Op zoek naar hittebestendig personeel Welkom! Hoeveel ... - Svh.nl

Welkom!
Magazine voor relaties van SVH
Jaargang 8 | Nummer 1 | Voorjaar 2011
Op zoek naar hittebestendig personeel
Hoeveel levert
de SVH Toolkit
u op? Pagina 18

Hoofdsponsoren:
Sponsoren:
Het SVH
Nationaal Kampioenschap
Horeca 2011 is geslaagd!
Al ruim 20 jaar organiseert SVH het Nationaal Kampioenschap Horeca. Tijdens
het kampioenschap wordt er gestreden in drie categorieën: leerling-kok,
leerling-kastelein en leerling-gastheer/-vrouw. Dit jaarlijkse evenement biedt
jonge leerlingen de kans zichzelf professioneel uit te dagen in het horecavak.
Mede dankzij de steun van onze sponsoren, hebben de leerlingen ook dit jaar
weer een onderscheidende ervaring opgedaan en een prestatie van formaat
aan hun CV toegevoegd. Wij danken iedereen die dit toonaangevende
evenement mede mogelijk hebben gemaakt!
Inhoud
6
26
Colofon
14
Welkom! is een uitgave van
SVH
Postbus 303, 2700 AH Zoetermeer
Telefoon: (079) 320 36 95
Fax: (079) 321 23 27
www.svh.nl
SVH-community: http://community.horeca.nl
Volg SVH op Twitter: www.twitter.com/svh_horeca
Welkom! verschijnt driemaal per jaar en wordt
kosteloos gedistribueerd naar horecabedrijven
en overige relaties van SVH.
Jaargang 8, nummer 1, voorjaar 2011
8
6 “ Zo’n wedstrijd kan
er flink inhakken”
SVH Meesterkok Marco Poldervaart
over deelname aan Bocuse d’Or
8 Coverstory:
seizoenshoreca
Wie vangt het zomerse
horecatalent Anouk?
14 Leven als god in Frankrijk
Horecadroom tussen
35 wantrouwige Fransen
Redactie
Nicole Boer (hoofdredactie), Jitske Uitenbroek
en Bob Schut
Coverfoto
Vincent Boon, Utrecht
Eindredactie en teksten
Castel Communicatie, Amsterdam
Vormgeving
Bouwmeester van Leeuwen, Rotterdam
Druk
Grafisch bedrijf Kapsenberg van Waesberge, Rotterdam
ISSN
1547-3438
16
29
16 Leerlingen met eigen
horecaketen
Eten en slapen bij scholengemeenschap
De Rooi Pannen
26 Gast is koning
Bij restaurant Ivy krijgt iedere
collega een hand, knuffel of zoen
29 Baken aan de kust
van Den Helder
Jongeren ‘knokken’ zich via
restaurant DOK 51 naar de
arbeidsmarkt
Copyright
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave
mag zonder voor afgaande, schriftelijke toestemming
van SVH worden overgenomen.
3
Van de branche, voor de branche. Dat is kenmerkend
voor SVH die in opdracht van sociale partners in de
horeca taken uitvoert op het terrein van arbeidsmarkt,
arbeidsvoorwaarden en onderwijs. Tot die taken
behoren onder meer gratis diensten en betaalde
SVH-producten.
Gratis abonnement
Wilt u Welkom! voortaan kosteloos ontvangen?
Stuur dan een e-mail met uw naam en contact-
gegevens naar SVH: info@svh.nl.
Welkom!

4
Kort nieuws
v.l.n.r.: Cees Helder, Bob Schut, Lucas Rive, Jonnie Boer en Henk Savelberg
Lucas Rive SVH Meesterkok
Onder grote belangstelling is Lucas Rive (48) van De Bokkedoorns (2 Michelinsterren)
in Overveen gehuldigd als 128e SVH Meesterkok. In november 2010 vatte de beoordelingscommissie
zijn SVH Meesterproef al samen: “Evenwicht en eenvoudige perfectie.”
Bob Schut, directeur SVH, roemde Rive als essentieel lid van een succesvol en
onafscheidelijk trio: maître John Beeren, maître-sommelier Peter Bruins en Rive. ■
Nationaal Kampioenen Horeca 2011
Na een zinderende strijd op de finaledag
zijn zaterdag 26 maart de SVH Nationaal
Kampioenen Horeca 2011 bekendgemaakt.
Leerling-kok Ollie Schuiling uit Olst,
leerling-gastvrouw Kimberly Thorne uit
Rotterdam en leerling-kastelein Denise
Seffelaar uit Den Haag gingen er met de
nationale titel vandoor. In de volgende
Welkom! meer informatie over de drie
kampioenen. ■
Foto: Govert Driessen, Amsterdam
Foto: Glenn Windhouwer, Rotterdam
v.l.n.r.: Denise Seffelaar, Ollie Schuiling
en Kimberly Thorne
Foto: Anne van der Woude, Leeuwarden
Marc van Gulick en Marco Poldervaart
Marco Poldervaart
SVH Meesterkok
Marco Poldervaart (39) eigenaar/chef van
restaurant De Gastronoom in Harlingen is
de 130e SVH Meesterkok van ons land. Zelf
noemt hij zich “de derde SVH Meesterkok
in Friesland”. In december imponeerde hij
de Plaatselijke Commissie Meesterproef,
onder meer met een rouleau van zeeduivel,
een gerecht dat hij onlangs op de Bocuse
d’Or presenteerde. Poldervaart is autodidact;
alle kookprocessen leerde hij zichzelf aan,
door bijvoorbeeld het volgen van stages.
Lees over de gedreven wedstrijdmentaliteit
van Poldervaart op
pagina 6. ■
Remco Dekker SVH Meesterijsbereider
Foto: Govert Driessen, Amsterdam
Remco Dekker (44) van Maré Patisserie-
Chocolaterie in Ulvenhout is geïnaugureerd
als 24e SVH Meesterijsbereider van
Nederland. SVH-directeur Bob Schut bij de
SVH Meesterproef in september 2010:
“Remco is net als zijn pure smaken en
creaties in balans. Hij combineert
Aad Ouborg en Remco Dekker
vakmanschap van ijsbereiding met die
van patisserie, waardoor een unieke en innovatieve verbreding plaatsvindt voor beide
disciplines.” Aad Ouborg, CEO Ouborg Group: “Bij Maré koop je emotie in zijn meest
pure vorm. Hier kun je terecht voor liefde voor het vak en voor eerlijke producten. ■ Maarten Colijn SVH
Kennistafel over werving en selectie Meesterijsbereider
De eerste inspirerende SVH Kennistafel van 2011 vond 18 april plaats. Gastspreker Martijn
Jungst van Staffable behandelde de do’s en dont’s bij werving en selectie van vakbekwaam
personeel. Ook werden problemen en issues uit de praktijk onder de loep genomen.
Benieuwd naar de resultaten of wil jij deelnemen aan de volgende Kennistafel? Stuur dan
een mail naar helden@svh.nl en maak kans op een gratis PIMP-workshop www.pimpen.nu ■
François Geurds SVH Meesterkok
Patron-cuisinier François Geurds van
Rotterdams restaurant Ivy (1 Michelinster)
is benoemd tot 129e SVH Meesterkok.
François Geurds kreeg het ‘kookvirus’ van
SVH Meesterkok Gerrit Greveling: “François
is een van de meest gedreven en
talentvolle chefs die ik ken. Hij is hét
lichtend voorbeeld voor de toekomstige
generatie chefs. De 35-jarige Geurds
stippelde zijn opleidingstraject bewust uit
om SVH Meesterkok te worden.” ■
Foto: Govert Driessen, Amsterdam
v.l.n.r.: Gerrit Greveling, François Geurds
en Bob Schut
Foto: Rias Immink, Beusichem
V.l.n.r.: Joep Biemans, Johan van der Weerd,
Maarten Colijn
Maarten Colijn is de 23e SVH Meesterijsbereider
van Nederland. De 57-jarige
(mede)oprichter/voorzitter van het
IJscentrum in Wageningen legde in
augustus 2010 succesvol zijn meesterproef
af. Colijn presenteerde de
beoordelingscommissie ijsbereidingen
met vers fruit uit de Betuwe en melk
van de boer; een diversiteit aan smaken,
kleuren en creativiteit. Bob Schut,
directeur SVH: “Naast zijn vakmanschap
weet Maarten Colijn ondernemers,
medewerkers en leerlingen voortdurend
te motiveren.” ■
Meer informatie over SVH-meesters
vindt u op www.svh.nl onder het
menu-item Werken.
Welkom! Welkom! Kort nieuws Kort nieuws Welkom!
5

