wij
in 1995 hadden. De klanten zullen zich er
niet zo bewust van zijn, want we blazen niet
hoog van de toren. We zijn trots, maar misschien
ook wel een beetje te bescheiden.”
Koelen met propaan is voor veel bedrijven
relatief onbekend, maar Veld heeft koel- en
vriesmeubelen in omloop die daarmee gekoeld
worden. Ook voor Uwe Reimer van
Gram Nederland is dat geen nieuwtje. “Wij
zijn een Deens bedrijf en werken al elf jaar
met propaan in koel- en vrieskasten en
Bakkers in bedrijf 27

werkbanken voor de bakkerij. In de Scandinavische
landen heerst toch een andere
cultuur. Mensen staan wat dichterbij de natuur
en chemische koelmiddelen zijn er verboden.
Hier in Nederland zijn de gebruikers
nog vrij traditioneel en maakt het ze niet
veel uit wat er in hun koeling zit.”
Reimer ziet de verkoop van installaties met
natuurlijke koelmiddelen pas de laatste vier
à vijf jaar stijgen. “Ik denk dat mensen niet
makkelijk overstappen, omdat ze er minder
bekend mee zijn en bang zijn voor wilde
verhalen over explosieve en giftige gassen.
Als het gaat om koelkasten, hebben we het
over een hoeveelheid van 2,5 sigarettenaanstekers.
In de caravan staat zo tien kilo,
maar dat vinden mensen dan weer géén
probleem. Onze stekkerklare koel- en vrieskasten
met natuurlijke koudemiddelen zijn
ook niet duurder dan kasten gevuld met
R134a of R404, die GWP’s hebben van
1300 en 3748.”
Hoge eisen voor subsidies
Ook Emondt Koeltechniek is in de natuurlijke
koudemiddelen gestapt, maar Hems
Roerink begrijpt goed waarom het nog niet
zo’n vaart loopt. “Subsidies zijn niet zomaar
binnengehaald. Je moet aan hoge eisen
voldoen. Een bakker zal ook niet snel op
propaan overstappen, omdat hij dan afhankelijk
wordt van de leverancier van de apparatuur.
Lang niet alle servicebedrijven
kunnen nu al apparatuur met natuurlijke
koelmiddelen onderhouden. Een kleine bakker
zal er ook niet snel kostentechnisch uitkomen.
Een extra investering moet wel in
vijf jaar terugverdiend zijn. Voor de echt
grote installaties zijn natuurlijke koelmiddelen
lonend, voor de kleinere is het vaak de
vraag.”
Wat zich volgens Wim Littel van Littel
Technische Installaties wel al bewezen heeft
en aanzienlijke besparingen geeft, is adiabatische
koeling. “Koelen door water te
verdampen. Dat is superzuinig en ook goed
toe te passen in bakkerijen en niet alleen
voor op de werkvloer, maar ook voor de
28 Bakkers in bedrijf
opslag van producten die niet al te strikte
eisen aan de temperatuur stellen. Onder ‘no
cure, no pay’ zetten wij zo’n installatie voor
drie maanden in een bakkerij en we hebben
er nog niet één terug gehad.”
Verder kan ook Littel zich terughoudendheid
bij bakkers goed voorstellen. “Installaties
met alternatieven als CO₂ en propaan
‘iedereen wil wel groen zijn,
maar men kijkt ook naar de portemonnee’
moeten zich nog bewijzen op het gebied
van betrouwbaarheid. Een bakker die moet
kiezen tussen duur en betrouwbaar denkt
nog eens goed na.”
Toch is er ook volgens Littel geen ontkomen
aan koelen met natuurlijke koudemiddelen.
“Ik denk dat de toekomst vooral ligt
in gedoseerd gebruik van NH₃, propaan of
CO₂ in combinatie met koudedragers als
bijvoorbeeld Temper. Dan krijg je kleine aggregaten
op veilige plekken waarin de
koude wordt opgewekt en een ongevaarlijke
koudedrager die wordt rondgepompt
in de installatie.”
Ook Marcel van Loon van Veld ziet toekomst
in dergelijke indirecte systemen. “Natuurlijk
heb je dan rendementsverlies ten
opzichte van installaties die volledig op een
kOeliNG
De verwachting is dat in de toekomst alle in de bakkerij gebruikte koel- en vriesapparatuur gebruikmaken
van natuurlijke koelmiddelen. Vooralsnog kijkt de kleine bakker de kat nog uit de boom.
natuurlijk koelmiddel draaien, maar ammoniak
bijvoorbeeld geeft al een dusdanig
energetisch voordeel, dat het zeker loont.”
Compromis
Dat de EU het rigide beleid van de Scandinavische
landen om gebruikers tot natuurlijke
koelmiddelen te dwingen niet heeft overgenomen,
kan Van Loon wel begrijpen. “Het
GWP-plafond waarmee de EU werkt is een
compromis. Het is een beetje het verhaal van
de Neuro en de Zeuro – er zijn verschillen in
Europa. In Zuid-Frankrijk denken ze niet eens
aan CO₂-koeling omdat de buitentemperaturen
veel hoger oplopen en er dan vaker met
heel hoge druk gewerkt moet worden. Bovendien,
in Zuid-Europa weten ze niet waar
je het over hebt als je vertelt dat ze aan technische
eisen moeten voldoen en gecertificeerde
monteurs in dienst moeten hebben.
Milieuvoorschriften en uitfasering van schadelijk
chemische koudemiddelen staan hier
nog in de kinderschoenen. Daar zijn ze met
heel andere dingen bezig.”
Roerink: “We moeten niet roomser dan de
paus zijn. De EU loopt al voorop. Het Oostblok,
Azië en Zuid-Amerika gebruiken
volop HCFK’s en HFK’s. Extra investeringen
moet je wel je in je prijs doorrekenen en
wat als een ander niet mee doet? Iedereen
wil wel groen zijn, maar men kijkt ook naar
de portemonnee. Neemt niet weg dat koelmiddelenmarkt
in beweging is en dat wij leveranciers
daar op inspelen.” n

Bakkerij-halffabrikaten
Nu weer leverbaar,
ons ‘ovenheerlijke’
seizoensproduct het …
Ham-Asperge
broodje
Bel voor meer informatie, of bestel direct via Uw leverancier!
KONSTANT-KWALITEIT
Plantijnweg 11 | 4104 BC Culemborg | Telefoon (0345) 53 47 48
Fax (0345) 53 35 53 | info@procema.nl | www.procema.nl
Procema BIB201103.indd 1 14-03-11 15:58

Niet bakkeN, maar verkopeN
omfietseN voor
Dit is BrooD
‘Een plek waar uitsluitend het allerlekkerste
desembrood van de beste bakkers bij elkaar
komt’. Dat is het uitgangspunt van Dit is brood in
Heemstede: een winkel waar broodconcepten van
verschillende bakkers onder één dak afgebakken
of diepgevroren verkocht worden.
Door LiNDa vaN ’t LaND
“Hmmmm, dít is brood”, verzucht Maarten
Woud op een dag als hij in de krakende
korst van een desembroodje bijt. Zijn partner
Jolanda Schippers kijkt hem verrukt aan
en weet meteen: zó gaat onze winkel heten.
“Brood zoals de natuur brood bedoeld
heeft”, vertelt ze enthousiast. “Gemaakt van
de mooiste granen en natuurzuivere ingrediënten,
ambachtelijk gebakken op een
steenovenvloer. Met als enige toevoeging
een flinke dosis geduld, passie en liefde
voor brood.” Het is brood waar ze al haar
hele leven van houdt, maar dat ze als inwoner
van Heemstede slecht te verkrijgen
vindt. “Ik nam het vaak mee uit Amsterdam,
maar heb altijd gedacht dat er voor dit
soort broden een veel grotere markt
bestaat.”
Jolanda werkt voorheen in de tandheelkunde.
Wanneer het werk daar minder
30 Bakkers in bedrijf
wordt, zorgt ze letterlijk en figuurlijk voor
brood op de plank. Stad en land reist ze
met Maarten af om de in hun ogen allerbeste
broden van Nederland op te sporen.
Ze huren een voormalige kledingwinkel aan
de Binnenweg in Heemstede, een mooie
winkelstraat voor de dagelijkse boodschappen,
en richten een deel van het pand
onder architectuur in met een strak maar
toch warm interieur: houten plaatmateriaal,
veel glasplaten en overwegend de kleur wit.
De smakelijke en royale broden, hoog opgetast
achter de glasplaten, spreken voor
zich en zijn hun eigen uithangbord.
Leveranciers
Aan de wand hangen grote borden: ‘Dit is
brood… van Handgemaaktbrood’ of
‘Dit is brood… van Bakkerij Spelt’. “De
bedrijfsnaam leent zich uitstekend voor ons
concept”, knikt de onderneemster. “Wij

