EFEITO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO E ... - HortiBrasil

EFEITO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO E DO
ESTÁDIO DE MATURAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA
DO ABACAXI CV. Smooth Cayenne L.
RESUMO - O objetivo proposto neste trabalho foi o de
verificar o efeito do armazenamento refrigerado e do
estádio de maturação sobre a composição química do
abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Smooth cayenne. Os
frutos, provenientes do município de Canápolis-MG,
colhidos no mês de julho de 1998, foram armazenados
em câmara fria à temperatura de 8°C ± 2 e umidade
relativa de 89%± 3 por um período de 20 dias, e a
temperatura ambiente (20°C ± 2 com umidade relativa
de 80% ± 10). As características químicas avaliadas
PATRÍCIA MARIA PONTES THÉ 1
VÂNIA DÉA DE CARVALHO 2
CELESTE MARIA PATTO DE ABREU 3
RAIMUNDO DE PONTES NUNES 4
NÍSIA ANDRADE VILLELA D. PINTO 5
foram: acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais,
açúcares redutores, não redutores e totais, compostos
fenólicos, substâncias pécticas e umidade. Concluiuse
que o efeito da temperatura de armazenamento
sobre a composição química do abacaxi está
relacionado ao estádio de maturação dos frutos. Com
exceção dos teores de sólidos solúveis totais e
umidade da polpa, todas as variáveis estudadas foram
influenciadas pelas interações entre o estádio de
maturação e tipo de armazenamento.
TERMOS PARA INDEXAÇÃO: Ananas comosus, composição química, refrigeração, maturação.
EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND STAGE OF
MATURATION ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF PINEAPPLE
CV. Smooth Cayenne L.
ABSTRACT - This study was carried out to verify the
effect of refrigeration and stage of maturation on the
chemical composition of pineapple (Ananas comosus
L.) fruits cv. Smooth cayenne. The fruits, cultivated in
Canápolis-MG-Brazil, were harvested on July of 1998,
and stored in a cold room at 8 ± 2°C temperature and
relative humidity of 89 ± 3% for a period of 20 days,
and at room temperature (20 ± 2°C temperature and
80 ± 10% of relative humidity). The chemical
characteristics determined were: tituable acidity, pH,
INDEX TERMS: Ananas comosus, chemical composition, refrigeration, maturation.
total soluble solids, reducing, no reducing and total
sugars, phenolics, pectin and total solids. It was
concluded that the effects of refrigeration on the
chemical composition of pineapple fruits are
influenciated by the stage of maturation of the fruit.
All of the chemical characteristics analysed,
exception for the total soluble solids and total solids,
were affected by the interaction between the stage of
maturation and type of storage (refrigeration and no
refrigeration).
1. Aluna de Doutorado em Ciência dos Alimentos da UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS (UFLA), Caixa
Postal 37, 37200-000, Lavras-MG.
2. DS, Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA.
3. DS, Professor Adjunto do Departamento de Química/UFLA.
4. PhD, Professor Adjunto do Departamento de Fitotecnia/UFC.
5. Aluna de Doutorado em Ciência dos Alimentos/ UFLA.

INTRODUÇÃO
O abacaxi (Ananas comosus L.) é um autêntico
fruto das regiões tropicais e subtropicais, consumido em
todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de
produtos industrializados. As excelentes características
qualitativas dos frutos refletem na sua importância
socioeconômica (Carvalho e Botrel, 1996).
O abacaxi é sensível a altas temperaturas que
aceleram a taxa de amadurecimento e favorecem o
desenvolvimento de fungos reduzindo, portanto, a vida
útil do produto. Ao mesmo tempo, é susceptível a danos
pela ação do frio, sendo desaconselhável a estocagem
abaixo de 7°C. Entre os danos causados pelo frio,
podem-se citar os distúrbios fisiológicos que acarretam
no escurecimento interno (endogenous brown spot ou
brunissemente interne), no aumento da acidez, no
amolecimento da casca e na perda de brilho (Garcia et
al.,1996).
O armazenamento de frutos sob baixas
temperaturas diminui a respiração e o metabolismo,
mantendo suas qualidades organolépticas por mais
tempo. A baixa temperatura, entretanto, não retarda
todas as reações do metabolismo, nem afeta todos os
sistemas físicos da célula na mesma proporção. Esse
desequilíbrio pode resultar em alterações físicas e
metabólicas causando injúria nos frutos (Awad, 1993).
