TABELA 2 - Valores médios referentes às características físico-químicas e químicas de abacaxis armazenados com e sem refrigeração em dois estádios de maturação dos frutos. Estádio 2/ Estádio 3/ Estádio 2/ Estádio 3/ C.V. (%) Sem refrigeração Sem refrigeração Com refrigeração Com refrigeração pH 3,84 b 3,40 d 3,62 c 4,05 a 0,51 S.S.T. 11,50 a 11.90 a 12,10 a 11,85 a 3,44 (°Brix) A.T.T. 1,04 c 1,11 b 1.28 a 1,06 bc 2,24 (% ác. cítrico) S.S.T. / A.T.T. 11,01 a 10,74 a 9,46 b 11,11 a 4,10 Açúcares totais 8,85 c 10,42 a 9,01 c 9,97 b 2,57 (% de glicose) Açucares red. 3,23 c 3,35 c 3,81 b 6,83 a 4,36 (% glicose) Açúcares não red. 5,34 b 6,81 a 4,94 b 2,98 c 5,90 (% sacarose) Pectina total 327,54 a 282,44 b 268,20 b 270,57 b 3,65 (mg de ác galacturônico/100g) Pectina solúvel 52,69 b 66,45 a 44,62 c 54,59 3,58 (mg de ác. galacturônico/100g) % de solubilização 16,12 c 23,52 a 16,63 c 20,18 b 3,75 das pectinas Fenólicos totais 58,80 a 38,22 c 52,55 b 37,11 c 2,67 (mg de ác. tânico/100g) 361 Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
362 Umidade 87,37 a 86,78 a 87,36 a 87,06 a 0,60 (%) Nas linhas, as médias com a mesma letra não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Segundo relatos de Carvalho e Botrel (1996), a acidez do abacaxi pode variar de 0,6 a 1,62% de ácido cítrico. No presente trabalho os valores da acidez titulável total (A.T.T.) variaram de 1,04 a 1,28% de ácido cítrico e foram influenciados pelos diferentes estádios de maturação e pelo tipo de armazenamento. Também foi significativa a interação entre os estádios de maturação e tipos de armazenamento. Verificou-se que a refrigeração causou um aumento na acidez dos frutos no estágio de maturação 2 e um decréscimo nos frutos em estágio de maturação 3, explicando-se, desta forma, a interação altamente significativa mostrada na Tabela 1. Essas observações estão de acordo com as modificações verificadas nos valores do pH, que também sofreram influência do tipo de armazenamento utilizado, interferindo na A.T.T. dos frutos. Silva (1980), Abreu (1991) e Botrel (1991), estudando a cultivar Smooth Cayenne, observaram que em condições naturais, a acidez titulável aumenta com a maturação. O sabor dos frutos é devido, em grande parte, ao balanço de ácidos e açúcares, o qual é avaliado pela relação sólidos solúveis /acidez titulável (S.S.T./A.T.T.). Para o mercado interno de frutos uma relação sólidos solúveis /acidez elevada é desejável. Neste trabalho essa relação foi influenciada pelos diferentes estádios de maturação, pelo tipo de armazenamento e pela interação entre os estádios de maturação e tipos de armazenamento. A relação S.S.T./A.T.T. decresceu para 9,46 nos frutos em estádio de maturação 2, armazenados sob refrigeração, sendo diferente dos demais tratamentos. Entre os últimos, cujas médias variaram de 10,74 a 11,11, não foram observadas diferenças significativas, muito embora o teste F indique diferenças significativas entre os níveis de maturação e refrigeração. Isso se explica por ser o teste de Tukey altamente exigente. Abreu (1995), observou que abacaxis não submetidos à refrigeração apresentaram uma relação S.S.T./A.T.T. bem mais elevada que os refrigerados. Os açúcares do abacaxi representam uma fração muito importante da parte comestível do fruto, sendo Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001 responsáveis pela doçura e pelo “flavor”. A sacarose contribui com 66% dos açúcares presentes no abacaxi e os 34% restantes são representados pelos açúcares redutores, glicose e frutose (Bleinroth, 1987). Os teores de açúcares totais (% de glicose) foram influenciados pelo estádio de maturação, atingindo valores superiores nos frutos em estádio de maturação 3 (10,42 e 9,97%). Também foi significativa a interação estádios de maturação e tipos de armazenamento. Isoladamente, o tipo de armazenamento (com e sem refrigeração) não teve influência sobre os açúcares totais (Tabelas 1 e 2). No presente estudo, o maior teor de açúcares totais foi observado nos frutos em estádio de maturação 3, armazenados sem refrigeração (10,42% de glicose), seguindo-se dos frutos armazenados sob refrigeração (9,97%). Todavia, a maior porcentagem de açúcares totais observada nos frutos não refrigerados comparados aos refrigerados, em estágio de maturação 3, sugere que a conversão de açúcares pode ser afetada pelo amadurecimento mais rápido nas condições de temperatura ambiente. Não foram observadas diferenças significativas nos teores de açúcares totais dos frutos em estádio de maturação 2, armazenados sob refrigeração, em relação aos frutos analisados logo após a colheita (9,01 e 8,85%, respectivamente). Os teores de açúcares redutores (% de glicose) foram influenciados pelos diferentes estádios de maturação, assim como pelo tipo de armazenamento a que foram submetidos. Também foi observada significância para a interação estádios de maturação e tipos de armazenamento. Não foram observadas diferenças significativas nos teores de açúcares redutores dos frutos armazenados sem refrigeração, nos estádios de maturação 2 e 3. Contudo, verificou-se que nos frutos refrigerados estes açúcares aumentaram significativamente, destacando-se o aumento apresentado pelos frutos em estádio de maturação 3 (6,83% de glicose) (Tabela 2). Abreu (1991) e Botrel (1991), também encontraram aumentos nos açúcares redutores de frutos refrigerados quando comparados aos não refrigerados.
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