verkopen op dit moment diverse broodsoorten
van vier verschillende bakkers. Bijvoorbeeld
het Pain de Mer van Bakkerij
Spelt uit Bruinisse, gemaakt van gezuiverd
zeewater uit de Oosterschelde, of een fantastisch
lekker speltbrood van Jordy’s Bakery
uit Rotterdam, de derde generatie uit
het beroemde bakkersgeslacht Klootwijk.”
Ook Koos van Eijndhoven uit Valkenburg,
die bakt van biologisch meel dat gemalen
wordt door de Commandeursmolen in Mechelen
en Handgemaaktbrood uit Beieren
zijn belangrijke leveranciers. Negentig procent
van het assortiment bestaat uit desembrood.
“We kiezen heel bewust voor een hoger
segment kwaliteit, dat onderscheidend is
van de rest van de markt”, vertelt Jolanda.
“Bij ons vindt de klant geen ham­kaascroissantje,
maar een croissant met brie,
honing en tijm. Dat betekent dat er ook een
bepaald prijskaartje aan mijn producten
hangt. Ik begrijp heel goed dat een gemiddeld
gezin met opgroeiende kinderen niet
dagelijks bij mij brood komt halen. Overigens
gebeurt dat wél: mensen zijn steeds
smaakbewuster en willen alleen nog maar
het beste van het beste eten. Ik ben er trots
op dat wij dit nu in Heemstede kunnen aanbieden.
En als het aan mij ligt, rollen we dit
concept nog veel verder uit.”
PiN only
Jolanda verkoopt samen met haar zoon
Ewout breekbroden en hele en halve broden
tot zo’n anderhalve kilo. Liefst ongesneden.
“We hebben uiteraard wel een
snijmachine staan, maar plakken stickers op
de broodzak met de mededeling dat een
ongesneden brood heel gemakkelijk nog
weer opgepiept kan worden in de oven.”
Ook wordt brood rechtstreeks uit een vriezer
in de winkel verkocht. “Ik leg de klant
uit dat het brood in principe klaar is om gegeten
te worden, maar dat er in de oven
nog zo’n lekkere krokante korst aan gemaakt
kan worden. Ik communiceer overi­
CoNCEPt
gens heel duidelijk dat dit feitelijk ook het
enige is dat wij hier doen.”
Opvallend zijn de bordjes op de toonbank
en de winkeldeur dat er uitsluitend met PIN
betaald kan worden. “Waarschijnlijk nog
een tic van mij vanuit de medische wereld”,
lacht Jolanda. “Ik vind het vreselijk onhygienisch
om contant geld in handen te hebben
als je met brood werkt.” Het levert
weinig tot geen problemen op. Voor de
klant die echt uitsluitend kleingeld heeft,
staat er een bakje met wisselgeld onder de
toonbank. De rest wordt via PIN voldaan.
“Wel zo schoon en veilig bovendien”, constateert
de kordate onderneemster tevreden.
Jolanda en Maarten hebben veel aandacht
besteed aan het aanvullende assortiment in
de winkel. “We willen alleen bijproducten
verkopen die iets met brood te maken hebben.
Zo hebben we gekozen voor streek­
‘Geen ham-kaascroissantje,
maar een croissant met brie, honing en tijm’
producten zonder toevoegingen, die als
broodbeleg gebruikt kunnen worden.”
Naast mosterd, jam en pindakaas staan ook
weckpotten van Dapeppa op de planken,
waarmee koekjes van eigen deeg gebakken
kunnen worden. “Aan de ingrediënten hoeven
alleen nog een eitje en wat boter te
worden toegevoegd”, toont Jolanda. “Het is
een ideaal kindercadeautje.” Ook de verpakkingen
met een weckfles vol echt Limburgse
vlaaivulling en daarbij in zakjes het
meel voor de bodem lopen goed. Jolanda:
“Ik wil brood en aanverwante artikelen aanbieden,
die anders zijn dan anders. Ik wil
‘omfietsbrood’ verkopen.”
Dit is brood is medio maart geopend en
sindsdien verspreidt zich het bericht als
een lopend vuurtje door Heemstede en
omstreken. De reacties van de klanten zijn
enthousiast. “Hè hè, eindelijk lekker brood”,
hoort Jolanda regelmatig verzuchten.
En haar meest dierbare reactie tot nu toe:
“Als ik bij jou kom, heb ik echt iets speciaals.”
n
Bakkers in bedrijf 31

Facebook, TwiTTer oF ieTs anders?
social media:
altijd in Beweging
Social media zijn inmiddels zó geïntegreerd bij sommige bedrijven, dat een
leven zonder deze technieken moeilijk voor te stellen is. Het kost soms
– vooral in het begin – wat tijd, maar door dagelijks op social media te zitten,
kunt u reclamekosten uitsparen én de interactie met uw klant versterken.
door clara bloemhoF
32 Bakkers in bedrijf

Social media gebruiken is echt een kwestie
van doen. Hoe meer gebruik je er van
maakt, des te makkelijker het wordt, stelt
marketing-communicatieadviseur Claartje
Visser. Facebook kent bijna 8 miljoen Nederlandse
gebruikers; het aantal Nederlanders
op Twitter ligt rond de 3 miljoen.
Visser maakt het verschil tussen de twee
bekendste social media duidelijk: “Twitter is
een tekst based medium, wat het heel laagdrempelig
maakt. Het is daarnaast heel
vluchtig: wat je gisteren hebt getweet, is
vandaag vaak moeilijk terug te vinden. Facebook
is minder vluchtig: posts blijven op
je tijdlijn staan en komen, als ze veel reacties
oproepen, vaker terug in de nieuwsfeed
van fans. Facebook wordt daarnaast steeds
visueler: door de vernieuwde tijdlijn wordt
de focus nog meer op het design gelegd,
wat beeld heel belangrijk maakt.”
Als de ondernemer een keuze wil maken
tussen de twee (liefst zet hij beide in), dan
moet hij dat zelf doen, vindt de social media-expert.
“Waar voel je je het beste bij
thuis? Probeer beide media eens uit.” Facebookposts
automatisch laten koppelen naar
je twittertijdlijn (eenvoudig te doen via je
Twitter-instellingen) is iets wat Visser afraadt.
“Het komt nooit zo mooi uit de verf
op Twitter als op je Facebook-pagina. Omgekeerd
geldt hetzelfde, dus stem je boodschap
af op het medium en bedenk je:
Wat is wat?
‘waar gebruik ik dit medium voor?’ Twitter
is ideaal voor korte dialogen met klanten,
dagelijkse nieuwtjes en weetjes. Facebook
kun je gebruiken voor het verhaal áchter
het product en de winkel.”
nieUwe Media
Social media zijn altijd in beweging, weet
Visser. “Denk niet dat je voor altijd wel
goed zit met Facebook en Twitter”, waarschuwt
ze. “Kijk maar naar Hyves, een paar
jaar geleden zaten we daar met zijn allen
op. Nu heeft bijna iedereen de stap naar
Facebook gemaakt.” Op de loer liggen bijvoorbeeld
Google+ en Tumblr, die in Ame-
MaRKeting
Door de vele apps en widgets die er beschikbaar zijn, kan het moeilijk zijn een keuze
te maken. Met behulp van Claartje Visser zijn de meest bekende apps (naast Twitter
en Facebook) op een rijtje gezet en wordt een aantal voor- en nadelen gegeven.
Instagram: een foto-app waarmee je door middel van een aantal standaard bewerkingen
een prachtige foto kunt plaatsen. Een koppeling met Twitter en Facebook is daarbij
mogelijk. Foto’s zijn online gemakkelijk terug te vinden.
Foursquare: app waarmee je door middel van gps je volgers (op bijvoorbeeld Twitter
en Facebook) kunt laten weten waar je je bevindt. Daarnaast kun je er als ondernemer
leuke acties op plaatsen, zoals: ‘Check hier drie keer in en ontvang een gratis krentenbol’.
Yelp: soortgelijk aan Foursquare. Is erg bezig om in Nederland onder de aandacht te
komen. Op Yelp lees je reviews van bijvoorbeeld eetgelegenheden in je buurt. Een
soort Iens.nl, maar dan met meer dan alleen restaurants.
Tumblr: een kruising van Facebook, Twitter en een blog. Rap groeiend in Amerika,
maar in Nederland blijft het voorlopig nog achter. Nadeel aan Tumblr is dat niet
zomaar iedereen kan reageren. Verder kunnen mensen alleen berichten liken of rebloggen.
Het voordeel is wel weer dat alles op één plaats te vinden is, korte en lange
berichten, foto’s, etc. Vanuit je Tumblr-pagina kun je makkelijk posts verspreiden naar
andere media, waardoor volgers van verschillende media op dezelfde pagina terechtkomen.
Pinterest: een website waarop je door middel van ‘pinnen’ je eigen moodboards kunt
samenstellen. Leuk voor jezelf als inspiratie, maar ook leuk om te delen met volgers.
Voordeel: als je een foto plaatst vanaf je eigen website, dan blijft de link daarachter
altijd behouden, óók als die foto weer door een ander wordt ‘gerepind’. Een foto uploaden
en achteraf een link eraan hangen is ook mogelijk. Het zou dus meer bezoekers
naar je website kunnen genereren.
Hootsuite: een zogenoemd online dashboard waarop je feeds van diverse sociale
media kunt verzamelen en van waaruit je verschillende accounts (bijvoorbeeld Twitter,
Facebook, Google+) tegelijk kun beheren. Heel handig is bijvoorbeeld het klaarzetten
van tweets, waarbij je zelf aan kunt geven hoe laat tweets worden gepost. Een aanrader
is ook de ‘auto schedule’ functie, waarbij Hootsuite de tweet verstuurt wanneer je
meeste volgers online zijn.
Aviary, Photogrid en Pixart: fotobewerkingsprogramma’s waarmee je net iets meer
kunt dan met Instagram, zoals collages maken. Gebruik vervolgens een sociaal medium
om de foto mee te delen.
rika al flinke stappen aan het maken zijn.
“Een voordeel van Google+ is dat iedere ‘+1’
– een soort ‘like’ op Facebook – meetelt in
de zoekresultaten op Google. Ook werkt
Google+ aan het meenemen van beoordelingen
van bedrijven in de zoekresultaten.
De meningen zijn echter nog verdeeld over
dit medium en het is moeilijk om te voorspellen
wat er gebeurt. Realiseer je als ondernemer
dat sociale media in beweging is
én blijft. Alles valt of staat met het gebruik
ervan door de consument. Maar op het moment
dat het wél gaat lopen, is het zaak dat
je er op tijd bij bent. Het kan geen kwaad
om er alvast eens op te kijken…” n
Bakkers in bedrijf 33

• hygiënisch
• chemisch resistent
• hittebestendig
• 100% vloeistofdicht
• zeer duurzaam
• glad of antislip
• zwaar belastbaar
• voldoet aan de haccp-norm!
Verkoop - Advies
06/127 238 38
info@devafloor.nl
www.devafloor.nl
devafloor_acca063_NF.indd 1 14/02/12 14:09