6
Marco Poldervaart
Welkom! Meesterlijk
Foto: Hilbrand Hut, Groningen
“ Oefenen, oefenen, oefenen
en herstellen”
Marco Poldervaart (39) werd op 28 maart geïnaugureerd als SVH Meesterkok.
Een hoogtepunt in de carrière van de Harlingse chef, die ook een rijk
verleden als wedstrijdkok heeft. In januari werd hij elfde bij de Bocuse
d’Or, ’s werelds belangrijkste kookwedstrijd.
Serieuze wedstrijdkoks zeggen
vaak dat ze na afloop een flinke
tijd moeten herstellen. Hoe was
dat met jou?
“Ik heb in februari een korte vakantie
gehad, dus ik ben wel hersteld. Maar zo’n
wedstrijd kan er inderdaad flink inhakken.
De Bocuse d’Or was overigens een meerjarig
traject. Tussen de Europese finale
en de wereldfinale zat ruim een half jaar.
In die periode ben je er niet steeds mee
bezig. Pas de laatste maanden denk je
na over wat je gaat maken, hoe je het
gaat bereiden en hoe je de gerechten
wilt presenteren. En vervolgens is het
twee keer per week vijf uur lang oefenen,
oefenen, oefenen.”
Na de Bocuse d’Or ben je gestopt
als wedstrijdkok. Waarom?
“Sinds 1994 heb ik aan alle belangrijke
wedstrijden meegedaan en veel gewonnen.
De Bocuse d’Or was een mooi podium om
te stoppen. Wedstrijdkoken kost je soms
wel twintig uur per week. Dat is niet altijd
makkelijk naast een eigen zaak en gezin.
Gelukkig woon ik bij mijn restaurant
(De Gastronoom) en hebben mijn vrouw
en drie kinderen me altijd gesteund.”
Wat hebben de wedstrijden voor
jou betekend?
“Ik ben altijd leergierig geweest. Toen ik
vroeger als jongen bij de slager kwam,
wilde ik ook zulke worsten kunnen draaien.
Willen verbeteren is voor mij de belangrijkste
drijfveer geweest om aan wedstrijden mee
te doen. Ik heb er veel kennis opgedaan en
het heeft me goede publiciteit opgeleverd.
Ik heb inmiddels gasten uit het hele land.
Voor hen blijf ik elke dag in eigen keuken
een wedstrijd koken.”
Heeft wedstrijdkoken nog toekomst?
“Jazeker. Als je ergens goed in bent, wil
je je meten met de besten. Maar het is
jammer dat wedstrijdkoken niet meer het
aanzien van vroeger heeft. Als je toen de
Gouden Koksmuts won, stond je op de
voorpagina van de krant. Nu lukt dat alleen
als je de lekkerste oliebol maakt.”
Zie ook: Kort nieuws, pagina 4. ■
HorecaHelden
Een HorecaHeld is iemand die je verder brengt.
De meester die zijn leerling opleidt, de manager die
collega’s inspireert, de gastvrouw die laat zien hoe je
gasten gelukkig maakt. Veel horecahelden weten niet
eens dat ze bewonderaars hebben. Ze doen gewoon
hun werk; elke dag opnieuw.
Job Vos van culinair bedrijf Voskookt is tijdens de Horecava
gehuldigd tot HorecaHeld 2011. De bescheiden kok uit Nijmegen
runt een sociaal-maatschappelijke kook- en cateringzaak.
Voskookt biedt jongeren die geen dagbesteding, studie of werk
hebben, de mogelijkheid om in een professionele werkomgeving
ervaring op te doen. Dankbaar wees de nieuwe horecaheld op
de essentiële rol van zijn vriendin Franka en van zijn leerlingen.
“Zij zorgen ervoor dat ik mijn werk met veel plezier en passie
kan doen.” ■
Wilt u ook uw HorecaHeld verrassen?
Ga naar www.horecahelden.nl/#26.
HorecaHeld 2011 Job Vos:“Ik dank de titel aan Franka en mijn leerlingen”
Foto: Bastiaan van Musscher, Haarlem
Menselijke raad aan
weerbarstige jongeren
“Job is een kok in hart en nieren die zichzelf heeft ontwikkeld
tot een culinair hoog kookniveau, met ervaring in sterrenbedrijven.
De wijze van overbrengen van zijn kennis op collegae
en leerlingen gaat met veel ambitie, passie en enthousiasme
gepaard. Zijn passie werkt aanstekelijk en hij zoekt zelf wegen
om met name jongeren met beperkte mogelijkheden een
kans te geven. Zijn praktische ervaring als maatschappelijk
begeleider, gebruikt hij nu in zijn “Training on the Job” project.
Hij luistert en geeft menselijke raad aan weerbarstige
jongeren; zij die even niet de juiste weg hebben genomen
of worstelen met een andere beperking. Maar ook gebruikt
hij zijn vakkennis en passie om ze het koksvak bij te brengen.
Job neemt ze mee naar de poelier, slager en tuinder, maakt
het product tastbaar en leert ze technieken om er iets moois
van te bereiden. Hij combineert passie voor het vak en
betrokkenheid met mensen met minder kansen.”
Gerard Strikker
adviseur Kenwerk regio Nijmegen
7
nummer 3 HorecaHelden | winter 2009 Welkom!

8
Op zoek naar hittebestendig personeel
IJssalon Roberto Gelato uit Utrecht, strandrestaurant Blue Lagoon uit
Scheveningen en koffie- en theehuis (en terrasgigant) De Kostery in
Groningen behoren tot de serieuze seizoenshoreca. Nog ver voordat het
kwik in de thermometer stijgt, zoeken ze al geschikt personeel voor de
warme maanden. Welkom! verzon Anouk: een aanwinst voor iedere
horecacrew. Ze zouden haar graag aan zich binden en ook behouden voor
een volgend seizoen. Maar anders dan de ondernemers gewend zijn,
stelt Anouk dit keer de vragen.
Foto: Vincent Boon, Utrecht
IJssalon Roberto Gelato, Utrecht
De buurvrouw van Anouk werkt bij Roberto Gelato. Samen bezoeken ze
de ijssalon. Uit enthousiasme besluit Anouk om Hyves-vriendin van de
ijsspecialist te worden en een sollicitatie-mail te sturen naar (mede-)
eigenaar Carlina de Lorenzo. Vervolgens brengt ze persoonlijk haar cv
langs -althans, een ingevuld standaarddocument van Roberto Gelato.
Een gesprek volgt.
Wat is Roberto Gelato precies voor
een bedrijf?
“Roberto Gelato is een kleine, maar
zeer geliefde ijssalon in een Utrechtse
woonwijk. Wij ontvangen de hele dag door
ijsliefhebbers: volwassenen en kinderen uit
de buurt, studenten, werkende jongeren
en ‘kenners’ die zelfs afreizen vanuit
Bilthoven, Hilversum, of Loosdrecht.”
Maak ik een goede indruk?
“Ik heb je buurvrouw een beetje
uitgehoord. Je bent studente en net in
Utrecht komen wonen. Je bescheiden
hoeveelheid horeca-ervaring vind ik geen
bezwaar. Dat je onder de indruk was van
onze salon vond ik leuk om te horen.”
Is dit leuk werk?
“Ja, het is populair, maar je zal hard
moeten werken en veel dingen tegelijk
doen. Voor de rustige momenten heb ik
afwerklijsten waar veel schoonmaakwerk
op staat. En soms staat er een rij tot om
de hoek, daar moet je niet gestresst van
raken. Daarentegen is 99 procent van onze
gasten vrolijk. En soms mag je met een
afgehuurde ijskar naar een evenement
of feest om ijs uit te delen. Je leert hier
over teamspirit, verantwoordelijkheid,
klantvriendelijkheid en initiatief nemen.”
Hoe zal ik worden ingewerkt?
“Eerst volgt een uitgebreide rondleiding.
Daar krijg je trouwens al voor betaald.
Dan gaan we ijsspecialiteiten proeven,
bijvoorbeeld: haring-ijs, rode biet-ijs,
of bier-ijs. Een ervaren collega werkt je
verder in. Uiteindelijk kom je weer
terug bij mij. Als het ons allebei bevalt,
dan vraag ik mijn beste medewerkers om
jou individueel te begeleiden. Met hen
draai je intensieve diensten om vertrouwd
te raken met het werk. Zij houden
bovendien een inwerklijst bij, waarop
bijvoorbeeld staat of je het handboek kent
(met dieetinformatie voor mensen met
glutenallergie, of suikerziekte) en of je de
kassa begrijpt.”
Welkom! Coverstory Coverstory Welkom!
9
Hoe is de onderlinge sfeer?
“Ik hoorde laatst een collega zeggen dat
het een voorrecht is om bij het Roberto
Gelato-team te horen. Leuk hè? Iedere dag
zitten we na werk nog even op het terras.
Elke vrijdag van de maand drinken we wat
in de stad, of bezoeken we de kermis of
iets dergelijks. En iedere maand geef ik een
uitblinkende medewerker veertig euro aan
ijs mee. Aan het eind van het jaar gaan we
paintballen of zelfs naar Disneyland Parijs.
We mogen elkaar graag.”
▲

