EFEITO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO E ... - HortiBrasil
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<strong>EFEITO</strong> <strong>DA</strong> <strong>TEMPERATURA</strong> <strong>DE</strong> <strong>ARMAZENAMENTO</strong> E DO<br />
ESTÁDIO <strong>DE</strong> MATURAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA<br />
DO ABACAXI CV. Smooth Cayenne L.<br />
RESUMO - O objetivo proposto neste trabalho foi o de<br />
verificar o efeito do armazenamento refrigerado e do<br />
estádio de maturação sobre a composição química do<br />
abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Smooth cayenne. Os<br />
frutos, provenientes do município de Canápolis-MG,<br />
colhidos no mês de julho de 1998, foram armazenados<br />
em câmara fria à temperatura de 8°C ± 2 e umidade<br />
relativa de 89%± 3 por um período de 20 dias, e a<br />
temperatura ambiente (20°C ± 2 com umidade relativa<br />
de 80% ± 10). As características químicas avaliadas<br />
PATRÍCIA MARIA PONTES THÉ 1<br />
VÂNIA DÉA <strong>DE</strong> CARVALHO 2<br />
CELESTE MARIA PATTO <strong>DE</strong> ABREU 3<br />
RAIMUNDO <strong>DE</strong> PONTES NUNES 4<br />
NÍSIA ANDRA<strong>DE</strong> VILLELA D. PINTO 5<br />
foram: acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais,<br />
açúcares redutores, não redutores e totais, compostos<br />
fenólicos, substâncias pécticas e umidade. Concluiuse<br />
que o efeito da temperatura de armazenamento<br />
sobre a composição química do abacaxi está<br />
relacionado ao estádio de maturação dos frutos. Com<br />
exceção dos teores de sólidos solúveis totais e<br />
umidade da polpa, todas as variáveis estudadas foram<br />
influenciadas pelas interações entre o estádio de<br />
maturação e tipo de armazenamento.<br />
TERMOS PARA IN<strong>DE</strong>XAÇÃO: Ananas comosus, composição química, refrigeração, maturação.<br />
EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND STAGE OF<br />
MATURATION ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF PINEAPPLE<br />
CV. Smooth Cayenne L.<br />
ABSTRACT - This study was carried out to verify the<br />
effect of refrigeration and stage of maturation on the<br />
chemical composition of pineapple (Ananas comosus<br />
L.) fruits cv. Smooth cayenne. The fruits, cultivated in<br />
Canápolis-MG-Brazil, were harvested on July of 1998,<br />
and stored in a cold room at 8 ± 2°C temperature and<br />
relative humidity of 89 ± 3% for a period of 20 days,<br />
and at room temperature (20 ± 2°C temperature and<br />
80 ± 10% of relative humidity). The chemical<br />
characteristics determined were: tituable acidity, pH,<br />
IN<strong>DE</strong>X TERMS: Ananas comosus, chemical composition, refrigeration, maturation.<br />
total soluble solids, reducing, no reducing and total<br />
sugars, phenolics, pectin and total solids. It was<br />
concluded that the effects of refrigeration on the<br />
chemical composition of pineapple fruits are<br />
influenciated by the stage of maturation of the fruit.<br />
All of the chemical characteristics analysed,<br />
exception for the total soluble solids and total solids,<br />
were affected by the interaction between the stage of<br />
maturation and type of storage (refrigeration and no<br />
refrigeration).<br />
1. Aluna de Doutorado em Ciência dos Alimentos da UNIVERSI<strong>DA</strong><strong>DE</strong> FE<strong>DE</strong>RAL <strong>DE</strong> LAVRAS (UFLA), Caixa<br />
