Check-list # 8 - Pão e Pasteis
Check-list # 8 - Pão e Pasteis
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<strong>Pão</strong> ser muito<br />
redondo<br />
Problema ? Razões Possíveis?<br />
Separação da crosta<br />
Ruptura dentro da<br />
crosta<br />
Ruptura da base do<br />
pão<br />
Ruptura da fenda<br />
Ruptura da crosta<br />
- não estar azedado o suficiente<br />
− farinha rica em enzimas<br />
− massa muito madura<br />
− falta de sal<br />
− a massa do pão ser muito rija<br />
− o processo da massa ser muito fria<br />
− pouco tempo de resistência<br />
− pouco tempo para o repouso da<br />
fermentação<br />
− o forno está muito quente, falta de<br />
vapor<br />
− a massa está pouco azeda<br />
− farinha com brotos danificados<br />
− Falta de espaço no fogão entre as bolas<br />
de pão<br />
− calor ou calor inferior muito forte<br />
− muita quantidade de outros cereais<br />
− falta de encharcar o grosso da farinha<br />
de vários cereais<br />
− pouco tempo para amassar<br />
− a farinha entra na fenda durante a<br />
moldagem<br />
− moldagem incorrecta – moldagem muito<br />
apertada<br />
− temperatura muito baixa<br />
− pouco tempo para fermentar<br />
− muita quantidade de outras sementes<br />
Como poderá o problema ser<br />
resolvido?<br />
− utilizar menos água na preparação da<br />
massa de pão<br />
− utilizar outro tipo de farinha<br />
− aplicar menos tempo para a massa<br />
repousar, aplicar menos resistência<br />
− utilizar mais sal<br />
− mais tempo de acidificação<br />
− produzir massa mole<br />
− utilizar temperaturas de fermentação<br />
mais altas<br />
− aplicar resistências mais longas<br />
− aplicar mais tempo para repousar a<br />
massa<br />
− utilizar uma temperatura do forno<br />
mais baixa (calor superior)<br />
− aplicar mais tempo de fermentação<br />
− aumentar a substância de ácidos<br />
− aumentar o sal<br />
− acelerar o processo da massa<br />
− aumentar a quantidade de levedura<br />
adicionada<br />
− utilizar tipos de farinhas mais leves<br />
− manter espaço suficiente entre as<br />
bolas de pão<br />
− tentar ter uma temperatura<br />
homogénea no forno de cozedura<br />
− menos quantidade de cereais<br />
− deixar as sementes integrais inchar<br />
durante mais tempo<br />
− ajustar o tempo para amassar<br />
− não adicionar muita massa durante a<br />
moldagem<br />
− não apertar tanto ao moldar<br />
− temperatura mais alta<br />
− mais tempo para fermentar<br />
− utilizar menos sementes<br />
Explicação<br />
muito mole. Se a farinha for muito rica em enzimas, há<br />
uma diminuição da goma e a massa não cresce. O sal<br />
reduz a capacidade de solubilidade e inchaço do glúten e<br />
não permite a degradação enzimática. A massa fica mais<br />
estável, tem melhores propriedades de processamento e<br />
melhor estabilidade e tolerância de fermentação. Resulta<br />
de um maior volume, poros mais finos e uma estrutura<br />
mais fina do miolo.<br />
A massa rija aquece enquanto se amassa, fermenta mais<br />
lentamente, e resulta nuns pastéis mais redondos, tem<br />
pouco volume, tem uma crosta castanha clara e uma<br />
textura rija.<br />
Se a temperatura de cozedura for muito alta no início, a<br />
superfície do pão seca rapidamente e fica com crosta.<br />
Estas tensões causam uma separação entre a crosta e o<br />
miolo. Se a massa do pão não estiver suficientemente<br />
acidificada, não permite a degradação enzimática da<br />
goma, devido à pouca elasticidade do miolo, e resulta<br />
deste problema no final do produto.<br />
A acção de enzimas nos brotos danificados da farinha<br />
degrada a goma. A capacidade de inchaço e a estabilidade<br />
dimensional é pior.<br />
Os pães tocam-se e arrebentam no forno<br />
Devido à temperatura não homogénea e certas tensões,<br />
há uma ruptura da base.<br />
Se for adicionada muitas sementes ou muita farinha, ou<br />
se as sementes integrais não estiverem inchadas o<br />
suficiente, a capacidade de junção não é adequada e a<br />
fenda arrebenta.<br />
Se a moldagem da massa de pão for muito apertada ou se<br />
a temperatura de cozedura estiver muito baixa ou se<br />
houver pouco tempo de fermentação, não há elasticidade<br />
suficiente na superfície da massa, e as rachas vão<br />
aparecer na crosta. As sementes que não forem<br />
envolvidas no processo da massa aumentam este efeito.<br />
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