Check-list # 8 - Pão e Pasteis

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<strong>Pão</strong> ser muito redondo Problema ? Razões Possíveis? Separação da crosta Ruptura dentro da crosta Ruptura da base do pão Ruptura da fenda Ruptura da crosta - não estar azedado o suficiente − farinha rica em enzimas − massa muito madura − falta de sal − a massa do pão ser muito rija − o processo da massa ser muito fria − pouco tempo de resistência − pouco tempo para o repouso da fermentação − o forno está muito quente, falta de vapor − a massa está pouco azeda − farinha com brotos danificados − Falta de espaço no fogão entre as bolas de pão − calor ou calor inferior muito forte − muita quantidade de outros cereais − falta de encharcar o grosso da farinha de vários cereais − pouco tempo para amassar − a farinha entra na fenda durante a moldagem − moldagem incorrecta – moldagem muito apertada − temperatura muito baixa − pouco tempo para fermentar − muita quantidade de outras sementes Como poderá o problema ser resolvido? − utilizar menos água na preparação da massa de pão − utilizar outro tipo de farinha − aplicar menos tempo para a massa repousar, aplicar menos resistência − utilizar mais sal − mais tempo de acidificação − produzir massa mole − utilizar temperaturas de fermentação mais altas − aplicar resistências mais longas − aplicar mais tempo para repousar a massa − utilizar uma temperatura do forno mais baixa (calor superior) − aplicar mais tempo de fermentação − aumentar a substância de ácidos − aumentar o sal − acelerar o processo da massa − aumentar a quantidade de levedura adicionada − utilizar tipos de farinhas mais leves − manter espaço suficiente entre as bolas de pão − tentar ter uma temperatura homogénea no forno de cozedura − menos quantidade de cereais − deixar as sementes integrais inchar durante mais tempo − ajustar o tempo para amassar − não adicionar muita massa durante a moldagem − não apertar tanto ao moldar − temperatura mais alta − mais tempo para fermentar − utilizar menos sementes Explicação muito mole. Se a farinha for muito rica em enzimas, há uma diminuição da goma e a massa não cresce. O sal reduz a capacidade de solubilidade e inchaço do glúten e não permite a degradação enzimática. A massa fica mais estável, tem melhores propriedades de processamento e melhor estabilidade e tolerância de fermentação. Resulta de um maior volume, poros mais finos e uma estrutura mais fina do miolo. A massa rija aquece enquanto se amassa, fermenta mais lentamente, e resulta nuns pastéis mais redondos, tem pouco volume, tem uma crosta castanha clara e uma textura rija. Se a temperatura de cozedura for muito alta no início, a superfície do pão seca rapidamente e fica com crosta. Estas tensões causam uma separação entre a crosta e o miolo. Se a massa do pão não estiver suficientemente acidificada, não permite a degradação enzimática da goma, devido à pouca elasticidade do miolo, e resulta deste problema no final do produto. A acção de enzimas nos brotos danificados da farinha degrada a goma. A capacidade de inchaço e a estabilidade dimensional é pior. Os pães tocam-se e arrebentam no forno Devido à temperatura não homogénea e certas tensões, há uma ruptura da base. Se for adicionada muitas sementes ou muita farinha, ou se as sementes integrais não estiverem inchadas o suficiente, a capacidade de junção não é adequada e a fenda arrebenta. Se a moldagem da massa de pão for muito apertada ou se a temperatura de cozedura estiver muito baixa ou se houver pouco tempo de fermentação, não há elasticidade suficiente na superfície da massa, e as rachas vão aparecer na crosta. As sementes que não forem envolvidas no processo da massa aumentam este efeito. 26
Problema ? Razões Possíveis? Ruptura do miolo Crosta baça Cor castanho escuro Pouco escuro Crosta dura e rija bolhas na crosta − farinha de vários cereais não cresce o suficiente − tempo incorrecto para amassar − moldagem muito apertada − força de cozedura da farinha insuficiente − pouca acidificação − moldagem inadequada − temperatura incorrecta do forno − massa de pão muito madura − temperatura muito alta do forno − superfície seca − demasiado tempo de cozedura − pouca quantidade de massa azeda − massa muito fresca − massa muito húmida − farinha rica em enzimas − muito açúcar/malte − falta de açúcar/malte − farinha fresca − massa velha − massa morna − pouco tempo de cozedura − temperatura muito baixa de cozedura − o forno estar muito frio − muito tempo de cozedura − acidificação muito intensa − massa muito mole − massa muito fresca − massa muito fria − temperatura de início muito alta − farinha rica em enzimas − muita humidade no local de fermentação Como poderá o problema ser resolvido? − deixar as sementes integrais crescer durante mais tempo − manter o tempo para amassar − não apertar tanto ao moldar − utilizar uma farinha com melhor força de cozedura − deixar acidificar mais tempo − moldar mais intensamente − manter as temperaturas do forno − menos tempo de repouso para a massa − ajustar uma temperatura mais baixa − utilizar mais vapor, manter a superfície do produto húmida no início do processo de cozedura − menos tempo de cozedura − ajustar uma temperatura mais baixa no forno − adicionar mais massa azeda − aumentar o tempo de repouso da massa − adicionar mais água / mais farinha − utilizar outra farinha (que não seja rica em enzimas) − adicionar menos açúcar ou malte − adicionar mais açúcar ou malte − utilizar farinha mais madura − utilizar farinha rica em enzimas − não armazenar a massa durante muito tempo − processo de arrefecer a massa − aplicar mais tempo de cozedura − ajustar mais temperatura do forno − escolher temperaturas mais altas do forno − aplicar menos tempo de cozedura − menos tempo de fermentação − utilizar menos água/mais farinha para fazer a massa − mais tempo para a massa repousar − temperatura mais alta de fermentação − escolher uma temperatura mais baixa para o início da cozedura − utilizar outra farinha (que não seja rica em enzimas) − utilizar menos vapor Explicação Se não houver junção da massa de pão, é devido ao factores influenciáveis enumerados, as tenções provocam rachas durante o processo de cozedura. Principalmente quando uma temperatura mais alta for aplicada, a superfície fica seca e o aspecto é baço. Quando a goma baixar ao açúcar pelas enzimas, isto resulta numa reacção química que torna o pão escuro. Há falta de farinha com poucas enzimas, açúcar simples, que são responsáveis por tornar o pão castanho. Esta é a razão pela qual a superfície do pão fica claro mesmo quando houver temperaturas mais altas e com mais tempo de cozedura. Se o forno estiver muito frio ou tiver muito tempo de cozedura, a superfície fica desidratar rapidamente e fica dura e rija. Quando a goma baixar ao açúcar pelas enzimas, isto resulta de uma reacção química que a torna o pão escuro e posteriormente uma formação de bolhas. 27
Page 1: Cereais e Produtos de Padaria Pão
Page 5: Miolo húmido Problema ? Razões Po

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