A velocidade de ocorrência dos sintomas é
variável e depende de fatores que influenciam na
injúria, tais como: temperatura, tempo de exposição e
estado metabólico dos tecidos dos frutos (Carvalho e
Botrel, 1996).
De acordo com Garcia et al. (1996), o
armazenamento e transporte do abacaxi deve ser
realizado em condições de umidade relativa de 85 a
90% e temperatura entre 7 e 13°C. Assim tratado, a
vida útil do fruto é de 2 a 4 semanas, dependendo do
grau de maturação em que se encontrava por ocasião da
colheita.
A coloração da casca está estreitamente
relacionada à maturação dos frutos e às condições
climáticas durante o período de cultivo. A maturação
dos frutos, baseada na coloração da casca, é designada
maturação aparente. Giacomelli (1982), avalia a
maturação aparente do abacaxi por meio de notas (0 a
3),conforme o esquema a seguir:
0: região basal do fruto começando a passar de
verde escuro para verde claro;
1: região basal do fruto amarela, sem atingir
mais de duas fileiras de olhos;
357
2: cor amarela, envolvendo mais de 2 fileiras de
olhos sem ultrapassar a metade da superfície total da casca;
3: cor amarela, envolvendo mais da metade da
superfície.
O fruto totalmente maduro não é recomendado
para transporte a mercados distantes, devendo-se
selecionar um nível menos maduro (Dull,1971). Por
outro lado, frutos imaturos não são adequados uma vez
que não atingem boa qualidade organoléptica e são
mais propícios à injúria pelo frio. Devido a esses
fatores, o ponto de colheita recomendado para o
abacaxi destinado à exportação situa-se entre os
critérios 1 e 2 de acordo com a descrição de Giacomelli
(1982).
A qualidade interna dos frutos e suas
características físicas são conferidas por um conjunto
de constituintes físico-químicos e químicos da polpa,
responsáveis pelo sabor e aroma característicos e que
são importantes na sua aceitação final. Sabe-se que
condições climáticas, estádios de maturação, diferenças
varietais e nutrição mineral das plantas exercem
influência acentuada na composição química do
abacaxi.
O objetivo proposto neste trabalho foi o de
avaliar o efeito da refrigeração e do estádio de
maturação sobre a qualidade do abacaxi cv. Smooth
Cayenne, comparando-se a composição química de
frutos em estágios de maturação 2 e 3, descritos por
Giacomelli (1982), armazenados sob refrigeração à
temperatura de 8°C ± 2 e umidade relativa de 89% ± 3
por um período de 20 dias, e sem refrigeração à
temperatura ambiente (20°C± 2 e umidade relativa de
80%± 10).
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados abacaxis cv. Smooth Cayenne,
provenientes do município de Canápolis-MG, colhidos
no mês de julho de 1998. Logo após a colheita, os
frutos foram transportados para o Laboratório de
Produtos Vegetais da Universidade Federal de Lavras
para a montagem e execução do experimento.
Os frutos apresentaram tamanhos uniformes,
com peso médio de 1957,92g e foram colhidos no
estádio de maturação 2 descrito por Giacomelli (1982).
Para compor os tratamentos foram selecionados
120 frutos. Os frutos doentes, injuriados e mal
formados foram eliminados.
O experimento seguiu o delineamento
inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x2 ou
seja, dois fatores em dois níveis cada: estádio de
maturação (2 e 3) e tipo de armazenamento (com e sem
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001

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refrigeração), com 5 repetições. Do referido esquema
resultam quatro tratamentos:
Estágio 2/Sem refrigeração: fruto analisado logo
após a colheita;
Estádio3/Sem refrigeração: fruto analisado após
período de armazenamento à temperatura ambiente
20°C ± 2 e umidade relativa de 80% ± 10) até atingir o
estádio de maturação 3;
Estádio 2/Com refrigeração: logo após a
colheita, o fruto foi armazenado em câmara fria por um
período de 20 dias, à temperatura de 8°C± 2 e umidade
relativa de 89%± 3, e analisado em seguida;
Estádio 3/Com refrigeração: fruto armazenado
em câmara fria por um período de 20 dias, à
temperatura de 8°C± 2 e umidade relativa de 89%± 3, e
analisado após período de armazenamento à
temperatura ambiente (20°C ± 2 e umidade relativa de
80% ± 10) até atingir o estádio de maturação 3;
Cada parcela experimental foi composta por 6
frutos, totalizando 120 frutos. As análises da variância
obedeceram ao modelo estatístico Xij=µ + Ai + Bj + ABij
+ Eij onde µ é a média geral, Ai o efeito do fator A
(maturação), Bj, o efeito do fator B (refrigeração), ABij a
interação entre os fatores, e Eij é o erro associado a cada
observação.