JURIDISCH LOKET
MEDIATION: EEN GOED
ALTERNATIEF
Naast advocaten werken er ook mediators bij Veerman Advocaten.
Geregeld wordt aan hen gevraagd wat mediation precies inhoudt en wat het
verschil is met bijvoorbeeld een gerechtelijke procedure.
DOOR DANNY VEERMAN
Als mensen of bedrijven met elkaar in confl ict raken, kiezen zij er
vaak voor om te gaan procederen. De ene partij neemt een standpunt
in en eist iets, de andere partij heeft een tegenovergesteld
standpunt en verdedigt zich. Uiteindelijk, nadat beide partijen alle
argumenten hebben gewisseld en hun stellingen hebben onderbouwd,
hakt een derde, in dit geval de rechter, de knoop door. Vaak
is er dan een winnaar en een verliezer.
Een alternatieve manier om een confl ict op te lossen, is door toepassing
van mediation. Mediation is een vertrouwelijk en vrijwillig
proces waarbij de deelnemers, onder begeleiding van een neutrale
en onpartijdige derde - de mediator, zelf proberen een oplossing te
vinden. De deelnemers werken dus zelf actief mee aan het vinden
van de oplossing. ‘Vertrouwelijk’ houdt in dat de dingen die in een
mediation worden gezegd niet mogen worden doorverteld en in
beginsel niet gebruikt mogen worden in een juridische procedure.
Vrijwillig in die zin dat deelnemers te allen tijde de mediation kunnen
stopzetten.
Mediation biedt een aantal praktische voordelen. Zo bepaal je bijvoorbeeld
zelf wanneer de mediation plaatsvindt, zijn er geen griffi
erechten verschuldigd, is een advocaat niet vereist en kun je zelf
de mediator uitkiezen. Nog een praktisch voordeel is dat je meerdere
geschillen (die volgens de wet wellicht bij verschillende rechters
terecht zouden komen) in een keer kunt beslechten. De
oplossing die bij de mediator bereikt wordt, kan veel gevarieerder
zijn dan de smaken die de rechter biedt. Immers, de deelnemers
bepalen zelf hoe de oplossing eruitziet.
Een mooi voorbeeld van geslaagde mediation is een arbeidsgeschil
waarin ik als mediator optrad; de deelnemers waren werkzaam bij
een bakkersbedrijf. Twee gewaardeerde medewerkers, een verkoopster
en een winkelmanager, waren al geruime tijd in een heftig
confl ict verwikkeld. Waarover het ging, werd de eigenaar niet duidelijk:
beiden zwegen daarover angstvallig. De werksfeer in de bakkerij
leed er erg onder. Op een dag liep het zo uit de hand dat er
over en weer fysiek geweld werd gebruikt. De eigenaar besloot een
afkoelingsfase in te lassen en stuurde ze allebei naar huis voor een
paar dagen om na te denken over hoe het verder moest. Na een
paar dagen meldde de verkoopster zich ziek (overspannen). De
winkelmanager kwam weer werken. Aangezien het probleem hiermee
feitelijk niet was opgelost en er inmiddels een maand verstreek
zonder hersteldmelding, stelde de eigenaar mediation voor.
Het alternatief voor de eigenaar was óf een keuze maken voor een
van beide medewerkers in combinatie met een ontslagprocedure
voor de ander óf de status quo accepteren, wat waarschijnlijk zou
inhouden dat de verkoopster voorlopig ziek zou blijven, wetende
dat bij hersteldmelding waarschijnlijk de boel opnieuw zou escaleren.
Zowel de verkoopster als de winkelmanager ging akkoord met de
mediation. Bij de intake gaven zij allebei aan de vertrouwelijkheid
ontzettend belangrijk te vinden: zij zouden zelfs niets tegen hun
partners zeggen. Tijdens de mediation, waar de werkgever overigens
niet bij was, bleek dat er op het werk een amoureuze relatie
was ontstaan tussen de beide werknemers. De vlam was in de pan
geslagen toen de verkoopster een einde aan de relatie wilde
maken.
Na vier gesprekken hebben de deelnemers de strijdbijl begraven en
waren ze weer in staat om op een normale wijze met elkaar te praten.
Omdat er meerdere fi lialen waren, met ruime openingstijden
kon er - in overleg met de eigenaar, die ook een geheimhoudingsverklaring
heeft ondertekend - zo worden geschoven met werktijden
en standplaats dat zij elkaar nauwelijks nog op het werk
hoefden tegen te komen. Deze mediation loste meerdere problemen
op: het probleem van de verkoopster en de winkelmanager;
het probleem van de eigenaar die voelde dat hij een keuze moest
maken tussen twee gewaardeerde medewerkers en het probleem
van de zieke werknemer.
Niet alle mediations slagen. Maar het percentage dat
wel tot succes leidt, is verrassend groot. Mediation is
heel breed inzetbaar. Van burenruzies tot ondernemingsrechtelijke
geschillen, van echtscheidingen
tot arbeidsconfl icten. ■
Wilt u meer weten over dit onderwerp
of andere juridische vraagstukken?
Neem dan contact op met Veerman
Advocaten in Volendam. Telefoon 0299-
322484, www.veermanadvocaten.nl.
Bakkers in bedrijf 35

Lekkernijen met kruiden en specerijen
Ambachtelijke
Quiche Cake à la minute
Met een quiche biedt de ambachtelijke bakker naast alle zoetigheden iets voor de hartige trek.
Een quiche maken kan echter veel tijd kosten. Daarom introduceert Verstegen de Quiche
Cake à la minute, waarmee de bakker een ambachtelijke hartige taart in een handomdraai maakt.
Verstegen maakte alvast drie recepten voor u, maar de mogelijkheden zijn eindeloos.
Alle voordelen op
een rijtje
• Makkelijk en snel te bereiden
• Knapperige bovenkant door
de kant-en-klare Crumble Mix
Seasoning
• De mix houdt vocht vast, droogt
minder uit
• Zowel ongebakken als afgebakken
koel- en diepvriesbestendig
• Makkelijk naar eigen smaak
te bereiden met de sauzen van
Verstegen (Sauzen op
mayo naise basis uitgesloten)
Quiche Cake Kip-kerrie

Een ambachtelijke hartige taart, maar
dán in een handomdraai gemaakt. Dát
is de Quiche Cake à la minute van
Verstegen. De Pie Mix Seasoning en
Crumble Mix Seasoning van Verstegen
en uw eigen bladerdeeg zorgen voor
een combinatie van ‘pure ambacht’ en
‘snelle bereiding’. De saus en de mix
trekken niet in het deeg waardoor de
Quiche Cakes goed bewaard kunnen
worden. Verstegen heeft voor u alvast
drie recepten gemaakt; Kip-kerrie,
Goulash en Mediterrane, maar de
mogelijkheden met de Pie Mix Seasoning
zijn eindeloos.
Door gebruik te maken van de sauzen
van Verstegen (sauzen op mayonaisebasis
uitgesloten) kunt u allerlei
verschillende varianten maken met de
Pie Mix Seasoning als basis. Wat dacht
u van een Paddenstoelenquiche met
stukjes champignons of een pizzavariant
met stukjes ananas en paprika.
Strooi als afsluiter de Crumble Mix
Seasoning over de hartige taarten voor
een heerlijk knapperige bite.
Crumble Mix Seasoning
De Crumble Mix is ook zeer geschikt
voor het decoreren van hartige producten
zoals bladerdeegsnacks, croissants,
zoute koekjes et cetera. De basismix is
kant-en-klaar en op smaak gebracht
met zwarte peper en zout. Deze mix
kan naar wens aangevuld worden met
één van onze Spicemixen. Zo Zo wordt de
smaak van de Crumble Crumble Mix Seasoning
nóg meer verrijkt.
Verstegen Spices & Sauces B.V.
Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam, Nederland.
Telefoon: (010) 245 51 00
e-mail: ambacht@verstegen.nl | www.verstegen.nl
Tover uw retourbrood
om in hartige snacks
Zolang bakkers bakken, moeten zij
brood weggooien. Veel brood. Zo
verdwijnt in Nederland elk jaar 70
miljoen kilo brood in de kliko. Maar dat
hoeft niet meer met de World Grills van
Verstegen. Door deze marinades van
Verstegen te mengen met zonnebloemolie
of olijfolie creëert u uw eigen
broodmarinade waarmee oud brood
omgetoverd kan worden in hartige
snacks. Zo maakt u meer rendement op
uw oud brood én kunt u een hartige
smaak geven aan klein brood, petit pain,
croissants of bladerdeegproducten.
Broodmarinade
De bakker heeft er niet meer voor nodig
dan een broodmes en een oven. De
bereiding is simpel: De bakker mengt
per kilo brood, 200 gram zonnebloemolie/olijfolie
en 100 gram van een van
de 28 World Grills van Verstegen. Na het
sluiten van de winkel snijdt de bakker
het dagverse brood in stukken, wentelt
het in de gemaakte broodmarinade en
droogt het in de restwarmte van zijn
ovens. Door het mengsel vervolgens af
te bakken ontstaat er een heerlijk
product dat geschikt is om te verpakken
als broodchips of als bodem voor
een hartig hapje. Zo krijgt het retourbrood
dus veel meer waarde.
Snacks en bladerdeeg
Voor de tweede toepassing worden
klein brood, petit pain, croissants of
bladerdeegproducten voor het bakproces
ingesmeerd met de gemaakte Brood
Marinade (verhouding van 1 op 1 olie
en World Grill). Zo ontstaat na het
bakken een intens hartige smaak.
World Grills
De World Grills van Verstegen zijn
marinades op oliebasis, die gebruikt
kunnen worden op bijna elke toepas-
Voordelen
World Grills
ADVERTORIAL
• Snel klaar ‘à la minute’.
• Eenvoudige dosering
- Broodmarinade, 100 gr World
grill en 200 gram zonnebloemolie
per Kg.
- Aromatiseren van snacks/bladerdeeg,
150 gr World Grill en 150
gr zonnebloemolie per Kg.
• Verrijkt met omega 3, 6 en 9 vetzuren.
• Bevat geen geharde vetten en transvetten.
• Ook geschikt voor koude bereidingen
(mayonaise, boter, vinaigrette).
• Homogene marinade (garnituur).
• Geen vochtverlies door ingekapseld
zout.
• Gemaakt met de beste kwaliteit
Kruiden & Specerijen
sing: vlees, vis, schaaldieren, kip, wild,
gevogelte, groente, aardappels, fruit,
maar ook op brood en bladerdeegproducten.
Ze behoren al jaren tot de
smaakmakers van Verstegen en nemen
u mee de hele wereld over. De meeste
World Grills beantwoorden aan de eisen
van het Pure label, wat wil zeggen dat
ze vrij zijn van de 14 declarabele
allergenen, geen MSG en fosfaten
bevatten en 20% minder zout bevatten.
Er zijn maar liefst 28 verschillende
soorten waardoor u uitgebreid kunt
variëren en brood en snacks een
verrassend en nieuw accent kunt geven.
Neem voor meer informatie over één van de
genoemde concepten contact op met een
Verstegen-vertegenwoordiger of bezoek
onze website www.verstegen.nl