Foto: Blue Lagoon, Scheveningen
▲
10
Strandrestaurant Blue Lagoon, Scheveningen
Tijdens het paardrijden over het strand passeert Anouk het chique en
loungy strandpaviljoen Blue Lagoon. Even later neemt ze een kijkje op
de website en besluit een online sollicitatieformulier in te vullen voor de
functie kelner/serveerster. Ze wordt uitgenodigd voor een gesprek met
Lindsey Ludovici.
Wat is Blue Lagoon precies voor
een bedrijf?
“Blue Lagoon is de meest trendy
beachclub van Scheveningen en
trekt bezoekers tussen 25 en 65 jaar
met een bovenmodaal inkomen.
Het paviljoen voorziet in een unieke
locatie voor bedrijfsfeesten, bruiloften,
vrijgezellenfeesten en vergaderingen
en kan 1.500 gasten ontvangen. Blue
Lagoon is een familiebedrijf dat al dertig
jaar bestaat. In 2009 wees Koninklijke
Horeca Nederland ons aan als beste
strandpaviljoen van Nederland.”
Maak ik een goede indruk?
“Het spreekt me vooral aan dat je toch al
bescheiden horeca-ervaring hebt en de
hbo-opleiding Recreatie en Toerisme doet.
En het is handig dat je nog regelmatig bij
je ouders in het Haagse Statenkwartier
verblijft. Da’s dichtbij.”
Is dit leuk werk?
“Ja, de buitenlucht en het strand zijn
heerlijk, je hebt de zon op je bol en hebt
altijd vrolijke mensen om je heen. Wat
trouwens leuk past bij jouw opleiding is
dat je de kans krijgt om te helpen bij het
organiseren van feesten en partijen. Er is
een relaxte werksfeer en de mogelijkheid
om flexibel te werken. De warmte kan
het werk wel zwaar maken. Op warme
zaterdagen in juli is elk strandbed en
iedere stoel hier bezet en wordt er veel
van je verwacht. Het management houdt
hier rekening mee door je na zo’n slopende
dag vrij te geven.”
Hoe zal ik worden ingewerkt?
“De manager en de hoofdkelner
begeleiden je tot je zelfstandig aan de
slag kunt. Omdat onze gasten centraal
staan, leggen we veel nadruk op dienstverlening.
Verder gaan we periodiek met
jou in gesprek om jouw vorderingen te
bespreken.”
Hoe is de onderlinge sfeer?
“De groep is jong en hecht. Personeelsleden
maken dankbaar gebruik van de
mogelijkheid om na werk nog even een
drankje met elkaar te doen, maar zien
elkaar ook buiten werk om. De onderlinge
motivatie en goede begeleiding werken
aanstekelijk. Verder sluiten we het jaar
altijd af met een bedrijfsuitje.”
Koffie- en theehuis De Kostery, Groningen
De vriend van Anouk woont in Groningen. Laatst nam hij een advertentie
mee van zijn faculteit: medewerker in de bediening gezocht. Hij weet dat
Anouk best zou kunnen wennen aan het hoge noorden. Na een kort telefoontje
geeft Anouk de volgende dag haar cv persoonlijk aan Lies Kroon,
bedrijfsleider bij De Kostery.
Wat is De Kostery precies voor een
bedrijf?
“De Kostery is een knus koffie- en theehuis
met het grootste terras in de wijde omtrek
(260 stoelen). We hebben verschrikkelijk
veel vaste gasten van alle leeftijden. En
aangrenzend aan de Martinitoren trekken
we ook veel toeristen. Je kunt hier lunchen,
maar niet dineren.”
Welkom! Coverstory Coverstory Welkom!
Foto: Henk Veenstra, Groningen
Maak ik een goede indruk?
“Je komt spontaan en enthousiast over en
hebt gelukkig geen muizenstem. Dat je
achter een supermarktkassa hebt gewerkt,
vertelt me dat je kunt aanpoten.”
Is dit leuk werk?
“Zwaar en leuk. Je staat en loopt de hele
dag naar gasten die brullen om bier,
bitterballen en koffie. Bij extreme drukte
moet je soms gasten vertellen dat ze
zeker twintig minuten op een broodje
moeten wachten. Dat is fysiek en mentaal
zwaar. Maar het team is zo fantastisch,
dat die ongemakken eenvoudig worden
gecompenseerd. Voldoening haal je
verder uit de heerlijke afwisseling in je
gastcontacten en misschien de gedachte
dat je na een jaar de cursus Sociale
hygiëne mag doen.”
Hoe zal ik worden ingewerkt?
“Je loopt een hele dag mee met een
van de vaste mensen. Die laat je de
kleine bar en keuken zien en waar
bijvoorbeeld de frituurpan en de vriezer
11
staan. Samen neem je de kaart door, het
kassasysteem, de tafelnummering en de
serveertechnieken. Na anderhalf uur mag
je al voorzichtig een eerste tafel proberen.”
Hoe is de onderlinge sfeer?
“Elke dag lijkt hier een personeelsfeest,
met echte vrolijkheid die uitstraalt naar de
gasten. Vaak drinken we na het werk met
elkaar nog een borrel om ervaringen te
delen en lekker te lachen. En we hebben
een actieve feestcommissie, die ervoor
zorgt dat we regelmatig gaan schaatsen,
een film bezoeken, of eventueel een
moordspel gaan doen.” ■
De keuze van Anouk
Na drie uitgebreide gesprekken is Anouk
eruit. Omdat ze toch maar een verzinsel
van Welkom! is, besluit ze om lekker op
het zonnige strand in de binnenstad van
Groningen ijsspecialiteiten te gaan
uitdelen. Succes Anouk!
Maar waar komen alle andere
werkzoekende ‘Anouken’ terecht?
Ieder seizoenshorecabedrijf hanteert
weer andere methodes om het beste
personeel te vinden, binden en boeien.
Optimaliseer uw aanpak en doe als
Anouk: informeer eens naar het
personeelsbeleid van seizoenshoreca
in uw omgeving.

12
“Wijn is juist heel sexy”
De 21-jarige Berber Vergeest heeft als leerling Zelfstandig Werkend
Gastvrouw, een prachtstage: restaurant La Rive in het Amstel Hotel.
Dit Amsterdamse restaurant is een erkend horecaleerbedrijf en heeft
een Michelinster. Restaurantmanager en SVH Wijnmeester Ronald Opten:
“Berber pakt het sneller op dan anderen.”
Waarin verschilt Berber van andere
leerlingen?
Ronald: Ze is enthousiast, serieus,
leergierig en bovendien zeer
geïnteresseerd in wijn. Dat was een
pluspunt tijdens de sollicitatieprocedure,
want wijn is erg belangrijk in ons
restaurant. Tegenwoordig zie je niet veel
Welkom! Leerling - Leermeester
leerlingen meer die een passie hebben
voor wijn. Ze vinden wijn vaak niet hip
en oninteressant. Onterecht. Want wat
wijn kan in combinatie met spijzen, is
ongelooflijk.
Berber: Wijn is juist heel sexy. Mijn
wijndocent op het ROC Leiden en Onderwijs
HorecaHeld 2010, Ton Wortelboer, heeft
me de liefde voor wijn bijgebracht.
Dagelijks liet hij ons proeven. Bij La Rive
kan ik mijn kennis verdiepen. Sommelier
Ted Bunnik zit al dertig jaar in het vak
en weet er ontzettend veel vanaf. Hij en
meneer Opten stimuleren me voortdurend
om wijnen uit te proberen.
Foto’s: Ron Offermans, Amsterdam
Ronald: Toen Berber hier net werkte,
hebben we haar het boekje My Wine
Record gegeven. Daarin kan ze haar
wijnervaringen opschrijven en etiketten
sparen. In december had ze haar eerste
boekje al vol! Onze wijnkelder bevat ruim
tienduizend flessen en we verkopen veel
wijn. Voor Berber biedt dat een unieke
kans om veel wijnen te proeven.
Hoe wordt Berber begeleid?
Ronald: We hebben een klein team
dat Berber de hele dag begeleiding kan
geven. We doen er steeds een schepje
bovenop. De eerste acht tot twaalf
weken is de oriënterende fase, waarin
een leerling het hotel, het restaurant en
onze uitgangspunten leert kennen. Gaat
dat goed, dan mag de leerling besloten
diners in de Wine Room verzorgen. Daarbij
krijgt het hele gezelschap hetzelfde menu
geserveerd. Die fase heeft Berber met
vlag en wimpel doorlopen. Nu zit ze in
de fase waarbij ze in het restaurant een
eigen wijk mag lopen, met veel à la carte
bestellingen. Lang niet iedere leerling komt
aan deze fase toe.
Berber: Ik ben aan de pass begonnen, nu
mag ik ook ‘voorin’ werken. Taakverbreding
vind ik het grootste compliment dat ik
kan krijgen. Meneer Opten heeft en geeft
het vertrouwen dat ik méér kan. Ik vind
zelf ook dat ik het afgelopen halfjaar erg
gegroeid ben.
Toch gaat er vast ook wel eens
iets fout.
Ronald: Op een gegeven moment zag
ik Berber met vijf wijnglazen in de hand
lopen. Dat is not done hier; de afspraak is
dat we wijnglazen altijd op een plateau
afruimen. Eén blik is dan voldoende:
‘Wat doe je nou?’
Berber: Het was een impulsieve actie.
Ik heb mijn excuses aangeboden en zal
het niet snel meer fout doen. La Rive
streeft als toprestaurant naar perfectie.
Als iets niet goed gaat, laat meneer Opten
dat gelijk merken. Soms is het een blik,
soms een woordje in het voorbijgaan.
Altijd rustig en opbouwend.
Wat is essentieel in Berbers
leerproces?
Ronald: Vaak moeten leerlingen in juni
nog alle schoolopdrachten doen. Terwijl
ze het zichzelf zoveel makkelijker kunnen
maken door de taken over het jaar te
verspreiden. Dat zie je overigens niet
alleen bij Berber, maar bij alle leerlingen
van haar leeftijd.
Berber: Dat klopt, ik heb de neiging om
schoolopdrachten tot het laatste moment
te bewaren. Maar wat op het werk moet
gebeuren, doe ik wél direct. Zo moet ik de
komende maanden een groot werkstuk
maken over het reilen en zeilen bij La Rive.
Daar krijg ik gelukkig ook de tijd voor van
meneer Opten.
13
Ronald: Misschien hamer ik wel zo op
discipline vanwege mijn verleden. Voordat
ik 21 jaar geleden in dit vak terechtkwam,
zat ik bij het Korps Mariniers.
Wat kun je van Ronald Opten leren,
wat je niet van andere
leermeesters kunt leren?
Berber: Vooral zijn manier van gasten
benaderen vind ik knap. Hij heeft een
bepaalde rust over zich. Ook slaagt hij
erin om gasten vol overtuiging over een
bepaald gerecht met bijpassende wijn te
vertellen. Ik moet nog leren mijn rust te
bewaren en wat meer ontspannen over te
komen. Als ik nerveus ben, word ik soms
te formeel.
Ronald: Zoiets komt met de tijd. Ik vind
dat Berber al heel goed omgaat met de
gasten. Wel moet ze nog leren inschatten
met welk type gast ze te maken heeft.
De ene gast wil meer aandacht dan de
andere. Een kwestie van mensenkennis. ■
Leerling - Leermeester Welkom!