As comparações entre as médias dos tratamentos
foram realizadas utilizando-se o teste de Tukey ao nível
de 5% de probabilidade.
Foram avaliadas as seguintes características
químicas e físico-químicas:
Acidez titulável total (% de ácido cítrico) -
ATT: determinada por titulação com NaOH 0,1N, de
acordo com a técnica preconizada pela AOAC
(1992) e expressa em porcentagem de ácido cítrico
por 100ml de suco;
pH: determinado por potenciometria em
eletrodo de vidro, segundo técnica da AOAC (1992);
Sólidos solúveis totais (%) - SST: determinado
por refratometria, conforme as normas da AOAC
(1992), utilizando-se o refratômetro digital, com
compensação de temperatura automática;
Açúcares totais, redutores e não redutores (%):
foram extraídos pelo método de Lane-Enyon, citado
pela AOAC (1992) e determinados pela técnica de
Somogy, adaptada por Nelson (1944);
Compostos fenólicos (mg/100g): foram
extraídos e doseados segundo a técnica de Goldstein
e Swain (1963) com algumas modificações. Foram
feitas três extrações sucessivas com metanol a 80%.
A determinação foi feita pelo método de Folin-
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
Denis, conforme recomendação da AOAC (1992), e
os resultados expressos em mg de ácido tânico/100g
de produto fresco.
Substâncias pécticas (mg/100g): as pectinas
totais e solúveis foram extraídas segundo a técnica
padronizada por McCready e McComb (1952). No
dosea-
mento foi utilizada a técnica de Bitter e Muir (1962), e
os resultados expressos em mg de ácido
galacturônico/100g de produto fresco. A porcentagem
de solubilidade foi obtida pela porcentagem de pectina
solúvel em relação à pectina total;
Umidade (%): foi determinada pela técnica
gravimétrica com o emprego de calor, baseando-se na
perda de peso da polpa submetida ao aquecimento, a
uma temperatura de 60°C, em estufa ventilada, até peso
constante.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram observadas variações nas características
químicas e físico-químicas de frutos do abacaxizeiro,
durante o processo de maturação, em função dos
tratamentos pós-colheita a que foram submetidos neste
trabalho (Tabelas 1 e 2).
Observa-se que os valores de pH variaram de
3,40 a 4,05, ocorrendo diferenças estatísticas
relacionadas ao uso ou não da refrigeração, não
sendo observadas diferenças significativas quanto
aos diferentes estádios de maturação dos frutos. A
interação entre os estádios de maturação e os tipos
de armazenamento foi altamente significativa
(Tabela 1). Os frutos em estádio de maturação 2,
armazenados sob refrigeração apresentaram
decréscimos significativos nos valores do pH,
comparados aos frutos no mesmo estádio de
maturação, armazenados sem refrigeração. O oposto
foi observado nos frutos em estádio de maturação 3,
uma vez que os frutos refrigerados apresentaram
valores de pH superiores aos não refrigerados. Esse
fato explica o valor altamente significativo da
interação (AB). Abreu (1995), observou que
abacaxis cv. Smooth Cayenne submetidos à
refrigeração, apresentaram menor pH logo após
serem retirados da câmara fria, quando comparados
com frutos em estágio de maturação 2, não
submetidos à refrigeração.
Os sólidos solúveis totais (S.S.T.), que são
influenciados pela época de colheita, variaram de
11,50 a 12,10 (° Brix) e não apresentaram diferenças

significativas entre os tratamentos, indicando que o
tipo de armazenamento e os estádios de maturação
não modificaram esta característica (Tabelas 1 e 2),
não havendo, também, interação significativa. Botrel
359
(1991), encontrou maiores valores de SST em
abacaxis não submetidos à refrigeração quando
comparados aos refrigerados.
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001

360
TABELA 1 – Resumo da análise de variância para as características químicas e fisico-químicas de frutos do
abacaxizeiro cv. Smooth Cayenne.
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
Quadrados Médios (1)
GL
Causa da
Umidade
Fenólicos
totais
%
solubilidade
Pectina
solúvel
Pectina
total
Açucares não
redutores
Açúcares
redutores.
