Check-list # 8 - Pão e Pasteis
Check-list # 8 - Pão e Pasteis
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Cereais e Produtos de Padaria<br />
<strong>Pão</strong> e <strong>Pasteis</strong> 5<br />
Problema ? Razões Possíveis?<br />
O pão não cresce<br />
O pão está muito<br />
espalmado<br />
Como poderá o problema ser<br />
resolvido?<br />
− o forno está muito quente − escolher a temperatura certa<br />
− Pouco vapor<br />
− pouco tempo de fermentação<br />
− pouca acção de levedura / pouca<br />
quantidade de levedura<br />
− Massa de pão muito rija<br />
− demasiado vapor<br />
− muito tempo de cozedura<br />
− forno muito frio<br />
− massa do pão muito mole<br />
5 http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334; 06.05.2010, 13:12<br />
− Utilizar mais água ou vapor no<br />
processo de cozedura<br />
− mais tempo para a massa do pão<br />
repousar<br />
− adicionar mais levedura<br />
− uma temperatura melhor (mais<br />
quente, mas não muito quente)<br />
− Adicionar mais água à massa de pão<br />
− mais tempo do repouso da massa<br />
− utilizar menos vapor, menos água<br />
− escolher menos tempo de cozedura<br />
− escolher temperaturas do forno mais<br />
altas<br />
Explicação<br />
As temperaturas de cozedura variam dependendo do tipo<br />
de pão. <strong>Pão</strong> de trigo é cozido em temperaturas baixas e<br />
estáveis (170-180 °C), enquanto que o pão de centeio é<br />
cozido em temperaturas mais altas no início (230-250 °C)<br />
e a temperatura é reduzida após 5-10 minutos (170-180<br />
°C). Se a temperatura estiver muito alta no início, a<br />
crosta forma-se muito cedo e não permite a condução do<br />
calor para o interior do pão.<br />
Principalmente no primeiros 10-15 minutos do processo<br />
de cozedura deve haver vapor suficiente dentro do forno<br />
para manter a superfície do pão elástica e permitir o<br />
aumento do volume da barra de pão sem rachas na<br />
crosta. Nesta fase, o vapor condensa na superfície da<br />
massa do pão mais fria e mantém a superfície húmida e<br />
elástica.<br />
Enquanto a massa do pão repousar, o glúten relaxa e a<br />
massa é exposta ao ar pela acção de microrganismos. O<br />
volume aumenta e a massa é fermentada.<br />
Devido à produção de CO2 , a levedura fermenta a massa<br />
do pão. Se não houver quantidade de levedura suficiente<br />
ou a acção da levedura for fraca, a fermentação da massa<br />
não é o suficiente e o pão fica pequeno. O crescimento da<br />
levedura é melhorada em temperaturas de 24-26 °C. A<br />
temperatura ideal para a fermentação é 28-32 °C e o<br />
valor ideal de pH é 4-5.<br />
Se não houver água suficiente na massa de pão ou se o<br />
tempo de repouso da massa for pouco, a levedura não<br />
poderá produzir CO2 suficiente e a massa não é<br />
fermentada.<br />
Se as temperaturas forem muito baixas no início do<br />
processo de cozedura ou se o houver muito vapor, a<br />
massa de pão começa a escorrer visto que não atinge a<br />
estabilidade a tempo. Isto também acontece à massa<br />
25
<strong>Pão</strong> ser muito<br />
redondo<br />
Problema ? Razões Possíveis?<br />
Separação da crosta<br />
Ruptura dentro da<br />
crosta<br />
Ruptura da base do<br />
pão<br />
Ruptura da fenda<br />
Ruptura da crosta<br />
- não estar azedado o suficiente<br />
− farinha rica em enzimas<br />
− massa muito madura<br />
− falta de sal<br />
− a massa do pão ser muito rija<br />
− o processo da massa ser muito fria<br />
− pouco tempo de resistência<br />