14
Leven als God in Frankrijk,
maar wel keihard werken
Naar eigen zeggen zijn ze echte Francofielen. Zes jaar geleden waagden
Peter en Leontine Hootsen de stap om voor zichzelf te beginnen met
een vakantieaccommodatie in de Dordogne. Leven als God in Frankrijk,
maar wel keihard werken.
Foto: Rastaillou
“Frankrijk is echt een heerlijk land met
prettige mensen”, begint Peter zijn verhaal
enthousiast. “We spreken de taal redelijk
goed en genieten van de manier van
leven hier.” Het echtpaar runt Rastaillou,
een accommodatie waar vakantiegangers
in een tent, huisje of in een kamer in de
gerestaureerde boerderij kunnen verblijven.
Rust is het kernwoord. “We kunnen zo’n
vijftig gasten herbergen. Dat zijn vooral
stellen of gezinnen met kinderen tot een
jaar of twaalf. Voor de kleintjes is er een
zwembad en ik ben een speelkasteel aan
het bouwen. Pubers die op stap willen
kunnen wij niet zoveel bieden. Wij zijn
maar klein en voor karaoke moet je niet bij
ons zijn.”
Houthakken
De Dordogne is een gebied dat half zo
groot is als Nederland en zo’n 450.000
inwoners telt. In het gehuchtje Salles
waar Rastaillou gevestigd is wonen niet
meer dan 35 mensen. Criminaliteit is er
niet en de deur op slot kennen ze niet.
“Over onze komst werd wat wisselend
gedacht”, herinnert Peter zich. “Maar over
het algemeen zijn mensen blij dat we hier
zijn en heel behulpzaam. Of we nu advies
ergens over nodig hebben of hulp bij het
houthakken. Dat ligt denk ik ook aan hoe
je jezelf opstelt en de taal spreken is een
groot voordeel. Zo nodigen we de buurt
bijvoorbeeld ook elke winter uit om te
komen eten bij ons bij Rastaillou.”
Nu of nooit
Peter en Leontine hebben een
horecaverleden, hoewel dat al langer
geleden is. De droom om in Frankrijk
te leven en werken, werd al tijden
gekoesterd. Ruim zes jaar geleden
beseften ze dat hun toenmalige leven in
de logistiek en de IT steeds meer stress
“ Kom hier niet
voor karaoke”
en ergernis met zich meebracht. “We
voelden ons geleefd door onze agenda’s.
Daarnaast waren we allebei midden vijftig,
dus kregen we het gevoel dat het nu of
nooit was.” Na een zoektocht stuitten ze
op Rastaillou en ging het snel. “Het was
precies wat we zochten! Na tientallen jaren
dromen, zaten we binnen een halfjaar in
Frankrijk met onze eerste gasten.”
Leren leuk hebben
Zo makkelijk als het klinkt, was het niet.
Peter en Leontine werken van mei tot en
met oktober keihard om hun gasten een
goede vakantie te bezorgen. “Het was in
het begin ook wennen aan elkaar. Ineens
gingen we samen iets heel anders doen
dan we gewend waren en waren we 24
uur bij elkaar.” Peter beaamt dat Rastaillou
anders is dan een standaard horecabedrijf.
“Het is wel relaxter, maar dat moet je
leren. Grenzen stellen voor jezelf. Gasten
zijn heel belangrijk, maar zelf moeten we
het ook leuk hebben”, legt hij uit. “Mensen
zijn met vakantie dus daar valt altijd wel op
een leuke manier mee te onderhandelen.”
Ook naar Rastaillou? Zie de
lezersaanbieding op pagina 25. ■
Welkom! Internationaal
Internationaal Welkom!
15