Açúcares
totais
pH SST ATT SST/
ATT
variação
0,00 ns 0,028 ns 0,027*** 2,367*** 8,026***12,372 *** 0,295 ns 2280,393*** 704,366*** 149,50*** 1621,26*** 0,99 ns
1
Estádio de
maturação (A)
0,221*** 0,378 ns 0,046*** 1,729*** 0,114 ns 20,544*** 22,41*** 6339,65*** 496,91*** 10,03*** 67,53*** 0,091 ns
Refrigeração (B) 1
0,942*** 0,528 ns 0,095*** 4,59*** 0,465**10,469*** 14,74*** 2815,09*** 17,917 * 18,51*** 33,10*** 0,105 ns
Interação AB 1
(1) n.s. – não significativo (*) , (**) e (***) significativos aos níveis de probabilidade de 0,05 0,01 e 0,001 ou menos, respect ivamente.

TABELA 2 - Valores médios referentes às características físico-químicas e químicas de abacaxis armazenados com
e sem refrigeração em dois estádios de maturação dos frutos.
Estádio 2/ Estádio 3/ Estádio 2/ Estádio 3/ C.V.
(%)
Sem refrigeração Sem refrigeração Com refrigeração Com refrigeração
pH 3,84 b 3,40 d 3,62 c 4,05 a
0,51
S.S.T. 11,50 a 11.90 a 12,10 a 11,85 a
3,44
(°Brix)
A.T.T. 1,04 c 1,11 b 1.28 a 1,06 bc
2,24
(% ác. cítrico)
S.S.T. / A.T.T. 11,01 a 10,74 a 9,46 b 11,11 a
4,10
Açúcares totais 8,85 c 10,42 a 9,01 c 9,97 b
2,57
(% de glicose)
Açucares red. 3,23 c 3,35 c 3,81 b 6,83 a
4,36
(% glicose)
Açúcares não red. 5,34 b 6,81 a 4,94 b 2,98 c 5,90
(% sacarose)
Pectina total 327,54 a 282,44 b 268,20 b 270,57 b 3,65
(mg de ác galacturônico/100g)
Pectina solúvel 52,69 b 66,45 a 44,62 c 54,59 3,58
(mg de ác. galacturônico/100g)
% de solubilização 16,12 c 23,52 a 16,63 c 20,18 b 3,75
das pectinas
Fenólicos totais 58,80 a 38,22 c 52,55 b 37,11 c 2,67
(mg de ác. tânico/100g)
361
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001

362
Umidade 87,37 a 86,78 a 87,36 a 87,06 a 0,60
(%)
Nas linhas, as médias com a mesma letra não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo
teste de Tukey.
Segundo relatos de Carvalho e Botrel (1996), a
acidez do abacaxi pode variar de 0,6 a 1,62% de ácido
cítrico. No presente trabalho os valores da acidez
titulável total (A.T.T.) variaram de 1,04 a 1,28% de
ácido cítrico e foram influenciados pelos diferentes
estádios de maturação e pelo tipo de armazenamento.
Também foi significativa a interação entre os estádios
de maturação e tipos de armazenamento. Verificou-se
que a refrigeração causou um aumento na acidez dos
frutos no estágio de maturação 2 e um decréscimo nos
frutos em estágio de maturação 3, explicando-se, desta
forma, a interação altamente significativa mostrada na
Tabela 1. Essas observações estão de acordo com as
modificações verificadas nos valores do pH, que
também sofreram influência do tipo de armazenamento
utilizado, interferindo na A.T.T. dos frutos. Silva
(1980), Abreu (1991) e Botrel (1991), estudando a
cultivar Smooth Cayenne, observaram que em
condições naturais, a acidez titulável aumenta com a
maturação.
O sabor dos frutos é devido, em grande parte, ao
balanço de ácidos e açúcares, o qual é avaliado pela
relação sólidos solúveis /acidez titulável
(S.S.T./A.T.T.). Para o mercado interno de frutos uma
relação sólidos solúveis /acidez elevada é desejável.