− pouco tempo para o repouso da<br />
fermentação<br />
− o forno está muito quente, falta de<br />
vapor<br />
− a massa está pouco azeda<br />
− farinha com brotos danificados<br />
− Falta de espaço no fogão entre as bolas<br />
de pão<br />
− calor ou calor inferior muito forte<br />
− muita quantidade de outros cereais<br />
− falta de encharcar o grosso da farinha<br />
de vários cereais<br />
− pouco tempo para amassar<br />
− a farinha entra na fenda durante a<br />
moldagem<br />
− moldagem incorrecta – moldagem muito<br />
apertada<br />
− temperatura muito baixa<br />
− pouco tempo para fermentar<br />
− muita quantidade de outras sementes<br />
Como poderá o problema ser<br />
resolvido?<br />
− utilizar menos água na preparação da<br />
massa de pão<br />
− utilizar outro tipo de farinha<br />
− aplicar menos tempo para a massa<br />
repousar, aplicar menos resistência<br />
− utilizar mais sal<br />
− mais tempo de acidificação<br />
− produzir massa mole<br />
− utilizar temperaturas de fermentação<br />
mais altas<br />
− aplicar resistências mais longas<br />
− aplicar mais tempo para repousar a<br />
massa<br />
− utilizar uma temperatura do forno<br />
mais baixa (calor superior)<br />
− aplicar mais tempo de fermentação<br />
− aumentar a substância de ácidos<br />
− aumentar o sal<br />
− acelerar o processo da massa<br />
− aumentar a quantidade de levedura<br />
adicionada<br />
− utilizar tipos de farinhas mais leves<br />
− manter espaço suficiente entre as<br />
bolas de pão<br />
− tentar ter uma temperatura<br />
homogénea no forno de cozedura<br />
− menos quantidade de cereais<br />
− deixar as sementes integrais inchar<br />
durante mais tempo<br />
− ajustar o tempo para amassar<br />
− não adicionar muita massa durante a<br />
moldagem<br />
− não apertar tanto ao moldar<br />
− temperatura mais alta<br />
− mais tempo para fermentar<br />
− utilizar menos sementes<br />
Explicação<br />
muito mole. Se a farinha for muito rica em enzimas, há<br />
uma diminuição da goma e a massa não cresce. O sal<br />
reduz a capacidade de solubilidade e inchaço do glúten e<br />
não permite a degradação enzimática. A massa fica mais<br />
estável, tem melhores propriedades de processamento e<br />
melhor estabilidade e tolerância de fermentação. Resulta<br />
de um maior volume, poros mais finos e uma estrutura<br />
mais fina do miolo.<br />
A massa rija aquece enquanto se amassa, fermenta mais<br />
lentamente, e resulta nuns pastéis mais redondos, tem<br />
pouco volume, tem uma crosta castanha clara e uma<br />
textura rija.<br />
Se a temperatura de cozedura for muito alta no início, a<br />
superfície do pão seca rapidamente e fica com crosta.<br />
Estas tensões causam uma separação entre a crosta e o<br />
miolo. Se a massa do pão não estiver suficientemente<br />
acidificada, não permite a degradação enzimática da<br />
goma, devido à pouca elasticidade do miolo, e resulta<br />
deste problema no final do produto.<br />
A acção de enzimas nos brotos danificados da farinha<br />
degrada a goma. A capacidade de inchaço e a estabilidade<br />
dimensional é pior.<br />
Os pães tocam-se e arrebentam no forno<br />
Devido à temperatura não homogénea e certas tensões,<br />
há uma ruptura da base.<br />
Se for adicionada muitas sementes ou muita farinha, ou<br />
se as sementes integrais não estiverem inchadas o<br />
suficiente, a capacidade de junção não é adequada e a<br />
fenda arrebenta.<br />
Se a moldagem da massa de pão for muito apertada ou se<br />
