In het uiterste noordoosten van Italië ligt een uithoek waarvan ... - Enit

Het hart
van Europa
In het uiterste noordoosten van Italië ligt een uithoek waarvan veel Italianen
niet eens weten dat het bij Italië hoort. Dat doet het namelijk ook nog niet
zo gek lang. En dat is te zien in het eten. Soepen die Oostenrijks aandoen,
taarten die zo weggevlogen lijken uit een Zuid-Duitse taartenwinkel. En wat
te denken van Slavische namen als Presnitz en Jota.
Tekst: Ralf Groothuizen Foto’s: Jeroen Berends
10 - augustus 2011

augustus 2011 - 11

verhaal
Vraag een Siciliaan of hij weleens in Triëst
geweest is; kijk dan niet gek op als de Siciliaan
antwoordt dat hij er nog nooit geweest
is en toevoegt: dat ligt toch in Slovenië? Triëst is het
zogeheten ‘Hart van Europa’. Een kruispunt van wegen.
In de regio Triëst leven tot op de dag van vandaag
(enkele honderdjarige) mensen met in een
laatje thuis zes verschillende paspoorten. Een Habsburgs,
een Italiaans, eentje van het Adriatische Kustenland,
eentje van toen Triëst onder naziregime viel,
eentje toen Triëst il Territorio Libero di Trieste heette
en een Sloveens. Triëst ligt in het uiterste noordoosten
van Italië aan de noordelijkste baai van de Adriatische
Zee. Soms past het uitstulpinkje waarin Triëst
ligt bij de weerberichten op de nationale televisie niet
eens op de kaart.
Veritalianisering
Tot 1975 hoorde Triëst helemaal niet bij Italië. Het
gebied vormde een aparte regio, de zogeheten Vrije
Zone Triëst. Tot dat gebied behoorden ook het noorden
van Istrië en een deel van Slovenië. Men had er
een eigen munteenheid en eigen postzegels. De
haven van Triëst was een belangrijke toegangspoort
tot het Europees vasteland. De stad was de enige
kuststad van het keizerrijk Oostenrijk-Hongarije. De
afgelopen eeuw werd er ontzettend veel gevochten
en de landsgrenzen werden keer op keer verlegd.
Geen mens die meer begreep of Triëst nu eigenlijk
bij Italië of bij Joegoslavië hoorde. Toen Triëst in 1918
door de fascisten bezet werd, vertrokken veel Slovenen
dieper Joegoslavië in. Uit Joegoslavië trokken
Italianen juist in de richting van Triëst.
“De fascisten behandelden ons als honden,” zegt
Andrea Milic, een boerin met de grootste wijnproductie
in het Triëster hinterland, genaamd il Carso.
Hele volksstammen werden dieper Joegoslavië in
gedeporteerd. Van anderen werd simpelweg de ach-
12 - augustus 2011
De stad was de enige kuststad van het
keizerrijk Oostenrijk-Hongarije.
ternaam ‘veritalianiseerd’. Simic werd eenvoudigweg
Settimi. Andrea Milic: “In Triëst wonen maar heel weinig
echte Italianen. Alleen sommigen schamen zich
nog steeds voor hun Slavische wortels.”
Vrije haven
In de zeventiende eeuw was de stad een kleine nederzetting
boven op een heuvel. Onderaan de heuvel
waren de zogeheten saline (zoutwinvlaktes). De Triestini
waren doodsbenauwd voor hun Venetiaanse
zuiderburen die de gehele Adriatische Zee in handen
hadden – zowel aan Italiaanse als aan Joegoslavische
kant. In ruil voor zout kregen de Triëstini de bescherming