Postal 37, 37200-000, Lavras-MG.<br />
2. DS, Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA.<br />
3. DS, Professor Adjunto do Departamento de Química/UFLA.<br />
4. PhD, Professor Adjunto do Departamento de Fitotecnia/UFC.<br />
5. Aluna de Doutorado em Ciência dos Alimentos/ UFLA.
INTRODUÇÃO<br />
O abacaxi (Ananas comosus L.) é um autêntico<br />
fruto das regiões tropicais e subtropicais, consumido em<br />
todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de<br />
produtos industrializados. As excelentes características<br />
qualitativas dos frutos refletem na sua importância<br />
socioeconômica (Carvalho e Botrel, 1996).<br />
O abacaxi é sensível a altas temperaturas que<br />
aceleram a taxa de amadurecimento e favorecem o<br />
desenvolvimento de fungos reduzindo, portanto, a vida<br />
útil do produto. Ao mesmo tempo, é susceptível a danos<br />
pela ação do frio, sendo desaconselhável a estocagem<br />
abaixo de 7°C. Entre os danos causados pelo frio,<br />
podem-se citar os distúrbios fisiológicos que acarretam<br />
no escurecimento interno (endogenous brown spot ou<br />
brunissemente interne), no aumento da acidez, no<br />
amolecimento da casca e na perda de brilho (Garcia et<br />
al.,1996).<br />
O armazenamento de frutos sob baixas<br />
temperaturas diminui a respiração e o metabolismo,<br />
mantendo suas qualidades organolépticas por mais<br />
tempo. A baixa temperatura, entretanto, não retarda<br />
todas as reações do metabolismo, nem afeta todos os<br />
sistemas físicos da célula na mesma proporção. Esse<br />
desequilíbrio pode resultar em alterações físicas e<br />
metabólicas causando injúria nos frutos (Awad, 1993).<br />
A velocidade de ocorrência dos sintomas é<br />
variável e depende de fatores que influenciam na<br />
injúria, tais como: temperatura, tempo de exposição e<br />
estado metabólico dos tecidos dos frutos (Carvalho e<br />
Botrel, 1996).<br />
De acordo com Garcia et al. (1996), o<br />
armazenamento e transporte do abacaxi deve ser<br />
realizado em condições de umidade relativa de 85 a<br />
90% e temperatura entre 7 e 13°C. Assim tratado, a<br />
vida útil do fruto é de 2 a 4 semanas, dependendo do<br />
grau de maturação em que se encontrava por ocasião da<br />
colheita.<br />
A coloração da casca está estreitamente<br />
relacionada à maturação dos frutos e às condições<br />
climáticas durante o período de cultivo. A maturação<br />
dos frutos, baseada na coloração da casca, é designada<br />
maturação aparente. Giacomelli (1982), avalia a<br />
maturação aparente do abacaxi por meio de notas (0 a<br />
3),conforme o esquema a seguir:<br />
0: região basal do fruto começando a passar de<br />
verde escuro para verde claro;<br />
1: região basal do fruto amarela, sem atingir<br />
mais de duas fileiras de olhos;<br />
357<br />
2: cor amarela, envolvendo mais de 2 fileiras de<br />
olhos sem ultrapassar a metade da superfície total da casca;<br />
3: cor amarela, envolvendo mais da metade da<br />
superfície.<br />
O fruto totalmente maduro não é recomendado<br />
para transporte a mercados distantes, devendo-se<br />
selecionar um nível menos maduro (Dull,1971). Por<br />
outro lado, frutos imaturos não são adequados uma vez<br />
que não atingem boa qualidade organoléptica e são<br />
mais propícios à injúria pelo frio. Devido a esses<br />
fatores, o ponto de colheita recomendado para o<br />
abacaxi destinado à exportação situa-se entre os<br />
critérios 1 e 2 de acordo com a descrição de Giacomelli<br />
(1982).<br />
A qualidade interna dos frutos e suas<br />
características físicas são conferidas por um conjunto<br />