16
“Studenten krijgen kansen en vrijheid”
Geen spelletje,
zo’n echte gast
In Breda kun je eten bij restaurants En Route en Zen6 en overnachten
in hotel De Rooi Pannen. Niets bijzonders. Behalve dat mbo-studenten
deze horecaondernemingen runnen. “Dit verhoogt de kwaliteit van ons
onderwijs aanzienlijk”, stelt Bernadette van de Laak, directeur Horeca
van scholengemeenschap De Rooi Pannen.
Deze leerbedrijven binnen de school
geven context aan theorielessen en maken
de leerstof herkenbaar voor studenten.
Bovendien krijgen studenten zo een goede
voorbereiding op hun stage. Bernadette
verklaart de nadruk op praktijkgerichtheid
bij De Rooi Pannen: “Stagebedrijven werken
graag met ons samen en zijn over het
algemeen erg tevreden over onze stagiairs.
En studenten hebben meer afwisseling in
hun weektaak.” Alle horecaleerlingen
(zo’n 450) nemen deel aan de praktijklessen
in het hotel en in de restaurants, waar
elke werkdag een lunch en een diner
wordt aangeboden. Vijftien docenten
Welkom! Onderwijs
zijn betrokken bij de interne praktijk.
“Allemaal mensen met horeca-ervaring die
verschillende lessen verzorgen bij ons.”
Ander tempo
Bernadette benadrukt dat onderwijsbelangen
boven commerciële gaan in
deze interne praktijk. “We hebben een
ander tempo van werken en uiteraard
worden de studenten begeleid. Wil een
docent uitleg geven of stof herhalen, dan
is daar de mogelijkheid voor. Er mag een
keer iets mislukken. Docenten hebben de
ruimte om direct in te grijpen als zaken
niet goed lopen. Ook gasten weten dat.
Foto: Dolph Cantrijn, Tilburg
Verhoudingen zijn duidelijk voor gasten
en correcties zijn gangbaar. Het blijven
natuurlijk wel echte gasten, dus onze
studenten moeten echt in die beroepsrol
kruipen. Het is geen spelletje, maar heel
serieus”, aldus Bernadette.
De scholengemeenschap beloofde het
bedrijfsleven om alleen mond-tot-mondreclame
te maken. Dus, geen wervende
advertenties op billboards of in kranten.
Zodoende beperkt de gastenkring zich tot
mensen uit de omgeving. “We zijn blij
als de inkoop van grondstoffen voor de
interne praktijk kostendekkend is.” Voor
personeel en onderpand legt de scholengemeenschap
bij, overtuigd van de meerwaarde
van de twee restaurants en het hotel.
Stagiair-manager
De interne praktijk biedt ook als voordeel
dat studenten andere facetten van het vak
‘echt’ kunnen ondervinden. Tijdens een
stage komt een student doorgaans niet in
aanmerking om de rol van ondernemer of
manager in te vullen. Derdejaars studenten
krijgen deze kans hier wel. “Ze worden
getraind in het leidinggeven. Daarbij hoort
bijvoorbeeld ook planningen maken,
functioneringsgesprekken voeren, omgaan
met klachten, begrotingen opstellen en
meedenken over menu’s en aankleding”,
somt Bernadette op. “Studenten krijgen veel
kansen en vrijheid. Op die manier kunnen ze
iets wegzetten waar ze echt trots op zijn.” ■
Best positief
Er is onderzoek naar gedaan: pessimisten hebben vaker gelijk, maar
optimisten bereiken doorgaans meer. Logisch dat horecaondernemers
begin dit jaar best positief wilden zijn over hun groeikansen in 2011.
Veel nieuwsberichten gaven dan ook reden tot vertrouwen. ING
voorzag eerder een lichte groei voor de horeca in 2011. Het CBS
wees vervolgens op een toename van horecaverkopen eind 2010.
En Nederlandse hoteliers verwachten dat ze mee zullen liften met
gunstige economische ontwikkelingen.
Maar vrijwel al deze berichten kennen een tegenhanger. Mogelijk
blijft de horeca achterlopen op het algemeen economisch herstel,
aldus ING. Het aantal (kleine) ondernemers in acute financiële nood
neemt toe, zegt het IMK. En als olieprijzen stijgen door onrust in
olieproducerende landen, dan kan dat de internationale reiswereld
en daarmee het hotelbezoek beïnvloeden, aldus Horwath HTL.
Ik zie het glas liever half vol dan half leeg. Om maar iets te noemen:
gaan door duurdere brandstof niet juist meer mensen op vakantie in
eigen land? Een absolute waarheid ontbreekt, behalve dat SVH dit
jaar weer zijn uiterste voor u zal doen.
Gastvrije groet,
Bob Schut, directeur SVH
Trends
17
Watertanden bij digitale ijsbakken
Met SocialDipping kunnen ijssalonhouders een ‘afdruk’ van hun
eigen ijsvitrine op internet plaatsen. Als websitebezoeker zie
je direct of jouw favoriete smaak aanwezig is. En ga je met je
muis op een bepaald bakje staan, dan krijg je informatie over
de ijssoort. SocialDipping kan als social media tool worden
gekoppeld aan een e-mailprogramma, Hyves, Facebook en
Twitter. Ondernemers kunnen hun klanten zo real-time updates
geven over het ijsaanbod.
Internetvoorloper Jeroen
van der Schenk denkt dat
verdere ontwikkeling van
SocialDipping nuttig kan
zijn. Bijvoorbeeld door
‘de inhoud van de vitrine laten samenstellen door gasten.
Of gasten recepten laten maken om vervolgens te stemmen
en lokaal dit ijs te gaan aanbieden onder de naam van de
bedenker’. Naar verwachting verandert dit komende jaren.
Zie ook www.socialdipping.com. ■
Dorst door de Terras Academy
Lipton Ice Tea heeft een Terras Academy. Met een doelgerichte
training leert Lipton horecapersoneel om optimaal resultaat uit
het terras te halen. Medewerkers nemen deel aan simulaties
uit de praktijk. Zo wordt tastbaar wat wel of niet werkt.
De training haakt in op de beleving van de gast, de juiste
omgangsvormen en het belang van die vriendelijke service.
Maar ook de commerciële kant komt aan bod. Hoe kan personeel
inspringen op omzetverhogende kansen? En uiteraard worden
de laatste tips & tricks genoemd.
Zie www.liptonverkoop.nl/terras-academy.php. ■
nummer Column 3 | winter | Trends 2009 Welkom!

18
Hoeveel levert de SVH Toolkit u op?
€ 18.700,voor
ondernemers in de fastservicesector
€ 15.300,voor
ondernemers in de drankensector
€ 31.500,voor
ondernemers in de restaurantsector
€ 60.200,voor
ondernemers in de hotelsector
SVH biedt een online totaalpakket
aan met onmisbare instrumenten
voor gezond en lonend
personeelsbeleid: de SVH Toolkit.
U kunt er kosten mee besparen en
uw omzet vergroten.
De SVH Toolkit bevat digitaal gereedschap
(waaronder tips, uitleg, voorbeelden,
producten en verwijzingen) dat ontwikkeld
én getest is in nauwe samenwerking met
de branche. Iedere horecaondernemer
die niet opnieuw het wiel wil uitvinden,
kan terecht op www.horecahelden.nl.
Daar worden alle middelen aangeboden,
inclusief het Verdienmodel dat uitrekent
wat de SVH Toolkit u kan opleveren.
Bovenstaande indicaties geven een idee
van de financiële ruimte bij horecabedrijven.
De cijfers zijn onder meer
Welkom! Groeien in de horeca
Haalbare groeicijfers
gebaseerd op gemiddelden uit de branche
(bron: Bedrijfschap Horeca). Het zijn
haalbare bedragen voor ondernemers
bij goede toepassing van de SVH Toolkit.
Hoe werkt het Verdienmodel?
Benieuwd wat u kunt verdienen dankzij
de SVH Toolkit? Vul dan zelf het Verdienmodel
in. Ga naar www.horecahelden.nl/#20.
Download hier het Verdienmodel.
Vervolgens kunt u direct de financiële
ruimte in uw bedrijf berekenen door enkele
basisgegevens in te vullen. Bovendien treft
u er een toelichting aan op de uitkomsten
en een eerste aanzet naar financiële groei.
Uiteraard blijven ingevulde, vertrouwelijke
gegevens alleen voor uzelf inzichtelijk. ■
Liesbeth van der Velden van
lunchroom Pink Lemon in
’s-Hertogenbosch,
Lunchroomheld 2010
Het moet klikken met een nieuwe
medewerker en Liesbeth wil daarom
duidelijkheid geven. “Wil zo’n nieuwe
medewerker bijvoorbeeld ook op
zondag werken?” Het functieprofiel uit
de SVH Toolkit helpt haar om duidelijke
verwachtingen te scheppen bij nieuw
en bestaand personeel.
Hoe passen HorecaHelden
de SVH Toolkit toe?
Madelinde Moesbergen van
Landgoed Avegoor in Ellecom,
UWV Horecaheld Arnhem 2010
Madelinde wil dat medewerkers echt
geïnteresseerd zijn in hun gast:
“Wat dat betreft staat of valt alles met
goede medewerkers die het leuk vinden
om hun vak uit te oefenen.” Daarom is ze
zeer positief over de Toolkit-test Samen
Gastvrij. “Wat ik een mooi voorbeeld vind
is het onderwerp gastvrijheidsbeleving.
De test is goed om te laten doen door
medewerkers.”
Italo de Lorenzo van IJssalon
Venezia in Utrecht,
Fastserviceheld 2010
Ook Italo vindt de SVH Toolkit een goed
idee, bijvoorbeeld de checklist voor
het werkoverleg. Dat communiceert
duidelijk en doeltreffend. Italo heeft
een vliegbrevet. Als piloot kent hij
het belang van een checklist maar al
te goed. “Je moet natuurlijk niet
wegvliegen met de deuren open.”
19
Joop Weenk van Grand Café
Du Commerce in Nijmegen,
4 Daagse Horecaheld 2010
Joop let bij het aannemen van mensen
vooral op de uitstraling. “Hoe komt iemand
binnen? Met het hoofd naar beneden,
zonder oogcontact te maken? Of heel
positief met een vrolijk ‘Goedemorgen!’?”
Bij het inwerken maakt hij dankbaar
gebruik van het inwerkprogramma uit de
SVH Toolkit. “Zo’n nieuwe medewerker
weet dan meteen de weg.”
Foto’s: Claire Droppert, Rotterdam
Groeien in de horeca Welkom!