a temperatura de cozedura estiver muito baixa ou se<br />
houver pouco tempo de fermentação, não há elasticidade<br />
suficiente na superfície da massa, e as rachas vão<br />
aparecer na crosta. As sementes que não forem<br />
envolvidas no processo da massa aumentam este efeito.<br />
26
Problema ? Razões Possíveis?<br />
Ruptura do miolo<br />
Crosta baça<br />
Cor castanho<br />
escuro<br />
Pouco escuro<br />
Crosta dura e rija<br />
bolhas na crosta<br />
− farinha de vários cereais não cresce o<br />
suficiente<br />
− tempo incorrecto para amassar<br />
− moldagem muito apertada<br />
− força de cozedura da farinha insuficiente<br />
− pouca acidificação<br />
− moldagem inadequada<br />
− temperatura incorrecta do forno<br />
− massa de pão muito madura<br />
− temperatura muito alta do forno<br />
− superfície seca<br />
− demasiado tempo de cozedura<br />
− pouca quantidade de massa azeda<br />
− massa muito fresca<br />
− massa muito húmida<br />
− farinha rica em enzimas<br />
− muito açúcar/malte<br />
− falta de açúcar/malte<br />
− farinha fresca<br />
− massa velha<br />
− massa morna<br />
− pouco tempo de cozedura<br />
− temperatura muito baixa de cozedura<br />
− o forno estar muito frio<br />
− muito tempo de cozedura<br />
− acidificação muito intensa<br />
− massa muito mole<br />
− massa muito fresca<br />
− massa muito fria<br />
− temperatura de início muito alta<br />
− farinha rica em enzimas<br />
− muita humidade no local de<br />
fermentação<br />
Como poderá o problema ser<br />
resolvido?<br />
− deixar as sementes integrais crescer<br />
durante mais tempo<br />
− manter o tempo para amassar<br />
− não apertar tanto ao moldar<br />
− utilizar uma farinha com melhor força<br />
de cozedura<br />
− deixar acidificar mais tempo<br />
− moldar mais intensamente<br />
− manter as temperaturas do forno<br />
− menos tempo de repouso para a<br />
massa<br />
− ajustar uma temperatura mais baixa<br />
− utilizar mais vapor, manter a<br />
superfície do produto húmida no início<br />
do processo de cozedura<br />
− menos tempo de cozedura<br />
− ajustar uma temperatura mais baixa<br />
no forno<br />
− adicionar mais massa azeda<br />
− aumentar o tempo de repouso da<br />
massa<br />
− adicionar mais água / mais farinha<br />
− utilizar outra farinha (que não seja<br />
rica em enzimas)<br />
− adicionar menos açúcar ou malte<br />
− adicionar mais açúcar ou malte<br />
− utilizar farinha mais madura<br />
− utilizar farinha rica em enzimas<br />
− não armazenar a massa durante muito<br />
tempo<br />
− processo de arrefecer a massa<br />
− aplicar mais tempo de cozedura<br />
− ajustar mais temperatura do forno<br />
− escolher temperaturas mais altas do<br />
forno<br />
− aplicar menos tempo de cozedura<br />
− menos tempo de fermentação<br />
− utilizar menos água/mais farinha para<br />
fazer a massa<br />
− mais tempo para a massa repousar<br />
− temperatura mais alta de fermentação<br />
− escolher uma temperatura mais baixa<br />
para o início da cozedura<br />
− utilizar outra farinha (que não seja<br />
rica em enzimas)<br />
− utilizar menos vapor<br />
Explicação<br />
Se não houver junção da massa de pão, é devido ao<br />
factores influenciáveis enumerados, as tenções provocam<br />
rachas durante o processo de cozedura.<br />
Principalmente quando uma temperatura mais alta for<br />
aplicada, a superfície fica seca e o aspecto é baço.<br />
Quando a goma baixar ao açúcar pelas enzimas, isto<br />
resulta numa reacção química que torna o pão escuro.<br />
