Check-list # 8 - Pão e Pasteis

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Textura firme Problema ? Razões Possíveis? Sementes abertas Estrutura malhada dos poros Bolhas no miolo Buracos no miolo water-rings water-stripes − massa muito fria − massa muito firme − falta de levedura − funções temporais muito curtas − pouco tempo de resistência − muita massa azeda − demasiada levedura − massa muito mole − demasiado tempo de resistência − massa muito mole − massa muito morna − temperatura de início muito alta − muito tempo de resistência − massa velha e azeda − fraca moldagem − massa muito mole − muito tempo de fermentação − forno muito quente − fraca moldagem − muita farinha durante a moldagem − massa velha ou azeda − massa azeda muito fresca − temperatura de início muito alta − massa muito fria − pouco tempo de resistência − massa azeda muito fresca − falta de ácido − acabamento do processo de cozedura muito fraco − farinha rica em enzimas Como poderá o problema ser resolvido? − processo mais morno da massa − adicionar mais água / menos farinha para fazer a massa − utilizar mais levedura − mais tempo de repouso da massa − mais tempo de resistência − utilizar menos massa azeda − utilizar menos levedura − utilizar menos água / mais farinha para fazer a massa − menos tempo de resistência − utilizar menos água / mais farinha para fazer a massa − processo de massa mais frio − não armazenar a massa durante muito tempo − utilizar temperaturas baixas no início do processo de cozedura − menos tempo de resistência − utilizar massa azeda fresca − moldar mais intensivamente − utilizar menos água / mais farinha para fazer a massa − aplicar menos tempo de fermentação − ajustar menos tempo de cozedura − moldar mais intensivamente − utilizar menos farinha para moldar − utilizar massa azeda fresca − mais tempo de fermentação para a massa azeda − utilizar uma temperatura mais baixa no início do processo de cozedura − não processar massa muito fria − mais tempo de resistência − mais tempo de fermentação para a massa azeda − mais tempo de repouso para a massa − mais tempo de cozedura / temperatura mais alta − mais tempo de cozedura / temperatura mais alta Explicação Principalmente se a resistência for muito curta, a estrutura de poros não tem tempo suficiente para se desenvolver antes da cozedura Se o processo de massa for muito mole ou estiver morno ou se a quantidade de levedura for muito alta, os poros são maiores devido à levedura. Devido à moldagem da massa, os poros são mais pequenos e a estrutura de poros e mais homogénea. Se o processo de moldagem for insuficiente ou a resistência muito longa, há variação dos poros. Devido à moldagem da massa, os poros são mais pequenos e a estrutura dos pores é mais homogénea. Water-rings e water-stripes occurem quando a massa não fermentada e mantém-se rija. 28
Miolo húmido Problema ? Razões Possíveis? Miolo não elástico Miolo esmigalhado Farinha de fermento Sabor bolorento Paladar insípido − massa azeda muito fresca − falta de ácido − massa azeda muito fresca − farinha rica em enzimas − pouco tempo de cozedura − massa muito mole − falta de massa azeda − pouco sal − massa muito firme − temperatura de início muito baixa − muito tempo de cozedura − farinha sem enzimas − muito ácido − muita substância de água − fermento velho − demasiado fermento Paladar azedo − maduro de mais − farinha guardada durante muito tempo − farinha guardada em condições muito húmidas − armazéns mal ventilados − massa azeda muito velha − falta de massa azeda − pouco ácido − pouco sal − pouco tempo de maturação da massa Como poderá o problema ser resolvido? − utilizar outra farinha (que não seja rica em enzimas) − mais tempo de fermentação para a massa azeda − mais tempo para a massa repousar − mais tempo de fermentação para massa azeda − utilizar outra farinha (que não seja rica em enzimas) − mais tempo de cozedura/temperaturas mais altas − utilizar menos água / mais farinha para fazer a massa − utilizar mais sal − adicionar mais água / menos farinha para fazer a massa − utilizar uma temperatura mais alta no início do processo de cozedura − menos tempo de cozedura / temperatura mais alta − utilizar farinha rica em enzimas − menos tempo de repouso da massa − utilizar menos massa azeda − utilizar fermento fresco − utilizar menos fermento − utilizar farinha guardada à menos tempo − armazenar farinha em condições secas − manter os armazéns secos e bem ventilados − utilizar massa azeda fresca − mais tempo para a massa repousar − utilizar mais sal − menos tempo para a massa repousar − utilizar menos ácido Explicação Se a massa não tiver ácido suficiente, não conseguirá absorver tanta água e o miolo parece húmido. Aplicar um tempo de cozedura ou processar uma massa muito mole, a estrutura dos poros do produto final não tem firmeza suficiente e não volta à posição original quando for deformado. Utilizar muita farinha para o miolo seca e esmigalha porque tem falta de água. O fermento velho começa a decompor-se – essa é a razão pelo sabor a fermento. A farinha armazenada em condições húmidas, faz crescer bolor e outros microrganismos. As suas substâncias metabólicas provocam um sabor a mofo. Se a massa azeda for muito velha ou a massa tiver pouco tempo de repouso, pouco ácido é produzido e o paladar é insípido. Se a massa repousar muito tempo, será produzido mais ácido láctico ou mais ácido acético. Estes ácidos são responsáveis pelo sabor azedo. 29
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Check-list # 8 - Pão e Pasteis

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