20
Rollators rond
de barbecue
Mariska Euser-Deelman (32) begon haar koksopleiding
als leerling bij Stichting Bronovo-Nebo
in Den Haag. Nu bereidt ze als 1e kok met veel
creativiteit de maaltijden in verpleeghuis Nebo.
Is dit bijzonder horecawerk?
Zonder meer, voor veel bewoners vormt de warme maaltijd het
belangrijkste moment van de dag. Daarin ligt voor mij en mijn
twee collega’s dan ook de uitdaging. Je probeert er iedere dag
weer een klein feestje van te maken. Bijzonder is ook dat je
rekening houdt met beperkingen als diëten en dat mensen het
eten lekker vinden. We leveren maatwerk.
Hoe bijzonder is jouw werkomgeving?
Werken in een verpleeghuis is echt bijzonder. Je hebt dagelijks
contact met de vaste bewoners. De bewoners kunnen in de
woonkamer van hun eigen afdeling eten, maar ze kunnen ook
kiezen voor het restaurant. In het restaurant eten dagelijks
behalve bewoners ook een dertigtal buurtbewoners. Dat geeft
toch een bijzonder tintje aan dit werk. We bieden volwaardige
restaurantmaaltijden en naast een keuzemenu kun je ook á la
carte eten.
Foto: Ton Harland, Den Haag
Mariska Euser-Deelman
Wat zijn de voor- en nadelen van jouw werk?
Het geeft extra voldoening dat je iets voor deze mensen kunt
doen. Steeds proberen we verrassende menu’s samen te stellen,
maar we bedenken bijvoorbeeld ook speciale thema’s.
Ieder jaar gaan we met de bewoners en hun familie in het
park Clingendael picknicken. Ook is er een barbecue. En uiteraard
zijn er de speciale diners tijdens de feestdagen. Een echt nadeel
zie ik niet zo. Je draait in vaste diensten, maar voor mij is dat
juist prettig.
Voor wie is dit werk geschikt?
Uiteraard beschik je over de reguliere vakbekwaamheidseisen.
Je moet verantwoorde dieetmaaltijden kunnen samenstellen
en flexibel zijn. Maar vooral voel je je sociaal betrokken bij de
bewoners. Samen met de andere medewerkers probeer je hun
verblijf zo aangenaam mogelijk te maken. En ik doe dat via het
bereiden van heerlijke maaltijden. ■
SVH Gastronomie verrast
op eigen vakgebied
Wie zelf de juiste wijn-spijscombinaties wil leren samen-
stellen, kan na de cursus het examen SVH Gastro-
nomie doen. De gediplomeerde Mark Haasdijk (39)
van Haasdijk Wine Group weet er inmiddels alles van.
Wat is voor jou de toegevoegde waarde van dit diploma?
“Sinds vorig jaar heb ik mijn eigen bedrijf in champagne.
Champagne heb je in allerlei smaken. De opleiding leerde
mij om deze op een meer onbevangen manier te analyseren.
Om stil te staan bij het mondgevoel en bij de
smaakrijkdom. De examenstof zit nu goed tussen mijn
oren en ik kan het in praktijk brengen.”
Hoe zag het examen eruit?
“Eerst een theorie-examen met meerkeuzevragen.
Dat vereiste veel detailkennis. Daarna volgde het
proeftechnische gedeelte. Acht wijnen en vier
gerechten moesten aan een smaakanalyse onderworpen
worden. De laatste opdracht was om de
beste combinaties tussen wijn en spijs aan te wijzen.
Het resultaat mocht er wezen; een acht!”
Heb je veel nieuwe kennis opgedaan?
“De opleiding draaide om wijn-spijscombinaties, dat was redelijk
nieuw voor mij. Ik leerde over kooktechnieken en smaakeffecten
die je met kruiden kunt bereiken. Die kennis kan ik gebruiken bij
het adviseren van mijn klanten. En het helpt me om nog objectiever
naar smaak te kijken. Champagne blijkt ook een geweldige eetwijn.
Zo ontdekte ik dat je champagne en chocolade goed kunt combineren.
Leuk om op je eigen vakgebied nog verrast te worden.”
Meer weten over het diploma SVH Gastronomie?
Kijk op www.svh.nl en ga naar de Examenwinkel. ■
Welkom! nummer Beroep buiten 3 | winter de horeca 2009 nummer 3 | winter Papiertje 2009 Welkom!
21
Illustratie: Werkplaats Amsterdam, Amsterdam

22
Mysterieuze horecavuurdoop
op Skills Masters
Docenten en leermeesters delen natuurlijk volop de spanning
van “hun” NK-deelnemers op de Skills Masters in Ahoy. SVH
wilde ook onbevangen (v)mbo-leerlingen op interactieve
wijze kennis laten maken met de wereld van de horeca.
Ahoy Rotterdam, eind maart 2011.
Jongeren drommen nieuwsgierig samen
om de Blackbox, het hoofdonderdeel van
de SVH Challenge. Ze zien niets anders dan
een zwarte, manshoge kubus. De meesten
waren net met hun klasgenoten uit de bus
gestapt toen ze een uitnodiging van SVH in
hun handen gedrukt kregen. Er stond onder
meer op dat ze kans maakten op een
Wii-spelcomputer bij deelname aan ‘iets’.
Maar wat gebeurt hier nu eigenlijk?
“ Leuk die bierglazen stapelen!
Mijn moeder zit al in de horeca
en is cateringmanager. Ik wil ook
zeker de horeca in.” Michel
Onderlinge horecastrijd
Getrokken door het onbekende, stappen
veel avontuurlijke (v)mbo’ers toch in de rij
om de mysterieuze Blackbox in te gaan.
SVH-medewerkers die assisteren, houden
de jongeren vriendelijk bezig tot de
Blackbox opengaat. Een presentator vertelt
ze dat ze niet alleen kans maken op een
Wii Sports, maar ook op de Horecagame
en een Bols flairtender bottle. Hij daagt
de leerlingen uit om onderling een
horecastrijd uit te vechten.
In de Blackbox maken de deelnemers
vanuit een energieke, interactieve quiz
kennis met de wereld van de horeca en
het SVH Nationaal Kampioenschap Horeca;
dé vakwedstrijd voor leerling-kok, leerlinggastheer/-vrouw
en leerling-kastelein.
Ze krijgen vragen, maar ook opdrachten
zoals een smaakproef met de innovatieve
producten van Koppert Cress. De uitdaging
daarbij is om te proeven van bijzondere
microgroenten, en bijvoorbeeld mosterdof
dropsmaak te herkennen. Winnaars
zetten hun strijd buiten de Blackbox voort
met een flairtender workshop van Bols.
Ook legden ze een proef waarbij ze met
een vol dienblad zo snel mogelijk een
parcours moeten lopen.
“ Het was vet. Het proeven was
het leukst. Dat laten ze je nergens
doen. Bizar, waterkers dat naar
radijs smaakt!” Jesper
MyChoice Welkom!
Welkom! MyChoice MyChoice Welkom!
Foto’s: Marcel Bekedam
Smaakproef met Koppert Cress-producten.
23
“ De Challenge was erg interessant.
Ik heb toch weer nieuwe dingen
over de horeca geleerd.” Pascal
Meegenieten
Iedere tien minuten kunnen er twaalf
leerlingen deelnemen. Al die deelnemers
leren om mee te genieten van de race
tegen de klok, de verfijning, de warenkennis.
En daar is het SVH om te doen:
een leuke horecavuurdoop voor een
aanstaande beroepsgroep.
Meer informatie over het SVH Nationaal
Kampioenschap Horeca vind je op
www.svh.nl. ■
MyChoice
De SVH Challenge maakt deel uit van de
instroomcampagne MyChoice van SVH.
Met deze voorlichtingscampagne wil
SVH (v)mbo-leerlingen ondersteunen in
hun keuze voor een opleiding of beroep
in de horeca. Doel is dat zij op basis van
reële verwachtingen (al dan niet) kiezen
voor een horecacarrière. Meer weten
over MyChoice?
Bezoek www.svh.nl/campagnes.