de constituintes físico-químicos e químicos da polpa,<br />
responsáveis pelo sabor e aroma característicos e que<br />
são importantes na sua aceitação final. Sabe-se que<br />
condições climáticas, estádios de maturação, diferenças<br />
varietais e nutrição mineral das plantas exercem<br />
influência acentuada na composição química do<br />
abacaxi.<br />
O objetivo proposto neste trabalho foi o de<br />
avaliar o efeito da refrigeração e do estádio de<br />
maturação sobre a qualidade do abacaxi cv. Smooth<br />
Cayenne, comparando-se a composição química de<br />
frutos em estágios de maturação 2 e 3, descritos por<br />
Giacomelli (1982), armazenados sob refrigeração à<br />
temperatura de 8°C ± 2 e umidade relativa de 89% ± 3<br />
por um período de 20 dias, e sem refrigeração à<br />
temperatura ambiente (20°C± 2 e umidade relativa de<br />
80%± 10).<br />
MATERIAL E MÉTODOS<br />
Foram utilizados abacaxis cv. Smooth Cayenne,<br />
provenientes do município de Canápolis-MG, colhidos<br />
no mês de julho de 1998. Logo após a colheita, os<br />
frutos foram transportados para o Laboratório de<br />
Produtos Vegetais da Universidade Federal de Lavras<br />
para a montagem e execução do experimento.<br />
Os frutos apresentaram tamanhos uniformes,<br />
com peso médio de 1957,92g e foram colhidos no<br />
estádio de maturação 2 descrito por Giacomelli (1982).<br />
Para compor os tratamentos foram selecionados<br />
120 frutos. Os frutos doentes, injuriados e mal<br />
formados foram eliminados.<br />
O experimento seguiu o delineamento<br />
inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x2 ou<br />
seja, dois fatores em dois níveis cada: estádio de<br />
maturação (2 e 3) e tipo de armazenamento (com e sem<br />
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
358<br />
refrigeração), com 5 repetições. Do referido esquema<br />
resultam quatro tratamentos:<br />
Estágio 2/Sem refrigeração: fruto analisado logo<br />
após a colheita;<br />
Estádio3/Sem refrigeração: fruto analisado após<br />
período de armazenamento à temperatura ambiente<br />
20°C ± 2 e umidade relativa de 80% ± 10) até atingir o<br />
estádio de maturação 3;<br />
Estádio 2/Com refrigeração: logo após a<br />
colheita, o fruto foi armazenado em câmara fria por um<br />
período de 20 dias, à temperatura de 8°C± 2 e umidade<br />
relativa de 89%± 3, e analisado em seguida;<br />
Estádio 3/Com refrigeração: fruto armazenado<br />
em câmara fria por um período de 20 dias, à<br />
temperatura de 8°C± 2 e umidade relativa de 89%± 3, e<br />
analisado após período de armazenamento à<br />
temperatura ambiente (20°C ± 2 e umidade relativa de<br />
80% ± 10) até atingir o estádio de maturação 3;<br />
Cada parcela experimental foi composta por 6<br />
frutos, totalizando 120 frutos. As análises da variância<br />
obedeceram ao modelo estatístico Xij=µ + Ai + Bj + ABij<br />
+ Eij onde µ é a média geral, Ai o efeito do fator A<br />
(maturação), Bj, o efeito do fator B (refrigeração), ABij a<br />
interação entre os fatores, e Eij é o erro associado a cada<br />
observação.<br />
As comparações entre as médias dos tratamentos<br />
foram realizadas utilizando-se o teste de Tukey ao nível<br />
de 5% de probabilidade.<br />
Foram avaliadas as seguintes características<br />
químicas e físico-químicas:<br />
Acidez titulável total (% de ácido cítrico) -<br />
ATT: determinada por titulação com NaOH 0,1N, de<br />
acordo com a técnica preconizada pela AOAC<br />
(1992) e expressa em porcentagem de ácido cítrico<br />
por 100ml de suco;<br />
pH: determinado por potenciometria em<br />
