Grundprincipper - DS Certificering A/S
Grundprincipper - DS Certificering A/S
Grundprincipper - DS Certificering A/S
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Fødevaresikkerhed
Præsentation af Ulla Høygaard Schmidt<br />
• <strong>DS</strong> <strong>Certificering</strong> A/S<br />
– Lead Auditor<br />
– Fagkoordinator BRC, FAMI-QS, GMP+<br />
– Sagsverifikator<br />
• Erhvervserfaring<br />
– Rådgivning fødevaresikkerhed og kvalitetsstyring<br />
– Ledelse, fremstilling, kvalitetsstyring, produktudvikling:<br />
• Øl, mineralvand<br />
• Olie og fedtstoffer<br />
• Frugt og grøntsager<br />
• Tilsætningsstoffer<br />
• Uddannelse<br />
– Levnedsmiddelkandidat<br />
– Brygmester
<strong>Grundprincipper</strong> for fødevaresikkerhed<br />
• HACCP system: Hazard Analysis and Critical Control Point<br />
• Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net<br />
– 1963 FAO og WHO<br />
– Udvikling af fødevarestandarder, guidelines og code of<br />
practice.<br />
– At beskytte forbrugernes helbred og sikre god handelspraksis<br />
– At fremme koordinering internationalt mellem både officielle<br />
og uofficielle fødevarestandarder<br />
• CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003)
De 7 HACCP principper<br />
1. Gennemfør en risikoanalyse<br />
2. Bestem de kritiske styringspunkter (CCP)<br />
3. Fastlæg kritiske grænser<br />
4. Fastlæg et system til overvågning af styringen af CCP<br />
5. Bestem, hvilken korrigerende handling, der skal<br />
igangsættes, når overvågning indikerer, at et bestemt CCP<br />
er ude af styring<br />
6. Fastlæg procedurer for verifikation til bekræftelse af, at<br />
HACCP systemet fungerer effektivt<br />
7. Opret dokumentation af alle procedurer og registreringer,<br />
der er relevante for disse principper og deres anvendelse
Hvad er en risikoanalyse?<br />
• En nøjagtig og gennemgribende undersøgelse af, hvilke<br />
risikofaktorer, der kan opstå i hele procesforløbet<br />
• Risikofaktorer er<br />
– Kemiske (tungmetaller, pesticider, toxiner)<br />
– Fysiske (fremmedlegemer)<br />
– Biologiske (allergener, patogene mikroorganismer)
Hvad skal der bruges til en risikoanalyse?<br />
• Plantegning over virksomheden med produkt- og vareflow<br />
• Flowdiagrammer for hver proces<br />
• Råvarebeskrivelser<br />
• Procesbeskrivelser<br />
• Færdigvarebeskrivelser<br />
• Bygninger, forsyning af vand, personale, gæster
Hvordan gennemføres en risikoanalyse?<br />
• For hvert procestrin vurderes om der er risikofaktorer<br />
• For hver risikofaktor beskrives det, hvordan de styres<br />
• De vurderes enkeltvis for alvor for helbredet og<br />
sandsynlighed for, at de opstår under den konkrete styring<br />
• For de risikofaktorer, der vurderes som<br />
– Alvorlige for helbredet (død, kronisk sygdom) eller manglende<br />
overholdelse af lovgivning<br />
– Moderat alvorlige for helbredet (hospitalsophold,<br />
længerevarende sygdom) kombineret med moderat<br />
sandsynlighed<br />
– Lav alvor for helbredet (korterevarende sygdom, voldsomt<br />
ubehag) kombineret med stor sandsynlighed for forekomst<br />
Skal det vurderes, om de skal styres som kritiske kontrolpunkter
Vurdering af risikofaktor<br />
Lille<br />
Mellem<br />
Stor<br />
Alvor<br />
Sandsynlighed<br />
Lille<br />
Styres med<br />
basisprogram<br />
Styres med<br />
basisprogram<br />
Styres med<br />
basisprogram<br />
Mellem<br />
Styres med<br />
basisprogram<br />
Kritisk<br />
styringspunkt<br />
Kritisk<br />
styringspunkt<br />
Stor<br />
