Check-list # 8 - Pão e Pasteis
Check-list # 8 - Pão e Pasteis
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Textura firme<br />
Problema ? Razões Possíveis?<br />
Sementes abertas<br />
Estrutura malhada<br />
dos poros<br />
Bolhas no miolo<br />
Buracos no miolo<br />
water-rings<br />
water-stripes<br />
− massa muito fria<br />
− massa muito firme<br />
− falta de levedura<br />
− funções temporais muito curtas<br />
− pouco tempo de resistência<br />
− muita massa azeda<br />
− demasiada levedura<br />
− massa muito mole<br />
− demasiado tempo de resistência<br />
− massa muito mole<br />
− massa muito morna<br />
− temperatura de início muito alta<br />
− muito tempo de resistência<br />
− massa velha e azeda<br />
− fraca moldagem<br />
− massa muito mole<br />
− muito tempo de fermentação<br />
− forno muito quente<br />
− fraca moldagem<br />
− muita farinha durante a moldagem<br />
− massa velha ou azeda<br />
− massa azeda muito fresca<br />
− temperatura de início muito alta<br />
− massa muito fria<br />
− pouco tempo de resistência<br />
− massa azeda muito fresca<br />
− falta de ácido<br />
− acabamento do processo de cozedura<br />
muito fraco<br />
− farinha rica em enzimas<br />
Como poderá o problema ser<br />
resolvido?<br />
− processo mais morno da massa<br />
− adicionar mais água / menos farinha<br />
para fazer a massa<br />
− utilizar mais levedura<br />
− mais tempo de repouso da massa<br />
− mais tempo de resistência<br />
− utilizar menos massa azeda<br />
− utilizar menos levedura<br />
− utilizar menos água / mais farinha<br />
para fazer a massa<br />
− menos tempo de resistência<br />
− utilizar menos água / mais farinha<br />
para fazer a massa<br />
− processo de massa mais frio<br />
− não armazenar a massa durante muito<br />
tempo<br />
− utilizar temperaturas baixas no início<br />
do processo de cozedura<br />
− menos tempo de resistência<br />
− utilizar massa azeda fresca<br />
− moldar mais intensivamente<br />
− utilizar menos água / mais farinha<br />
para fazer a massa<br />
− aplicar menos tempo de fermentação<br />
− ajustar menos tempo de cozedura<br />
− moldar mais intensivamente<br />
− utilizar menos farinha para moldar<br />
− utilizar massa azeda fresca<br />
− mais tempo de fermentação para a<br />
massa azeda<br />
− utilizar uma temperatura mais baixa<br />
no início do processo de cozedura<br />
− não processar massa muito fria<br />
− mais tempo de resistência<br />
− mais tempo de fermentação para a<br />
massa azeda<br />
− mais tempo de repouso para a massa<br />
− mais tempo de cozedura /<br />
temperatura mais alta<br />
− mais tempo de cozedura /<br />
temperatura mais alta<br />
Explicação<br />
Principalmente se a resistência for muito curta, a<br />
estrutura de poros não tem tempo suficiente para se<br />
desenvolver antes da cozedura<br />
Se o processo de massa for muito mole ou estiver morno<br />
ou se a quantidade de levedura for muito alta, os poros<br />
são maiores devido à levedura.<br />
Devido à moldagem da massa, os poros são mais<br />
pequenos e a estrutura de poros e mais homogénea. Se o<br />
processo de moldagem for insuficiente ou a resistência<br />
muito longa, há variação dos poros.<br />
Devido à moldagem da massa, os poros são mais<br />
pequenos e a estrutura dos pores é mais homogénea.<br />
Water-rings e water-stripes occurem quando a massa não<br />
fermentada e mantém-se rija.<br />
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