eletrodo de vidro, segundo técnica da AOAC (1992);<br />
Sólidos solúveis totais (%) - SST: determinado<br />
por refratometria, conforme as normas da AOAC<br />
(1992), utilizando-se o refratômetro digital, com<br />
compensação de temperatura automática;<br />
Açúcares totais, redutores e não redutores (%):<br />
foram extraídos pelo método de Lane-Enyon, citado<br />
pela AOAC (1992) e determinados pela técnica de<br />
Somogy, adaptada por Nelson (1944);<br />
Compostos fenólicos (mg/100g): foram<br />
extraídos e doseados segundo a técnica de Goldstein<br />
e Swain (1963) com algumas modificações. Foram<br />
feitas três extrações sucessivas com metanol a 80%.<br />
A determinação foi feita pelo método de Folin-<br />
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001<br />
Denis, conforme recomendação da AOAC (1992), e<br />
os resultados expressos em mg de ácido tânico/100g<br />
de produto fresco.<br />
Substâncias pécticas (mg/100g): as pectinas<br />
totais e solúveis foram extraídas segundo a técnica<br />
padronizada por McCready e McComb (1952). No<br />
dosea-<br />
mento foi utilizada a técnica de Bitter e Muir (1962), e<br />
os resultados expressos em mg de ácido<br />
galacturônico/100g de produto fresco. A porcentagem<br />
de solubilidade foi obtida pela porcentagem de pectina<br />
solúvel em relação à pectina total;<br />
Umidade (%): foi determinada pela técnica<br />
gravimétrica com o emprego de calor, baseando-se na<br />
perda de peso da polpa submetida ao aquecimento, a<br />
uma temperatura de 60°C, em estufa ventilada, até peso<br />
constante.<br />
RESULTADOS E DISCUSSÃO<br />
Foram observadas variações nas características<br />
químicas e físico-químicas de frutos do abacaxizeiro,<br />
durante o processo de maturação, em função dos<br />
tratamentos pós-colheita a que foram submetidos neste<br />
trabalho (Tabelas 1 e 2).<br />
Observa-se que os valores de pH variaram de<br />
3,40 a 4,05, ocorrendo diferenças estatísticas<br />
relacionadas ao uso ou não da refrigeração, não<br />
sendo observadas diferenças significativas quanto<br />
aos diferentes estádios de maturação dos frutos. A<br />
interação entre os estádios de maturação e os tipos<br />
de armazenamento foi altamente significativa<br />
(Tabela 1). Os frutos em estádio de maturação 2,<br />
armazenados sob refrigeração apresentaram<br />
decréscimos significativos nos valores do pH,<br />
comparados aos frutos no mesmo estádio de<br />
maturação, armazenados sem refrigeração. O oposto<br />
foi observado nos frutos em estádio de maturação 3,<br />
uma vez que os frutos refrigerados apresentaram<br />
valores de pH superiores aos não refrigerados. Esse<br />
fato explica o valor altamente significativo da<br />
interação (AB). Abreu (1995), observou que<br />
abacaxis cv. Smooth Cayenne submetidos à<br />
refrigeração, apresentaram menor pH logo após<br />
serem retirados da câmara fria, quando comparados<br />
com frutos em estágio de maturação 2, não<br />
submetidos à refrigeração.<br />
Os sólidos solúveis totais (S.S.T.), que são<br />
influenciados pela época de colheita, variaram de<br />
11,50 a 12,10 (° Brix) e não apresentaram diferenças
significativas entre os tratamentos, indicando que o<br />
tipo de armazenamento e os estádios de maturação<br />
não modificaram esta característica (Tabelas 1 e 2),<br />
não havendo, também, interação significativa. Botrel<br />
359<br />
(1991), encontrou maiores valores de SST em<br />
abacaxis não submetidos à refrigeração quando<br />
comparados aos refrigerados.<br />
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
