Tecnologia de obtencao cerveja.pdf - Esalq

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4.3 Fermentação Ocorre em dornas fechadas de aço inox, que recebem o mosto resfriado de 4ºC a 8ºC. Quanto mais baixa a temperatura, melhor a qualidade da cerveja. Ver Figura 7. Figura 7 – Dorna para fermentação da cerveja. 14
O fermento preparado com uma concentração de células de 10 6 a 10 8 /mL, que equivale a 77 g de levedura (matéria seca) em 100 L de mosto, é adicionado inicialmente nas dornas abertas. Após algumas horas começa a aparecer uma fina espuma branca; na fase mais tumultuosa da fermentação, a temperatura atinge 15º C e a velocidade da fermentação é fundamental para a boa qualidade do produto. O mosto é então transferido para a dorna fechada, com serpentinas para resfriamento, do tipo "out door", medindo 17 a 20 m de altura e 7 m de diametro. O pH cai de 5,2 para 3,8, nas primeiras fases da fermentação e é favorável ao desenvolvimento da levedura. Correção com ácido lático. Durante a fermentação, ocorre a utilização do açúcar pelas leveduras e produção de CO2 e álcool. Assim temos: C6H12O6 ------→ 2C2H5OH + 2CO2 (ver Figura 8) 15
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