INKIJKEXEMPLAAR - Pastas & Sauzen

Pasta’s & Sauzen
zelfgemaakt van deeg tot saus

Inhoud
Inhoud
Verse pasta
15
16
19
21
23
25
27
29
Basisrecept pastadeeg
Snijdtechnieken voor pasta
Basisrecept gnocchi
Ravioli met ricotta en spinazie
Tortellini met paddenstoel en truffel
Cannelloni met andijvie en mozzarella
Perline met tallegio-saus
Caramelle met stoofvlees en sjalot
Klassieke pastasauzen
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
Spaghetti bolognese
Tagliatelle boscaiola
Farfalle Genovese
Spaghetti carbonara
Pappardelle Alfredo
Tagliatelle arrabiata
Spaghetti pescatore
Linguine vongole
Rigatoni alla Norma
Spaghetti aglio e olio
Tagliatelle polpette
Pastasauzen met een moderne twist
57
59
61
63
65
67
69
71
73
75
77
80
82
84
86
88
90
Orecchiette met zwarte linzen en salsiccia
Pappardelle met kabeljauw
Volkoren penne met ansjovis
Pappardelle met rundersukade
Gnocchi met spruitjes, hazelnoot en tallegio
Spaghetti met pancetta, mosselen en kappertjes
Tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten
Penne met kippenragout, prei en cantharellen
Tagliatelle met olijven, ricotta en munt
Spaghetti met tomatensaus en sardientjes
Gnocchi met rucolapesto en walnoten
Pasta al forno
Lasagne bolognese
Cannelloni met spinazie en ricotta
Spaghettitaart met spekjes, prei en geitenkaas
Lasagne met courgette en venkel
Gepaneerde rigatoni met artisjok en sardientjes
Lasagne met spinazie en portobello

Snijtechnieken voor pasta
Als het pastadeeg is uitgerold in lange, dunne plakken kan het in iedere gewenste vorm worden
gesneden. Vaak worden er bij een pastamachine verschillende snijbladen geleverd. Hiermee kun
je de pasta snel en secuur snijden. Het kan ook prima met de hand, dit kost alleen iets meer tijd.
Pappardelle
Snijd de uitgerolde verse pastavellen in brede banen van 2,5 cm. Gebruik
een gekarteld snijwieltje voor een speels kartelrandje.
Spaghetti
Snijd de uitgerolde verse pastavellen in smalle banen van ongeveer 3 mm
breed. Dit is vrij secuur werk, het gebruik van de pastamachine wordt
daarom aangeraden. De pasta is meteen klaar voor gebruik.
Lasagnevellen
Snijd de uitgerolde verse pastavellen in brede lasagnevellen van
10 bij 15 cm. Voor cannelloni vouw je de lasagnevellen om een lange
houten stok dicht. Laat de cannelloni 30 minuten drogen voor gebruik.
Tagliatelle
Snijd de uitgerolde verse pastavellen in banen van ongeveer 1 cm breed.
Laat ze losjes, in kleine vogelnestjes, op een schone, droge theedoek even
drogen voor gebruik.
Farfalle
Snijd de uitgerolde verse pastavellen in langwerpige vierkantjes van
2 bij 5 cm. Druk elk vierkantje in het midden met duim en wijsvinger naar
elkaar toe zodat er een strikje ontstaat. Laat de pasta 30 minuten drogen
voor gebruik.
4 Verse pasta
Verse pasta
5

Basisrecept gnocchi
voor ca. 1 kg gnocchi
1 Kook de aardappelen in 20 tot 25 minuten gaar. Giet af en laat de
aardappelen nog even goed droog stomen op laag vuur.
2 Wrijf de aardappelen door een fijne zeef in een ruime kom. Voeg de bloem,
het ei en het zout toe en roer goed door met een houten lepel. Kneed tot een
deeg.
3 Bestuif het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Verdeel het deeg in
8 stukken en rol de stukken voorzichtig tot dunne worsten. Druk met de botte
kant van een mes kleine kussentjes van ongeveer 3 cm los.
4 Breng een ruime pan met water en zout aan de kook. Kook de gnocchi in
ongeveer 3 minuten gaar.
Tip Meng 2 theelepels verse pesto door het gnocchideeg voor een
basilicumsmaak.
Bereiding: 50 minuten
500 g kruimige aardappelen,
geschild
180 g bloem, gezeefd, plus extra
om te bestuiven
1 ei
2 g zout
Extra nodig:
fijne zeef
houten lepel
Verse pasta
7

Tagliatelle boscaiola
hoofdgerecht, voor 4 personen
1 Verhit de olijfolie en de roomboter in een ruime pan. Fruit de sjalot en
de knoflook 1 minuut. Voeg de kastanjechampignons toe en bak nog
1 minuut op middelhoog vuur. Voeg de spekblokjes toe en bak weer
1 minuut. Blijf voortdurend in de pan roeren.
2 Voeg de witte wijn samen met de slagroom toe. Breng de saus aan de
kook en laat 10 minuten op zacht vuur koken. Breng op smaak met peper
en zout.
3 Breng een ruime pan met water en een beetje zout aan de kook. Kook
de tagliatelle al dente. Giet de pasta af en bewaar wat van het kookvocht.
4 Voeg de lente-ui toe aan de saus. Voeg wat van het kookvocht toe als
de saus te dik is. Roer de tagliatelle door de saus en verdeel de pasta
over de warme borden. Garneer met zwarte peper uit de molen.
Tip Vervang voor een vegetarische variant de spekblokjes door reepjes
roerbaktofu.
Bereiding: 35 minuten
8 Klassieke pastasauzen
2 eetl olijfolie
30 g roomboter
2 sjalotten, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
250 g kastanjechampignons,
in kwarten
200 g gerookte spekblokjes
50 ml witte wijn
200 ml slagroom
8 lente-uitjes, in schuine ringetjes
300 g (verse) tagliatelle
Verse pasta
9