AmbAssAdrice op bezoek
Bakken voor
BeTer leven
De Keniaanse non Veronica Wanjiru, manager van de Bake
for Life-projecten in Afrika, verbleef onlangs op uitnodiging
van de stichting twee weken in Nederland. Met haar
innemende verhalen uit de Afrikaanse praktijk blijkt zij een
uitstekende ambassadrice voor de stichting.
door LindA vAn ’t LAnd
De grote, blonde bakker Roel Boonstra uit
De Knipe spuit voorzichtig een rozet slagroom
op zijn bekroonde Oranjekoek. “Our
specialty”, voegt hij eraan toe. Sister Veronica–
klein, donker en volledig in het wit gekleed
– proeft bedachtzaam. En knikt dan
goedkeurend: “Lovely!” Geïnteresseerd volgt
ze haar Friese gastheer door zijn bedrijf en
wil alles weten. Hoe schuif je zo’n hele kar
met bakplaten in de oven, waarom kun je
deeg dat gekoeld wordt veel later nog bewerken
en hoe werkt de opbolmachine precies?
Ze spuit reepjes deeg over de
appeltaarten, kneedt het deeg dat nog moet
rijzen en vult bakblikken die voor de oven
staan. “Ik heb al diverse grotere bakkerijen
in Nederland mogen bezoeken, maar was
nog niet eerder in een betrekkelijk klein bedrijf
als dit”, vertelt ze, zichtbaar genietend.
Echte Bakker Boonstra, met vestigingen in
De Knipe, Heerenveen en Akkrum, sponsort
sinds enkele jaren de stichting Bake for Life.
Zijn klanten krijgen bij iedere vijf euro die ze
in de winkel besteden een smulbon. Deze
38 Bakkers in bedrijf
bonnen kunnen ze inleveren om er zelf iets
lekkers voor te krijgen, maar ze kunnen ze
ook doneren in een bakje bij de kassa. “Vorig
jaar heb ik op die manier 900 euro aan Bake
for Life kunnen schenken, dit jaar zelfs 1.000
euro”, vertelt Boonstra trots. Het doel spreekt
hem erg aan. “Ik vind het heel bijzonder dat
mensen vanuit de Nederlandse bakkerij iets
willen betekenen voor kansarme mensen. Wij
hebben echt een band met Bake for Life.”
verstoten door familie
De stichting Bake for Life is in 1999 opgericht
door een aantal Nederlandse bakkersvrouwen
en wordt sindsdien gerund door
uitsluitend vrijwilligers. De stichting bouwt
bakkerijen in Afrika, waar gehandicapten,
wezen, kindsoldaten en alleenstaande moeders
een bestaan kunnen opbouwen door
een vak te leren en hun eigen salaris te verdienen.
Inmiddels staan er vier bakkerijen en
een bakkersschool in Oeganda plus een
bakkerij in Kenia. Sister Veronica zwaait ter
plekke de scepter als manager van de diverse
initiatieven. Enthousiast vertelt ze over
haar werk: “In Afrika wordt een handicap
beschouwt als een vloek. Daardoor worden
gehandicapten zelfs vaak door hun eigen familie
volledig verstoten. Wij nemen deze
mensen op, zorgen dat ze een vak leren
en een zelfstandig bestaan kunnen opbouwen.”
Ze noemt Steven, een gehandicapte
jongen die niet goed kon lopen en weinig
perspectief had. Tegenwoordig fietst hij
door zijn dorp met een cap op van de bakkerij,
apetrots dat hij erbij mag horen. Zijn
werk in de bakkerij heeft hem meer gebracht
dan alleen een inkomen. “Meisjes in
Oeganda willen een man met toekomstperspectief”,
lacht Veronica. “Steven is nu
getrouwd en heeft een baby. Het is fantastisch
om te zien hoe zulke mensen groeien
in hun leven en een volwaardig bestaan
kunnen opbouwen dankzij Bake for Life.”
Marleen Pater, dertien jaar geleden één van
de oprichtsters van de stichting en nog altijd
nauw betrokken bij het project, straalt
minstens zo hard als Sister Veronica. “In
Kenia vond men het óndenkbaar dat ge-

handicapten een opleiding zouden krijgen.
Nu ze zien wat er op de school in Oeganda
gebeurt, zijn ze om. Ze hebben gezien dat
het kán, dat mensen met een handicap zich
als student zelfs voor meer dan honderd
procent inzetten.” Ze toont haar blote
armen: “Zie je, ik krijg daar nog altijd kippenvel
van. Door onze bakkerijen is het
leven van diverse mensen in Afrika écht
veranderd. Ook kansarme mensen krijgen
een volwaardig, menswaardig bestaan.”
Diverse vrijwilligers uit de Nederlandse bakkerijbranche
zijn vrijwel dagelijks en volstrekt
belangeloos in de weer voor de stichting en
bezoeken regelmatig de projecten in Afrika.
Voor Pater niet meer dan vanzelfsprekend:
“Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik
hiervoor tijd kan vrijmaken en mijn eigen tickets
kan betalen. Bake for Life maakt mij niet
armer, maar rijker.” Regelmatig zoekt ze contact
met de grotere en kleinere sponsoren
van Bake for Life. Maar niemand kan in haar
beleving het belang van de stichting zó goed
overdragen als Sister Veronica. “Eens per
twee jaar nodigen we haar uit en bezoeken
samen diverse sponsors. Ze kan uitleggen
hoe het er in Afrika aan toegaat, het gaat
echt voor je leven door haar verhalen. Als zij
het zegt, dan is het zo. Iedereen raakt betoverd
door Veronica.”
african Bakery Centre
Binnenkort start er een nieuw project: de
bouw van het African Bakery Centre (ABC)
aan de rand van Lake Victoria. “Bake for
Life heeft van de congregatie van Sister Veronica
24.000 vierkante meter grond geschonken
gekregen”, vertelt Pater. “We
gaan daar een centrum bouwen waar hopelijk
heel Afrika van kan profiteren.” Sister
Veronica valt in: “Er komt een grote, moderne
bakkerij en er worden een kantoor,
een technische ruimte en een paar guesthouses
ingericht.” Bij het ABC komt een
moestuin, zodat de mensen die er werken
zelfvoorzienend kunnen zijn. Pater oogt tevreden:
“Dertien jaar geleden had ik niet
kunnen bedenken dat Bake for Life zou uitgroeien
tot wat het nu is. We staan echt
Mvo
aan de vooravond van iets heel groots.”
Sister Veronica kan de waarde van de stichting
alleen maar bevestigen: “Onze
medewerkers zijn zó trots dat ze een baan
hebben. Het is iedere dag weer de belangrijkste
reden om ervoor te gaan. Ze kunnen
voor zichzelf zorgen en een opleiding voor
hun kinderen betalen.” Met haar mooie,
zachte stem en Afrikaanse accent betovert
ze inderdaad: “Most people bake for business.
We bake for life.” n
Partnerschap
Bakkers in bedrijf is partner van Bake
for Life en maakt zich sterk voor promotie
van de stichting, onder andere
via dit vakblad en de website. Ieder
jaar wordt bovendien een cheque
overhandigd, omdat van het abonnementsgeld
van iedere nieuwe abonnee
van Bakkers in bedrijf een deel naar
Bake for Life gaat.
Bakkers in bedrijf 39

Branchepartijen verenigd in nieuw event
BakSpiratie: ideeën voor
vandaag en morgen
Onder de naam BakSpiratie ‘13 vindt op 24 september een
splinternieuw branche-evenement plaats waarbij maar liefst
22 branchepartijen op een unieke manier met elkaar
samenwerken. Het belooft een memorabele dag te worden.
door Sandra wewer, nBov
Dienstbaar zijn aan het ambacht, is het gezamenlijke
doel dat de vele marktpartijen
bindt die zich bewegen binnen de bakkerijbranche.
Het is inmiddels geen nieuws
meer dat de branche onder druk staat en
dat veel ambachtelijke brood- en banketbakkers
naarstig op zoek zijn naar mogelijkheden
om meer kopende klanten in de
winkel te krijgen en - waar mogelijk -
De partners die met elkaar samen werken in BakSpiratie zijn:
Bakeplus
Bakels Senior
Beko Advies
Broer Bakkerij Grondstoffen
CSM
Dawn Foods
Dobla
40 Bakkers in bedrijf
Flynth
Friesland Campina
GB Plange
Ireks
Koopmans Meel
Krijger Molenaars
Meneba
Vandemoortele
marktaandeel van het grootwinkelbedrijf
terug te winnen. Daarom hebben 22 branchepartijen
de handen ineen geslagen om
dit jaar gezamenlijk een nog niet eerder
vertoond evenement neer te zetten onder
de naam BakSpiratie ‘13. Geen beurs, geen
congres, maar een dag in het teken van
toekomst, beleving en ontmoeting voor en
met de ambachtelijke bakkerij.
NBC
NBOV
Smilde Bakery
Sonneveld Groep
Steensma Damco
Vamo
Zeelandia
Een aantal partners is verenigd in het organisatieteam dat er achter de schermen hard
aan werkt BakSpiratie tot een unieke belevenis te maken. Alle 22 betrokken partners
worden door het organisatieteam periodiek bijgesproken tijdens speciale partnerbijeenkomsten.
BakSpiratie wordt mede mogelijk gemaakt door het Hoofdbedrijfschap
Detailhandel (HBD) en het Hoofdbedrijfschap Ambachten (HBA).
BakSpiratie staat voor het opdoen van inspiratie
en het verzamelen van zoveel mogelijk
direct toepasbare ideeën voor de
dagelijkse bakkerijpraktijk. ‘Morgen, liefst
vandaag nog beginnen!’, moet het gevoel
zijn wanneer de bezoekers aan het eind van
de dag huiswaarts keren. Het idee is van
BakSpiratie een terugkerend evenement te
maken, echter niet de jaren waarin bakkerijbeurzen
worden georganiseerd.
Gezamenlijk
Tot op heden organiseren veel branchepartijen
zelfstandig contactmomenten voor
eenzelfde achterban in de vorm van evenementen,
ondernemersdagen, (thema)bijeenkomsten,
congressen en symposia.
De brede keuze aan evenementen legt een
grote claim op de agenda van bakkers en
organisaties. Bovendien zitten partijen
elkaar dikwijls onbedoeld in het vaarwater
omdat er een overlap in diverse data
ontstaat. Daarom is het initiatief ontstaan
om dit jaar net na de zomer één gezamenlijk
evenement te organiseren. Uniek
daarbij is dat de 22 partners zich niet
individueel presenteren, maar in een