van de Habsburgers. Het was in die periode dat
de haven van Triëst de belangrijkste haven in Europa
werd. De Habsburgers riepen er namelijk een vrijhandelszone
uit. En zo begon een nieuw leven voor Triest.
Het beste wat de stad had kunnen overkomen.
Uit heel de wereld kwamen handelaren met hun boten
naar Triëst om zaken te doen. Aan de Venetianen
moesten ze in het verleden bakken vol met belastingen
betalen. Daaraan kwam een eind. Zo kwamen er
de Arabieren. Die namen koffie mee en zo werd het
eerste kopje koffie in Triëst gedronken. Honderden
koffiebranderijen openden er hun deuren (waaronder
het wereldberoemde Illy) en nog tot op de dag
van vandaag komt zestig procent van de in Italië geschonken
koffie op de een of andere manier langs
Triëst.
Die Habsburgse sferen kunnen nog steeds opgesnoven
worden in roemruchte koffiehuizen als San
Marco, Tomasseo en Caffè degli Specchi. Doe zoals
de Triëstini en bestel een Capo in B. Een cappucino,
maar dan op z’n Triësts. Een glazen beker met koffie
en wat melk. Niks geen centimeters dikke schuimlaag
waar je je eerst doorheen moet slurpen en lepelen.
In Tomasseo lopen we Gianni Pistrini tegen het lijf.
Gianni is zo’n koffiefanaat, dat hij er zijn leven aan
heeft gewijd. Er is geen blaadje in Italië te vinden of
hij schrijft er wel wat in over koffie. Hij heeft een eigen
koffiemuseum. “Waarom ik zo bruin ben? Van de
koffie! Ik heb op één dag eens veertig kopjes gedronken.”
In Bar Urbanis, een koffiehuis met een schitterende
mozaïekvloer zegt hij: “Kijk dit jaartal klopt niet.
In werkelijkheid bestond het al een paar jaar eerder.”
De baas van Urbanis krijgt Gianni in de gaten. “Geloof
niks van wat die man zegt hoor!,” grapt hij en slaat Gianni
op z’n schouder. Dat doen wij wel. Gianni vertelt
dat nog dit jaar aan het Piazza d’Unita een bar onder
de vlag van Illy geopend zal worden waar maar liefst
twaalf verschillende honderd procent antieke Triëster
koffiemalingen geproefd kunnen worden.
Koffie is ook de oorzaak van een eeuwigdurend
conflict tussen het zuidelijk gelegen Napels en het
noordelijke Triëst. Ook in Napels gaan ze er prat op
de koffie in Europa te hebben geïntroduceerd. In het
recent verschenen boek Triest, città dei venti schrijft
de Duitse auteur Veit Heinichen, die in de stad woont
en wiens in Triëst gesitueerde detectiveromans door
de Duitse ARD werden verfilmd: “Jammer dat de Napolitanen
hun kommer en kwel over de koffie niet
kunnen wegdrinken met een Vitovska, een Glera of
een Malvasin. Stuk voor stuk topwijnen uit de regio.”
Zee
In Triëst loop je per toeval de ene na de andere proeverij
binnen. Op het grootste plein van de stad Piazza
d’Unità, tevens het meest dicht bij zee gelegen plein
ter wereld, sleurt een lokale journaliste ons mee naar
de Mittelschool, een kookschool annex proeflokaal
midden in de stad. Er is een proeverij bezig van de
Italiaanse Handelskamer. Onderwerp ‘pesce povero’
(arme vis). Want in Triëst wordt heus niet alles ingevoerd.
De Golf van Triëst is niet zo visrijk als de Mediterrane,
maar wat er zwemt is van hoge kwaliteit.