Há falta de farinha com poucas enzimas, açúcar simples,<br />
que são responsáveis por tornar o pão castanho. Esta é a<br />
razão pela qual a superfície do pão fica claro mesmo<br />
quando houver temperaturas mais altas e com mais<br />
tempo de cozedura.<br />
Se o forno estiver muito frio ou tiver muito tempo de<br />
cozedura, a superfície fica desidratar rapidamente e fica<br />
dura e rija.<br />
Quando a goma baixar ao açúcar pelas enzimas, isto<br />
resulta de uma reacção química que a torna o pão escuro<br />
e posteriormente uma formação de bolhas.<br />
27
Textura firme<br />
Problema ? Razões Possíveis?<br />
Sementes abertas<br />
Estrutura malhada<br />
dos poros<br />
Bolhas no miolo<br />
Buracos no miolo<br />
water-rings<br />
water-stripes<br />
− massa muito fria<br />
− massa muito firme<br />
− falta de levedura<br />
− funções temporais muito curtas<br />
− pouco tempo de resistência<br />
− muita massa azeda<br />
− demasiada levedura<br />
− massa muito mole<br />
− demasiado tempo de resistência<br />
− massa muito mole<br />
− massa muito morna<br />
− temperatura de início muito alta<br />
− muito tempo de resistência<br />
− massa velha e azeda<br />
− fraca moldagem<br />
− massa muito mole<br />
− muito tempo de fermentação<br />
− forno muito quente<br />
− fraca moldagem<br />
− muita farinha durante a moldagem<br />
− massa velha ou azeda<br />
− massa azeda muito fresca<br />
− temperatura de início muito alta<br />
− massa muito fria<br />
− pouco tempo de resistência<br />
− massa azeda muito fresca<br />
− falta de ácido<br />
− acabamento do processo de cozedura<br />
muito fraco<br />
− farinha rica em enzimas<br />
Como poderá o problema ser<br />
resolvido?<br />
− processo mais morno da massa<br />
− adicionar mais água / menos farinha<br />
para fazer a massa<br />
− utilizar mais levedura<br />
− mais tempo de repouso da massa<br />
− mais tempo de resistência<br />
− utilizar menos massa azeda<br />
− utilizar menos levedura<br />
− utilizar menos água / mais farinha<br />
para fazer a massa<br />
− menos tempo de resistência<br />
− utilizar menos água / mais farinha<br />
para fazer a massa<br />
− processo de massa mais frio<br />
− não armazenar a massa durante muito<br />
tempo<br />
− utilizar temperaturas baixas no início<br />
do processo de cozedura<br />
− menos tempo de resistência<br />
− utilizar massa azeda fresca<br />
− moldar mais intensivamente<br />
− utilizar menos água / mais farinha<br />
para fazer a massa<br />
− aplicar menos tempo de fermentação<br />
− ajustar menos tempo de cozedura<br />
− moldar mais intensivamente<br />
− utilizar menos farinha para moldar<br />
− utilizar massa azeda fresca<br />
− mais tempo de fermentação para a<br />
massa azeda<br />
− utilizar uma temperatura mais baixa<br />
no início do processo de cozedura<br />
− não processar massa muito fria<br />
− mais tempo de resistência<br />
− mais tempo de fermentação para a<br />
massa azeda<br />
− mais tempo de repouso para a massa<br />
− mais tempo de cozedura /<br />
temperatura mais alta<br />
− mais tempo de cozedura /<br />
temperatura mais alta<br />
Explicação<br />
Principalmente se a resistência for muito curta, a<br />
estrutura de poros não tem tempo suficiente para se<br />
desenvolver antes da cozedura<br />
Se o processo de massa for muito mole ou estiver morno<br />
ou se a quantidade de levedura for muito alta, os poros<br />
são maiores devido à levedura.<br />
Devido à moldagem da massa, os poros são mais<br />