BakSpiratie ’13 is een splinternieuw branche-evenement waarbij 22 branchepartijen
op een unieke manier met elkaar samenwerken. Doel is om de bakker te inspireren en
ideeën aan te reiken voor de dagelijkse bakkerspraktijk.
onderlinge samenwerking bij de uitwerking
van diverse thema’s.
thema
BakSpiratie staat in het teken van ‘Het verhaal
van…’. De bezoekers worden aan de
hand hiervan meegenomen in een vijftal thema’s
die zijn terug te voeren op het ambachtelijke
ondernemerschap. Deze thema’s zijn:
goed gedrag (over authenticiteit en het uitdragen
ervan), genieten (over smaak en beleving),
gastheerschap (over omgang met
klant en de klant als gast), goed vakmanschap
(over het kennisspecialisme van de
bakker) en groei (over beschikbaarheid van
grondstoffen en lokale ingrediënten). Het
evenement wordt zeker geen dag van zitten
en ondergaan, maar van interactie en ‘doen’.
Locatie
De eerste editie van BakSpiratie vindt plaats
bij Radio Kootwijk op de Gelderse Veluwe.
Een locatie waar ‘zenden en ontvangen’ historisch
centraal staan. Precies negentig jaar
geleden werd Radio Kootwijk de officiële radiotelegrafieverbinding
tussen Nederland en
het voormalig Nederlands-Indië. Ook tijdens
BakSpiratie staan zenden en ontvangen centraal.
Niet alleen proberen de betrokken
partners tijdens het event zoveel mogelijk
bruikbare ideeën mee te geven, maar ook de
input van alle bezoekende bakkers brengt
onze gezamenlijke branche weer verder.
Kortom, Bak Spiratie is niet alleen een samenwerking
tussen de betrokken branchepartijen,
maar vooral ook een interactie met alle
bakkers die het evenement bijwonen.
programma
Het programma van BakSpiratie start op
24 september om 10.00 uur met een verrassende
ontvangst door acteur en entertainer
Peter Faber. Tijdens een inter actief
zaalprogramma worden de bezoekers in de
loop van de ochtend geleid naar een actief
middagprogramma waarbij de vijf thema’s
in speciale ruimtes tot uitdrukking worden
gebracht. Deze inspiratie plekken worden
op het buitenterrein vlak voor de entree
van Radio Kootwijk opgesteld. Voor de
lunch is geen specifiek moment ingeruimd.
Dit wordt een doorlopende en inspirerende
‘grazerij’ waarvoor alle bezoekers de hele
middag de tijd mogen nemen.
eVeNeMeNt
Overstelpt met nieuwe ideeën wordt de
dag in het hoofdgebouw op ludieke en cabareteske
wijze gezamenlijk afgesloten,
waarbij wijngoeroe Ilja Gort de wijn voor de
informele slotborrel om 17.00 uur letterlijk
ontkurkt.
Voor wie?
BakSpiratie richt zich op ondernemers, beslissers
van verkoop en productie en commercieel
verantwoordelijken in het ambacht.
Om zoveel mogelijk ambachtelijke bedrijven
de gelegenheid te geven zich aan te melden,
is het mogelijk per bedrijf maximaal
vier toegangskaarten te bestellen.
Meer informatie
Eind mei is de website www.bakspiratie.nl
online. Hier is de komende maanden alle
informatie over het evenement te vinden.
Naar verwachting vanaf begin juni kunnen
ook via deze website toegangskaarten à
99 euro per stuk (excl. btw), worden besteld.
Let op: de kaartverkoop vindt uitsluitend
plaats via deze website. Het is dus niet mogelijk
kaarten via één van de 22 partners te
bestellen. n
Bakkers in bedrijf 41

Steeds meer (banket)bakkers beginnen met de verkoop van ambachtelijk ijs. Een mooie omzetmaker, maar je moet wel goed weten
waar je aan begint. Locatie lijkt bijvoorbeeld een belangrijke succesfactor. In deze serie portretteren we (banket)bakkers die heel bewust
voor de verkoop van ijs gekozen hebben. Wat brengt het hen en wat raden ze af?
BanketBakkerij krijn Verdoes in katwijk:
‘Met ijs Moet je opvallen’
IJs van Krijn. Het is inmiddels een begrip geworden in Katwijk en misschien wel ver
daarbuiten. Sinds 2010 verkoopt Banketbakkerij Krijn Verdoes in het seizoen zo’n
twintig verschillende smaken zelfgedraaid ijs. En daarmee is de omzet van een zonnige
zomerweek soms zelfs beter dan die van een week in december.
door Linda Van ’t Land
“Je moet uitkijken dat je niet naast je
schoenen gaat lopen”, lacht Krijn Verdoes.
“Toen ik vorig jaar op Hemelvaartsdag als
het ware in cognito door de duinen fietste
met een grote pet en een zonnebril op,
werd ik door kinderen nóg herkend. ‘Kijk
papa, dat is de bakker van het ijs!’” Ook
onder de schoolgaande jeugd van Katwijk
is Verdoes beroemd. “Mijn dochter kreeg
een twitterbericht van iemand, die vroeg
wanneer haar vader weer open zou gaan
met zijn ijs. Het is onvoorstelbaar wat social
media onder de jeugd voor je kan doen.”
De banketbakker, lid van Heerlijk & Heerlijk,
werkt zelf actief mee aan deze (naams)bekendheid.
Aan het einde van de winter liet
hij zich bijvoorbeeld met ski’s aan en
schaatsen om zijn nek fotograferen en dit
beeld prijkte kort voor de opening van het
ijsseizoen op talloze borden rondom lantaarnpalen
in Katwijk. “‘Krijn Verdoes voorspelt
een koude zomer’ stond erop”, vertelt
42 Bakkers in bedrijf
Krijn met een grote grijns. “Al voordat we
het zelf gezien hadden, kregen we reacties.”
Op de dag van de officiële opening
worden bovendien alle kinderen van een
van de basisscholen in Katwijk uitgenodigd
om een gratis ijsje te komen halen. Allemaal
een bolletje aardbeien- of vanille-ijs, soms
wel 250 hoorntjes in totaal. “Het levert veel
meer op dan het ons kost”, weet Krijn.
“Iedereen praat erover, het staat in alle
regionale kranten en kweekt ontzettend
veel goodwill. Met ijs moet je opvallen. Een
mooiere aftrap van het seizoen kunnen we
ons gewoon niet wensen.”
Grondstofkennis
Krijn Verdoes runt zijn bedrijf in het centrum
van Katwijk al meer dan twintig jaar
samen met zijn vrouw Els. Banketbakker in
hart en nieren al heeft hij altijd een voorliefde
gehad voor ijs. “Vroeger verzorgde ik
tijdens de kerstdagen bij Els thuis altijd al
het dessert: parfait, of met behulp van een
kleine ijsmachine een ijstaart. Ik vind ijs een
prachtig product. Het hoort ook bij ons vak.
Vroeger was het een vast onderdeel van de
opleiding.” Dat hij banketbakker is, helpt bij
zijn rol als ijsbereider. “Het is handig om
goede kennis van grondstoffen te hebben
en te weten wat bijvoorbeeld suikers of vetten
met een product doen. Maar er komt
wel iets meer bij kijken.”
‘De breedte van je
toonbank is bepalend
voor je omzet’
Samen met een medewerker uit het bedrijf
volgt hij de zesdaagse cursus tot ijsbereider
bij het IJscentrum in Wageningen. “Je leert
daar spelen met je ijs. Wat moet je doen als
het te hard is, of juist te zacht?” De medewerker
in kwestie is tegenwoordig volledig

verantwoordelijk voor het ijs binnen het bedrijf.
Hij zorgt voor de juiste voorraden en
draait al het ijs. “Hoewel ik het heel leuk
vind om ijs te draaien, heb ik er bewust
voor gekozen daarvoor iemand aan te wijzen”,
vertelt Verdoes. “Ik wil mezelf niet
vast zetten in de ijskeuken. Dan heb ik te
weinig overzicht op de rest van het bedrijf.”
Qua smaken blijft Verdoes dicht bij zijn
banketbakkerij. “Ieder jaar komen er nieuwe
varianten bij, die smaken van vorig seizoen
vervangen. Deze zomer ga ik ook experimenteren
met bietjes en met granaatappel.
Daarnaast verkoop ik het hele jaar door ijs
met stukjes marsepein. Die smaak is zo populair,
dat ik hem zelfs tijdens de zomermaanden
niet uit het assortiment kan
halen.” Ook typische banketbakkerssmaken
als kaneel, speculaas of stroopkoek zijn favoriet.
“We maken ijs met de volle smaak
van verse melk en gebruiken slagroom uit
de bakkerij. Kwaliteitsbeleving is zeer be-
Tips van Krijn Verdoes
langrijk en straalt ook af op de rest van je
bedrijf.” Mede daarom vindt Verdoes het
belangrijk royale bollen te scheppen en op
een ijsje met slagroom dat ingepakt wordt
een wafeltje uit eigen bakkerij te leggen.
“Je hoopt toch dat ook de jeugd je door de
bekendheid met je ijs weet te vinden als ze
een keer een taart willen bestellen. Of als
ze straks zelf een gezin hebben en de
boodschappen doen.”
omzetmaker
Banketbakkerij Verdoes verkoopt ambachtelijk
ijs sinds 2010. Een cruciale beslissing
die een klein beetje uit nood geboren werd,
al zat ijs altijd in het achterhoofd van Krijn.
“Ik had manuren over in het bedrijf en kon
nieuwe omzet goed gebruiken”, vertelt de
banketbakker. “Maar ik vond wel dat ik voor
de verkoop van ijs de winkel moest verbouwen.”
De bakkerij is enkele jaren eerder al
ingrijpend verbouwd en biedt voldoende
ruimte voor een ijskeuken. Deze is ingericht
ijs
• Wees je ervan bewust dat je niet zomaar een succesvol
concept kunt kopiëren. Verschillende factoren spelen een rol
van betekenis.
• Zorg dat je verhaal klopt.
• Maak iemand binnen het bedrijf verantwoordelijk voor het
ijs. Zet jezelf niet vast in de ijskeuken.
• Geef taken uit handen. IJs vraagt om ruime openingstijden;
je kunt zelf niet altijd en overal tegelijk zijn.
• Investeer in goede apparatuur. Dat verdient zich altijd terug.
• Schep flinke bollen, wees niet te zuinig.
• Gebruik koekjes uit eigen keuken, bijvoorbeeld wanneer een
ijsje met slagroom ingepakt meegegeven wordt.
met een goede ijsmachine van Kälte-Rudi,
die zeer kleine kristallen in het ijs draait
waardoor er niet iedere dag vers geproduceerd
hoeft te worden. “Het is de allerbeste
machine, die lang meegaat en het ijs beter
houdbaar maakt in de vriezer. Een dure
aanschaf, maar beslist de moeite waard.”
De winkel wordt zodanig aangepast dat er
naast de ingang aan de straatzijde een ijsloket
gebouwd kan worden, waar een
vitrine past die twintig smaken herbergt.
Op mooie dagen kunnen er maximaal drie
meisjes tegelijk achter staan. “De breedte
van je toonbank is bepalend voor je omzet”,
doceert Verdoes. “Ik had ‘m achteraf wel
groter gewild, maar het moet ook passen
binnen je bedrijf.” Op Koninginnedag 2012
werd er op één dag meer dan vierhonderd
liter ijs verkocht. Geweldig voor de omzet
natuurlijk. Maar die krijg je niet voor niets,
waarschuwt Verdoes. “Veel mensen zien ijs
als een geweldige omzetmaker en dat is
Bakkers in bedrijf 43

