21.10.2022 Views

INKIJKEXEMPLAAR - Pastas & Sauzen

Pasta. Het is de nationale trots van Italië, waar ze het ook wel liefkozend 'architectuur voor de mond' noemen. En terecht, want er is geen gerecht waarmee je zoveel kunt variëren als pasta. Bovendien is elke vorm zo uitgedacht dat hij een perfecte eenheid vormt met de saus. In dit boek leer je verrukkelijke verse pasta én saus te maken. Maak klassiekers als spaghetti carbonara en ontdek verrassende variaties zoals tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten.

Pasta. Het is de nationale trots van Italië, waar ze het ook wel liefkozend 'architectuur voor de mond' noemen. En terecht, want er is geen gerecht waarmee je zoveel kunt variëren als pasta. Bovendien is elke vorm zo uitgedacht dat hij een perfecte eenheid vormt met de saus.

In dit boek leer je verrukkelijke verse pasta én saus te maken. Maak klassiekers als spaghetti carbonara en ontdek verrassende variaties zoals tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten.

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

Pasta’s & <strong>Sauzen</strong><br />

zelfgemaakt van deeg tot saus


Inhoud<br />

Inhoud<br />

Verse pasta<br />

15<br />

16<br />

19<br />

21<br />

23<br />

25<br />

27<br />

29<br />

Basisrecept pastadeeg<br />

Snijdtechnieken voor pasta<br />

Basisrecept gnocchi<br />

Ravioli met ricotta en spinazie<br />

Tortellini met paddenstoel en truffel<br />

Cannelloni met andijvie en mozzarella<br />

Perline met tallegio-saus<br />

Caramelle met stoofvlees en sjalot<br />

Klassieke pastasauzen<br />

32<br />

34<br />

36<br />

38<br />

40<br />

42<br />

44<br />

46<br />

48<br />

50<br />

52<br />

Spaghetti bolognese<br />

Tagliatelle boscaiola<br />

Farfalle Genovese<br />

Spaghetti carbonara<br />

Pappardelle Alfredo<br />

Tagliatelle arrabiata<br />

Spaghetti pescatore<br />

Linguine vongole<br />

Rigatoni alla Norma<br />

Spaghetti aglio e olio<br />

Tagliatelle polpette<br />

<strong>Pastas</strong>auzen met een moderne twist<br />

57<br />

59<br />

61<br />

63<br />

65<br />

67<br />

69<br />

71<br />

73<br />

75<br />

77<br />

80<br />

82<br />

84<br />

86<br />

88<br />

90<br />

Orecchiette met zwarte linzen en salsiccia<br />

Pappardelle met kabeljauw<br />

Volkoren penne met ansjovis<br />

Pappardelle met rundersukade<br />

Gnocchi met spruitjes, hazelnoot en tallegio<br />

Spaghetti met pancetta, mosselen en kappertjes<br />

Tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten<br />

Penne met kippenragout, prei en cantharellen<br />

Tagliatelle met olijven, ricotta en munt<br />

Spaghetti met tomatensaus en sardientjes<br />

Gnocchi met rucolapesto en walnoten<br />

Pasta al forno<br />

Lasagne bolognese<br />

Cannelloni met spinazie en ricotta<br />

Spaghettitaart met spekjes, prei en geitenkaas<br />

Lasagne met courgette en venkel<br />

Gepaneerde rigatoni met artisjok en sardientjes<br />

Lasagne met spinazie en portobello


Snijtechnieken voor pasta<br />

Als het pastadeeg is uitgerold in lange, dunne plakken kan het in iedere gewenste vorm worden<br />

gesneden. Vaak worden er bij een pastamachine verschillende snijbladen geleverd. Hiermee kun<br />

je de pasta snel en secuur snijden. Het kan ook prima met de hand, dit kost alleen iets meer tijd.<br />

Pappardelle<br />

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in brede banen van 2,5 cm. Gebruik<br />

een gekarteld snijwieltje voor een speels kartelrandje.<br />

Spaghetti<br />

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in smalle banen van ongeveer 3 mm<br />

breed. Dit is vrij secuur werk, het gebruik van de pastamachine wordt<br />

daarom aangeraden. De pasta is meteen klaar voor gebruik.<br />

Lasagnevellen<br />

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in brede lasagnevellen van<br />

10 bij 15 cm. Voor cannelloni vouw je de lasagnevellen om een lange<br />

houten stok dicht. Laat de cannelloni 30 minuten drogen voor gebruik.<br />

Tagliatelle<br />

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in banen van ongeveer 1 cm breed.<br />

Laat ze losjes, in kleine vogelnestjes, op een schone, droge theedoek even<br />

drogen voor gebruik.<br />

Farfalle<br />

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in langwerpige vierkantjes van<br />