24
De sfeer is gemoedelijk
en informeel.
Alcoholvrij is best een uitdaging
Wat ooit begon als thuisbasis voor de Bahá’i geloofsgemeenschap
is uitgegroeid tot conferentieoord waar
“professionaliteit en spiritualiteit hand in hand gaan”.
Ben Wolters, eigenaar van Conferentieoord De Poort in
Groesbeek geeft naastenliefde voorrang boven alcohol.
“Eten en drinken kun je thuis ook. Horeca draait juist om
gastvrijheid. Wie hier werkt, leert dat je gasten behandelt zoals
je je beste vrienden zou behandelen. Je bent blij een gast een
kop koffie aan te bieden, omdat hij daar nou net aan toe was,
niet omdat je wilt verkopen. Dat merken onze gasten en zij
complimenteren onze medewerkers daarover. Gasten durven ons
Gasten voelen zich
helemaal thuis.
De Poort schenkt geen
alcoholische dranken
alles te vragen, er is hier geen drempel en wij kennen geen
formaliteiten. Als ik nieuwe medewerkers inwerk, laat ik ze de
tafel dekken. Ga maar zitten en doe je ogen eens dicht. Stel je
voor dat je deze tafel had gedekt voor je nieuwe vriendin. Had je
het op dezelfde manier gedaan?
In De Poort schenken we geen alcohol, daarvoor hebben we
gekozen vanuit onze achtergrond. Wij vinden dat als je bewust
een zakelijke training in gaat, je daar niets tussen moet laten
komen. Het zou dan een beetje raar zijn als we geld verdienden
aan alcoholische dranken. Heel soms smokkelen gasten wel eens
wat mee. Tja, alcoholvrij is ook best een uitdaging.” ■
Foto: Goedele Monnens, Nijmegen
Dordogne!
Te midden van vijf hectare
landschapstuin in de Franse
Dordogne, omzoomd door bossen,
bevindt zich Rastaillou: een oude,
geheel gerestaureerde boerderij.
Hier garanderen oorspronkelijke
gastvrijheid, serene rust,
een werkelijke natuur, en
een geweldige omgeving
u een (h)eerlijke vakantie!
Lezers van Welkom! kunnen tegen
halve prijs een ‘Halfje Vivaldi’ boeken.
Dit arrangement (normaal € 380,-) is
geldig in de maanden april, mei, juni,
september en oktober van 2011 en omvat
onder meer vijf overnachtingen en drie
keer dineren aan de Table d’Hôtes.
Geïnteresseerd? Stuur een e-mail naar
info@rastaillou.com, onder vermelding van
Lezersaanbieding Welkom!. Zie voor
meer informatie www.rastaillou.com
(24480 Salles de Cadouin,
Dordogne, France). ■
Overzicht en een glimlach
voor de gast
Een plezier om mee te werken,
dat is Joyce Huizer volgens haar
leermeester SVH Meestergastheer
Leon IJpelaar van leerbedrijf
Zoetelief in Den Bosch. Joyce werd
op de Horecava 2011 gehuldigd als
HorecaVakPunt-Leerling van het
Jaar. Ze volgt op dit moment de
bbl-opleiding niveau 3 tot gastvrouw
aan het Koning Willem I
College in Den Bosch.
Geruisloze bediening met op zijn tijd extra
aandacht voor de gast, zo wordt Joyce
geroemd. Oog voor detail, communicatief
vaardig en nauwgezetheid zijn een greep
uit haar kwaliteiten. Joyce was blij verrast
toen ze op het podium werd geroepen.
Ze voelt zich enorm gesteund door haar
school en leerbedrijf, die haar zo goed
begeleiden. “De introductieweek vond ik een
van de grote voordelen van HorecavakPunt”,
zegt Joyce. “Zo weet je waarvoor je kiest.”
Dat Joyce de juiste keus heeft gemaakt,
blijkt wel uit haar ambities: ze wil graag
gastronoom worden en uiteindelijk
doorgroeien naar een leidinggevende
functie.
Welkom! nummer 3 | winter 2009
Lezersaanbieding | HorecaVakPunt Welkom!
25
HorecaVakPunt leidt op tot kwaliteit en is
hét antwoord op vragen vanuit het
bedrijfsleven naar een betere aansluiting
tussen onderwijs en praktijk.
HorecaVakPunt heeft afspraken gemaakt
met leerbedrijven en scholen, heeft
opleidingsinstrumenten ontwikkeld en
ondersteunt en begeleidt leerlingen,
scholen én leerbedrijven.
Jaarlijks wordt op de Horecava een leerling
gehuldigd als HorecaVakPunt-leerling van het
jaar. Hiermee wil HorecaVakPunt leerlingen
stimuleren en in het zonnetje zetten.
Kijk voor meer informatie op
www.horecavakpunt.nu. ■
Foto: Bastiaan van Musscher, Haarlem
SVH Meesterkok Marcel de Leeuw en Joyce Huijzer

26
27
Een Ivy-vork prikt door alles heen
Welkom! Gast is koning
Foto’s: Marcel Bekedam, Rotterdam
Achter de drempel van het Rotterdamse restaurant Ivy van patron/cuisinier
François Geurds ben je veilig. Of je nu wantrouwige zakenrelaties hebt
meegenomen, een ongemanierde Amerikaanse vriend, of je verwachtingsvolle
vrouw... Het komt goed, want maître Halil Asar loopt hier rond en hij
snapt jouw situatie. Ook zonder uitleg.
“Hier een dag van tevoren reserveren
heeft weinig zin”, zegt Ivy’s vroegste
gast van vandaag, Robert de Gunst.
Deze etiquettespecialist wacht even tot
zijn vriend Halil kan aanschuiven voor
een gesprek over zakelijke etiquette en
omgangsvormen. Snelle Amerikaanse
rapmuziek op de achtergrond geeft vrolijk
tempo aan het restaurantwerk deze
ochtend. “Dit is ook Ivy”, zegt een breed
lachende Halil. “Lekker swingen. Ach, de
oudste medewerker hier is 35 jaar. Moet
kunnen.” De 63-jarige Robert reageert
gevat: “Nee, jullie zullen mij hier niet zo
snel vragen voor wat ambulant werk.”
Maar Halil negeert het grapje en nodigt
Robert terstond uit om een avond mee
te draaien.
Houding geven
“Halil, heb je al gezien dat één van je
elektrische vuurhaarden aan de wand het
niet doet?” Nee, dat was het horecatalent
niet ontgaan. “De monteur kan hier ieder
moment zijn”, verzekert hij, zonder zich
aangevallen te voelen door zijn gast.
“Met de spelregels van zakelijke etiquette
kun je je in alle omstandigheden een
houding geven”, legt Robert uit.
“Beheerste communicatie, sociale
vaardigheid en kennis van tafelrituelen
zorgen ervoor dat je je zelfverzekerd en
vrij durft te bewegen. Dat begint met
een handdruk en elkaar aankijken.”
Halil begeleidt Robert naar een tafel met
uitzicht op de Euromast en legt uit hoe
hij gasten discreet coacht om de juiste
snaar te raken aan tafel. “Neem jij een
gezelschap mee naar Ivy? Dan verruilen
ik en mijn team al jouw ongemak voor
comfort. Ik ben een soort gastheer van de
gastheer/-vrouw aan tafel. Of het nu gaat
om het gebruik van het juiste bestek,
het bewaren van afstand om een zakelijke
deal te beklinken, of het doorbreken van
spanning na een ruzie, wij zorgen dat jij
slaagt.”
▲
Robert de Gunst (63) is pr-manager
van ROC Mondriaan in Den Haag en
gepensioneerd oud-stagevoorzitter en
begeleider. Eind jaren zestig wordt hij
jongste chef-de-rang bij hotel-restaurant
Auberge De Kieviet in Wassenaar
(2 Michelinsterren). Dat opent veel
deuren en blijkt het begin van een rijke
horecacarrière. Voor vrijwilligersorganisatie
PUM senior experts geeft hij
horecatrainingen in ontwikkelingslanden
en landen met opkomende markten.
Daarnaast runt hij een consultancybureau
voor trainingen in zakelijke etiquette/
omgangsvormen, met onder meer de
lakeien van Paleis Noordeinde als
referentie. robertdegunst@gmail.com
Gast is koning Welkom!