pequenos e a estrutura de poros e mais homogénea. Se o<br />
processo de moldagem for insuficiente ou a resistência<br />
muito longa, há variação dos poros.<br />
Devido à moldagem da massa, os poros são mais<br />
pequenos e a estrutura dos pores é mais homogénea.<br />
Water-rings e water-stripes occurem quando a massa não<br />
fermentada e mantém-se rija.<br />
28
Miolo húmido<br />
Problema ? Razões Possíveis?<br />
Miolo não elástico<br />
Miolo esmigalhado<br />
Farinha de<br />
fermento<br />
Sabor bolorento<br />
Paladar insípido<br />
− massa azeda muito fresca<br />
− falta de ácido<br />
− massa azeda muito fresca<br />
− farinha rica em enzimas<br />
− pouco tempo de cozedura<br />
− massa muito mole<br />
− falta de massa azeda<br />
− pouco sal<br />
− massa muito firme<br />
− temperatura de início muito baixa<br />
− muito tempo de cozedura<br />
− farinha sem enzimas<br />
− muito ácido<br />
− muita substância de água<br />
− fermento velho<br />
− demasiado fermento<br />
Paladar azedo − maduro de mais<br />
− farinha guardada durante muito tempo<br />
− farinha guardada em condições muito<br />
húmidas<br />
− armazéns mal ventilados<br />
− massa azeda muito velha<br />
− falta de massa azeda<br />
− pouco ácido<br />
− pouco sal<br />
− pouco tempo de maturação da massa<br />
Como poderá o problema ser<br />
resolvido?<br />
− utilizar outra farinha (que não seja<br />
rica em enzimas)<br />
− mais tempo de fermentação para a<br />
massa azeda<br />
− mais tempo para a massa repousar<br />
− mais tempo de fermentação para<br />
massa azeda<br />
− utilizar outra farinha (que não seja<br />
rica em enzimas)<br />
− mais tempo de cozedura/temperaturas<br />
mais altas<br />
− utilizar menos água / mais farinha<br />
para fazer a massa<br />
− utilizar mais sal<br />
− adicionar mais água / menos farinha<br />
para fazer a massa<br />
− utilizar uma temperatura mais alta no<br />
início do processo de cozedura<br />
− menos tempo de cozedura /<br />
temperatura mais alta<br />
− utilizar farinha rica em enzimas<br />
− menos tempo de repouso da massa<br />
− utilizar menos massa azeda<br />
− utilizar fermento fresco<br />
− utilizar menos fermento<br />
− utilizar farinha guardada à menos<br />
tempo<br />
− armazenar farinha em condições secas<br />
− manter os armazéns secos e bem<br />
ventilados<br />
− utilizar massa azeda fresca<br />
− mais tempo para a massa repousar<br />
− utilizar mais sal<br />
− menos tempo para a massa repousar<br />
− utilizar menos ácido<br />
Explicação<br />
Se a massa não tiver ácido suficiente, não conseguirá<br />
absorver tanta água e o miolo parece húmido.<br />
Aplicar um tempo de cozedura ou processar uma massa<br />
muito mole, a estrutura dos poros do produto final não<br />
tem firmeza suficiente e não volta à posição original<br />
quando for deformado.<br />
Utilizar muita farinha para o miolo seca e esmigalha<br />
porque tem falta de água.<br />
O fermento velho começa a decompor-se – essa é a razão<br />
pelo sabor a fermento.<br />
A farinha armazenada em condições húmidas, faz crescer<br />
bolor e outros microrganismos. As suas substâncias<br />
metabólicas provocam um sabor a mofo.<br />
Se a massa azeda for muito velha ou a massa tiver pouco<br />
tempo de repouso, pouco ácido é produzido e o paladar é<br />
insípido.<br />
Se a massa repousar muito tempo, será produzido mais<br />
ácido láctico ou mais ácido acético. Estes ácidos são<br />
responsáveis pelo sabor azedo.<br />
29
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