Bygg - Opplysningskontoret for brød og korn

Bygg – oldtidens gullAv Ann Katrin Holtekjølen, Nofima Mat, Matforsk asIkke alle bakere er kjent med bygg og dets potensial, verken som matkorn ellersunnhetsideal. Bygg er ikke bare bygg, noe som flerfoldige analyser gjort på Nofima Mat,Matforsk as de siste årene viser.Vi ser store variasjoner ikke bare for næringsverdi, men også når det gjelder bakeegenskaper og smak.Fra gull til gråsteinFørst et lite historisk tilbakeblikk på byggets popularitet og dets tradisjoner. I dag forbindes bygg meddyr. Ikke bare oppfattes bygg ofte som uegnet i bakst, men bygg favoriseres heller ikke på grunn avsmaken. Bygg er derfor ikke en favoritt for de fleste bakere. Likevel, bygg har fått et lite oppsving oger nå litt mer i medvind. Det er bra!I eldre tider var byggmel den viktigste delen av kostholdet, både som grøt og flatbrød. Det varoldtidens gull. Bygg var festmat og hverdagskost. Så kom inntoget av hvete og til dels havre, mendette tilhørte først overklassen. Sakte men sikkert overtok havre og hvete i matkornåkrene, mens byggble skjøvet over til dyrene. Noe av byggets siste tradisjon er ”vassgrauten”, som erindres medvarierende entusiasme.Sunne byggesteinerBygg er fortsatt den viktigste kornsorten i Norge, men i dag benyttes bygg i hovedsak som dyrefôreller som råvare i ølproduksjon. En forsvinnende liten del går til mat. Det er synd, for bygg, sammenmed havre, er et av de sunneste kornslagene vi har. Bygg inneholder mye fiber og viktigeantioksidanter samt at det bidrar med viktige mineraler og vitaminer. Som vi skal se, vil også dets”byggesteiner” påvirke bakeegenskapene.Som råvare kan byggmel blandes i alt fra brød til julekaker. Det er blitt prøvd – og det funger.Bare fantasien setter grenser. Det er ikke problematisk å benytte bygg i bakevarer. Det er bare å huskepå noen forutsetninger. Og ikke minst er det viktig å skille mellom forskjellige byggsorter, noe somdessverre ikke blir gjort i dag.Kartlegging av forskjellige byggsorter har vist at bygg ikke bare er bygg, og forskjelligebyggsorter vil ha forskjellige mengder av nyttige ”byggesteiner”, slik som antioksidanter og fiber.Dette vil igjen føre til smaksvariasjoner mellom byggsorter. Slik vil ikke bare smak, men ogsånærings- og ”helseverdien” variere sterkt fra sort til sort.BakeegenskaperByggmel alene egner seg dårlig til brødbaking. Dette skyldes i hovedsak lite glutenproteiner, men vedå blande byggmel med hvetemel, oppnår en også gode bakeresultater for brød. Og det er ingen grunntil å legge skylden på ”byggsmaken”. Denne kan maskeres med for eksempel krydder. Flate produktersom lomper og tortillas er det fullt mulig å lage med bare byggmel, men muffins kan også anbefales.Uansett hva som skal bakes vil baking med bygg gi et sunnere produkt.Mel med et høyt innhold av fiber vil påvirke bakeegenskapene. Dette er dokumentert både ihvete, bygg, havre og rug. Et høyt fiberinnhold påvirker vannopptaket i deigen og kan redusereproduktkvaliteten. Dette er spesielt viktig i bygg fordi forskjellige byggsorter vil ha stor variasjon ivannopptak på grunn av variasjonen i fiberinnhold. Dette igjen vil påvirke både vekten, formen ogvolumet på brødet. Vanntilsetningen må derfor optimaliseres for hver enkelt byggsort. Hvis ikke kankvaliteten på produktet variere stort:A B CIllustrasjon 1: Variasjon i produktkvalitet ved bruk av forskjellige byggsorter ved lik vanntilsetning

Vannopptak, fenolsyrer og liggetidVannopptakBrødetsformØkende vannopptakBedre brødformFiberFiberØkende mengde fiberØkende mengde fiberBrødvekt (g)VolumØkende brødvektØkende brødvolumFiberFenoliske syrerØkende mengde fiberØkende mengde fenoliske syrerVannopptaket er som nevnt avhengig av fiber, da mengden løselig fiber. Som illustrert ovenfor, vil enhøyere mengde fiber medføre en høyere evne til å ta opp vann. Jo mer vann en deig kan binde til seg,jo tyngre blir brødet. Derimot vil for mye vann gjøre deigen ”tung” med det resultat at den vil ikkeklare å ekspandere skikkelig. Dermed får vi et flatt produkt med dårlig brødform. For lite vann vilmedføre et kompakt brød, men dette kan likevel ha en bra form. Nedgang i brødvolum kan ogsårelateres til fortynning av gluten og andre proteiner. Høyt innhold av fenoliske syrer kan også ha ennegativ effekt på volumet. Likevel er disse forbindelsene viktige. De bidrar til helsegunstige effekter,da som antioksidanter, men de vil også bidra med farge, aroma og smak. Smaken oppfattes ofte somsyrlige, bitter og skarp. På grunn av variasjonen i bygg vil det være store forskjeller i smak innensamme korntype.Det er også viktig å merke seg at fiber også påvirkes av bakeprosessen. Jo lengre elte-, liggeograsketid, jo mer mister de sine funksjonelle egenskaper. Derfor bør tidene være så korte som mulig.Også antioksidantene forandres i prosessen og under lagring. Lys og varme degraderer fenoliskeforbindelser.Mangler anbefalingerAlle baketester og analyser forteller oss at noen byggsorter er bedre egnet til mat enn andre. Derfor erdet viktig å sikre at matkorn ikke bare har en god ernæringsmessig kvalitet, men også innehar viktigeteknologiske kvalitetsegenskaper. Tidligere forskning på bygg har vært fokusert på fôrutvikling og -kvalitet. Derfor har viktige egenskaper knyttet til bygg som matkorn blitt foredlet bort.Selv om kartlegging viser at det er store forskjeller på sorter av bygg, er det ikke klaresortsanbefalinger i dag, og det eksisterer ingen sortering av bygg. Alt havner i én silo, til tross for etmangfold av ulike typer og mange ulike sorter. Mangfoldet bør kunne utnyttes kommersielt for å

variere både smaken og næringsverdien til sluttproduktet. Det er viktig at bakerne og andre får enråvare av stabil og god kvalitet og det er nødvendig med økt fokus på denne problematikken. Hvisikke kan gode byggsorter med god bakeevne, liten ”byggsmak” og som i tillegg har en gunstignæringsverdi, forsvinne.Bare oldtidens gull?Den senere tids økte interesse for helsegunstig korn med viktige ernæringsmessige egenskaper harbidratt til å utvikle nye helsegunstige produkter over hele verden. Dette har også satt økt fokus på byggog dets potensial. Neste gang du går forbi en åkerlapp med bygget vaiende i vinden, bukkende medsolen skinnende i bakgrunnen, er det ikke bare noen kornstrå. Det er mye mer; Helse og sunnhet,variasjoner og store muligheter! Er byggets gylne tid virkelig forbi? Er dette bare oldtidens gull?Om artikkelforfatterenAnn Katrin Holtekjølen tok doktorgrad på bygg i 2005, og har vært kornforsker på Nofima Mat,Matforsk as siden. I dag er hun ansatt i prosjektet ADDBAR, som er finansiert av Norgesforskningsråd.