Neste trabalho essa relação foi influenciada pelos
diferentes estádios de maturação, pelo tipo de
armazenamento e pela interação entre os estádios de
maturação e tipos de armazenamento. A relação
S.S.T./A.T.T. decresceu para 9,46 nos frutos em estádio
de maturação 2, armazenados sob refrigeração, sendo
diferente dos demais tratamentos. Entre os últimos,
cujas médias variaram de 10,74 a 11,11, não foram
observadas diferenças significativas, muito embora o
teste F indique diferenças significativas entre os níveis
de maturação e refrigeração. Isso se explica por ser o
teste de Tukey altamente exigente. Abreu (1995),
observou que abacaxis não submetidos à refrigeração
apresentaram uma relação S.S.T./A.T.T. bem mais
elevada que os refrigerados.
Os açúcares do abacaxi representam uma fração
muito importante da parte comestível do fruto, sendo
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
responsáveis pela doçura e pelo “flavor”. A sacarose
contribui com 66% dos açúcares presentes no abacaxi e
os 34% restantes são representados pelos açúcares
redutores, glicose e frutose (Bleinroth, 1987).
Os teores de açúcares totais (% de glicose) foram
influenciados pelo estádio de maturação, atingindo
valores superiores nos frutos em estádio de maturação 3
(10,42 e 9,97%). Também foi significativa a interação
estádios de maturação e tipos de armazenamento.
Isoladamente, o tipo de armazenamento (com e sem
refrigeração) não teve influência sobre os açúcares
totais (Tabelas 1 e 2). No presente estudo, o maior teor
de açúcares totais foi observado nos frutos em estádio
de maturação 3, armazenados sem refrigeração
(10,42% de glicose), seguindo-se dos frutos
armazenados sob refrigeração (9,97%). Todavia, a
maior porcentagem de açúcares totais observada nos
frutos não refrigerados comparados aos refrigerados,
em estágio de maturação 3, sugere que a conversão de
açúcares pode ser afetada pelo amadurecimento mais
rápido nas condições de temperatura ambiente. Não
foram observadas diferenças significativas nos teores de
açúcares totais dos frutos em estádio de maturação 2,
armazenados sob refrigeração, em relação aos frutos
analisados logo após a colheita (9,01 e 8,85%,
respectivamente).
Os teores de açúcares redutores (% de glicose)
foram influenciados pelos diferentes estádios de
maturação, assim como pelo tipo de armazenamento a
que foram submetidos. Também foi observada
significância para a interação estádios de maturação e
tipos de armazenamento. Não foram observadas
diferenças significativas nos teores de açúcares
redutores dos frutos armazenados sem refrigeração, nos
estádios de maturação 2 e 3. Contudo, verificou-se que
nos frutos refrigerados estes açúcares aumentaram
significativamente, destacando-se o aumento
apresentado pelos frutos em estádio de maturação 3
(6,83% de glicose) (Tabela 2). Abreu (1991) e Botrel
(1991), também encontraram aumentos nos açúcares
redutores de frutos refrigerados quando comparados aos
não refrigerados.

Os açúcares não redutores (% de sacarose) não
foram influenciados pelos estádios de maturação dos
frutos, mas foram afetados pelo tipo de armazenamento
a que foram submetidos (com e sem refrigeração).
Também foi observada significância para a interação
estádios de maturação e tipos de armazenamento
(Tabelas 1 e 2). Os aumentos nas porcentagens de
açúcares redutores e conseqüentes diminuição nos
teores de açúcares não redutores dos frutos refrigerados,
indicam que a refrigeração intensificou o processo de
hidrólise dos açúcares não redutores. Isso pode ser
comprovado verificando-se que os maiores teores de
açúcares não redutores foram observados nos frutos
armazenados sem refrigeração, ao passo que os frutos
armazenados sob refrigeração apresentaram os menores
teores destes açúcares. Abreu (1995), observou que
abacaxis submetidos à refrigeração apresentaram, no
final da maturação maiores teores de açúcares totais,
redutores e não redutores, comparados aos frutos não
refrigerados.
É importante salientar que uma maior
porcentagem de açúcares redutores em relação aos
açúcares totais, confere aos frutos um sabor doce mais
acentuado, característica desejável tanto para o
consumo natural como para a industrialização
(Desroisier, 1959, citado por Souza, 1984).
Nos frutos refrigerados a diferença entre os
teores de açúcares totais e açúcares redutores foi menor
em relação aos frutos que não sofreram refrigeração,
sugerindo um sabor mais doce para estes frutos.
Trabalhos futuros devem ser realizados visando a
determinar o efeito do frio na ativação da invertase com
conseqüente aumento nos açúcares redutores.
