Alfajor de zabaione com macarrões de caju - Sorveteria Confeitaria ...

P R O D U T O P R E M I U M
Alfajor Alfajor de de zabaione zabaione com com macarrões macarrões de de caju
caju
Durante a SIGEP,
acontece o campeonato
“Buontalenti d´Oro”,
um torneio internacional
onde o sorvete deve
fazer parte de todos os
pratos – tanto doces
quanto salgados. Cada
equipe nacional exibe ali
suas habilidades,
preparando pratos que
representem algum
aspecto relevante da
tradição cultural ou da
riqueza geográfica de seu país. A delegação argentina
brilhou com receitas de “Sabores Argentinos”, onde não
faltaram a carne nem o vinho Malbec. Na sobremesa,
evidentemente, esteve o alfajor, nesse caso, com recheio
de zabaione. Eduardo Ruiz nos prepara essa delícia que
fez parte do menu que lhe permitiu alcançar, junto com
Ariel Segesser, o terceiro lugar durante a edição 2007.
Trata-se de uma sobremesa aparentemente simples, na
qual o contraste de temperatura e de acidez não impede
um delicado equilíbrio de sabores e texturas e onde a
surpresa é dada pelo chocolate, que oculta o
saboroso recheio.
Perfeito equilíbrio de sabor e textura
Sorvete de zabaione
Leite 227 g
Creme de leite 258 g
Gema de ovo 242 g
Sacarose 156 g
Dextrose 40 g
Estab. neutro 7 g
Vinho 170 g
Macarrões de caju
Clara de ovo 84 g
Pó de caju 110 g
Aç. impalpável 184 g
Açúcar 25 g
Cacau em pó 16 g
Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 175 • 2007
Sorvete de zabaione
Em um bowl , coloque os açúcares (sacarose e
dextrose) e o estabilizante. Misture bem até que fiquem
sem grumos. Acrescente o leite e mexa até que os
açúcares se dissolvam. Junte as gemas e mexa. Depois,
acrescente o creme de leite e o vinho Malamado.
Homogeneíze com um mixer até conseguir uma

preparação sem grumos. Leve ao pasteurizador a 85°C
ou pasteurize em microondas ou em fogo direto (para
microondas potência de 100% de três a cinco minutos).
É preciso chegar a 85°C para liberar o sorvete de toda
carga bacteriana. Depois, leve à produtora durante
dez minutos.
Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 175 • 2007

Macarrões de caju
Bata as claras de ovo, incorporando uma parte
de açúcar em forma de chuva, até que as claras fiquem
bem cremosas e formem bicos. Uma vez que a
preparação comece a ficar branca, incorpore a outra
parte do açúcar.
Em outro bowl, coloque o açúcar impalpável, o
pó de caju e o cacau em pó e misture bem. Incorpore as
claras batidas até obter uma massa. Trabalhe bem com
a espátula para tirar todo o ar.
Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 175 • 2007
Coloque a massa em uma manga de confeitar e
forme várias tampas de alfajor (um pouco maiores que a
medida do aro que utilizaremos para o sorvete. Nesse
caso, 3,5 cm de diâmetro). Leve ao forno a 160°C, entre
dez e quinze minutos.

Montagem e decoração
Quando o sorvete sair da máquina, coloque-o
em um aro de 3,5 por 4 cm. Passe a espátula para que o
sorvete não saia do molde. Deixe-o a frio.
Coloque chocolate semi-amargo derretido sobre
uma tira de papel acetato de 4 cm de largura. Tire o
sorvete do molde e envolva-o com o chocolate. Separe o
acetato. Coloque, em ambos os extremos, as tampas de
macarrões de caju. Decore o alfajor com tiras de
chocolate e o apresente em um prato previamente
resfriado e decorado com um molho de frutas vermelhas
aquecido a 45°C para conseguir um contraste de
temperaturas entre o molho e o sorvete.
Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 175 • 2007 49 •