het ook, maar alleen wanneer alles klopt.
Als je op een goede locatie gevestigd bent
- en dat hoeft niet perse een winkelcentrum
te zijn - dan raad ik de verkoop van ijs zeker
aan. Maar het betekent ook dat je het werk
niet moet schuwen. IJs verkopen kun je niet
als je alleen maar aan de kassa denkt. Je
moet passie voor het product voelen en er
echt voor gaan.”
Gescheiden personeel
De omzet komt namelijk niet vanzelf. IJs
verkopen betekent bijvoorbeeld ook ruimere
openingstijden en meer personeel
over de vloer. Bij Banketbakkerij Verdoes
wordt het personeel voor de winkel en de
ijsverkoop strikt gescheiden. Zij dragen ook
verschillende kleding. “Dat is veel duidelijker
voor de klant”, legt Verdoes uit. “Je staat in
de rij voor banket óf in de rij voor ijs. Je ziet
door wie je geholpen gaat worden. Natuurlijk
maken we soms een ijsje voor iemand
die in de winkel van alles besteld heeft,
maar in principe houden we de zaken gescheiden.”
De ijsvitrine is zes dagen per
week geopend van twaalf uur ’s middags
tot tien uur ’s avonds. Na sluitingstijd van de
winkel gaat de schuifdeur naar de winkel
dicht en is alleen het ijsloket geopend. Heel
soms verkopen de ijsmeisjes dan nog wat
44 Bakkers in bedrijf
stukswerk uit de bakkerij via het loket, bijvoorbeeld
op een dag als Koninginnedag.
“Deze producten blijven op platen in de
winkel staan en staan ook bij hen in de
kassa”, vertelt Verdoes. “Verder houden we
het na sluitingstijd strikt bij het ijs.”
IJs is voor Krijn en Els Verdoes een heel wezenlijk
onderdeel geworden van het bedrijf.
“Het is niet te geloven wat het ons in drie
jaar tijd aan naamsbekendheid heeft gebracht”,
overdenkt Verdoes. Toch blijft banket
zijn belangrijkste product. “Dat kan en
wil ik nooit loslaten. We hebben onszelf ook
heel bewust niet als een gelateria of zoiets
gepresenteerd: we zijn een banketbakker
die ijs verkoopt. Voor mijzelf voelt het bedrijf
daardoor completer.”
‘Mensen kopen liefst ijs waar een rij staat - en die
staat hier gelukkig zeer regelmatig’
Buiten bestellen twee meisjes een bakje
met drie heerlijke bolletjes. En slagroom
bovendien. “Morgen zit ik natuurlijk weer
onder de pukkels”, klaagt één van de twee.
“Ach, dat is het wel waard”, antwoordt haar
vriendin laconiek, terwijl ze ferm een grote
hap in haar mond steekt. Krijn kijkt ze na en
glimlacht. “Wist je dat 80 procent van de
mensen twee bolletjes neemt op een
hoorntje? En dat we het liefst ijs kopen
waar een rij staat? Die staat hier gelukkig
zeer regelmatig.” ■
ijs ColUMn
KWets-
BaaRHeiD
“Het is niet de criticus die telt; niet degene
die ons erop wijst waarom de
sterke man struikelt, of wat de man van
de daad beter had kunnen doen. De eer
komt toe aan de man die daadwerkelijk
in de arena staat, zijn gezicht besmeurd
met stof, zweet en bloed; die zich kranig
weert; die fouten maakt en keer op keer
tekortschiet, omdat dat nu eenmaal onvermijdelijk
is; die desondanks toch probeert
iets te bereiken; die groot
enthousiasme en grote toewijding kent;
die zich helemaal geeft voor de goede
zaak; die, als het meezit, uiteindelijk de
triomf van een grootste verrichting
proeft, en die, als het tegenzit en als hij
faalt, in elk geval grote moed heeft getoond.”
(Citaat: Roosevelt)
De eerste keer dat ik dit las, dacht ik:
dit is kwetsbaarheid ten voeten uit!
Kwetsbaarheid is niet een kwestie van
winnen of verliezen, maar een kwestie
van inzien en accepteren dat beide bij
het leven horen.
Als wij ons hele leven blijven wachten
totdat we perfect of onaantastbaar zijn
voordat wij de arena betreden, zullen
we uiteindelijk relaties en kansen missen,
onze kostbare tijd verdoen, en onze
talenten – de unieke bijdrage die alleen
wij kunnen leveren - de rug toekeren.
Perfect en onaantastbaar zijn, is verleidelijk
maar menselijk gezien onmogelijk.
Bakery Nexus is bereid de arena te betreden
en haar nek uit te steken. In
plaats van aan de zijlijn te zitten en kritiek
en adviezen te spuien, toont Bakery
Nexus betrokkenheid door zich
zelf te laten zien. Dat is kwetsbaar en
dat vraagt moed.
Bakery Nexus nodigt jou graag uit na te
denken over de volgende vraag: Welke
prijs betalen wij als branche wanneer
we ons afsluiten en/of terugtrekken?
Martijn Meijer,
VoorZitter BakerY neXUs

Cees de Waal
financieel
De veranDerenDe
overheid
De wereld om ons heen is volop in beweging en zo ook de
overheid. Regels die gisteren zijn ingevoerd, kunnen morgen alweer
anders zijn. De regering sluit allerhande akkoorden waarmee
eerder aangekondigde maatregelen komen te vervallen.
Onlangs schreef ik nog over een maatregel om investeringen
te stimuleren. Namelijk de mogelijkheid om investeringen
gedaan in 2013 al in 2013 voor de helft af te
mogen schrijven. Door het sociaal akkoord én het vooruitschuiven
van de bezuinigingsronde van circa 4 miljard
euro, is ook deze maatregel naar achteren
geschoven. Wellicht dat deze in het najaar weer terugkomt.
Andere voorbeelden van veranderingen in de
regelgeving zijn de levensloopregeling en ook de eigen
bijdrage voor de zorg.
levensloop
Een aantal jaar terug is de levensloopregeling in het
leven geroepen met als doel werknemers de mogelijkheid
te bieden om te sparen voor bepaalde soorten van
verlof. Deze regeling was met name interessant voor
directeur/grootaandeelhouders - zij zijn tenslotte ook
‘gewoon’ werknemers. Per 2013 zou de levensloopmogelijkheid
(en ook de inmiddels verdwenen spaarloonregeling)
vervangen worden door een
vitaliteitsregeling. De levensloopspaarders met een redelijk
saldo zouden worden ontzien. Echter, ook deze
laatste groep moet op termijn stoppen met het levensloop-sparen.
Om dit stoppen te bespoedigen krijgen
spaarders die dit jaar helemaal stoppen met de levensloop
en over het hele saldo afrekenen, een belastingkorting.
Het is nuttig te laten beoordelen of het voor u
interessant is om de regeling nog dit jaar te stoppen of
juist nog even door te gaan.
eigen bijdrage voor de zorg
In de vorige editie stonden we al even stil bij deze
maatregel. Eén van de mogelijkheden om te ontkomen
aan de eigen bijdrage is ervoor te zorgen dat u minder
vermogen heeft in box 3. Dit kunt u onder meer
bereiken door een deel van uw vermogen te schenken
aan uw kinderen. U mag aan uw kinderen jaarlijks een
bedrag schenken zonder dat daar Schenkbelasting over
wordt geheven. Voor 2013 is dat bedrag 5.141 euro.
Daarnaast zijn er mogelijkheden om eenmalig hogere
bedragen te schenken.
Door het schenken wordt uw vermogen lager. In voorkomende
gevallen voorkomt u wellicht een hogere
eigen bijdrage voor zorg. Voorts bespaart u op deze
wijze mogelijk ook Erfbelasting. Immers, indien uw vermogen
lager is, is ook het bedrag dat kinderen bij uw
overlijden erven lager en wordt er minder Erfbelasting
betaald.
Indien er niet veel liquide middelen zijn of als u zelf nog
over het geld wilt beschikken, kunt u ook schenken op
papier. Dit betekent dat u schenkt aan uw kinderen en
dat uw kinderen dit bedrag weer aan u teruglenen. Let
op: om ervoor te zorgen dat het beoogde effect wordt
bereikt, moet de schenking en lening aan twee voorwaarden
voldoen:
- Een en ander dient te worden vastgelegd in een notariële
akte;
- Er dient door de ouders een zakelijke rente aan de
kinderen te worden betaald.
Ook hier geldt weer: indien u een schenkingsplan wilt
maken, overleg met uw adviseur. Hij kan u attenderen
op eventuele gevolgen van schenkingen. n
De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer
& Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor
bakkers in Hazerswoude: telefoon 071-3419000.
Meer info: www.bouwer-officier.nl.
Bakkers in bedrijf 45

WE KNOW-HOW
Puur natuurlijk ijs,
zonder nasmaak en een zeer
lange versheidbeleving.
TASTE
ALS HYGIËNE UW
VOORKEUR HEEFT!
”Voedselveilig intern transport
is voor ons vanzelfsprekend!”
Pearls S. Buckstraat 7
5491 DG Sint-Oedenrode
tel. +31 (0)413 477851
E sales@easylockdrivesystems.nl
I www.easylockdrivesystems.nl
Soft Touch Commander:
- Intelligentie Soft-Touch-Besturing
- Variabel toerental en vriestechniek
- Geïntegreerde roterende Shockvriezer
- Automatisch reinigingsprogramma
- Bio Mechanica Systeem
- Fijne structuur en optimale smaakbeleving
Kälte Rudi heeft een zeer scherpe prijs-kwaliteits-verhouding.
Bespaart op water en elektrakosten. De langste levensduur.
U bespaart veel geld en TIJD!
Kälte Rudi ijsmachines en pasteuriseerketels zijn geoptimaliseerd
voor natuurlijke grondstoffen. Dit beperkt de benodigde
bindmiddelen en emulgatoren drastisch.
Slob Koudetechniek BV.
Oude Molenmeent 7, 1231 BD Loosdrecht - Telefoon 035-582 75 55
info@slobkoudetechniek.nl | www.slobkoudetechniek.nl
Leidend in innovatie.
Bij onze TLR technologie
draait alles om smaak.
www.koma.com
BEKIJK ONZE VIDEO
OCDA.nl KOMA2019
29-03-13 13:21