2 bij 5 cm. Druk elk vierkantje in het midden met duim en wijsvinger naar<br />

elkaar toe zodat er een strikje ontstaat. Laat de pasta 30 minuten drogen<br />

voor gebruik.<br />

4 Verse pasta<br />

Verse pasta<br />

5


Basisrecept gnocchi<br />

voor ca. 1 kg gnocchi<br />

1 Kook de aardappelen in 20 tot 25 minuten gaar. Giet af en laat de<br />

aardappelen nog even goed droog stomen op laag vuur.<br />

2 Wrijf de aardappelen door een fijne zeef in een ruime kom. Voeg de bloem,<br />

het ei en het zout toe en roer goed door met een houten lepel. Kneed tot een<br />

deeg.<br />

3 Bestuif het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Verdeel het deeg in<br />

8 stukken en rol de stukken voorzichtig tot dunne worsten. Druk met de botte<br />

kant van een mes kleine kussentjes van ongeveer 3 cm los.<br />

4 Breng een ruime pan met water en zout aan de kook. Kook de gnocchi in<br />

ongeveer 3 minuten gaar.<br />

Tip Meng 2 theelepels verse pesto door het gnocchideeg voor een<br />

basilicumsmaak.<br />

Bereiding: 50 minuten<br />

500 g kruimige aardappelen,<br />

geschild<br />

180 g bloem, gezeefd, plus extra<br />

om te bestuiven<br />

1 ei<br />

2 g zout<br />

Extra nodig:<br />

fijne zeef<br />

houten lepel<br />

Verse pasta<br />

7


Tagliatelle boscaiola<br />

hoofdgerecht, voor 4 personen<br />

1 Verhit de olijfolie en de roomboter in een ruime pan. Fruit de sjalot en<br />

de knoflook 1 minuut. Voeg de kastanjechampignons toe en bak nog<br />

1 minuut op middelhoog vuur. Voeg de spekblokjes toe en bak weer<br />

1 minuut. Blijf voortdurend in de pan roeren.<br />

2 Voeg de witte wijn samen met de slagroom toe. Breng de saus aan de<br />

kook en laat 10 minuten op zacht vuur koken. Breng op smaak met peper<br />

en zout.<br />

3 Breng een ruime pan met water en een beetje zout aan de kook. Kook<br />

de tagliatelle al dente. Giet de pasta af en bewaar wat van het kookvocht.<br />

4 Voeg de lente-ui toe aan de saus. Voeg wat van het kookvocht toe als<br />

de saus te dik is. Roer de tagliatelle door de saus en verdeel de pasta<br />

over de warme borden. Garneer met zwarte peper uit de molen.<br />

Tip Vervang voor een vegetarische variant de spekblokjes door reepjes<br />

roerbaktofu.<br />

Bereiding: 35 minuten<br />

8 Klassieke pastasauzen<br />

2 eetl olijfolie<br />

30 g roomboter<br />

2 sjalotten, gesnipperd<br />

2 tenen knoflook, fijngehakt<br />

250 g kastanjechampignons,<br />

in kwarten<br />

200 g gerookte spekblokjes<br />

50 ml witte wijn<br />

200 ml slagroom<br />

8 lente-uitjes, in schuine ringetjes<br />

300 g (verse) tagliatelle<br />

Verse pasta<br />

9


Orecchiette met zwarte linzen<br />

en salsiccia<br />

hoofdgerecht, voor 4 personen<br />

10 Klassieke pastasauzen<br />

200 g zwarte linzen<br />

3 eetl olijfolie<br />

2 sjalotten, gesnipperd<br />

2 tenen knoflook, fijngehakt<br />

½ theel venkelzaad<br />

4 braadworsten (salsiccia),<br />

zonder vel<br />

2 eetl tomatenpuree<br />

50 ml groentebouillon<br />

300 g orecchiette<br />

250 g cherrytomaten, gehalveerd<br />

6 takjes bladpeterselie, fijngehakt<br />

50 g pecorino, geraspt<br />

1 Breng een ruime pan met water aan de kook en kook de linzen volgens de<br />

instructies op de verpakking beetgaar.<br />

2 Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit de sjalot en de knoflook<br />

1 minuut. Voeg het venkelzaad en de worst toe en roer goed door. Druk het<br />

vlees uit elkaar, voeg de tomatenpuree en de bouillon toe en laat 5 minuten op<br />

laag vuur stoven.<br />

3 Breng ondertussen een ruime pan met water en een beetje zout aan de<br />

kook. Kook de orecchiette volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente.<br />

