Ficha HortiEscolha - HortiBrasil

Produto Chuchu
FICHA DO CHUCHU
Nome científico Sechium edule SW
Família Cucurbitaceae
Grupo Hortaliça-Fruto
Consumo Imatura
O chuchu (Sechium edule), espécie da família das Cucurbitáceas cultivada como
olerícola, é nativo da América Latina e em muitos países é conhecido como chayote.
Os frutos de Cucurbitáceas são ricos em água e não são particularmente nutritivos e
apesar do reduzido valor nutritivo, as Cucurbitáceas desempenham um importante
papel na alimentação humana, especialmente nas regiões tropicais onde o consumo
é muito elevado.
Os atacadistas da CEAGESP dão o nome do chuchu de acordo com a sua região de
origem: Piedade, Embu, São Miguel Arcanjo, etc. As características do fruto variam
com a origem. O grupo varietal do chuchu é definido pela cor da casca: o chuchu de
cor verde-escuro é também conhecido como chuchu-preto e o verde-claro, também
é chamado de chuchu-verde. O chuchu de conserva é uma variedade de tamanho
pequeno.
O Brasil é o maior produtor do mundo de chuchu que é uma das dez hortaliças mais
consumidas no país.
A Ficha do Chuchu é uma ferramenta de decisão na escolha da classificação de
melhor custo-benefício e de auditoria no recebimento do produto através de padrões
mínimos de qualidade e homogeneidade. Ela está organizada em seis partes:
• Opções de escolha na solicitação de compra
• Melhor utilização culinária por classificação
• Equivalência das classificações: Cotação da CEAGESP, Mercado Atacadista e
Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura
• Padrão Mínimo de Qualidade
• Escolha da classificação de melhor Custo-Benefício
• Algumas conclusões
CENTRO DE QUALIDADE HORTIGRANJEIRO – CEAGESP/SP
Av. Dr. Gastão Vidigal, 1946 – CEP 05316-900 - São Paulo/SP
Tel: (11) 3643-3825 / 3643-3827 - cqh@ceagesp.gov.br
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Opções de escolha na solicitação de compra
Grupo Varietal Definido pela cor da casca: Verde-Claro e
Verde-Escuro
Tamanho Extra, Extra A, Extra AA
Melhor Utilização Culinária por Classificação
A utilização culinária do chuchu pode ser na forma de doces, saladas, sopas,
refogado, suflês ou gratinado com molhos.
Grupo
Varietal
Verde-Claro
Verde-Escuro
Cotação
CEAGESP
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Melhor Utilização
Culinária
Extra* Sopa e refogado
Extra A Sopa, refogado e salada
Extra AA Sopa, refogado e salada
Extra Sopa, refogado e salada
Extra A Sopa, refogado e salada
Extra AA Sopa, refogado e salada
*O chuchu verde-claro de maior tamanho, classificação Extra, perde a
coloração verde na cocção, ficando branco.
Equivalência das classificações: Cotação da CEAGESP, Mercado Atacadista e o
Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura
A compra para os Serviços de Alimentação exige a caracterização precisa do
alimento e uma base para a negociação de preços. A base de negociação mais
utilizada é a Cotação de Preços da CEAGESP, um serviço diário de monitoramento dos
preços praticados de venda do atacado para o varejo: maior, menor e mais comum.
Os preços são levantados nos maiores atacadistas de cada produto e passam por
uma análise estatística para a divulgação.
O mercado atacadista caracteriza o chuchu em 3 A , 2 A e 1 A. A CEAGESP agrupa,
para fins de cotação, as diferentes classificações: Extra AA, Extra A e Extra. O Programa
Brasileiro para a Modernização da Horticultura utiliza o peso da hortaliça-fruto para a
caracterização do tamanho (classe). A garantia de homogeneidade exige um limite
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de variação de tamanho entre os frutos (de maior e menor tamanho) da mesma caixa
abaixo de 300 gramas.
A tabela abaixo mostra a equivalência entre as classificações.
Cotação
CEAGESP
Mercado
Atacadista
Programa Brasileiro
EXTRA AA 3 A Menor que 250g
EXTRA A 2 A Entre 250 e 450g
EXTRA 1 A Maior que 450g
* Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura
Padrão Mínimo de Qualidade
Não é tolerada a presença de frutos que apresentem os defeitos listados abaixo:
1. Podridão - Dano patológico visível causado por decomposição, desintegração
ou fermentação em qualquer grau. Pode progredir ao longo do processo de
comercialização, aumentando a sua gravidade.
2. Fibroso - Fruto colhido depois do ponto de colheita ideal, caracterizado por
lignificação, endurecimento, início de brotação e desenvolvimento avançado
da semente.
3. Dano Profundo - Dano não cicatrizado que rompe a casca, atingindo a polpa
do fruto, com profundidade superior a 2 mm e que pode levar ao
desenvolvimento de podridões.
4. Defeito de Formato - Uma pequena alteração do formato normal do fruto, fora
das suas características varietais é defeito leve. É defeito grave quando a
alteração do formato diminui mais que 10% o aproveitamento do fruto.
Podridão Fibroso
Dano Profundo Defeito de Formato
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Escolha a classificação de melhor custo-benefício
É muito comum que a indicação de compra recaia sobre o produto de maior valor na
Cotação de Preços da CEAGESP e que, em muitos casos, o produto recebido seja o de
menor valor: paga-se pelo mais caro e recebe-se o mais barato.
A indicação do melhor produto para cada utilização nas variedades mais consumidas
exige o conhecimento dos Índices de Aproveitamento,Valoração e Escolha.
Grupo Varietal
Verde-Claro
Verde-Escuro**
Cotação
CEAGESP
Índice de
Aproveitamento
IA*
Índice de
Valoração
IV
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Índice de
Escolha
IE
Extra 0,65 1,00 0,65
Extra A 0,61 1,44 0,43
Extra AA 0,64 1,96 0,32
Extra 0,68 1,00 0,68
Extra A 0,60 1,53 0,40
Extra AA 0,58 2,06 0,28
IA - Relação entre o produto pronto para o consumo e o produto antes de qualquer
preparo (in natura).
IV - Relação entre o preço de cada classificação e a classificação menos valorizada
IE - Índice de aproveitamento / Índice de valoração
* Média das preparações: Cozimento em água, cozimento em vapor e refogado.
** O chuchu verde-escuro é 5% mais caro que o chuchu verde-claro no mercado
atacadista. A cotação da CEAGESP informa o preço do chuchu verde-claro.
Algumas conclusões:
1. O chuchu verde-claro Extra AA vale 1,96 vezes mais do que o Extra.
2. A melhor escolha de chuchu verde-claro é a Extra, de maior Índice de Escolha
(IE=0,65) e maior custo-benefício.
3. A classificação Extra permite um acréscimo de 103% no volume pronto para o
consumo comparada à classificação Extra AA (menor Índice de Escolha), com
o mesmo recurso financeiro.
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