BAKKER IN LEGER NAPOLEON
Laatst las ik een dagboek van een soldaat die
in het leger van Napoleon diende. Het geeft
een zeer goed idee van wat in die tijd – begin
19e eeuw - oorlogsvoeren betekende: zowel
voor de soldaten als voor de bevolking. Soldaat
zijn, was een eerzaam beroep. Vooral bij
de arme bevolking die toch geen bezit had,
maar wel moest eten. Vaak namen zij de
dienstplicht van anderen over. Zij kregen
eerst al een bedrag van de persoon waar zij
de dienst van overnamen en ontvingen ook
nog hun soldij. Deze mogelijkheid bestond
tot 1940. Ik heb militiestaten van Spanbroek
uit 1860 waar de naam van de vervanger opstaat
die dienst deed voor de boerenzoon.
De soldaat nam twee jaar dienst bij Napoleon.
Maar toen hij niet meer werd betaald,
ging hij in dienst van de tegenstanders. In
die tijd hoorde plunderen en verkrachten
gewoon bij het dagelijkse leven voor de
overwinnaars. De pastoor van Medemblik
wilde aan Grote Pier (‘Grutte Pier’) niet betalen.
Daarom werd de stad in 1517 geplun-
derd en in brand gestoken. De soldaat
beschrijft hoe hij ‘s morgens naar het slagveld
ging en ‘s avonds weer terug wandelde
naar zijn vrouw, die in een kampement achter
het front woonde. In dat kampement
leefde en woonde van alles zoals een
kleermaker en schoenmaker; eigenlijk alles
wat voor het dagelijkse leven nodig was.
Er was een ook bakker bij die met een rijdende
oven, trog en grondsto en op een
wagen met paard ervoor, met de troepen
mee ging en elke morgen in alle vroegte
zijn schragen buiten zijn tent zette en daar
zijn brood op verkocht. Het was een soort
reizende bakker die zijn producten verkocht
aan alle mensen die achter of aan het
front werkten. Hij bakte voornamelijk
rogge- en masteleinumbrood. Blokken gist
waren er nog niet; hij gebruikte biergist en
zuurdeeg. De omstandigheden om te bakken
waren zeer slecht en het brood zal wel
navenant zijn geweest, maar de mensen
waren dan ook niet zo veeleisend.
ARCHIEF
STERREN STRALEN NIET VANZELF
Op het moment dat deze column verschijnt, is ons land vermoedelijk weer een fl ink
aantal sterrenbakkers rijker. Een mooi resultaat van keihard werken in de afgelopen tijd.
Maar na het behalen van één of meer sterren begint het echte werk pas. Het werk om
de behaalde sterren écht te laten stralen en de naam en faam waar te maken.
Het uitdragen van het behaalde succes kan op vele manieren.
Uiteraard op de traditionele en zeer e ectieve
manieren in uw eigen winkel en via de lokale krant.
Maar vlak de rol van sociale media tegenwoordig niet
uit. Een paar berichten op Twitter of Facebook en landelijke
bekendheid valt u meestal ten deel.
Waar het uiteindelijk allemaal om draait, is het krijgen
van meer klanten in de winkel. Het uitstralen van kwaliteit
gaat daarom verder dan een positief bericht in de
krant, een fraaie gevelplaat of een certifi caat in de winkel.
Kwaliteit is wat u bént en uitstraalt, tot in uw poriën,
samen met uw team van medewerkers. Daarom
gaat ‘Bakker met Ster’ verder dan alleen de beoordeling
van productkwaliteit. Alles erom heen speelt een
minstens zo belangrijke rol. De keuze van uw klanten
wordt niet alleen bepaald door de smaak en klasse van
uw producten, maar ook door een totale beleving op
het moment dat zij de winkel binnenstappen. Noem
THEO SPIL
BAKKERIJMUSEUM ‘DE OUDE BAKKERIJ’
MEDEMBLIK
tenminste één sterk punt waarmee u het verschil maakt
naar uw klanten. Aankleding, presentatie, service, productvoorlichting
en ‘het verhaal achter het bedrijf’ tellen
allemaal mee. En waar kan dat nu beter dan in de
ambachtelijke brood- en banketbakkerij?
Bij het verdienen van ons dagelijks brood (en banket)
stralen sterren niet vanzelf, maar moeten we de sterren
zelf oppoetsen om ze te kunnen láten stralen… Informeer
daarom ook eens bij collega’s die eerder hebben
deelgenomen aan Bakker met Ster naar hun ervaringen.
U zult versteld staan van wat het hen heeft gebracht.
Ik wens u veel succes en feliciteer natuurlijk alle (banket-)
bakkers die dit jaar een of meer sterren hebben behaald.
JOS DEN OTTER
VOORZITTER NBOV
Bakkers in bedrijf 47

BackGlanz:
GoudGele Glans op kleinBrood
Boyens introduceert een nieuw concept voor het afglanzen van
kleinbrood: BackGlanz. Een plantaardig product ter vervanging van
ei of olie. In combinatie met de
Sprühboy - ook een nieuwe introductie
van Boyens - kan de bakker zonder
nevel, gerezen of afgebakken product
licht afglanzen zodat het kleinbrood een
mooie, (droge) glanzende korst krijgt.
BackGlanz is allergeenvrij en plantaardig.
De bakker loopt geen microbiologisch
risico en er is geen sprake van
vervuiling van de bakplaten. Het product
is drie maanden houdbaar in het magazijn en na opening drie tot
vijf dagen in de koeling. BackGlanz van Boyens is verkrijgbaar via
uw grossier. Meer info: info@dubor.nl of 0162-421111.
csM GaaT ‘reBranden’
CSM is een ‘rebranding-traject’ gestart. Dat hangt samen met
de verkoop van de bakkerijactiviteiten, waarbij ook de naam
CSM wordt overgedragen. Dat staat in de toelichting op de
kwartaalcijfers. CSM rondt naar verwachting de verkoop van
de Bakery Supply in het derde kwartaal af. De onderneming
wordt omgevormd tot een bio-based ingredients bedrijf met
Purac en Caravan Ingredients. De omzet van CSM bedroeg in
het eerste kwartaal € 779,9 miljoen, tegenover € 798,7 miljoen
in dezelfde periode in 2012.
eVerBake: inTernaTionaal
Gaan proFileren
De EverBake Groupe uit Biddinghuizen, specialist in bakvormen en
ovens, wil zich de komende tijd nadrukkelijk manifesteren op de internationale
markt. Het samengaan met Capway Pan past in dat
plaatje, net als de eerdere overname van Hebaco en het verwerven
van het dealerschap van het ovenmerk Bongard. “Een bewuste
strategie”, noemt EverBake-directeur Peter Eversdijk deze ontwikkelingen.
“En we zijn er nog niet.”
Recentelijk voegde EverBake de productie van bakblikken, -vormen
en –platen samen met die van Capway Pan in Dronten: net als Ever-
Bake specialist in bakvormen. Een logische gang van zaken, vindt
Eversdijk de samensmelting. “We waren al langer in gesprek, zelfs
al voor het faillissement van Capway vorig jaar. We doen eigenlijk
precies hetzelfde en zitten maar 15 kilometer bijelkaar vandaan.
Dan kun je beter gaan samenwerken en elkaar versterken.”
De productie van Capway Pan wordt verplaatst naar de fabriek van
EverBake in Biddinghuizen. De 12 personeelsleden gaan mee. Daarmee
werken er in totaal 30 man in de bakvormproductie bij Ever-
Bake. De nieuwe naam wordt EverBake Capway BV. “Capway staat
internationaal hoog aangeschreven bij industriële partijen als het
gaat om diepgetrokken bakvormen. Wij willen meeliften op die
naamsbekendheid.” Eversdijk zegt verder onder de indruk te zijn
van de mate van automatisering bij Capway. “Wij gaan veel profijt
hebben van die knowhow.”
48 Bakkers in bedrijf
iFs-cerTiFicerinG Voor de
Bakker paTisserie
De Bakker Patisserie in ’s-Hertogenbosch heeft het International
Food Standard (IFS)-certificaat higher level behaald. Dit is het
hoogst haalbare predicaat binnen de IFS-certificering. Een mooie
opsteker voor De Bakker die onder meer petitfours produceert
en distribueert in binnen- en buitenland. Met name met het oog
op afnemers in het buitenland is de IFS-certificering een must.
In Nederland levert De Bakker petitfours via de bakkerijgroothandel
aan collega-bakkers en neemt Patisserie Unique het
foodservice kanaal voor rekening. “Door de fijnmazige vertegenwoordiging
raakt Nederland goed gevuld met onze petitfours
en is export een kans voor verdere groei”, aldus Huib van
Leeuwen, directeur van De Bakker Patisserie. “Inmiddels leveren
we al op bescheiden schaal in Duitsland, Noorwegen en
Engeland en lukte dat maar net met ons HACCP-certificaat.”
De International Food Standard is door Duitse en Franse retailers
opgesteld en is de tegenhanger van de Engelse
BRC-standaard. Net als BRC vereist ook IFS dat er een kwaliteitssysteem
aanwezig is, dat HACCP wordt toegepast en dat
de omgeving, het product, het proces en de medewerkers in
het kwaliteitssysteem zijn opgenomen.
Bakels inTroduceerT spelT
BankeTMix
Bakels heeft zijn assortiment uitgebreid met een nieuwe multifunctionele
Spelt Banket Mix. Spelt wordt ook wel het oergraan genoemd.
Deze graansoort past uitstekend in de trend van authentieke, eerlijke
en pure producten. Daarnaast is Spelt ook nog eens heel erg gezond!
Met Spelt Banket Mix maak je in een handomdraai een uitgebreid
assortiment Speltbanket producten zoals appeltaart, brosse koeken,
gevulde koeken en sloffen. Deze producten hebben mede door de
toegevoegde zaden en
granen in de mix een
TE KOOP:
prachtige authentieke uit-
Nieuwste TE TE type KOOP W.P. Rototherm
straling en een vollere
rotatieoven, Roestvrijstalen Roestvrijstalen type REC1280 wagen-rekken
wagen-rekken met NAVIGO
besturing, voor smaak dan dezelfde pro-
voor BECKER BECKER bouwjaar Thermosifon
2008. Thermosifon Incl. aantal
ovenwagens wagenovens wagenovens en vakkundige alle alle maten maten plaatsing. ducten op basis van
Hogervorst
Hogervorst
Bakkerijservice
Bakkerijservice
tarwe. Met deze mix kun-
Boezemweg
Boezemweg
23-a
23-a
Pijnacker
Pijnacker
Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 nen ambachtelijke bakkers
Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598
www.bakkerijovens.com
www.bakkerijovens.com
zich enorm onderscheiden
•
•
OVENS
OVENS
•
•
RIJSKASTEN
RIJSKASTEN
•
•
SERVICE
SERVICE
van andere aanbieders.
Hogervorst 2011-03-02.indd 1 10-03-11 15:16
Hogervorst 2011-03-02.indd 1 10-03-11 15:16