360<br />
TABELA 1 – Resumo da análise de variância para as características químicas e fisico-químicas de frutos do<br />
abacaxizeiro cv. Smooth Cayenne.<br />
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001<br />
Quadrados Médios (1)<br />
GL<br />
Causa da<br />
Umidade<br />
Fenólicos<br />
totais<br />
%<br />
solubilidade<br />
Pectina<br />
solúvel<br />
Pectina<br />
total<br />
Açucares não<br />
redutores<br />
Açúcares<br />
redutores.<br />
Açúcares<br />
totais<br />
pH SST ATT SST/<br />
ATT<br />
variação<br />
0,00 ns 0,028 ns 0,027*** 2,367*** 8,026***12,372 *** 0,295 ns 2280,393*** 704,366*** 149,50*** 1621,26*** 0,99 ns<br />
1<br />
Estádio de<br />
maturação (A)<br />
0,221*** 0,378 ns 0,046*** 1,729*** 0,114 ns 20,544*** 22,41*** 6339,65*** 496,91*** 10,03*** 67,53*** 0,091 ns<br />
Refrigeração (B) 1<br />
0,942*** 0,528 ns 0,095*** 4,59*** 0,465**10,469*** 14,74*** 2815,09*** 17,917 * 18,51*** 33,10*** 0,105 ns<br />
Interação AB 1<br />
(1) n.s. – não significativo (*) , (**) e (***) significativos aos níveis de probabilidade de 0,05 0,01 e 0,001 ou menos, respect ivamente.
TABELA 2 - Valores médios referentes às características físico-químicas e químicas de abacaxis armazenados com<br />
e sem refrigeração em dois estádios de maturação dos frutos.<br />
Estádio 2/ Estádio 3/ Estádio 2/ Estádio 3/ C.V.<br />
(%)<br />
Sem refrigeração Sem refrigeração Com refrigeração Com refrigeração<br />
pH 3,84 b 3,40 d 3,62 c 4,05 a<br />
0,51<br />
S.S.T. 11,50 a 11.90 a 12,10 a 11,85 a<br />
3,44<br />
(°Brix)<br />
A.T.T. 1,04 c 1,11 b 1.28 a 1,06 bc<br />
2,24<br />
(% ác. cítrico)<br />
S.S.T. / A.T.T. 11,01 a 10,74 a 9,46 b 11,11 a<br />
4,10<br />
Açúcares totais 8,85 c 10,42 a 9,01 c 9,97 b<br />
2,57<br />
(% de glicose)<br />
Açucares red. 3,23 c 3,35 c 3,81 b 6,83 a<br />
4,36<br />
(% glicose)<br />
Açúcares não red. 5,34 b 6,81 a 4,94 b 2,98 c 5,90<br />
(% sacarose)<br />
Pectina total 327,54 a 282,44 b 268,20 b 270,57 b 3,65<br />
(mg de ác galacturônico/100g)<br />
Pectina solúvel 52,69 b 66,45 a 44,62 c 54,59 3,58<br />
(mg de ác. galacturônico/100g)<br />
% de solubilização 16,12 c 23,52 a 16,63 c 20,18 b 3,75<br />
das pectinas<br />
Fenólicos totais 58,80 a 38,22 c 52,55 b 37,11 c 2,67<br />
(mg de ác. tânico/100g)<br />
361<br />
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
362<br />
Umidade 87,37 a 86,78 a 87,36 a 87,06 a 0,60<br />
(%)<br />
Nas linhas, as médias com a mesma letra não diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo<br />
teste de Tukey.<br />
Segundo relatos de Carvalho e Botrel (1996), a<br />
acidez do abacaxi pode variar de 0,6 a 1,62% de ácido<br />
cítrico. No presente trabalho os valores da acidez<br />
titulável total (A.T.T.) variaram de 1,04 a 1,28% de<br />
ácido cítrico e foram influenciados pelos diferentes<br />
estádios de maturação e pelo tipo de armazenamento.<br />
Também foi significativa a interação entre os estádios<br />
de maturação e tipos de armazenamento. Verificou-se<br />
que a refrigeração causou um aumento na acidez dos<br />
frutos no estágio de maturação 2 e um decréscimo nos<br />
frutos em estágio de maturação 3, explicando-se, desta<br />
forma, a interação altamente significativa mostrada na<br />
Tabela 1. Essas observações estão de acordo com as<br />
modificações verificadas nos valores do pH, que<br />
também sofreram influência do tipo de armazenamento<br />
utilizado, interferindo na A.T.T. dos frutos. Silva<br />
(1980), Abreu (1991) e Botrel (1991), estudando a<br />
cultivar Smooth Cayenne, observaram que em<br />
condições naturais, a acidez titulável aumenta com a<br />