Kritisk<br />
styringspunkt<br />
Kritisk<br />
styringspunkt<br />
Kritisk<br />
styringspunkt
Skal de kritiske punkter styres som CCP?<br />
1<br />
1<br />
A<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Er styrende foranstaltninger for<br />
risikofaktoren på plads?<br />
Er styring af risikofaktoren på dette<br />
procestrin nødvendig for<br />
fødevaresikkerheden?<br />
Fjerner eller reducerer dette procestrin<br />
risikofaktoren til et acceptabelt niveau?<br />
Kunne der forekomme forurening på<br />
uacceptabelt niveau, eller kan der ske<br />
en stigning til uacceptabelt niveau?<br />
Vil et efterfølgende procestrin fjerne<br />
eller mindske risikofaktoren til et<br />
acceptabelt niveau?<br />
Ja, gå til<br />
2<br />
Ja,<br />
modificer<br />
proces<br />
Ja CCP<br />
Ja, gå til<br />
4<br />
Ja ikke<br />
CCP<br />
Nej gå til<br />
1A<br />
Nej, ikke<br />
CCP<br />
Nej gå til<br />
3<br />
Nej, ikke<br />
CCP<br />
Nej CCP
Eksempel på risikoanalyse<br />
Procestrin<br />
Blanding<br />
Pakning<br />
Risikofaktor<br />
Fysisk:<br />
Uhomogen<br />
blanding<br />
Fysisk:<br />
Fremmedl<br />
egemer<br />
Styring<br />
Blandetid<br />
overholdes<br />
Metaldetektor<br />
Alvor<br />
Mellem<br />
Stor<br />
Sandsynlighed<br />
Lille<br />
Lille<br />
Kritisk<br />
styringspunkt<br />
ja/nej<br />
Nej<br />
Ja
Skal det kritiske punkt styres som CCP?..JA!<br />
1<br />
1<br />
A<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Er styrende foranstaltninger for<br />
risikofaktoren på plads?<br />
Er styring af risikofaktoren på dette<br />
procestrin nødvendig for<br />
fødevaresikkerheden?<br />
Fjerner eller reducerer dette procestrin<br />
risikofaktoren til et acceptabelt niveau?<br />
Kunne der forekomme forurening på<br />
uacceptabelt niveau, eller kan der ske<br />
en stigning til uacceptabelt niveau?<br />
Vil et efterfølgende procestrin fjerne<br />
eller mindske risikofaktoren til et<br />
acceptabelt niveau?<br />
Ja, gå til<br />
2<br />
Ja,<br />
modificer<br />
proces<br />
Ja CCP<br />
Ja, gå til<br />
4<br />
Ja ikke<br />
CCP<br />
Nej gå til<br />
1A<br />
Nej, ikke<br />
CCP<br />
Nej gå til<br />
3<br />
Nej, ikke<br />
CCP<br />
Nej CCP
Eksempel på HACCP plan<br />
Proces<br />
trin<br />
Pakning<br />
Risiko<br />
faktor<br />
Metal<br />
fremm<br />
edlege<br />
mer<br />
Styring<br />
Metaldetekto<br />
r<br />
Kritisk<br />
grænse<br />
Reaktion<br />
på alle<br />
testpind<br />
e med<br />
rød<br />
lampe<br />
og<br />
reject<br />
Overvågning<br />
Funktion<br />
sevne for<br />
metaldet<br />
ektor<br />
kontrolle<br />
res med<br />
testpinde<br />
Frekvens<br />
1 gang<br />
i<br />
timen.<br />
Registr<br />
eres på<br />
skema<br />
Ansvar<br />
Pakke<br />
opera<br />
-tør<br />
Korrigerendehandling<br />
Spærring,reparation,<br />
ny<br />
test af<br />
pinde,<br />
produktergentestes
Øvrige krav til et fødevaresikkerhedssystem<br />
• Sporbarhed 1 led frem og 1 led tilbage<br />
• Kriseberedskab<br />
• Hjemkaldelsesprocedure og test af den<br />
• Skadedyrskontrol<br />
• HACCP team<br />
• Fødevaresikkerhedspolitik og –mål<br />
• Kommunikation internt og eksternt
Krav fælles med Kvalitetsledelse<br />
• Ledelsens ansvar og<br />
engagement<br />
• Ledelsens evaluering<br />
• Ansvar og beføjelser<br />
• Dokumentstyring<br />
• Styring af registreringer<br />
• Ressourcer<br />
• Uddannelse og træning<br />
• Afvigelser<br />
• Reklamationer<br />
• Måleudstyr<br />
• Intern audit<br />
• Forbedringer
Change language