As pectinas de vários frutos e hortaliças variam
em quantidade e qualidade, dependendo da espécie
vegetal e do estádio de maturação. Mudanças texturais
provenientes do amadurecimento normal de frutos estão
intimamente relacionadas à degradação das pectinas
(Lyons, 1973).
As porcentagens de pectina total e solúvel, assim
como as porcentagens de solubilização das pectinas
sofreram influência dos estádios de maturação e tipos
de armazenamento. As interações entre os estádios de
maturação e tipos de armazenamento também foram
significativas para estas variáveis (Tabela 1).
Observa-se que os teores de pectina total foram
estatisticamente mais elevados nos frutos em estádio de
maturação 2, analisados logo após a colheita (327,54 mg
de ácido galacturônico/100g), não se observando diferenças
363
significativas entre os demais grupos (Tabela 2). Segundo
Paiva (1978), os valores de pectina total diminuem
continuamente no decorrer da maturação do abacaxi.
Nos frutos em estádio de maturação 3,
armazenados sem refrigeração os teores de pectina
solúvel foram mais elevados (66,45 mg de ácido
galacturônico/ 100g). Os frutos em estágio de
maturação 2, armazenados sob refrigeração
apresentaram teores inferiores aos demais grupos
(44,62 mg de ácido galacturônico /100g), indicando
que a refrigeração ocasionou uma diminuição neste
constituinte.
Os frutos no estádio de maturação 2,
independente do tipo de armazenamento a que foram
submetidos, apresentaram baixa porcentagem de
solubilização das pectinas, não sendo observadas
diferenças significativas entre esses tratamentos
(16,63% e 16,12%). Nos frutos em estádio de
maturação 3, o grau de solubilização foi mais elevado,
ocorrendo diferenças significativas entre os frutos
refrigerados (20,18%) e os não refrigerados (23,52%).
Observa-se, portanto, que a refrigeração conferiu aos
frutos, em estádio de maturação 3, uma menor
porcentagem de solubilização das pectinas o que poderá
resultar em frutos mais firmes, qualidade desejável
tanto para consumo ao natural quanto para a indústria
de compotas. Abreu (1995), também constatou
diminuição na porcentagem de solubilização das
pectinas de frutos refrigerados, comparados aos não
refrigerados.
Os frutos possuem vários tipos de compostos
fenólicos, e algumas dessas substâncias são
responsáveis pela adstringência, relacionando-se,
portanto, ao sabor. No presente estudo, os teores de
fenólicos totais foram influenciados tanto pelos estádios
de maturação dos frutos, como pelos tipos de
armazenamento a que foram submetidos. A interação
entre os tipos de armazenamento e estádios de
maturação foi significativa (Tabela 1). Os maiores
teores de fenólicos totais foram encontrados nos frutos
em estádio de maturação 2. Nos frutos analisados logo
após a colheita, esses teores foram de 58,80 mg de
ácido tânico /100g, valor estatisticamente superior aos
armazenados sob refrigeração (52,55mg de ácido
tânico/100g). Nos frutos em estádio de maturação 3,
refrigerados e não refrigerados, não foram observadas
diferenças significativas, relacionadas aos teores de
fenólicos totais (37,11 e 38,22mg de ácido tânico/100g,
respectivamente). Observa-se, portanto, a redução nos
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001

364
teores de fenólicos totais com o avanço do estádio de
maturação, fator que interfere positivamente nas
características organolépticas dos frutos, explicando-se,
assim, a interação altamente significativa indicada pelo
valor de F na Tabela 1. O decréscimo de fenólicos totais
com aumento da maturação de abacaxis, também foi
observado por Abreu (1991).
As porcentagens de umidade da polpa dos frutos
não foram influenciadas pelo tipo de armazenamento,
nem pelo estádio de maturação dos frutos, não sendo
observadas diferenças estatisticamente significativas
entre os diferentes tratamentos.
CONCLUSÕES
Sob as condições experimentais estudadas, o
presente estudo permitiu concluir que:
O efeito da refrigeração sobre a composição
química do abacaxi está relacionado ao estádio de
maturação dos frutos. Com exceção dos teores de SST e
umidade da polpa, todas as demais características
estudadas foram influenciadas pelas interações estádio
de maturação e tipo de armazenamento.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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interno e na composição química do abacaxi cv.
Smooth Cayenne durante seu amadurecimento
com e sem refrigeração. Lavras: ESAL, 1991.
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Alimentos).
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