maturação.<br />
O sabor dos frutos é devido, em grande parte, ao<br />
balanço de ácidos e açúcares, o qual é avaliado pela<br />
relação sólidos solúveis /acidez titulável<br />
(S.S.T./A.T.T.). Para o mercado interno de frutos uma<br />
relação sólidos solúveis /acidez elevada é desejável.<br />
Neste trabalho essa relação foi influenciada pelos<br />
diferentes estádios de maturação, pelo tipo de<br />
armazenamento e pela interação entre os estádios de<br />
maturação e tipos de armazenamento. A relação<br />
S.S.T./A.T.T. decresceu para 9,46 nos frutos em estádio<br />
de maturação 2, armazenados sob refrigeração, sendo<br />
diferente dos demais tratamentos. Entre os últimos,<br />
cujas médias variaram de 10,74 a 11,11, não foram<br />
observadas diferenças significativas, muito embora o<br />
teste F indique diferenças significativas entre os níveis<br />
de maturação e refrigeração. Isso se explica por ser o<br />
teste de Tukey altamente exigente. Abreu (1995),<br />
observou que abacaxis não submetidos à refrigeração<br />
apresentaram uma relação S.S.T./A.T.T. bem mais<br />
elevada que os refrigerados.<br />
Os açúcares do abacaxi representam uma fração<br />
muito importante da parte comestível do fruto, sendo<br />
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001<br />
responsáveis pela doçura e pelo “flavor”. A sacarose<br />
contribui com 66% dos açúcares presentes no abacaxi e<br />
os 34% restantes são representados pelos açúcares<br />
redutores, glicose e frutose (Bleinroth, 1987).<br />
Os teores de açúcares totais (% de glicose) foram<br />
influenciados pelo estádio de maturação, atingindo<br />
valores superiores nos frutos em estádio de maturação 3<br />
(10,42 e 9,97%). Também foi significativa a interação<br />
estádios de maturação e tipos de armazenamento.<br />
Isoladamente, o tipo de armazenamento (com e sem<br />
refrigeração) não teve influência sobre os açúcares<br />
totais (Tabelas 1 e 2). No presente estudo, o maior teor<br />
de açúcares totais foi observado nos frutos em estádio<br />
de maturação 3, armazenados sem refrigeração<br />
(10,42% de glicose), seguindo-se dos frutos<br />
armazenados sob refrigeração (9,97%). Todavia, a<br />
maior porcentagem de açúcares totais observada nos<br />
frutos não refrigerados comparados aos refrigerados,<br />
em estágio de maturação 3, sugere que a conversão de<br />
açúcares pode ser afetada pelo amadurecimento mais<br />
rápido nas condições de temperatura ambiente. Não<br />
foram observadas diferenças significativas nos teores de<br />
açúcares totais dos frutos em estádio de maturação 2,<br />
armazenados sob refrigeração, em relação aos frutos<br />
analisados logo após a colheita (9,01 e 8,85%,<br />
respectivamente).<br />
Os teores de açúcares redutores (% de glicose)<br />
foram influenciados pelos diferentes estádios de<br />
maturação, assim como pelo tipo de armazenamento a<br />
que foram submetidos. Também foi observada<br />
significância para a interação estádios de maturação e<br />
tipos de armazenamento. Não foram observadas<br />
diferenças significativas nos teores de açúcares<br />
redutores dos frutos armazenados sem refrigeração, nos<br />
estádios de maturação 2 e 3. Contudo, verificou-se que<br />
nos frutos refrigerados estes açúcares aumentaram<br />
significativamente, destacando-se o aumento<br />
apresentado pelos frutos em estádio de maturação 3<br />
(6,83% de glicose) (Tabela 2). Abreu (1991) e Botrel<br />
(1991), também encontraram aumentos nos açúcares<br />
redutores de frutos refrigerados quando comparados aos<br />
não refrigerados.