Giet de pasta af en bewaar een beetje kookvocht.<br />

4 Voeg de cherrytomaten aan de saus toe en stoof 2 minuten mee. Breng op<br />

smaak met peper en zout.<br />

5 Meng de pasta en de gekookte linzen door de saus en voeg eventueel wat<br />

van het kookvocht toe als de saus te droog is. Meng op het laatste moment de<br />

peterselie door de orecchiette en verdeel over warme borden. Strooi de<br />

geraspte pecorino over de pasta.<br />

Tip Vervang de worst eens door 200 gram pittige Spaanse chorizo in<br />

blokjes. Serveer de pasta met een salade van rucola, radijs en pijnboompitten.<br />

Maak er een fris-zoete dressing bij van 50 ml olijfolie, 30 ml balsamico,<br />

het sap van 1 citroen en een theelepel grove mosterd.<br />

Bereiding: 50 minuten<br />

<strong>Pastas</strong>auzen met een moderne twist<br />

11


Lasagne bolognese<br />

hoofdgerecht, voor 4 personen<br />

1 Verhit de olijfolie in een grote pan. Fruit de ui en de knoflook<br />

ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur. Bak de pancetta, de tijm en<br />

de rozemarijn 1 minuut mee.<br />

2 Voeg de winterpeen, de bleekselderij en het gehakt toe. Voeg na<br />

2 minuten ook de tomatenpuree, de tomatenblokjes, de wijn en de<br />

laurier toe en laat 30 minuten zacht koken. Roer de saus af en toe door<br />

om aanbranden te voorkomen. Breng op smaak met peper en zout.<br />

3 eetl olijfolie<br />

3 Laat de roomboter in een steelpan met dikke bodem smelten. Roer 2 kleine witte uien, gesnipperd<br />

de bloem met een garde door de boter en bak 2 minuten op middelhoog<br />

vuur. Blijf roeren. Schenk de melk erbij en breng al roerende met 50 g pancetta, in kleine blokjes<br />

2 tenen knoflook, fijngehakt<br />

de garde aan de kook. Breng op smaak met peper en zout.<br />

2 theel tijm, fijngehakt<br />

2 theel rozemarijn, fijngehakt<br />

4 Verwarm de oven voor op 200°C. Bedek de bodem van de ovenschaal<br />

met een laagje saus (verwijder de laurier). Leg er een laagje 100 g bleekselderij, in blokjes<br />

100 g winterpeen, in blokjes<br />

lasagnevellen op en dan weer een laag saus. Ga zo door tot de<br />

500 g half-om-half gehakt<br />

bolognesesaus op is.<br />

2 eetl tomatenpuree<br />

400 g tomatenblokjes (vers of<br />

5 Strijk tot slot de bechamelsaus over de lasagne uit en bestrooi met<br />

uit blik)<br />

de Parmezaanse kaas. Bak de lasagne in het midden van de oven in<br />

50 ml rode wijn<br />

35 minuten gaar.<br />

1 laurierblaadje<br />

30 g roomboter<br />

Tip Vervang voor een vegetarische lasagne het gehakt door<br />

30 g bloem<br />

300 gram in kleine blokjes gesneden courgette en 2 grof gehakte<br />

300 ml volle melk<br />

portobello’s.<br />

250 g (verse) lasagnevellen<br />

100 g Parmezaanse kaas, geraspt<br />

Bereiding: 45 minuten<br />

Oven: 35 minuten<br />

Extra nodig:<br />

ingevette ovenschaal<br />

12 Pasta al forno


In deze serie verschenen:<br />

Colofon<br />

8e druk<br />

Copyright Dex B.V. 2017<br />

Concept & Productie Bowls and Dishes B.V.<br />

Redactie Djoni Laarkamp-Makkink, Désirée Verkaar<br />

Grafisch ontwerp Karin Papen<br />

Vormgeving Simone Laagland<br />

Coördinatie Stéfanie van Wijk<br />

Receptuur & Foodstyling Aram van Beek<br />

Fotografie & Styling Peggy Janssen<br />

Met dank aan Bowls and Dishes<br />

NUR 440 / ISBN 978-94-90561-14-7<br />

Niets uit deze opgave mag door middel van elektronische of andere<br />

middelen of welke wijze dan ook, worden verveelvoudigd en/of openbaar<br />

worden gemaakt, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Dex B.V.


Pasta. Het is de nationale trots van Italië, waar ze het ook wel<br />

liefkozend ‘architectuur voor de mond’ noemen. En terecht,<br />

want er is geen gerecht waarmee je zoveel kunt variëren als<br />

pasta. Bovendien is elke vorm zo uitgedacht dat hij een<br />

perfecte eenheid vormt met de saus. In dit boek leer je<br />

verrukkelijke verse pasta én saus te maken. Maak klassiekers<br />

als spaghetti carbonara en ontdek verrassende variaties<br />

zoals tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten.<br />

info@bowls-dishes.com

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!