In Triëst loop je per toeval de
ene na de andere proeverij
binnen.
augustus 2011 - 13

verhaal
14 - augustus 2011
Uit heel de wereld
kwamen handelaren
met hun boten naar
Triëst om zaken te
doen.

Nu zwemmen er vooral de zogeheten arme vissen
(ansjovis, mossels, makreel e.a. ). Vissen waarvan de
vaak hippe Triëster bevolking niet meteen begint te
watertanden. In de Mittelschool laat een chef-kok
echter zien dat er met de vissen heerlijke hoogstaande
gerechten op tafel gezet kunnen worden.
“Veel gevangen vis wordt niet verkocht. Die gooien
ze weg, omdat men alleen de ‘chique’ vis wil eten.
Wij proberen dat nu een beetje te veranderen,” zegt
organisator en ecoloog Stefano Kutin. Lekkerste
combinatie was de zogeheten baccàla montecato
(een crème van stokvis) op een schijfje citroen. Of
een mossel met een flinterdunne plak truffel erover.
Over het combineren van zee en land gesproken…
Iemand die voorop loopt wat betreft de herwaardering
van de simpele vis is Ami Scabar, een van
de bekendste chefs uit Triëst van het gelijknamige
restaurant Scabar. Het dagelijkse keukenwerk heeft
ze inmiddels uitbesteed aan Mattea die al meerdere
prijzen won voor beste kok, maar het brein achter de
gerechten is nog steeds Ami. Een chaotische dame
met de uitstraling van een meid van twintig, alhoewel
ze om en nabij de zestig is. Haar echte leeftijd
wil ze niet zeggen. “Neem ansjovisjes. Je kunt ze
frituren, bakken, marineren, roken, pureren, etc. etc.
Hoezo zou vis uit onze eigen zee, waar we rijk door
geworden zijn, te min zijn voor ons Triëstini?”
Il Carso
Maar de Triester keuken is niet alleen op zee georienteerd.
Het hinterland van Triëst is net zo bijzonder.
De heuvels waarvandaan zo vaak het onheil komt.
Heftige regen- en onweersbuien. Of de Bora, de ijskoude
wind ergens van de Russische steppen waar
Triëst zo beroemd om is. Niet voor niets worden er
in de baai ieder jaar de grootse bootraces ter wereld
gehouden, de Barcolana.
Maar het zijn ook de heuvels waarvandaan zo vaak
het lekkers komt. Die heuvels, genaamd il Carso, werden
jarenlang verlaten door zijn bewoners. Met het
belangrijker worden van Triëst probeerden steeds
meer mensen hun geluk te beproeven in de stad. Ze
gingen voor de spoorwegen werken en in de bootkantines.
Maar gelukkig waren er ook families die
bleven. Tientallen boerenbedrijven zijn gebleven, heropend
of van eigenaar veranderd. Velen dienen ook
als agriturismo.
De familie Zidaric maakt al tien jaar een onder fijnproevers
geroemde kaas. De Jamar. Een kaas die
vier maanden lang in een zeventig meter diepe
grot wordt gelegd. Al abseilend brengt Dario Zidaric
ze eens per maand naar beneden in speciale kaasdraagzakken.
Ook de olijfolie uit de Carso is gelauwerd. Het is tevens
zo ongeveer de meest noordelijke grens qua
olijfboombouw. Noordelijker groeit er niets noemenswaardigs
meer.
Of wat te denken van de zeer gewaardeerde en
prijzenwinnende honing van Fausto Settimi? Een
imker met een poëtische levenshouding. De grond
geschikt voor de landbouw is zo’n twintig centimeter
diep. Daaronder enkel rotsen. “Maar wij hebben hier
zo’n vijftienhonderd verschillende plantensoorten op
deze strook van nog geen 25 kilometer breed. Dat is
meer dan heel Duitsland samen.” Al bijna dertig jaar
lang maakt hij honing. Of beter gezegd: “Die bijtjes
maken de honing. Het zijn engeltjes. Het zijn vrijwilligers
die voor de agricultuur werken. Ik heb ze alleen
maar een huis gegeven. Een bij vliegt zo’n zestig keer
per dag heen- en weer, tussen korf en plant. Iedere
tocht neemt hij 0,35 milliliter nectar mee. Zij werken
zo knoerthard. En dat voor helemaal niets. Enkel om
ons het fijne goedje te laten proeven.” Settimi vertelt,
zonder schrikken wanneer een paar bijen op zijn blo-
te onderarm plaatsnemen: “Pak een schep en begin
te graven. Overal rotsen. Onze grond geeft weinig,
bitterweinig, maar dat kleine beetje dat het geeft is
van topkwaliteit!”
’s Avonds in restaurant Scabar brengt Ami een bord.
Mooi gebakken kabeljauw, met daarbovenop, u
raadt het al: honing van Settimi. Over het combineren
van zee en land gesproken… ■
Tips:
Slapen
*Hotel Le Corderie****
Klein rustig hotel gelegen in een hoger gelegen,
statige woonwijk op zo’n twintig minuten lopen
van het centrum van de stad.
Via di Calvola 43, +39 040.3229277
www.lecorderiehotel.it
info@lecorderiehotel.it
Eten en Drinken
*Antica trattoria Suban
Typisch Triëstiner buffet. Familiebedrijf sinds
1865. Grote zaal waarin obers af en aan lopen
met varkenspoten, zuurkool, rode Vitovska-wijn
en de Triëster bonensoep, genaamd Jota. Keuken
is traditioneel en geheel op vlees georiënteerd.
Hier proef je letterlijk de verbintenis met
Oostenrijk en voormalig Joegoslavië.
Via E. Comici 2/d, +39.040.54368
www.suban.it
*Ristorante Scabar
Gerenommeerd visrestaurant. Verse vis uit de
golf van Triëst wordt ’s ochtend met de hand
gesorteerd en tot goedgeprijsde lunch of diner
bereid door de kleine maar kundige keukenbrigade
van Ami Scabar. Reserveren. Bij voorkeur
tafeltje met schitterend uitzicht over stad en
de baai.
Erta di Sant’Anna 63, +39.040.810368
www.scabar.it
*Honing van Fausto Settimi
Loc. Trebiciano 237, +39. 349 2325415
*Jamar-kaas
Azienda Agricola Zidaric Dario
Loc. Prepotto 36, Duino-Aurisina,
+39.392 5594992
Algemeen:
*Website van regionale vvv-kantoor. Bol met
tips, adressen en een UIT-agenda.
http://www.turismofvg.it/
augustus 2011 - 15