Os açúcares não redutores (% de sacarose) não<br />
foram influenciados pelos estádios de maturação dos<br />
frutos, mas foram afetados pelo tipo de armazenamento<br />
a que foram submetidos (com e sem refrigeração).<br />
Também foi observada significância para a interação<br />
estádios de maturação e tipos de armazenamento<br />
(Tabelas 1 e 2). Os aumentos nas porcentagens de<br />
açúcares redutores e conseqüentes diminuição nos<br />
teores de açúcares não redutores dos frutos refrigerados,<br />
indicam que a refrigeração intensificou o processo de<br />
hidrólise dos açúcares não redutores. Isso pode ser<br />
comprovado verificando-se que os maiores teores de<br />
açúcares não redutores foram observados nos frutos<br />
armazenados sem refrigeração, ao passo que os frutos<br />
armazenados sob refrigeração apresentaram os menores<br />
teores destes açúcares. Abreu (1995), observou que<br />
abacaxis submetidos à refrigeração apresentaram, no<br />
final da maturação maiores teores de açúcares totais,<br />
redutores e não redutores, comparados aos frutos não<br />
refrigerados.<br />
É importante salientar que uma maior<br />
porcentagem de açúcares redutores em relação aos<br />
açúcares totais, confere aos frutos um sabor doce mais<br />
acentuado, característica desejável tanto para o<br />
consumo natural como para a industrialização<br />
(Desroisier, 1959, citado por Souza, 1984).<br />
Nos frutos refrigerados a diferença entre os<br />
teores de açúcares totais e açúcares redutores foi menor<br />
em relação aos frutos que não sofreram refrigeração,<br />
sugerindo um sabor mais doce para estes frutos.<br />
Trabalhos futuros devem ser realizados visando a<br />
determinar o efeito do frio na ativação da invertase com<br />
conseqüente aumento nos açúcares redutores.<br />
As pectinas de vários frutos e hortaliças variam<br />
em quantidade e qualidade, dependendo da espécie<br />
vegetal e do estádio de maturação. Mudanças texturais<br />
provenientes do amadurecimento normal de frutos estão<br />
intimamente relacionadas à degradação das pectinas<br />
(Lyons, 1973).<br />
As porcentagens de pectina total e solúvel, assim<br />
como as porcentagens de solubilização das pectinas<br />
sofreram influência dos estádios de maturação e tipos<br />
de armazenamento. As interações entre os estádios de<br />
maturação e tipos de armazenamento também foram<br />
significativas para estas variáveis (Tabela 1).<br />
Observa-se que os teores de pectina total foram<br />
estatisticamente mais elevados nos frutos em estádio de<br />
maturação 2, analisados logo após a colheita (327,54 mg<br />
de ácido galacturônico/100g), não se observando diferenças<br />
363<br />
significativas entre os demais grupos (Tabela 2). Segundo<br />
Paiva (1978), os valores de pectina total diminuem<br />
continuamente no decorrer da maturação do abacaxi.<br />
Nos frutos em estádio de maturação 3,<br />
armazenados sem refrigeração os teores de pectina<br />
solúvel foram mais elevados (66,45 mg de ácido<br />
galacturônico/ 100g). Os frutos em estágio de<br />
maturação 2, armazenados sob refrigeração<br />
apresentaram teores inferiores aos demais grupos<br />
(44,62 mg de ácido galacturônico /100g), indicando<br />
que a refrigeração ocasionou uma diminuição neste<br />