▲
28
Halil Asar (31) is de veelbelovende
maître van restaurant Ivy in Rotterdam.
Asar lijkt een soort jobhopper tussen
sterrenrestaurants: De Librije, Restaurant
Vermeer, La Rive, Parkheuvel en nu Ivy.
Eind 2009 verscheen zijn eerste boek
over gastheerschap Halil Asars Roadtrip.
Binnenkort volgt het tweede deel.
Verder geeft Asar zo’n twee keer per
maand masterclasses, lezingen en
workshops op horecaopleidingen door
het hele land.
Etiquette en ruzie
Volgens Robert is die begeleiding een
essentieel aspect van zakelijke etiquette:
door de schijn heen prikken en inspelen
op wensen. “Ik zie snel of een gast vaker
dineert in een sterrenrestaurant. Een
koppel dat een ruzie verhult, pik ik er ook
zo uit.” Maar hoe pas je zakelijke etiquette
toe op een stel dat mot heeft? Halil:
“Afleiding. Eerst overlaad ik een van beiden
met aandacht. Dan verschuift mijn focus op
de ander. Ik investeer tot het moment dat
ze er zelf uit kunnen komen.”
“Kijk, daar is de monteur al”, zegt Halil
triomfantelijk, terwijl hij er even op toeziet
dat de man netjes wordt ontvangen.
In zes maanden heeft de ‘nieuwe’
maître van Ivy zijn personeel geleerd om
maatwerk en comfort te bieden. “Zelfs
de jongste kan het vijf gangenmenu
dromen, inclusief de bijbehorende wijnen.”
Halil gebruikt etiquette ook om zijn
medewerkers te motiveren. ‘s Ochtends
krijgt iedere collega een hand, knuffel,
of zoen. Merkt hij dat er een niet lekker in
zijn vel zit? Dan volgt een gesprek en loopt
hij die dag een stapje harder voor hem of
haar. Plagerig merkt Robert op dat hij niet
al zijn studenten zoent. Maar een mooi
polshorloge dat hij ooit van een oudstudent
kreeg, wijst erop dat hij voldoende
waardering oogst.
IJsblokje
De muziek verandert in zachtere jazz/
lounge. Robert meent dat strikt leven
volgens etiquette geen leven is. Halil is
het met hem eens: “Volgens de regels
moet je rechts inserveren, maar soms zet
je een gast daarmee klem en is links juist
veel beter. Go with the flow en zorg voor
comfort.”
Robert: “Maar ken de regels een beetje:
houd je glas goed vast, gebruik het juiste
bestek en probeer het te onthouden als
iemand een Jack Daniels met een ijsblokje
bestelt, voor een volgend bezoek.” ■
Vol pit terug op koers
Zelfs de straffe zeewind bij Den Helder waait niet zomaar alle emoties weg.
Dus bereiken die in een nabijgelegen keuken wel eens het kookpunt.
Toch blijkt restaurant DOK 51 een prima opstap voor worstelende jongeren
die alsnog de arbeidsmarkt op willen.
Nog zo jong, maar al wel bepakt met
een enorme rugzak vol levenservaring.
Soms wordt die te zwaar en vliegt er een
krachtterm door de keuken. Of trilt een
dichtgeslagen deur nog lang na. Niet altijd
gemakkelijk, stelt Maaike Carlebur.
“Maar tot tien tellen helpt vaak het best.
Gevolgd door een goed gesprek.”
Justitie
Carlebur geeft leiding aan DOK 51. Het
restaurant in Den Helder is praktijklocatie
voor stichting New Balance, die zich
richt op jongeren en oudere jongeren
die wat verder van de arbeidsmarkt zijn
geraakt. Het is een diverse groep, vertelt
Carlebur. “Sommigen hebben een verleden
met justitie. Anderen leren weer wat
langzamer. Het is mooi om ze hier de
juiste stappen te zien maken.”
Brede aanpak
New Balance is een initiatief van DOK 51
en chef-kok Ben van Beurten, die eerder
nauw betrokken was bij Fifteen en The
Colour Kitchen. “In de basis doen we hier
hetzelfde”, vertelt Carlebur. “Al letten we nu
ook vooral op de valkuilen buiten DOK 51.
Denk aan schulden, of drugsgebruik.
Coaches van re-integratiebedrijf InWerking
zorgen intern voor de juiste begeleiding.
Daarnaast werft en selecteert het
UWV Werkbedrijf de jongeren, in nauwe
samenwerking met InWerking en DOK 51.”
Welkom! Gast is koning Welkom!
Foto: DOK 51
29
Eerste baan
Momenteel leiden zeven leermeesters
zo’n twintig leerlingen op tot kok niveau
2. Binnenkort komen er nog tien jongeren
bij in de bediening. Allemaal streven ze
naar dat felbegeerde diploma. In DOK 51
staan daar gemiddeld twaalf maanden
voor. Nu het restaurant ruim een jaar
open is, betekent dit dat de eerste twaalf
leerlingen de stap richting werk hebben
gezet. Het stemt Carlebur trots. “Het gaat
om jongeren die al vroeg voor hun eigen
bestaansrecht hebben moeten knokken.”
Gerecht met knipoog
Gelegen op een voormalige scheepswerf
is de zee nabij. Dat vertaalt zich in de
kaart van DOK 51, met een ruime keuze
aan visgerechten. Dit als onderdeel van
een Frans-Nederlandse keuken.
Carlebur: “We gaan alleen voor vers,
met oog voor streekproducten. Dat komt
zowel naar voren in onze brasserie als
in het restaurant. Samen bieden die voor
ieder wat wils. Bovendien houden we
van gerechten met een knipoog.
Wat bijvoorbeeld? Dat is aan de gast
om te ervaren.”
Meer weten over DOK 51?
Zie www.dok51.nl. ■

Foto: Fifteen, Amsterdam
30
Online leertraject vormt
Fifteen-crew
Restaurant Fifteen in Amsterdam gebruikt sinds kort Passie voor Horeca
voor de interne opleiding. Deze online leermethode lijkt de ontwikkeling
van horecaleerlingen van het opleidingsrestaurant goed te doen.
Bij Fifteen werken en leren jongeren met
een afstand tot de arbeidsmarkt. Zij krijgen
de kans om binnen één jaar een niveau
2-diploma kok of gastheer/gastvrouw te
behalen. Chef training en development
Michael de Boois startte onlangs met een
nieuwe groep en stapte daarbij over naar
het digitale leermateriaal van Passie voor
Horeca. “Het leerprogramma is nog vrij
nieuw, maar heeft zijn nut al bewezen.”
Arrangement warenkennis
Met Passie voor Horeca kun je online
‘arrangementen’ samenstellen rond een
centraal thema zoals warenkennis of
Welkom! E-learning
keukentechniek. De leerlingen kunnen
er vervolgens zelf mee aan de slag. Via
de website verzamelen ze informatie
en maken ze opdrachten. Ideaal voor de
‘Fifteen-leerling’ die over het algemeen
sneller leert door doen, dan door lezen,
aldus De Boois.
Binnen handbereik
De Boois heeft samen met het Fifteenteam
al drie groepen leerlingen opgeleid
en begeleid naar het niveau 2 koksdiploma.
“Wat ik merkte, tot grote ergernis
van mij als docent, is dat veel leerlingen
regelmatig een incomplete set boeken bij
zich hadden. Nu is dat niet onbegrijpelijk
als je weet dat alle vijf de boeken samen
bijna zeven kilo wegen. Door Passie voor
Horeca te gebruiken weet ik zeker dat alle
informatie binnen handbereik is.”
Makkelijk opdrachten meegeven
“Voor mij als docent is het leuk om een
basisassortiment aan arrangementen te
beheren en daar iedere keer weer informatie
of opdrachten aan toe te voegen.
Omdat het online is, kan ik makkelijk
opdrachten meegeven aan de leerlingen
voor thuis. Ik denk dat het tegenwoordig
veel dichterbij de belevingswereld van
een leerling ligt om met de computer te
werken dan met de ouderwetse boeken.”
Leervorderingen controleren
Fifteen speelt met de gedachte om
leerlingen in de toekomst zelf een account
aan te laten maken. “Zij kunnen dan zelf de
gemaakte opdrachten en leervorderingen
in arrangementen plaatsen, zodat wij als
docenten dit kunnen controleren. Om de
leermethode zo op maat te maken lijkt
voor ons ideaal.” Naast de praktische
voordelen van de leermethode, waardeert
Fifteen ook het duurzame aspect van
papierbesparing. De Boois: “Fifteen
streeft naar duurzaamheid in alle bedrijfsprocessen
en niet alleen in het eten.”
Meer weten over Passie voor Horeca?
Bezoek www.passievoorhoreca.com. ■
Horecabedrijven waarover een kritische recensie is
geschreven, krijgen ruimte voor een weerwoord.
Kleine Belgische
rimpel bereikt Wadden
Een weerwoord op een kritische recensie. Maar
wat als het online gastenboek vrijwel alleen maar
lovende commentaren bevat zoals bij Hotel de
Lindeboom op Texel?
Een Belgische familie vormt een uitzondering. Ze kregen de indruk
dat de receptioniste minder goed met Belgen overweg kon. Bouke
Weber, general manager van Hotel Groep Texel, reageert.
Klacht serieus genomen?
Wij nemen iedere klacht of suggestie serieus. De receptioniste
was in dit geval een stagiaire. Die bleek hier niet helemaal op
haar plek. We hebben in goed overleg afscheid genomen.
Je kunt niet alle monden voeden?
Nee, maar door te luisteren kun je wel verbeteren. In feite zijn
het onze gasten die de lat steeds hoger leggen en wij doen
daarmee ons voordeel. Zij ontvangen regelmatig een nieuwsbrief
waarin we vermelden wat er met hun suggesties is gedaan.
Ook houden we maandelijks een enquête onder onze bezoekers.
Doorgevoerde verbeteringen zijn bijvoorbeeld nieuwe bedden en
het verplaatsen van de airconditioning, of kleinere zaken zoals
een andere koffiemelange.
Wel eens huiverig voor reacties op internet?
Ik ben niet altijd te spreken over websites met recensies. Ik zie
vaak gedateerde commentaren en bovendien te weinig recensies
per bedrijf om een eerlijk beeld te schetsen. De angst regeert,
maar we hebben het toch vooral zelf in de hand. ■
Volgende
nummer...
Spannend...
insecten koken
nederlands horecaonderwijs
op maleisisch Borneo
de SVH nationaal
Kampioenen Horeca 2011
Toelichting op
een a-typisch
horecaberoep
een nieuwe gast is Koning
31
Weerwoord nummer | Volgende 3 | winter nummer... 2009 Welkom!

Verdien meer met de SVH Toolkit!
Toolkit tip van Joop Weenk:
“Dankzij het Inwerkprogramma uit de SVH Toolkit weten mijn nieuwe medewerkers
meteen de weg in het bedrijf. Dat is natuurlijk heel handig!”
Gebruik net als HorecaHeld Joop Weenk de SVH Toolkit,
en verdien tot ruim € 15.000,- ...en meer.
Benieuwd wat de SVH Toolkit jou op kan leveren?
Vul het Verdienmodel in op www.horecahelden.nl/#20 en ontdek het gelijk!