Orecchiette met zwarte linzen
en salsiccia
hoofdgerecht, voor 4 personen
10 Klassieke pastasauzen
200 g zwarte linzen
3 eetl olijfolie
2 sjalotten, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
½ theel venkelzaad
4 braadworsten (salsiccia),
zonder vel
2 eetl tomatenpuree
50 ml groentebouillon
300 g orecchiette
250 g cherrytomaten, gehalveerd
6 takjes bladpeterselie, fijngehakt
50 g pecorino, geraspt
1 Breng een ruime pan met water aan de kook en kook de linzen volgens de
instructies op de verpakking beetgaar.
2 Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit de sjalot en de knoflook
1 minuut. Voeg het venkelzaad en de worst toe en roer goed door. Druk het
vlees uit elkaar, voeg de tomatenpuree en de bouillon toe en laat 5 minuten op
laag vuur stoven.
3 Breng ondertussen een ruime pan met water en een beetje zout aan de
kook. Kook de orecchiette volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente.
Giet de pasta af en bewaar een beetje kookvocht.
4 Voeg de cherrytomaten aan de saus toe en stoof 2 minuten mee. Breng op
smaak met peper en zout.
5 Meng de pasta en de gekookte linzen door de saus en voeg eventueel wat
van het kookvocht toe als de saus te droog is. Meng op het laatste moment de
peterselie door de orecchiette en verdeel over warme borden. Strooi de
geraspte pecorino over de pasta.
Tip Vervang de worst eens door 200 gram pittige Spaanse chorizo in
blokjes. Serveer de pasta met een salade van rucola, radijs en pijnboompitten.
Maak er een fris-zoete dressing bij van 50 ml olijfolie, 30 ml balsamico,
het sap van 1 citroen en een theelepel grove mosterd.
Bereiding: 50 minuten
Pastasauzen met een moderne twist
11

Lasagne bolognese
hoofdgerecht, voor 4 personen
1 Verhit de olijfolie in een grote pan. Fruit de ui en de knoflook
ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur. Bak de pancetta, de tijm en
de rozemarijn 1 minuut mee.
2 Voeg de winterpeen, de bleekselderij en het gehakt toe. Voeg na
2 minuten ook de tomatenpuree, de tomatenblokjes, de wijn en de
laurier toe en laat 30 minuten zacht koken. Roer de saus af en toe door
om aanbranden te voorkomen. Breng op smaak met peper en zout.
3 eetl olijfolie
3 Laat de roomboter in een steelpan met dikke bodem smelten. Roer 2 kleine witte uien, gesnipperd
de bloem met een garde door de boter en bak 2 minuten op middelhoog
vuur. Blijf roeren. Schenk de melk erbij en breng al roerende met 50 g pancetta, in kleine blokjes
2 tenen knoflook, fijngehakt
de garde aan de kook. Breng op smaak met peper en zout.
2 theel tijm, fijngehakt
2 theel rozemarijn, fijngehakt
4 Verwarm de oven voor op 200°C. Bedek de bodem van de ovenschaal
met een laagje saus (verwijder de laurier). Leg er een laagje 100 g bleekselderij, in blokjes
100 g winterpeen, in blokjes
lasagnevellen op en dan weer een laag saus. Ga zo door tot de
500 g half-om-half gehakt
bolognesesaus op is.
2 eetl tomatenpuree
400 g tomatenblokjes (vers of
5 Strijk tot slot de bechamelsaus over de lasagne uit en bestrooi met
uit blik)
de Parmezaanse kaas. Bak de lasagne in het midden van de oven in
50 ml rode wijn
35 minuten gaar.
1 laurierblaadje
30 g roomboter
Tip Vervang voor een vegetarische lasagne het gehakt door
30 g bloem
300 gram in kleine blokjes gesneden courgette en 2 grof gehakte
300 ml volle melk
portobello’s.
250 g (verse) lasagnevellen
100 g Parmezaanse kaas, geraspt
Bereiding: 45 minuten
Oven: 35 minuten
Extra nodig:
ingevette ovenschaal
12 Pasta al forno

In deze serie verschenen:
Colofon
8e druk
Copyright Dex B.V. 2017
Concept & Productie Bowls and Dishes B.V.
Redactie Djoni Laarkamp-Makkink, Désirée Verkaar
Grafisch ontwerp Karin Papen
Vormgeving Simone Laagland
Coördinatie Stéfanie van Wijk
Receptuur & Foodstyling Aram van Beek
Fotografie & Styling Peggy Janssen
Met dank aan Bowls and Dishes
NUR 440 / ISBN 978-94-90561-14-7
Niets uit deze opgave mag door middel van elektronische of andere
middelen of welke wijze dan ook, worden verveelvoudigd en/of openbaar
worden gemaakt, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Dex B.V.

Pasta. Het is de nationale trots van Italië, waar ze het ook wel
liefkozend ‘architectuur voor de mond’ noemen. En terecht,
want er is geen gerecht waarmee je zoveel kunt variëren als
pasta. Bovendien is elke vorm zo uitgedacht dat hij een
perfecte eenheid vormt met de saus. In dit boek leer je
verrukkelijke verse pasta én saus te maken. Maak klassiekers
als spaghetti carbonara en ontdek verrassende variaties
zoals tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten.
info@bowls-dishes.com