constituinte.<br />
Os frutos no estádio de maturação 2,<br />
independente do tipo de armazenamento a que foram<br />
submetidos, apresentaram baixa porcentagem de<br />
solubilização das pectinas, não sendo observadas<br />
diferenças significativas entre esses tratamentos<br />
(16,63% e 16,12%). Nos frutos em estádio de<br />
maturação 3, o grau de solubilização foi mais elevado,<br />
ocorrendo diferenças significativas entre os frutos<br />
refrigerados (20,18%) e os não refrigerados (23,52%).<br />
Observa-se, portanto, que a refrigeração conferiu aos<br />
frutos, em estádio de maturação 3, uma menor<br />
porcentagem de solubilização das pectinas o que poderá<br />
resultar em frutos mais firmes, qualidade desejável<br />
tanto para consumo ao natural quanto para a indústria<br />
de compotas. Abreu (1995), também constatou<br />
diminuição na porcentagem de solubilização das<br />
pectinas de frutos refrigerados, comparados aos não<br />
refrigerados.<br />
Os frutos possuem vários tipos de compostos<br />
fenólicos, e algumas dessas substâncias são<br />
responsáveis pela adstringência, relacionando-se,<br />
portanto, ao sabor. No presente estudo, os teores de<br />
fenólicos totais foram influenciados tanto pelos estádios<br />
de maturação dos frutos, como pelos tipos de<br />
armazenamento a que foram submetidos. A interação<br />
entre os tipos de armazenamento e estádios de<br />
maturação foi significativa (Tabela 1). Os maiores<br />
teores de fenólicos totais foram encontrados nos frutos<br />
em estádio de maturação 2. Nos frutos analisados logo<br />
após a colheita, esses teores foram de 58,80 mg de<br />
ácido tânico /100g, valor estatisticamente superior aos<br />
armazenados sob refrigeração (52,55mg de ácido<br />
tânico/100g). Nos frutos em estádio de maturação 3,<br />
refrigerados e não refrigerados, não foram observadas<br />
diferenças significativas, relacionadas aos teores de<br />
fenólicos totais (37,11 e 38,22mg de ácido tânico/100g,<br />
respectivamente). Observa-se, portanto, a redução nos<br />
Ciênc. agrotec., Lavras, v.25, n.2, p.356-363, mar./abr., 2001
364<br />
teores de fenólicos totais com o avanço do estádio de<br />
maturação, fator que interfere positivamente nas<br />
características organolépticas dos frutos, explicando-se,<br />
assim, a interação altamente significativa indicada pelo<br />
valor de F na Tabela 1. O decréscimo de fenólicos totais<br />
com aumento da maturação de abacaxis, também foi<br />
observado por Abreu (1991).<br />
As porcentagens de umidade da polpa dos frutos<br />
não foram influenciadas pelo tipo de armazenamento,<br />
nem pelo estádio de maturação dos frutos, não sendo<br />
observadas diferenças estatisticamente significativas<br />
entre os diferentes tratamentos.<br />
CONCLUSÕES<br />
Sob as condições experimentais estudadas, o<br />
presente estudo permitiu concluir que:<br />
O efeito da refrigeração sobre a composição<br />
química do abacaxi está relacionado ao estádio de<br />
maturação dos frutos. Com exceção dos teores de SST e<br />
umidade da polpa, todas as demais características<br />
estudadas foram influenciadas pelas interações estádio<br />
de maturação e tipo de armazenamento.<br />
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