Bakkers uiTGenodiGd Voor
inspiraTieTour TenBa
TenBa BV houdt op 11 juni 2013 een InspiratieTour met bakkerij ondernemers,
door twee unieke bakkerijen te bezoeken. Bakkerij
Broekmans in Panningen en Mariën Bakkerijproducten in Balen (B)
worden bezocht om hun eigen specifieke indeling, visie, bouwmethodiek,
bakkerijtechniek en productieproces te bekijken.
TenBa nodigt bakkers uit voor het bedrijfsbezoek bij deze twee
nieuwe, door TenBa gerealiseerde, unieke bakkerijen. Medewerkers
van TenBa laten op 11 juni de bakkerij-inrichting zien, welke specifieke
uitvoeringskeuzes er zijn gemaakt, welke bakkerijtechnieken
er gebruikt worden en waarom.
De Tour begint op Centraal Station Eindhoven. Deelname is kosteloos.
Aanmelden kan door het aanmeldingsformulier te downloaden
via www.tenba-bv.nl of door het formulier aan te vragen per
mail: info@tenba-bv.nl.
MoGelijk Tweede workshop
cool BakinG en deseM
Vijfenzestig bakkers hebben op dinsdag 23 en woensdag 24
april deelgenomen aan de workshop Cool Baking en Desem bij
het IREKS Bakkerij Centrum in Heeze. Deze workshop werd gegeven
door IREKS in samenwerking met BDA Cooling. Door de
grote belangstelling waren de dagen snel volgeboekt en heeft
IREKS helaas bakkers moeten teleurstellen. IREKS overweegt
daarom op korte termijn deze workshops opnieuw in te
plannen.
Met deze workshop heeft de bakker kunnen ervaren hoe hij op
een eenvoudige wijze extra afzetkansen kan genereren door
het bakken van gekoelde deegproducten in zijn winkel. BDA
Cooling heeft tijdens deze workshop hun nieuwste noviteit op
het gebied van terugkoelen, de ‘Aroma Cooler’ gepresenteerd.
BedrijFsnieuws
puraTos openT innoVaTion
cenTer in zeVenBerGen
Puratos Nederland opent op 14 juni het gloednieuwe Puratos
Innovation Center in Zevenbergen. Met behulp van dit centrum
denkt de grondstofleverancier haar langetermijnvisie te kunnen
vertalen naar producten,
oplossingen en diensten,
die bakkers helpen succesvoller
te ondernemen.
“Dankzij het innovatiecentrum,
de proefbakkerij en
de lokale productie kunnen
we Nederlandse bakkers,
patissiers en chocolatiers optimaal van dienst zijn”, stelt general
manager Leo Kruit. Op 14 juni vindt de feestelijke opening
van het Innovation Center plaats voor relaties. De officiële openingshandeling
wordt verricht door wethouder A. Grootenboer-Dubbelman.
spliTsinG carpiGiani in
aMBachT en soFTijs
Carpigiani Nederland is per 1 mei opgesplitst in twee organisaties:
Carpigiani Ambachtelijk wordt de naam die naar de ambachtelijke
markt wordt uitgedragen, Carpigiani Soft wordt de nieuwe bedrijfsnaam
naar de softijsmarkt. Beide organisaties worden onder de naam
Carpigiani Nederland in de markt gezet. Met de specialisatie wil Carpigiani
de gewenste kwaliteitsslag maken naar deze twee markten.
“De markt voor ambachtelijk ijs en die voor softijs lijken qua product
op elkaar. Maar qua klantbehoeften en de daaruit voortkomende processen
op het gebied van verkoop, advies en service zijn ze totaal verschillend”,
stelt Carpigiani-directeur Teun Loonen. “Om ons in beide
markten verder te specialiseren, vraagt dit om twee verschillende
marktbenaderingen vanuit twee afzonderlijk opererende organisaties.”
Volgens Loonen biedt de reorganisatie alleen maar voordelen.
“Uitgangspunt is specialisatie, met behoud van het vertrouwde voor
de klant. Want alle klanten behouden gewoon dezelfde contactpersonen
terwijl de lijnen alleen maar directer en korter worden.”
sTeensMa BreidT salesTeaM uiT
Steensma BV breidt haar team voor de industriële Nederlandse markt
verder uit. Het totaalassortiment van hoogwaardige banketingrediënten
komt steeds meer onder de aandacht van de Nederlandse
banketindustrie. Om het team verder te ondersteunen is Frank Zweekhorst
op 1 mei bij de organisatie in dienst gekomen. Zweekhorst heeft
ruime ervaring binnen de
bakkerijbranche; vooral op
TE KOOP:
het terrein van productont-
Becker Thermopower TE KOOP wagenovens, cap. wikkeling. Zo is hij onder
200 Roestvrijstalen Roestvrijstalen of 288 broden. Ideale wagen-rekken
wagen-rekken
broodovens met
luchtcirculatie. voor andere innovatietech-
voor BECKER BECKER Vakkundige Thermosifon
Thermosifon plaatsing en
wagenovens wagenovens prima 24 uurservice. alle alle maten maten
noloog en productontwik-
Hogervorst
Hogervorst
Bakkerijservice
Bakkerijservice
kelaar geweest. Hij is te
Boezemweg
Boezemweg
23-a
23-a
Pijnacker
Pijnacker
Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 bereiken via 06 -35117917
Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598
www.bakkerijovens.com
www.bakkerijovens.com
of via e-mail: f.zweek-
•
•
OVENS
OVENS
•
•
RIJSKASTEN
RIJSKASTEN
•
•
SERVICE
SERVICE
horst@steensma.com.
Hogervorst 2011-03-02.indd 1 10-03-11 15:16
Hogervorst 2011-03-02.indd 1 10-03-11 15:16
Bakkers in bedrijf 49

ChoColadE!
Al weer enige
weken geleden
organiseerde ik
een open dag op mijn bedrijf. De reden
hiervoor was dat wij aan consumenten
wilden laten zien dat wij vanuit de -
overigens net verbouwde - productieruimte
een prachtig onderscheidend
bedrijf hebben. En ja, hoe pak je dan
zo iets aan? Want er moet natuurlijk
wel het één en ander worden geregeld.
En dan rijst natuurlijk de vraag: hoeveel
mensen kun je verwachten? Wij
hebben immers geen fysieke winkel en
zijn gevestigd op een industrieterrein.
Door een aantal goede persmomenten
in de media en het laten drukken van
een huis-aan-huisflyer hebben we het
programma van onze open dag goed
weten te communiceren.
En toen was het zover! We hadden een
programma dat vol actie en spektakel
stond en er was van alles te zien zoals
ice carving, het grootste chocoladeei
van Nederland (!), suikerblazen en
-trekken, een chocolade showpiece,
chocolade fonteinen en diverse attracties
voor kinderen. Uiteraard waren er
ook volop lekkernijen te proeven. En
natuurlijk hebben we de gelegenheid
aangegrepen om onze producten te
verkopen. En bij veel van deze onderdelen
hebben vrienden, familie en
(oud-)leden van het Nederlands Patisserie
Team geholpen om het tot een
succes te maken.
De opkomst van deze dag overtrof al
onze verwachtingen. Tussen de 1.500
en 2.000 mensen bezochten ons bedrijf
en zagen wat een ambachtelijke
chocolatier/patissier allemaal in huis
heeft. U begrijpt: een stuk goede promotie
voor het bedrijf!
Na afloop ontvingen we veel goede
reacties. Wellicht dat we dit promotiemoment
dus volgend jaar groter en
professioneler gaan opzetten. Het is
verbazingwekkend wat chocolade in
combinatie met een goede dosis creativiteit
en vakmanschap kan doen!
Arthur tuytel
lid NederlANds PAtisserie teAm
50 Bakkers in bedrijf
Column
disC PistAChe
Brulee
Financier biscuit:
165 gram amandelpoeder
220 gram castorsuiker
200 gram eiwit
145 gram boter
58 gram patent bloem
200 gram pistachio bresilienne
(Callebaut)
3 gram zout
Werkwijze:
Alle droge stoffen mengen. Eiwit toevoegen,
gesmolten boter toevoegen. Afbakken
op 200 °C, ongeveer 15 minuten.
Crème au beurre:
750 gram melk
250 gram slagroom
450 gram suiker
50 gram suiker
80 gram roompoeder
60 gram dooiers
RECEPT
Werkwijze:
• Melk, slagroom en suiker koken.
• Vervolgens suiker, roompoeder en dooier
vermengen.
• Nu alles gaar koken en afkoelen.
• Vervolgens 1.100 gram boter luchtig
laten draaien en de compositie in gedeeltes
toevoegen.
• Op smaak brengen met pure paste pistachio
(Callebaut).
• Biscuit bakken in flexipan, laten afkoelen
en vervolgens de pistache crème au
beurre erop strijken.
• Nu invriezen en bevroren afpoederen en
afbruleren. n

Beter in je vak, beter in je toekomst
Werk je in de bakkerij of in de bakkerswinkel? Dan ben je trots op
je vak. En natuurlijk wil je niet terug de schoolbanken in om jezelf
te verbeteren. Dat doe je wel op de werkvloer. De Nationale Bakkerij
Academie biedt jou nu de kans om meer over je vak te ontdekken.
Opleidingen en praktische trainingen voor verkoopmedewerkers brood &
banket, Brood- en banketbakkers en medewerkers in de industriële bakkerij.
Schrijf Schrr
je nu in via
www.nationa
www.nationalebakkerijacademie.nl
a
en ontvan
ontvang ng een gratis laptop*!
Weer die
saaie theorie?
* Gratis laptop alleen bij aanvang
van een MBO-opleiding,
niet van toepassing bij trainingen.
Ga voor een diploma!
Volg onze praktische MBO
opleidingen naast je werk; leer
grotendeels via ons e-learning
programma in combinatie met
trainingsbijeenkomsten. Werk
aan je toekomst en leer van
professionals uit het bakkersvak
en gekwalifi ceerde docenten.
• Naast je werk in je eigen
tempo (BBL, e-learning)
• MBO diploma op niveau
2, 3 en 4
Liever specifi eker?
Doe mee met onze praktijkgerichte
trainingen en pas je
kennis direct toe in de bakkerij
of winkel.
www.nationalebakkerijacademie.nl

Van silo tot krat
Turn Key Concept
www.kaakgroup.com