Slurf 24-1

Flickr
Het sap wordt vervolgens gekoeld en opgeslagen in
houten of stalen vaten. In deze vaten kan de alcoholische
gisting beginnen. Het gist zit al in de druiven en hoeft
vaak niet meer toegevoegd te worden. Veel wijnboeren
voegen toch hun eigen gisten toe en voorkomen zo
dat er wilde gistcellen in zitten, die bij druiven kunnen
voorkomen en het gistingsproces kunnen verstoren. Het
gist zet de suiker uit het sap en zuurstof om in alcohol en
koolstofdioxide. Wanneer de suikers of de zuurstof op zijn,
stopt het gistingsproces. Het proces stopt ook wanneer het
alcoholpercentage te hoog wordt waardoor de gisten kapot
gaan. Soms wordt het gistingsproces eerder gestopt door
alcohol toe te voegen aan de wijn zodat er meer suiker in
de wijn overblijft.
Gevulde druivenpers
Vaten
De stalen vaten worden steeds meer gebruikt omdat binnen
deze vaten alle omstandigheden gemakkelijk te regelen
zijn. De vergisting van witte wijnen verloopt het best
onder een lage temperatuur van 15 tot 18 graden Celsius, bij
rode wijnen is dit 22 tot 25 graden Celsius. Bij een temperatuur
boven de 35 graden Celsius sterven de gistcellen. Veel
wijnboeren gebruiken houten vaten om de wijn op een natuurlijke
manier te maken. Daarnaast geeft hout een extra
smaak aan de wijn en heeft een houten vat de eigenschap
dat deze in lichte mate zuurstof doorlaat waardoor de wijn
een oxidatieproces ondergaat. Bij rode wijn wordt in dit
proces een laag druivenschillen toegevoegd in het vat. Deze
schillen geven smaak, rode kleurstof en tannine af. Tannine
zorgt ervoor dat de wijn minder snel oxideert maar zorgt
ook voor het samentrekken van het slijmvlies in de mond,
waardoor de wijn stroef kan aanvoelen in de mond, dit is
niet gewenst.Al deze stoffen lossen op in de alcohol die
ontstaat bij de gisting. Hierbij is het erg belangrijk dat alle
takjes en bladeren zijn verwijderd; die zorgen namelijk voor
meer tannine en hars in de wijn en dat wil men vermijden.
Resten
De resten worden vervolgens geperst in een druivenpers.
Dit wordt over het algemeen gedaan om de opbrengst te
verhogen. Het nadeel van persen is dat de schillen en zaden
van de druiven wel beschadigen en dus ook kleur en smaak
afgeven. Het sap dat hier uit komt wordt naar smaak toegevoegd
aan de wijn uit de vaten. Vroeger deed men dit nog
in een houten ton met daarboven een houten plaat aan een
schroef. Bij het draaien van de schroef gaat de plaat naar
beneden en worden de druiven geperst. Op deze manier is
het moeilijk om de druk te doseren, daarom werd het sap
steeds opgevangen tussen de drukverhogingen door. Het
sap werd opgevangen totdat de maker de kwaliteit van
dit sap vond verslechteren. Tegenwoordig gebeurt dit met
persmachines. Deze persen de druiven tot een druk van
twee bar. Het voordeel van persmachines is dat men een
grotere hoeveelheid druiven tegelijk kan persen.
Malolactische gisting
Na de alcoholische gisting komt de zogenaamde malolactische
gisting. Bij deze gisting worden de aanwezige
appelzuren omgezet in zachtere melkzuren. Bij rode wijn
wordt dit vrijwel altijd gedaan maar bij witte wijnen wordt
dit vaak overgeslagen om de frisheid van de appelzuren te
behouden. Dit gistingsproces verloopt sneller onder een
hogere temperatuur, daarom zetten een aantal wijnboeren
hun vaten in een warmere omgeving. sommige wijnboeren
laten hun vaten staan, waardoor dit proces weken kan
duren. Na deze processen moet de wijn gefilterd worden.
Omdat alles invloed heeft op de smaak, zo ook het filteren,
gebeurt dit voornamelijk door het laten bezinken van vaste
deeltjes en de wijn daar vanaf te tappen. Uiteindelijk wordt
er sulfiet toegevoegd aan de wijn om er voor te zorgen
dat de wijn geen verdere gisting ondergaat. Nu wordt de
wijn gebotteld en gelabeld. De fles wordt afgesloten met
een kurk. Vroeger werd deze kurk altijd van kurk gemaakt,
tegenwoordig van andere materialen, zoals synthetische
stof, glas of er wordt gebruik gemaakt van een schroefdop.
Het voordeel van deze nieuwe manier van afsluiten is dat
er geen zuurstof doorgelaten kan worden, het nadeel is dat
er een stukje cultuur verdwijnt.
De verscheidenheid in smaak van wijn zal nooit veranderen,
de productietechnieken en de manier van opslaan
echter wel. Misschien wel totdat het produceren van wijn
bijna geen manarbeid meer kost.
Pieter Wijne
31